영국, 브렉시트로 커피값 인상 우려 커져

유럽연합 탈퇴를 결정한 국민투표 ‘브렉시트’의 영향으로 수입품 가격이 인상되면서 영국의 커피 애호가들은 얼마 뒤 플랫화이트 가격을 지금보다 더 지불해야 할지 모른다는 경고가 나왔다. 영국으로 수입되는 다른 제품들처럼, 커피원두들은 미국 달러로 구매되고 판매된다. 텔레그라프에 따르면 현재 파운드의 가치가 급락하면서(투표 이후 달러에 비해 15% 하락) 도매업자들은 이미 더 높은 금액의 영향을 보고 있다. 킹스턴에 위치한 스페셜티 커피 수입업자 스테픈 허스트(Stephen Hurst)에 의하면 원두가 1킬로그램 당 60~70%가 인상돼 1킬로그램 당 4.95파운드 정도로 추정되고 있다. 파운드화가 단기간에 회복되는 것을 기대하기 어려운 점을 감안할 때 인플레이션도 예상되고 있다. 슈퍼마켓의 커피 원두 금액은 최근 몇 달간 꾸준히 오른 것으로 나타났다. 식품점 비교 웹사이트인 MySupermarket.com에 의하면 2014년도에 100그램 당 1.56파운드에서 지난달에는 100그램 당 1.68파운드로 상승됐다. 물론 커피 애호가들이 커피 카페에서 가격인상을 체감하기까지는 시간이 걸릴 것이라는 분석이다. 몇몇 카페는 가격을 인상하겠지만 1잔 가격은 노동력이나 우유금액과 같은 다른 요소에 따라서도 달라지기 때문이다. 하지만 결국 파운드가 약세를 회복하지 못한다면 가격 인상은 시간문제라는 것이 일반적인 예상이다. 영국소매협회(BRC)에 의하면 식품금액은 5월과 6월 사이에 0.8%가 떨어졌는데, 이는 유럽연합 투표 이전인 6월 10일까지의 기간에 반영된 것이다. 따라서 파운드의 가치 하락이 대부분 상품들의 가격 인상에 일조할 것으로 예상하고 있다. 영국에서 수입 식품은 전체 식품 중 60%를 차지하고 있다.   참조 : http://www.telegraph.co.uk/money/consumer-affairs/why-brexit-is-already-pushing-up-the-cost-of-a-cup-of-coffee/  

그칠 줄 모르는 美 콜드커피 열풍

미국 내 콜드브루 커피 열풍이 쉬 가라앉지 않고 있다. 오히려 더욱 거세지는 양상이다. 글로벌 기업인 JAB와 일리 같은 커피 메이커부터 신흥기업인 하이 브루, 라 콜롬브와 카멜레온 콜드 브루는 연일 얼음에 그들의 커피를 부어대고 있다. 코카콜라, 닥터 페퍼 그리고 다른 음료 메이커들도 이 시장에 속속 진입하고  있고, 패키징 콜드 커피를 지배하다시피 하고 있는 스타벅스-펩시 공동 파트너십도 새로운 콜드 브루를 내놓을 예정에 있다. 해외 언론들은 심지어 겨울에도 차가운 커피를 내놓고 있다며 이같은 열풍을 연일 다루고 있다. 블룸버그 통신에 따르면 2015년도 4분기에 스타벅스는 소매점에 새로운 콜드브루커피를 소개하고 난 후 전국적으로 아이스 음료 판매율이 20%가 늘었다고 전했다. 이제 커피 메이커들이 월마트, 코스트코와 같은 할인점 선반에 고급, 저칼로리의 설탕이 덜 가미된 콜드브루와 라떼를 밀어넣고 있다는 것이다. “선택권이 주어지면, 사람들은 타당한 금액대에 맞게 더 몸에 좋은 것을 선택하는 경향”이 라는 것이 호주에 본사를 둔 회사인 카멜레온 콜드 브루 설립자 크리스 캠프벨의 설명이다. 캔 혹은 보틀 즉석음료 커피가 스타벅스나 무수한 독립 카페의 프리미엄 커피와 함께 소비자의 품으로 들어가는 것은 자연스러운 진화라고 블룸버그 통신은 분석했다. 미국의 즉석음료 커피 시장은 2011년도 이후 연간 2자리씩 성장하고 있고, 유로모니터 인터내셔널은 이 시장이 2020년도까지 약 36억 달러를 도달할 것으로 예상하고 있다. 유로모니터에 의하면 이 글로벌 시장은 2015년도까지 180억 달러를 기록 했다고 한다. 커피 콤파스 블로그 공동 창업자인 마이클 버터워스는 품질과 맛 측면에서 봤을 때 ‘아직 갈 길이 멀었지만 이 제품들을 위한 증명된 시장이 있고 더 많은 이러한 제품을 우리는 보게 될 것리라고 전망하고 있다. 최근 들어 즉석음료 커피 개발과 제품 출시 소식이 부쩍 많아지고 있다. 식료품점 커피 음료제품을 위해 펩시와 팀을 이룬 스타벅스는 설탕이 가미되지 않은 새로운 블랙커피와 콜드브루 병음료를 이번 여름에 새로 출시할 예정이다. 또 JAB 홀딩스가 소유한 피츠 커피&티는 2015년 10월에 스텀타운 커피를 인수하기로 동의한 후 이제 콜드브루 캔 커피를 판매한다. 초바니 요거트 창시자인 함디 우루카야로부터 펀딩을 받은 라 콜롬브는 전국 식품점에서 올해 캔 커피를 출시할 예정이다. 캔과 병 커피가 보장하는 것은 휴대성과 내구성이다. 고급 커피의 세계를 훌륭한 카페 근처에서 살지 않는 사람들에게 열어주겠다는 이들 회사들의 의도가 언제까지 효과를 거둘지는 아무도 알 수 없다. 하지만 현재까지 미국 내에서는 성공적으로 보인다. 국내에서도 마치 크래프트 맥주를 구매하듯 콜드브루를 자연스럽게 구매하는 트렌드가 펼쳐질지는 지켜보는 것도 흥미로울 것 같다. 참조 : http://www.bloomberg.com/news/articles/2016-05-23/cold-coffee-is-booming-in-the-u-s-now-everyone-is-piling-in  

