23년 숙성생두로 내린 커피 카페 드람브르

전세계적으로 높은 평가를 받고있는 일본 커피문화에서 중요한 요소로 꼽히는 것이 바로 킷사텐(喫茶店)이다. 킷사텐은 일본 다이쇼•쇼와(1912~1989)풍의 인테리어와 바(bar)를 가진 카페로, 에스프레소 커피메뉴 대신 브루잉 커피만 판매하는 경우가 많다. 일본 킷사텐 카페 중 유명한 곳으로는 ‘카페 바하’와 ‘카페 드람브르’가 있다. 이중 커피TV 미디어파트너인 'Perfect Daily Grind' 싱가포르 특파원 Christine.S(이하 ‘나’)가 방문한 ‘카페 드람브르’는 오랜시간 에이징한 생두를 통해 자신만의 커피 세계를 구축하고 있는 것으로 유명하다. 당장 도쿄로 날아갈 수 없는 분들에게 조금이나마 위안이 되길 바라며 글을 시작한다.   '카페 드람브르(Cafe De L'Ambre)'를 방문하다 내가 일본을 여행하고 있다는 소식을 전해들은 한 친구가 ‘내가 알고 믿었던 커피에 대한 모든 사실을 뒤엎을’ 카페가 있음을 말해줬다. 참으로 대담한 표현이었다. 그때를 회상해보니 그 말을 듣고 의심에 찬 눈빛으로 고개를 끄떡거리며 웃었던 것 같다. 하지만 이제는 그 말들이 사실이었음을 알 수 있다. '카페 드람브르'는 내가 배우고, 알고, 믿고, 느끼는 모든 커피와 커피 비즈니스의 지식을 반문하게 만들었다. 그것도 아주 아름다우며, 경외심을 가지게 하고, 생각을 가다듬는 방식으로 말이다. 이곳이 인생을 바꿔준다는 말은 결코 과장이 아니었다. 시간을 되돌리는 카페 카페 드람브르는 21세기 첨단문물로 가득 찬 긴자의 심장부에 있지만, 골목에 자리잡고있어 찾아가는 것부터 쉽지 않았다. 마치 나니아(판타지 소설 ‘나니아 연대기’)의 문을 찾으러 다니는 느낌이었다. 힘들게 찾은 카페의 문에는 ‘coffee only’라는 문구가 적혀있었다. 이해가 되지 않았다. 나는 카페를 비즈니스라고 생각하고 운영하는 사람으로서 내가 가진 생각들이 고객의 니즈를 바탕으로 한다는 생각을 자주 했다. 다소 가혹한 진실을 말하자면 시장 분위기가 나의 직업 영역을 지배하고 있었다. “케이크나 토스트, 에그 베네딕트를 팔지 않는 카페는 자살행위를 하는 것과 마찬가지다” 과장되어 말했지만, 이것이 내가 믿었던 사실이다. (그리고 아마 카페를 운영하고 있는 다른 누군가도 이렇게 생각할 것이다.) 증가하는 수요에 맞춰 공급을 준비하는 것은 경제학의 기초상식이기 때문이다. 하지만 이 카페는 다른 메뉴는 전혀 없이(심지어는 라떼도 없이) 오로지 핸드드립 커피만을 판매하고 있다. 나의 내면 속 사업가는 짜증을 느꼈지만, 또 다른 내면 속의 장인은 조용히 자랑스럽게 환호하고 있었다. 커피 바 입구에 선 나는 정교한 브루잉 바의 모습을 마음 속으로 그렸다. 내가 그린 브루잉 바에는 6가지 케멕스 제품이 아카이아 저울 위에 컬러 매칭된 상태로 놓여있고, 콜드 브루 기구들은 이 매장에 맞춤인 것처럼 진열된 모습을 말이다. 하지만 아니었다. 내 앞에 나타난 풍경은 그저 단순하고 굽은 목재로 만든 바로, 커피가 가득한 병과, 카운터 뒤쪽에 흩어진 조그만 골동품이 전부였다. 