커피, 남들보다 깊이 배워보고싶어질 때.

경기대, 커피사이언스 수강생 모집 커피는 기호식품인 동시에, 생산자와 소비자가 존재하는 산업이다. 다양한 고객들의 입맛을 충족시켜야하는 바리스타/카페점주들은 본인 스스로 커피에 대해 많은 지식이 있어야 한다. 또한 점점 높아가는 일반인/고객들의 눈높이를 맞추기 위해서라도 커피에 대해 꾸준히 배울 필요가 있다. 실제로 작년 11월 실시된 대한민국 커피백서 설문조사에서도 일반인 설문응답자 중 69%가 커피교육을 받았으며, 교육 기관으로는 카페(34%)>커피아카데미(18%)>문화센터(16%)>독학(13%) 등의 순으로 나타났다. (지난기사 보기 : [2016 대한민국 커피백서②] 홈카페, 더 높은곳으로 날다) 이러한 고민을 덜어줄 수 있는 '경기대학교 커피사이언스 인증과정'(이하 커피사이언스 과정)이 최근 3기 수강생 모집을 시작했다.  커피업계 종사자/교육자 또는 커피를 보다 과학적으로 배우고 싶은 사람이라면 누구나 참석이 가능하며,  2016년 봄 1기 강의를 시작으로, 2017년 2월 2기 수료생을 배출한 바 있다. 교육은 커피식물학·토양학을 기초로 한 커피재배(seed)부터 로스팅(roast), 계측기를 이용 과학적인 성분/향미분석을 진행하는 커피향미 사이언스 등의 과정으로 진행된다. 각 분야 최고 권위자인 석박사급 강사진들이 응용화학, 향미분석 등 커피에 대한 과학적 접근을 통해 커피 시장에 능동적으로 대처할 수 있는 전문 지식을 제공한다. 또한 커피 이론교육 외에도 제품개발·품질관리 마케팅수업을 통해 현장에서 겪은 많은 문제들에 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다. 수강생들의 만족도도 높다. 지난 2월 13일 2기 수료식에서 정강진 일산커피공장 대표(2기)는 ’커피사이언스는 당신의 현재를 미래로 바꿔 줄 것'이라고 만족감을 표시했다. 이밖에도 '새로운 시대를 맞이할 커피인의 필수과목'(최영신, 울산 AG커피학원 원장, 1기 수료생), '히말라야 정상을 위해 셰르파가 있듯이, 최고의 커피를 위해서는 커피사이언스가 있어야 한다'(강미란, 인천 송도 스페셜티커피아카데미 원장) 등 만족감을 표시했다. 오는 3월 28일 개강하는 경기대학교 서울캠퍼스 커피사이언스 인증교육은 주 1회(매주 화) 14주간 진행되며, 경기대 총장명의의 수료증이 주어진다. 경기대학교 재학생 혹은 졸업생은 10% 할인혜택이 적용된다.   < 교육 주제 > - 커피 사이언스 개론 : 커피 사이언스의 목적과 중요성 - 에스프레소 사이언스 : 에스프레소의 과학적고찰: 추출에 영향을 주는 요소 분석 - 커피토양학 : 커피 재배환경이 커피의 품질에 미치는 영향, 커피재배와 비료, 유기농 재배와 기후변화 - 국제기준의 생두평가 방법 : 생두의 국제등급체계와 품질관리, 품질관리의 실제와 중요성   < 강사진 > - 안중혁 한국커피문화진흥원 원장(경기대학교 커피사이언스 인증과정 운영교수) - 임석호 ㈜에코리더스인증원 원장 - 윤용현 Pandora roasters 대표(커피사이언스 교육담당) - 우종호 한국 Cuppers 회장 - 도형수 5Brewing 대표(International brewer’s cup 1위) - 박근배 ㈜빈스테이블 설립자(로스팅 공학 및 제조전문가) - 유광진 센터장(커피프랜차이즈 전문가) - 권성진 팔당커피농장 이사 - 어희지 (유)ENJ 대표(Water science 전문가)   < 모집 요강 > - 인원: 20명 - 전형방법: 전화문의 후 이메일로 입학원서 접수 - 개강: 2017년 3월 28일 - 교육 기간: 3월 28일 ~ 7월 4일 / 매주 화요일 19:00~21:30(총 14주 과정)   < 교육 문의 > - 경기대학교 커피사이언스 인증과정 (서울캠퍼스.평생교육원) - 전화문의 : 02)6049-4047

에스프레소 머신이 화학 실험에도?

