알기쉽게 배워보는 커피 테이스팅 속 과학

커피 한 잔에는 무수히 많은 향미들이 들어있다. 하지만 커피에 들어있는 모든 향미들을 느끼지는 못한다. 다만 도드라지게 느껴지는 몇몇의 향미를 파악하여 표현하는 것일 뿐이다. 커피에서 느껴지는 향과 맛을 표현하는 방법은 사람마다 조금씩 다르다. 예를 들어 2명의 사람이 같은 커피를 마시고 공통적으로 과일 향미이라고 느꼈지만 한 사람은 오렌지, 다른 사람은 자몽이라 표현할 수 있는 것처럼 말이다. (지난기사 보기 : 블루보틀이 전하는 테이스팅 초보 가이드, ‘SCAE Sensory Foundation’ 저자가 말하는 향미 ) 그런데 오렌지 맛이 난다고 해서 정말 그 커피에 오렌지가 들어있는 것은 아니다. 실제 오렌지를 먹을 때 느꼈던 향을 후각이 기억하고 있다가, 커피에서 비슷한 뉘앙스의 향미를 느꼈을 때 '이 커피에서는 오렌지 맛이 난다'고 표현하는 것이다. 이처럼 커피를 테이스팅 할 때는 신체의 과학이 작용하게 된다. 이름만 들어도 어려울 것 같은 '커피와 과학'이라는 주제를 tLBCC (the little black coffee cup)와 센서리 과학자인 아이다 스틴(Ida Steen)의 대화를 통해 알아보자.   SCA(舊 SCAE)의 트레이너로 SCAE 감각창작그룹에도 참여하고 있는 아이다 스틴은 '센서리 과학에 있어 가장 중요한 것은 맛과 아로마의 차이를 구분하는 것'이라 말했다. '맛'은 무엇을 먹을 때 입안에서 느끼는 감각이고, '아로마'는 코/비강을 통해 냄새를 맡는 감각이다. 그리고 이러한 맛과 아로마 등 모든 감각들을 포함하는 단어가 플레이버라고 한다. 커피를 마셨을 때 비휘발성 성분들이 혀에 있는 미뢰를 자극하면 기본적인 맛(쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛)의 감각기들이 맛의 성분들을 찾아내어 뇌에 어떤 맛을 느끼고 있는지 신호를 보낸다. 한편 커피의 휘발성 성분들은 코를 통해 전달되는데, 이때 아로마에 대한 인식은 패턴인식 형태로 작용된다. 하나의 아로마 분자가 하나의 수용기를 활성화시키면, 그 수용기가 어떤 패턴의 향을 맡고 있다는 신호를 뇌에 보낸다는 뜻이다.   하지만 커피에는 수많은 아로마 분자들이 존재하기 때문에 단일 분자가 다른 분자와 연결되어 더 많은 수용기들을 활성화시키게 되고, 그럼 다른 패턴이라고 인식하게 되어 또 다른 냄새를 맡고 있다고 뇌에 신호를 보내게 된다. 이 때문에 커피가 가진 수많은 향들이 느끼고, 플레이버를 다양하게 표현하기 위해서는 많은 훈련이 필요한 것이라고 한다. 맛을 예민하게 느끼도록 타고난 사람들도 있지만 후천적인 노력으로도 감각능력을 더 개선할 수 있다고 한다. 아이다 스틴은 커피 플레이버 훈련을 위해 기본적인 맛을 액체 용액으로 만들어, 향을 맡으면서 순수한 형태의 맛과 아로마를 감지하는 연습했다고 한다. 또한 원두에 제공된 커피노트와 동일한 맛이 느껴지지 않는다고 하여 감각능력이 뒤떨어지는 것은 아니라고 한다. 사람마다 감각기관들의 예민성이 다르기 때문에 얼마든지 차이가 발생할 수 있다는 설명이다. 마지막으로 아이다 스틴은 최대한 활동적인 방법으로 감각능력을 이용하라고 조언했다. 일반적으로 사람은 좋은 향에 대한 기억을 가지고 있지만 향의 이름은 잘 잊혀지기 때문에, 점심식사 혹은 산책 등 일상 생활에서 맡게 되는 모든 향들을 기억하고 이름을 적으면 비슷한 향기를 맡았을 때 플레이버에 대한 이야기를 보다 풍성하게 할 수 있다고 말했다. 기사/이미지 출처 :  The Fundamentals of Coffee Tasting

