디자인과 환경보호를 한번에! Huskee 컵

일회용 종이컵으로 인한 환경파괴를 걱정하는 이들이 많습니다. 종이컵이 젖지않도록 내부를 합성수지로 코팅하면서 재활용도 쉽지않다는 점에서 큰 사회문제가 되고있죠. 하지만 종이컵 못지않게 환경에 나쁜 영향을 주는 것이 커피 열매에서 생두(Bean)를 채취하고 남은 과육(Skin)과 껍질(Husk)입니다. 위의 사진에서도 알 수 있듯, 커피 생산량이 늘면 늘수록 버려지는 과육과 껍질도 함께 늘어나게 됩니다. 고품질의 과육부위는 잘 말려서 ‘카스카라 티’, ‘커피 밀가루’ 등의 재료로 일부 활용되고 있지만, 대부분은 버려지는 경우가 많아 큰 고민거리였습니다. (지난기사 보기 : 커피? 차? 고민될 땐, 카스카라!  , 버려지는 커피체리, 밀가루로 변신하다  ) 이러한 고민에 도전장을 내민 아이템이 킥스타터에서 선보여 화제가 되고 있습니다.  버려지는 껍질부위를 활용한 허스키 컵(Huskee Cup)이 오늘의 주인공입니다. 2017 미국 바리스타챔피언십 대회에서 엘리 라미레즈(Eli Ramirez)가 사용한 '허스키 컵'의 프로토 타입은 독특한 디자인 뿐만 아니라 폐기물인 껍질을 활용해 만들었다는 점에서 큰 관심을 끌었습니다. 허스키 컵을 직접 사용한 엘리 라비레즈는 "잡는 느낌이 굉장히 부드럽고 뜨거운 커피를 담아도 바깥쪽 돌출된 부분이 있어 안전하게 잡을 수 있었다"며 만족감을 나타냈습니다. 앞서 살펴본 것처럼 제품 표면은 물결무늬로 돌출되어있어 뜨거운 커피가 담겨있어도 화상 걱정이 적으며, 기존 커피잔과 비슷한 크기(6,8,12oz)로 만들어졌지만 독특한 질감과 외관 뿐만 아니라 미국 FDA 승인재료로 만들어져 안전합니다. 제조사인 허스키컵의 관계자는 "버려지는 껍질로 허스키컵을 만들면 그만큼 폐기물을 줄이는 효과를 거둘 수 있다."며, "허스키컵을 통해 커피생산으로 인한 환경오염을 최소화 시키는 것이 목표"라고 말했습니다. 당초 킥스타터 목표액 2만 호주달러(약 1780만원)을 크게 넘긴 11만3500달러(약 1억원)을 펀딩하는데 성공했으며, 올해 12월부터 사전 예약자들에게 순차적으로 발송을 진행할 예정입니다. (킥스타트 바로가기 : https://www.kickstarter.com/projects/1366930566/huskeecup-waste-made-beautiful?ref=user_menu)

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 관리편(2) 커피나무 재배법