중국 커피산업을 주목하는 세가지 이유

1인당 연간 커피소비량이 아직 6잔 정도에 불과하지만 잠재력만은 높게 평가되고 있는 중국 커피시장. 지난 10년 동안 중국의 커피 소비는 매년 16%씩 성장해온 점을 감안할 때 잠재력이 꽃을 피울 시기도 머지않은 것으로 전망되고 있다.  (지난기사 보기 : 중국 커피시장, 조심스런 접근 필요) <니케이 아시안 리뷰>가 최근 상하이에서 열린 WCE 라떼아트 챔피언십 결과를 전하며 팽창하고 있는 중국 커피산업을 조명했다. ▲글로벌 커피기업들의 더욱 활발해진 중국 진출 ▲젊은 층을 중심으로 변화하고 있는 라이프 스타일 ▲온난화와 커피 수요 급증에 따른 가격 변동 등 세가지 측면에서 중국 커피시장이 더욱 주목된다는 입장이다. 분석 내용을 정리, 소개한다. 대도시 중심으로 커피숍의 확산 ICO(International Coffee Organization)에 따르면 2013년말을 기준으로 거의 1만4000곳의 커피숍이 중국에서 운영되고 있다. 상하이와 북경 중심가에는 커피를 내리는 가게를 걸어다니면서 거의 2분에 한 개꼴로 만날 수 있다. 스타벅스는 1999년 처음 진출해 중국 100개 주요도시에서 2000개 매장을 운영하고 있다. 중국의 최대 커피숍 시장인 상하이에는 350개 매장을 운영하고 있다. 그들은 올해 추가로 중국 전역에 500개 매장을 추가 설치하는 것을 목표로 하고 있다. 2019년까지 이 나라에서 3400개 운영할 계획이다. 중국은 스타벅스에게 두 번째로 큰 시장이며 가장 빨리 성장하고 있는 곳이라고 하워드 슐츠 최고 경영자도 밝힌바 있다. 코스타 커피도 2020년까지 900개의 매장을 운영할 계획이다. 이밖에 일본의 Manabe, 홍콩의 Pacific Coffee, 한국의 Maan Coffe 등도 중국 내 확장을 빠르게 진행하고 있다. 대만의 85℃는 내년까지 450개의 매장을 낼 예정에 있다. 변화하는 라이프 스타일 중국의 대표적인 커피 기업 Jas caffe의 제이슨 왕 대표는 “커피의 쓴맛에도 불구하고 차를 커피로 대체하는 것이 어려운 것이 아니다”라고 강조한다. 코카콜라를 커피로 대체하는 것은 쉽지 않지만 중국은 전통적인 차를 음용하는 국가이고 정말 좋은 커피보다 좋은 차를 마시기에는 비용이 너무 비싸기 때문에 오히려 간단한 일이라는 것이다. 오히려 커피를 마신다는 것은 맛의 문제라기보다는 생활양식의 문제로 파악된다. 예전에는 좋은 차를 마셨지만 이제 점심 후에 커피 한 잔 하자고 하는 경우가 많아지고 있으며, 중국에 진출한 스타벅스가 녹차라떼와 팥 케이크를 판매하는 것처럼 다른 중국진출 커피기업들도 현지의 입맛에 적응하려는 노력을 펼치고 있다. 이같은 라이프 스타일의 변화는 젊은층이 주도하고 있다. 상하이 등 대도시에서 대학을 다니는 학생들의 경우, 커피가 일상화되어 있고 이같은 문화가 자연스럽게 공유되고 있다. WCE 상하이대회 라떼아트 챔피언십에서 2위를 기록한 Li Qi은 젊은 중국인들이 커피에 대한 상세한 설명은 어려워하지만, 예쁜 라떼 아트를 보여주면 열광한다고 말하고 있다. 많은 중국사람들에게 깨끗하고 조용한 환경의 커피숍은 북적이는 대도시의 삶에서 피난처같은 역할을 하는 장소로 인식되고 있다. 최근의 소비 수준을 보면 중국은 세계에서 17번째 커피 소비국인 동시에, 매년 그 순위가 상승하고 있다. 기후변화와 소비 증가 기후변화가 생산에 영향을 미칠지를 보여주는 국제열대기후센터의 2015년 보고서에 따르면 앞으로 수십년동안 섭씨 2℃ 이상 기온이 올라가고, 새로운 강수패턴이 나타남에 따라 2050년 식물이 재배되는 지역들이 광범위한 손실을 겪을 것으로 전망되고 있다. 많은 플랜테이션 농장들이 고지대로 옮겨가겠지만 모든 농장이 이전하는 것은 불가능하다. 실제로 세계 커피생산의 3분의 1을 담당하는 브라질에서는 고지대가 존재하지 않기때문에, 기후 변화에 의해 브라질의 아라비카 생두 생산은 25% 정도 감소할 것으로 예상된다. 인도, 베트남, 그리고 다른 커피재배 국가들도 이미 이러한 영향을 받고 있으며, 커피 산지가격도 이에 맞춰 변화되고 있다. 더 큰 문제는 이러한 가격 상승이 기후변화에 따른 생산량 감소를 고려한 것일뿐, 커피 소비 증가분은 고려되지 않았다는 점이다. 2013~2014 수확기간에 중국은 190만포대의 생두를 소비했는데 이는 10년 전보다 44만 8000포대 늘어난 것이라고 국제커피기구가 밝혔다. 이러한 소비량 증가는 2020년대 말에는 4백만 포대 이상으로 증가할 것으로 추정되어, 세계 커피 가격상승에 압력이 가하게 될 것이라고 제이슨 왕은 경고하고 있다. 참조 : http://asia.nikkei.com/Life-Arts/Arts/In-China-coffee-is-a-brewing-success  

