COFFEE TV
닫기

#추출

TV 더보기

제목 작성일자

카페에서 일관된 에스프레소 맛을 내는 꿀팁공개

에스프레소를 내릴 때마다 맛이 달라져서 고민이다구요????? 그렇다면 이 콘텐츠는 필독. ???? 매장에서 쓰는 에.쏘 추출레시피 잡는법 공개! 당신의 에스프레소 퀄리티를 한단계 업그레이드 하세요!????  

17.06.28

【커피TV】 2분만에 배우는 효율쩌는 에스프레소 추출법

커.알.못 체크기???? 에스프레소편 Vol.4 '에스프레소 추출동선' 매장에서 빠른 에스프레소를 추출법이 궁금했다면?!???? 지금 바로 클릭! 이거야말로 꿀~~팁????

17.06.15

【커피TV】그냥 부어도 맛있는 핸드드립을 즐길 수 있다!

- 가변추출조절식 드리퍼 디셈버(December) 실제체험 리뷰! 커피TV 신개념 리뷰 프로그램 '오픈박스(Open Box)'!! 가변추출조절식 드리퍼 디셈버(December)가 그 첫번째 주인공입니다! 1단계부터 3단계까지 추출속도를 조절할 수 있고, 물의 유량을 일정하게 컨트롤 할 수 있다고 하는데요! 커피추출에 나타나는 수많은 변수들에 스트레스를 받았던 분들이라면 아주아주 만족스러워할 드리퍼인것 같네요!! 12개의 추출구를 의미하는 '디셈버드리퍼'를 바로 만나보시죠!!  

17.02.27

커피 브루잉에 관한 모든 것! 브루잉마스터 이론으로 끝내자!

브루잉의 정의부터 스트롱브루잉까지 알찬 내용들로 채워졌던 브루잉아카데미!! 지난주 9강을 마지막으로 종료되었지만, 이대로 끝내기는 너무너무너무 아쉽죠?!!???????? 여러분들의 마음을 받아 준비한 브루잉마스터 총정리!! 먼저 이론편으로 다시 찾아왔습니다~!???????? '꺼진불도 다시보자! 지난강의도 다시듣자!' 한 단계 더 발전할 수 있는 길은 복습뿐이겠죠?! 브루잉 공부하러 갑시다! GoGo!!????????  

17.01.16

도형수의 브루잉 마스터 Vol. 4 -'브루잉 컨트롤 차트'

기다리고 기다리던 그분이 돌아왔습니다! 도형수 바리스타의 브루잉 마스터 시간! 오늘은 브루잉 차트를 이용하여 추출수치를 계산하여 맛의 균일성을 지키는 법을 배워볼텐데요! 영상을 보다보면 '커피는 과학이다!' 라는 말에 고개가 끄덕여집니다.

16.12.06

ARTICLE 더보기

제목 작성일자

집에서도 맛있는 커피 추출을 위한 팁!

