이제 커피 제조는 단순한 테크닉과 감각의 손을 떠났다고 볼 수 있습니다. 화학과 물리에 가까운 과학이 본격적으로 나섰기 때문이죠. 이런 노력에 의해 바리스타들은 맛이라는 모호한 영역을 계측화 해서 컨트롤 가능한 상태로 만드는 것은 물론, 균일화 하는데  집중하는 듯 합니다. 그래서 화학이나 과학을 전공한 분들이 종종 커피업계에 나타는 것만으로 화제가 되는 것입니다.  가디언지를 보니 아예 화학 선생님이 나서서 맛있는 커피를 설명하는 기사가 소개됐습니다. 경험이 아닌 과학적인 이론으로 추출하는 커피가 과연 완벽할지는 마셔봐야 알 듯합니다. 화학 전문가에게 배우는 완벽한 커피 추출법  화학은 일상에서도 항상 우리와 함께하는 것입니다. 이것을 학생들하고만 공유하기가 아까워서 우리의 삶의 큰 부분을 차지하는 화학에 대한 통찰력을 얻고자 하는 사람들을 위해, 화학 개념을 쉽게 설명해주는 일러스트를 직접 그려 올릴 수 있는 ‘컴파운드 인터레스트’라는 웹사이트를 시작했습니다. 따라서 화학이 당신에게 해줄 수 있는 것은 무엇일까요? 우선 더 나은 커피를 만들기 위해 필요하다는 사실부터 설명하며 시작하겠습니다. 어느 커피 미식가든지 좋은 커피는 써서는 안된다는 사실을 알고 있습니다. 하지만, 대부분의 사람들이 알고 있는 덜 이상적인, 현실적인 커피 세계에서는 쓰고 질 나쁜 커피가 매우 흔하죠.  운 좋게도 이 부분을 개선할 수 있는 여러가지 팁들은 많은데, 이 중에 ‘커피에 약간의 소금을 넣으면 맛을 개선할 수 있다’는 이상하게 느낄 수 있는 제안도 포함되어 있습니다. 과학은 이러한 제안들이 어떻게 작용할 수 있는지 설명할 수 있습니다. – 완벽한 커피를 만드는 방법도 말이죠. 커피 맛을 쓰게 만드는 것은 무엇일까? 놀랍게도 우리는 커피를 쓰게 만드는 원인이 무엇인지 아직까지도 알아내지 못했습니다. 카페인 자체가 약간의 쓴맛을 내긴 하지만 이것이 쓴 맛의 주요 성분은 아니니까요. 클로로겐산 락톤과 페니린데인이라는 성분들이 쓴 맛의 원인중 하나가 아닐까하는 예상은 합니다. 클로로겐산 락톤은 라이트-미디움 로스팅 된 커피에 높은 수치를 나타내는 반면, 페니린데인은 다크하게 로스팅 된 커피에서 발견될 수 있으며 거친 맛을 내게 합니다. 만약 커피에 소금을 넣으면 쓴 맛을 가라 앉을까?  소금을 미량 커피에 넣는 것은, 쓴맛에 대항할 수 있는 아주 특이한 방법일 수도 있지만 과학적인 측면에서는 전혀 그렇지 않습니다. 1997년도에 한 연구진들은 쓴 맛을 내는 다양한 화학성분에 소금을 섞는 방법으로 쓴 맛을 잡을 수 있는 보고서 주제로 내놓기도 했습니다. 실험 대상은 두 가지의 화학물의 쓴 정도가 똑같음에도 불구하고 소금이 섞인 화학물이 덜 쓰다는 평가를 내렸다고 하네요. 커피-물의 균형 질 나쁜 커피를 소금으로 처리하는 것도 해결 방법이 되지만 문제점을 먼저 짚고 넘어가는 게 더 좋은 방법입니다. 추출이란 커피의 향미를 개선하기 할 수 있는 화학적인 과정입니다. 한가지 중요한 것은 브루잉 과정 중 커피와 물의 비율이다. 