[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(4) 커피 프로세싱(Coffee Processing)

원두를 만드는 재료인 생두는 커피체리의 씨앗이다. 커피체리에서 씨앗을 분리하여 가공과정을 거쳐 생두를 만드는 과정을 커피 프로세싱이라 말한다. 커피 프로세싱 과정을 어떻게 하느냐에 따라서 크게 워시드(Washed), 내추럴(Natural), 허니(Honey) 등으로 나뉜다. 커피를 가공하는 방법을 순서대로 살펴보면 먼저 잘 익은 커피체리를 수확하는 것부터 시작된다. 내추럴 프로세싱(Natural Processing)의 경우 외피를 벗기지 않고 건조를 한다. 물이 부족한 나라에서 많이 사용되는 가장 전통적인 방식으로 체리 그대로 건조하기 때문에 별다른 기계도 필요 없다. 다만 과육까지 건조를 시켜야 하기 때문에 건조기간이 오래 걸린다. 워시드에 비해 깔끔하지는 않지만 과육까지 함께 건조시키는 덕분에 단맛과 바디감이 좋다. 워시드 프로세싱(Washed Processing)의 경우 커피체리를 수확한 다음에는 바로 외피를 제거하는 과정이 시작된다. 외피를 벗기기 위해서는 커피체리 선별과정을 먼저 진행하는데, 덜 익어 노랗거나 녹색 빛을 띄는 체리는 물론 굵은 망사로 된 체에 커피체리를 놓고 흔들어 크기가 작은 체리를 골라낸다. 그 후 세척을 하며 물에 살짝 담구어 두면 표면은 붉은 빛이 돌지만 설익은 체리들이 물위로 동동 뜬다. 이것 역시 골라낸 후 외피를 제거한다. 외피가 제거되면 과육(Pulp)을 제거하기 위한 펄핑(Pulping)을 진행한다. 물탱크에 외과피를 벗긴 체리를 담궈 발효를 시키는데 커피밀도에 따라 24~48시간 이내로 이루어진다. 너무 과한 발효는 발효취를 만들어 커피품질을 저하 시킬 수 있다. 펄핑이 끝나면 다시 세척을 하는데 7~8회 이상 씻어내고 건조를 하는 풀리워시드(Fully Washed) 와 충분히 세척이 되지 않은 채로 건조를 하는 세미워시드(Semi Washed)로 구분된다. 허니 프로세싱(Honey Processing)는 코스타리카의 농부들이 콩의 품질을 높이기 위해 시도한 것이 첫 시작이다. 외피를 벗겨낸 후 과육을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방법이다. 허니 프로세싱에서 가장 중요하게 신경써야하는 부분은 건조이다. 건조시간이 부족하면 과육이 스며드는 시간이 부족해 맛이 덜 배이고, 과하면 곰팡내가 생성될 수 있다. 허니 프로세싱은 과육의 제거 정도에 따라서 화이트, 옐로우, 레드, 블랙 등으로 나뉜다. 과육을 벗겨내면 들어나는 색상을 보고 지어진 명칭이다. 화이트는 점액질의 90%, 옐로우는 70%~80%, 레드는 20%, 블랙은 최대한 과육을 손상시키지 않고 그대로 건조한 것이다. 굳이 이렇게 구분하여 다양한 종류를 만들어 내는 이유는 과육을 벗기지 않을수록 맛은 더욱 진해지고 좋아지지만 그만큼 관리하는 인력이 필요로 하기에 생산 환경에 맞춰 만드는 것이다. 이렇게 모든 가공과정을 거쳐 건조까지 마친 커피콩들은 탈곡기에 들어가 생두만을 골라내고 각 나라의 규정에 맞춰 생두의 등급을 선별하면 모든 커피 프로세싱이 완료된다.  

