당신을 위한 커피노트 (1) _ 5 Brewing

다양한 추출기구와 다양한 커피를 한 곳에서, 브루잉 커피전문점 '5 Brewing'의 원두 3종 합정역과 상수역 사이에 위치한 5 Brewing은 2014년 인터네셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 운영하고 있는 브루잉바이다. 마당이 있는 가정집 같은 외관처럼 내부도 아늑한 분위기가 가득하다. 브루어스컵 챔피언의 카페답게 다양한 브루잉 도구들을 사용하고있다. 그에 따라 수많은 브루잉 레시피가 존재하는데 그 중 도형수 바리스타가 추천하는 커피 3종의 정보를 공개한다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 3분 30초 정도 후에 배출하여 미디움 후반으로 로스팅했다. 총 로스팅 시간은 11분 30초~12분정도 소요되었는데, 대중적인 커피에 포커스를 맞춰  단맛과 쓴맛은 살리고 산미는 거의 없도록 하려고 미디움 후반까지 로스팅을 진행하였다고 한다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 콜롬비아 수프리모는 "케맥스를 사용하여 20g으로 320ml를 약 3분동안 추출하면 스윗카라멜, 밀크초콜릿, 웰밸런스, 구운아몬드의 향미를 느낄 수 있다"고 한다. 기사로 커피 맛을 읽고 있을 여러분을 대신하여 커피TV가 직접 맛을 보았다. 5 Brewing의 콜롬비아 커피는 구운아몬드와 구운 호두같은 견과류의 느낌이 많이 났다. 허브향과 오렌지계열의 향미가 약하게 퍼졌지만 산미는 강하지 않았고, 다크 초콜릿처럼 씁쓸한 후미를 가지고 있었다. 또한 스무스한 바디감을 가진 커피였다. 자극적이지 않은 커피이기 때문에 아침잠을 깨우는 모닝커피로 마시거나 늦은 오후 카페에서 여유로운 시간을 보낼 때 마시면 좋을 것 같다. 조금 낯선 이름을 가진 커피품종인 SL28은 1935년 탄자니아로부터 들어온 나무에서 선택한 종으로 저항력이 강하고, SL34는 케냐에서 개발한 품종으로 생산량과 품질이 좋다고 한다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 2분 30~45초정도 후 배출하여 미디움으로 로스팅하였다. 총 로스팅 시간은 11분정도 소요되었다. 다른 콩에 비해 크기가 크고 딱딱하기 때문에 안쪽까지 잘 익히기 위해서 슬로우로스팅을 진행하였으며, 커피 생두에서 효소반응에 의해 생성되는 엔자이메틱계열보다는 로스팅 과정에서 일어나는 갈변반응에서 생성되는 슈가브라운계열에 포인트를 잡으려고 로스팅하였다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 케냐AB는 '하리오드리퍼를 사용하여 18g으로 290ml를 약 2분간 추출하면 패션후르츠, 초콜릿, 스무스바디, 자몽의 향미를 느낄 수 있다.'고 한다. 5  Brewing 케냐커피의 커피TV 테이스팅 노트는 이렇다. 산미가 강하게 느껴졌다. 패션후르츠, 오렌지, 자몽 등 과일들이 떠올랐다. 동시에 카카오, 흑설탕처럼 약간의 쓴맛이 났지만 잘 어울어지는 좋은 밸런스를 가지고 있었다. 묵직한 바디감으로 마시고 난 후에도 그 향미가 오랫동안 지속되었다. 비가 내리거나 날씨가 흐린날 마시기 좋은 커피같다. 다만 커피를 연하게 마시는 분들에게는 자극적이라고 느껴질 수 있으니 뜨거운 물을 조금 섞어 마시면 좋을 것 같다. Heiroom라는 품종은 에티오피아의 전통종자이다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 1분 후 배툴하여 미디움으로 로스팅하였다. 총 로스팅 시간은 10분정도 소요되었다. 네추럴 가공으로 당분이 많아 열전도율이 빨라서 다른 커피에 비해 로스팅 시간이 짧다고 한다. 때문에 순식간에 타버리기도 하는데 그렇다고 덜 볶으면 풋내가 많이 날 수 있어서 더욱 집중해서 로스팅을 진행한다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 에티오피아 네추럴 구지 커피는 '케맥스를 사용하여 20g으로 320ml를 약 3분동안 추출하면 블루베리, 딸기쨈, 밀크초콜릿, 클린피니쉬의 향미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV가 맛본 5 Brewing의 에티오피아 커피는 꽃과 과일향이 정말 풍부했다. 첫 모금을 마셨을때 자스민차를 먹는 듯 하였고, 짙은베리류의 향미가 느껴졌다. 목넘김이 부드러웠고 깔끔한 후미와 긴 여운이 남았다. 커피의 향미들이 밸런스를 잘 이루고 있었다. 언제 마셔도 좋을 커피이지만 날씨가 좋은 날 특히 카페에서 친구들과 즐거운 시간을 보낼 때 마시면 굉장히 잘 어울릴것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신  도형수 바리스타님께 감사인사드립니다.