머신 1대 값으로 카페를? 뉴욕, 열정의 바리스타들

에스프레소 머신은 최첨단 엔지니어링이 빛나는 작품이다. 그래서 가격도 비싸다. 근대적인 해석을 한 클래식 머신인 라마르조꼬의 리네아 PB는 소매가로 1만5000달러까지 한다. 새로운 빅토리아 아르두이노 블랙 이글은 최소 2만달러(약 2,300만원)를 호가한다. 미국 회사 슬레이어는 최고 머신이 2만 2천달러(약 2,500만원)라고 한다. 이런 장비를 갖추자면 도대체 카페를 구성하기 위해 얼마나 비용을 들여야 할지 감이 오지 않을 것이다. 미국 음식전문 매거진 는 머신 1대 가격으로 새로운 카페를 단장한 3명의 바리스타를 소개했다. 주인공은 그들만의 라마르조꼬 머신과 함께2만 5천달러로 카페를오픈한 '카페 베이트'의 바리스타들이다. 그들의 커피에 대한 열정이 어느 정도인지 들여다보았다. 카페 베이트에서 몇 블록 떨어진 곳에는 332㎡에 달하는 콜롬비아 로스터리 카페인 데보시온(http://devocion.com/)이 위치하고 있는데, 이 카페는 지난 2014년 120만달러를 지출해 가게를 지었다. 스텀타운은 2013년 1백만 달러로, 웨스트 빌리지 서점을 그들의 뉴욕 주력매장과 커피연구소로 탈바꿈시켰다. 심지어 스타벅스도 얼마 전 뉴욕 미트패킹지구에 1,800㎡에 달하는 리저브 로스터리를 오픈할 계획을 공표했다.(이전 시애틀에 위치한 리저브 로스터리는 짓는데만 2천만달러 이상의 금액을 지출했다고 한다) 모든 새로운 카페들이 많은 비용을 들여 오픈하는 것은 아니지만 새로운 가게를 열고자 하는 개인 오너들에게는 자본은 항상 부족하다. 윌리엄스버그에 위치한 ‘엘 베이트’를 자신만의 가게로 바꾸기로 결정한 이 3명의 바리스타들, 크리스 밀러(24 ), 존  리건(29),  팻 커리(30)에게는  심지어 5만달러를 모으는 것조차 거의 불가능해 보였다. 기존의 엘 베이트의 오너가 지난 11월 가게를 닫기로 결정했을 때 이곳에서 근무하던 밀러와 리건, 커리는 임대주에게 쉴새없이 문자를 보내는 여러 고급패션 부티크들과 같은 뛰어난 재력의 세입자가 그 장소를 뺏어갈 것이라 생각했다. 왜냐하면 가게는 베드포드 애비뉴에 위치해 있고 이곳은 도시 내 최고로 주가를 많이 올리는 소매 부동산 중 하나였기 때문이다. 하지만 엘 베이트의 단골 고객이었던 임대주는 결국 그녀가 알고 지낸 이 3명의 남자, 바리스타들에게로 돌아왔다. 물론 이 사나이들은 돈을 모아야 했다. 그들에게는 3달치 임차료와 2만5000달러가 전부였는데 이 금액은 그들이 필요한 예산의 절반이었다. 데보시온의 오너인 스티브 수톤은 뉴욕에서 저렴하게 소규모 독립 카페를 지으려면 최소 5만달러가 든다고 했다. 여기에 92㎡에 달하는 공간을 지으려면 적어도 50만달러는 기본으로 나간다고 한다. 하지만 그는 이 세명의 바리스타가 지출한 금액을 듣고 놀라움을 감추지 못했다. 수톤에 의하면 2만5000달러로는 고작 9.2㎡ 공간과 중고장비 구매를 충당할 수 있을 것이라 예측했다. 하지만 카페 베이트는 야외 테라스와 함께 55㎡공간으로 꾸며졌다. 세사람은 가게 인테리어를 DIY 방식으로 접근했다. 공간의 뼈대는 단단해 어떤 작업추가도 필요하지 않았다. 공간을 부수고, 콘크리트 바닥을 다시 마감하고, 다시 붙이고, 공사현장에서 얻은 나무들로 새로운 바를 설치했다. 그린포인트에 위치한 문 닫은 카페에서는 라마르조꼬 리네아를 2500달러를 주고 구입했다. 결국 3월 14일에 재오픈했고 이름을 카페 베이트라고 지었다. 이제 이들은 중요한 것, 바로 커피에만 집중하면 된다. 드립 커피 1잔은(밝고 시트러스 첫맛과 식으면 초콜렛 맛이 나는) 콜롬비아에서 온 싱글오리진이다. 에스프레소는  인도네시아 20%, 콜롬비아 80% 블렌드를 사용한다. 밀러, 리건과 커리는 이제 ‘100% 바리스타 소유’ 가게의 개념을 추진하고 있는데, 이 용어는 그들의 가게에도 쓰여 있다. “이 용어는 전에 그 누구도 쓰지 않은 용어일 뿐”이라는 리건의 말은 아마도 글로벌 기업들이 소유하는 윤이 나는 가게들과 차이를 두고자 하는 것일 수 있고, 소규모 가게 오너들이 흑자에 머물도록 해주는 방법일 수도 있다. 어찌됐건 그들의 열정이 그들의 꿈을 지속시켜주고 있는 것만은 분명해 보인다. <참고> http://www.grubstreet.com/2016/04/cafe-beit-williamsburg-opening-story.html# http://bedfordandbowery.com/tag/cafe-beit/

스페이스 브루어, 드디어 우주에서도 커피 향을 맡게 되다!