최근 커피나무를 집에서 키워보고자 하는 사람들이 많아졌는데요. 커피나무를 재배하는 방법은 까다롭지 않지만 잘 알지 못해서 재배를 포기하는 분들도 적지 않죠. 이번 궁커사에서는 커피나무를 관리하는 방법을 알려드릴게요. 잘 체크해두셔서 커피 꽃과 커피체리까지 만나보세요!   커피나무는 꼭두서니과에 속하는 쌍떡잎식물로 아라비카와 카네포라(로부스타)종이 있다. 일반적으로 아라비카는 로부스타에 비해 관리하기 힘들다고 알고 있지만, 우리나라의 기후에는 아라비카가 더 재배하기 쉽다. 때문에 우리들이 집에서 키우는 커피나무는 아라비카종일 것이다. 커피나무는 품종에 따라 성장 높이가 다른데, 평균 6~8m정도이고 10m이상 자라기도 한다. 하지만 수확을 위해 가지치기를 하여 2m이내로 유지시켜준다. 나뭇잎은 긴 타원형 모양으로 두껍고, 짙은 녹색을 가지고 있다. 꽃은 하얀색이며 자스민향이 난다고 알려져 있고, 꽃이 떨어지면 그 자리에 커피체리가 맺힌다. 커피 씨앗을 심어서 묘목이 되기까지 약 5개월 정도가 소요된다. 하지만 커피 씨앗을 구하는 것보다 묘목을 구입하는 것이 더 쉽기 때문에 가정에서 커피를 재배할 때에는 작은 묘목부터 시작된다. 여름에는 통풍이 잘 되고, 햇빛이 너무 강하지 않게 그늘이 만들어져 있는 베란다에 두고, 겨울에는 15~20도 사이의 집안으로 들어놓되 햇빛을 받을 수 있는 장소에 두고 키우는 것이 좋다. 커피나무는 아열대 기후에서 자라는 식물이기 때문에 추위에 매우 약하니 냉해를 입지 않도록 주의해 주어야 한다. 물은 보통 아침 또는 저녁에 주는 것이 좋고, 여름에는 일주일에 2회 정도, 겨울에는 1~2주에 1회로 물을 줄 때에는 화분 밑으로 물이 흘러나올 만큼 듬뿍 준다. 하지만 커피나무의 성장속도와 재배환경에 따라 조절해주는 것이 좋다. 묘목에서 잎이 10장 정도 나오면 분갈이를 해준다. 그 이후로는 1년에 한 번씩 나무의 크기를 확인하면서 분갈이를 해준다. 분갈이를 할 때에는 나무의 크기보다 1.5배 더 큰 화분으로 옮겨주는데, 부엽토 5 : 마사토 3 : 펄라이트 1 : 퇴비 1로 섞인 분갈이용 흙을 사용한다. 또한 너무 큰 화분으로 옮기게 되면 과습으로 인해 나무가 죽을 수 있으니 주의한다. 만약 밑으로 늘어지고 노랗게 변색되어 손상된 나뭇잎을 발견했다면, 영양분이 부족하여 생겨난 현상일 수 있다. 커피나무가 자라는 데는 생각보다 영양분이 많이 필요로 한다. 때문에 양분공급에도 신경을 써주어야 한다. 또한 노화로 인한 갈변 현상일 수도 있는데, 자연스러운 현상이기 때문에 크게 걱정할 것 없이 잎만 제거해주면 된다. 커피나무는 3~4년이 지나야 꽃을 피운다. 재배환경에 따라 시기가 늦춰질 수도, 빨라질 수도 있다. 그 후 수정이 되면 열매가 맺히게 된다. 열매가 맺혔다면 처음에는 녹색빛을 띄고 있다가 서서히 빨갛게 익어가는데 완전히 성숙되려면 약 6개월 정도 소요된다.    

