2015US바리스타챔피언의 커피 레시피 1
2015 미국 바리스타 챔피언 찰스 바빈스키는 세 번에 걸쳐 미국 바리스타 대회 2위에 그친 안타까운 경력을 가지고 있다. 하지만 드디어 챔피언의 자리에 앉게 되었다. 그래서인지 그는 커피에 대해서 더욱 깊이있고, 흥미로운 생각들을 가지고 있었다. 그의 커피 레시피에 대한 이야기를 다룬 글을 통해서 어떻게 커피 레시피를 구성해야하는지 아이디어를 얻어보도록 하자. 이 기사는 라마르조코에서 고객들에게 음료에 관한 설문조사를 거친 뒤 그 결과를 가지고 인터뷰를 진행했다. 기사는 두 파트로 나뉘어져있고, 이번에는 주로 밀크 베이스에 대해서 이야기를 나눴다.
조사한 결과 사람들은 스트레이트 샷을 좋아하고, 양은 적은 쪽을 선호했다. 내가 알기론 G&B에서는 길게 샷을 뽑아서 손님과 나눠 즐길 수 있게 하는데 , 만약 누군가 짧게 추출해서 시럽같고 무거운 에스프레소를 찾는다면 당신은 어떻게 그 샷을 뽑을 건가?
찰스: 사이즈에 대한 부분은 흥미로워요, 왜냐하면 다양한 관점이 섞여있기 때문이죠. 만약 에스프레소 샷을 마시는 모든 사람들이, 에스프레소에 관한 모든 것을 알고, 또 그것이 맞는 정보라면 간단히 수긍할 수 있지만, 실제로는 그렇지 않거든요. 제가 보았을 때, 사람들이 말하는 짧게 추출한 샷은 대부분 미국에서 즐기는 것인데, 실제 이탈리아 커피를 마셔본 사람들이 보았을 때는 말도 안되는 에스프레소라고 생각할 수 있어요.
우리가 지금의 방식으로 샷을 뽑는 이유 중 하나는 우리가 사용하는 커피에 맞는, 산미가 낮은 에스프레소를 만들고 싶어서에요. 만약 라이트 로스팅 한 커피가 아니면서, 진한 농도에서도 산미가 존재한다면 커피 맛이 그다지 좋진 않을 겁니다. 지금 우리는 사람들이 좋아하는 커피와 맛의 밸런스를 유지할 수 있는 샷을 뽑는거에요. 그래서 결국 이탈리아 기준보다 조금 더 농축되지만, 그래도 맛에서는 문제가 없는거죠. 제 3의 물결에 동참하는 카페들의 에스프레소의 농도는 일반 이탈리아의 것보다 8~11%나 더 진하니까요.
만약 당신이 짧게 에스프레소 샷을 뽑을때 주의해야 할 첫번째는 로스팅을 통해 산미를 줄이는 거에요. 전 이러한 종류의 커피는 익숙하지 않지만, 이러한 샷을 뽑는 사람들이 꼭 ‘구워진’ 커피에 집중하더라구요. 로스팅을 길고 느리게 하는거요. 제 생각에는 제가 다른 것보다 훨씬 더 사랑하는 에스프레소 형식은 없는 것 같지만, 원두 20g 넣고 20ml를 추출하는 그런 정말 짧은 샷은 좋아하지 않아요. 그것이 가지는 매력, 힘, 영향력은 이해하지만 기분 좋은 맛을 내지는 않거든요.
스페셜티 커피를 다루는 많은 사람들은 에스프레소의 맛에 너무 집착하는 것 같다는 생각이 들어요. 특히 바리스타들. 커피 바이어와 로스터 입장에서는 이해가 되지만 바리스타들은 이해가 안되요. 에스프레소는 단지 고객이 느끼는 다양한 것들 중 하나일 뿐인데, 너무 거기에 모든 정신을 쏟고 있죠. 분명 그런 짧게 추출한 샷을 인정하고 좋아하는 사람들이 있지만, 저는 그렇진 않아요. 저는 약간의 산미가 있으면서도 , 좀 더 복잡한 맛이 섞인 그런 에스프레소를 좋아해요. 모든 고객이 그런 에스프레소를 좋아하지는 않는다는거죠.
많은 사람들이 플랫 화이트나 카푸치노를 선호하는 경향이 강한데, 거품이 너무 많이 올려진 것은 좋아하지 않는거 같다는 느낌도 받는다. G&B에서는어떻게 레시피를 구성하고 있는지?
