2016 월드시그니처배틀, 본선 진출자 확정

네이버TV캐스트와 월드시그니처배틀 공식 홈페이지에서 지난 18일부터 29일까지 진행된 온라인 투표! 치열했던 경쟁을 뚫고 본선에 진출한 8명의 명단이 확정됐습니다!   고은미,김우현,박영빈,박지훈,박희용,이지훈,조수환,허혜림  (가나다 순) 모두모두 축하드립니다!   내일(11/1) 진행되는 본선진출 선수 OT에서는 상세 일정 및 경연방법, 주의사항 등이 공고되며, 오는 11일 본선/결선 대회가 서울카페쇼 A홀 World Coffee Battle 대회장에서 열립니다!

월드영바리스타챔피언십(WYBC), 2016 챔피언은 누구?

지난 한해동안 숨가쁘게 달려온 월드영바리스타챔피언십(World Young Barista Championship, 이하 WYBC) 대회의 그랜드 파이널 경기가 10월 29일 양재동 aT 센터에서 열린다. WYBC 대회는 20세 이하 바리스타를 꿈꾸는 중고등학생들이 라떼아트 실력을 겨루는 대회다. 지난기사 보기 : WYBC LatteArt Championship 전반기 대진표 발표                             10월, 포스터로 넘겨보는 커피 이벤트 특히 올해는 국내에서 상,하반기로 나뉘어 열린 예선대회 통과자 16명 및 중국 북경대회/동북3성대회 우승자 2명 등 총 18명의 유소년 바리스타들이 챔피언십에 진출하게 된다. 진출자 명단은 다음과 같다. (가나다 순) 강빈,강준규,곽재혁,김수아,도건우,문지원,박병욱,박소연,박태한,박형민,이나래,이슬아,이지훈,정지성,최민구,최예찬, BAI YUYANG(북경대회 우승) LI TIANLE (동북3성 대회 우승) 대회 심사위원으로는 이일용 WYBC 대회 운영위원장을 비롯, 엄성진,김지훈,김대근,문미선(이상 디자인),사선희,노현정,상조곤(이상 센서리)등이 참가해 선수들을 평가해 최종 우승자를 가리게 된다. 지난 5월말 열린 상반기 예선 심사에 참여한 엄성진 바리스타는 “청소년들이라고는 생각되지 않을 정도로 경기에 임하는 자세들이 이미 프로급‘라는 말을 남겼다. 한편 WYBC 대회가 열리는 서울커피앤티페어에서는 골든커피어워드,골든티어워드,홈바리스타챔피언십 등 다양한 행사들이 10월 30일까지 열릴 예정이다.

‘커피 향미 공동기획’ 4차 원두 공개

4차에 진행될 원두 3종을 소개한다. 1. 몽타주(한국, 서울) : 커피와 일상의 조화를 꿈꾸는 서울 강동구의 마이크로 로스터리   2. AG coffee (한국, 울산) : 좋은 커피생두를 찾기위해 커피산지로 떠나 경매를 통해 더 높은 가격에 낙찰 받기아 수십번의 커핑을 진행하는 곳   . Caswell’s coffee(인도네시아, 자카르타) : Q-grader Instructor(커피감별사 교육관)의 직접 관리하에 인도네시아 스페셜티 커피를 전문으로 유통하는 매장  

2016 월드시그니처배틀,16강 진출자 확정!

나의 개성을 표현하고 아이디어를 뽑낼 수 있는 온-오프라인 경연대회 월드시그니처배틀 16강 진출자가 가려졌습니다. 자신만의 독창적인 시그니처 음료를 영상으로 출품한 참가선수들의 작품을 심사위원단이 엄격하게 심사, 그 결과를 공개했습니다. 온라인 투표가 진행될 16명의 선수이름은 다음과 같습니다.   고은미, 김동균, 김동욱, 김우현, 김형수, 박건, 박영빈, 박준호, 박지훈, 박희용, 유완호, 이지훈, 이혜주, 조수환, 지현, 허혜림   10/18부터 진행되는 온라인 투표를 통해 11월11일 카페쇼 현장에 펼쳐질 본선 진출자 8명을 가리게 됩니다. 16강에 진출한 선수 여러분 모두에게 축하의 인사를 전하며 온라인 투표에도 독자여러분의 많은 참여를 부탁드립니다. 일정과 투표방법은 별도 공지될 예정입니다.   대회 홈페이지 바로가기  