미국인들의 커피 사랑은 유난하다. 그들은 어디를 가도 커피를 마시고 싶어하는데, 이는 우주라고해도 별반다르지 않다. 얼마전 라바짜에서 특수공법을 통해 우주에서도 에스프레소를 마실 수 있게 만들었다고 발표가 났으나 오늘 소개하는 기구는 그보다 한층 발전한 모습이다. 이 도구는 마치 우주에서 빨대로 커피를 마시는 시간은 끝났다라고 말하는 것과 같다. 모락모락 피어오르는 향을 느끼며 푸른 지구를 바라보며 마시는 커피 맛은 과연 어떨까 싶다. 지난해 ISS로 보내진 ‘스페이스 브루어’는 우주에서 커피를 잔에 담아 마실 수 있게 만든 특별한 컵이다. NASA에 올라온 영상에 등장하는 우주비행사 커젤 린드그렌( Kjell Lindgren)씨는 포틀랜드 주립대학교의 물질과 기계 엔지니어이자, IRPI, LLC인 드루 월맨(Drew Wollman)과, IRPI 선임 과학자인 마크 웨이스로겔(Mark Weislogel)을 통해 이 컵의 개발을 의뢰했다. 두 사람은 머리를 모아 고민한 끝에 1주일 만에 이 컵을 개발했다고 밝혔다.   이 컵은 주둥이 부분의 각도와 아랫부분의 불룩한 모양으로 인해 액체가 날아가지 않게 방지한다. 추출은 유체가 극미중력과 모세관력의 조합을 통해 서서히 아래에서부터 커피를 채운다. 커피는 주둥이 부분으로 한 모금 조금 마시면, 음료가 스스로 사용자의 입으로 흘러 들어온다. 게다가 컵의 바로 윗부분에 코가 위치하기 때문에 마시는 음료의 향도 맡을 수 있다. 이번 스페이스 브루어의 차이점은 1회용 커피 캡슐을 잡아주도록 컵 하단에 부착물을 더한 것뿐이다. 뜨거운 물을 채운 큰 주사기를 닫고 물이 커피가루와 필터를 거치도록 힘을 가하면 커피를 추출하게 된다. 월맨의 변경한 부분은, 1회용 커피 캡슐을 잡아주도록 디자인된 컵의 하단에 부착물을 더한 것이다. 뜨거운 물로 채워진 큰 주사기를 닫고 물이 가루를 관통하고 필터를 관통하도록 힘을 가하면 신선한 커피가 컵에 직접 채워지게 된다. 린드그렌은 “이 제품을 사용할 수 있다는 점에서 드루와 마크의 작업에 존경을 표한다”고 감사의 인사를 전했다. 이제 이 컵은 모든 우주비행사들이 사용할 수 있도록 티테이블에 올려져 있으며, 그동안 몰래 숨겨두었던 커피포드도 당당히 옆자리를 차지하게 됐다. 아침에 일어나 풍기는 신선한 커피의 향이 당신을 일어나게 한다면, 커피의 진정한 힘을 다시 한번 생각 할 수 있다. 우주비행사가 지구로 돌아오기 전에 했던 마지막 일들 중 하나가 신선하고 뜨거운 커피 한잔을 만들었다 것, 너무나 흥미로운 일이다. 출처 : http://www.popsci.com/space-brewer-lets-astronauts-make-real-coffee-at-last

말레이시아 전통커피, 뉴욕에서 새 바람

최신 유행을 쫒는 힙스터 카페들이 우후죽순으로 생겨나고, 개성강한 싱글오리진 커피가 인기를 끌고 있지만, 말레이시아 커피문화에서는 보다 부드러운 맛의 말레이시아식 화이트 커피를 선호하는 이들을 위해, 지역에서 사랑받는 ‘코피 오(Kopi O)’가 늘 선두주자 역할을 담당할 것으로 이야기되곤 합니다. 그렇게 많은 인기를 누리고 있는 말레이시아식 화이트커피가 이제 세계시장으로 진출했다고 하는데요, 이포와 페낭의 ‘Kopitiam'에 머물지 않고 미국 뉴욕에 진출, 새로운 물결을 일으키고 있다고 합니다. 뉴욕시 북동쪽에 위치한 전통 말레이시아 커피하우스 ’코피티암‘이라 불리는 새로운 카페가 그 진원지라고 하는데요. 자세한 내용은 원문을 통해 살펴보시죠. 원문 :http://says.com/my/lifestyle/penang-white-coffee-is-the-new-in-thing-in-new-york  

세계커피연구센터 센서리 사전, 새롭지만 과연 완성된 것일까?

