2017 대한민국 커피백서 Review 커피 소비 패턴 리뷰 3.

<2017 대한민국 커피 백서 Review>의 세번째 시간! 지난 리뷰에서는 소비자가  커피를 구매하는 경로를 분석해 언제, 어디서, 왜 커피를 구입하는지에 대한 인식과 현황을 살펴봤다. 이번 시간에는 원두 구입시 평가기준과 불만 사항등을 통해 구매 만족도를 살펴보고, 홈카페 확정성에 가장 큰 열쇠를 쥐고 있는 커피 장비 사용 인식 조사를 통해 홈카페가 성장하지 못하는 걸림돌이 무엇인지 알아본다. 또한 가계소득 증감에 따라 발생할 수있는 구매 태도의 변화 등을 알아본다.     <원두구매의 만족 관련 인식평가> 내 입맛에 맞고 신선하고 적당한 숙성 기간을 거친 커피를 원한다 원두 구매시 가장 중요하게 생각하는 기준으로 '로스팅 후 적당한 에이징을 거쳤느냐?'와 '개인적으로 선호하는 커피 향미를 느낄 수 있는가?'를 가장 중요하게 생각하는 것으로 조사됐다. 그 다음으로 합리적인 가격, 특정한 원산지, 가공 및 포장 단계의 안정성, 브랜드가 주는 신뢰도 순으로 조사됐으며 패키지 디자인은 가장 낮은 응답률을 보였다. 주변 곳곳에서 커피전문점을 접할 수 있는 환경, 싱글 오리진 커피에 대한 인식과 취향이 점차 늘어 가면서 커피 품질에 관한 나름의 판단 기준이 높아졌고, 더불어 커피의 향미를 평가하고 개인의 기호를 찾아가는 소비자들이 점차 늘어났으리라는 예상을 가능케 하는 결과이다. 참고로 지난해 설문조사에서 동일한 질문에 대한 응답에서는 '원산지'가 가장 중요한 요인으로 조사된바 있다. 원두 구입 후, 불만사항을 묻는 질문에서도 가장 많은 소비자들이 ‘신선도의 저하’를 꼽았다. 원두를 구매할 때 그라인딩 상태와 보관 방법에 따라 신선도 여부가 달라지긴 하지만, 소비자들의 관심도가 어디에 있는지 다시 한번 확인 시켜주는 결과라 볼 수 있다.    <홈카페 기구의 사용 인식 평가> 홈카페, '제조의 간편성'과 '관리의 편의성'이 관건 홈카페 문화가 예전보다 많이 보급되어 있다고 해도, 아직까지도 집에서 커피를 손수 내려 마시는 문화를 일반적으로 보는 것은 지난친 비약일 것이다. 오히려 커피 제조에 필요한 도구나 장비 하나쯤은 가지고 있는 가정이 많다고 보는 것이 적절하다. 커피 기구 하나쯤 가지고 있다고 하더라도  로스팅된 원두를 가지고 있어야 하고, 그라인딩을 해야 하고, 어떤 방식으로 추출을 할지에 따라 그에 맞는 준비 물품이 적절히 갖춰져 있어야 하기 때문이다. 그럼 소비자들은 집에서 보유하고 있는 커피 기구를 이용해 홈카페를 즐기는데 가장 큰 어려움은 무엇일까? 가장 많은 소비자들이 커피 기구 사용 후 뒷정리를 가장 큰 애로 사항으로 뽑았다. 