버려지는 커피체리 밀가루로 변신하다

커피산업의 지속가능성 유지를 위해 커피를 즐기는 과정에서 발생하는 폐기물과 물 소비량을 줄이기 위한 다각적인 노력이 이어지고있다. 대표적인 폐기물인 커피 찌꺼기를 재활용해 퇴비를 생산하거나, 이를 압축해 연료로 활용하는 방법등이 연구되고 있다. (지난기사 보기 : ‘연료로 비료로’ 커피의 참신한 변신 ) 하지만 커피 생산단계에서 가장 많이 발생하는 폐기물인 커피 과육(체리)에 대한 활용방법은 크게 고려되지 않았던 것도 사실이다. 커피의 과육부분은 카스카라 등 식재료로 사용되는 것을 제외하면 대부분 폐기물로 간주되는 경우가 많았다. 최근 과육부분을 활용해 영양많고 맛있는 밀가루를 만드는 기술이 실용화 단계에 도달했다는 소식이 있어 소개한다.  댄 벨리보(Dan Belliveau)가 스타벅스 엔지니어로 일할 당시, 그가 담당한 업무는 커피를 생산하는 과정에서 발생하는 폐기물들을 찾는 일이었다. 그러나 그는 나중에 커피 공급망 회사를 운영하면서야 커피 체리들의 문제를 생각하기 시작했다.  커피콩들을 둘러싸고 있는 과육부분(커피 체리)는 일반적으로  전부 버려진다. 벨리보의 고객들 중 한명이 농장 방문으로부터 돌아와 이 문제에 대해서 얘기를 했다. 자신의 지역에서는 썩어가는 커피 펄프들이 허리까지 올라올 정도로 너무 많다는 푸념이었다. 이 이야기를 듣고 벨리보는 “지렁이들에게 먹이로 주는 것보다 할 수 있는 일이 있을 것”이라고 생각했다. 수확되기 전 나무에 매달려있는 열매들은 맛있는 간식거리가 되곤 한다. 하지만 채집된 직후부터 이 열매들은 부패하기 시작하기때문에 산업적인 활용가치는 낮은 편이다. 가끔 퇴비나 차(카스카라)로 활용되는 경우도 있지만, 대부분의 커피 펄프들은 버려지곤 했다.  벨리보는 펄프들이 썩기 전에 그 시간 안에 펄프들을 건조시켜 안정화한다면 안전한 식품 식품재료로 활용할 수 있다는 점을 깨달았다. 벨리보는 커피체리를 건조시켜 쿠키, 파스타 그리고 다른 식품에 사용할 수 있는 글루텐이 없는 훌륭한 밀가루로 만드는데 성공했다. 벨리보는 보통의 밀가루보다 철분, 섬유질, 칼륨 등을 더 많이 함유하고 있으며, 과일 맛이 가지고있어 음식을 만들 때 설탕 등 다른 재료들을 줄이는데도 도움을 준다고 말했다. '시애틀 초콜렛’에서 생산되는 초콜렛 바에는 새로운 향미를 첨가하기 위해 커피 밀가루를 이용하는데, 이를 통해 초콜릿의 쓴 맛을 줄이면서도 숨겨져있던 다양한 맛을 잘 꺼낸다. 또한 그 동안 버려지던 커피체리를 판매함으로써 농부들에게 더 많은 수익을 얻을 수 있다는 것을 의미한다. 만약 농부가 커피 원두를 도매상에 파운드당 80센트에 판매할 수 있다면, 그가 비료,인건비등으로 투입할 수 있는 생산비용은 5~10%의 수익율을 감안해 70~75센트까지 지불할 수 있을 것이다. 하지만 커피원두 외에 버려지던 커피체리를 판매해서 파운드당 3센트의 이익을 올릴 수 있다면 농부가 자식들에게 더 많은 교육을 시킬 수 있는 잉여수익이 발생하거나, 보다 질좋은 커피 생산을 위한 투자를 늘릴 수 있다는 것을 의미한다.  새로운 커피 밀가루 산업으로 인해 커피 체리를 가공하기위한 일자리도 새로 생겨나고 있다. 커피밀가루는 최근에 하와이, 니카라과, 과테말라, 멕시코와 베트남의 커피농부들과 함께 일하고 있는데, 전세계 40개국 이상의 나라까지 사업을 확장하기를 바라고 있다.  이 같은 일이 생겨남으로써 여러 사람들과 농장들과 국가들에 큰 영향을 끼쳤고, 강과 지하수를 오염시키고 모기들이 번식할 장소들을 만드는 환경으로부터 더 많은 상품을 만들어낸다는 것이다. *Source: How Food Waste From The Coffee Industry Is Making Chocolate More Delicious

체리 숙성도 높은 커피품질을 위한 필수 정보!