지난 1월에 발표된 SCAA의 새로운 아로마 플레이버 휠에는 또 하나 특징적인 것이 있었는데, 이는 바로 센서리 사전이다. 이 센서리 사전은 이전에 없던 새로운 향미 표현집으로 새로운 플레이버 휠에서 지칭하는 아로마의 뉘앙스를 설명해주는 자료로 등장했다. 이전 기사에서 안중혁 원장과의 인터뷰를 통해 간단히 언급하기도 했던 이 사전에 대해, 브라질에서 커피 농장을 운영하는 'F. Croce'의 의견을 ‘Perfect Daily Grind’ 기사를 통해 좀 더 자세히 소개한다. (지난기사 읽기: 모두의 스페셜티 커피로! SCAA 뉴 플레이버 휠 분석) SCAA 플레이버휠과 세계커피연구센터 센서리사전: 커피과학의 귀감 브라질 모코카 지역의 커피생산자로서, 그 행사는 내 생의 목표와 같은 행사였다. 캘리포니아대학교 데이비스캠퍼스는 세계 최고의 식품과학 프로그램을 갖춘 곳 중 하나였다. 그들은 식・음료산업분야에서 여러 건의 특허를 소유하고 있으며 그들의 미각에 이끌려 이뤄낸 작업들은 와인세계에서도 알아준다. 나뭇잎이 무성하고 보행자 친화적인 캠퍼스는 커피에 대한 과학적 접근성을 넓히는데 전념해야 하는 국제행사 장소로는 완벽한 곳이었다. 함께 참석했던 사람들은 중앙아메리카에서 온 커피 생산자들, 경험이 풍부한 커피 로스터들, 바리스타들, 그리고 북아메리카, 유럽, 호주의 생두 커피 바이어들이었다. SCAA는 이들에게 보여줄 것들이 많았다. 그리고 큰 감동을 주는데 성공했다. 9개 세션으로 구성 된 행사 중 2가지 SCAA 코스들과 전문가들이 이끈 잇따른 발표들은 우리의 기대를 만족시켰다. 그리고 푹 빠져들었다. 커피추출을 위한 새로운 화학 공식을 발견했고 꿀, 올리브오일, 와인에 대해서 더 배웠으며 커피에 대해서 쉬지 않고 얘기했다. 캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스의 식품과학기술학과가 진행한 연구를 바탕으로 한 SCAA 플레이버 휠은 시각적으로 굉장히 아름답고 인상적이며 과학적 작품이었다. 요약하자면, UC 데이비스와 SCAA는 세계커피연구센터(WCR)의 센서리 사전에 의해 확인된 100가지 커피 플레이버, 아로마, 텍스쳐 속성을 시각적으로 기획하고자 연구를 진행했다. 이 획기적인 어휘목록은 사상 처음으로 진행된 최대의 공동 커피 플레이버 연구로, 감각에 대한 서술적 분석 접근법을 이용해 커피의 속성을 설명하고 평가하는 언어를 정의하고 있다. 휠을 보면 ‘셀’들이 서로 다른 간격으로 나타나는 것을 알 수 있다. 만약 두 가지 속성 셀들이 연결되어 있으면, WCE연구센터의 전문 테이스터들이 속성들 간에 서로 밀접한 관계를 지녔다고 생각했다는 뜻이고, 만약 간격이 떨어져 있다면 테이스터들이 이 속성들이 ‘서로에 대한 밀접성이 덜하다’고 생각했다는 뜻이다. 그 간격이 휠의 중간까지 늘어날수록 각 속성의 밀접성이 적다고 판단한 것이다. 이것은 커피 표현어들을 다른 테이스터들의 경험에 빗대어 보정하거나 대부분의 사람들이 이해할 수 있는 맛의 기술어들을 만들어내는데 도움을 준다. 세계커피연구센터 센서리 사전 세분화하기 세계커피연구센터는 13개국의 105가지의 아라비카종 커피를 평가하는 임무를 수행했다. 총체적으로 그들은 커피의 맛을 설명할 110가지 속성들을 찾아냈다. 이는 다른 식품보다 훨씬 많은 수다. 그들은 각각의 속성에 의미를 부여했다. 예를 들어 블랙베리는 ‘달고, 짙고, 과육이 풍부하고, 플로럴하고, 살짝 시고, 블랙베리와 관련하여 어느 정도의 나무 향도 난다’는 식이다. 그리고 언급된 플레이버와 아로마는(이 중 몇 가지는 미국의 식품점에서 찾을 수 있는 식품들이다) 주어진 커피 샘플의 플레이버 강도를 나타내기 위해 센서리 과학자들이 기준점으로 사용할 수 있다. 각각 사전에 나타난 속성의 강도는 1부터 15까지 매겨질 수 있다. 예를 들면, 블랙베리노트를 지닌 커피샘플을 평가할 때 과학자들은 ‘스머커스 블랙베리 잼’이라는 참고 제품과 반대되게 커피를 맛보고, 그 참고사항(플레이버로 5.5정도)의 강도보다 블랙베리 플레이버의 강도가 더 되는지, 덜 되는지를 결정할 수 있고, 적절한 숫자의 점수로 배정할 수 있다. 스페셜티커피 센서리 사전의 효과 이처럼 정확하고 과학적인 도구의 개발은 우리가 공유할 수 있는 언어를 만들어주고, 커피샘플에서 플레이버들의 강도를 측정할 수 있다. 결국 스페셜티 커피는 플레이버 위주의 산업이다. 커피연구센터가 밝혔듯이 사전은 연구 도구로 사용될 예정이다. “사전은 커피 연구가들이 오랫동안 원했던 필수 도구다. 커피 플레이버와 아로마를 측정하는 것은 커피가 맛을 내고, 향기가 나고, 느낌을 주는 요인들을 이해할 수 있게 해주는 필수적인 첫 단계다.” 이 산업에 큰 잠재력이 있다고 인식한 SCAA는 이 사전을 기반으로 새로운 플레이버 휠에 적용시켰다. 이 휠은 제품의 소통을 위해 순수하게 만든 언어 형성물이다. 그러나 그저 우리에게 스페셜티커피를 표현할 언어만을 주는 것만은 아니다. 스페셜티커피를 정의하게 해주기도 하고 사전이 이용하는 단어들은 세계 규모로 우리가 우리의 커피를 어떻게 설명할지를 지시할 것이다. 브라질에서 커피를 다루는 사람으로서, 나는 이 휠을 보고 “그러면 피탕가의 산미, 쿠푸아쿠의 단맛, 카주의 떫은 건조한 맛, 바쿠파리의 밝고 시큼한 맛은 어떨까?”라는 생각을 했다. 그러면 이 맛들이 메이플 시럽이나 블랙베리보다 어떻게 덜 중요하다는 말인가? 센서리 사전: 생활문서 처음에는 이 휠이 지나치게 북아메리카 위주의 만들어져 실망한 것도 사실이다. 그러나 얼마후 세계커피연구센터가 페이스북에 올린 편지를 통해 기분은 나아졌다. 세계커피연구센터는 이 사전이 아직 미완성 프로젝트라는 것을 인정했고, 우리의 도움으로 앞으로도 계속 개선시킬 계획이라고 밝혔다. 그들은 우리가 맛의 속성들 사이의 간격을 채워주며 도와주길 바라고 있다. 이는 피탕가, 카주와 세계 곳곳의 또 다른 맛들이 이 사전에 나타날 기회가 있다는 뜻이다. SCAA는 사전이 업데이트되면 휠에도 적용시킬 것이라고 약속했다. “만약 이 사전에 빠진 속성이 있다는 생각이 들면(이것은 플레이버들, 아로마들, 구강촉감을 말한다) 여러분도 함께 고민하고 대안을 낼 수 있도록 초대합니다” 마지막으로, 이 새로운 플레이버휠에 쏟은 그들의 믿을 수 없는 작업에 대해서 박수를 보낸다. 비록 완성되지 않았지만, 완벽하지 않지만, 커피를 위한 단어를 만들고자 한 과학의 철저한 시도였다. 그리고 이 진화에 우리도 공헌할 수 있다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/the-world-coffee-research-sensory-lexicon-its-new-but-is-it-finished/  