일반적인 요리를 할 때도 항상 귀찮아하는 것이 뒷정리인 것을 생각해보면 굳이 주식이 아닌 기호 식품인 커피는 더욱 더 그 결과를 예상하게 한다. 캡슐 커피가 가진 장점이 이런 애로 사항에 대한 해결책일 수 도 있다. 하지만 간편함 속에서도 좀 더 전문적이고 스마트한 홈카페 문화를 추구하는 경향이 많기 때문에 커피 기구와 장비를 개발하는 업체들은 좀 더 간편하면서도 발전된 성능을 가진 제품을 만들기 위해 노력중이다. 그 외에도 바쁜 생활 속에 커피를 제조해 먹을 시간이 부족해 재료 관리가 어려운 부분, 인스턴트 커피 문화와 자동머신이 가진 간편성에 아직 더 이끌리는 우리에게 커피 한잔을 만드는데 들어가는 시간적인 부분, 맛집에 가서 맛있는 요리를 시켜 먹듯 전문가가 만들어주는 웰메이드 커피를 마시는 것이 더 좋아서 집에 있는 커피 기구를 사용하지 않는다는 의견 순으로 나타났다. 정리가 간편하고, 제조 시간이 단축되고, 재료 관리가 용이한 반면 상대적으로 우수한 품질의 커피를 맛볼 수 있다면 홈카페를 즐기는 인구가 많아질까?   <소득에 따른 구매 태도 인식 평가> 홈카페는 가계 소득 증감의 척도   소비 경제는 가계 경제의 증감에 따라 민감하게 반응한다. 개인의 소득 수준에 따라 커피 소비 경향이 어떻게 달라 질 것인가를 묻는 질문에 소비자들은 어떤 반응을 보였을까? 소득이 감소한다는 가정 하에서 가장 많은 소비자가 ‘밖에서 사마시는 비율을 줄이고, 그동안 사용하지 않던 홈카페 기구를 사용할 것이다’라고 답변했다. 매번 커피전문점을 찾아 마시는 비율이 감소하고, 집이든 회사이든 직접 만들어 마시는 커피 트렌드가 생길 것이라는 것을 예측 할 수 있다. 그 다음으로 ‘평소 즐겨 찾던 카페보다는 가성비 좋은 새로운 카페를 찾는다’라는 의견이 이어졌다. 거주지 또는 근무하는 곳 어디에서도 커피전문점은 편의점만큼 쉽게 찾을 수 있어 좀 더 저렴한 가격에 나쁘지 않은 향미를 가진 그리고 적립이나 할인 등 다양한 혜택을 제공하는 곳이 있다면 언제든 소비자는 움직일 수 있다는 것을 보여준다. 오피스 상권의 경우 한집 걸러 카페라는 말이 과장이 아닐 정도로 매장간의 경쟁이 심해져 가격 경쟁은 당연하고, 회의용 대용량 커피를 케이터링 해주는 서비스 등으로 나름의 경쟁력을 갖추고 있다. 쿠폰이나 적립 등도 스마트 폰을 이용해 매우 간편하게 진행되고, 주기적인 푸쉬 기능을 통해 고객의 관심을 환기시키기에 충분하다. 그 외에 ‘기호에 조금 벗어나더라도 온라인에서 원두를 구매하는 횟수가 늘어 날 것이다’라는 답변과 ‘저렴한 캡슐커피를 온라인에서 또는 대형 할인점에서 특가 행사 등이 있을 때 대량 구매 할 것이다’라는 의견이 10퍼센트 이상의 응답률을 보이며 커피 소비에 대한 욕구와 현재 경제 사정을 현실적으로 타협하는 모습을 보였다. 