당신을 위한 커피노트 (7) 커피렉코리아

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 공개하여 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 뿐만아니라 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가하여 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. 트렌드를 선도하는 커뮤니케이션 스페이스 '커피렉코리아'의 추천원두 3종 '커피렉코리아'는 2008년, 2010년 한국 바리스타 국가대표로 활약한 안재혁 바리스타가 운영하고 있는 로스터리샵이다. 안재혁바리스타는 2006년부터 각종 바리스타대회에서 선수로서 또는 심사위원으로서 수많은 커피를 만나보고 다뤄보며 그만의 시그니처 커피를 만들어내었다. 퀄리티있는 커피로 고객과 소통하며 함께 변화하고 성장해온 '커피렉코리아'에서 추천하는 원두 3종을 만나보자. 커피렉에서는 에티오피아 아리차의 화려한 향미와 당도있는 산미에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 1분 30초 후에 배출하여 미디엄로스팅을 하였다. 안재혁 바리스타는 '콩 자체가 밀도와 수분이 높지 않아 열량에 따라 과로스팅이 진행될 수 있기 때문에 열량을 짧게 주고 빠르게 배출한 것'이라고 말했다. 이렇게 로스팅 된 아리차는 에어로프레스를 이용하여 추출하기를 권장하였다. 원두 11g을 사용하여 150ml를 약 2분동안 추출한다. 먼저 에어로프레스를 역방향으로 준비한 후 원두 11g과 물 120ml를 넣고 10초가량 골고루 저어준다. 다시 10초의 여유를 두고 40ml를 주입한 후 1분 30초동안 우려낸 다음 천천히 프레스한다. 추출된 커피는 '블루베리와 크랜베리 등과 같은 베리류의 상큼한 산미와 잘 익은 핵과일류의 향이 긴 여운을 남긴다'고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 추출하여 맛을 보았다. 우선 분쇄한 후의 향기가 정말 화사하고 향긋했다.  추출된 커피의 맛은 전체적으로 베리류의 향미가 입안에서 느껴졌고 묵직한 바디감과 기분좋은 산미를 가지고 있었다. 햇빛이 좋은 화창한날 마시면 어울릴 것 같은 발랄한 느낌의 커피였다. 커피렉에서는 안티오키아의 강점인 밸런스와 부드러운 질감에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 2분가량 로스팅 후 배출하여 미디엄로스팅을 하였다. 커피렉의 추천 레시피는 칼리타 웨이브를 이용하여 원두 21g으로 260ml를 2분 이내에 추출하는 것이다. 필터 린싱을 한 후 원두를 넣고 물 40ml를 주입하여 40초동안 뜸들인다. 그리고 남은 240ml의 물 양으로 연속추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '오렌지와 같은 시트러스 계열의 산미와 가볍고 부드러운 바디감, 볶은 견과류의 향미, 밀크초콜릿의 단맛을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피노트는 이렇다. 오렌지 같은 과일향이 났고 깔끔한 산미가 느껴졌지만, 강하지 않아 거부감이 들지 않았다. 또한 볶은 아몬드와 땅콩 등의 견과류 향미와 초콜릿같은 단맛으로 밸런스가 좋은 커피였다. 부담스럽지 않기 때문에 식사 후 마시면 좋을 것 같다. 먹구름은 커피렉코리아의 블렌드커피이다. 케냐와 브라질을 이용하여 만든 이 커피는 산미는 적고 고소하고 부드럽지만 묵직한 바디감을 가진 커피를 선호하는 대중의 입맛에 맞춰 만들어졌다. 먹구름 특유의 묵직한 산미와 깔끔한 마우스필에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 충분한 로스팅 후 배출하여 하이로스팅하였다. 먹구름은 신맛이나 쓴맛이 도드라지지 않기 때문에 콜드브루를 만들어 먹기에 적합하다. 원두에 차가운 물을 한방울씩 떨어어트리는 침전식으로 원두 90g을 사용하여 450ml를 약 4시간 30분에 걸쳐 추출한다. 추출된 커피를 취향에 따라 희석해서 마시면 '라임과 포도같은 상큼한 과일에서 느껴지는 신맛와 단맛 그리고 중후한 바디감과 긴 여운을 느낄 수 있다'고 한다. 안재혁 바리스타는 단순히 물에 희석해서 마시는 것 뿐만 아니라 특별한 콜드부르 음료 레시피 두 가지를 제공하였다. 첫 번째 음료는 잔에 얼음을 가득 담고, 콜드브루 60ml, 와플시럽 16~18g을 넣고 고루 저어준다. 이 커피는 청포도와 같은 산미가 먼저 입안에 퍼진 후 끝네 와플시럽의 달콤함이 느껴지는 깔끔한 음료이다. 두 번째 음료는 잔에 와플시럽 16~18g을 먼저 넣어주고, 콜드브루 60ml, 우유 30ml를 넣고 고루 저어준다. 우유가 들어가 첫번째 음료보다 더 고소하고 부드럽고, 후미에 포도향이 은은하게 남는다. 달콤함이 두배로 강하게 느껴져 커피를 못마시는 사람들도 즐겁게 마실 수 있을 것 같다. 커피TV는 두 번째 음료 레시피를 이용하여 마셔보았다. 와플시럽 덕분에 단맛이 강하긴 하지만 콜드브루의 특유의 향미가 담겨있다. 쉬운 비교를 하자면 인스턴트 믹스커피와 비슷한 맛이 나서 원두커피에 거부감이 있던 사람들도 편하게 즐기며 마실 수 있을 것 같다. 느끼하지 않고 깔끔하여 어느때 마셔도 좋을 음료이다.   * 커피추출에 도움을 주신 안재혁 바리스타님께 감사인사드립니다.

