커피산업의 지속가능성 유지를 위해 커피를 즐기는 과정에서 발생하는 폐기물과 물 소비량을 줄이기 위한 다각적인 노력이 이어지고있다. 대표적인 폐기물인 커피 찌꺼기를 재활용해 퇴비를 생산하거나, 이를 압축해 연료로 활용하는 방법등이 연구되고 있다. (지난기사 보기 : ‘연료로 비료로’ 커피의 참신한 변신 ) 하지만 커피 생산단계에서 가장 많이 발생하는 폐기물인 커피 과육(체리)에 대한 활용방법은 크게 고려되지 않았던 것도 사실이다. 커피의 과육부분은 카스카라 등 식재료로 사용되는 것을 제외하면 대부분 폐기물로 간주되는 경우가 많았다. 최근 과육부분을 활용해 영양많고 맛있는 밀가루를 만드는 기술이 실용화 단계에 도달했다는 소식이 있어 소개한다.  댄 벨리보(Dan Belliveau)가 스타벅스 엔지니어로 일할 당시, 그가 담당한 업무는 커피를 생산하는 과정에서 발생하는 폐기물들을 찾는 일이었다. 그러나 그는 나중에 커피 공급망 회사를 운영하면서야 커피 체리들의 문제를 생각하기 시작했다.  커피콩들을 둘러싸고 있는 과육부분(커피 체리)는 일반적으로  전부 버려진다. 벨리보의 고객들 중 한명이 농장 방문으로부터 돌아와 이 문제에 대해서 얘기를 했다. 자신의 지역에서는 썩어가는 커피 펄프들이 허리까지 올라올 정도로 너무 많다는 푸념이었다. 이 이야기를 듣고 벨리보는 “지렁이들에게 먹이로 주는 것보다 할 수 있는 일이 있을 것”이라고 생각했다. 수확되기 전 나무에 매달려있는 열매들은 맛있는 간식거리가 되곤 한다. 하지만 채집된 직후부터 이 열매들은 부패하기 시작하기때문에 산업적인 활용가치는 낮은 편이다. 가끔 퇴비나 차(카스카라)로 활용되는 경우도 있지만, 대부분의 커피 펄프들은 버려지곤 했다.  벨리보는 펄프들이 썩기 전에 그 시간 안에 펄프들을 건조시켜 안정화한다면 안전한 식품 식품재료로 활용할 수 있다는 점을 깨달았다. 벨리보는 커피체리를 건조시켜 쿠키, 파스타 그리고 다른 식품에 사용할 수 있는 글루텐이 없는 훌륭한 밀가루로 만드는데 성공했다. 벨리보는 보통의 밀가루보다 철분, 섬유질, 칼륨 등을 더 많이 함유하고 있으며, 과일 맛이 가지고있어 음식을 만들 때 설탕 등 다른 재료들을 줄이는데도 도움을 준다고 말했다. '시애틀 초콜렛’에서 생산되는 초콜렛 바에는 새로운 향미를 첨가하기 위해 커피 밀가루를 이용하는데, 이를 통해 초콜릿의 쓴 맛을 줄이면서도 숨겨져있던 다양한 맛을 잘 꺼낸다. 또한 그 동안 버려지던 커피체리를 판매함으로써 농부들에게 더 많은 수익을 얻을 수 있다는 것을 의미한다. 만약 농부가 커피 원두를 도매상에 파운드당 80센트에 판매할 수 있다면, 그가 비료,인건비등으로 투입할 수 있는 생산비용은 5~10%의 수익율을 감안해 70~75센트까지 지불할 수 있을 것이다. 하지만 커피원두 외에 버려지던 커피체리를 판매해서 파운드당 3센트의 이익을 올릴 수 있다면 농부가 자식들에게 더 많은 교육을 시킬 수 있는 잉여수익이 발생하거나, 보다 질좋은 커피 생산을 위한 투자를 늘릴 수 있다는 것을 의미한다.  새로운 커피 밀가루 산업으로 인해 커피 체리를 가공하기위한 일자리도 새로 생겨나고 있다. 커피밀가루는 최근에 하와이, 니카라과, 과테말라, 멕시코와 베트남의 커피농부들과 함께 일하고 있는데, 전세계 40개국 이상의 나라까지 사업을 확장하기를 바라고 있다.  이 같은 일이 생겨남으로써 여러 사람들과 농장들과 국가들에 큰 영향을 끼쳤고, 강과 지하수를 오염시키고 모기들이 번식할 장소들을 만드는 환경으로부터 더 많은 상품을 만들어낸다는 것이다. *Source: How Food Waste From The Coffee Industry Is Making Chocolate More Delicious