과제나 연구를 진행하느라 꼬박 밤을 새는 사람들에게 진한 에스프레소 한 잔을 제공해주는 머신은 둘도 없는 친구가 된다. 하지만 에스프레소 머신이 커피만 제공하는 것이 아니라 다른 용도에도 유용하게 쓰인다면? 최근 미국화학학회(American Chemical Society)가 홈페이지(www.acs.org)를 통해 에스프레소 머신을 화학실험에 사용한 사례를 소개해 관심을 모은다. 분석화학분과의 한 연구원들에 의하면 에스프레소 머신들이 위험한 성분들을 실험하는 것과 같은 몇가지 복잡한 화학 실험들을 실행하기에 금액대비 효율적일 뿐만 아니라 속도도 빨라 자주 이용된다고 한다. 다환방향족탄화수소(PAHs)는 환경 어디에서나 발견될 수 있는 발암성 유기농 성분으로 오물 소각로, 산업 공장, 산불의 불완전한 연소 물질들에 의해 방출된다. 연구원들은 샘플로부터 화합물을 처음 추출해 퇴적물 혹은 토양에서부터 PAH의 수치를 조사한다. 이 간단한 과정은 최대 16시간 동안 진행 되며 많은 양의 유해용액을 필요로 하는데 높은 온도를 이용한 새로운 방법은 용액을 덜 필요로 하고 더 빨리 진행할 수 있지만 비싼 연구 장비들이 필요하다. 따라서 프란세스카 에스티브 투릴라스(Francesc A. Esteve-Turrillas)와 그의 동료들은 뜨거운 물을 소량의 커피 속으로 통과시키는 에스프레소 머신이 흙을 이용해 추가 분석을 위한 효율적인 방식으로 PAHs를 추출할 수 있는지 여부를 알아보고자 했다. 연구팀원들은 흙 샘플을 에스프레소 머신을 통해서 최소량의 물과 유기용제와 함께 걸렀다. 에스프레소 절차에서 얻은 결과물들은 보증된 방법으로 얻은 결과물들과 비슷했고 실행시간도 11초밖에 걸리지 않았다. 새로운 방식이 더 빠르고 금액 효율적인 것으로 나타남에 따라 에스프레소 머신이 화학 연구소에 저렴한 대안으로 쓰일 수 있는 것으로 예상하고 있다. 현재 연구원들은 이 에스프레소 머신들이 환경 및 식품 샘플에 있는 세제, 제약, 해충제를 추출하고 분석할 수 있는 가능성이 있는 지에 대한 기능 실험을 하고 있다. 현재 연구팀원들은 발렌시아 정부와 스페인 경제부로부터 금전적인 후원을 받고 있다. 참조 : https://goo.gl/MizzRl

우유에 대해 얼마나 알고 계시나요?