색다른 도전, 버섯커피

이소코필라에 따르면 버섯커피는 영양과 미네랄이 많아 아침을 더욱 활기차게 만들어 줄 훌륭한 방법이라고 한다. 하지만 사람들에게 버섯이 어떻게 생기고 어떤 맛이 나는지에 대한 첫 이미지를 긍정적으로 설득하는 것이 가장 큰 도전이었다. 그는 40년 전 사람들이 날생선을 처음 보았을 때 ‘역겹다’는 인식을 얻었을 때와 비슷한 상황이라고 표현한다. 캘리포니아롤은 사람들이 초밥을 먹어보도록 설득하는데 도움을 주었고 이제는 초밥, 사시미, 타르타르 등 국가 전역의 인기를 얻게 되었다. 버섯의 흙냄새는 로스팅 된 원두를 보완해주어 더 부드러운 플레이버와 높은 황상화 수치 그리고 집중력을 강화시켜줄 수 있는 성분들을 제공한다. 또한 버섯에 든 제라늄은 신체가 산소를 더 효율적으로 쓸 수 있도록 해준다. ‘Four Sigmatic’의 패키지들은 버섯 농축액의 섬세한 맛을 유지하기 위해 중남미에서 온 부드러운 맛의 아라비카 원두를 사용한다. 버섯커피는 일반적인 커피처럼 강하거나 쓰지 않고 달달하지만 우리가 흔히 느낄 수 있는 초조함이나 에너지 충돌, 높은 산미는 거의 없다. 카페인보다 더 순하고 건강한 커피를 찾는다면 버섯커피가 답일지도 모른다.  참조 : What Is Mushroom Coffee, And Should You Drink It?      