2016 WCRC 우승 Alexandru Niculae의 커피이야기

SCAE가 올해 월드 로스팅 챔피언십 우승자 Alexandru Niculae와의 인터뷰를 통해 커피에 관한 대화를 나누었는데요. 커피에 입문한 지 그리 오래되지 않은 알렉산드루는 에티오피아 커피와 콘 형태의 브루잉 도구를 좋아한다고 합니다. 커피에 대한 모든 부문에 흥미를 느껴 로스팅 챔피언에 도전했다고 하는데요. 피트니스 자격증도 가진 루마니아출신 챔피언의 커피에 대한 생각들을 들어보시죠. # 어떻게 커피의 세계로 들어오게 됐나? 4년 전으로 거슬러 올라간다. 여자친구의 여동생과 함께 카푸치노를 마신 것을 계기로 커피에 대해 모든 것을 알아야겠다고 생각했고 SCAE 루마니아에서 트레이닝을 받게 됐다. 나의 첫 번째 에스프로소는 게이샤였다. 고백하자면 나는 그때까지 한번도 스페셜티 커피를 마셔보지 않았다. 산미와 약간 쓴맛의 느낌이 정말 좋았다. 여자친구의 여동생이 살고 있는 미국 마이애미를 여름 휴가기간을 통해 찾았고 미국의 스페셜티 커피에 흥미를 지니게 되었다. 훌륭한 로스트 프로파일로 처음 V60을 이용해 브루잉했는데 커피와 사랑에 빠지게 되고 말았다. # 대회 출전을 위한 훈련은 어땠나? 대회를 위한 훈련을 꽤 어려운 것이다. 주어질 커피 어떤 것인지, 어떤 로스터인지 모른다. 오로지 자신의 기술에 의지해야 한다. 최고 품질의 커피를 가능한 빨리 내놓기 위해 스스로를 밀어붙여야 한다. 생두에 대한 모든 측면을 알아야 한다. 습도와 밀도를 어떻게 측정해야 할지 알아야 하고 가능한 빨리 블렌드할 수 있어야 한다. 나는 여자친구와 함께 커피를 로스팅했다. 그녀는 아테네에서 열린 2015 월드 체즈베 이브릭 챔피언십에서 2위를 했고 2016 두바이 대회에서는 4위를 했다. 그리고 2015년 월드커피인굿스피릿에서는 3위에 입상했다. 다른 로스터들과 함께 일하지만 어떤 스폰서도 없었다. 나에게는 힘든 일이었지만 모든 것을 스스로 진행했다. 많은 생두를 가지고 훈련했고 많은 사람들에게 샘플을 요청했다. 크롭스터 소프트웨어가 대회에서 많은 도움을 주었다. 어떤 일이 벌어질지 알고 예측하는 것이 놀라웠다. 모두에게 추천하고 싶다. # 선호하는 산지는? 에티오피아 커피를 정말 사랑한다. 정말 복잡하고 아름답다. 모든 다른 프로파일이 놀라운 부케를 가지고 있다. 프루티, 플로랄하다. 하지만 일반적으로 하나의 산지를 선택하는 것은 어려운 일이다. 각각의 커피가 전적으로 다르고 커피 한 잔에서 많은 프로파일을 탐험할 기회를주기 때문이다. # 즐겨하는 브루잉 방법? 다양한 방법을 좋아한다. 하나를 이야기하는 것은 어렵다. 그때 그대 기분에 따라 다른 도구를 사용한다. 침출법(Immersion), 드립, 또는 에스프레소. 하지만 가장 중요한 것은 로스팅이 훌륭하게 된 커피를 위해 최적의 것을 찾는 것이다. 나는 브루잉 도구의 90%를 시도해봤다. 내 거실에는 브루어와 주전자들이 엄청나게 모여있다. 각각의 도구들은 서로 다른 추출을 이끌어낸다. 특히 콘(Cone) 형태의 브루어를 좋아하는 편인데 플래이버 가득한 커피를 얻을 수 있을 것이다. 하지만 초보자에게는 일관성 측면에서 어려울 수 있다. 하지만 당신만의 테크닉을 개발하고 나면 최고의 친구가 될 것이다. 바닥이 평평한 브루어(Flat bottom brewer)들도 훌륭한 도구인데 가정에서 일관성 있는 브루잉을 진행하는데 좀더 쉬울 것이다. 바디감과 깔끔함 사이에서 여과도구를 선택해야 한다. # 커피를 하지 않았다면? 나는 경제학과를 졸업했고 커피 산업에서 일할 것이라고는 생각하지 않았다. 어머니는 광고산업에서 일을 하고 회사를 운영하고 계시는데 나도 힘을 보태고 있다. 나는 또한 피트니스 트레이너 자격증을 가지고 있고 스포츠를 사랑한다. 하지만 사랑스러운 커피 세계의 일원이다. # 세계 챔피언이 되기 위한 5가지 팁 세계 챔피언이 되겠다는 꿈을 꾸라. 그 꿈이 이뤄질 것이라고 믿는 것이 중요하다. 많은 꿈을 꿀수록 목표를 실현할 더 좋은 기회를 얻게 될 것이다. 오픈 마인드를 가져라. 이것은 커피 뿐만 아니라 인생의 모든 부분에서 중요하다. 다른 사람들이 좋지 않다고 생각하는 것을 두려워 하지 말고 모든 것을 시도하라. 커피는 열정이다. 열정이 모든 것을 변화시킨다. 훈련에 전념해라. 실패를 두려워하지 말라. 그것이 더 강하게 만들 것이다. 에어로 스미스의 노래처럼 꿈이 이루어질 때까지 꿈을 꾸라   참조: https://goo.gl/GZ2vcb  

World Latte Art Battle 16강 본선진출자 발표!