습식도정(Wet Mill)과 물 사용에 대한 생각

워시드 방식으로 가공된 커피는 내추럴 방식의 커피보다 깔끔한 맛을 낸다고 합니다. 하지만 커피를 가공하는데 사용하는 물로 인한 수질오염 문제가 꾸준하게 제기되고 있는데요. 특히, 발효 시 사용된 물은 점액질로 인해 산성화된 상태로 그대로 버려져 주변 지역 용수에도 좋지 않은 영향을 끼친다고 합니다. CRS(Catholic Relief Services) 커피랜드(Coffee Lands)팀이 블로그를 통해 습식 도정(wet mill)을 이용하는 과정에서 물의 양을 측정하는 것에서부터 환경오염을 줄이는 일을 시작할 것을 제안했는데요. CRS의 기술 어드바이저 크레이그 크래프트(Kraig Kraft)는 1킬로그램당 1리터의 물 사용을 기준으로 이야기하고 있습니다. 워싱 가공방법이 가져오는 단점을 최대한 극복하고자 하는 노력에 대한 이야기를 조금 들어볼까요? 습식도정은 커피 가공에서 이뤄지는 핵심 단계 중 하나다. 커피 체리를 생두로 만들기 위한 첫 단계로 이 습식도정을 거치는데 물론 이 물리적 인프라의 구성은 현지 커피 역사와 그 맥락, 농장의 크기와 시장까지의 거리에 따르게 된다. 코스타리카의 경우 대부분의 습식제분은 중앙 제분소에서 이뤄지고 이곳에서 농부들은 그들의 체리를 가져와 무게를 재고 수확기간 동안 매일 가공되도록 한다. 멕시코 베라크루즈에서도 마찬가지다. 그러나 대부분의 남아메리카 커피농업지역에서는 사유지 소유자에서 소규모 자작농들까지 스스로 그들이 수확한 체리들을 가공한다. 습식도정은 수동 디펄핑기계에서 플라스틱 배럴 혹은 타일형 탱크까지, 체리 무게를 제기 위한 수백만달러 규모 구조의 트럭 저울에서 불순물과 익은 체리들을 분리할 플로트 탱크와 수많은 디펄핑, 발효 및 워싱 기기 라인들까지 다양하다. 대부분의 습식도정은 어마어마한 양의 물을 사용하는데, 비효율적인 습식도정을 통해 결국 오염된 물을 다시 환경으로 돌려보낸다. 습식도정은 개인적으로 처리해야 할 문제지만 커피농작지의 습식도정의 수량을 보고 계산을 하기 시작하면 이 문제의 심각성을 이해하기 시작할 것이다. CRS가 커페업계에서 일하는 몇몇 국가들을 검토한 결과를 보면 콜롬비아에는 약 50만명의 농부들이 있고, 각각 그들의 습식도정을 소유하고 있다. 니카라과에서 습식도정을 하는농부들은 4만명이다. 온두라스에는 12만명의 농부들이 있다. 지난 여름, SCAA는 “커피농작지의 물 안보 청사진(http://www.scaa.org/PDF/scaa-wp-water-security.pdf)”을 배포했다. 여기에서 ‘권고 #3’은 습식도정에 대해서 구체적으로 설명하는데 여기서 권고하는 사항들은 물 사용을 줄이고, 재활용하는 것인데 폐수를 잘 다루고 지속적인 개선에 전념하는 것이다. 이것들이 원칙들이지만 소작농들에게 있어 이론을 실천으로 바꾸는 것은 그들의 인프라를 바꾸거나 더 많은 투자를 해야 하기 때문에 어려운 일이다. ‘운영하기 위해서 먼저 측정하라’는 속담이 있다. 농부들에게 주는 첫 권고사항은 그들의 물 사용량을 측정하는 것이다. 생두 1백을 가공하기 위해 얼마나 많은 물이 사용되는가? 이 데이터로 우리는 농부들과 함께 그들의 작업 과정 중에 물이 어디에 가장 많이 쓰이는 지, 오염의 주요 원천이 어디서부터 오는 지를 알아볼 수 있다. 최근 블루 하베스트(Blue Harvest) 팀이 물 처리 및 습식도정 건설 전문가인 레오나르도 산체즈(Leonardo Sanchez)와 함께 엘살바도르, 온두라스, 니카라과에 가서 기술자들이 어떻게 습식도정들을 ‘분류’하고 물을 효율적이게 사용하며 환경 친화적일 수 있는지를 트레이닝 시키고 있다. 처음에는 습식도정들의 과정 분석을 먼저 한다. 모든 과정에 있어 무엇이 들어가고 나가는지에 대한 도표가 만들어진다. 물이 들어가나? 깨끗한 물인가? 커피가 들어가나? 어떤 형태로? 얼마나 많은 물과 얼마나 많은 커피가 있나? 어떤 폐기물들이 발생하나? 이 흐름 도표는 미래에 변화를 가져올 수 있는 중요한 부분들을 확인시켜주는데 도움을 준다. 실천에 있어 우리가 알게 된 것은 대부분의 습식도정은, 그 과정 도중에 사실상 얼마만큼의 물이 쓰이는 지에 대한 기본적인 이해에서부터 시작된다. 물 사용 효율성의 기준은 체리 1키로 당 1리터 물을 쓰는 것이다. 농부들은 비효율성이 어디에서 발생하는 지를 확인하기 전에 그 기준에서부터 그들이 어느 위치에 서 있는지를 알아야 한다. 기준 척도를 세움으로써 우리는 농부들과 가치 사슬 내 작용하는 이들이 논에 개선사항들을 가져오고 증가한 물 사용 효율성과 합리적인 물 처리 시스템에 공동 투자를 하여 커피농장지역의 수자원의 공동관리를 확실히 해야한다.   참조 : http://coffeelands.crs.org/2016/10/wet-mills-and-water-use/  