스타벅스 해리포터 속 버터비어 시판!

2000년대 초, 매년 극장에서 만날 수 있던 해리포터에 특별한 추억을 가진 사람이라면 작년 한해가 즐거웠을 것이다. 새로운 해리포터 소설('저주받은 아이(The Cursed Child)')의 출판 발표와 새로운 해리포터 테마파크(미국 캘리포니아) 건설 소식 등으로 축복받은 한해로 기억되고 있다. 해리포터 속 마법 지팡이와 비행 빗자루 등 다양한 아이템들과 마법 주문들이 기억에 선하지만, 음식 중에서 가장 궁금했던 것은 바로 버터비어다. 해리포터와 친구들이 학교를 몰래 빠져나가 근처 마을에서 사먹던 버터비어의 맛이 어떨지를 놓고 온라인에서 말싸움이 붙기도 했다. 심지어 일부 주점에서는 버터맥주라는 이름으로 꿀이나 생크림 등을 넣은 맥주를 판매하기도 했다. **Image Source : Warner Bros. 사실 영화에서 나오는 버터비어(Butterbeer)는 이름에서 연상되는 버터를 넣은 ‘맥주’가 아니라 버터를 넣은 ‘라떼’의 일종이다. 버터와 우유, 바닐라 에센스, 설탕, 시나몬 가루 등의 재료로 만들었기 때문에 어린아이가 마셔도 안전한 음료이다. 가까운 오사카 유니버셜 스튜디오에서 판매하는 버터비어도 영화속 레시피로 만든 음료이다. 한편 커피를 좋아하는 사람들에게는 또다른 내용으로 기억되기도 한다. 바로 스타벅스의 'Smoke Butterscotch Latte'이다. 스타벅스의 본고장인 시애틀 리저브 로스터리 앤 테이스팅룸에서 스팀 밀크와 에스프레소, 버터스카치 소스와 토핑 등을 이용해 만든 계절음료이다. 음료를 맛본 고객들은 희소성과 해리포터에 대한 향수 등으로 다른 라떼음료와는 다른 매우 특별한 맛이라고 호평했으며, 이러한 고객의견에 따라 Teavana Citrus Green Tea Latte와 함께 미국과 캐나다에서 16일부터 시판하기로 결정했다. Starbucks Smoked Butterscotch Latte and Citrus Green Tea Latte Photographed on Wednesday, Feb 9, 2016. (Joshua Trujillo, Starbucks) Smoke Butterscotch Latte는 앞서 말한 것처럼 황설탕,버터,당밀,크림,바닐라,소금 등으로 만든 버터스카치와 풀바디 에스프레소, 향신료 등을 섞어 만드는데, 16oz 1컵 기준으로 350칼로리이며, 41g의 설탕과 150mg의 카페인을 함유하고 있다.   같이 판매되는 Teavana Citrus Green Tea Latte는 그늘에서 재배된 녹차잎에 시트러스 민트시럽과 우유거품, 레몬 에센스등을 첨가해 만든다. 그린티 라떼보다 좀더 달콤하고 크리미하며 레몬 느낌이 난다. 16oz 1컵 기준으로 260칼로리이며, 38g의 설탕과 80mg의 카페인을 함유하고 있다. 미국과 캐나다에 사는 사람이라면 멀리 떨어진 해리포터 월드를 방문할 필요 없이, 집 근처 스타벅스에서 이 음료를 즐길 수 있다. 하지만 아쉽게도 스타벅스가 위즐리(해리포터 속 등장인물)의 하늘을 나는 자동차를 확보하기 전까지는 우리나라에서는 맛보기 어려울 전망이다. **Source : www.cosmopolitan.co.uk