소수 의견으로는 ‘마트에서 진행하는 인스턴트 커피 할인 행사에 좀 더 호기심을 느껴 구입하겠다’, ‘카페에서 더치페이 하는 경향이 높아 질 것이다’라고 조사됐다. 소득이 증가한다면 소비자의 성향은 어떻게 달라질까? 가장 많은 소비자는 ‘보다 좋은 커피 기구를 장만할 것이다’라고 답했다. 홈카페의 확장과 커피 기구가 단순 도구에 머무는 것이 아닌 장비의 차원으로 인식, 좀 더 고사양과 편의성을 갖춘 제품을 사용하고 싶은 소비자의 욕구를 보여주는 대목이다. 제품을 판단하는 소비자의 안목도 좋아지고, SNS채널을 통해 접하는 다양한 커피 장비들의 매력은 가계 소득 증가시 가장 먼저 고려하게 되는 사항인 것. 평소 가보지 못했던 좋은 카페에서 맛 좋은 커피를 마시는 횟수가 늘어 날 것이라는 의견이 그 뒤를 이었다. 일반적으로 식문화에 투자를 하는 경향은 ‘식사’에 한정되어 왔다. 특별한 날이나 경제적인 여유가 생겼을 때 상대방을 위한, 또는 나에 대한 보상의 개념으로 고급 음식점을 가는 것은 어렵지 않은 일이다. 그런 행동들이 이젠 커피 문화로까지 발전되어 조금 더 높은 가격을 지불하더라도 특별한 문화를 느낄 수 있고 개인적인 취향에 적합하며 그런 공간에 머무는 것에 특별한 의미를 부여하는 소비자가 많아 지고 있다는 것을 보여준다. 소위 잘 나가는 카페들을 보면 훌륭한 감성 컨셉과 체계적이고 전문성을 가진 품질 관리 및 서비스를 통해 방문 고객들이 '대접을 받았다!'는 느낌을 전달해준다. 더불어 감성의 사치스러움을 즐기는 것에 고객들은 충분히 투자할 수 있는 마인드가 존재한다는 것을 엿볼 수 있었다. 세 번째로 많은 의견은 ‘유명한 로스터리의 원두를 구입하며, 그 빈도 역시 증가할 것이다’ 항목이다. 홈카페 문화의 확장과 로스팅과 블랜딩에 대한 소비자 인식이 높아졌다는 사실은 앞서 소개한 리뷰 자료에서도 확인한 사항이었기에, 이런 결과를 받아들이는데 큰 무리가 없다. 상대적으로 적은 수치였지만 캡슐커피 구매 증가와 기존에 마시던 인스턴트 솔루블 커피보다 프리미엄 제품을 구매하겠다는 의견도 각각 6퍼센트 내외로 조사되어 소득 증가에 따른 인스턴트 커피 이용 소비자의 변화 성향이 어떻게 변모할지 예측할 수 있다. 다음시간에는 [2017 대한민국 커피백서 Review] 카페 이용 패턴 리뷰 에 대한 설문 결과를 분석해봅니다. 이전 기사 >> [2017 대한민국 커피백서 Review] 커피 소비 패턴 리뷰 1_커피 구매시 주요 고려 요인 이전 기사 >> [2017 대한민국 커피백서 Review] 커피 소비 패턴 리뷰 2_커피 구매 경로

2017 대한민국 커피백서 Review 커피 소비 패턴 리뷰 2.