  대회 공식홈페이지 바로가기  

2016 월드라떼아트배틀, 32강 진출자 확정!

루키 발굴을 위해 지난 2015년 세계 최초의 온-오프라인 라떼아트대회로 시작된 ‘월드라떼아트배틀(World Latte Art Battle)'의 올해 32강 예선 진출자가 결정됐다. 지난 8월, 여름휴가와 겹친 신청기간에도 불구하고 한국, 중국, 일본, 폴란드 등 총 11개국 143명의 바리스타들이 대회 참가신청 접수를 완료했다. 지난 대회 참가작보다 한결 수준높은 작품이 많았다는 평가 속에 전문심사위원단이 고심을 거듭, 온라인 투표에 나갈 32명의 진출자를 결정했다.   Q1. 참가자 국적이 다양해졌다 A1.그만큼 WLAB가 전 세계적으로 널리 알려졌다는 점에 자부심을 느낀다. 전년도 대회는 한국, 대만, 일본 등 동아시아권 국가의 참가자들을 중심으로 5개국 187명의 선수들이 참가했지만, 올해는 멀리 폴란드/그리스 등 유럽지역 바리스타를 포함, 총 11개국 143명의 바리스타들이 WLAB에 출사표를 던졌다. 특히 엄성진(한국,2016 WLAC 1위)를 비롯, Agnieszka Rojewska(폴란드, 2016 WLAC 6위), MICHALIS KARAGIANNIS(그리스, 2016 WLAC 8위), Arnon Thitiprasert(태국, 2015 WLAC 5위) 등 유명 바리스타들이 32강전에 안착하면서 올해 본선대회가 벌써부터 기대된다는 평이다.   Q2. 올해 주목해야 될 선수는? A2. 2016 WLAC 대회에서 만났던 엄성진, Agnieszka Rojewska, MICHALIS KARAGIANNIS 바리스타 간의 리벤지 매치가 기대된다. 물론 본선 진출 대상인 상위 16명에 포함되느냐가 1차 관문이며, 본선 대진운에 따라서는 4강전 이후에 진검승부가 벌어질 수도 있어 자못 흥미진진하다. 이밖에도 1회 대회 16강 진출자인 문미선, 한세준, 윤태훈, 이해경 등 국내 바리스타들의 선전도 기대해볼만 하다.   Q3. 앞으로의 일정은 어떻게 되는가? A3. 오늘(5일) 32강 진출자 리스트 발표에 이어, 일반인들이 참여할 수 있는 본선진출자 16명을 가리는 온라인투표가 추석 이후에 진행될 예정이다. 2주간의 투표를 거쳐 11월 서울카페쇼 내 특설 경기장에서 진행될 16명의 본선진출자가 10월 중 발표될 예정이다.

“열정적으로 도전하고 즐기세요”