서울에서 만날 수 있는 환상적 라떼 10가지

곧 다가오는 크리스마스를 행복하게 맞이할 계획은 세우셨나요?? 최근에는 가족들과 축하보다는 데이트를 즐기는 커플들이 더 많이 보이는데요. 여행과 관련된 정보를 공유해 주는 사이트 ' Travelog'에 올라온 연인들의 발길을 잡기위해 크리스마스에도 불을 밝히고 있는 서울의 카페 10곳을 소개합니다. 1. All That Sweets 휴일에 어울리는 디저트 카페. 녹색 휘핑크림과 작은 쿠키 장식품 및 화이트 초콜렛으로 만들어진 크리스마스트리가 올라간 크리스마스라떼를 만날 수 있다. 지하철 7호선 남성역 1번 출구 바로 앞에 위치해 있다. 2. Mo Betta Blues 서울의 혜화 근처에 있는 이 조용한 카페는 일 년 내내 다양한 라떼와 케이크를 제공하지만, 크리스마스에는 화려한 크리스마스라떼를 만날 수 있다. 이 라떼는 휘핑크림을 얹고 알록달록한 구슬을 올려 작은 크리스마스 트리 장식처럼 보인다. 3. Yogerpresso 유명 프렌차이즈 요거프레소에서 크리스마스를 위해 간단하고 단정 한 라떼를 만들었다. 맛있는 민트 초콜릿 음료 위에 크리스마스 트리 형태의 파우더를 뿌려 꾸며준다. 서울 전역에 있는 모든 매장에서 만나볼 수 있다. 4. Glamorous Penguin 글레머러스 펭귄이라는 카페를 어떻게 사랑하지 않을 수 있을까? 이태원 근처에 있는 이 매력적인 디저트 카페에서는 쿠키와 케익을 포함하여 홈 메이드 눈사람 마시멜로우가 있는 핫 초콜렛과 무지개 스프링클을 뿌린 라떼 등 다양한 크리스마스 메뉴를 만나볼 수 있다. 5. Starbucks 매 계절마다 시즌매뉴를 만드는 스타벅스의 토피넛 라떼와 같은 인기 상품은 이번 크리스마스에 히트가 될 것이다. 하지만 모험심이 넘치는 산타 모자와 닮은 휘핑크림이 올라간 다크 모카와 메리 화이트 돌체 라떼를 꼭 맛보세요. 6. Laduree 유명한 Parisienne 제과점은 서울에 위치해 있으며 유명한 마카롱에서 케이크와 브런치도 판매하고 있다. 크리스마스 시즌에 이 카페는 화려한 제과 함께 한 잔의 화려한 음료를 판매한다. 붉은 설탕, 부드러운 흰색 모카 그리고 전통적인 핫 초콜릿이 뿌려진 민트 라떼를 만나보세요. 7. Paris Baguette 파리바게뜨 커피의 맛은 월등히 좋지는 않지만, 이곳의 테이크아웃컵은 그 이상을 만족시켜준다. 산타 컵을 들고 핫 초콜릿, 모카 또는 뜨거운 감귤류 차를 마시며 추운 날씨를 즐겨보세요. 8. Holly’s Coffee 커피프렌차이즈 할리스커피는 이미 유명한 크리스마스 라떼를 가지고 있습니다. 인기있는 선택으로는 민트 초콜렛 크리스마스트리 라떼, 진저브레드 라떼, 휘핑크림으로 덮인 클래식 핫 초콜렛이 있다. 크리스마스 트리와 진저브레드 라떼는 사랑스러운 스텐실 아트로 꾸며져 있으며 연말 연시를 맞이하기에 완벽할 것이다. 9. Chaebing Hongdae의 이 작은 카페에서는 크리스마스트리, 조명 및 캐롤을 갖춘 매력적인 분위기와 함께 다양한 크리스마스 옵션을 제공한다. 순록 카푸치노와 녹차 라떼는 추운날 마시기에 완벽한 음료이다.​ 10. Angel-In-Us 또 다른 유명 프렌차이즈 엔젤리너스의 겨울 메뉴에는 화이트 민트 초콜릿 라떼가 있다. 이 라떼는 휘핑 크림, 붉은 색과 금색의 파우더 그리고 작은 화이트 초콜릿 크리스마스트리를 얹어 당신을 따뜻하게 해줄 것이다. 엔젤리너스는 서울 전역에서 찾을 수 있다.   참조 : http://www.travelog.me/seoul/10-lattes-in-seoul-to-get-you-in-the-holiday-spirit/?mobile=true

