그린빈 프로세스 스터디-내추럴편

지난시간에는 워시드 프로세스에 대해서 알아보았다. 이번시간에는 워시드 프로세스와 정반대 지점에 있는 내추럴 프로세스를 소개하려고 한다. 과정은 워시드 프로세스는 보다 간단하고 필요한 설비가 적어 아프리카의 많은 국가에서 사용 중인 방식이다. 그러면서도 맛은 워시드 커피에 비해 다층적이기 때문에 현재 커피업계의 많은 주목을 받고 있다. Step 1 : 건조 준비 내추럴 프로세스 커피의 가장 큰 장점은 커피를 건조하기 까지 큰 과정이 필요치 않다는 점이다. 수확한 체리를 준비된 건조대 펼쳐서 놓는다. 그리고 공중에서 건조한다. 건조대는 국가에 따라서 조금씩 달라지는데, 아프리카 국가는 공중에 천을 매달아 만든 아프리칸 베드에서 주로 말린다. 브라질은 대형 농장이 많아 넓은 콘크리트 바닥에 커피를 펼쳐두는 방식을 택한다. 에티오피아 같은 곳은 브라질보다는 작은 콘크리트 건조장에서 말리기도 한다. [caption id="attachment_12298" align="aligncenter" width="600"] ⓒWorkshop coffee[/caption] Step 2 : 건조 중 관리 단순히 체리를 펼쳐 두는 것이 아니라 체리가 과발효되지 않도록 지속적으로 관리가 필요하다. 섞는 방법은 위에서 소개한 건조 장소에 따라서도 조금씩 달라진다. 브라질은 전용 차, 아프리칸 베드는 사람이 손으로 섞으며, 에티오피아는 밀대를 이용한다. Step 3 : 탈곡 일정한 함수율에 도달한 체리는 수확되어 그린빈을 제외한 나머지 부분을 탈곡한다. 그리고 포장되면 생산과정을 마치게 된다. 장점 내추럴 프로세스는 생산단가가 낮아서 생산 설비가 충분하지 않아도 커피 가공이 가능하다. 또한, 물을 사용하지 않기 때문에 수질오염의 걱정도 없다. 현재 내추럴 프로세스가 인기를 끄는 이유는 커피 본연의 산미와 단맛을 좋아하기 때문인데, 그 이유는 커피 체리의 단맛이 그대로 응축되어 그린 빈에 녹아든다. 그래서 짙은 향과 단맛이 느껴진다. [caption id="attachment_12308" align="aligncenter" width="596"] ⓒcaffezine.com[/caption] 단점 결점두를 고르지 않고 말리기 때문에 탈곡 전까지 이를 구분하지 못한 채 말려야하는 위험이 있다. 또한 건조 중에 부패가 일어나기 쉬워 꾸준한 관리를 해야 한다. 이렇게 부패된 체리가 그대로 남아있으면 벌레가 꼬이거나, 주변 체리에도 영향을 끼쳐 전체적인 커피의 품질을 떨어뜨리는 원인이 된다. 또한 향이 강한 특징 때문에 결점과도 구분이 어렵다는 점도 있다. 최신 트렌드 본래 내추럴을 생산하는 국가는 브라질, 에티오피아 등으로 한정되어 있었으나, 최근에는 스페셜티 커피의 유행과 함께 내추럴 커피가 인기를 얻으며 상황이 조금씩 달라지고 있다. 전통적으로 워시드 커피를 생산하는 콜롬비아 같은 국가에서도 내추럴 방식을 적극적으로 도입하고 있다. 이는 무시할 수 없는 아시아 시장의 수요에 의한 것이기도해 앞으로의 커피 시장의 트렌드는 차츰 빅마켓으로 성장하는 아시아에 의해 좌우될 가능성도 엿볼 수 있다.