<2017 대한민국 커피 백서 Review>의 두번째 시간! 지난 기사에서는 작년 한해 '커피 구매시 주요 고려 요인이 무엇인가?'를 묻는 설문에 대한 응답을 분석하는 내용으로 '커피 소비 패턴' 첫 리뷰를 시작했다. 이번 시간에는 커피의 구매 경로를 분석해보는 시간을 통해 소비자들이 언제, 어디서, 왜 커피를 구입하는지에 대한 인식과 현황을 알아본다.   <커피 구매 경로> 소비자들은 일상적으로, 신뢰도가 높은, 생활 반경내 로스터리 개인카페에서 커피를 구매 커피전문점에서 커피 한잔 사마시는 것은 일상이 된지 오래지만, 원두를 구입하는 사람들에게 언제, 어디서, 왜 라는 질문을 던져 보았다. 실제 소비자들은 원두를 구매하는 것이 일상적이라는 답변이 높았다. 특별한 날이나 선물을 위해 구매한다는 답변 비중은 비슷한 수준으로 조사되었다. 그에 비해 신선한 커피를 맛볼 수 있는 시기에 맞춰 구매하는 비중은 상대적으로 적은 수준. 일상적으로 혹은 특별한 날에 원두를 구매한다는 것은 어느 수단을 이용해서든지 커피를 직접 만들어 마실 수 있는 방법이 있다는 것이며, 선물을 위해 구매한다는 의견이 적지 않은 점도 선물의 용도로 원두 상품이 그리 생소하거나 활용도가 적은 것이 아니라는 것을 보여주는 결과이다. 실제로 일정한 주기로 취향에 따라 커피 상품을 배달 받는 ‘커피 섭스크립션 서비스’가 점차 다양한 형태로 발전되고, 마트의 커피류 매대 및 진열대를 확인하면 일반적인 데일리 상품 측면에서 커피 상품이 가지는 가치가 점차 높아짐을 확인 할 수 있다. 또한 로스터리 매장부터 일반 커피 체인, 대형 마트의 원두 코너에서 원두를 그라인딩해주는 서비스는 이미 일반화되어 많은 고객들이 이용하고 있다. 아파트 단지 주변의 로스터리 카페에서는 100~200그램 사이의 소포장된 원두 판매 비율이 점차 늘어가고 있어 거기에 맞는 패키지 개발과 관련서비스를 확충해가고 있다는 매장 운영자의 의견도 들을 수 있었다.    원두를 주로 어디에서 구입하는가에 대한 질문에는 가장 많은 응답자(31%)가 ‘생활 반경 내 로스터리 개인카페’를 선택했다. 불과 몇 년 사이 동안 폭발적으로 증가했던 로스터리 카페의 수가 정체기에 들어섰다고 보는 시각도 있다. 반대로, 직접 로스팅을 지속해 실력과 신뢰도를 높인 카페와 자가 로스팅을 포기하고 신뢰도 높은 원두를 납품받으면서 생긴 시간과 인력을 다른 분야에 투자하고 새로운 메뉴와 아이템 개발에 집중하는 카페로 양분되어 성격을 달리하는 경향을 보이고 있다는 의견도 설득력을 갖는다. 맹목적으로 트렌드를 따라 흐르는 것이 아닌, 각기 다른 전문성을 갖추는 상황으로 변화하다보니 실질적으로 로스터리 개인카페의 경쟁력은 더욱 강화되었다고 보는 것. 이에 따른 소비자의 만족도는 높아지고 실질적으로 내 이웃의 상점에서 신선하고 믿을 수 있는 원두를 구매하는 성향이 점점 높아 지고 있다. 생활 반경이 아니더라도 개인적인 선호도가 높은 카페를 일부러 방문해서 구매한다는 의견도 17%에 달해 로스터리 카페의 상권이 주변 지역에 국한되지 않는다는 것을 보여줬다. 실제로 원두 하나 만을 구입하기 위해 그 카페를 찾는 경우가 일반적이라고 할 수 없지만, 내가 좋아하는 카페가 위치한 지역을 갈 기회가 있다면 꼭 원두를 구매해서 온다는 의견이 적지 않았다. 평소 즐겨 먹던 커피 체인의 원두 상품이나 백화점 및 마트에서 평소 즐겨 찾던 제품을 구매한다는 의견도 비교적 적지 않은 비슷한 수준으로 나타났다. 