결실의 계절 가을이 성큼 다가왔습니다. 차가워진 공기때문만이 아니라 커피업계도 한 해 노력의 결과를 모으는 시간이기도 한데요. 세계대회에 출전할 국가대표를 뽑는 바리스타 경연대회들도 한창 진행되고 있거나 결전의 순간을 기다리고 있습니다. 대회 출전을 위해 땀흘리고 있는 바리스타들도 많으실텐데요. 오늘 아침에는 그분들에게 유럽에서 활동하는 여성 바리스타의 짧은 글 하나 소개해 드립니다. 주인공은 올해 월드브루어스컵 준우승자인 핀란드의 미카엘라 월그렌(Mikaela Wallgren)입니다. 그녀가 여성 커피인에 대한 권익과 다양한 의견들을 담아내는 블로그 <Smart Girls Make Coffee>에 올린 글인데요. 자신의 커피 입문과정과 세계대회 출전을 통한 경험, 그리고 미래를 위한 도전을 격려하는 내용입니다. 가벼운 마음으로 대회를 준비하는 분들에게 전해드립니다. 나는 미카엘라라, 28살이고 핀란드 사람이지만 현재 덴마크 코펜하겐에 일하고 있어요. 음식과 와인을 좋아하고 이 모든 것을 친구나 가족들과 즐기며 여가를 보내죠. 바리스타로서 장점이라면 일관성잇고 필터 커피를 브루잉하는데 열정적이며, 항상 커피의 달콤함과 풍부함을 찾고자 노력하고 있어요. 그리고 나의 투지로 인해 2016년 월드브루어스컵에서 은메달을 딸 수 있었죠! 대략 6년 동안 커피업계에 종사했고, 그 중 3년은 현재 소속인 ‘The Coffee Collective'에서 인사 코디네이터이자 바리스타로 일하고 있어요. 커피 업계에서 여성으로서 겪는 차별은 아주 조금 느꼈다고 할 수 있을텐데요. 아마 그 이유는 내가 세상에서 그나마 가장 양성평등하다고 할 수 있는 국가인 핀란드에서 왔기 때문일 수도 있을 거예요. 핀란드에서 여성들은 아주 좋은 교육을 받고, 남성들과 나란히 함께 일하고, 독립적이고, 심지가 굳고 솔직하거든(이것은 물론 일반화지만). 직장에서 나의 고된 노력과 성장하고자 하는 투지를 보여주면서 나 또한 인정을 받게 되었습니다. 덴마크 커피 업계에서 일하면서 남성 동료들로부터 나의 진가를 인정받는 느낌이 가기게 되는데 내가 아주 운이 좋다는 사실을 알고 있어요. 내가 경쟁을 하기 시작한 이유는 바 뒤에서의 나의 업무가 점점 자동화되고 있다는 느낌이 들었기 때문이라고 할 수 있을 텐데요. 산지들에 대해 더 배우고, 다른 레시피들을 브루잉하고 발표자로서의 도전을 위해 스스로를 채찍질하고 싶었기 때문이죠. 이런 결정에 대해 “왜 안돼? 잃을게 뭐 있어?”라고 아주 단호했기 때문에 대회신청도 하게 됐죠. 첫 도전에서는 아주 끔찍했고 너무 불안한 모습을 보였는데 그렇지만 심사위원들의 질문에서 내가 대회에서 성공하기 위해 무엇이 필요한지, 점수를 어디서 얻을 수 있는 지 이해할 수 있게 됐어요. 3년 동안 브루어스 컵에서 경쟁하였고, 최근 2년 동안에는 국가대표 선발전에서 우승하고 세계대회에서 핀란드를 대표할 수 있게 됐어요. 여러분들은 똑똑하고, 체계적이고, 투지가 강하고, 근면하고, 열정적이고, 게다가 고객 서비스와 소통 면에서도 재능이 있을 겁니다. 경쟁을 하기 위해 필요한 것은 바로 이런 요소들이고 약간의 ‘시수’(sisu・핀란드 말로 용기, 투지, 의지력을 뜻하는 용어)가 필요할 거예요. 새로운 브루잉 장비를 발명할 필요 없고, 새로운 품종을 소싱하거나 마술같은 원두를 가지고 있을 필요도 없죠. 당신이 커피와 함께 일하는 이유가 무엇인지, 당신이 진정 커피를 사랑하는 이유가 무엇인지, 당신이 무엇을 잘하는지를 알아보고 이것을 대회 준비를 시작할 때 토대가 되도록 만들어야 합니다. 대회 결과와 상관없이 자신의 목표를 달성해야 하기 때문에, 학습은 경쟁하는데 있어 목표가 되어야 한다고 생각해요. 더욱이 세계대회는 다른 국가 및 세계 업계 전문가들을 만날 수 있는 가장 훌륭한 곳이죠. 색다른 이야기와 기술들을 공유하는 열정적인 이들을 만나고 싶지 않나요? 이러한 다양성과 커피 동료들이 가지고 있는 재능을 보는 것은 아주 감격스러운 일이죠. 월드챔피언십에 가는 것은 아주 매력이 넘치는 일이에요. 여러 밤 동안 나는 앞치마가 걸린 벽을 보고 독백을 하며 심사위원들의 마음을 빼앗는 연습을 하는데 시간을 보냈죠. 나는 여러 번 레시피를 입력하고, 내가 생각하기에 최상의 상태를 위해 장비를 비틀고 확인하죠. 그리고 프리젠테이션을 위한 글을 쓰고 다시 써요. 자전거를 탈 때도, 뛸 때도, 연설 연습을 하고 목이 아플때까지 그 앞치마들을 보며 끊임없이 얘기합니다. 내가 지니지 못한 경험들을 지닌 사람들에게 도움을 요청하고 그들의 재능으로부터 영감을 받기도 하죠. 특히, 훌륭한 커피를 마음껏 마셔볼 수 있는 기회들이 있다는 것도 아주 좋은 일이죠.. 나는 심사위원들과 함께 즐기고 싶고, 함께 교류하며, 관련성 있고 명백한 사람으로 인식되길 원해요. 나의 열정을 그들이 느꼈으면 하고, 내가 가장 좋아하는 커피인 케냐산 키에니( Kieni from Kenya)가 왜 월드 클래스 등급의 커피로 여겨져야 하는지를 알아주었으면 했죠. 나는 해마다 고객들에게 접근이 가능한 훌륭한 품질에 대한 나의 감상을 보여주고 싶었어요. 더블린에서 개최한 월드 챔피언십들은 훌륭한 행사였어요. 지난해에 만났던, 혹은 여행 중에 만났던 친구들이 그 곳에 있었고 아주 친절하고, 공손한 사람들이어서 모든 이들이 서로에게 행운을 빌었죠. 무대 뒤에서 굉장히 바쁘고 집중해야 하는데 그들 모두 이 상황을 이해했고 서로를 방해하지 않고 공간을 내어주었어요. 매일 매일 자랑스럽게 당신을 위해 이 일을 하세요. 모르는 것이 있으면 물어보고 배우며 항상 친절하세요. 당신이 바라보고 있는 기회들을 용감하게 잡아보세요.  

WBC대회가 갖는 의미와 역할은?