바리스타가 된다는 것은 3가지 주요 재료를 중심으로 다루는 전문 기술을 가지게 되지게 된다는 뜻이다. 그 세 가지는 커피와 물, 우유다. 에스프레소 뒤에 숨겨진 과학은 이미 상세히 다뤄졌고, 물에 대한 화학적 정보는 최근 급증했다. 그러나 우유에 대한 분석은 아직 이에 미치지 못했다. 따라서 오늘은 우유를 구성하는 것이 무엇인지를 분석해보고자 한다. 이 정보는 다양한 음료를 만들 때 적정한 온도 등을 결정할 떄 도움을 줄 수 있다. 지방이 많은 우유를 구매할지, 무지방우유를 구매할지 같은 고민 말이다. 우유란 무엇인가? 기본부터 시작해보자. 우유의 화학구조는 한 쌍으로 이뤄진다. 과학적으로 ‘수용액 내 분산된 액체 유지방 입자들이 유화된 콜로이드’라고 불린다. 영어로는 ‘엄청난 양의 아주 작은 불용성 단백질 입자들, 지방과 다른 신기한 것들이 물에서 고르게 분배된 것’이라고 한다. 주요 구성요소들은 물, 단백질, 지방과 설탕(탄수화물), 다른 비타민들, 미네랄이다. 그리고 바리스타는 커피를 만들때 이 구성요소들이 어떻게 서로 상호작용 하는지를 이해하는 것이 필요하다. 락토스, 우유는 얼마나 데워야 하는가? 락토스는 이당류의 하나로, 갈락토오스와 글루코오스로 구성되어 있다. 락토스가 설탕으로 분류되긴 하지만 단맛의 정도가 보통 설탕(슈크로오스)의 16/100만큼밖에 안된다. 게다가 열과 물로 락토스를 분해하면 아주 흥미로운 반응을 일으킨다. 우유를 스티밍하는 것은 열과 물을 더하는 과정이다. 그러면 이당류인 락토스가 각각 갈락토오스와 글루코오스로 분해되는데 이때 더욱 단맛을 낼 수 있게 된다. 이러한 이유 때문에 스팀우유가 가스레인지나 전자레인지에 데워진 우유보다 더 단 맛을 내는 것이다. 그러나 우유의 단맛을 만드는 것은 실질적으로 온도가 아닌 락토스의 양이다. 락토스 함유도가 더 높은 우유가 스티밍하는 온도와 상관없이 항상 더 강한 단맛을 낸다. 반대로, 락토스 내용물이 낮은(3% 이하)우유는 어떠한 행동을 하든지 강한 단맛을 내지 못한다. 카페에서 사용하는 대부분의 우유 브랜드들은 락토스 함유율이 4~5% 정도 들어있다고 보면 된다. 그렇다면 따뜻한 우유가 더 달콤한 이유는 무엇인가? 왜냐하면 먹는 음식이 뜨거울수록 인간의 혀는 자연스럽게 더 달콤함을 느끼기 때문이다. 이러한 이유 때문에 차가운 탄산음료가 신선하고 청량한 맛을 내는 반면에 따뜻한 탄산음료는 불쾌한 단 맛을 낸다. 우유를 데우는 것은 락토스의 양에 전혀 영향을 끼치지 않는다. 알아야 할 또다른 흥미로운 점은, 열은 단백질에 영향을 끼친다는 것이다. 우유를 ‘태우면’ 절대 안되는 이유는 우유의 달콤함에 영향을 끼쳐서가 아니라 우유의 농도에 영향을 끼치기 때문이다. 전통 프랑스 요리 중 크리미한 느낌의 베샤멜 소스를 만들 때는 우유를 태우는 것이 필요하다. 이 부분이 이치에 맞는 이유는 태운 우유의 옅어진 농도로 인해 소스에 포함되는 것이 쉽고, 덩어리지는 확률을 줄여주기 때문이다. 시장에 나온 여러 가지 락토스 제거 우유 브랜드들 중, 락타아제라는 효소와 함께 락토스를 추출해 (더 달콤한) 글루코오스와 갈락토오스를 남기는 우유들도 있다. 때문에 락토스 제거 우유가 일반우유보다 훨씬 강한 단맛을 내게 된다. 