발자크의 블렌드 레시피가 궁금하세요?

책으로 읽는 커피 _ <발자크의 식탁>과  <씨앗의 승리> 주말을 앞둔 금요일. 가을의 향취가 더 짙어지고 있는 오늘은 책 이야기로 아침을 시작해볼까 합니다. 커피를 사랑하는 사람이라면 책을 더욱 가까이 하는 계절이 다가왔습니다. 먼저 발자크 이야기로 시작합니다. 커피를 사랑한 대표적인 작가로 어디서나 소개되고 있는 발자크는 하루에도 수십잔을 마셨다고 하지요. 단순히 많이 마시는 수준이 아니라 자신이 직접 공수한 원두로 블렌드를 만들어 마시기도 하고, 대부분의 사람들이 끓여 마시던 커피를 최신 유행하던 드립방식의 커피 메이커로 내려마시는 ‘바리스타’로서의 면모도 유감없이 발휘한 사람입니다. 공쿠크를 상을 수상하기도 한 앙카 멀스타인이 발자크의 소설 속 음식묘사에 대해 쓴 책 <발자크의 식탁>은 발자크가 살던 시대 파리의 음식 문화의 변화를 자세히 다룹니다. 물론 커피도 그의 작품세계에서 빠질 수 없는 요소라고 할 수 있습니다. 발자크는 글을 빨리 썼는데 채권자들에게 쫓기는 와중에도 방문을 닫아걸고 풍부한 상상력이 채찍질하는 대로 하루 18시간씩 글을 썼다는 군요. 그렇게 2달쯤 지나면 인쇄업자는 <고리오 영감>이나 <잃어버린 환상> 같은 작품의 초고를 받을 수 있었죠. 창작 기간 내내 발자크는 물과 커피만 마셨고 과일로 연명했다고 합니다. 발자크의 친구들은 발자크가 질 좋은 커피를 구하기 위해 파리 시내를 샅샅이 뒤질 수 있는 사람이었다고 증언합니다. “그는 커피에 대해 잘 알고 있었고 그의 문학적 천재성에 견줄 만한 섬세하고 천부적인 솜씨로 커피를 내릴 수 있었다. 그는 부르봉과 마르티니크, 모카까지 세 가지 원두를 사용해 커피를 내렸다. 부르봉은 몽블랑 가에서, 모카는 생 제르맹 근교의 위니베르시테 가에서 샀다. 맛있는 커피 한 잔을 마시기 위해 한나절을 꼬박 투자해야 하는 원정이었다.” 또한 발자크는 자신이 직접 고안한 커피의 배합을 무척 좋아해, 커피가 형편없는 시골에 머물 때면 직접 커피를 준비해 가거나 성으로 특별히 주문하기도 했다는군요. 발자크는 파리를 벗어나면 커피를 우려내지도 필터로 거르지도 않는다는 사실에 격분한 나머지 그의 소설 여러 편에서 커피를 끓여 마시는 습관을 개탄하기도 했는데요. 예를 들어 발자크는 그의 미완성 소설 <농민들>에서 파리에서 125마일 떨어진 작은 마을인 술랑쥬를 묘사할 때 “여관 주인인 속까르는 커다란 갈색 냄비에 커피를 끓였다. 파우더와 치커리 섞은 것을 커피에 뿌리고 바닥에 떨어져도 아무렇지 않을 것 같은 도기 컵에 커피를 담아서, 파리에 있는 레스토랑 종업원도 부러워할 법한 뻔뻔한 태도로 손님에게 내놓았다”고 썼습니다. 한밤중에 글을 쓸 때면 발자크는 2개의 용기가 필터로 구분된 샤프탈식 커피메이커로 직접 커피를 내렸다고 하는데요. 벨로이(Belloy)가 개발한 커피 포트를 말하는 것 같습니다. 그의 작품 <외제나 그랑데>에 나오는 샤를 그랑데가 사촌누이 외제니에게 이를 극찬하고 있는데, 필터를 이용해 아주 진한 커피를 내리는 방식으로 알렉상드르 뒤마의 말에 따르면 커피를 마신 후에 바짝 긴장하게 되고 흥분한 상태가 되어 발자크가 즐겼다고 합니다. 발자크는 소설 속 등장인물을 묘사하거나 사건의 분위기를 조성하고 계급과 재산의 차이를 표현하기 위해 소설에 음식을 사용한 최초의 작가였습니다. 프랑스 혁명으로 거리에 사람들이 쏟아져 나올 때, 레스토랑이 처음으로 프랑스에 등장했을 때, 발자크는 펜을 들어 격동하는 사회 속에서 살아가는 프랑스인의 모습을 하나씩 그려냈습니다. 