그린빈 프로세스 스터디-워시드 프로세스 편

이제는 많은 사람들이 익숙하게 받아들이지만, 본래 커피는 종류에 따라 향미가 다른 식품이다. 생산되는 농장의 기후, 토질, 수확시기, 품종 같은 요인들이 차이를 만들어 내는 원인으로, 스페셜티 커피로 나아갈수록 여기에서 오는 맛의 다양성을 즐기는 성향이 강해진다. 이제는 더 나아가 대형 로스터나 유명 바리스타들이 직접 산지를 방문해서 농부들과 자신만의 커피를 키우는 실험을 하는 수준에 이르고 있다. 그러나 이런 커피는 매우 일부에 불과하고 대부분 자연적인 요소 외에 커피의 향미가 달라지는 가장 큰 요인은 가공방식에 있다. 때문에 가공방식을 잘 이해하면 어느 정도 커피의 향미를 파악하고 음미할 수 있게 된다. 커피TV는 새봄을 맞아, 가공방식에 대한 이해를 통해 커피지식을 한 단계 높일 기회를 마련하고자 한다. 첫 번째로 다룰 가공방식은 ‘워시드(Washed)’이다. 가장 대표적인 가공방식으로 브라질, 콜롬비아같은 중남미 국가에서 활용 중이다. 먼저 ‘워시드’ 방식의 가공순서를 알아보자. Step 1: 분리 먼저 수확한 커피체리에서 잎사귀, 나뭇가지 등의 불순물과, 덜 성숙한 노랑, 초록의 커피들을 선별해 제거하는 작업을 시작한다. 마치 수영장같은, 물이 담긴 아주 큰 컨테이너에 커피체리를 담고 그 안에서 떠오르는 것들을 제거한다. 이때 떠오르는 미성숙콩들은 별도로 ‘플로터’라고 불리며 품질이 낮은 것이 많다. 이는 버려지지 않고 내부 소비용으로 현지인들에게 판매된다고 한다. Step 2: 디펄프화 다음 단계는 선별된 익은 체리의 겉면 과육을 분리하는 작업이다. 이때는 겉 표면을 분리시켜주는 디펄퍼라고 불리는 기계를 사용한다. 이 기계는 원통형 모양으로 체리의 껍질을 벗기는 스크린이 내장되어 있다. 회전을 통해서 껍질이 벗겨지게 되는데, 회전 동력은 엔진을 통한 자동방식과 사용자가 직접 움직이는 수동방식이 있다. 대부분은 자동을 사용하지만, 소규모 농장에서는 아직도 수동방식을 사용하는 경우가 있다. Step 3: 발효 커피체리의 과육을 제거하면 이제 그린빈 겉면에 끈적끈적한 점액질만이 남는다. 이를 파치먼트라고 부르며, 이는 앞선 수세 방식과 달리 발효를 통해서 벗겨낸다. 점액질은 당분, 팩틴, 수분 등으로 구성되어 있어 효모균이 활동하기 좋은 환경을 만들어 준다. 이제 그린빈은 발효과정을 잘 지켜볼 수 있는 탱크에 넣어진다. 발효과정 중 생기는 산이 점액질 성분의 고리를 약하게 해 파치먼트가 그린빈으로부터 떨어지도록 만든다. 그린빈은 탱크 속에서 12~36시간 정도 발효되는데 이는 정해진 규칙은 아니다. 이를 관리하는 농부의 경험과 커피체리의 성숙도, 주위 온도, 고도와 다른 여러가지 요소들에 의해 결정된다. 전형적으로 높은 고도에 위치한 농장들의 커피는 (서늘한 온도로 인해)해수면에 위치한 농장들보다 발효탱크에 더 오랜 시간동안 머물러야 한다. 대부분은 그린빈 에서 점액층이 쉽게 떨어질 때까지 발효된다. 또한, 발효에 따라서 커피 맛과 향이 달라지는 점도 중요한 판단기준에 포함된다. 장점 일반적으로 워시드 방식으로 가공된 커피는 내추럴 방식의 커피보다 깔끔한 맛을 낸다. 