밸런스가 중요한 커피에 큰 역할을 하지는 않겠지만, 기회가 된다면 한번 시도해볼만한 가치가 충분히 있다. 단백질, 나의 거품(폼)은 얼마나 좋을 것인가? 만약 지방과 락토스가 라떼의 친구들이라면, 단백질은 당신이 생일파티에 초대한 적 없는 어색한 친구와 같다. 아마 그 이유 중 일부분은 단백질이 별로 신나는 주제가 아니기 때문일 수도 있지만, 단백질 자체가 맛이 없고 우리에게 끼치는 영향이 적은 탓도 있다. 그렇긴 하지만, 단백질은 스티밍과 거품을 만드는 맥락에서는 가장 중요한 우유의 구성요소다. 우유에는 2가지 주요 단백질이 포함 되어있다: 카제인(80%)와 아미노산으로 유청 단백질이라고도 불린다(20%) 하지만 흥미로운 사실은 우유 단백질이 부분적으로 소수성(hydrophobic, 疏水性)을 가진다. 이것은 단백질 분자 사슬의 한쪽 끝 부분은 물 분자와 붙고 싶어 하지만 다른 끝 부분은 그렇지 않아 한다. 이것이 우유의 하얀 색을 만드는 이유기도 하다. 이러한 성분 덕분에 물과 결합했을 때 거품을 만들어 낼 수 있게 된다. 자연스럽게 있는 그대로 생산된 우유는 대부분 3.3%의 단백질을 함유하는데 대부분의 상업 우유들에는 균질화의 열 관련 과정을 더 쉽게 해주기 위해 더 많은 단백질이 첨가된다. 따라서 당신의 우유는 아마 3.6-4.1% 사이의 단백질을 함유할 가능성이 높다. 지방, 맛과 폼(거품)을 원하는가, 아니면 촉감을 원하는가? 지방은 당신의 최고이자 최악의 친구다. 엄청나게 맛있는 반면, 지방은 거품 안정성에 해롭고, 너무 많으면 커피의 맛을 덮어버린다. 우유는 유화의 한 종류다. 지방과 액체의 결합으로, 비네그레이트나 네덜란드 소스같은 것들이 요리 유화의 아주 흔한 예다. 게다가 시간이 지날수록 분리되는 일시적인 유화도 있고(샐러드 드레싱), 영구적인 유화(마요네즈)와 같이 그렇지 않은 것도 있다. 가공 처리되지 않은 우유는 전자에 속하고, 가공 처리된 우유는 후자에 속한다. 우유의 지방, 우유에서 찾을 수 있는 지방의 주된 종류는 아주 작은 구체다. 전체 우유 지방질의 95% 이상이 지름 0.1에서 15 µm 범위에 속하는 구형을 띤다. 이 트리글리세리드(3가지 지방산들로 구성된 에스테르)는 너무 크고 무거워서 거품을 내리눌러서 거품을 무너지게 만든다. 유지방은 주로 균질화 과정에서 분리되어 우유 윗부분에 지방층이 생기지 않도록 해주고 결국 차가워졌을 때 고체층을 형성한다. 이것은 저온살균을 하지 않은 농장의 신선한 우유의 흔한 현상이다.지방이 많은 우유가 더 맛있는 라떼를 위한 만능 해결책이 되지 않는 이유 중 다른 하나는 커피의 맛을 가리는 성질 때문이다. 지방 분자는 너무 커서, 물리적으로 물 안의 다른 수용성 물질들이 당신의 혀에 도달하지 못하도록 막는다. 다른 말로 설명하자면, 지방으로 혀를 코팅해 특정 맛을 감퇴시키는 막을 형성한다. 이 효과에 대해서 잘 이해하기 위해서는 3가지 우유를 사용한 카푸치노를 만들어보자. 하나는 지방이 들어 있지 않은 우유, 하나는 일반우유로, 또 다른 하나는 반반 섞어서 말이다. 이 3가지 중 어떤 것이 더 커피 맛이 진하게 나는지 감별해보아라. 최근 과학 연구 조사 자료에 의하면, 지방이 많은 음식이 더 맛있는 이유는 지방의 실제 맛과는 거의 무관하지만, 구강촉감과는 관련이 있다. 