일반 개인 로스터리 카페의 제품에서 느끼는 특별한 장점들을 보장받지 못하더라도 브랜드 제품이 갖는 적당한 균일성과 구매 가능한 가격대를 선택 할 수 있다는 점이 소비 포인트로 작용하는 것으로 본다. 그 외에도 섭스크립션 서비스와 종합 온라인 쇼핑몰 등에서 구매한다는 의견(18%)과 유명 로스터리 카페의 온라인 쇼핑몰을 이용한다(3%)는 응답도 눈여겨 볼만 했다.  '섭스크립션 커피 서비스'는 커피가 일상이 된 사람들에게 개인의 취향을 반영하여 전문가들이 커스터마이징한 제품을 대신 선택하여 정기적으로 배송해주는 서비스이다. 바쁜 생활 속에 결정 장애를 겪는 현대 소비자들을 위해 커피 전문가가 직접 상품을 골라 배달해 주는 것. 전 세계적으로 다양한 소비자의 욕구를 충족시키기 위해 여러 분야에서 섭스크립션 서비스가 시행되고 있지만, 커피는 그중에서도 아주 적절한 아이템으로 소비자들이 커피를 구입하게되는 적절한 이유를 충족시키고 있다. 그럼 소비자들이 위의 질문에서 선택한 경로를 통해 커피를 구입하는 이유는 무엇일까? 전체적인 응답률에서도 가장 높은 수치를 나타낸 답변 항목이었지만 '생활 반경 내 로스터리 카페'에서 커피를 구입한다는 소비자 대부분이 '신뢰도'를 가장 중요한 이유로 선택했다. 오프라인 커머스의 측면에서는 '신뢰도'와 '현장성'이 가장 큰 장점으로 나타났고,  점점 스마트해지는 온라인 쇼핑이 제안하는 상품간의 비교와 개인의 취향과 요구를 필터링해서 적절한 상품을 제안하는 '검색의 편리성' 뿐만 아니라 멤버십을 비롯한 쿠폰, 적립, 이벤트 혜택 등으로 중무장한 온라인 커머스의 장점 등이 주요한 구매 포인트로 자리 매김해 가고 있는 것을 확인할 수 있었다. 국내 유명 콜렉트 온라인 숍에도 커피 상품들이 입점되어 기존의 상품 소개와는 다른 새로운 스토리텔링 마케팅을 펼치고 있다. 또한 국내 유명 로스터리 숍들도 자체 온라인 쇼핑몰 이외에 온라인 커머스 플랫폼을 활용해 좀더 소비자와의 접점을 확장해 가고 있다. 이러한 트렌드가 올 한해 어떤 변화로 이어질지 귀추가 주목된다. 다음시간에는 [2017 대한민국 커피백서 Review] 커피 소비 패턴 리뷰 3_소비인식에 대한 설문 결과를 분석해봅니다.   이전 기사 >> [2017 대한민국 커피백서 Review] 커피 소비 패턴 리뷰 1_커피 구매시 주요 고려 요인

2017 대한민국 커피백서 Review 커피 소비 패턴 리뷰 1.

'커피 한잔?'이라는 짧은 언어의 온도. 이미 우리에게는 일상적인 온도라고 표현해야 하지 않을까? 지금 어디서든 커피라는 것은 그 무엇보다도 모든 것들과 연결이 되고 있으며, 심지어는 커피가 기호식품일까라는 생각이 들 정도로 생활 곳곳에서 필연적으로 마주하게 된다. 매년 대한민국 커피의 현재를 알아 보고자 시작한 <대한민국 커피 백서>는 올해로 3번째 발간을 맞이했다. 지난해 11월 커피TV와 서울카페쇼가 공동으로 진행한 '2017 대한민국 커피백서' 설문 조사의 결과를 좀 더 다양한 측면에서 살펴보는 시간을 마련했다. 그 첫번째 시간 '커피 소비 패턴' 리뷰를 시작한다.   <커피 구매시 주요 고려 요인> 가격과 품질 둘 다 중요하지만, 품질에 대한 선호도 높아 원두 커피를 비롯한 다양한 커피 제품을 구매시에 품질과 가격에 대한 고려도를 묻는 질문에 응답자의 절반이 넘는 사람들이 가격과 품질을 둘 다 고려하는 것으로 조사됐다. 어느 제품이든 ‘가성비’가 무엇보다 중요한 시대인 요즘, 커피 구매에 있어서도 예외는 아닌 결과이다. 