월드바리스타챔피언십과 같은 대회는 커피산업에서 어떤 의미를 가지고 있을까? 세계에서 가장 뛰어난 선수를 뽑는 경쟁대회 이상의 의미는 없는 것일까? 일반적인 카페에서 볼 수 없는 화려한 장비, 접하기 어려운 원두 등이 일반 커피애호가에게 무슨 의미를 주는 것일까? 스페셜티 커피 산업에서 기여하고 있다는 대회 주최측의 슬로건은 제대로 발동하고 있는 것일까? 지난 6월 더블린에서 열린 WBC대회에서 심판위원(Head Judge)으로 활동한 Brydon Price(Five Senses Coffee)가 홈페이지를 통해 WBC 대회가 갖는 의미, 그리고 스페셜티 산업에 기여하고 있는 부분에 대해 더블린 대회 출전선수들을 예로 든 기고문을 게재했다. 대회를 바라보는 또다른 시각을 제공한다는 점에서 공유하고자 한다. 월드 바리스타 챔피언십(WBC)는 외부에서 보았을 때 일상적인 카페 세계로부터 동떨어져 보인다. 많은 카페 바리스타들과 오너들이 빠른 속도로 그날 그날 서비스하는 상황에서는 피하고 있는 정교한 장비, 이국적인 커피, 선진 브루잉 기술을 사용한다. 따라서 이러한 과도한 커피 메이킹을 선보이는 것이 보다 넒은 커피 산업에 무엇을 이바지 하며, 주최기관인 월드커피이벤트(WCE)는 그들이 흔히 말하는 바와 같이, 어떻게 “스페셜티 커피 산업에 관여하고 커피의 훌륭함을 홍보’하고 있는 것일까? 아주 상세하고 상대적으로 객관적인 평가 기준으로, WBC는 에스프레소 커피 품질의 세계적 기준이 되었다.  WBC는 2가지 명백한 단계로 스페셜티 커피 업계에 활약한다. 지난 몇 년간 심사위원으로 활동했던 두바이같이 신흥 스페셜티 커피 시장에서 WBC의 규칙과 스코어시트는 뼈대 역할을 했고, 세계 최상의 관행이 되도록 안내한다. 반면 호주, 미국 혹은 영국과 같이 아주 잘 알려진 시장에서 대회는 최첨단 스페셜티 커피의 준비와 서비스를 탐구할 수 있는 기회를 제공한다. 싱글 오리진 에스프레소 서비스를 예로 들면, 각자의 플레이버 프로파일에 대한 공감은 WBC에다 튼튼한 뿌리를 두고 있다. 한 때는 균형잡힌 에스프레소에는 여러 원두를 블렌딩하는 것이 필수로 여겨졌지만, 뚜렷한 플레이버 프로파일과 투명한 커피 혈통의 표현을 둘러싼 대회 포맷이 싱글 오리진 선정을 표면화하는 것을 보기도 햇다. 고급 프로파일 경쟁자들이 그들만의 이러한 커피 서비스에 대해 인식을 얻기 시작하면서 우리는 카페 바리스타들과 커피 로스터들이 이 트렌드를 따르고 그들의 고객들과 교류하는 방법으로 사용하는 것을 보았다. “당신이 특징화하고자 하는 싱글 오리진은 무엇인가?”라는 질문은 이제 스페셜티 카페에서 흔히 물어보는 질문이 되었고 심지어 서비스 경험은 커피 카드와 테이스팅 노트와 동반되어 심사위원들의 탁자 위에 올려지게 되었다. 싱글 오리진을 서빙하는 것은 그 커피의 이력을 추정하는 것에 더 집중할 수 있도록 해주었다. 커피 전문가로서 그들의 지식을 발휘하고 그들이 선택한 에스프레소가 왜 그렇게 맛있는 지에 대해서 소통하기 위해 경쟁자들은 수년간 커피와 그 커피를 재배하는 생산자들의 이야기를 알리고자 노력했다. 그들의 커피를 세계 무대에서 홍보하면서 농장 수준에서 커피의 훌륭함과 혁신을 얻으려고 노력하는 생산자를 챔피언으로 만드는 일은 스페셜티 커피의 발전에 이바지했다. 어쩔 수 없이 대회 바리스타들은 결국 비슷한 생산자들의 문 앞에 놓인 최고의 마이크로 롯(micro-lots)를 찾으러 갈 수 밖에 없다. 이는 2014년과 2015년에 많은 대회참가자들에 의해 자신의 커피가 서빙된 아이다 파틀(Aida Batlle)과 같은 혁신적인 생산자들을 공인으로 만들게 됐다. 더블린에서 개최된 올해 대회는 많은 바리스타들이 나인티플러스와 같은 진보적인 재배와 가공분야 챔피언들로부터 그들의 훌륭한 생두를 고르게끔 만들었다. 이 희박하고 굉장히 비싼 마이크로 롯들이 생산된 대부분의 커피를 대표하지는 않지만 혁신적인 생산자 방식들을 선보이는 귀중한 플랫폼을 제공한다. WCE 더블린은 스페셜티 커피 산업에서 생산자 지향적 혁신의 ‘제4의 물결’이라 여겨지는 잠정적 표식을 보이는 여러 업적들을 보여줬다. 선택된 커피가 컵에 쓰여진대로 어떤 맛을 내는지에 대한 집중은 커피의 산지, 그 품종과 가공과정을 너머 경쟁적인 대화방식을 발전시켰다. 품종(Varietal) 톱 6 파이널진출자 중 네덜란드의 렉스 웬네커(Lex Wenneker)는 스페셜티 커피 품종을 와인세계의 서비스에 빗대 대회에서 가장 품종 중심의 무대를 선보였을 것이다. 렉스는 콜롬비아의 라스 마르가리타스(Las Margaritas)에서 온 커피 3가지를 선택했다. 이 커피들은 동일한 수확과정에서 온 것이고 모두 자연 가공되었으나 각 코스는 다른 품종이었다. 