소금이 들어있지 않은 녹인 버터를 마신다고 상상해보자. 그 다음으로 차가운 버터가 발라진 뜨거운 토스트의 맛을 상상해보자. 그 크리미한 구강촉감이 상호합의를 보게 한다!(그만큼 맛있는 것이다) 식품회사에서 일하는 테이스터들은 맛을 볼때 그들의 혀를 입천장에 비비면서 지방의 느낌을 확인한다. 그렇지 않으면 마찰계라고 불리는 머신이(어떨 때는 돼지의 혀로 만들어진) 구강촉감의 양적 측정을 실시한다. 그리고 이 연구를 바탕으로 치즈케이크, 초콜렛 가나슈, 크림 소스와 같은 고지방 식품들이 대단히 만족스러운 맛을 내는 식품으로 간주된다. 지방에 대해서 알아야 할 또 다른 것은, 특정 맛을 막는 도중에도 다른 맛을 강조한다는 것이다. 저지방과 고지방 아이스크림에서 맛이 어떻게 퍼지는 지 알려주는 한 연구조사에서 과학자들은 맛에 따라 지방이 다양한 효과를 발휘한다는 것을 알아냈다. 체리를 예로 들면, 지방이 현존할 경우 덜 강렬하지만, 바닐라와 있을 때는 반대효과를 낸다. 맛이란 휘발성 구성요소로 이루어져 있고, 지방은 이 휘발성 구성요소들이 당신의 혀에 어떻게 도달하는 지에 영향을 끼친다. 어떤 맛들은 지방과 결합하기를 좋아해 더 멀리 퍼진다. 우유를 커피에 추가하면 왜 견과류의, 캐러멜스러운 맛을 내는 지 여기에서 알 수 있다. 우유 라벨 이해하기 우유의 가계 구성요소들에 이제 알았으니, 전체 가족을 다 불러모을 일만 남았다. 우유에 적힌 라벨을 읽는 것을 습관화하자. 먼저, 슈퍼마켓에 가서 다양한 우유팩에 적힌 것을 모조리 읽어보자. 이상하게 보일 수 있겠지만, 많은 것을 배울 수 있다. 예를 들면, 싱가포르에서 가장 흔한 우유 브랜드들 중 2개를 골라서 영양소들을 비교해보자. 그러면, 즉각 차이점을 쉽게 알 수 있다. 메이지는 락토스 내용물 함유도가 더 높지만 단백질 내용물이 더 적다. 그리고 지방 내용물이 더 많이 함유되었고 나트륨이 첨가되었다. 메이지는 일반적으로 마시기 위해서 만들어졌고, 싱가포르 카페에서 쓰이는 아주 흔한 브랜드다. 왜 그런지 쉽게 알 수 있는 이유는 아주 ‘버터리’하고, 약간의 염분 내용물이 우유를 더 입체화시키기 때문이다. 반면에 바리스타 우유는 커피와 함께 이용되도록 분명한 목적을 가지고 만들어진 우유다. 따라서 단백질이 많을수록 폼이 더 안정되며, 지방이 적기 때문에 커피의 맛들을 더 뽑아낼 수 있다. 락토스가 많지 않은 이유는 커피와의 밸런스를 맞추기 위해서 일 것이다. 당연한 이야기지만, 우유의 맛은 커피와 마찬가지로 아주 주관적이다. 카페에서 사용할 우유 브랜드를 선정하는 것은 어떤 원두를 사용할지 결정하는 것만큼 중요 부분이다. 그러나 우유의 다양한 구성요소들에 대한 더 깊은 이해력을 갖게 된다면, 그 결정은 더 이상 추측으로 이루어질 필요가 없다. * 퍼펙트데일리그라인드 제휴 기사 * http://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee-science-everything-need-know-milkCoffee Science: Everything You Need to Know About Milk

맛있는 커피? 물도 중요하다!!

