[공동기획]'커피 향미, 공감을 표현하다'(4) 커피몽타주 外 현장포토

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[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편 (5) 라떼아트 플로팅(Floating)

플로팅(Floating)은 에스프레소와 스팀밀크를 고르게 섞는 안정화 작업 후 커피 표면에 우유 폼을 띄우는 기술이다. 에스프레소와 스팀밀크를 섞어주는 안정화 작업에는 조금 높은 위치에서 스팀밀크를 부어주어야 고르게 섞인다. 하지만 플로팅의 경우 커피와 스팀밀크를 섞어주는 작업이 아닌 표면에 띄워주는 작업이기 때문에 높이를 낮춰 가깝게 부어주어야 한다. 플로팅을 할 때에 어떤 방식으로 스팀밀크를 부어주느냐에 따라서 패턴이 달라진다. 앞으로 밀어주거나, 뒤쪽으로 빼주는 동작들이 그러한 차이를 만든다. 풀 푸어링(Pull Pouring)이라는 동작은 처음부터 끝까지 연결해서 뒤쪽으로 빠지듯이 스팀밀크를 부어주는 것이다. 바리스타들이 가장 많이 사용하는 방법이며 풀 푸어링을 이용한 대표적인 패턴으로는 로제타가 있다. 푸쉬 푸어링(Push Pouring)은 풀 푸어링과는 반대로 앞쪽으로 밀어내듯 스팀밀크를 부어주는 방법이다. 스팀밀크가 움직이는 유속을 따라 조절해가며 부어주어야 원하는 그림을 그려낼 수 있다. 유속을 느리게 하여 천천히 끊어가며 부어주면 작은 점들을 여러 개 그려낼 수 있다. 대표적인 패턴으로는 하트와 튤립이 있다. 또 다른 방법인 드로우(Draw)는 최대한 스팀피처를 커피의 표면과 가깝게 한 뒤 일정한 유속을 흘려주며 천천히 그어주는 방법이다. 선이 굵은 패턴을 만들 때 사용하면 좋다. 다만 유속을 일정하게 흘려보내지 못했을 시 선의 간격이 불규칙해 질 수 있다. 그리고 선이 얇고 촘촘한 그림을 그려내고 싶다면 부어주는 스팀밀크의 양을 적게 조절하여 얇은 줄기를 이용하고, 반대로 선이 굵은 그림을 그려내고 싶다면 양을 많이 부어 굵은 줄기로 그림을 그리면 된다. 물론 플로팅은 스팀밀크를 부어주는 것이 중요하지만, 잔을 잡고 있는 손의 역할도 중요하다. 커피 위에 우유 폼을 올바르게 띄워주기 위해서는 스팀피처를 잔에 가깝게 낮춰 잡고 잔은 살짝 기울여 잡는 것이 좋다. 또한 그림을 그리려는 방향으로 기울여주면 우유 폼이 흐트러지지 않은 깔끔한 그림을 그릴 수 있다. 원하는 그림을 라떼아트로 표현하고 싶다면 훈련을 지속적으로 해주는 것이 가장 중요하다. 다만 무조건 연습하는 것 보다는 플로팅의 원리와 방법에 대해 이해한 후 하는 것이 당신의 라떼아트 기술을 성장시키는 데에 많은 도움이 될 것이다.   도움말 : 정경우  

‘커피 향미 공동기획’ 4차 원두 공개

4차에 진행될 원두 3종을 소개한다. 1. 몽타주(한국, 서울) : 커피와 일상의 조화를 꿈꾸는 서울 강동구의 마이크로 로스터리   2. AG coffee (한국, 울산) : 좋은 커피생두를 찾기위해 커피산지로 떠나 경매를 통해 더 높은 가격에 낙찰 받기아 수십번의 커핑을 진행하는 곳   . Caswell’s coffee(인도네시아, 자카르타) : Q-grader Instructor(커피감별사 교육관)의 직접 관리하에 인도네시아 스페셜티 커피를 전문으로 유통하는 매장  