각각 필터브루를 통해 와인 잔에 서빙한 렉스는 수단 루메(Sudan Rume), 게이샤(Geisha), 그리고 파카마라(Pacamara) 품종 커피의 구체적인 감각 경험을 강조하면서 고객 수준에서 어떻게 해석될 수 있을지에  집중했다. 품종 분리와 구체적 품종 선택은 점진적인 스페셜티 커피 생산자들에게 점점 흔한 것이 되고 있지만 이 노력과 비용을 카페 고객들에게 알려주지 않는 한 이것은 더 넓은 생산 커뮤니티를 위한 지속 유지가능한 옵션이 아닌 그저 로스터들, 커피전문가들과 경쟁자들의 수요로 남게 될 것이다. 렉스가 펼친 것과 같은 무대는 이러한 소통을 표면으로 드러나게 해줄 것이다. 가공(Processing) 최종 순위 2위를 기록했던 요시카츠 이와제( Yoshikazu Iwaze)의 무대는 그가 두가지 커피를 ‘뒤섞거나’ 블렌드하여 음료를 만든 점 때문에 독특한 무대가 되었다. 구체적인 입자 사이즈와 추출을 성취하기 위해 다른 그라인더를 이용한 이와세는 각각 나인티플러스의 커피를 그라인딩 한 후 서로 다른 비율로 섞었다. 이러한 커피들은 두가지 품종들의 혼합이지만 더욱 흥미로운 사실은, 커피 체리의 발효과정에 있어 서로 다른 가공 방식을 합친 것이었다. 파나마 게이샤는 ‘콜드 퍼멘테이션(냉장 발효)’의 과정을 거친 밸런스와 복합성을 얻는 저온도 발효를 즐겼다. 반면에 싱글 에티오피아 품종은 짧은 시간 안에 높은 온도로 발효시키는 ‘멜티드 발효과정’을 거쳤다. 스페셜티 커피의 가공에 있어 이러한 의도적인 혁신은 생산자들이 잘 정의된 프로파일의 커피를 제공한다는데 더 큰 의미를 준다. 이와세와 같은 경쟁자에게 있어 이것은 더 구체적인 프로파일을 달성하는 커피를 선정할 수 있게 해준다. 반면 우리와 같은 로스터와 스페셜티 커피 전문가들에게 있어 이것은 고객들에게 과장되고 비싼 커피를 안전하게 하는 접근방법을 제안하고 새로운 플레이버 경험을 내는 지속적인 접근을 제시한다. 품종과 가공방식은 몇 년 간 대회 세계의 하나의 특색이 되어 왔고, 기본적인 수준에서 카페 고객의 언어까지 그 일부분이 되었다. WBC에서 이런 부문들을 탐구함으로 인해 농장 수준의 혁신과 스페셜티 커피 고객에게 지식과 그 진가를 보여줄 것이다. 나는 WBC가 포뮬러 원 경기와 같은 차원에서 좋아한다. 일반 고객은 이러한 혁신들이 어디서부터 왔는지 모르겠지만 이것을 하나의 개인 경험으로 만든 것에 대해 진가를 인정할 것이다. 따라서 우리가 올해 본 것 중 세계 곳곳의 스페셜티 카페에 나타날만한 것이 무엇일까? 지난 해 소수의 경쟁자들과 함께 모습을 드러냈지만 올해에는 각 국가 챔피언이 벤치마킹하는 일은 흔하다. OCD는 테크니컬한 스코어시트의 일관성을 달성하는 것을 단순화해주는 수준측량 도구로, 일관된 도징과 탬핑은 물론 카페 환경에 도입되어 추출의 균등성을 증진시키고 채널링을 줄여 OCD가 많은 스페셜티 카페 정거장에서 필요사항이 되는 것을 볼 수 있을 것이다. 훌륭한 커피를 선택하는 것과 마찬가지로 바리스타 대회는 바리스타가 하나의 감각 경험을 창조하는 업적이 되기도 한다. 브루잉 비율이 공통언어가 되고, 하나의 코스에서 다음 코스로 변화하는 현상 또한 볼 수 있게 한다. 정확한 브루잉 비율은 정확한 저울을 필수로 하는데, 아카이아는 이것을 위해 가장 흔히 쓰이는 저울이다. 아카이아 펄(Acaia Pearl)로 커피의 무게 혹은 시그니처 음료 재료를 재는 것이나, 혹은 아카이아 루나(Acaia Luna)로 추출 무게를 달 때, 이러한 저울들은 올해 쓰지 않을 수 없는 도구가 되었다. 더 일관성 있게 하고, 추출을 조정하고, 빠르게, 혹은 단순히 청결하게 일하고자 하는 목적을 위해 디자인된 장비를 사용하거나 머신이 교체될 수 있다는 잠재성을 보여주기도 한다. EK43은 맷 퍼거와 찰스 바빈스키가 에스프레소 세계에 들여오기 전에는 그저 하나의 그라인더였다. 이제는 없어서는 안 될 2가지 후원 그라인더 중 하나다! 좀 더 알려주자면, 퍼크 프레스(Puq Press)는 올해 도우징과 탬핑 기술을 더욱 단단하게 하기 위한 기술과 함께 두번 정도 모습을 보였다. 경쟁자들은 이번 대회 시즌 때 허용된 1개 혹은 2개 전기장치를 포기하고 이 멋진 키트를 쓸 수 있을 것이다. 월드바리스타 챔피언십의 심사위원(Head Judge)으로서 나는 스페셜티 커피 생태계 내 이같은 가치의 수제자다. 내가 위에 제시한 예시들을 너머, 이런 행사들에서 보인 콘셉트들, 플레이버들, 커뮤니티들은 여러 해 동안 나에게 커피 전문가로서 영감을 주고 이 산업의 미래에 대해 흥분을 금치 않게 만들었다. 대회 포맷이 더 넓은 스페셜티 커피 세계에서 묘사되는것이 결코 완벽하지 않은 반면, 커피, 기술의 혁신과 진화의 독특한 포럼을 제공하고 있다. 참조: https://goo.gl/ITpSUY  