동네 곳곳에 로스터리 카페가 적잖이 있고 온라인을 통해서도 샘플을 신청해서 구매를 결정하거나, 섭스크립션 서비스를 통해 다양한 종류의 커피를 테이스팅 할 수 있는 환경이 만들어 진 것도 이러한 결과를 뒷받침한다. 또한 가공 커피 구매시에도 대형마트의 다양한 프로모션들과 시음행사, 용량 대비 가격 정보가 잘 정리된 진열대 등이 소비자의 현명한 선택에 많은 도움을 주고 있다. 편의점도 예외는 아니다. 다양하고 품질 높은 RTD 커피류 제품들이 다양하게 판매되고 있고, 각 편의점 브랜드마다 할인 및 증정행사 등을 진행할 때 RTD 커피 음료는 빼놓을 수 없는 아이템. 심지어 인터넷 상에는 매월 편의점별 이벤트 상품들을 일목요연하게 정리해 놓는 콘텐츠들이 발행되어 소비자들은 이러한 정보를 유용하게 사용하고 있다. 심지어 RTD 음료 및 솔루블 인스턴트 커피에 대한 커핑 테이스트 정보까지 공유되고 있기 때문에 소비자는 전문가들의 조언을 바탕삼아 어딜가든 편의점 3~4개 브랜드 중에서 이달의 혜택을 체크하고, 통신사 할인까지 받는 소비 경향을 보인다. 여기서 눈여겨 볼 점은 ‘가격이 비싸더라도 품질이 좋은 것을 구입한다’라는 답변이 29%의 응답률을 보인 것이다. 전체 응답자의 약 1/3 가량이 구매 결정의 최우선으로 품질을 고려한다는 것으로 ‘고급커피’의 보급과 실제로 이것을 경험한 기억이 소비로 이어지기 시작한다고 볼 수 있다. 커피류 구매 편의성 증진, 브랜드간 경쟁으로 인한 품질 상승, 홈카페를 즐기는 사용자들이 셀프 바리스타로 변신하면서 기존의 커피전문점에서 사 마시던 것과 비교해 절감된 비용을 품질 좋은 커피의 구매로 보상하는 것도 하나의 원인으로 분석할 수 있다.   원두커피 구매시, 누가 로스팅을 했는지 가장 중요하다.   커피를 구매할 때, 신뢰도를 주는 요인을 묻는 질문에 해당 커피를 볶은 로스터가 누구인지(49%)와 어떤 브랜드의 커피인지(47%)가 가장 중요하다고 답한 것으로 조사되었다. 이전 설문 사례가 없어 비교 할 수 있는 수치는 없지만 ‘누가 로스팅을 했는지’가 제일 많은 답변을 받은 것은 국내 커피 시장이 전문화의 단계로 이미 많은 성장을 했다는 것을 반증하는 결과로 볼 수 있다. 커피라는 소비재가 이제 단순히 완제품의 음료 시장 수준을 넘어 가공 과정의 중요성이 무엇보다 중요한 상품으로 대두되었고, 더불어 로스팅이라는 중간 과정에 따라 달라지는 향미의 스펙트럼에 대한 이해와 선호도가 기호와 되었다는 점을 시사한다고 볼 수 있다. 이런 배경에는 유명 브랜드의 커피 제품을 홍보하면서  강조되어온 ‘로스팅’이라는 단어가 가져온 전문성 이미지 효과도 주요하게 작용했고, 바리스타로 한정되어온 커피 관련 전문 직업군이 ‘로스터’까지 점차 확장되어왔다는 것을 보여준다. 홈카페를 즐기는 소비자가 늘어나면서 본인이 직접 제조하는 커피 바로 전단계 과정에 대한 관심도가 증가했을 것이라는 예상을 가능케 하는 결과이다. 한 대형마트에서는 몇 년 전부터 농산물을 판매하면서 생산자가 누구인지 밝히는 마케팅을 통해 긍정적인 반응을 얻었다. 커피 역시 이미 오래전부터 커피 원산지(농장)에 대한 관심과 선호도가 존재했고 지금까지는 커피의 원산지와 농장 등을 제품을 홍보하는 중요한 방법으로 여겨왔다. 이제 그 단계를 넘어서 '불을 다스리는 로스터'의 이야기를 중심으로 구미 당기는 스토리텔링 마케팅도 곧 등장하리라 본다.   다음시간에는 [2017 대한민국 커피백서 Review] 커피 소비 패턴 리뷰 2_원두 구매 경로에 대한 설문 결과를 분석해봅니다.