내가 기대했던 것과는 다른 이유로 도구들은 아주 인상적이었다 : 모든 것이 마치 산업혁명 때 만들어진 것 같았다. 1948년도에 만들어진 그라인더는 텔레비전만큼 컸다. 냉장고도 전기로 작동하는 것이 아니라, 내부를 얼음조각으로 채워  냉장하는 방식이었다. 한마디로 카페 내의 어떤 도구도 파이렉스나 크롬, 유기농 대나무로 만들어지지 않았다. 원두 & 브루잉 방식 우치다 상이 나에게 왔을 때 나는 추천메뉴가 있는지 물어보았다. 그는 7년된 커피로 만든 하우스 블렌드를 추천했다. 맞다, 제대로 읽었다. 하우스블렌드 커피는 7년 묵은 생두를 사용해 커피를 내리고 있었다. 바리스타로서, 나는 그 어떤 커피도 21일이 지나면 버리라고 배웠다. 초등학교 1학년과 같은 나이만큼 오래 숙성시킨 생두로 만든 커피가 어떻게 좋은 맛을 낼지  가늠이 안됐다. 그제서야 카페의 메뉴를 자세히 보았다. 10년, 12년, 21년 그리고 23년 묵은 생두로 만든 커피. 나는 잠시 호흡이 가빠졌다. 이것은 말도 안된다. 여기서부터는 더 괴짜스러웠다. 원두의 로스팅 수준을 물어보자, 그는 나에게 원두가 가득 담긴 작은 플라스틱 병을 내주었다. 모두 다크했다. 그냥 다크 로스팅 된 것이 아니라, 매우매우 다크했다. 새벽 3시에 깨어있는 내 정신도 이 원두만큼 짙지는 않을테다. 그리고 난 브루잉 방식에 대해 물었다. 우치다상은 4m정도 거리에 떨어져 서 있는 그의 동료를 손가락을 가르켰다. 그는 ‘무지 뜨겁게 끓고 있는 물이 담긴 냄비’를 ‘양말’에 붓고 있었다. 지금 이 상황을 한줄로 요약해보자. 나는 7년 묵은 생두를 매우 다크하게 로스팅한 커피를 낡은 양말(융필터)에 끓는 물을 부어 브루잉한 커피를 맛볼 예정이다. 이것은 내가 배웠던 브루잉 그 모든 것에 거역하는 것이었다. 잘 브루잉된 커피는 라이트 로스팅된 원두여야 하고, 물 온도는 (결코 끓는 물이 아닌) 잘 맞춰진, 의도된 온도여야 하고, 항상 새롭고 첨단 기술이 반영된 브루잉 도구 및 장비를 쓰는 것이 좋다. 방금 말한 이 요소들은 다 집어치워버리면 좋은 커피와는 점점 멀어지게 된다. 내 말이 맞나? 그런데 이곳에서는 아니었다. 틀렸다. 카페 드람브르의 커피 내가 마신 이 커피가 얼마나 맛있는지 말로는 설명을 다 할 수 없을 정도다. 그 맛은 너무나 분명하고 의문의 여지가 없을 정도로 맛있어서 나는 그 커피를 말없이 빤히 쳐다보았다. 누구라도 단번에 침묵하게 만들어줄 만큼 너무나도 맛있는 커피였다. 우치다 상은 구석에서 이미 다 안다는 듯이 나를 향해 웃었다. 그는 지금까지 수천 명의 고객들에게서 똑같은 반응들을 보았을테고, 내가 놀라는 것을 매우 즐겼을 것이다. 두번째 잔으로는 나에게 익숙한 커피(예가체프 피베리, 20년산)와 메뉴에서 가장 외국스럽게 보이는 커피(카르모시모사카 부르봉, 21년산)를 재미로 마셔 보기로 결정했다. 이 두 가지 커피 모두 나와 나이가 거의 비슷했다. 