그린빈 프로세스 스터디-내추럴편

지난시간에는 워시드 프로세스에 대해서 알아보았다. 이번시간에는 워시드 프로세스와 정반대 지점에 있는 내추럴 프로세스를 소개하려고 한다. 과정은 워시드 프로세스는 보다 간단하고 필요한 설비가 적어 아프리카의 많은 국가에서 사용 중인 방식이다. 그러면서도 맛은 워시드 커피에 비해 다층적이기 때문에 현재 커피업계의 많은 주목을 받고 있다. Step 1 : 건조 준비 내추럴 프로세스 커피의 가장 큰 장점은 커피를 건조하기 까지 큰 과정이 필요치 않다는 점이다. 수확한 체리를 준비된 건조대 펼쳐서 놓는다. 그리고 공중에서 건조한다. 건조대는 국가에 따라서 조금씩 달라지는데, 아프리카 국가는 공중에 천을 매달아 만든 아프리칸 베드에서 주로 말린다. 브라질은 대형 농장이 많아 넓은 콘크리트 바닥에 커피를 펼쳐두는 방식을 택한다. 에티오피아 같은 곳은 브라질보다는 작은 콘크리트 건조장에서 말리기도 한다. [caption id="attachment_12298" align="aligncenter" width="600"] ⓒWorkshop coffee[/caption] Step 2 : 건조 중 관리 단순히 체리를 펼쳐 두는 것이 아니라 체리가 과발효되지 않도록 지속적으로 관리가 필요하다. 섞는 방법은 위에서 소개한 건조 장소에 따라서도 조금씩 달라진다. 브라질은 전용 차, 아프리칸 베드는 사람이 손으로 섞으며, 에티오피아는 밀대를 이용한다. Step 3 : 탈곡 일정한 함수율에 도달한 체리는 수확되어 그린빈을 제외한 나머지 부분을 탈곡한다. 그리고 포장되면 생산과정을 마치게 된다. 장점 내추럴 프로세스는 생산단가가 낮아서 생산 설비가 충분하지 않아도 커피 가공이 가능하다. 또한, 물을 사용하지 않기 때문에 수질오염의 걱정도 없다. 현재 내추럴 프로세스가 인기를 끄는 이유는 커피 본연의 산미와 단맛을 좋아하기 때문인데, 그 이유는 커피 체리의 단맛이 그대로 응축되어 그린 빈에 녹아든다. 그래서 짙은 향과 단맛이 느껴진다. [caption id="attachment_12308" align="aligncenter" width="596"] ⓒcaffezine.com[/caption] 단점 결점두를 고르지 않고 말리기 때문에 탈곡 전까지 이를 구분하지 못한 채 말려야하는 위험이 있다. 또한 건조 중에 부패가 일어나기 쉬워 꾸준한 관리를 해야 한다. 이렇게 부패된 체리가 그대로 남아있으면 벌레가 꼬이거나, 주변 체리에도 영향을 끼쳐 전체적인 커피의 품질을 떨어뜨리는 원인이 된다. 또한 향이 강한 특징 때문에 결점과도 구분이 어렵다는 점도 있다. 최신 트렌드 본래 내추럴을 생산하는 국가는 브라질, 에티오피아 등으로 한정되어 있었으나, 최근에는 스페셜티 커피의 유행과 함께 내추럴 커피가 인기를 얻으며 상황이 조금씩 달라지고 있다. 전통적으로 워시드 커피를 생산하는 콜롬비아 같은 국가에서도 내추럴 방식을 적극적으로 도입하고 있다. 이는 무시할 수 없는 아시아 시장의 수요에 의한 것이기도해 앞으로의 커피 시장의 트렌드는 차츰 빅마켓으로 성장하는 아시아에 의해 좌우될 가능성도 엿볼 수 있다.