더욱이 고품질의 커피를 얻기에는 워시드 방식이 훨씬 유리하다. 산미를 좋아하는 사람에게 더욱 추천할만한 커피다. 단점 커피를 가공하는데 사용하는 물로인한 수질오염 문제가 꾸준하게 제기되고 있다. 특히, 발효 시 사용하는 물은 점액질로 인해 산성화된 상태로 그대로 버려지는데 이로인해 주변 지역의 용수에도 좋지 않은 영향을 끼친다. 일부에서는 사용한 물을 정화해 비료로 사용하는 프로젝트도 진행하지만 아직은 널리 시도되고 있지는 않다. 최근 트렌드 발효의 중요성에 대해 점차 관심이 몰리면서 갖가지 방식의 발효법에 대한 연구가 진행되고 있다. 또한, 과육을 벗기는 과정까지는 동일하게 진행하면서, 과육만 벗기고 점액질을 그대로 둔 상태로 말리는 '펄프드 내추럴,허니 프로세스' 등의 방식도 점차 늘고 있다. 위에서 소개한 가공방식은 아주 일반적인 순서로, 산지에서는 그곳의 환경 조건에 따라서 수많은 변형된 방식을 사용하고 있다. 따라서 위의 순서를 절대적으로 생각하기보다 기본 지식으로 생각하는 것을 추천한다. 참고: https://www.coffeechemistry.com/general/processing/washed-processed-coffee

‘인도네시아 웻 헐링’ 커피 가이드

가공은 커피의 맛을 좌우하는 첫 번째 단계이기 때문에 아무리 강조해도 부족함이 없다. 새로운 마음으로 시작하는 새해에 커피 공부를 시작해보자. 바로 Perfect Daily Grind 기사를 통해 인도네시아 웻 헐링 방식에 대해, 이것의 장점과 단점에 대해서, 그리고 어떻게 로스터들과 바리스타들에게 영향을 끼치는 지에 대해서 알아야 할 모든 것에 대해서 소개하려고 한다. 웻 헐링이 무엇인가? 어느 커피든지 간에 로스팅 되어 추출되기 전에는 과일에서 생두로 변화하는 과정을 거친다. 이렇게 하려면 여러 가지 방법이 있지만, 주요한 세 가지 방식은 웻, 드라이, 그리고 허니 프로세스가 있다. 먼저 일러둘 것은 웻 헐링과 웻을 헷갈려 하지 말길 바란다. 웻 헐링, 혹은 길링 바사라고 불리는 이것은 인도네시아에서 전통적으로 쓰이는 방식이다. 비록 이름과 방식이 웻 가공법과 비슷하지만 커피가 추출될 때 그 맛의 특징들은 매우 다르다. 웻 헐링은 어떻게 작용되는 것인가? 모든 커피 체리 내부는 씨가 있고, 파치먼트 층이 있고 점액층 등으로 구성되어 있다. ‘헐링(Hulling)’ 자체는 씨에서 파치먼트 층을 제거하는 방식을 뜻한다. 그러나 웻헐링에 대해서 완벽히 이해하려면 커피 가공 과정 전체를 봐야 한다. 첫 번째 단계는 체리에서 파치먼트와 점액으로 둘러싸인 씨를 분리한다. 그리고 콘크리트 수조 탱크나 플라스틱 통에서 이를 넣고 하루 정도 발효한다. 이 과정을 거치면 점액 내에 있는 펙틴성분을 분해되어 점액질을 제거하기 편해진다. 다음으로 씨에 붙어 있는 점액을 제거하기 위해 씨를 물에 헹군다. 이것은 농장의 상수도 상태에 따라 달라진다. 만약 농장의 물량이 부족하면 이 과정을 유지하기 위해 커피는 그 지역에서 규모가 더 큰 가공 방앗간에 판매된다. 점액질이 제거되고 나면 웻 파치먼트 커피(예. 커피생두가 젖은 파치먼트층으로 뒤덮여 있는 상태)가 나온다. 