자신이 좋아하는 카페에서 맛있는 커피를 마시는 것만큼, 집에서도 맛있는 커피 한 잔을 즐길 수 있다면 어떤가요? 직접 커피 추출법을 배워보자. 본인이 원하는 대로 마음껏 추출을 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 커피의 복잡한 세계에 대해 더 많은 것을 배울 수 있습니다. 프렌치프레스 커피는 어떻게 준비하고, 원두 분쇄도가 왜 중요한지? 맛있는 커피를 추출하기 위해서는 많은 것들을 배워야 합니다. 그 팁을 드리고자 여러 커피 전문가들과 이야기하고, 초보자들도 집에서 쉽게 커피를 내리기 위한 몇 가지 팁을 물어보았습니다.                                                                                                                                                                                                                   프렌치프레스,  credit : Postales de Cafe   집에서 커피 추출을 위한 준비 물론 커피 기구가 필요하겠죠? 그럼 어떤 것들이 있을까요? 우리는 사용하기 쉽고 가격도 저렴한 커피 기구를 전문가들에게 추천을 받았습니다.   프렌치프레스 April Coffee Roasters의 Patrik Rolf씨는 프렌치 프레스를 추천했습니다. 프렌치프레스는 침출식으로 매우 훌륭한 추출 방법입니다. 매우 일관된 커피를 마실 수 있어요. 물과 커피 원두가 준비되었다면, 프렌치프레스에 원두를 넣고 물을 부어줍니다. 그리고 4분 동안 기다린 후 눌러주세요. 누르기 전에 커피 원두와 물이 잘 섞일 수 있도록 저어주세요.   클레버 드립퍼 폴란드 출신의 세계바리스타챔피언 Agnieszka Rojewska도 프렌치프레스에 대해 언급했는데요. 추출하기 쉬운 커피 기구로 시작하는 게 좋고, 클린한 커피를 마시기 원한다면, 클레버 드리퍼나 프렌치프레스를 추천한다고 합니다. 클레버 드리퍼(Clever Dripper)는 침수식 추출법이지만 푸어오버 및 핸드드립 방식과 비슷한 특성의 추출법입니다. 그렇기 때문에 어떤 사람들은 두 가지 특징을 잘 조합한 가장 좋은 커피 기구라고 생각하기도 합니다.                                                                                                                                                                                                                          클레버 드리퍼,  Credit : Cafezerno   커핑 BlueKoff의 CEO인 Noon NutRada씨는 침지법을 권장하며, 커핑에 대한 이야기를 해줬습니다. 컵에 커피 입자를 넣고 직접 물을 붓는 커핑은 커피 품질 및 향미 프로파일을 분석하는데 사용됩니다. 그녀는 다음과 같이 설명했습니다. “내 경험으로 볼 때, 커피는 취미로 시작하게 되는 경우가 많아요. 원두를 갈아서 넣은 뒤 물을 부어 몇 분 기다렸다가 마시는거에요. 너무 간단하지 않아요?  "1:15의 비율로 커피를 준비합니다. (물 15g에 커피 1g). 원두를 넣고 물을 부은 다음 4~6분 정도 기다렸다가 마시는 거에요. 물이 너무 뜨겁다면 물의 온도를 낮춘 뒤 넣어줘요."   이러한 경험은 모닝커피에 대해 조금씩 생각하게 되고, 커피 맛을 조금씩 알아가는 방법 중 하나입니다. 커다란 기술이 필요 없죠. 이 방법에는 여과 시스템이 없기 때문에 커피 입자가 조금 남아 있을 수도 있어요. 물론 다른 많은 커피 추출 방법이 있지만, 초보자들이 가장 접하기 쉬운 커피 추출 방법이에요. 전문가들은 커피 지식에 관계없이 가장 쉽게 사용할 수 있는 제품을 선택하는 것도 중요하다고 말합니다.                                                                                                                                                                                                   커핑,  credit : The Photo Dept. para Compelling Coffee   다른 커피 기구가 필요한가? 집에서 커피를 마시기 위해 다양한 필터, 추출 방법, 드리퍼 등 여러 커피 기구를 구입할 수 있습니다. 하지만 초보자에게는 많은 기구들이 필요하지 않아요. 특히 침수식 추출법으로 커피를 시작하시는 분들에겐 더더욱 그렇습니다. Patrik씨는 “저울과 분쇄기만 있으면 충분하며, 좀 더 팁을 드리자면 약 1분 후에 커피를 저어주면 더 좋다.”라고 말을 했습니다. Noon NutRada씨는 복잡한 추출법은 실수하기가 쉽기 때문에, 간단한 추출법일수록 더 맛있는 커피를 추출할 수 있다고 말했습니다.                                                                                                                                                                                                                  에어로프레스 커피 추출,  Credit : Aaron Moxley   커피 추출 기술을 향상시키는 방법 이제 커피 기구를 선택했다면 맛있는 커피를 내리기 위해 자신의 기술을 익히세요. 커피를 추출하는 것은 실험을 하는 과학 같은 것으로, 변수를 변경하면 결과가 달라집니다. Patrik씨는 “원두 분쇄 만으로도 즐거워요. 원두 입자를 달리해 추출해 보는 것도 좋습니다. 그런 다음 다른 양의 물을 부어 볼 수도 있습니다. 한 번에 하나의 변수만 변경해야 합니다."   Agnieszka는 다음과 같이 말했습니다. “사용하는 커피의 양과 입자의 크기에 따라 커피 맛이 달라져요. 이 두 변수는 매우 쉽게 변경할 수 있습니다.” 일단 이것에 익숙해졌다면 기류, 온도, 접촉 시간 등이 커피 풍미와 맛에 어떤 영향을 미치는지를 배울 수 있습니다. 여기서 주의해야 할 점은 한 번에 한 가지만 변경하는 것이 매우 중요해요. 너무 많은 것을 바꾸면, 커피 추출하는 데 있어 통제하기가 어렵습니다. 커피 추출 기술을 향상시키는 방법은, 한 번에 하나의 변수로 추출하는 것입니다. 이런 식으로 커피를 계속 추출하다보면 점점 맛있는 커피를 추출할 수 있어요.                                                                                                                                                                                             월드라떼아트 Agnieszka Rojewska,  credit : 커피TV, 월드라떼아트 배틀   커피는 개인의 취향 자신이 선택한 커피 추출 방법이 쉽게 느껴지기 시작했다면, 변수를 통해 원두 입자의 크기, 추출 시간 및 기타 요소들이 어떻게 영향을 미치는지 알았다는 거예요. 그게 확실하지 않으면 저는 에어로프레스를 추천합니다. Patrick씨는 하리오 V60의 푸어 오버 추출을 제안했습니다. 많은 사람들이 사용하는 커피 추출 방법 중 하나로, 맛있는 커피를 추출하기에도 좋다고 말했다. 여과식 추출법의 V60은 클린하고 일관된 향미의 커피를 내릴 수 있습니다. 커피는 개인의 취향이기 때문에 “어떤 커피가 맛있다, 맛없다”라고 할 수는 없다. 어떤 기구가 가장 맛있는 커피를 내려주는지가 아니라, 그 기구에 맞는 가장 적합한 추출 방법이 무엇인지를 찾는 겁니다.                                                                                                                                                                                                                                      Credit : Robbie Lynch   신선하고 질 좋은 커피 원두는 필수  프렌치프레스, 클레버 드리퍼가 준비되었다면 한가지 팁을 더 드릴게요. 그것은 바로 신선하고 질 좋은 커피 원두에요. 신선한 원두로 맛없는 커피를 추출할 수 있지만, 신선하지 않은 원두로 맛있는 커피를 추출하기는 불가능하죠. 커피 기구는 준비되어 있는데 신선한 원두가 준비되어 있지 않다면, 그냥 자신이 좋아하는 카페에서 커피 마시는 걸 추천합니다.                                                                                                                                                                                                              집에서 즐기는 Chemex커피,  Credit : Pedro Glez   신선한 원두가 있다면 집에서 직접 커피를 내려보세요. 자신이 직접 추출한 커피라고 생각하면 아마도 커피가 더 맛있게 느껴지지 않을까 싶네요. Agnieszka는 커피 추출의 준비를 시작할 때가 곧 진정한 재미가 시작되었다고 말합니다. 원문 기사 보기 → perfectdailygrind Julio Guevara 지음.