두 가지 커피가 지닌 공통점은 믿을 수 없는 맛의 깊이와 단호하지만 날카롭지 않은 산미였다. 오히려 더 부드럽고 더 라운드했다. 끝 맛도 커피의 바디감을 포함하지 않고도 대단히 깨끗했다. 완벽한 밸런스의 커피였다; 우리가 선호하는 커피의 모든 요소들이 믿을 수 없을만큼 높은 수준에 도달해 있었다. 또한 나는 ‘워터-드립 커피’도 주문했는데, 이것은 하우스 콜드 드립이었다. 다시 한번 말하지만 정말로 맛있었다. 마치 초콜릿을 마시는 느낌이었다가, 누군가가 내 입 천장에 건포도 향을 뿌린 것 같았다. 백발의 로스터 우치다 상은 커피에 대한 나의 지나친 열정을 보고 오락프로를 본 듯이 웃었다. “로스터를 만나고 싶나?"라는 우치다 상의 질문에 나는 열정적으로 고개를 끄덕였다. 그는 카페 전면 코너에 앉아있던 나이 많은 남자를 손으로 지목했는데, 그 남자는 큰 파이프담배를 피우고 있었다. “저 분이 로스터야, 세키구치 선생님. 올해 102살이지.” 또 한번 숨막히게 놀랐다. 이치로 세키구치는 이 가게의 오너였고, 이 가게가 오픈한 순간부터 여기서 로스팅하고 커피를 만들어왔다.(그의 경력은 68년이다) 그 어디에도 찾을 수 없는 맛있는 커피를 마시고 싶어했던 그의 관심은 1929년도부터 시작됐다. 제2차세계대전 직후, 세키구치는 한창 붐이 일어났던 영화상영업에서 몸담고 있었다. 그러나 이 모든 것은 그에게 자기만의 카페를 열어보라는 고객들의 권유로 바뀌었는데, 그 이유는 그가 만든 커피가 너무 맛있었기 때문이다. (우리도 동의한다.) 세키구치는 1948년도 긴자에서 그의 첫 가게인 ‘알칼로이드 베버리지 인스티튜트’라고 이름을 지었다. 종전 직후에 카페를 운영하는 것은 쉬운 일이 아니었다. 설탕과 다른 필수품들을 지속적으로 공급 받는 것은 세키구치를 계속 어려움에 놓이게 했다. 그래도 그는 이런 문제를 감당했고, 20년 가까이 그 카페를 운영하다가 지금의 자리로 이사해 카페 드람브르를 설립했다. 그 이후로 카페의 장식과 브루잉 방식은 오늘날까지 전혀 바뀌지 않았다. '카페 드람브르'의 감동 나는 깨우침과 겸손함을 느끼며 카페를 떠났다. 이를 통해 내가 커피와 카페 비즈니스에 대해서 많은 것을 알고 있다는 착각의 늪에 빠져 있었던 것을 깨달았다. 카페 드람브르는 커피를 파는 카페에서 필요한건 맛있는 커피이며, 결코 화려한 도구나 최신 장비, 스페셜 브런치가 아니라는 것을 나에게 가르쳐줬다. 몇 십 년간 정제되면서 완벽해진 상품이 있으면 다른 것은 필요 없다. 카페 드람브르에서의 경험을 통해 나는 장인정신에 헌신하기로 결정했다. 그러나 무엇보다도 과거로 돌아간 이 여행은 내가 커피와 그 뒤에 서 있는 사람들의 미래에 대해서 낙관적인 사고를 갖게 해주었다.   **Source : www.perfectdailygrind.com/2016/02/cafe-de-lambre-where-green-beans-have-been-aged-for-23-years/Café De L’Ambre: Where Green Beans Have Been Aged for 23 Years