찰스: G&B에서는 카푸치노를 만들때 210ml의 우유를 쓰지만, 이는 샷과의 비율을 맞추기 위해서죠. 또한 다양하게 리스트업 되어있는 지브랄타, 플랫화이트, 마끼아또 같은 밀크 베이스의 음료들은 각각 다르게 우유 양을 구분하고 있어요.
Q: 이런 구분에 대해서 조금 더 설명해 달라.
찰스: 메뉴의 차이는 다양하게 나눌 수 있지만, 가장 중요한 것은 두 가지 층이 유지되느냐의 문제에요. 고객들은 음료를 받았을 때 두 층이 확실하게 분리되어 유지되는 것을 눈의 확인하고 싶어하거든요.
그러나 미디어는 단순히 우유와 커피 두 가지로만 경계를 나누죠. 바리스타는 이에 대해서 책임감을 느끼고 자신의 뉘앙스를 표현하기 위해서 신경써야합니다. 제가 어떤 카페를 찾아갔을때, 그 곳은
지브랄타와 코르타도의 차이가 전혀 느껴지지 지지 않았습니다. 그럴때 저는 의문이 들죠. 어째서 차이를 모르는거지? 이렇게요. 바리스타들은 좀 더 자신이 성취감을 느낄 수 있게 노력할 필요가 있어요.
굉장히 성공하고 경험이 많은 바리스타로서 어떻게 이 음료들의 차이를 이해할 수 있게 되었나?
찰스: 당신이 바리스타라면, 당신이 직면한 환경에서 자신이 이해하고 있는 음료의 의미나 예상을 100% 달성할 수는 없다는 것을 알고 있을겁니다. 사람들과 이런 이야기를 해도 각자가 가진 생각이나 아이디어가 전부 다를 것이고요. 이건 마치 당신이 해결해야 할 문제의 빙산의 일각 이에요. 사람들은 다 다릅니다. 만약 당신이 누군가에게 카푸치노를 대접했는데 그 사람이 ‘이건 카푸치노가 아니잖아요’ 라고 말을 했다면, 바리스타는 그 상황에서 ‘알겠어요’ 이렇게 말하고 주방으로 돌아가 그 사람이 생각하는 카푸치노가 무엇인지 알아내려 하고 곧 다시 만들죠. 제 생각에는 이것이 결코 쉬운 문제는 아니지만, 그렇다고 마치 예언을 받은 아이가 되어서 초능력으로만 해결할 수 있는굉장히 어려운 문제도 아니라고 생각해요. 시간이 지나면 생기는 통찰력 같은 것입니다.
만약 매장에서 각 메뉴에 대한 특정한 의도가 있을 때 우리는 조금 다른 음료를 만들 수 있고, 사람들이 다른 것을 선호한다는 것에 대한 사실에 공감하기도 하고, 구분을 두죠.
그래서 사람에 따라서는 마끼아또, 지브랄타*, 코르타도**라는 3가지 음료가 조금 비슷하다고 주장할 수 있어요. 우리는 이 3가지 음료를 모두 4.5 온즈짜리 잔에 대접하거든요. 마키아토를 만들때 우리는 그 위에 거품을 올려놓을 뿐만이 아니라 우유도 추가합니다. 왜냐하면 우리의 커피는 산미가 있고 우유를 충분히 넣어야 그 산미를 균형 있게 유지하면서 에스프레소의 힘을 잃지 않으니까요. 당신은 진한 커피의 존재를 느끼기 위해 마십니다. 이것이 고객이 주문하면서 보여준 개인 선호도이죠 . 하지만 밸런스 또한 느끼고 싶어합니다. 그러면 그 음료에 충분한 거품을 넣어 질감을 느끼게 하고, 바로 마실 수 있도록 온도를 맞추고, 우유는 에스프레소보다 기본적으로 좀 더 차가워지겠죠.
그럼 플랫 화이트는 무엇인가?
찰스: 플랫 화이트는 대부분 120-150ml의 작은 잔에 만들고, 커피 맛을 우선으로 하는 음료에요. 거품의 양이 중요한 것은 아니죠. 단지 우유와 에스프레소의 밸런스를 더욱 중요하게 생각해야하는 메뉴 입니다. 쉽게 설명하면 제 3의 물결의 영향을 받은 카페들의 카푸치노와 비슷한 점이 많죠.
*지브랄타 : 우유1oz, 에스프레소 2shot의 커피음료.
**코르타도: 우유2oz, 에스프레소 2shot, 우유거품이 거의 없는 커피음료.
*source: home.Lamarzocco.com