2016 월드커피리더스포럼 '커피과학과 커뮤니케이션' 3人 인터뷰

Q. Mery Santos씨 만나서 반갑습니다. 본인소개 간략하게 부탁드려요.  Mery Santos : 저는 국제여성커피연합회 회장인 Mery Santos에요. 국제여성커피연합회는 미국의 비영리 기관입니다. 커피생산국에서 여성이 지속 유지 가능한 삶을 누릴 수 있도록 지원하고, ‘자율권’을 주는 목표를 갖고 활동하고 있죠. Q. 커피산업에선 성 불평등이 일어나고 있다는 의견이 있죠. 소수지만, 한국에서도 같은 현상이 일어나는 곳도 있어요. 이런 의미에서 IWCA는 그동안 주로 ‘커피생산국’들을 방문했잖아요. 앞으로 한국과 같은 ‘커피소비국’에서도 활동할 계획이 있나요? Mery Santos : 네, 커피소비국들로 활동영역을 넓힐 계획도 있어요. 첫 번째 과제가 ‘커피 생산국’에서 발생하는 성 불평등을 바로 잡는 일이라면, 더 나아가 여성의 ‘자율권’에 좀 더 귀 기울여야 하는 커피소비국들도 찾아냈죠. 현재 우리는 일본과 같은 소비국가에 첫 지부를 지니고 있고, 유럽에서도 확장 하고 있어요. 또 미국에선 여성들과 협력하여 바리스타·로스터의 도전이 결실을 맺도록 노력하고 있죠. 그들도 같은 어려움을 겪고 있어요. 다른 커피소비국도 우리 활동에 관심을 기울이거나, 변화의 첫 걸음을 내딛기 위해 많은 관심을 내비치고 있죠. 그런 의미에서 한국에서도 활동할 계획이 있어요. Q. 강연에서 IWCA가 성공했던 사업들을 보여주셨죠. 현재 성 불평등을 야기시키는 사회적, 경제적, 종교적 문제들을 겪고 있는 국가가 많잖아요. 이런 사회적 배경으로 인해 어려움을 겪었던 적이 있으셨나요?  Mery Santos : 우리들은 여성들과 활발하게 소통할 뿐 아니라, 그 지역사회에 자연스럽게 흡수되려고 노력하고 있죠. 그들의 문화를 한번에  바꾸려고 하지 않아요. 우리에겐 그럴 권한은 없죠.  우리가 진심으로 하고자 하는일은 여성들의 사회적 활동이 인정받지 못하는 문화에서, 여성이 사회적 활동을 하게 되면 구성원 전체에게 이익이 발생한다는것을 보여줘요. 전체 가족들의 경제적 능력이 향상될 뿐 아니라, 아이들도 더 많은 기회를 가질 수 있게 되죠. 이 과정에 어려움이 있더라도, 하나의 시행착오로 생각하도록 노력해요. Q. 월드커피리서치에선 주로 어떤 일을 하나요? Timothy Schilling : 월드커피리서치는 로스팅 회사, 커피 수입·수출 회사를 포함한 커피업계로부터 지원받는 연구&개발 기관이죠. 즉, 커피를 농업측면에서 연구하며 개발하고, 농부의 생계도  개선시키려는 노력을 하고 있죠. 농부가 만족하지 않는다면, 커피 생산도 어렵다고 봐야해요. 그들의 생계문제는 아주 중요하죠. Q. 