발렌타인 데이, 웰컴 투 초콜릿 월드!

  1. 다크 초콜릿 2. 화이트 초콜릿 3. 밀크 초콜릿 4. 초콜릿 원료 5. 판형 초콜릿 6. 앤로브 초콜릿 7.홀로 초콜릿 8. 몰드 초콜릿 9. 셀 초콜릿 10. 팬워크 초콜릿

당신의 카푸치노는 안녕하신가요?

후두둑 떨어지는 빗방울을 피해 카페에 들어서자 톡쏘는 시나몬 향의 카푸치노가 순식간에 눈에 들어온다. 비오는 을씨년스러운 날일수록 포근한 카푸치노에 위로받고 싶은 것은 누구나 그럴 것이다. 그리고 받은 카푸치노에는 으잉? 왜 거품이 없지? 구름같이 하얀 우유 거품은 온데 없고, 그저 라떼 같은 로제타 한줄기만 그려져 있다. 이때 고객은 생각한다. 내가 정말 카푸치노를 시킨 게 맞나? 분명 이처럼 예전에 카푸치노는 스타벅스나 커피빈에서 보듯이 하얗고 솜뭉치 같은 거품이 눈으로도 명백하게 올라오던 그런 메뉴였다. 그러나 지금은 스페셜티 커피 문화의 영향을 받아 좀 더 다른 형태의 카푸치노가 등장하고 있다. 과연 어디서부터 어디까지 카푸치노로 봐야하는 걸까. 일부 전문가들은 카푸치노라는 음료를 구분하는데 있어서 사이즈의 개념을 적용하는 것에 다양한 의견을 내놓는다. 미국의 미식 평론가 올리버 스트랜드(Oliver Strand) "미국에서는 카푸치노를 스몰, 미디움, 라지로 구분하지만, 이것은 옳은 방식은 아니에요. 카푸치노는 기본적으로 4온즈(120ml) 음료에요"라고 이야기 했다. 뉴욕의 카페이자 로스팅 컴퍼니 라 콜롬브의 대표 토드 카마이클(Todd Carmichael)은 "라 콜롬브의 카푸치노는 8-10온즈 사이를 유동적으로 오고 갑니다. 기본적인 맛은 그대로 유지하되, 맛의 진하기만 조절하는 정도죠"라고 설명했다. 일부 카페들은 오래된 방식의 카푸치노 제조법인 각 재료의 층을 만드는 스타일을 고수한다. 이는 에스프레소, 따뜻한 우유, 우유 거품을 가리킨다. 그러나 마리오 바탈리(Mario Batali) 셰프는 '이렇게 마시는 것은 이탈리아 스타일이 아니다. 세 개의 모든 층을 섞어 하나로 만들어 마셔야한다’ 라고 전했다. 이때 음료를 젓고 나면 카푸치노는 특유의 붉은 갈색을 띠는데 이는 마치 이름의 유래가 됐던 미성년 카푸친 수사들이 썼던 모자와 같아지는 것이 특징이다. 그러나 뉴욕에 위치한 ‘조’에서 제공하는 카푸치노는 층도 없으며, 하얀 거품 덩어리도 없다. 카푸치노의 첫잔을 마셨을 때 느껴지는 그 느낌이 그대로 잔의 마지막까지 이어진다. 이는 SCAA나 바리스타 길드에서 이야기하는 1cm 두께의 거품같은건 전혀 찾아볼 수 없었다. 1cm의 거품은 거의 라떼에 가까운 두께이다. 그러나 누가 SCAA보다 나은 기준을 세울 수 있는지 알아보다 에스프레소 비바체의 ‘데이비드 쇼머’를 만나게 되었다. 그는 이 1cm 두께의 거품에 대해 "말도 안된다"라고 자신의 의견을 밝혔다. 오래 전부터 커피를 마셔왔던 사람들은 그동안 어떻게 카푸치노가 변화해 왔는지 고스란히 지켜봐왔다. 과거 1985년의 카푸치노는 위의 언덕같이 도톰하고 새하얀 거품에 시나몬 파우더를 솔솔 뿌린 것이 가장 인기가 많았다. 그러나 2006년경에 이르러서는 이런 카푸치노처럼 위에 거품을 얹은 형태는 점차 줄기 시작했다. 토드 카마이클은 스페셜티 커피가 일반적으로 퍼지기 전, 이탈리아 토레파지오네에서 마신 카푸치노에 대해 설명했다. 그곳에서는 마치 머랭과 같이 단단한 거품을 얹은 카푸치노를 주로 마셨다. 이 거품은 그 위에는 올리브를 얹어도 빠지지 않을 정도의 밀도를 보여줬다. 뉴욕 이스트 빌리지의 유명 카페인 나인스 스트리트 에스프레소(Ninth Street Espresso)에는 카푸치노가 없다. 고객들이 요청하는 '진짜 카푸치노'에 대한 많은 고민 끝에 ‘커피와 우유 (espresso with milk)’라는 이름으로 메뉴를 변경해서 판매 중이다. 그들은 이 메뉴를 카푸치노라고 부르는데 회의감을 느꼈기 때문이다. 최근 인기를 끄는 플랫화이트는 에스프레소와 우유로 만드는 것으로 뉴질랜드와 호주에서 유래했는데, 복잡한 문제 한 가지는 플랫화이트의 원조를 주장하는 사람들 중 절반은 서로 다른 의견을 가지고 플랫 화이트라는 음료를 소개한다. 나인스 스트리트 에스프레소의 ‘케네스 니 (Kenneth Nye)’ 대표는 아무도 이런 기준에 대해 신경쓰지 않는데 적잖은 당황을 느꼈다. 이탈리아 국립에스프레소 협회에서는 카푸치노를 '25ml의 에스프레소에 100ml의 스팀 우유‘라고 정의한다. 이태리의 커피애호가들은 이를 굳게 믿었고, 2007년 마르코 라이언 (Marco Lion) 이태리 국내 농산협회대표는 옳은 방식으로 메뉴를 만드는 카페를 인증하는 것에 대해서 제시한 적이 있었다. 그러나 이탈리아에서도 다양한 기준이 있었기에 이런 시도는 제대로 된 결과를 만들어 내지 못했다. 그저 이태리에서 카푸치노는 아침에 마시는 음료에 불과할 정도로 적은 비중을 차지하는 것을 알 수 있었다. 그러나, 전문가들 사이에서 카푸치노에 대한 이렇게 수많은 기준이나 레시피들에 대한 논의가 있다 하더라도, 정작 소비자들에게는 딱 한가지 기준만이 중요할 뿐이다. 맛. 맛있는 카푸치노를 마실 수 있기만 하다면 레시피는 중요하지 않다. 멋진 바리스타나 장식보다 이탈리아에서 소박하게 마시는 패스트푸드 같은 음료라도 언제든 최고의 맛을 느낄 수 있을지 모른다. *Source: The New York Times