카페운영가이드 인력관리 2편 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’

카페를 운영한다는 것은 생각하는 것보다 훨씬 신경써야하는 업무들이 많습니다. 근무기간이 오래된 경력자라면 다양한 업무들도 능숙하게 할 수 있지만, 새로 입사한 직원에게 교육을 할 때면 뭐부터 설명을 해줘야하는지 막막해지기도 합니다. 간혹 직원마다 일하는 방식이 달라 교육해주는 내용이 날마다 달라지기도 하여 새로 교육을 받는 사람으로서 혼란이 생기기도 합니다. 이러한 문제들을 바로잡고 모든 직원들이 통일성 있게 업무를 진행하도록 만들어 주는 것이 바로 ‘카페운영매뉴얼’입니다. ‘카페운영매뉴얼’이라고 하면 단순이 카페메뉴를 만드는 방법을 순서대로 정리한 것이라고 생각할 수 있지만, 전혀 다릅니다. ‘카페운영매뉴얼’은 카페메뉴의 레시피는 물론 매장운영에 관한 모든 것들의 작동법, 사용법, 관리법 등을 세세하게 기입한 것입니다. 경력자든 초보자든 ‘카페운영매뉴얼’에 익숙해지면 모든 직원들이 동일한 방법으로 근무를 할 수 있게 되는 장점이 있습니다. 똑! 소리나는 카페운영을 위한 ‘카페운영매뉴얼’의 제작방법을 알아보겠습니다.   1. 카페의 모든 과정을 한 번에 정리하는 것 보다 파트별로 나누는 것이 더 효율적이다. ‘카페운영매뉴얼’을 만드는 방법은 일단 크게 파트별로 구분하는 것부터 시작됩니다. 오픈, 마감으로 나누고 음료 레시피는 별도로 만듭니다. 카페운영에 대한 모든 것을 한 번에 만들어 보는 것 보다 이처럼 분류하여 만드는 것이 추후 찾아보기도 쉽고, 관리하기도 편리합니다. 오픈매뉴얼에는 포스작동, 매장內 기계작동, 매장 청소, 조리 기물 정리 및 배치, 발주 물품 재고파악을 포함 시키고, 마감매뉴얼에는 기물세척, 기계마감(머신별 청소방법), 서비스테이블 정리, 쓰레기통 정리·세척, 매장 청소, 포스마감 등을 포함시킬 수 있습니다. 물론 매장에 따라 포함시킬 항목은 조정하면 됩니다. 음료매뉴얼의 경우에는 사용하는 잔의 종류, 계량스푼 종류, 용량, 사용 머신, 음료 제공 후 머신 세척 등 처음 음료를 만드는 순간부터 세척까지 순서대로 작성합니다. 2. 해당 업무의 동작 순서대로 사진을 첨부하라. 단순히 글로만 설명을 해 놓게 되면 이해가 어려울 수 있습니다. 누가 보더라도 이해할 수 있도록 동작에 대한 사진들을 함께 첨부하는 것이 좋습니다. 사진첩을 만드는 것이 아니기에 사용되는 사진은 아주 예쁘지 않아도 괜찮습니다. 다만, 상세한 설명에 맞게 구분 동작으로 촬영합니다. 예를 들어 포스(POS)의 작동법을 설명한다면 OFF되어 있는 것부터 전원버튼, ON화면, 시재입금화면을 순서대로 첨부합니다.   3. 결과가 아닌 과정이 중요하다. 카페메뉴 레시피로 예를 들어 보겠습니다. ‘아메리카노를 만들 때는 컵에 뜨거운 물을 넣고, 에스프레소를 넣는다.’라고만 적혀있다면 직원마다 아메리카노의 맛이 달라질 것입니다. 매뉴얼을 작성할 땐 ‘아메리카노를 만들 때는 머그잔에 뜨거운 물 200ml를 넣고, 갓 추출한 에스프레소 30ml를 넣는다.’처럼 어떤 컵에, 얼마의 양을, 어떻게 넣는지에 대한 과정이 상세하게 담겨있어야 합니다. 