당신을 위한 커피노트 (6) 쿼츠커피

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 공개하여 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 뿐만아니라 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가하여 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. 'NOT SPECIAL' 부담없이누구나 편하게 즐길 수 있는 커피, '쿼츠커피'의 원두 3종 성북구에 위치하고 있는 '쿼츠커피'는 2015 한국 브루어스컵 국가대표 류연주 바리스타와 박민경 바리스타가 함께 운영하고 있는 로스터리다. 원두 납품과 커피교육을 주업으로 하고 있다. '쿼츠커피'는 화려하지는 않지만 깔끔하고 담백한 매력을 가지고 있는 외관처럼 커피 역시 화사함보다는 은은하면서 편안한 향미를 품고 있다. 매력적인 여성 바리스타의 내공이 담긴 원두 3종을 만나보자. 쿼츠커피는 케냐 본연이 가지고 있는 과일의 단 맛과 묵직한 산미를 느낄 수 있도록 1차 크랙 후 2분 30초 후에 배출하여 미디엄 다크로 로스팅하였다. 다른 커피에 비해 콩이 단단하기 때문에 잘 익을 수 있도록 충분한 열량을 공급해주었다. 쿼츠커피가 추천하는 추출 레시피는 하리오 V60을 이용한 방법이다. 먼저 린싱작업을 해주고 원두 22g을 넣는다. 뜸은 약 30초 들이고 3번에 걸쳐 310ml를 2분 30초동안 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '자몽, 브라운슈가, 과일의 산미, 좋은 무게감을 느낄 수 있다'고 한다. \ 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다.  고소한 견과류(땅콩, 호두)의 향이나고 달콤함이 느껴진다. 산미가 있지만 부담스럽지 않아 마치 연한 과일차를 마시는 듯 하고, 뒷맛이 깔끔하다. 향미가 자극적이지 않고 편하기 때문에 모닝커피로 즐기기 좋을 것 같다. 인도에서 재배된 커피는 지역의 특징상 커피에서 흙향이 난다는 편견을 많이 가지고 있다. 물론 그런 향미를 가진 것도 있지만 인도의 모든 커피가 그런것은 아니다. 쿼츠커피에서는 감귤의 단 맛과 아몬드의 고소함을 느낄 수 있도록 1차 크랙 후 2분 후에 배출하여 미디엄으로 로스팅하였다. 대중들이 편하게 즐길 수  있는 정도의 부드러운 산미가 어울어지는 밸런스에 중점을 두었다. 쿼츠커피의 추천 레시피는 케맥스를 이용한 방법이다. 린싱한 후 18g의 원두에 50ml의 물을 넣고 40초간 뜸들인다. 그 후 2번에 걸쳐 290ml를 2분 40초동안 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '감귤류, 오렌지, 아몬드, 다크초콜렛 그리고 부드러운 감촉과 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피 노트는 이렇다. 은은한 오렌지와 견과류향이 났고, 목넘김이 부드러웠다. 만약 상큼한 오렌지를 상상했다면 다른 커피를 맛보길 권하고, 은은한 홍차같은 편안함을 좋아하는 사람이라면 만족할 것 같다. 식후에 마셔도 좋을 것 같다. 아리차가 가지고 있는 베리류의 향미와 복숭아의 달콤함을 위해 1차 크랙 후 1분 30초 후에 배출하여 미디엄으로 로스팅을 진행하였다. 당분이 많은 네추럴커피는 긴 시간동안 로스팅을 하면 본연의 특징을 잃게 될 수도 있기 때문에 총 로스팅시간은 9분을 넘지 않도록 짧게 조절하였다. 쿼츠커피에서 추천하는 레시피는 프렌치프레스를 이용한 방법이다. 가볍게 예열시켜 둔 프렌치프레스에 원두 25g을 넣고 330g의 물을 한번에 부어준다. 1분 30초가 지나면 3~4회정도 고루 저어주고, 4분이 되면 추출을 끝낸다. 이렇게 추출된 커피는 '베리, 크리미한 농도, 홍차, 복숭아, 시럽 같은 달콤함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피노트는 복숭아계열의 향미가 느껴졌고 강하지 않은 산미와 달콤함이 좋은 밸런스를 유지하고 있었다. 또한 프렌치프레스를 사용해서 인지 묵직하게 느껴지는 바디감이 느껴졌다. 식곤증 솔솔 찾아올 오후 시간에 마시면 좋을 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신 류연주 바리스타님께 감사인사드립니다.