월드커피리서치에서 도전하고 있는 국제다입지품종시험(International Multi-location Variety Trial), 품종카탈로그(Variety Catalogue)에 대한 설명을 부탁드려요. ①International Multi-location Variety Trial(국제다입지품종시험) Timothy Schilling : 커피생산국들은 커피가 지닌 다양한 품질과 특색에 비해 선택의 폭이 좁아요. 즉, 자신이 키우는 품종이 높은 해발고도에서 잘자라는지, 각종 병충해에 잘 견딜 수 있는지, 토양에 어떻게 적응을 하는지 등을 실험해볼 수 없죠. 그래서 우리는 국제다입지품종시험(이하 IMVT)이라는 글로벌 실험을 하고 있어요. 우리는 세계 곳곳의 커피 생산국에서 가장 잘 자라는 상위 30가지 품종을 연구하고, 해당 국가의 최고 품종들의 특징들과 비교합니다. 즉, 다른 국가의 30가지 품종 중 1~3개 품종들이 현재 품종보다 뛰어나다는 것을 보여주죠. 실험이 성공적으로 끝나면, 우리는 새 품종을 배로 늘려 생산해 커피 농부에게 제공해요.  농부들이 새로운 커피 품종을 받아들여, 그들의 경제적 이익을 향상시킬 수 있도록 장려하는거죠. 농부들의 입장에서는 이게 중요한 사항이죠. ②Variety Catalogue(품종 카탈로그) Timothy Schilling :한국에서 밭을 가꾼다고 가정해보죠. 당신의 밭에 적합한 토마토 종이 무엇인지 알고 싶다면, 구글에 검색하거나 관련 기관에 무엇을 심는게 나은지 물어보잖아요. 그동안 커피 업계에서 이런 고민들을 해소시킬만한 카탈로그는 존재하지 않았죠. 이에 월드커피리서치는 중앙아메리카를 위한 첫 카탈로그를 개발했고, 올해 약 36가지 품종이 들어 있는 카탈로그를 출판했죠. 카탈로그 덕분에 농부들은 새 품종에 대한 모험이 가능해졌고, 현재 그들의 자연환경에서 어떤 품종이 적합한지 결정할 수 있어요. 좀 더 구체적으로 말하자면, 그 농부의 토양이 어떤 종류의 토양인지, 커피재배지역의 해발고도가 어느 정도 인지, 그 품종이 토양에 속하는 지렁이에 대해 저항력이 있는지 없는지, 등의 조건을 세밀하게 분석할 수 있죠. Q. 한국의 커피산업에 대해 어떻게 생각하시나요?  Timothy Schilling : 세계 시장에 한국의 커피 산업이 급부상했던 속도는 기적 수준입니다. 사실, 2000년도 초에는 한국의 커피산업에 대해 얘기하는 사람도 적었고, 한국 커피 산업이 얼마나 훌륭한지, 얼마나 역동적인지, 그리고 얼마나 품질 중심적인지 언급된 적도 없었죠. 그런데 약 7년전 부터 갑자기 한국의 커피 시장이 얼마나 역동적인지 논의되기 시작했죠.  미국, 호주, 유럽의 많은 로스팅 커뮤니티는 이 곳 한국에서 스페셜티 커피가 얼마나 비싸게 팔리는지, 그 과정을 알고싶을거에요. 왜냐하면 한국의 커피가격은 대부분의 커피소비국들보다 거의 2배 가격이기 때문이죠. 한국에서 잘 선택한것이라고 생각합니다.   Q. Emma Sage씨  새롭게 바뀐 플레이버 휠에 대한 업계의 반응은 어땠나요? Emma Sage : 굉장히 긍정적인 반응이죠. 기존에 있던 플레이버 휠은 너무 오래됐어요. 