이보다 시원할 수 없다! 민트 스파클링 에스프레소

https://youtu.be/ue_PYcDn9Cc 탄산하면 언제나 시원한 청량감을 주고 갈증을 해소하는 듯한 느낌의 단어다. 스파클링 커피 또한 그 단어에서 주는 청량감으로 상당히 매력적인 음료가 아닐까 한다. 오늘은 이런 니즈들을 모아서 민트향을 머금은 "스파클링 에스프레소(Sparkling Espresso with Mint)"의 레시피를 소개하고자 한다. 설 연휴에 가득 고인 기름기를 제거하고 싶다면 "스파클링 에스프레소"를 한번 만들어서 마셔보는 것은 어떨까? [레시피] 준비물 : 2 테이블스푼정도의 클래식 시럽 또는 simple syrup,  신선한 민트잎 8조각,  2온즈 에스프레소, 탄산수 1. 얼음을 칵테일 쉐이커에 채운다 2. 여기에 에스프레소와 신선한 민트잎을 넣고, 클래식시럽을 추가하여 넣는다. 3. 10초동안 아주 열정적으로, 마구 흔든다. 4. 얼음을 컵안에 가득 채운다 5. 스파클링 워터를 컵 위에 조금 넣은후, 즐기기만 하면 된다   **Source : 1912pike.com

발렌타인데이를 위한 스타벅스의 신메뉴

이번주 일요일은 연인들이 가장 기다리는 날인 바로 '발렌타인 데이( Valentine's Day)이다. 다른 나라의 커피홀릭들은 이런 기념일을 기념해서 대형 커피브랜드들이 만들어내는 특별한 음료를 손꼽아 기다린다고 하는데...이번에도 스타벅스는 그런 이들의 기대를 저버리지 않고 새로운 3가지 커피음료를 출시한다고 발표했다.  (지난기사 보기 : 할로윈데이를 맞는 스타벅스의 새로운 메뉴 ) 바로 "몰튼 쵸콜릿라떼(the Molten Chocolate Latte), 몰튼쵸콜릿프라푸치노(the Molten Chocolate Frappuccino), 몰튼 핫쵸콜릿(the Molten Hot Chocolate)"이다.  이 세가지 음료의 특징은 에스프레소에 휘핑크림과 용해된 쵸코릿조각, 스팀밀크를 넣어 섞은뒤 상단에 달콤쌉쌀한 모카소스를 얹은 형태라고 한다. 이 세가지 메뉴의 개발자는 사랑과 가장 밀접한 것이 쵸콜릿이어서, 쵸코릿을 테마로 정해서 기획했으며 이 음료는 1주일동안만 판매된다고 한다.  

디저트 완전정복! 오감만족 케이크편

1.치즈케이크 2. 초콜릿 케이크 3.과일 케이크 4. 엔젤케이크 5.롤 케이크 6.시폰 케이크 7.엔젤 케이크 8.데블스 푸드 케이크

찰떡궁합 커피&디저트

1.아메리카노+퐁당쇼콜라 쌉싸름한 커피 맛에 달콤한 초콜릿의 맛을 더해 달콤 쌉싸름한 맛의 조화를 느낄 수 있다. 2. 카페 모카+ 허니 바게트 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 바게트 속에 꿀과 버터가 녹아있는 허니바게트 한 조각을 카페모카에 찍어먹으면 색다른 허니바게트 완성! 3. 카푸치노+브라우니 풍성한 밀크폼으로 부드러운 카푸치노가 초콜릿맛이 강한 브라우니를  포근히 감싸준다. 4. 바닐라라떼+ 와플 바삭한 와플 한입, 부드럽고 달달한 바닐라 라떼 한모금. 음~~~^^ 5. 까페 라떼+ 초콜릿 케이크 카푸치노+ 브라우니 조합과 비슷한 맛을 내지만, 보다 고급스럽고 깊은 맛을 즐길 수 있다. 6. 핫초코+카스텔라 카스텔라의 담백함에 사르르, 핫초코의 달콤함에 스르륵 빠져든다.