게이샤 커피에 대한 몇가지 생각들

하나의 상품(콘텐츠를 포함한)이 대중과 시장에서 평가받는 것이 그것이 가진 가치와 항상 일치하는 것은 아니다. 그 가치에 비해 명성을 얻거나 높은 값에 팔리는 반면 시들한 반응 속에 사라지기도 한다. 우리가 흔히 접하는 베스터셀러가 그렇고 블록버스터 영화가 그렇다. 커피 시장도 마찬가지다. 커피가 가진 매력과 가치가 반드시 시장의 반응과 일치하는 것도 아니며 특정 품종에 대한 트렌드가 시장을 선도하기도 한다. 두 차례에 걸쳐 맛과 가치, 시장과 트렌드에 대해 생각해보는 칼럼 두가지를 소개하려 한다. 하나는 최근 월드 바리스타 챔피언십에서 게이샤 커피가 사용되면서 이 품종에 대한 관심이 다시 높아지고 있는 것과 관련한 제임스 호프만의 글이고 또다른 하나는 SWEET Maria's Coffee의 Thompson Owen의 글이다. 한번쯤 함께 생각해볼 내용이라 생각돼 소개하고자 한다. (지난기사 보기 : 게이샤(Geisha)? 판타지 커피에 관한 진실 ) 올해 더블린에서 개최된 월드 바리스타 챔피언십과 월드 브루어스 컵에서 2명의 주목할 만한 챔피언들이 나왔다. 그리고 게이샤 커피라는 특정 품종에 대한 여러 논의도 이루어졌다. 이 논의가 이루어진 이유는 이 특정 품종이 대회를 지배하고 있었기 때문이다. 월드 브루어스 컵과 월드 바리스타 챔피언십에서 6명의 결승자 중 4명은 그들의 시연에 게이샤 커피 품종을 이용했다. 처음부터 명백히 하고자 한다. 이 글은 이 커피를 선택한 바리스타들을 비판하고자 하는 것이 아니다. 나는 이 커피를 사용한 그들의 호소를 이해한다. 이 종류의 커피를 사용한 것은 긴 설명이 필요 없기 때문에 이것에 대한 결과를 두고 언쟁을 벌이기는 어렵다. 그러나 이것이 무엇을 암시하는 지에 대해서는 고려할 필요가 있다. 우리는 지속적으로 이 품종의 위상을 아주 고귀함의 극치까지 올려놓았다. 대회에서 직면하는 중요한 도전은, 몇 가지 함축적인 의미들과 영향들이 따라오기 때문에 이 특정 트렌드를 계속해서 발전시키고 격려해야 하는 것인지에 대한 것이다. 이 대회에 대해 잘 모르는 사람들을 위해서 알려주자면, 이러한 커피가 인기가 많은 이유는 정확하게 설명하기 아주 쉽기 때문이다. 커피의 노트에 대해서 설명을 할 때 복숭아, 망고, 열대과일, 꽃, 시트러스와 같은 단어들을 써도 되고, 이 단어들은 이 커피를 설명하기에 분명할 뿐만 아니라 아주 타당한 단어들이다. 코스타리카 혹은 콜롬비아의 카투라와 같은 복합적인, 많은 품종들을 설명하는 것은 훨씬 더 어렵다. 그러나 서술능력은 음용 가능성과 연관성이 없다. 대회 이외에도 나는 이 품종에 대한 사랑의 대중적인 측면을 조사하고 싶다. 이 품종이, 구체적으로 말하자면 파나마의 하시엔다 라 에스메랄다에서 온 이 특정 커피가 경매에서 팔리는 그 금액이 놀라운 이유는 단지 이 커피가 맛있어서 만은 아니다. 생두 커피 바이어들을 놀라게 한 것은 이 커피가 제공하는 컵들이 예기치 않고, 그들이 아는 그 농장, 지역 혹은 국가에서 오는 커피들과 다르기 때문이다. 게이샤를 처음 경험해볼 때 그 진가를 알아보기 위해서는 전후사정에 대한 이해가 중요하다. 