커피산업에 종사하는 것은 신나고, 짜릿한 일이다. 그 중 일부는 제3의 물결을 정의하는 탁월함과 혁신을 얻기 위한 지속적인 노력에 기인한다. 엘살바도르 스페셜티커피 생산자인 'J. A. Pacas' 는 완벽한 한 잔을 찾기 위해 거의 무한한 변수들로 실험할 수 있는 기회가 있다. Perfect Daily Grind에 게재된 그의 기사를 통해서 커피 체리의 숙성도를 파악하는 방법에 대해 생각해보자. 체리 숙성도는 어떻게 확인하고, 개선할까? 이탈리아에서 커피경제학과 과학을 공부하며 석사과정을 밟는 동안 최고의 커피를 얻기 위해서는 모든 단계의 디테일에 집중해야 하고, 품질 개선에는 이 단계들의 개선이 필요함을 확신했다. 나는 엘살바도르로 돌아가는 여행 중 우리가 이미 적절한 고도와 커피종(우리는 부르봉, 파카스, 파카마라 등을 지니고 있다), 건전한 농법과 수확 습관을 지니고 있으며 수확 후 처리작업도 잘 통제되고 있다는 사실을 것을 깨달았다. 이처럼 우리가 좋은 커피를 생산하고 있지만 스페셜티 커피 생산자로써, 나는 질문을 해야만 했다. 더 나아질 수 있는 방법은 없을까? 2007년에 출판된 K.C. 오클리프의 ‘품질 공식(quality formula)’에 의하면 커피 농부들이 내리는 모든 결정들 중 수확된 체리의 숙성도에 대한 결정이 커피품질의 35%를 좌우한다고 한다. 가장 중요한 변수다. 따라서 나는 숙성도를 측정할 수 있는 다양한 방법들을 찾아내 이 변수를 더욱 깊이 이해하기로 결정했다. 어쨌든 무언가를 측정하게 되면 숙성도를 개선할 수 있기 때문이다. 실험: 숙성도를 식별하고 개선하는 법 숙성도를 측정하려면 이것을 정의할 수 있는 방법을 찾아야 했다. E. 코씨오의 2010년도 논문을 읽으면서 나는 돌파구를 찾았다. 코씨오에 의하면, 커피의 숙성도는 다음에 의해 식별된다. 색의 변화 펄프의 연화(가용성화) 최대 당분과 건조물질의 내용물 아로마 성분의 존재 위 내용은 커피가 숙성될 때 일어나는 일이다. 그러나 그저 숙성도의 신호만을 확인하려고 하는 것이 아니라, 최종 생성물을 개선하는 방법을 발견하고자 했다. 이같은 변수들이 최종 커피 한 잔의 품질과 중요한 연관성을 지니는지, 이 중 가장 중요한 변수는 무엇인지 말이다. 카페 파카스는 이 질문에 답하기 위해 두 번의 수확시기를 보냈다. 그 기간동안 해발 1,200~1,750사이에서 자란 1000일 기간 동안의 커피열매로 코씨오 변수 중 3가지를 분석했다. 색상 변화 숙성도를 판단하기 위한 가장 흔한 방법은 체리의 색을 점검하는 것이다. 만약 대부분의 체리가 원하는 색에 도달했으면, 수확을 시작할 시기라는 것을 알게 될 것이다. 우리는 생장기간 1,000일 동안 변화하는 커피열매의 색을 그들의 커핑점수와 비교해 강력한 연관성을 찾아냈다. 사실상 커핑점수가 가변성의 35%를 설명하기 때문에 3가지 변수들 중 가장 중요하다고 생각했다. (오클리프의 품질 공식과 어떻게 매칭이 되는지 확인해보자.) 체리 색을 바탕으로 수확시점을 결정하면 많은 혜택들이 있다. 아주 실용적이고, 장비도 거의 필요하지 않고, 상대적으로 피커(수확하는 사람)을 교육시키기도 쉽다. 물론 제한적인 면들도 있다. 정확한 색상 측정이 어렵고, 커피 종들에 따라 숙성된 체리의 최적 색상도 다 다르다. 오렌지 부르봉을 예로 들자면, 레드 부르봉과 다른 숙성도의 색을 지닐 것이다. 