더 구체적으로 말하자면 16ml의 물에 1그램의 커피, 혹은 에스프레소 1잔을 위한 7그램의 커피입니다. 커피-물의 비율이 중요한 이유는 너무 커피를 많이 넣으면 물이 커피에 오랫동안 접촉되기 때문에 쓴 성분이 더 많이 추출되기 때문입니다. 반면에 물이 너무 많으면 커피 맛이 너무 약해지겠죠. 브루잉 시간과 쓴 맛 브루잉 시간은 커피 맛에 있어 아주 중요한 또 다른 요소입니다. 간단한 기준으로 봤을 때 커피에서 추출되는 성분에는 3가지 단계가 있습니다. 산과 과일 맛의 성분이 처음 추출되고, 그 뒤로 흙이나 카라멜과 같은 맛의 성분이 따르고, 마지막으로 쓴 맛을 내는 성분이 추출됩니다. 브루잉 시간을 짧게 두면 첫 번째 그룹의 성분들만 추출되지만  반대로 지나치게 브루잉 시간을 길게 하면 쓰고 떫은 맛으로 이어집니다. 최고의 커피를 위해서 우리는 이 두가지 극과 극의 결과에 염두에 두어야 합니다. 모든 커피는 각각 다른 맛을 내기 때문에 그에 맞춘 추출법이 적용된다. 에스프레소 커피는 물과 커피가 2-30초 접촉해야하고, 프렌치 프레스는 2-4분 정도 담가두는 것이 좋습니다.   온도와 쓴 맛 물의 온도도 쓴 맛에 영향을 끼칩니다. 이상적인 온도는 91-96도인데요~ 이 온도보다 높으면 커피가 타버릴 수 있으며 떫은 성분의 농도를 증가시킬 수 있습니다. 정반대로 저온의 추출하는 콜드브루 커피는 쓴 맛을 야기하는 성분의 용해도를 줄이지만 이것은 브루잉 시간을 더 많이 늘렸을 때만 가능한 것입니다. 커피의 종류와 그라인딩 아무리 바리스타 최고의 추출 기술을 가지고 있더라도, 커피의 질이 낮으면 아무런 소용이 없습니다. 커피는 크게 아라비카와 로부스타 두 종류가 있습니다. 아라비카가 훨씬 좋은 맛을 내는 커피이고요. 로부스타는 페놀과 유황성분이 많아 거칠고 고무같은 맛을 냅니다. 분쇄한 커피의 입자 크기도 커피 맛에 상당한 영향을 끼칩니다. 입자가 너무 크면 커피 성분이 그다지 추출되지 못하고, 약한 맛을 내게되죠. 반대로 입자가 너무 미세하면 물과 닿는 면적이 많아져, 쓴맛을 내는 성분의 추출도 빨라집니다. 고로, 균형을 찾는 것이 가장 중요하죠. 우유와 설탕 그리고 커피 만약 추출법을 익히는 데 실패했다면 커피의 쓴맛을 줄이는 전통적인 방법을 알려드리겠습니다. 우유는 어느 정도의 단맛을 전해주는 설탕 락토스가 성분에 포함되어 있어 쓴 맛을 줄여주는 것이 가능한것입니다.  설탕의 경우는, 카페인 분자들이 서로  모이게 한 뒤 그 맛을 가려주는 작용을 해 쓴맛을 줄여줍니다. 자, 당신이 예상한 것보다 맛있는 커피를 만들어내는게 쉬운 것이 아니라는 것을 배웠을 것입니다. 아직도 커피의 품질이 그다지 중요하지 않다고 생각이 드는 순간이 올 수도 있습니다. 나 또한 선생으로서 아침 6시에 하루를 시작합니다. 이는 커피의 좋은 맛을 느끼기도 전에 카페인 효과를 느낄 수도 있는 시간이죠.  그러나, 추출 과정의 숨겨진 과학을 충분히 이해했다면 당신의 아침은 지금보다 훨씬 행복해질 수 있습니다. *Source:The guardian