지난시간에는 워시드 프로세스에 대해서 알아보았다. 이번시간에는 워시드 프로세스와 정반대 지점에 있는 내추럴 프로세스를 소개하려고 한다. 과정은 워시드 프로세스는 보다 간단하고 필요한 설비가 적어 아프리카의 많은 국가에서 사용 중인 방식이다. 그러면서도 맛은 워시드 커피에 비해 다층적이기 때문에 현재 커피업계의 많은 주목을 받고 있다. Step 1 : 건조 준비 내추럴 프로세스 커피의 가장 큰 장점은 커피를 건조하기 까지 큰 과정이 필요치 않다는 점이다. 수확한 체리를 준비된 건조대 펼쳐서 놓는다. 그리고 공중에서 건조한다. 건조대는 국가에 따라서 조금씩 달라지는데, 아프리카 국가는 공중에 천을 매달아 만든 아프리칸 베드에서 주로 말린다. 브라질은 대형 농장이 많아 넓은 콘크리트 바닥에 커피를 펼쳐두는 방식을 택한다. 에티오피아 같은 곳은 브라질보다는 작은 콘크리트 건조장에서 말리기도 한다. [caption id="attachment_12298" align="aligncenter" width="600"] ⓒWorkshop coffee[/caption] Step 2 : 건조 중 관리 단순히 체리를 펼쳐 두는 것이 아니라 체리가 과발효되지 않도록 지속적으로 관리가 필요하다. 섞는 방법은 위에서 소개한 건조 장소에 따라서도 조금씩 달라진다. 브라질은 전용 차, 아프리칸 베드는 사람이 손으로 섞으며, 에티오피아는 밀대를 이용한다. Step 3 : 탈곡 일정한 함수율에 도달한 체리는 수확되어 그린빈을 제외한 나머지 부분을 탈곡한다. 그리고 포장되면 생산과정을 마치게 된다. 장점 내추럴 프로세스는 생산단가가 낮아서 생산 설비가 충분하지 않아도 커피 가공이 가능하다. 또한, 물을 사용하지 않기 때문에 수질오염의 걱정도 없다. 현재 내추럴 프로세스가 인기를 끄는 이유는 커피 본연의 산미와 단맛을 좋아하기 때문인데, 그 이유는 커피 체리의 단맛이 그대로 응축되어 그린 빈에 녹아든다. 그래서 짙은 향과 단맛이 느껴진다. [caption id="attachment_12308" align="aligncenter" width="596"] ⓒcaffezine.com[/caption] 단점 결점두를 고르지 않고 말리기 때문에 탈곡 전까지 이를 구분하지 못한 채 말려야하는 위험이 있다. 또한 건조 중에 부패가 일어나기 쉬워 꾸준한 관리를 해야 한다. 이렇게 부패된 체리가 그대로 남아있으면 벌레가 꼬이거나, 주변 체리에도 영향을 끼쳐 전체적인 커피의 품질을 떨어뜨리는 원인이 된다. 또한 향이 강한 특징 때문에 결점과도 구분이 어렵다는 점도 있다. 최신 트렌드 본래 내추럴을 생산하는 국가는 브라질, 에티오피아 등으로 한정되어 있었으나, 최근에는 스페셜티 커피의 유행과 함께 내추럴 커피가 인기를 얻으며 상황이 조금씩 달라지고 있다. 전통적으로 워시드 커피를 생산하는 콜롬비아 같은 국가에서도 내추럴 방식을 적극적으로 도입하고 있다. 이는 무시할 수 없는 아시아 시장의 수요에 의한 것이기도해 앞으로의 커피 시장의 트렌드는 차츰 빅마켓으로 성장하는 아시아에 의해 좌우될 가능성도 엿볼 수 있다.