이렇듯 측정을 위한 상호보완적 변수들을 찾는 것은 농부들이 완벽한 숙성도를 갖춘 체리를 수확할 수 있도록 도와준다. 펄프 연화 우리는 점액량에 따라 펄프 연화정도를 측정하는 것이 최고의 방법이라는 것을 알아냈다. 각 샘플(하루 치)에 점액량과 커핑점수를 연관시켜 펄프 연화 측면에서 숙성도를 알 수 있는지 밝혀냈다. 하지만 우리는 샘플 속 점액을 지속적으로 추출하는 방법을 강구하는 문제에 직면했다. 내가 스페셜티 커피일을 사랑하는 이유들 중 하나는 내가 새로운 것을 발명할 수 있는 기회를 주기 때문이기도 한데, 다행히 우리 팀은 아주 창의적이었다. 우리는 ‘추파미엘’ 혹은 ‘허니서커’라 불리는 프레스를 발명했다. 이것은 다양한 샘플들을 다룰 수 있는 지속적인 방법을 제공했다. 하루치 샘플에서 점액을 추출하고 무게를 재 기록했다. 이는 두 가지 변수들을 연관시킬 수 있도록 해주었고, 우리는 샘플 안에 내포된 점액량이 커핑점수의 가변성 중 20%를 차지한다는 것을 알아냈다. 비록 그 연관성이 체리의 색 만큼 높지는 않았지만 1,000가지 샘플을 통해 우리는 점액을 더 많이 함유하는 커피가 커핑 테이블에서 더 많은 점수를 받는다는 결과를 얻어낼 수 있었다. 이것은 또한 커피 체리 속 점액의 방울 수를 세면서 농장 수준에서 숙성도를 평가하는 전통적 관행의 신뢰도를 확증하는 것이기도 하다. 최대 당분과 건조 내용물 커피품질에 미치는 체리 색과 점액 무게의 영향을 밝히고 나니 이제 코씨오의 3번째 항목을 짚어볼 차례가 되었다. 코씨오에 의하면 당(설탕)과 건조 재료들이 점액 안에서 극대화될 때 커피가 완벽히 숙성된다고 한다. 따라서 당과 건조 내용물과 커피품질과의 연관성을 이해하기 위해, 우리는 각 점액 샘플들의 ‘브릭스(brix)’라는 것을 측정할 필요가 있었다. 브릭스는 당분와 수분을 함유한 액의 정도,즉 당도를 말한다. 결과 수치가 결정적인 것은 아니었지만, 당분함유량과 커핑점수의 연관성은 지금까지 다른 지표만큼 강력하지 않았다. 아로마 성분의 현존 체리 내 점액의 정도를 과학적으로 측정할 수 있게 되었지만, 커피체리의 아로마 성분들을 분석하는 것은 훨씬 어려운 일이다. 솔직히 말해 시도도 하지 않았고 이것을 얻기 위한 실용적인 방법도 모른다. 나는 다양한 커피종의 체리들이 각각 다른 아로마 성분들을 지니고 있다는 것을 알고 있고, 그래서 최종 커피의 품질에 영향을 끼친다고 생각했다. 미래에는 커피체리를 맛보는 방식을 개발할 수 있을 지도 모르지만 지금으로선 코씨오의 마지막 항목은 아직 시험해보지 않은 상태다. 우리가 분석해 낸 결과들은 수확하는 커피들의 최적 숙성도 수준을 밝힐 수 있도록 우리를 인도할 트렌드를 보여주기 위한 것이다. 그리고 마지막 목표는 스페셜티커피와 같이, 커피의 품질을 개선하려는 것이다. 열매가 적절한 색(35%의 연관성)일 때 확실하게 수확하고, 가장 높은 양의 점액일 때(20% 연관성) 커핑 점수를 최대화할 수 있다는 결론을 내릴 수 있다. 그리고 이같은 전통적인 신호들이 과학의 엄호 하에 나온 것이라는 점이 중요하다. http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/coffee-science-how-can-we-identify-improve-cherry-ripeness-specialty/Coffee Science: How Can We Identify & Improve Cherry Ripeness?