그 이후 이 생두를 2-3일간 햇볕에서 말린다. 이 기간은 더 지속되면 안된다! 그리고 생두가 20-24프로의 수분량에 달했을 때 헐링에 필요한 생두의 단단함이 만들어진다. 여기에서 웻과 웻 헐링방식에 작은 차이점이 생긴다. 웻 커피는 생두의 습도가 11%에 달할 때까지 계속 말린다. 그러면 파치먼트층이 부서지기 쉽게 되며 헐링 과정에서도 제거하기 쉬워진다. 하지만 20-24프로의 수분을 지닌 원두는 만졌을 때 부드럽고, 파치먼트가 반건조 되어 부풀어 있다. 따라서 웻 헐링커피를 마무리하기 위해서는 반건조 파치먼트를 위해 특별히 제조된 탈각기가 필요하다. 무엇이 다르냐고? 파치먼트를 벗길 때 마찰이 더 필요하기 때문에, 이 탈각기는 더욱 강력한 모터를 가지고 있다. 이 반건조 된 파치먼트는 건조된 생두를 다루는 것만큼 깔끔하지 않다. 높은 수분량은 파치먼트가 씨에 붙어있어 다른 가공방식보다 더 제거하기 어렵다는 뜻이기도 하다. 그래서 생두에 파치먼트 조각들이 붙어 있고 창백한 초록색을 띄는 것으로 보면 아직 생두가 젖어 있다는 것을 알 수 있다. 또한, 이 시점에서 아주 조심해야 한다. 이때 커피는 젖어 있고 아주 부드럽기 때문에 세게 누르면 부서지기 때문이다. 게다가 커피를 탈곡기가 생두의 낮은 밀도로 인해 끄트머리를 가르기도 한다. 때문에 이런 형태에서 따온 말로 '쿠쿠 캠빙'이나 '염소의 손톱'이라 불리기도 한다.탈곡을 마친 생두는 이 다음 12-13%까지 건조된다. 낮에는 건조 되도록 햇빛 아래 두지만 밤에는 보자기에 보관해 발효과정을 지속한다. 햇볕 건조가 마무리되기까지는 시간이 걸리지만 이 시간만 지나면 생두는 수출을 위한 준비를 거친다. 생두의 짙은 초록과 고르지 못한 색을 보면 웻 헐링커피가 수출을 위해 준비되었다는 것을 알 수 있다. 몇 명의 사람들은 이를 '파란색'이라고 얘기하기도 한다. 인도네시아 농부들은 왜 커피를 웻헐링을 하는가? 웻헐링이 인도네시아에서 주류로 자리 잡은 이유는 2가지다 : 역사와 지리적 문제 때문이다. 1699년 네덜란드 식민 지배 시절 처음 커피가 인도네시아에 소개되었고, 이는 경제적 이익을 위한 목적이었다. 그들의 이익중심의 관점에서 보자면 매일 농장에 남겨지는 커피는 경제적 손실이었다. 웻헐링커피는 건조되는 시간이 다른 방식보다 짧기 때문에 그들은 더 빨리 이익을 낼 뿐만 아니라 인건비도 줄일 수 있었다. 하지만 네덜란드인들에게 이런 사정이 있지 않더라도, 웻헐링은 분명 시도가 이루어졌을 것이다. 습도가 높은 국가에서 커피생두를 건조시키는 것 큰 문제다. 날씨가 더울 때 커피를 건조시키기 위해서는 약 2-3주가 걸린다. 강수량이 많고, 습도가 높은 인도네시아 대부분 지역에서는 건조시간이 더 오래 걸린다. 이로 인해 박테리아 번식이 일어나 커피가 완전히 건조되는 어느 정도의 수분량을 유지하기도 전에 커피를 상하게 할 수 있다. 커피는 파치먼트 내에서 건조된다는 것을 잊지마라-파치먼트는 외부손상을 막아주고 생두가 건조될 때의 상태를 유지시켜준다. 웻헐링은 햇빛과 열이 생두로 직접 닿도록 파치먼트를 제거하기 때문에, 2-3배 더 빨리 건조되는 것이 가능하다. 웻헐링 커피의 맛은 어떠한가? 