당신을 위한 커피노트 (5) 벙커컴퍼니(Bunker Company)

'Do you know COFFEE?' 커피에 대한 자신감. 그리고 솔직당당한 매력의 '벙커컴퍼니' 원두 3종 생두수입부터 로스팅, 원두납품, 교육, 세미나, 카페까지 다방면으로 활약하고 있는 벙커컴퍼니는 낙성대에 위치하고 있는 로스터리샵이다. 지상이 아닌 지하에 위치하고 있는 벙커컴퍼니는 커피음료를 판매하는 공간이라기 보다는 로스팅과 교육이 주로 진행되는 공간이고, 커피음료와 베이커리등의 메뉴를 판매하는 곳은 아모르미오라는 또 다른 이름으로 운영중이다. 벙커컴퍼니의 박승규 대표는 고객과의 소통을 중요시 생각하기 때문에 벙커컴퍼니와 아모르미오 모두 Bar가 오픈된 구조를 가지고 있어 바리스타와 고객이 손쉽게 이야기 할 수 있도록 만들어졌다. 좋은 원두와 좋은 커피로 자신감있고 솔직한 그들의 원두를 만나보자. 레코(Reko)는 에티오피아 남부지방 에가체프 코체레 지역의 작은 세척장이다. 이곳에서 850여명의 농부들이 수확한 체리를 가공하는데, 가까운 강가에서 세척한 후 커피체리의 과육을 벗겨낸다. 36~48시간의 전통적인 발효과정을 거치게 되며 아프리카 베드에서 10~12일간 건조과정을 거쳐 만들어진 콩은 핵과류의 산미와 베르가못 계열의 아로마를 지니게 된다. 벙커컴퍼니에서는 콩이 가지고 있는 향미를 최대한 살려내기 위해 1차 크랙 이후 부드럽게 열량을 낮춰주면서 라이트로스팅 하였고, 디셈버드리퍼를 이용하여 필터를 린싱하고 2~3회정도 편하게 푸어오버를 하는 방식으로 원두 20g, 추출량 300g을 3분 초반대에 추출하면 '베르가못, 복숭아, 살구, 청포도, 좋은 밸런스를 느낄수 있다'고 한다. 원두의 분쇄도는 굵게 사용하였을 때 풍부한 향미와 깔끔함을 즐길 수 있다. 커피TV가 직접 맛본 벙커컴퍼니의 에티오피아 레코의 맛은 이렇다. 살구와 오렌지같은 산미가 은은하게 퍼졌다. 적당한 바디감을 가지고 있었고, 마시고 난 후에도 향이 오랫동안 남아있었다. 내추럴처럼 향이 강하고 화려하지는 않지만 부드러운 홍차를 마시는 듯한 느낌이기 때문에 부담이 없다. 간단한 다과와 함께 마시면 어울릴 것 같다. 엘 트라피체(El Trapiche)는 Narino지역에 위치한 전통적인 방법으로 커피를 가공하는 작은 농장이다. 손으로 직접 돌리는 펄핑기계와 플라스틱 톨을 이용하여 발효하여 플라스틱 그늘막 아래에서 자연건조 한다. 