그러나 우리가 이 커피를 고객들에게 챔피언화할 때, 그 커피를 생산하는 나라들에서 대부분의 품종들이 어떤 맛을 내는지에 대한 같은 이해도와 기대를 그들이 가지고 있는지 우리는 확신할 수 없다. 만약 내가 상품 커피 부문, 혹은 상업 커피부문에서 왔다면, 케냐의 니에리 지역의 과일같고 잼이 든 것 같은 맛의 커피가 파나마의 게이샤 커피 맛 만큼 이상하게 느껴질 것이다. 우리는 금액을 어떻게 정당화할까? 이보다도 우리가 그 게이샤 커피를 예가체프에서 온 아름다운 커피와 컵 대 컵으로 비교할 때 그 금액을 어떻게 정당화 할 수 있을까? 내가 게이샤에 대해서 사랑하는 유일한 부분은, 생산에 대한 지출비용이 초과되더라도 농부들이 상당한 금액을 받는다는 것이다. 일반적으로 스페셜티가 물가로부터 단절되고자 노력하는 만큼, 게이샤는 완전히 다른 방법으로 스페셜티 물가로부터 분리된다. 그리고 나는 그 농부들이 원하는 금액을 받을 수 있다는 점을 아주 좋아한다. 개인적으로 나는 내가 그 동안 커핑하고 섭취한 거의 모든 게이샤를 즐기려고 몸부림쳤다. 그저 예전에 ‘아하!’ 할 수 있는 순간을 겪어보지 못했고 나에게는 별로 새로운 것이 아니었다. 내 생각에는 많은 사람들은 꽃의 특색을 최대화시키기 위해 이 커피를 로스팅하여 자극적인 커피를 만들고자 하는 것 같은데, 이렇게 하면 커핑 테이블에서는 훌륭하지만 달콤함이 부족하고 수렴성 자체가 나를 기진맥진하게 하기 때문에 나는 게이샤 커피 1잔을 채 다 마시지도 못한다. 게이샤 커피라서 커피를 구매하거나 마시는 것을 절대로 거절하지는 않겠지만 진실되게 고백하자면 이것을 둘러싼 흥분과 단절된다는 느낌을 자주 받는다. 내가 선호하는 부분의 우월성을 주장하고자 이렇게 글을 쓰는 것이 아니다. 내가 이 글을 쓰는 이유는 이것을 챔피언화해야 한다는 것처럼 점점 집단적인 특성을 보이는 결정에 대해서 불편하게 느끼기 때문이다. 내 생각에는 가치 평가/제안이 항상 이치에 맞다고 생각하지는 않는다. 이 컵들이 우리가 사람들을 끌어들여 돈을 좀 더 지불하게 할 만큼 무언가를 나타내고, 새롭다고 생각하지 않는다. 이 주장을 나 홀로 할 수도 있겠지만, 나는 이것이 나아가 더 많은 토의로 이어질 수 있을 만큼 충분히 많은 사람들과 얘기를 나누었다. 대회들에서부터 우리의 카페들까지 이 업계 자체는 내가 생각하기에는 우리가 바라던 결실을 보게 하진 않을꺼라고 생각할 만큼 특정 과정을 조종하고 있다. 훌륭한 에티오피아 커피도 특별히 다르지 않고, 헐값이라 생각이 들고, 게이샤만큼 아직도 사람들을 흔들어 놓지 않았다. 다르게 말하자면 만약 훌륭한 에티오피아 커피가 나를 들뜨게 만들지 않았다면, 왜 값을 두 배나 내리고, 이 커피와 별로 다르지 않은 커피에 더 많은 돈을 쓰게 만드는 것인가? 이 품종을 버리자고 하는 것이 절대로 아니다. 내 생각에는 우리의 기대와 맛이 다른 커피(좋은 방식으로)는 강하고, 즐겁고, 매력있는 커피다. 우리가 가끔 생각하는 만큼 이 품종은 보편적인 것이 아니다. 몇몇의 적극적이고 지식이 풍부한 독자들에게 이것은 안성맞춤이다. 그러나 나는 더 많은 ‘아하!’순간들을 위해 다른 기회들을 탐험해볼 것을 권하고 싶다.   원문 정보 : http://www.jimseven.com/2016/07/18/on-geisha/   게이샤(Geisha)? 판타지 커피에 관한 진실