크리스토버 헨돈은 MIT 대학의 화학부서의 박사과정을 이수했고, 몇 년 전 영국에 위치한 카페에서 두 명의 바리스타의 대화를 엿들었다. 그들의 대화 주제는 ‘하루는 맛있었던 커피가 다음 날에는 맛이 없었다’는 것. 그는 “화학의 관점에서는 아주 흥미로운 주제다”라고 말했다. 스페셜티 카페들은 그들의 원두가 수입되는 곳, 어떻게 로스팅 되고 어떻게 갈아지고 브루잉 되는 지는 조정할 수 있지만, 이 모든 것을 뒤집을 수 있는 아주 중요한 요소가 하나 있다는 걸 찾아냈다. 그것은 바로 ‘물’이다. -물에는 무엇이 있을까? 대부분의 사람들은 물이 마그네슘과 같은 미네랄이 풍부한 ‘경수(물의 마그네슘과 칼슘의 양의 합계량이 높은 것)’가 되거나 증류수가 포함되는 ‘연수(물에 들어있는 칼슘이나 마그네슘의 합계량이 낮은 것)’가 될 수 있다는 것을 안다. 하지만 자연적인 변이도 있다. 미국의 지도는 물의 세기가 지역마다 다르다는 걸 보여준다. 짙은 보라색은 아주 단 연수가 흐르는 지역이고, 빨간 색은 아주 센 물을 나타내며 하얀색과 파란색은 그 중간이다. 물의 세기는 시간이 흐를수록 달라진다. 헨돈은 콜로나 대시우드와  팀을 이뤄 물의 경수가 커피의 다양한 맛을 가져온다는 것을 알아냈다. 헨돈은 이 실험을 컴퓨터로 실행했고, 그동안 카페 오너들의 샘플 컵을 브루잉했다. -물이 왜 중요할까? 로스팅 된 커피 원두는 구연산, 젖산, 유게놀(정자유, 침나무잎유, 피멘트기름, 만유에 유리된 상태 또는 일부 에스테르로 존재한다)은 ‘나무스러운 맛’을 내는 물질들로 구성된다. 이 화합물은 모두 다 원두의 여러 단계에서 발생해 복합적이고 다양한 맛을 낸다. 반면에 물은, 물 자체에 복합성을 지니고 있다. 만약 수돗물을 틀면 H20만 얻는 게 아니라 마그네슘과 칼슘과 같은 다양한 수준의 이온들을 얻는다. 경도가 높을수록 더욱 이런 성분이 풍부해진다. 여기에 핵심이 있다. 경수 안에 몇 개 화학물질은 ‘끈적끈적’하고, 커피와 만날 때 커피 안의 특정 성분에 달라붙어 장치를 만든다. 예를 들면 물에 더 많은 유게놀 성분이 달라붙어 있을수록 당신의 커피 맛은 더 ‘나무스러워’진다. 마그네슘은 끈적하기 때문에 마그네슘이 함유된 물은 커피의 맛을 더 강렬하게 만든다. 그리고 카페인 함유랑도 높아진다. 경수는 중탄산염(탄산의 두 수소 원자 가운데 하나가 금속 원자와 치환하여 생기는 염(鹽)을 통틀어 이르는 말이다. 산성 탄산염 또는 중탄산염이라고도 한다)도 많이 함유하고 있는데 헨돈은 커피의 쓴맛을 가져온다는 사실을 찾아냈다. 그러나 어떤 미네랄이 농축도가 높은지에 따라 경수는 얻을 수 있는 이익이 달라지는 반면, 연수는 어떤 이익도 가져오지 않는다. 그는 “연수의 화학 구성요소들은 안좋은 추출 힘으로 이어진다”라고 설명했다. 연수는 때때로 나트륨을 포함하고 있지만. 끈적거리는 맛은 없다. 이 뜻은 똑같은 원두를 사용했을 때, 증류수 혹은 연수 대신에 마그네슘이 많이 함유된 ‘경수’를 사용할 경우 더 강렬한 맛의 커피를 얻을 것이라는 뜻이다. 