이렇게 가공된 콩에서는 오렌지톤의 산미와 카라멜톤의 단맛이 느껴진다. 벙커컴퍼니에서는 콜롬비아의 단맛을 더 끌어올려 산미와 조화롭게 밸런스를 이룰 수 있도록 미디엄으로 로스팅하였다. 이 원두는 하리오드리퍼(1~2인용)를 이용하여 필터를 린싱한 후 94~95℃의 물로 원두 15g, 추출량 200ml를 2분 초반으로 추출하면 '감귤, 카라멜, 사과, 당밀, 좋은 밸런스가 있는 커피를 맛 볼 수 있다'고 한다. 뜸들이기는 40ml를 주입하여 30초 정도 진행하고 그 후 1차추출에는 100ml, 2차추출에는 80ml를 주입한다. 커피TV의 커피노트는 구운 귤, 구운 사과 처럼 과일의 향미가 느껴지지만 상큼한 과일이라기 보다는 한 번 구워내어산미는 줄이고 단맛을 더욱 살려낸 과일 같은 느낌이 났다. 고소한 견과류의 향도 느껴졌으며 마치 푸딩처럼 부드러운 바디감을 가지고 있었다. 편안함이 느껴지는 커피로 퇴근 후 늦은 오후에 즐기면 좋을 것 같다. 코스타리카 세로 드라곤은 점액질을 많이 남겨놓은 상태로 가공된 네추럴커피이다. 생두 자체에서도 와인과 같은 향을 맡을 수 있다. 때문에 로스팅시 뜨거운 열로 인해 커피의 겉면이 타버릴 수 있기 때문에 주의해야 한다. 벙커컴퍼니에서는 이 사실에 주목해 1차 크랙 전 후 열량에 유의하며 라이트로스팅했다. 여과식으로 추출하는 것 보다는 침출식으로 우려내듯 추출하면 조금 더 깊은 향미와 깔끔함을 느낄 수 있기 때문에 에스프로 프레스를 사용하여 원두 20g, 추출량 300g을 3~4분간 추출한다. 에스프로 프레스를 사용할 때에는 초반에 예열과정을 꼭 해주고, 분쇄원두와 물을 넣은 후에는 커피가루가 고루 적셔지도록 약 1분간 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '잘익은 과일, 건포도, 견과류, 카라멜, 당밀, 부드러운 느낌을 가지고 있다'고 한다.  우려낼 때에는 커피가 위에 뜨지 않도록 손잡이를 살짝 눌러주고, 컵에 따를 때에는 한모금 정도의 양은 남겨 두는 것이 좋다. 커피TV에서 맛 본 세로 드라곤은 농익은 과일의 향이 입안 가득했다. 마치 논알콜 와인을 마신 느낌이랄까. 산미는 약한 편이지만 묵직한 바디감과 깔끔함이 느껴졌고 아몬드같은 견과류의 고소함이 가득했다.  시간에 상관없이 언제 마셔도 좋을 커피인 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신이슬아 바리스타님께 감사인사드립니다.