18.08.02

카페 운영, 일관되고 맛있게 커피 추출하는 방법

카페에서 커피를 만들 때, 중요한 규칙이 하나 있습니다. 바로 일관성이죠. 모든 손님들이 뛰어난 미각을 가지고 있는 것은 아닙니다. 하지만 손님들은 커피 맛이 좋지 않아지면, 정확하게 그 변화를 감지합니다. 처음으로 손님이 여러분의 커피를 마시고 그 맛이 마음에 들었다면, 그들은 다시 찾아와 그때와 같은 맛을 원할 것입니다. 그리고 계속해서 같은 커피 맛을 원하면서 단골이 될 수 있는 것이겠죠. 매번 좋은 커피를 추출하는 7가지 규칙에 대해서 설명한 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 좋은 커피를 일관되게 추출하는 방법, 그 내용이 궁금하시다면 아래 스크롤을 내려주세요. 1. 바스켓을 존중하세요. 바스켓을 존중하라는 말은 무슨 의미일까요? 바로 포터 필터에 커피를 담아두는 바스켓을 말하는데요. 이 포터 필터는 전문 기술들의 산물입니다. 특히 VST 바스켓, IMS 바스켓과 같은 바스켓들이 그렇습니다. 이런 포터 필터 바스켓 디자인은 모든 측면에서 그 이유가 있습니다. 때문에 여러분들이 사용하시는 포터 필터에 대한 지침이 있다면, 그 지침대로 하시는 편이 좋습니다. 바스켓은 사용할 커피의 무게에 따라 그 크기가 다릅니다. 그 무게만큼 커피를 담는 것이 바로 바스켓을 존중한다는 의미입니다. 바스켓에 VTS 20이라고 적혀 있다면, 20g 원두를 사용하세요. 21g의 커피를 담을 수 있다고 해도, 어떤 유명 유투버가 19g을 사용하라고 권해도 20g을 사용하세요. 정말 20g을 쓰고 싶지 않다면, 포터 필터를 바꿔서 사용하셔야 합니다. 2. 저울과 친해지세요. 어떤 사람은 커피와 과학은 다르다고 말할 수 있을 것입니다. 과학적인 방법으로는 맛있게 만들 수 없다고 생각할 수 있을 것입니다. 하지만 그렇지 않습니다. 케이크를 만들 때 저울이 필요하듯, 커피도 마찬가지입니다. 최고의 그라인더라고 해도 매번 같은 양의 원두를 포터 필터에 담지는 못할 것입니다. 때문에 우리는 에스프레소를 추출하기 전에 저울을 사용해 원두커피 무게를 측정해야만 합니다. 또한 에스프레소 추출 후 무게 역시 저울에 달아보아야 합니다. 만약 저울을 사용하시지 않으셨다면, 저울을 사용해보신 뒤 많은 변화가 있을 것이라고 장담할 수 있습니다. 3. 당신의 커피를 기록하세요. 로스터들은 훌륭한 사람들이지만, 모든 결과물이 완벽히 같기는 어렵습니다. 그렇다고 매일 카페를 오픈하면서 모든 커피들을 교체하긴 쉽지 않을 것입니다.  일주일 전 로스팅된 커피를 사용하는 카페를 운영 중이라고 상상해봅시다. 로스팅 후 일주일 정도가 커피를 추출하기 좋은 타이밍이죠. 그런데, 장사가 잘되어 모든 커피를 소비했고 남은 커피는 이틀 전 로스팅된 커피라면 어떻게 해야 할까요? 여러분들도 아시다시피 좋지 못한 상황입니다. 게다가 지금 커피를 주문하려는 사람은 커피 맛에 민감한 손님이라고 생각해봅시다. 그가 원하는 커피를 서빙하지 못한다면, 여러분에게 불만을 말할 것이고 인스타그램, 페이스북, 그의 친구들에게 불평을 할 것입니다. 레시피북을 작성해보세요. 커피에서 에스프레소를 추출하고 맛을 보면서 그 결과들에 대한 맛을 기록하셔야 합니다. 일반적으로 1:2의 비율로 에스프레소를 추출합니다. 이것을 기준으로 변화를 주면서 기록해보세요. (원두커피 20g, 에스프레소 40g). 보다 산미를 가진 원두라면 더 오래 추출하고는 합니다. (커피 원두 20g, 에스프레소 50g). 다양한 조건에서 원두를 미리 기록해둔다면 비교적 일관된 커피를 추출하는 것에 도움이 될 것입니다.  4. 블렌드 커피를 사용한다면 더 주의해야 합니다. 최근 트렌드가 싱글 오리진이라고는 하지만, 여전히 블렌드 커피도 많은 사람들이 즐기고 있습니다. 그 이유는 블렌드는 일관성을 가지고 있기 때문인데요. 그들은 1년 단위로 일관되게 맛이 비슷합니다. 하지만 매일 같은 맛이 추출되는 것은 아닙니다. 블렌드 커피는 여러 싱글 오리진 커피들의 혼합물입니다. 그리고 각각의 싱글 오리진은 다른 조건에서 자라고 가공된 커피입니다. 그건 커피마다 다른 성분을 가지고 있다는 것을 의미합니다. 이 때문에 블렌드 커피는 싱글 오리진 커피보다 다양한 변수가 있습니다.  매일 아침, 카페를 오픈하기 전에 커피 원두의 무게를 측정하고 에스프레소를 추출해보세요. 그리고 그 에스프레소의 무게를 재고 맛을 보면서 일관된 맛을 유지하도록 점검해보세요. 이런 노력이 계속되면 일관된 커피 맛을 항상 유지하실 수 있을 것입니다. 5. 브루잉 커피를 일관되게 추출하는 것은 더 어렵습니다. 일관성을 유지하기 힘든 것들이 있습니다. 대표적으로 브루잉 커피가 그렇습니다. 브루잉 할 때 물의 양, 물을 붓는 시간, 물을 붓는 방법 등 다양한 변수로 커피 맛이 달라집니다. 이러한 요소들로 인해 많은 바리스타들이 일관성을 유지하면서 브루잉 하는 것은 쉬운 일이 아닙니다.  핸드드립 커피를 메뉴에서 빼는 것도 방법일 수 있습니다. 하지만 브루잉 커피를 좋아하는 손님들을 단골로 만들고자 한다면 쉽게 빼서는 안 될 것입니다. 지름길은 없습니다. 브루잉 방법에 대해서 엄격하고 시간을 지켜가면서 연습해야 합니다. 변수들의 오차를 최소화할 수 있도록 연습이 필요합니다. 물의 추출을 조절하는 장치를 사용하는 것도 방법이 될 수 있습니다.  하지만 가장 중요한 것은 핸드드립 커피를 내리면서 일관성을 지키는 것뿐만 아니라 다른 긍정적 요인들이 있음을 알아야 합니다. 손님과 대화를 나눌 수 있는 긴 브루잉 시간이 바로 그렇습니다. 이 시간을 활용해 손님과 친밀함을 형성해보세요. 6. 물을 과소평가하지 마세요. 커피의 대부분은 물로 이루어져 있습니다. 여러분의 카페에 가장 적합한 물을 찾으세요. 여러분의 커피를 제공하는 로스터와 동일한 물을 사용하는 것을 추천합니다. 그것이 가능하지 않다면, 에스프레소 머신과 잘 맞는 여과 장치를 준비하세요. 브루잉 커피를 추출하는 과정에서는 가장 좋은 물을 찾을 때까지 다양한 미네랄워터를 사용해보셔야 합니다. 다양한 성분의 생수를 구비한 뒤 각각 맛을 보면서 어떤 물이 여러분의 커피와 어울리는지 맛을 보면서 찾아보세요. 7. 팀워크가 중요합니다. 카페를 운영하는 것에 있어서 뛰어난 바리스타는 세계대회에 출전한 바리스타가 아닙니다. 물론 그들은 실제 카페 운영 역시 잘 해내겠지만요. 스페셜티 커피에 대한 소수만 알고 있는 지식을 가진 사람이 아닌 카페를 청결하게 유지하고 손님들에게 친절하게 인사하며 일관된 커피를 추출하는 모든 바리스타들이 카페 운영에 중요합니다.  이런 바리스타들이 서로 협력하면서 팀으로 역할을 해낸다면 좋은 서비스와 좋은 커피를 제공할 수 있습니다. 때문에 여러분의 카페에서 바리스타들이 서로 팀워크를 유지할 수 있도록 도와야 합니다.  이러한 규칙은 지루해 보일 수 있지만, 계속해서 좋은 커피를 만들기 위한 중요한 요소들입니다. 일관된 좋은 커피를 추출하게 된다면 손님들도 좋은 커피를 찾아 여러분의 카페에 방문하게 될 것입니다.  원문보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/serve-consistently-good-coffee-cafe/