저가 커피의 전쟁터, 이스라엘

어느 나라나 즐기는 음식들의 가격에 민감한 것은 다르지 않은 듯하다. 한국커피시장이 빽다방발(發)저가 커피 열풍으로 예민한 상황에 있는데, 저 먼 지구 반대편 이스라엘에서도 이와 유사한 상황이 생겼다고 한다.  LA타임즈의 기사를 통해 이스라엘의 저가커피 전쟁을 소개한다. 히브리어로 쓰인 거대한 ‘코카콜라’사인이 보인다는 것은 이스라엘의 초정통파 유대교 중심인 도시로 들어왔다는 신호다. 이곳에서 우회전을 하면 41번 주립고속도로 아래로 내려가게 되고, 지하 차도를 지나면 샤바트(유대교의 안식일) 기간 동안 도시 내에서 운전을 금하는 굵은 글씨의 경고 표지판이 보이는 ‘브네이 브락’에 이르게 된다. 그 이후 방문객이 처음 보는 것은 비교적 새로 생긴 가게의 윤이 나는 흑백의 간판, 코픽스 커피다. 이미 이스라엘 내 70개 지점을 운영하고 있고, 텔아비브 증권거래소에도 등재된 코픽스는 이스라엘 전국으로 진출하기 위해 노력하고 있는 커피 프랜차이즈다. 이미 다른 지역에서 그랬듯이, 코픽스는 브네이 브락에서도 6개월 만에 5개점을 오픈했고, 커피와 페이스츄리, 샌드위치를 각각 .25(약 1,600원)에 판매하며 성업중에 있다. 유대교 정통파의 집결지인 이곳에서 자신들의 카페에 적합한 어떤 부분들을 찾았기 때문이다. 이스라엘의 사실상 세속적인 유대 수도인 텔아비브의 동쪽에 위치하고 있는 브네이 브락은 이스라엘의 가장 가난하고, 가장 인구가 많이 밀집된 도시들 중  하나다. 코픽스의 등장은 기존의 커피 키오스크들과의 가격 전쟁을 야기시켜, 탄산음료보다 커피가 더 저렴한 음료가 되게 만들었고, 도시의 종교 지도층으로부터 반발을 일으켰다. 이른 오후, 까만 양복에 하얀셔츠와 까만 모자를 쓴 엄청난 수의 남자들이 랍비아키바 거리(간선도로)에서 살짝 벗어난 이츠코위츠 유대교회당을 향해 걸어갔다. 이츠코위치는 브네이 브락에서 가장 큰 유대교 회당으로, 세계에서 가장 큰 회당 중 하나다. 24시간 열린 이곳에는 2만명의 사람들이 와서 성전을 공부하고 기도를 드린다. 주로 젊은 초정통파 남성 신도들로 이루어진 이 고객층을 잡기 위해서 코픽스는 브네 이브락의 시끌벅적한 시내에 위치한 교회당에서부터 세 건물 정도 떨어진 곳에 가게를 열었다. 아마 대부분의 사업가들이 최적의 장소라 꿈꾸는 그런 장소에 말이다. 그럼에도 이곳은 교회당에서 가장 가까운 카페는 아니다. 교회당 바로 옆에서 커피와 페이스츄리를 30년간 판매해온 커피 키오스크, '슐로이말'이 자리하고 있다. 그러나 둘은 여러 차이를 보인다. 코픽스의 깨끗한 카운터 선반과 패스트푸드점과 같은 효율성을 보면 알 수 있다. 이것은 마치 러시아인 직원이 '단순한 것이 최고다'라고 쓰인 티셔츠를 입고 밝은 플라스틱으로된 과일모형들이 담긴 그물 가방으로 둘러싸인 어수선한 카운터 뒤에 서있는 것과 같은 분위기의 슐로이말과는 극명한 차이가 있다. 정통파 사업가인 슐로이말의 오너는 코픽스의 이러한 도발을 막기 위해서, 이미 낮은 가격대의 커피와 페이스츄리를 거의 무료제공 수준의 금액으로 대폭 낮췄다. 그곳은 이제 커피와 페이스츄리 콤보를 .25(약 1,600원)에 판매하고 있으며 이는 코픽스보다 더 낮은 가격이다. 게다가 그는 아이스커피, 포카치아와 샌드위치 한조각을  75센트 (약900원)에 판매하고 있다.그는 가격전쟁이 피할 수 없는 공식이라는 것을 증명하였다. 수십 명의 초정통파 남자 무리가 슐로이말에 들어가서 맨손으로 종이백에 달콤하고 맛있는 페이스츄리들을 담는다. 30분마다 뒤집는 페이스츄리가 들어있는 오븐 옆에 위치한 입구에 또 다른 남성의 무리도 모여 있다. 한 여성이 계산하기를 기다리며 그녀의 아이가 타고 있는 유모차를 이리저리 움직인다. ZZ톱 초정통파 회원으로 보이는 한 남성에게 아이스커피가 대접되었다. 밖에서는 다른 남자는 가게의 벽에 고무줄로 묶여있는 라이터로 자신의 담배에 불을 집힌다.또 다른 남자는 팔로 6개 샌드위치로 가득 들고 카운터로 다가간다. “슐로이말은 엉망이에요” 이츠학 애셔라는 한 소비자가 말했다. “사람들이 너무 바빠서 음식을 막 만져대요. 돈이 좀 있는 사람들은 코픽스에 가요. 그 곳 품질이 더 좋거든요” 그래서 돈이 별로 없는 사람들, 특히 브네이 브락 대부분은 사람들을 위해서 코픽스는 커피를 구매 가능하게 만들었다. 애셔는 “코픽스의 등장은 정통파에게 아주 좋은 일”이라고  말했다. “정통파사람들은 종교를 공부하는 대신 일은 하지 않기 때문에 그들에게 중요한 것은 가격이에요. 맛보다 가격을 더 우선하죠." 17세의 이츠하크 아브라하미는 슐로이말에서 돈을 더 많이 쓰지만 코픽스에게 감사하는 사람들 중 한명이다.  “저는 어떻게라도 코픽스를 돕고 싶어요” 그가는 “그들이 문을 닫으면 다시 커피 값이 오를테니까요."라고 이야기했다. 브네이 브락을 휩쓴 것은 커피를 마시는 예술이 아니라, 그들이 율법을 공부하고 기도할 수 있도록 원동력이 되어주는 빠르고, 저렴한 연료에 대한 갈망이다.여기는 파리가 아니다; 그 어느 누구도 커피를 마시기 위해 몇 시간 동안 앉아 있지 않는다. 어떤 브네이 브락의 랍비 단체는, 길거리에서 먹고 마시는 것을 전면 금지하는 서명된 전단지와 포스터들을 얘기하며 이것을 맹렬히 비난하였다. 커피와 페이스츄리의 가격 전쟁에 대한 영적 차원의 부가설명을 더하면서 말이다. 이에 동참한 5명의 랍비의 말에 의하면 길거리에서 마시고 먹는 것은 율법에 어긋나는 행위라고 한다. “우리는 우리 도시에 퍼진 이 현상을 대중들에게 알리고 경고해야 할 임무가 있습니다. 먹으면서 거리를 걷는 이 저급한 문화를 말이죠” 이는 그들의 알림장에 쓰여있는 내용이다. 이 안내문에서는 이러한 가두 소비문화를 경멸하고 패스트푸드 체인점이 가정내 식사문화를 대체하는데, 이것을 '흔한 행동을 하게끔 대중들을 속이는 행위’로 간주하고 ‘자존감과 가족에 대한 존중성’을 훼손하는 것이라고 주장했다. 코픽스의 고객인 30대의 이삭 코헨에 의하면, 이 전쟁은 코셔 인증서(유대교 율법에 따라 만든 증명서)에 의해 더 복잡해졌다고 한다. 코셔 증명서에 따르면 음식과 음료는 유대인의 식습관 법률에 의해서 정해진다고 설명한다. 코픽스는 코셔 인증서가 있지만,세파르디 소속의 랍비로부터 발급받았는데, 이는 15세기 스페인과 포루투갈에서 추방된 유대인들로부터 유래된 것이기 때문에 인정할 수 없다는 입장이다. 브네이브락의 인구는 대개 동부,중부 유럽에서 온 아슈케나지 소속이다. 브네이 브락의 아슈케나지 랍비인 모슈 란더우에 의하면 그는 세 곳의 코픽스 매장에 코셔 인증을 주지 않을 것이라고 한다.  “이것은 텔아비브의 트렌드입니다” 그가 말했다.코픽스 체인의 창업자인 아비 카츠는 독실한 유대인인데, 코셔 인증을 받기 위해서 란더우에게 접근한 적이 없다고 한다. 슐로이말의 소유주는 이에 대해 언급하기를 거절했다. 슐로이말 밖에 서있는 랍비, 사무엘 웨이스는 이 커피 스팟들에 대한 랍비식 금지령(모두가 무시하는)에 동의한다고 하였다  “탈무드에 유명한 명언이 있습니다: ‘시장에서 음식을 먹는 사람은 개’라는 말입니다”라고 그는 말했다.