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당신을 위한 커피노트 (4) 뉴웨이브 커피로스터스

생산자와 소비자가 커피로 함께 소통할 수 있는 공간, 뉴웨이브(New Wave)커피 로스터스의 원두 3종 커피인들 사이에 ‘우리엘(Uriel)'이라는 닉네임으로 잘 알려진 유승권 로스터가 운영하고 있는 '뉴웨이브 커피 로스터스'는 생산자에게는 노동의 대가와 가치를 보존해주고, 소비자에게는 지속적이고 발전적인 새로운 즐거움을 제공하는 것을 목표로 가지고 있다. 뉴웨이브에서 사용하는 콩들은 거의 단일품종으로 커피 로스팅에 있어서 생두 본연이 가지고 있는 향미를 최대한 극대화시키며 납품에 있어 정확한 로스팅을 위해 항상 노력하고 있다. 대부분 스페셜티급 콩을 사용하여 커피의 품질 역시 보장하는 뉴웨이브는 원두납품과 로스팅 아카데미도 진행중이다. 뉴웨이브 커피 로스터스가 추천하는 원두 3종을 만나보자. 파나마 게이샤는 많은 사람들에게 알려진 가장 유명한 스페셜티커피라해도 과언이 아닐 것이다. 뉴웨이브에서 사용한 파나마 핀카 하트만 게이샤는 새들의 서식지 역할을 해주는 자생나무의 그늘아래에서 경작되었다. '자연과 함께 일하고, 대지와 함께 일하자'는 비전을 가지고 있다고 한다. 뉴웨이브는 게이샤 자체로 자스민과 같은 꽃 계열을 향미를 풍부하게 가지고 있기 때문에 꽃, 과일, 허브의 향미를 잘 표현하기 위해 1차크랙부터  2분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 하였다. 커피를 추출 할 때에는 케맥스를 이용하여 원두 40g에 615ml의 물을 주입하였다. 물 주입을 할 때는 편하게 푸어오버를 하되, 뜸들일 때에는 커피가 충분히 적셔질 수 있도록 사용하는 원두의 양보다 약 3배가량 많은 물을 주입하였다. 30초의 뜸을 들인 후에는 2분 30초동안 물을 주입하고 커피가 모두 추출되기를 기다리는 1분까지 총 4분정도 소요되었다. 이렇게 추출된 커피에서는 '자스민, 복숭아, 아몬드, 밀크 초콜릿, 좋은 단맛과 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 추출을 시작 할 때부터 분쇄된 커피에서 올라오는 자스민 향이 너무 향기롭게 가득했다. 적당한 산미와 달콤함의 밸런스가 좋았다. 머금었을 때는 향긋했고, 삼킨 후에는 달달한 맛이 오래도록 남아  기분을 좋게 해주었다. 아침, 점심, 저녁 어느 때든 잘 어울릴 커피였다. 마라카투라는 마라고지페와 카루라의 교배로 만들어진 품종이다. 마라고지페는 본래 코끼리콩이라는 별명이 있을만큼 콩사이즈가 굉장히 큰데, 마라카투라 역시 콩의 사이즈가 매우 큰 편이다. 뉴웨이브의 로스팅 특징인 꽃과 과일, 캐러멜과 견과류의 아로마를 표현하기 위해 1차크랙부터 3분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 진행하였다. 이번에는 하리오를 사용하여 추출을 진행하였다. 원두 15g에 218ml의 물을 푸어오버 방식으로 주입하여 약 2분 30초 동안 추출하면, '감귤류, 허브, 아몬드, 시럽, 좋은 바디, 깔끔함을 느낄수 있다'고 한다. 커피TV의 노트는 허브, 아몬드 그리고 깔끔함이다. 약한 산미와 고소함으로 누구나 부담없이 마실 수 있는 커피였다. 특히 허브향이 은은하게 퍼져 편안한 느낌을 주었다. 정신없이 바빴던 하루가 지나고, 집에서 휴식을 취할 때 마시면 좋을 것 같다. 저온 다습한 풍요로운 토양에서 그늘재배 된 에티오피아 첼바 네추럴 커피는 포도와 체리같은 과일의 향미를 품고 있다. 뉴웨이브에서는 역시 본연이 가지고 있는 꽃과 허브향을 표현하기 위해 1차크랙부터 3분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 진행하였다. 추출도구로는 케맥스를 추천했다. 케맥스를 이용하여 원두 40g에 물 615ml를 주입하는 방식으로 파나마 게이샤 추출과 동일한 방법으로 진행되었다. 이렇게 추출된 커피는 '포도, 체리, 히비스커스 허브, 견과류, 좋은 바디, 매우 좋은 단맛과 깔끔함을 가지고 있다'고 한다. 커피TV가 맛 본 에티오피아 첼바는 체리와 감귤처럼 상큼한 과일의 향미가 났다. 맛있게 익은 과일과 아몬드와 호두 같은 견과류의 조화가 좋았고, 스무스한 바디감과 롱 애프터를 지니고 있었다. 식사 후 마시면 개운하고 상큼하게 입안을 달래줄 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신 유승권 로스터님께 감사인사드립니다.

사랑스러운 디저트 '젤라또'