이 학술은 ‘농업과 식품 화학 신문’에 출판됐고, 결국 책으로 출판돼 커피를 사랑하는 사람들이 좋은 원두뿐만이 아니라 더 많은 것을 고려해야 하는 이유들을 설명했다. 이 화학 바리스타 팀들은 “물은 커피의 성질을 바꿀 수 있습니다”라고 설명했다. -화학적으로 완벽한 커피 한 잔 헨돈과 다르게, 커피를 사랑하는 보통 사람들은 화학자가 아니다. 맛있는 커피를 마시고 싶을 때 마다 항상 집의 물을 바꿀 수는 없다. 하지만 좋은 소식이 있다: 당신이 사용하는 물의 종류를 이해하는 것은 당신의 커피를 변화시킬 수 있으며, 완벽한 커피를 먹기 위한 방향을 제시해 줄 것이다. 일단, 온라인상으로 당신이 살고 있는 지역의 수돗물의 세기를 찾아볼 수 있다. 당신이 무엇을 배우는지에 따라, 연수 혹은 경수를 위한 원두를 골라야 한다. 헨돈이 말하기를 이것은 최고급 로스터들이 알고 있는 정보라고 한다. 당신은 어떤 특정 로스트에 완벽하게 맞는 구체적인 물의 성분들이 무엇인지 모를 것이다. 이것이야말로 헨돈과 콜로나-대시우드가 내세우는 엄격한 커피과학이며, 그들이 월드바리스타 챔피언십에서 5위를 차지하게 해준 것이다. 그렇지만 그 지역 로스터에게서 원두를 산다면 이미 현지의 물에  최적화된 커피를 구매하는 것과 다르지 않다. 로스터들이 그들의 원두를 시험해볼 때, 그들은 현지의 물로 시험해봐서 당신이 최소한 현지에서 로스팅된 커피가 당신의 물의 화학에 최적합화 됐다는게 예측된다. *Source: Tech Insider  

루왁커피 과학으로 되살린 맛

어느 스타트업 이 값비싼 커피를 사향 고양이 없이 발효시키다 세계에서 가장 값비싼 커피를 꼽으라고 하면 ‘루왁 커피’를 말하는 사람이 많다. 시중에서는 파운드 당 0(한화 약 60만원)에 판매되고 있는 커피이기에 전혀 틀린 이야기는 아니다. 루왁커피의 유래는 잘 알려져 있듯이 사향고양이가 먹은 커피 체리의 씨앗이 소화되지 않고, 장내 발효과정을 거쳐 생성된 커피이다. 발효과정을 통해 얻은 독특한 맛과 향으로 인해 더욱 인기를 얻고 있다. 그러나, 최근들어 비정상적인 사육환경으로 인해 루왁커피에 대한 회의적인 이야기가 제기되고 있는 편이다. 그래서 생물학자인 ‘카밀 델레베크(Camille Delebecque)’와 향미전문 화학자 ‘소피 데테르(Sophie Deterre)’는 사향고양이 특유의 발효과정을 화학적으로 변화시킬 방법을 모색했다. 이전에 커피TV에서 간단히 소개를 했었으나, 이제 완전히 새로운 방식의 커피로 자리잡은 만큼 좀 더 구체적으로 이들을 다뤄보도록 한다. [지난기사 :커피 스타트업 몰리와 아피너 컬처드 커피]   두 연구자는 2014년 말 뉴욕에서 ‘아피너(Afineur)’라는 스타트업 회사를 하나 창업했다. 이들은 ‘합성 생태학’ 연구를 통해, 루왁커피를 사향고양이의 장을 거치지 않고도 만들어 내는 것을 목표로 삼았다. 