직원들을 교육할 때 말로만 설명을 나열하거나 간략한 레시피를 적어주는 것 보다 ‘카페운영매뉴얼’을 이용하여 교육하고, 운영한다면 어느 파트 때에 어떤 직원이 근무하든 일관된 음료 맛과 체계적인 관리가 가능합니다. 매뉴얼을 사용해보지 않은 분들에게는 ‘굳이 저렇게까지 해야해?’라고 생각할 수 있지만, 반복적인 직원교육으로 지치고, 음료 맛이 자주 바뀐다는 고객 불만이 들어온다면 ‘카페운영매뉴얼’이 도움이 될 것입니다. 다음 시간에는 손님응대의 기본, '직원의 올바른 자세'에 대해 알아보도록 하겠습니다! > 카페운영가이드 다시보기 카페운영가이드 매장관리 1편 - ‘선입선출’이 전부가 아니다. 카페운영가이드 매장관리 2편 - 위생의 기본, 기물 관리 방법 카페운영가이드 인력관리 1편 - 실천은 필수! ‘근로계약서’ 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

‘커피 향미, 공감을 표현하다'(8) 이탈리아 정통 에스프레소

SCENTONE과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 8차가 지난 2월 17일(금) 국제호텔직업전문학교에서 진행됐다. (지난기사 보기 : ‘커피향미공동기획’ 8차 원두 공개) 8차 커피향미분석에서는 기존과는 다르게 정통이탈리안식 로스팅과 블렌딩을 홍보하고, 전문적인 이탈리아 커피로스터를 양성하기 위해 만들어진 비영리 협회 ICAK (Italia Coffee Association Korea)와 함께 에스프레소를 평가하였다. 평가에 참여한 전문가패널과 일반인패널들의 향미평가 결과를 종합하여 도출된 최종 평가지를 공개한다.   Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100     이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #1 정통 이탈리아 커피는 최소 5가지에서 12가지의 커피가 블렌딩 된다. 블렌딩에 많이 사용되는 브라질 커피의 특징을 잘 보여주고 있지만, 이탈리아 본토와 한국에서 사용되는 브라질 산 생두는 차이가 있을 수 있다. - IBS KOREA(이탈리안바리스타스쿨) 지부장 이동우 -   이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #2 블렌딩 커피를 기준으로 이탈리아 커피는 건과일, 다크초콜릿, 코코아파우더, 구운빵, 카라멜, 감귤류, 꽃, 신선한 과일향이 나타나야 긍정적으로 인식된다. - IBS KOREA(이탈리안바리스타스쿨) 지부장 이동우 -   이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #3 콜롬비아 수세식 커피의 특징을 잘 보여주며, 레몬과 자몽의 커피아로마가 강렬한 신맛과 어울려 마치 시트러스류의 과일을 먹는 느낌을 받게 한다.   이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #4 로스팅이 충분히 잘 된 수세식 에티오피아 커피의 특징을 보여주고 있다. 꽃, 신선한 과일향이 달콤함과 더불어 긍정적으로 인식된다.