헷갈리는 디저트 메뉴 완전정복 Part 2

헷갈리는 디저트 메뉴 완전정복 파트2는 이름은 잘 알지만, 정작 어떤메뉴인지 잘 모르는 메뉴들을 위주로 소개한다. 티라미수 에스프레소 시럽에 적신 스펀지 케이크와 마스카포네 치즈를 겹겹이 쌓아 만든다. 1970년대 이탈리아에서 처음 만들어졌으며, 우리나라와 일본에는 1980년대부터 알려졌다. One More Thing : tirare(끌어올리다)+mi(나를)+su(위로)라는 뜻의 이탈리아어 머랭 생크림과 같이 풍성하게 거품을 낸 달걀흰자. 케이크를 폭신하게 만드는 재료로 사용하거나 향 또는 다른 재료를 첨가해 쿠키, 마카롱, 다쿠아즈 같은 다양한 메뉴로 응용할 수 있다. One More Thing : '냉장고를 부탁해'에서 김풍 작가는 맨손으로 15분만에 머랭을 완성했다. 마들렌 프랑스에서 시작된 작고 가벼운 카스텔라로 커피나 차에 곁들여 먹는다. 밀가루, 달걀, 설탕, 버터 등을 섞은 반죽을 가리비 모양 틀에 넣어 굽는다. One More Thing : '마지막 수업'으로 유명한 알자스-로렌 지역 코메르시의 전통과자 브라우니 아몬드나 땅콩, 초콜릿이 들어있는 가정식 케이크의 일종. 풍부한 초콜릿 향이 특징으로 재료에 따라 촉촉하거나 꾸덕하게 만들 수 있다. One More Thing : 처음 만들어졌을때 갈색(Brown)을 띄고있어 브라우니라는 이름이 붙혀졌다. 와플 2000년 전, 중국에서 쌀 ·콩으로 만든 팬케이크 형태로 탄생했다. 지금은 밀가루, 우유, 계란 등을 반죽해 다양한 틀에 넣어 굽고 과일이나 꿀을 얹어 먹는다. One More Thing : 현대식 벨기에 와플은 베이킹파우더로 만들지만, 2차세계대전 후 처음 등장했을때는 이스트를 사용했다. 파이 밀가루 반죽으로 그릇 모양의 틀을 만들어 과일과 고기같은 재료를 채우고, 다시 밀가루 반죽으로 덮은 뒤 구운 메뉴. 외국에서는 스튜같은 것을 채워 식사로 먹기도 한다. One More Thing : MIT 공대 합격자 발표일은 π(파이)를 기념해 3월 14일이다.

헷갈리는 '디저트 메뉴' 완전 정복 Part 1

디저트의 세계는 깊고도 심오하다! 그래서인지 유독 여자친과 팔짱을 끼고 케이크를 고르거나 할때는 긴장하는 남자분들도 많다. 커피 TV에서는 이렇게 디저트를 어려워하거나 혹은 더욱 많이 알고 싶은 사람을 위해서 헷갈리기 쉬운 '디저트 메뉴'를 엄선해서 소개한다. 대부분은 프랑스어나 영어에서 유래했지만, 겉모양에 따라서 붙여진 이름도 많기 때문에 한 번만 보면 탁, 무릎을 치고 알만하다. 1. 수플레 프랑스어로 '부풀리다'라는 뜻. 크림과 거품을 낸 달걀흰자, 으깬 과일, 크림, 치즈 등을 섞어 틀에 넣고 오븐에 구워 크게 부풀린 디저트 2.크레페 프랑스에서 시작된 '얇은 팬케이크' 밀가루 반죽을 철판, 프라이팬 등에서 얇게 구운 뒤 고기, 치즈, 야채등의 재료를 넣고 소스를 발라 먹는다. 크레이프 케이트도 있다. 3. 그라탕 사기그릇에 고기, 야채, 마카로니 등 재료를 섞어 오븐에서 노릇하게 구워 낸 요리. 과일과 소스를 부어 구운, 디저트 그라탕도 있다. 4. 몽블랑 프랑스의 산 이름을 따서 만들기 시작한 케이크의 한 종류로, 스펀지 빵 위에 밤 페이스트, 생크림, 럼을 섞은 크림을 실타래 같이 곱게 짜서 만든다. 5. 플랑베 프랑스어로 '불꽃, 화염 , 태운, 구운'의 뜻으로 생선, 고기를 굽거나 과일 소스를 만들 때 브랜디 등을 넣고 불을 붙여 만든 요리다. 6. 타르트 원형의 틀에 밀가루를 버터로 반죽한 시트를 깔고, 과일이나 크림으로 속을 채워 재료가 그대로 보이게 하는 프랑스식 파이. 7. 비스켓 밀가루에 버터, 우유, 당분, 향료 팽창제(이스트 등)을 첨가해 일정 모양으로 성형한 뒤 오븐에 구워 다공질화 시킨 과자.