18.07.25

카페 운영시 꼭 알아야 할 3요소

장기적인 성공을 위해서는 품질, 효율성, 좋은 고객 서비스를 유지해야 하는데요. 이 세 가지 포인트는 서로 상충되기도 합니다.  이 3가지를 적절하게 융합해 카페 운영을 하는 방법에 대한 기사가 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 그렇다면 자세한 내용 확인해보실까요? 좋은 고객서비스란 무엇일까요? 먼저 좋은 고객서비스가 무엇인지 알아야 합니다. 고객에게 음료를 빨리 제공하는 것일까요? 아니면 느리지만 고객과 대화를 나누면서 친밀감을 형성해야 할까요? 혹은 뛰어난 음료를 제공하는 것이어야 할까요? 혹은 이 세 가지를 모두 해내야 할까요? 좋은 고객서비스를 제공하는 방법은 여러 가지가 있습니다. 이 중에서 어떤 방법을 선택하든 그 서비스를 잘 제공한다면 좋은 서비스를 제공하는 카페로 성장할 수 있습니다. 하지만 퀄리티, 효율성, 고객서비스 중 하나라도 완전히 무시할 경우, 좋지 못한 결과가 초래될 수 있습니다. Gruppo Cimbali의 세일즈 직원인 노아 굿맨(Noah Goodman)은 고객서비스를 서비스와 접대라는 두 범주로 나누어 설명해야 한다고 말했습니다. "고객들을 신경 쓰고 그들이 무엇이 필요한지 생각하고 그것을 채워주는 것이 접대라고 할 수 있습니다."라고 그가 말했습니다. "그리고 만족스러운 음료를 제시간에 서빙하는 것이 바로 서비스입니다. 이 두 가지를 이룰 수 있다면 최고의 고객 서비스를 제공하는 카페가 될 수 있는 것입니다." 즉, 고객 서비스라는 것은 품질과 효율성 모두 필요한 것입니다.  그리고 모든 고객들은 이 이상의 기대를 가지고 있습니다. Caravan Coffee Roasters의 시몬 루스 웨이트(Simon Lewthwaite)는 고객이 중요하다고 생각하는 걸 찾아내는 것이 중요하다고 말합니다. 먼저, 카페 운영자라면 카페를 위한 서비스가 무엇인지 결정해야 합니다. 그리고 바리스타들이 많은 상황 속에서 어떤 서비스를 제공해야 하는지도 결정해야 합니다. 운영을 하는 사람이 좋은 서비스가 무엇인지 모른다면 직원들 역시 좋은 서비스를 제공할 수 없습니다. 공간을 디자인하세요 이제 목표를 알게 되었습니다. 그렇다면 좋은 서비스를 제공할 수 있는 카페 공간을 만들어야 합니다. 카페 운영이 원활하게 되기 위해선 공간 디자인이 필수적입니다. 시몬의 일 중에는 "카페의 공간을 이해하고 카페 직원들이 원활하게 일을 할 수 있도록 돕는 것"이라고 합니다. 좋은 카페 디자인은 고객과 대화를 나눌 수 있도록 돕고 동시에 카페 운영에 있어서 효율성을 개선하는 디자인입니다. 이러한 디자인은 메뉴의 품질을 올려줄 것이며 생산성도 높여줄 것입니다. 시몬은 "좁고 제한적인 공간에서 일을 한다면, 일주일에 10 ~ 20kg 정도의 불필요한 압력을 받으며 일하는 것과 같다"라고 합니다. 에스프레소 머신을 예를 들어봅시다. 에스프레소 머신이 고객과 바리스타 사이를 가로막거나 대화를 나누기 어려운 곳에 자리 잡고 있나요? 아니면 바리스타가 충분히 메뉴를 만들면서 고객들과 끊임없이 이야기를 나눌 수 있는 곳에 위치하고 있나요? 고객들의 흐름은 어떤가요? 사람들이 주문을 하고 음료를 받는 동선이 너무 복잡하진 않은가요? 고객들이 바리스타에게 하고 싶은 말이 있을 때, 쉽게 말을 건넬 수 있는 공간이 있나요?  이러한 질문을 해결해낸다면, 이런 이점이 생길 수 있습니다.  먼저, 고객들이 어디로 가야 하는지 쉽게 알 수 있어 고객들이 서비스에 대해 만족할 수 있습니다. 그리고 직원들은 고객에게 집중할 수 있어 서비스를 향상시킬 수 있습니다. 끝으로 커피를 빠르고 잘 만들 수 있기 때문에 품질과 서비스를 향상시킬 수 있습니다. 당신의 장비를 확인하세요. 