이란, 첫 바리스타 대회 열려

이란은 이슬람-페르시아 문화권에 속해있어 일찍부터 커피를 즐기는 문화가 발달된 곳이다. 지난해 11월 9일부터 10일까지 이란 국가대표 바리스타를 선발하는 ‘1st Iran Barista Challenge’가 개최됐다. 이번 대회는 아미르 마수드 가하리(Amir Masoud Ghahari) 등이 커피 추출 실력을 향상시키기 위한 방법들을 모색하는 과정에서 대회를 처음 개최하게 되었다고 한다. 테헤란 지역에는 몇 개의 바리스타 모임이 있지만, 4년이라는 짧은 준비시간에도 불구하고 WCE 공식허가를 받은 국가대표 바리스타 대회를 진행할 수 있었다. 이번 대회에는 이란 전역에서 온 바리스타들의 커피에 대한 열정과 재능을 확인할 수 있었다. 행사가 개최된 가든 하우스카페 레스토랑에는 수백 명의 관람객들이 방문할만큼 많은 관심을 끌었다. 대회 첫째 날 경기에 참가한 선수들은 15분 동안 에스프레소, 카푸치노, 카페라떼를 한 잔씩을 만들어 평가받았다. 예선을 거친6명의 바리스타가 다음날 열린 결승에 진출했다. 둘째날 열린 결승전에서는 선수별 15분간의 경기시간동안 테크니컬/센서리 심사위원에게 자신만의 에스프레소, 마키아또, 라떼, 프렌치프레스 커피를 선보였다.이번 2016년도 이란 바리스타 챔피언은 Mansour Ehsani가 차지했다. *Source: http://www.baristamagazine.com/1st-iran-barista-challenge-draws-amazing-local-talent-tehran/     1st Iran Barista Challenge Draws Amazing Local Talent in Tehran