우리도 두유라떼 해볼까? 대체우유 A to Z

최근들어 우유의 효용성에 의문이 제기 되면서 다양한 대체 우유가 뜨고 있다. 대체 우유란. 유제품이 포함되지 않은 우유로, 가장 대표적인 제품으로는 두유, 아몬드유를 꼽을 수 있다. 스타벅스는 오래전 부터 모든 우유 메뉴를 두유로 제공하고 있고, 국내에는 '아몬드 브리즈', '오틀리' 같은 곡물, 견과류유도 본격적으로 수입되고 있다. 전세계적으로도 이미 건강에대한 관심이 높아지며 대체 우유에 대한 인기가 뜨겁다. 시장조사업체 데이터모니터 컨슈머에 따르면 전 세계에서 유제품이 포함되지 않은 대체 우유 시장의 매출은 5년간 큰 폭으로 상승했다. 특히 아몬드, 코코넛, 캐슈넛 등 식물성 음료 시장이 2009년 51억 7800만달러에서 2014년 81억 5000만 달러의 규모로 성장한 것이 가장 눈에 띈다. 이를 보면 한국에서도 조만간 대체우유가 유행 할것으로 짐작된다. 그래서 이번 기사에서는 Coffee tv 의 미디어 협력사인 Perfect Daily Grind의 기사를 통해 대체우유의 특성을 분석하고, 바리스타들이 어떤 대체우유를 선택해야하는지, 음료의 맛에는 어떤 영향을 끼치는지 알아보도록한다. 대체우유에 따른 바리스타 가이드 많은 사람들이 유당불내증 같은 병으로 인해 식습관을 점검하거나, 혹은 라이프스타일 선호도에 따라 대체우유를 마셔야만 한다. 우선, 대체우유의 종류를 정해 맛을 실험해보기로 했다. 해당 우유를 선택한 이유와 다른 우유를 고르지 않은 이유에 대해서는 기사의 내용을 통해서 차차 소개하도록 하겠다. 또한 마지막에는 홈메이드 견과류유를 만들 수 있는 레시피도 소개한다. 일반 우유에 비해 가격이 비싼 대체우유를 좀 더 안심하고, 저렴하게 먹을 수 있는 방법이기도 하다. 네 가지 주요 대체우유 종류 대체우유의 수요는 꾸준히 증가할 것이고 때문에 이 시장은 앞으로도 계속 성장할 것이다. 현재 시판되는 대체우유는  몇 가지 있다. 큰 도시에 살고 있는 사람이라면 더욱 다양한 종류를 볼 수 있다.  그러나, 이 중 커피에 어울리는 대체우유인 ‘두유, 아몬드, 헴프(대마씨), 캐슈너트’로 꼽았다. 제외된 몇 가지 우유는 일반적으로 커피와 잘 섞이지 않기 때문에 제외했다. 맛을 판별하는 기준은, 우유를 스티밍 한 뒤, 카푸치노에 넣어 에스프레소와 얼마나 잘 스티밍 됐는지 와 맛을 기준으로 따져봤다. 내게 이 기준들은 매우 중요하다. 대체우유는 스티밍이 잘 안되는 것으로 악명이 높고, 라떼아트하는데 어려움이 많다. 좋은 스팀 우유를 만드는 핵심성분은 단백질인데, 대체우유에는 단백질이 일반 우유만큼 포함되어 있지 않기 때문이다. 1. 두유 제 3의 물결 전문가들이 좋게 평가하지 않는 두유를 선택한 이유는, 확실히 유제품이 아니며 견과류유가 아니기 때문이다. 견과류 알레르기가 있는 사람들은 이것으로 만든 우유 조차 피해야 한다. 이 우유는 스티밍이 잘 됐으며, 카푸치노엔 흐릿하게나마 라떼아트가 가능했다. 에스프레소와 혼합됐을 땐 확실히 초콜렛 맛이 났다. 게다가 마이크로폼이 아주 두껍게 형성됐다. 내 입맛에 두유는 익히는 맛인 것 같다. 만약 두유를 마시면서 성장했다면 분명 당신은 두유를 즐기는 사람인 것이다.이 맛이 익숙하지 않은 사람이라면 맛있게 두유 라떼를 즐길 수 있게 여러번 시도해볼 필요가 있다. 2. 아몬드 아몬드 우유는 가장 흔한 대체우유다. 만약 두유를 피하고 싶다면 아몬드 우유를 마시면 된다. 