당신이 선택한 장비는 메뉴의 퀄리티, 효율성, 고객 서비스 모든 것에 큰 영향을 미칩니다. 장비의 작은 차이가 크게 다른 결과를 만들 수 있답니다. 예를 들면, 펌프 압력을 고려한다고 생각해 봅시다. 펌프 압력은 물의 흐름을 다르게 만들고 커피를 추출하는 것에도 큰 영향을 줍니다. 카페를 운영하다 보면 종종 에스프레소 머신의 세부 설정을 조정해야 할 때가 있습니다. 하지만 에스프레소 머신의 종류에 따라서 이러한 세부 설정을 하는 것이 어려운 경우가 많은데요. 좋은 머신을 사용하게 된다면 이러한 조정들이 보다 쉽게 이루어질 수 있습니다. 그렇게 된다면 품질과 효율성에 영향을 줄 수 있는 것이죠. 바리스타가 에스프레소 머신을 좀 더 효율적으로 사용할 수 있다면, 자연스럽게 고객 서비스에 집중할 수 있는 여력이 생길 것입니다. 직원들이 머신을 쉽게 다룰 수 있도록 도와서 고객에게 친절할 수 있도록 도와주세요. 좋은 바리스타 채용하기 고객 서비스의 기술은 바리스타의 기술만큼 중요합니다. 오히려 고객 서비스가 더 중요할 수 있습니다.  노아는 "개인적으로 바리스타를 고용할 때, 그들이 가진 기술적인 면보다는 그들의 성격과 친절함의 정도를 보곤 합니다. 바리스타 기술은 가르칠 수 있지만 친절함은 가르쳐서 될 수 없습니다. 면접을 통해서 그들의 친절한 성격을 확인할 수 있습니다. 그들이 정답을 말하는 것에 주목하지 않고 대답을 할 때의 순간의 태도를 보면 그들의 성격이 서비스에 적합한 지 알 수 있습니다." 어떤 바리스타가 좋은 바리스타일까요? 커뮤니케이션 기술을 가지고 있어야 하는 건 당연합니다. 꼼꼼하고 긍정적이며 지속적으로 일을 할 수 있는 동기를 가지고 있는지 물어보세요. 이러한 점들을 갖춘 바리스타라면 여러분의 카페에 좋은 영향을 줄 수 있을 것입니다.  팀 정신도 중요한 요소입니다. 여러분의 카페가 한 명이서 운영되는 것이 아니라면 함께 협업해 카페를 운영할 것입니다. 그런데 바리스타들이 함께 일하지 않으면 효율적으로 고객들에게 서비스를 제공할 수 없을 것입니다. 이런 팀워크를 가진 사람들이라면 배움에 있어서 개방적이고 감정을 조절하는 능력을 갖춘 사람이 그러할 수 있을 것입니다. 이러한 바리스타라면 뛰어난 고객 서비스를 제공하면서 일관성 있고 효율적인 커피를 제공하는 방법을 배울 수 있을 것입니다.  좋은 음료를 위한 교육 올바른 작업 동선, 적절한 인력, 좋은 장비를 갖추고 있다면 이제 한 가지만 채워지면 됩니다. 바로 바리스타들의 교육입니다. 경력이 많은 바리스타라 할지라도 여러분의 카페에 새로 들어오게 되었다면 여러분의 방식을 알려주어야 합니다. 카페마다 방식은 모두 다릅니다. 노아가 말하길 "카페마다 작업 동선은 다릅니다. 새로 오는 바리스타에게 여러 상황에 대해서 대처 방법을 알려주고 그들이 모르는 것이 생겼을 때 누구에게 물어야 하는지 알려주어야 합니다" 그들은 모든 바리스타 기술들을 배워야 합니다. 스팀 밀크를 만드는 것부터 장비들을 청소하는 것까지 말입니다. 그리고 고객 관리에 대해서도 교육받아야 합니다. 시몬은 "바리스타는 지속적으로 서비스 기술과 효율성에 대해서 배울 수 있어야 합니다"라고 말했습니다. 음료의 퀄리티, 효율적인 운영, 좋은 고객 서비스 이 3가지를 모두 충족시키기는 쉽지 않습니다. 하지만 이것은 각각 다른 것이 아닙니다. 좋은 서비스는 맛있는 커피가 빠르게 제공되는 것을 의미할 수 있습니다. 또한 매장의 인테리어, 장비, 직원과 좋은 교육들을 통해 고객에게 좋은 인상을 주는 카페가 될 수 있습니다.  원문 기사 보기 > https://www.perfectdailygrind.com/2018/06/how-cafes-can-blend-quality-efficiency-customer-service/ * 이 글은 커피TV의 기사로 작성된 글입니다. / 기자 : 이대웅