이들은 사향고양이와 달리 커피에 어떤 박테리아를 뿌릴지 직접 결정할 수 있다는데 큰 차이가 있었다. 델레베크는 이를 두고 ‘음식의 조화를 위해서 박테리아를 사용한다’고 이야기했다. 아피너는 콜롬비아와 탄자니아산의 두 가지 원두를 가지고 실험을 시작했다. 일반 가공된 커피에서는 발견할 수 없는 700 여가지의 박테리아를 커피에 첨가했다. 일단 수백 파운드에 달하는 생두를 금속 발효탱크에 담아 1-2일정도 숙성시켰다. 여기에는 커피의 표면을 갉아먹으면서 커피의 향미를 변화시키는 일명 ‘슈퍼 스몰 어마운트’라고 부르는 미생물 칵테일도 첨가했다. 미생물은 로스팅을 진행하면 전부 소멸되기 때문에 잔여물의 걱정을 덜 수 있었다. 이 실험을 통해 맛에 구체적인 영향을 끼치는 기능이 있는 몇 가지 박테리아를 알아 낼 수 있었다. 어떤 미생물은 일부 화학성분을 먹어버려 커피가 더 쓴맛을 내게 하거나 로스팅을 했을 때 떫은 맛을 내게 했다. 다른 미생물들은 생물학적인 디카페인 작용을 통해 커피 속에 설탕, 카페인, 단백질을 모두 제거하기도 했다. 로스팅한 탄자니아 커피는 루왁커피와 맛이 완전히 같지 않았지만, 이 역시도 계획된 바였다고 델레베크는 밝혔다. 아피너의 커피는 부드럽고 과일향이 강하며, 산도가 낮아 위장에도 부담이 가지 않았다. 이렇게 커피를 개발한 덕분에 이제 더 이상 사향고양이를 학대하지 않아도 그와 같은 맛의 커피를 마실 수 있게 됐다. 이 두 사람은 그들의 회사를 운영하기 위해 ‘인디바이오’라는 창업투자회사로부터 6만달러에 달하는 벤처 펀드를 받았다. 그들은 여러 소매상과 킥스타터에 원두를 150g당 29달러(한화 약 3만원), 혹은 900g당 129달러(한화 약 13만원)에 판매하기 시작해, 2015년도에는 10만달러에 (한화 약 1억원)달하는 수익을 얻었다. 이 커피는 ‘진짜’ 루왁 커피보다 저렴하지만 스타벅스 라떼 한달치 가격과는 비슷하고, 스타벅스 원두를 구매하기 위해 당신이 쓰는 돈보다 더 많은 금액이긴 하다. 이를두고 스타벅스의 전 테크닉 디렉터 댄 벨리보는 이들의 가격대는 굉장히 애매해서 매우 좁은 니치 마켓을 대상으로 한다고 평가했지만, “그럼에도 커피는 팔리고 있고, 이것이 자유시장이다”라는 의견을 전했다.  이제는 CF 글로벌 홀딩스(커피부산물에서 나온 고섬유질 밀가루를 만드는 창업회사)의 최고경영자가 된 벨리보는 “그게 그들의 힘이죠”라고 덧붙였다. 델레베크에 의하면 현재 두 사람은 데테르는 시리얼을 발효시킬 방안을 찾기 위한 작업을 하고 있다고 한다. 지금 그들은 그들의 원두를 위한 글로벌 발송 서비스를 출시하려고 준비 중이고, (매달 를 지불하고 300g의 원두를 받거나, 1년치 선 결제를 통해 할인가로 커피제공) 뉴욕 지역의 고급 레스토랑과 식품마트에서도 아피너의 제품을 판매하기 위해 협의 중이다. 델레베크에 의하면 자신은 고객의 한계에 대해 걱정하지 않는다고 이야기했다. 자신의 “소비자들은 흥미로운 맛을 찾고자 해요. 발효 작업은 이 부분을 열어줄 열쇠가 될 것입니다”