두유와 비교했을 때 아몬드 우유는 바디감은 약하게 느껴졌지만 두유보다 좋은 맛이었다. 그리고 두유보다 지방에 많지 않아 탈지우유에 가깝게 스티밍 됐다. 3. 헴프(대마씨) 두유와 아몬드 우유가 싫다면 헴프 우유가 있다. 두유처럼 스티밍 되지만, 맛은 아주 다르다. 이 우유의 맛을 표현하자면 밧줄 맛이 난다. 결국 우유와 다르게 마이크로폼이 금방 사라진다. 그다지 추천할 만한 메뉴도 아니고, 한국에서는 직접 만드는 것 이외에는 사용할 방법도 없다. 4. 캐슈너트 캐슈너트 우유는 아몬드 우유와 비슷하다. 사실상 캐슈너트 우유를 원한다면 제품의 라벨을 잘 읽어야 한다. 왜냐하면 상업용 캐슈너트우유는 다른 견과류와 섞어서 나오기 때문이다. 이 우유는 캐슈너트가 그러하듯 아몬드 우유보다 달고 견과류 맛이 더 부드럽다. 캐슈너트우유를 스티밍해보니 대체우유의 전형적인 문제들이 보였다. 바로 아몬드 우유보다 얇고, 비누같은 거품들이 돋보인다는 것. 대체 우유는 바리스타들에게 일반 우유만큼 스티밍이 잘 안된다는 문제를 겪게 했다. 그러나 지속적인 연습을 거치면 일반우유만큼 좋은 결과가 나올 수 있다. 스팀우유는 정성스러운 손길이 필요하다. 좋은 결과를 내기 위해 시간을 투자해자. 마치 당신이 처음 우유를 스티밍하는 법을 배웠을 때처럼. 더 좋은 결과를 원한다면 가게에서 산 일반 우유에 의존하지 마라. 당신만의 견과류유를 만드는 레시피 시중에서 판매하는 견과류유를 믿을 수 없다면? 혹은 가격이 너무 비싸 구매해서 마시기 부담스럽다면 이 방법을 추천한다. 내 입맛에 딱맞는 견과류유를 만들 수 있게 될 것이다. 재료는 딱 두가지만 있으면 된다. 1. 무염 견과류를 선택할 것.  건강한 레시피를 위해 겉껍질 있는 아몬드를 구매해 직접 볶아서 사용해도 된다. 대부분의 레시피는 생견과류를 필요로 하지만,  취향에 따라서는 오히려 로스팅을 해야 더 맛있는 경우도 있다. 2. 견과류를 물에 넣어 최소 하룻밤 동안 냉장고에 불려라. 3. 견과류를 충분히 물에 불렸다면 ,그 물을 버린 후 견과류를 깨끗이 씻자. 견과류 한 컵을 믹서기에 넣고, 3/4컵 정도의 물과 함께 간다. 물 맛이 좋을수록  우유 맛도 좋아진다. 견과류와 물을 3-5분 동안 빠른 속도로 간다. 그러면, 퓨레처럼 나올 것이다. 4. 면보, 거름망 위에 퓨레를 올려 거른 뒤, 축축한 가루가 나올 때 까지 꼭 짠다. 5. 믹서기에 거른 우유를 다시 넣고 30초 동안 높은 강도로 갈아서 부드럽고 진한 맛이 나도록 만든다. 6. 견과우유는 놔두면 이중으로 분리된다. 흔들어서 다시 찍어 일주일동안 냉장고에 넣고 보관하자. 우리가 집에서 만든 아몬드 우유를 맛보고, 상업용 아몬드 우유와 비교하면, 이 둘은 경쟁할 수 없다. 홈메이드 아몬드 우유가 훨씬 더 풍부하고, 맛이 좋으며, 그 어떤 상업용 대체우유 보다도 일반우유만큼 스티밍 할 수 있다. 만약 당신만의 견과류유를 만들 수 있다면 정말 해볼 만한 가치가 있다.대체우유는 제 3의 물결의 일부분이고 그 인기는 계속 증가하고 있다. 바리스타로서, 고객들에게 최상의 제품을 선사하기 위해 처음 우유를 스티밍 하는 것처럼 피나는 노력을 한다. 만약 이 말이 설득력이 없다면 홈 메이드 아몬드 우유가 고객들에게 락토오스가 제거된 훌륭한 커피경험을 줄 수 있다는 것을 기억해자. 라떼아트도 함께 말이다. *Source: Perfect Daily Grind