18.07.12

커피 그라인딩, 최적의 레시피를 찾는 방법

홈 카페를 즐기시는 분들이라면 누구나 더 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 맛보고 싶으실 겁니다. 놀라운 향기와 뒷맛이 깔끔하게 남아있는 커피를 매번 마실 수 있다면 참 좋겠죠? 커피 맛에 영향을 주는 변수는 다양합니다. 커피 추출 변수로는 추출 시간, 물의 온도, 브루잉 기구의 차이 등 다양합니다. 커피 추출에 있어서 좋은 원두, 좋은 기구 다음으로 중요한 것은 커피를 어느 정도로 분쇄했느냐, 즉 분쇄도라고 할 수 있습니다. 그러면 분쇄도를 어떻게 이용할 수 있는지 살펴보도록 하겠습니다. 더 좋은 분쇄도, 더 맛있는 커피 맛있는 커피의 비결은 추출에 있다고 할 수 있습니다. 하지만 추출이란 뭘까요? 커피 원두의 맛과 향을 결정하는 성분이 뜨거운 물에 녹아 함께 섞이는 과정이라 할 수 있습니다. 그렇게 함으로써 맛있는 커피가 만들어집니다. 하지만 추출을 통해 항상 같은 맛과 향이 커피에 들어가는 것은 아닙니다. 바리스타에 따라서 커피에 단맛을 더하고 쓴맛을 강조하기도 하며 과일 맛, 산도가 강한 커피를 추출하기도 합니다. 그들은 모두 다른 추출 레시피로 커피를 만듭니다.  미국 브루어스 컵의 14년도, 16년도 우승자인 토드 골드워스씨는 커피 추출은 충분히 예측 가능하다고 말합니다. 즉, 추출을 제어한다는 것은 산미, 쓴맛, 단맛을 커피에 얼마나 들어가게 할 것인지 결정하는 일입니다. 이것이 커피 레시피를 만드는 기본적인 목표라 할 수 있습니다. 에스프레소든 브루잉 커피든 말입니다. 그리고 이것이 분쇄도가 중요한 이유입니다. 분쇄도가 여러분의 커피 맛을 어떻게 바꿀까요? 커피 맛에 영향을 주는 요소는 많습니다. 원두 분쇄도, 브루잉 시간, 원두 종류, 물 온도, 로스팅 정도와 같은 것들이 있습니다. 먼저, 분쇄도 이외에 요소들이 커피 맛에 어떻게 영향을 주는지 짧게 확인해보겠습니다. 원두 : 원두의 종류는 다양합니다. 산지부터 품종, 가공 방식 등은 모두 커피에 영향을 미칩니다. 이 부분은 다음에 자세히 다루도록 하겠습니다. 로스팅 레벨 : 일반적으로 낮은 단계로 로스팅하게 되면 커피에서는 신맛이 강조됩니다. 그리고 많이 로스팅할수록 쓴맛이 나고 스모키 한 향을 느낄 수 있을 것입니다. 라이트 로스트는 과일 향미를 느낄 수 있고 산도가 있습니다. 미디엄 로스트는 보다 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 다크 로스트의 경우에는 많은 바디감과 쓴맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 전형적으로 덜 복잡한 맛을 가지고는 합니다. (최근 전문 로스터들은 라이트에서 미디엄 정도의 로스팅을 하는 경우가 많다고 합니다) 로스팅이 맛에만 영향을 주는 것은 아닙니다. 많이 로스팅할수록 커피에 있는 성분이 빠르게 추출되는 경향이 있습니다. 추출 시간 : 추출 시간이 길어질수록 더 많은 커피 성분들이 추출됩니다. 몰의 온도 : 물이 뜨거울수록 추출 성분이 많아집니다. 그리고 추출을 제어하는 것에 가장 중요한 분쇄도가 있습니다. 바라짜의 알렉스 쇼핀은 “분쇄도는 커피를 브루잉할 때 가장 중요한 요소라고 할 수 있습니다. 분쇄된 커피가 더 많은 표면적에 노출될수록 물에 더 쉽게 추출됩니다”라고 말합니다. 잘못된 분쇄도로 추출할 경우 커피 추출에 적합하게 분쇄할 경우 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 마실 수 있습니다. 하지만 잘못된 분쇄도로 추출할 경우는 어떻게 될까요? 브루잉과 스팀 장비를 제조하는 모드바의 대표, 윌 프리트는 커피 분쇄도가 너무 굵을 경우 “추출되는 커피의 혼합물이 줄어들기 때문에 덜 농축된 커피가 만들어집니다”라고 설명했습니다. 반면 너무 미세하게 그라인딩 할 경우, 너무 많은 커피 혼합물이 추출될 수 있습니다. 그렇게 되면 너무 써서 잿물 같은 커피를 얻게 될 수 있습니다. “맛이 보다 농축되어 특정한 맛을 뽑아내기는 어려워집니다. 그러면 마치 진흙탕처럼 되어버리죠” 이상적인 분쇄도는 딱 정해져 있을까요? 그건 아니지만... 가장 좋은 분쇄도는 다양한 요소에 따라 달라집니다. 먼저, 모든 원두의 맛과 성분은 같지 않기 때문에 원두별로 적합한 분쇄도가 다릅니다. 어떤 기구를 사용하는지에 따라서도 적합한 분쇄도가 나뉘게 됩니다. 대표적으로 에스프레소를 추출할 때는 매우 곱게 갈린 정도가 적합하지만 프렌치 프레스를 사용할 경우에는 굵게 갈린 정도로 추출하는 것이 좋습니다. 왜 이러한 차이가 있을까요? 프렌치 프레스는 침출식 추출을 사용합니다. 이 추출 방식으로 인해 긴 브루잉 시간이 필요한데요. 