굳이 커피가 뿐만 아니라 수많은 음식들의 향연과 인물을 음식에 빗대어 표현하는 그의 이야기를 느긋하게 즐기다보면 주말이 훌쩍 지나가 있을지도 모르겠네요.   앞에서 언급했던 발자크식 블렌딩에 들어갔던 마르티니크를 기억하시나요. 마르티니크는 가브리엘-마티유 드 클리유라는 프랑스 해군 장교가 자신이 대농장을 소유하고 있던 서인도제도이 섬 이름입니다. 런던과 비엔나 등 18세기 당시 유럽에서 커피는 카페와 커피전문점뿐만 아니라 일반 가정에서도 일상적인 식품으로 자리잡았던 시절입니다. 그 경제성에 주목했던 드 클리유는 파리 왕립식물원에서 구한 어리 커피나무 한 그루를 대서양의 거친 항해 속에서도 이 섬으로 가져왔고, 이는 네델란드의 독점을 깨는 한편 자신도 수익을 거두게 해준 사건이었습니다. 드 클리유는 부근의 대농장에 열매와 꺾꽂이용 가지를 나눠주었고 이후 몇 십년만에 마르티니크 섬은 생산성이 좋은 2천만 그루의 티피카종 커피나무를 자랑하게 됩니다. 보존 생물학자인 소어 핸슨이 쓴 <씨앗의 승리>는 종자식물이 어떻게 식물세계를 정복하고 인류의 역사를 바꾸어왔는지 이야기하는 과학책이지만, 이같은 풍부한 주변의 이야기와 역사로 식물에 대한 흥미로운 이야기를 들려줍니다. 씨앗이 없었다면 빵도 쌀도, 출근길에 마시는 커피도 없었을 것입니다. 현재 종자식물은 우리 식물군의 90% 이상을 차지하기 때문이죠. 커피 콩은 그 중 더할 수 없는 달콤함을 선사한 식물인 셈입니다. 커피 콩의 핵심은 카페인으로 통합니다. 본문에 따르면 커피나무는 가장 취약한 조직에서만 카페인을 제조하고 이후 이것을 열매로 옮기게 됩니다. 이 과정에서 곤충과 달팽이를 쫓아내게 됩니다. 씨앗은 카페인을 받아들이는 한편 자체적으로도 더 생산해 아주 강한 내성을 지닌 공격자 말고는 거의 모든 공격자를 퇴치할 수 있을 정도 농도의 카페인을 갖게 된다고 합니다. 더 성장하게 되면 카페인은 부근 떵속으로 퍼져 나가는데 부근의 다른 식물 뿌리들의 성장을 억제하며 자기 구역이라고 선언하게 됩니다. 하지만 꽃에 남아있는 소량의 카페인을 맛본 곤충들은 우리가 커피가게를 기웃거리듯 다시 찾게 돼 성공적인 수분도 달성하게 합니다. 커피나무의 고도의 전략인 셈입니다. 커피가 정신을 맑게 해주는 음료라는 찬사는 사실 맥주의 덕택을 많이 본 것같습니다. 커피가 정착되기 시작한 17세기까지도 유럽 북부의 1인당 맥주 소비량은 연간 156리터에서 무려 700리터에 이르렀으며 평균 300 내지 400리터엿다고 합니다. 현대의 경우 미국인은 매년 78리터 정도, 영국인은 74리터, 독일니도 겨우 107리터를 마신다고 합니다. 이렇게 습관적으로 술에 약간 취해 있는 한경에서 커피는 ‘정신을 차리게 해주는 멋진 음료’로 도입됐다고 볼 수도 있습니다. 커피 콩에는 카페인 외에도 최소한 800개의 다른 성분이 들어 있는데 인간의 음식 가운데 화학적으로 가장 복잡한 식품을 매일 마시는 것 같기도 합니다. 과학자들의 천연 디카페인 식물을 얻으려는 노력, 시애틀 커피 산업계의 인물들이 생각하는 커피까지 풍부한 상식을 들려주기도 합니다. 아울러 현대 음식의 주요 일원으로 참여한 여러 종자식물들에 대한 풍부한 과학 상식도 곁들일 수 있는 기회를 제공받을 수도 있습니다. 힘겨웠던 시간을 커피 한 잔으로 달래는 당신의 손과 책장을 한 장 한 장 넘기는 당신 손, 모두가 아름다운 주말 준비하시기 바랍니다.  