처음 나온 이후, 거의  20년 동안 그대로였죠. 스페셜티 산업은 그 시간 동안 계속 성장했고 우리는 그 자료를 업데이트할 필요가 있었어요. 다들 새롭게 바뀐 플레이버 휠이 이해하기 아주 쉽고, 직관적이고 업계에 대한 것을 많이 포함하고 있다고 만족하고 있습니다. Q.  한국의 커피 산업을 어떻게 보고 계시나요? Emma Sage : 저는 SCAA소속으로 그동안 5년 동안 한국을 방문해왔고,  올 때 마다 커피 시장을 인상 깊게 봤어요. 한국은 커피 비즈니스를 하기 위해 최적화된 곳이라고 생각해요. 왜냐하면 대기업과 소기업의 차별점이 분명히 존재하고 있기 때문이죠. 따라서 서울에 위치한 카페를 직접 방문하며, 커피비즈니스들이 어떻게 전문화되었는지 흥미롭게 보고 가곤 합니다.   https://youtu.be/qmDls7I9x9Q

물리학이 바라본 뜨거운 커피 식히는 방법

한 잔의 커피로 우리는 간편하게 행복을 맛볼 수 있다. 하지만 모든 커피 애호가들이 공통적으로 겪게 되는 문제가 있다. 갓 추출한 커피의 향은 좋지만, 목으로 넘기기에는 너무 뜨겁다는 점이다. 물리학 교수(Southeastern Louisiana University)인 렛 알레인(Rhett Allain)이 커피를 식히는 방법과 관련된 재미있는 실험을 진행했다. 가장 간편한 방법은 종이컵의 뚜껑을 열어두는 방법이고, 두 번째는 뚜껑을 둔 상태에서 마시는 구멍 안으로 바람을 불어넣는 것이다. 어떤 방법이 좀 더 효과적일지를 알기위해서는 빈 종이컵과 온도계가 동원됐다. 갓 추출했을 때의 온도를 80도 정도로 가정하고, 마시기 좋은 온도(실험에서는 64도)를 설정, 실험에 들어갔다. 먼저 같은 크기와 모양의 종이컵 3개에 각각 80도의 뜨거운 물을 붓고 첫 번째 잔에는 뚜껑을 그대로 둔다. 두 번째 잔에는 뚜껑을 제거하고 세 번째 잔에는 뚜껑 안으로 바람을 계속 불어넣었다. 어떤 방식이 가장 효과적이었을까? 그래프에서 볼 수 있는 것처럼 뚜껑이 없는 커피가 가장 빨리 식었다. 이는 모든 뜨거운 물체를 식히는데 단 2가지 방법만 가능하기 때문이다. 먼저 열전도이다. 뜨거운 커피를 차가운 물체 옆에 두면 커피의 열 에너지가 차가운 물체로 넘어가면서 온도가 떨어지게 된다. 이번 실험에서 커피보다 차가운 유일한 것이 공기라는 점에서, 공기와의 접촉 면적을 늘려주는 것이 가장 효과적이기 때문이다. 두 번째 방법은 증발이다. 커피 속 수분이 증발하면서 열에너지를 빼앗아가게 되어 커피의 온도가 낮아지는 원리이다. 잔 뚜껑이 없으면 증발을 위한 표면적이 늘어나기 때문에 냉각속도가 빨라진다. 만일 뚜껑을 그대로 두고 구멍 속으로 바람을 불어넣어도 증발속도를 늘릴 수 있겠지만, 뚜껑을 제거하는 것보다는 비효율적이다. 여기에서 실험이 한가지 더 추가됐다. 뚜껑과 구멍을 플러그(PLUG)로 막은 경우를 비교해보는 것인데 온도와 시간을 비교하기위한 방법이다. 그래프 상에서는 뚜껑 플러그가 있는 커피가 더 차가운 것처럼 보일 수 있지만, 사실 두 잔의 온도 차이는 없다고 봐도 무방하다. 즉 플러그는 커피온도를 유지시키는 기능 보다는, 잔 속의 커피가 흘러넘치는 것을 방지하는 것뿐이다.   참조: https://www.wired.com/2016/11/physics-says-best-way-deal-hot-coffee/