일반적으로 4분 정도의 시간이 필요합니다. 굵게 갈린 원두는 이런 긴 추출 시간에 맞춰 적절하게 커피 성분을 물에 녹을 수 있게 합니다. 반대로 에스프레소의 경우에는 20~30초라는 짧은 시간에 추출되고 물을 통과시키기 위해 강한 압력을 가합니다. 이런 경우엔 곱게 그라인딩 된 것이 가장 적절합니다.  로스팅이 된 시기도 중요합니다. 커피도 농산물이며 빵이나 우유처럼 신선해야 하는 것을 잊지 마세요. 커피 원두를 일단 로스팅하게 되면 커피는 숙성되기 시작하고 맛을 잃어가기 시작합니다. 이것을 분쇄도를 통해 조절할 수 있습니다. 알렉스는 “조금씩 커피를 분쇄해보세요. 그리고 오래된 원두일수록 평소보다 더 세밀한 입자로 분쇄하면, 한 달이 지난 원두도 꽤 괜찮은 맛을 낼 수 있어요"라고 조언했습니다.  로스팅의 정도 역시 추출 시간에 영향을 줍니다. 다크 로스트 원두는 이미 열에 오래 노출되었기 때문에 성분이 쉽게 추출되어 빠르게 추출할 수 있습니다. 반대로 라이트 로스트 원두는 쉽게 추출되지 않기 때문에 많은 시간을 뜨거운 물에 담가두어야 합니다.  분쇄도, 차별적인 레시피를 만드는 가장 확실한 방법 앞서, 다양한 요소들이 커피 추출에 영향을 준다는 것을 알아보았습니다. 그 다양한 요소들 가운데 분쇄도가 특별히 중요한 이유는 무엇일까요? 그것은 차별적인 여러분만의 레시피를 만드는 것에 가장 확실한 방법이기 때문입니다.  알렉스는 “커피 맛을 결정하는 가장 큰 요소는 분쇄도이다. 바리스타가 맛을 조절하는 것에 있어서 가장 쉬운 방법이기도 하다"라고 말했습니다. 윌씨도 이 말에 동의했습니다. “커피 추출 과정에서 맛에 영향을 끼치는 변수는 많지만, 반복적으로 조정하면서 원하는 맛을 찾는 가장 쉬운 방법은 분쇄도를 조절하는 것입니다” 게다가 분쇄도는 다른 변수에 영향을 미칩니다. 추출 시간이란, 물이 커피를 지나 필터에 걸러지면서 서버에 커피가 모두 흘러나오는 데 걸리는 시간입니다. 때문에 그라인딩 정도가 굵은지 미세한지에 따라서 추출 시간에 영향을 줍니다. 모래에서 물이 빠져나오는 것과 조약돌에서 물이 빠져나오는 시간을 재 본다고 생각하면 이해하기 쉽습니다. 입자가 가늘수록 물이 통과하기 어렵고 오랜 시간이 필요합니다. 분쇄도는 선택의 폭이 그리 넓지는 않습니다. 에스프레소를 굵게 그라인딩 하거나 프렌치 프레스에 아주 미세한 입자로 그라인딩 해 추출하게 되면 커피의 퀄리티에 큰 영향을 주게 되는데요. 커피 입자에 조금씩 변화를 주어 원두의 맛을 가장 잘 살려낼 수 있는, 나만의 레시피를 찾아보는 것을 추천합니다. 푸어 오버 방식으로 추출할 경우, 분쇄도는 물 흐름에 큰 영향을 미칩니다. 물에 의해 커피 가루들이 얼마나 움직이는지 문제가 되는데요. 이것은 커피 맛에 당연히 영향을 주게 됩니다. 중요한 것은 추출할 때마다 가능한 같게 커피가 만들어져야 합니다. 그래야 커피를 통제하고 더 좋은 맛으로 나아갈 수 있습니다. 이것은 분쇄된 커피와 물이 만나는 시간이 일치해야 함을 의미합니다. 물로 인해 커피 가루가 움직이는 것은 좋은 일입니다. 물이 커피에 닿으면서 커피들이 골고루 움직인다면 분쇄된 커피 입자마다 물에 노출될 것입니다. 하지만 커피가 필터 끝부분에 붙어서 위로 올라가서는 안 됩니다. 그렇게 되면 커피는 맛에 균일성을 잃게 되고 원하는 커피가 추출되지 않게 될 것입니다.  커피 분쇄도를 개선하는 좋은 방법 이제 올바른 커피 분쇄도를 찾는 것이 중요한 것임을 알 수 있었습니다. 하지만 어떻게 하면 분쇄도를 최대한 정확하게 유지할 수 있을까요?  무엇보다도 일관성이 중요합니다. 분쇄도가 계속해서 다르다면, 같은 비율로 추출하기 어려울 것입니다. 좋은 레시피를 찾았다고 해도 분쇄도가 달라진다면 그 레시피를 다시 재현하는 것이 어려워집니다. 따라서 좋은 그라인더가 필요합니다. 좋은 그라인더를 가지고 있다면, 잘 관리해주어야 합니다. 윌은 “좋은 그라인더는 주기적인 청소를 하고 상태를 점검해야 합니다. 부품에 이상이 있다면 바로 교체해야 합니다"라고 말했습니다. 그라인더마다 권장하는 분쇄도가 있습니다. 먼저, 그것에 맞추어 추출해보세요. 커피를 맛본 뒤에 메모를 꼭 해두시는 것이 좋습니다. 그 후에는 다른 것은 최대한 그대로 유지하면서 그라인더의 분쇄도를 한 단계씩 조정해보세요. 그렇게 최적의 레시피를 발견하고 그 분쇄도를 꼭 기억하세요. 그라인더마다 세팅하는 방법이 다를 수 있습니다. 좋은 그라인더일수록 여러 설정을 가지고 있기 때문에 더 세밀하게 분쇄도를 조절할 수 있습니다.  ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/06/how-can-grind-size-help-you-brew-better-tasting-coffee/