간편하게 콜드브루를 즐기는 방법, 파드(Pod) 콜드브루

에스프레소 커피보다 부드럽고, 장시간 냉장 보관에도 맛의 변화가 적어 최근 인기를 끌고있다. 하지만 콜드브루 커피를 즐기기 위해서는 별도로 커피를 분쇄해 드립백 등에 남아 커피를 추출하는 과정이 필요하다. 미리 커피원두를 분쇄/포장해 판매되는 파드(POD) 커피를 활용, 콜드브루 커피를 추출할 수 있다는 제보가 들어와 이에 도전했다.  

무더운 여름에 가볼만한 곳 '커피그래머'

난 오늘 자몽에이드 마실래~ '파머빈스'

부드러운 우유거품에 퐁당 '소나 카페테라'

색다른 여름음료! 발사믹 식초로 만든 커피 슈러브

점점 더워지는 여름. 휴가까지 너무 길게 남았다고 생각된다면 평소 마시던 아이스커피 말고 다른 음료에 도전해보는 것은 어떨까? 이질적이라고 느껴지지만 색다른 식감으로 낯선 곳을 여행하는 듯한 느낌을 전해주는 음료. 바로 커피 슈러브(coffee shrub)다. 발사믹 식초(Balsamic vinegar)는 훌륭한 재료이지만 우리는 야채샐러드에 산미를 더하는 정도로만 사용하고 있다. 한편 커피는 당신의 기분을 좋게 만들거나 슬럼프로부터 빠져나올 수 있도록 도와주는 음료이다. 이 두가지를 이용하면 커피슈러브를 만들수 있다. 원래 식초나 설탕, 과일을 이용해 만드는 시럽인 슈러브는 탄산수나 알콜들과 섞어 보다 복합적인 플레이버를 가지는 음료를 만들 수 있다. 이미지출처 : en.wikipedia.org   포틀랜드 바리스타에서 요리지도자로 근무하고 있는 제드 클링겐스미스(Jed Klingensmith)는 한 시그니처음료 경연대회에 출전해서 이 음료를 선보였다. 커피 슈러브를 맛 본 사람들은 콜드브루커피와 발사믹 식초의 색다른 조합이라는 점에서 짜릿하고 정신이 번쩍 든다는 느낌을 말했다. 요리는 재료가 절반이라는 말이 있듯이, 맛있는 커피슈러브를 만들기 위해서는 남미산 고급 커피를 사용하는 것이 좋다고 한다. 잘 만들어진 커피슈러브는 냉장고에 보관하면서 하루 일과가 끝날 무렵 콜라 혹은 탄산수에 타서 저녁식사와 함께 먹는다면 더운 여름을 시원하게 보내기 좋지 않을까?   - 재료 발사믹 식초 1½컵 거칠게 그라인딩 한 에스프레소 커피 1½컵 아가베(선인장과) 시럽 6T 메이플 시럽 6T 차가운 탄산수   - 레시피 슈러브 : 중간크기의 볼에 커피와 물 반 컵과 발사믹 식초를 넣는다. 