화학 전문가에게 배우는 완벽한 커피 추출법

이제 커피 제조는 단순한 테크닉과 감각의 손을 떠났다고 볼 수 있습니다. 화학과 물리에 가까운 과학이 본격적으로 나섰기 때문이죠. 이런 노력에 의해 바리스타들은 맛이라는 모호한 영역을 계측화 해서 컨트롤 가능한 상태로 만드는 것은 물론, 균일화 하는데  집중하는 듯 합니다. 그래서 화학이나 과학을 전공한 분들이 종종 커피업계에 나타는 것만으로 화제가 되는 것입니다.  가디언지를 보니 아예 화학 선생님이 나서서 맛있는 커피를 설명하는 기사가 소개됐습니다. 경험이 아닌 과학적인 이론으로 추출하는 커피가 과연 완벽할지는 마셔봐야 알 듯합니다. 화학 전문가에게 배우는 완벽한 커피 추출법  화학은 일상에서도 항상 우리와 함께하는 것입니다. 이것을 학생들하고만 공유하기가 아까워서 우리의 삶의 큰 부분을 차지하는 화학에 대한 통찰력을 얻고자 하는 사람들을 위해, 화학 개념을 쉽게 설명해주는 일러스트를 직접 그려 올릴 수 있는 ‘컴파운드 인터레스트’라는 웹사이트를 시작했습니다. 따라서 화학이 당신에게 해줄 수 있는 것은 무엇일까요? 우선 더 나은 커피를 만들기 위해 필요하다는 사실부터 설명하며 시작하겠습니다. 어느 커피 미식가든지 좋은 커피는 써서는 안된다는 사실을 알고 있습니다. 하지만, 대부분의 사람들이 알고 있는 덜 이상적인, 현실적인 커피 세계에서는 쓰고 질 나쁜 커피가 매우 흔하죠.  운 좋게도 이 부분을 개선할 수 있는 여러가지 팁들은 많은데, 이 중에 ‘커피에 약간의 소금을 넣으면 맛을 개선할 수 있다’는 이상하게 느낄 수 있는 제안도 포함되어 있습니다. 과학은 이러한 제안들이 어떻게 작용할 수 있는지 설명할 수 있습니다. – 완벽한 커피를 만드는 방법도 말이죠. 커피 맛을 쓰게 만드는 것은 무엇일까? 놀랍게도 우리는 커피를 쓰게 만드는 원인이 무엇인지 아직까지도 알아내지 못했습니다. 카페인 자체가 약간의 쓴맛을 내긴 하지만 이것이 쓴 맛의 주요 성분은 아니니까요. 클로로겐산 락톤과 페니린데인이라는 성분들이 쓴 맛의 원인중 하나가 아닐까하는 예상은 합니다. 클로로겐산 락톤은 라이트-미디움 로스팅 된 커피에 높은 수치를 나타내는 반면, 페니린데인은 다크하게 로스팅 된 커피에서 발견될 수 있으며 거친 맛을 내게 합니다. 만약 커피에 소금을 넣으면 쓴 맛을 가라 앉을까?  소금을 미량 커피에 넣는 것은, 쓴맛에 대항할 수 있는 아주 특이한 방법일 수도 있지만 과학적인 측면에서는 전혀 그렇지 않습니다. 1997년도에 한 연구진들은 쓴 맛을 내는 다양한 화학성분에 소금을 섞는 방법으로 쓴 맛을 잡을 수 있는 보고서 주제로 내놓기도 했습니다. 실험 대상은 두 가지의 화학물의 쓴 정도가 똑같음에도 불구하고 소금이 섞인 화학물이 덜 쓰다는 평가를 내렸다고 하네요. 커피-물의 균형 질 나쁜 커피를 소금으로 처리하는 것도 해결 방법이 되지만 문제점을 먼저 짚고 넘어가는 게 더 좋은 방법입니다. 추출이란 커피의 향미를 개선하기 할 수 있는 화학적인 과정입니다. 