18.06.20

바리스타 기초 : 에스프레소 추출 14단계

바리스타에게 있어서 좋은 에스프레소를 내리는 것은 가장 중요한 일 중 하나라 할 수 있습니다. 카페에 많은 메뉴들이 에스프레소를 베이스로 만들어지기 때문인데요. 해외 언론에서 그런 에스프레소를 추출하는 14가지 단계를 소개하는 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다.   에스프레소는 약 30ml의 커피로 복잡하고 씁쓸하며 달콤할 수 있는 놀라운 커피입니다. 한국에서는 에스프레소 그 자체만으로 즐기는 경우는 많지 않습니다. 아메리카노, 라떼, 플랫 화이트, 마키아토 등 다양한 커피 메뉴들의 심장이 되는 음료라 할 수 있습니다. 즉, 훌륭한 에스프레소 샷을 만드는 방법을 배우는 것은 바리스타에게 가장 중요한 것들 중 하나라 할 수 있습니다. 좋은 에스프레소를 만들기 위해서는 세세한 부분까지 주의하고 일관성을 유지하는 것이 필요합니다. 그러면 에스프레소 추출 단계에 대해서 알아보실까요? 에스프레소의 기본 변수 먼저 에스프레소 추출 기본 변수에 대해서 알아야 합니다. 그라인딩 된 원두의 양, 물의 양, 추출 시간, 추출량 등을 알아야 하는데요. 이 변수들은 각각 관련성을 맺고 있습니다. 먼저, 추출 시간은 기본적으로 25초입니다. 물론 추출 시간에 변화를 줄 수 있지만, 25초를 기준으로 시작하시는 편이 좋습니다. 그라인딩 된 원두의 양은 포터 필터의 종류에 따라 다르지만 8 ~ 10 그램을 사용하고 있을 것입니다. 에스프레소 싱글 샷은 25 ~ 35ml입니다. 이 기본 변수에 대한 규칙은 엄격한 규칙이 아닙니다. 모든 원두는 고유의 개성을 가지고 있습니다. 어떤 원두는 추출 시간이 짧을수록 좋은 맛을 내기도 하고 또 다른 원두는 추출 시간이 길수록 좋은 맛을 낼 수도 있습니다. 로스팅 정도와 분쇄 입자 크기에 따라 최상의 매개 변수는 달라질 것입니다. 에스프레소를 만드는 방법을 배우는 동안 이 지침을 기본으로 하세요. 하지만 커피에 대한 지식이 발전되길 원하신다면 실험을 두려워하지 마세요. 제일 중요한 것은 맛입니다. 에스프레소를 마시는 순간에서야 당신이 얼마나 멋진 샷을 뽑았는지 알 수 있습니다. 그러면 에스프레소 추출의 14단계를 확인해보실까요? 1단계 : 컵 컵을 사용하기 전에 컵을 따뜻하게 하는 것이 중요합니다. 뜨거운 물로 미리 컵을 따뜻하게 만들어 에스프레소가 빨리 식지 않게 해주세요. 2단계 : 포터 필터, 바스켓 다음으로는 포터 필터가 깨끗하고 건조한 상태인지 확인해주세요. 이전 추출로 남은 커피가 있으면 새롭게 추출하는 커피에 영향을 줍니다. 또한 습한 상태의 포터 필터에 원두를 넣으면 원두가 젖게 되어 커피 맛에 영향을 줍니다. 3단계 : 그라인딩 정도와 커피 원두의 양 포터 필터에 그라인딩 된 커피를 담아 주세요. 분쇄 입자를 너무 크지도 작지도 않게 그라인딩 하는 것과 커피 원두의 양을 정확하게 담아야 과소 또는 과대 추출되지 않습니다. (과소 추출되면 신맛이 강해지고 과대 추출이 되면 쓴맛이 강해집니다.)  4단계 : 커피를 고르게 하기 포터 필터에 원두를 고르게 펴주어야 합니다. 이 고르게 하는 작업은 매우 중요한데요. 원두가 고르지 않고 한쪽으로 쏠리는 채널링이 형성되게 되면 커피 원두가 원활하게 추출되지 않게 될 수 있으니 유의해야 합니다. 5단계 : Temp 다음 단계는 템프입니다. 4단계와 마찬가지로 빈틈이 없도록 완전히 평평하게 하기 위해 필요한 단계입니다. 템퍼를 사용해 포터 필터 안의 원두를 충분히 압력을 가해주어야 합니다. (일반적으로 30파운드의 압력이 필요하다고 하지만 반드시 그럴 필요는 없습니다.) 충분히 압력을 가해 완전하게 평평하게 만든다면, 채널링을 방지할 수 있고 일관성 있는 추출을 할 수 있을 것입니다. 6단계 : 돌리기 그다음으로는 탬퍼를 돌려주세요. 탬퍼를 커피 Puck 부분에 올린 뒤 회전을 시켜주시면 됩니다. 이렇게 하면 작은 굴곡들이 제거되고 커피 표면이 정말 부드럽고 평평해집니다. 7단계 : 청소 카푸치노를 주문하고 나서 그 안에 커피 찌꺼기가 나오면 어떻게 될까요? 이런 일을 피하기 위해서는 포터 필터의 주변을 항상 깨끗하게 청소해주세요. 8단계 : 씻기 그룹 헤드에 포터 필터를 결합하기 전에 그룹 헤드를 한 번 물을 사용해 헹궈주세요. (필요하다면 브러시를 사용하셔도 좋습니다.) 이렇게 하면 그룹 헤드에서 오래된 커피 입자가 제거되는데요. 이 단계를 잊지 않도록 주의해주세요. 만약 남아있는 커피 입자가 에스프레소에 들어간다면 일관성이 떨어지고 오래된 맛이 날 것입니다. 9단계 : 에스프레소 추출 마침내, 포터 필터를 그룹 헤드에 결합하고 에스프레소를 추출할 준비가 되었습니다. 결합 후에 바로 추출을 눌러주세요. 그렇지 않으면 커피 표면이 타서 좋지 않은 커피가 추출될 수 있습니다. 10단계 : 음료 제공 자동적으로 혹은 25초에 커피 추출을 멈춘다면 커피 트레이에서 컵을 꺼냅니다. 여러분은 이제 에스프레소를 제공하거나 라떼나 카푸치노를 위해 우유를 스팀 할 수 있습니다. 11단계 : 퍽 버리기 포터 필터 안에 있는 커피 퍽을 넉 박스에 털어주세요. 이 단계를 절대 건너뛰어선 안됩니다. 12단계 : 포터 필터 청소 다음 샷을 위해 포터 필터 안을 깨끗이 닦아주세요. 말리는 것 역시 잊어선 안되겠죠? 13단계 : 그룹 헤드 청소 그룹 헤드 역시 헹구고 브러시로 털어줍니다. 커피 오일이나 입자가 남아 있으면 다음 샷을 망칠 수 있으니 꼼꼼히 청소해주셔야 합니다. 14단계 : 포터 필터 결합 포터 필터와 그룹 헤드 청소가 끝난 후엔 다시 그룹 헤드에 포터 필터를 결합해주세요. 이렇게 하면 깨끗하고 뜨거운 상태를 유지할 수 있고 포터 필터가 어디 있는지 까먹는 것을 방지 할 수 있습니다.   이것으로 14단계에 대한 소개가 끝이 났습니다. 이것은 기본적인 사항이지만 좋은 에스프레소를 위해서는 기초부터 철저히 하는 것이 좋겠죠? 시간과 경험을 통해 이러한 단계들은 수정될 수 있습니다. 여러분이 이 단계를 기본으로 해서 에스프레소 추출 단계를 진행한다면 좋은 시작점이 될 수 있을 것이라 하네요! ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/barista-basics-how-make-espresso-14-steps/

18.05.08