랩을 씌우고 실온에 최소 6시간 동안, 혹은 하루 정도 놔둔다. 숙성된 슈러브를 촘촘한 체에 거른다. 아가베와 메이플 시럽을 넣고 저어준다. 유리통에 넣어 4주간 냉장 보관한다. 슈러브 커피 쿨러 : 차가운 12oz짜리 유리잔을 얼음으로 채운다. 커피 슈러브 3T를 넣는다. 위에 4oz의 탄산수를 넣고 저어준다. tip. 2잔씩 만들어 줄 것, 준비시간 6시간   *출처 : A Refreshing Coffee Cooler With Balsamic Vinegar? Yup.

아이스 커피 레모네이드 – 여름에 꼭 마셔봐야 할 음료

여름에 마시는 레모네이드는 무더운 오후에 마시기 좋은 음료다. 올 여름에는 카페인을 섭취하면서도 더위를 피할 수 있도록 커피와 레모네이드를 접목시켜 만든 ‘커피 레모네이드’라는 음료가 요즘 트렌드라고 한다. 커피 레모네이드는 스타벅스에서 아직 주류음료에 올라가지  않았기 때문에 주변에서 쉽게 찾을 수 없다. 하지만 품질 좋은 재료들만 있다면 집에서도 충분히 만들어 볼 수 있다. 커피 레모네이드의 레시피를 아래와 같이 소개한다. 커피 레모네이드 레시피 콜드브루 혹은 플래시브루 6oz 설탕 시럽 ½ oz 레몬 주스 ½ oz 1. 잔에 커피를 넣는다. 2. 얼음을 넣는다. 3. 레몬 주스와 설탕시럽을 넣는다. tip. 설탕시럽은 설탕에 뜨거운 물을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어 만들 수 있다.

[신간] 'COFFEE REGULATION 카페메뉴 84'

CBSE 이영민 대표와 김민호 바리스타가 공저하고 CBSC  윤선희 전무가 감수한 '커피 레귤레이션 카페메뉴 84' 가 출간됐다. 이 책에는 커피매장 운영에 필요한 커피음료뿐 아니라 베리에이션 음료, 칵테일, 디저트 등 다양한 메뉴 84가지를 엄선하여 재료 및 레시피와 그에 따른 커피 추출방법 과정까지 수록되어 있다. 반짝이는 아이디어와 감탄할 만한 새로운 메뉴들을 선보이지는 않았지만 커피메뉴가 필요한 누구나 쉽게 따라하고 즐길 수 있도록 구성했다. 저자는 '커피 레귤레이션 카페메뉴 84'를 통해 음료한잔에 담긴 수많은 이야기들이 전달되기를 희망하고 있다.