웻헐링 커피는 풍부하고 강한 맛, 시럽과 같은 바디감, 하지만 달콤함이 전혀 없고, 산도가 아주 낮은 것으로 유명하다. 약간 담배맛과 같은 플레이버 노트를 가지지만 많은 사람이 웻헐링 커피를 생각했을 때는 일관되지 않은 향미를 떠올린다. 웻헐링커피가 이런 맛을 내는 이유는 무엇인가? 이 방식은 아주 빠르고 거칠기 때문에 맛에 있어 많은 결함을 낳을 수 있다. 게다가 가공 장비가 매우 부족하고, 생두가 콘크리트 파티오나 흙길이나 도로에서 말려질 때도 있다. 즉, 커피를 건조하기에 좋은 조건은 아니다. 어떤 커피 생산국가에서는 스페셜티 커피에 대한 수요증가로 인해 가공 방식에 변화를 준다. 그러나, 인도네시아에서는 그렇지 않다. 대부분의 인도네시아 커피는 블랜드를 위해서 사용하고, 중도에 커피가 충분한 카페에 판매된다. 이렇듯 품질 높은 커피를 판매하는데 비해 그 경제적인 보답이 적다. 하지만 예외적인 사례도 있다. 특히 술라웨시나 수마트라의 농장에서 생두관리에 힘쓰는 곳의 수가 천천히 증가하고 있다. 로스터들에게 웻헐링가공법이 가지는 의미 로스터들에게 던질 큰 질문은 '왜'다. 그 맛도 균형적이지 않고 결함이 많은, 웻헐링커피를 로스팅해야 하는 이유는 무엇일까? 답은 ‘바디’다. 이러한 커피들은 조금만 써도 블랜딩 커피의 바디를 향상시키기 때문이다. 블랜딩의 10%밖에 안 되는 비율이지만 맛에 큰 변화를 불러온다. 하지만 조심하자. 웻헐링커피의 비율이 너무 높으면 흙 같고 지저분한 맛을 낼 수 있다. 때문에 완벽한 비율을 찾기 위해 지속해서 실험하는 것을 잊지 말자. 웻헐링커피는 로스팅 하기 쉽지 않다. 이 커피를 로스팅 할 때 가장 중요한 부분은 원두를 잘 건조시켜 적절한 시간에 1차 크랙에 도달하도록 하는 데 있다. 웻헐링생두는 10.7%-11% 정도 되는 수분을 가지고 있다. 이것은 다른 가공방식의 생두보다 1% 더 높은 정도다. 웻헐링커피를 로스팅하기 위해서는 시작 전 커피를 충분히 예열해야한다. 그렇지 않으면 불균형하며, 신맛이 강한 커피가 될 수 있다. 특히 블랜딩을 할 때도 유의할 점이 있다. 이 생두는 내부에 포함된 1%의 수분을 보완하기 위해 좀 더 진하게 로스팅하는 경향이 있다. 그래서 이를 다른 커피와 섞을 때는 같이 로스팅하기 보다 개별적으로 볶아 나중에 섞는 방법을 추천하고 싶다. 이런 방법을 사용하면 오히려 다양한 비율의 블랜딩을 시험하게 되는 좋은 장점이 있다. 바리스타에게 웻헐링가공법이 가지는 의미 바리스타는 웻헐링커피가 무거운 바디를 지니고 있으며, 단맛과 산도가 매우 낮다는 것을 기억하자. 이미 무거운 바디감을 더이상 태우지 않도록 온도를 낮게 유지한다. 또한 샷의 추출시간을 너무 오래 끌지 말자. 그리고 맛이 균형을 유지하도록 최대한 신경 쓴 다음, 강조할 커피의 맛은 강조하는데 중점을 두도록 한다. 지식은 힘이다. 완벽한 커피를 만들 수 있도록 도와주며. 고객의 충성도를 얻을 수 있도록 해준다. 대부분의 고객들은 배우기를 좋아한다. 만약 그들이 질문을 많이 하는 사람들이고 웻헐링커피에 대해서 당신이 설명할 수 있으면 고객은 꾸준히 매장을 찾아오게 된다. *Source: Perfect Daily Grind