라바짜 원두 한국 공식 수입원인 전한에프엔씨가 젤라또 사업에 본격적으로 뛰어들었다. 송창윤 전한에프엔씨 대표는 “이태리 젤라또 머신 선두기업인 브라보사와 계약을 체결했고, 브라보 젤라또 머신을 정식 수입하기로 했다”라고 말했다. 서서히 커피 기업들도 젤라또에 주목하고 있는 추세다. 젤라또는 어떤 매력을 가진 디저트일까? 이번 기사는 '젤라또' 이름만 들어본 독자에게 그리고 젤라또 기계에 호기심이 있는 그대에게 추천한다.     젤라또, 입안에서 사르르 녹아내리는 이름부터 사랑스러운 디저트 이탈리아에서 유래된 아이스크림 젤라또는 발음부터 너무나 사랑스러운 디저트다. 이탈리아어로 '얼었다'라는 의미로 쓰이며, 라틴어 'gelātus'에서 파생됐다. 주로 과즙, 과육 때로는 커피를 섞고 얼리기도 한다. 젤라또는 이탈리아 사람들이 겨울에 꼭 즐기는 아이스크림 중 하나라고. 게다가 기존의 일반 아이스크림에 비해 지방함유량이 적어 칼로리마저 낮으니 여성들이 좋아할만 하다. 파스텔톤으로 은은하게 빛나는 색감은 식욕마저 자극한다.  하지만 아이스크림과 젤라또가 비슷한 특성이기에 때때로 헷갈리기도 한다. 아이스크림과 젤라또의 가장 큰 차이점은 '찰짐이 있느냐  없느냐'로 봐도 무방하다. 박정은 전한에프엔씨 대리는 "아이스크림은 바로 유통을 해야하기 때문에 -18도로 최대한 꽝 얼려버려 유통을 진행 하지만 젤라또는 보통 샵에서 직접 만들고, 온도 자체도 -8, -9도로 적정온도를 유지해 스쿱으로 뜨기도 좋고 아이스크림보다 쫄깃하고 찰지다는게 큰 차이점이다"라고 말했다. 좀 더 전문적으로 풀어보자. 젤라또는 우유,크림, 당류, 과일로 만들어진다면, 아이스크림은 물, 킬크파우더, 색소 등으로 만들어진다. 게다가 생산방식의 차이도 크다. 젤라또는 소량으로 수제 생산해야한다면, 아이스크림은 산업용으로 대량 생산하는게 일반적이다. 신선함 덕분에, 유통기한이 아이스크림보다 짧다. 평균적으로 -13도에 보관하는게 적당하다. 하나의 젤라또가 만들어지기까지는 여러 가지 신선한 재료를 적절한 비율로 배합하고, 살균하고, 휘저어서 공기를 섞어주며 얼리는 과정을 거쳐 만들어진다. 여기서 가장 중요한 단계는 바로 얼리는 과정이다. 이 과정에서 배치프리저(Batch Freezer: 배치 동결기) 라는 기계를 사용하게 된다. 이 기계가 젤라또를 한입 머금었을때, 텍스쳐(질감)을 쫀득 쫀득하게 만들어 주는데 결정적인 역할을 한다. 그 과정에서 공기의 혼입이 적다보면, 제빙기에서 얼음이 얼어지는것처럼 젤라또가 딱딱하게 굳어버리고 만다. 가령 얼음 알갱이를 입에 넣었을 때 부드러운게 아니라, 얼음 알갱이를 무는 듯한. 슬러시를 머금은 듯 하게 되버린다. 그래서 냉동 시간이나 냉동 중에 공기를 얼마나 혼입시키느냐가 굉장히 중요하고, 이 과정에서 바로 젤라또 기계의 역할이 중요하다. 오버런(overun:팽창률)이 잘 유지되야만, 젤라또의 질감이 굉장히 좋아진다는 것이다.   이해가 안간다면, 빨래로 예를 들어보자. 빨래를 위에서 철푸덕, 아래서 철푸덕해야 공기의 혼입이 자유롭고 잘 빨아진다고 볼 수 있다. 만약 빨래를 할때 공기의 유입이 적다면, 빨래가 깨끗하게 되지 않을것이다. 젤라또 머신도 이와 다르지 않다. 공기의 혼입이 잘 되어야지, 오버런이 잘 생기고, 오버런이 잘 되어야 젤라또의 질감이 월등히 좋아지는 것이다. 온도가 너무 낮게 설정되버리면 재료는 몽땅 얼어버린다. 보통 1도에서 5도에서 오버런이 가장 많이 일어난다. 그 속도를 굉장히 짧게 만들도록 해야한다. 너무 오래 만들면 다 얼어버린다. 짧은 시간내에 빨리 얼리면서 공기 혼입도 많이 이뤄져야 된다. 공기의 혼입이 잘 되야지만 오버런이 생기고, 오버런이 잘 생겨야지 질감이 굉장히 좋아진다.  우리나라 사람들은 어떤 젤라또를 좋아할까. 김관수 전한에프엔씨 이사는 “일반 대중들은 파스타치오나 요거트같은 익숙한 맛들을 좋아한다"라며 "우리나라 사람들은 당도가 이탈리아 쉐프에 비해 낮은편이다"라고 말했다.     BRAVO EXCUTIVE EXO DUO (브라보 트리키토 익스큐티브 에보 듀오) 살균기와 배치 프리저를 분리해 사용하던 전통 방식이 뛰어나고,  살균, 냉각을 1대로 해결할 수 있다.  그리고 젤라또제조, 초코릿템퍼링, 페이스트림크림 마카롱 등의 기능까지 포함됐다.  60가지 이상의 프로그램 탑재되있을 뿐 아니라, 전통적인 젤라또 뿐만 아니라 페이스트리, 시럽, 잼, 초코렛 템퍼링까지 가능하다. 이밖에 상부 탱크 회전 장치, 3세대 이온 시스템, 냉각 수조의 이중 온도 감지 장치도 탑재됐다.  