한가지 중요한 것은 브루잉 과정 중 커피와 물의 비율이다. 더 구체적으로 말하자면 16ml의 물에 1그램의 커피, 혹은 에스프레소 1잔을 위한 7그램의 커피입니다. 커피-물의 비율이 중요한 이유는 너무 커피를 많이 넣으면 물이 커피에 오랫동안 접촉되기 때문에 쓴 성분이 더 많이 추출되기 때문입니다. 반면에 물이 너무 많으면 커피 맛이 너무 약해지겠죠. 브루잉 시간과 쓴 맛 브루잉 시간은 커피 맛에 있어 아주 중요한 또 다른 요소입니다. 간단한 기준으로 봤을 때 커피에서 추출되는 성분에는 3가지 단계가 있습니다. 산과 과일 맛의 성분이 처음 추출되고, 그 뒤로 흙이나 카라멜과 같은 맛의 성분이 따르고, 마지막으로 쓴 맛을 내는 성분이 추출됩니다. 브루잉 시간을 짧게 두면 첫 번째 그룹의 성분들만 추출되지만  반대로 지나치게 브루잉 시간을 길게 하면 쓰고 떫은 맛으로 이어집니다. 최고의 커피를 위해서 우리는 이 두가지 극과 극의 결과에 염두에 두어야 합니다. 모든 커피는 각각 다른 맛을 내기 때문에 그에 맞춘 추출법이 적용된다. 에스프레소 커피는 물과 커피가 2-30초 접촉해야하고, 프렌치 프레스는 2-4분 정도 담가두는 것이 좋습니다.   온도와 쓴 맛 물의 온도도 쓴 맛에 영향을 끼칩니다. 이상적인 온도는 91-96도인데요~ 이 온도보다 높으면 커피가 타버릴 수 있으며 떫은 성분의 농도를 증가시킬 수 있습니다. 정반대로 저온의 추출하는 콜드브루 커피는 쓴 맛을 야기하는 성분의 용해도를 줄이지만 이것은 브루잉 시간을 더 많이 늘렸을 때만 가능한 것입니다. 커피의 종류와 그라인딩 아무리 바리스타 최고의 추출 기술을 가지고 있더라도, 커피의 질이 낮으면 아무런 소용이 없습니다. 커피는 크게 아라비카와 로부스타 두 종류가 있습니다. 아라비카가 훨씬 좋은 맛을 내는 커피이고요. 로부스타는 페놀과 유황성분이 많아 거칠고 고무같은 맛을 냅니다. 분쇄한 커피의 입자 크기도 커피 맛에 상당한 영향을 끼칩니다. 입자가 너무 크면 커피 성분이 그다지 추출되지 못하고, 약한 맛을 내게되죠. 반대로 입자가 너무 미세하면 물과 닿는 면적이 많아져, 쓴맛을 내는 성분의 추출도 빨라집니다. 고로, 균형을 찾는 것이 가장 중요하죠. 우유와 설탕 그리고 커피 만약 추출법을 익히는 데 실패했다면 커피의 쓴맛을 줄이는 전통적인 방법을 알려드리겠습니다. 우유는 어느 정도의 단맛을 전해주는 설탕 락토스가 성분에 포함되어 있어 쓴 맛을 줄여주는 것이 가능한것입니다.  설탕의 경우는, 카페인 분자들이 서로  모이게 한 뒤 그 맛을 가려주는 작용을 해 쓴맛을 줄여줍니다. 자, 당신이 예상한 것보다 맛있는 커피를 만들어내는게 쉬운 것이 아니라는 것을 배웠을 것입니다. 아직도 커피의 품질이 그다지 중요하지 않다고 생각이 드는 순간이 올 수도 있습니다. 나 또한 선생으로서 아침 6시에 하루를 시작합니다. 이는 커피의 좋은 맛을 느끼기도 전에 카페인 효과를 느낄 수도 있는 시간이죠.  그러나, 추출 과정의 숨겨진 과학을 충분히 이해했다면 당신의 아침은 지금보다 훨씬 행복해질 수 있습니다. *Source:The guardian