아침식사 대용으로 딱! 아몬드 곡물라떼

간편하게 즐길수 있을만한 음료로는 어떤게 있을까요? 녹즙, 미숫가루, 카페라떼 등 다양한 음료들이 있지만, 몸에 좋은 아몬드와 견과류를 함께 넣어 고단백질에 영양까지 풍~부한 아몬드 곡물라떼도 그중 하나입니다.   풍부한 아몬드의 영양과 아삭아삭한 견과류가 더하는 식감까지! 든든한 포만감을 주는 아몬드 곡물라떼를 함께 만들어 보겠습니다!   [아몬드곡물라떼 레시피] 1.혼합견과류와 바리스타 블렌드를 믹서기에 함께 넣고 갈아준다. 2. 넓은 잔에 따르고 아몬드 슬라이스를 얹으면 완성! Tip) 전자레인지로 1분만 가열하면 좀더 맛있게 즐길 수 있어요!  

황금빛 레이어드 카페아몬드브리즈, 단짠단짠 솔티드아몬드카라멜마끼아또

날씨가 조금 흐린 오후네요 ^^ 점심 맛있게 드셨나요? 살짝 포만감이 있을 때 뭔가를 새로 먹기에는 부담스럽지만, 그래도 조금 심심한 입을 달래기위해 입과 눈으로 함께 마시는 음료에 도전해보겠습니다. 첫 번째로 소개할 카페 아몬드브리즈는 하얀 아몬드브리즈와 커피가 예쁜 레이어가 일품인 음료이고요. 두 번째 음료는 최근의 핫 트렌드인 ‘단짠단짠’을 직접 체험해볼 수 있는 '솔티드 아몬드카라멜 마끼아또'입니다. [카페 아몬드브리즈 레시피] 1. 바리스타 블렌드를 얼음으로 차갑게 만든다 (차가울수록 레이어가 예뻐요 ^^) 2. 스팀볼에 얼음과 커피(2샷 룽고)를 담고 섞어준다. 3. 예쁜 유리잔에 차가운 아몬드브리즈를 먼저 따른 후, 에스프레소 프라페를 섞으면 완성! Tip) 일부러 힘들게 나눠서 만들었는데 섞어마시는 사람이 있으면 때려주세요!!   [솔티드 아몬드카라멜 마끼아또 레시피] 1. 스팀피처에 바리스타블렌드와 솔티드카라멜파우더를 담고 스티밍한다 2. 스티밍한 음료를 잔에 담고 표면에 솔티드카라멜파우더를 뿌려주면 완성! Tip) 커피를 좋아하는 분은 커피를 넣어서 쌉쌀한 맛을 함께 즐겨보세요!