원두 생산지를 가다(5) 과테말라 편

  원두 생산지를 가다 (5) - 과테말라편 - ‘원두 생산지를 가다’ 다섯 번째 나라는 중앙아메리카 북서쪽에 위치한 과테말라(Guatemala)다. 멕시코, 엘살바도르, 온두라스와 국경을 접하고 있으며 면적은 한반도의 약 절반 정도 크기, 수도는 과테말라시티(Guatemala City)로 커피를 비롯한 설탕, 육류 등 농업이 주 산업이다. 국토 대부분이 산악 지형이고 수도를 포함해 주로 1,300~2,500m의 고원지대에 도시가 형성되어 있지만 이 외에 평원지대, 밀림 지역과 해안 저지대 등 다양한 지형을 찾아볼 수 있다. 이러한 지형적 영향으로 과테말라는 열대기후 지역임에도 불구하고 다양한 기후가 나타나며, 전국에 걸쳐 생산되는 과테말라의 커피는 이러한 자연환경의 차이에 따라 지역마다 개성적인 향미를 갖추고 있는 것이 특징이다. 전체 수출량의 30%가 커피이며 전체 인구의 1/4이 커피산업에 종사할 정도로 커피산업이 발달한 과테말라. 19세기 초반부터 본격적으로 커피를 생산하고 있으며 생산되는 커피의 98%가 아라비카 종이다. 국토 대부분이 미네랄이 풍부한 화산재 토양이며 특히, 국토 중앙을 통과하는 시에라마드레산맥에 이어지는 중앙 고원은 두꺼운 화산재로 덮여 있어 비옥한 농업지대를 형성한다. 커피 재배는 이러한 지형을 활용해 초목이 우거진 경사지에서 주로 이루어지는데, 지대가 높은 탓에 구름이 낮게 드리우는 경우가 많다. 이러한 비옥한 화산지형과 더불어 뚜렷한 건기와 우기, 일교차와 습도 차가 큰 기후 등 여러 가지 조건이 과테말라를 이상적인 커피 생산지로 자리 잡게 하는 데 크게 기여하고 있다. (Byron Aguilar / shutterstock.com) [미네랄이 풍부한 화산재 토양으로 품질 좋은 커피를 생산하는 과테말라의 대표적인 푸에고 화산(Fuego Volcano)] 커피가 주요 수출품목 중의 하나인 만큼, 과테말라는 정책적으로도 우수한 커피를 생산하기 위해 노력하고 있는데, 1960년에 커피 법(Coffee Law)에 따라 설립된 과테말라 커피협회(Anacafé, Asociación Nacional del Café)가 대표적이다. 생산자들의 권익 증진을 목적으로 설립된 협회는 유통은 자율에 맡기지만 수출허가는 반드시 협회를 통하도록 규정하고 있다. 또한, 지역 명칭을 브랜드로 사용하는 커피는 엄격한 품질 및 향미 테스트를 통과해야만 인정하는 등 자국의 커피 품질을 철저히 관리하고 있다.   (haak78 / shutterstock.com) [전체 인구의 1/4가 커피를 생산하는 과테말라는 주로 소농형태로 커피를 재배한다]   지역의 명칭을 커피 이름에 사용하는 대표적인 커피 산지는 과테말라에서 최초로 커피가 재배되었다는 안티구아(Antigua)다. 과테말라 안티구아 원두는 유명한 만큼 가짜가 유통되는 경우가 있어 안티구아 생산자 조합에서는 원두 수출 시 전용 마크(Genuine Antigua Coffee)를 붙인다고 한다. 이 외 주요 원두 생산지는 중부 산악지역에 위치한 코반(Coban), 고원 지대 호수인 아티틀란(Atitlan) 주변 지역, 우에우에테낭고(Huehuetenango), 동부의 산타 로사(Santa Rosa), 서부의 산 마르코스(San Marcos) 지역 등이 있다. 일부 지역에서 로부스타 종을 재배하기도 하지만 주 재배종은 부르봉과 카투라 등 대부분이 아라비카종이며 주로 워시드 방식으로 가공한다.   arburkholder / shutterstock.com) [과테말라의 대표적인 커피 산지, 안티구아(Antigua)의 커피 농장]   중부 산악지역부터 고원 지대의 호수 지역까지 다양한 지형의 지역에서 생산되는 과테말라의 커피는 지역적 특징만큼이나 향미도 가지각색이다. 안티구아 지역의 원두는 선선하고 건조한 날씨의 영향으로 달콤하면서도 견과류, 향신료, 초콜릿의 향미가 균형을 이루는 것이 특징이다. 우림으로 뒤덮인 산악지역인 코반의 커피는 습한 날씨 덕분에 묵직한 바디감에 과일과 향신료를 연상시키는 균형적인 향미를 지니고 있다. 호수 지역에 위치한 아티틀란의 커피는 밝고 상큼한 맛에 초콜릿과 감미로운 향이 섞인 전형적인 커피의 향미를 내며, 최근 각광받고 있는 과테말라에서 고도가 가장 높은 곳에 위치한 우에우에테낭고의 커피는 꽃과 과일 내음의 복합적인 향미를 느낄 수 있다.   주 재배종 아라비카, 부르봉, 카투라 수확기 11월~이듬해 4월 정제법 워시드, 소량은 내추럴 등급 재배지 고도에 따라 GW부터 SHB까지 7등급으로 나눔 향미 특징 코코아와 토피를 연상시키는 포근한 단맛부터 허브, 감귤류, 꽃향기가 어우러진 상쾌한 산미까지 지역별로 다양함 과테말라는 커피 등급을 재배지의 고도에 따라, 가장 낮은 등급인 해발 600m 이하의 GW(Good Washed)부터 최고 등급인 SHB(Strictly Hard Bean)까지 총 7단계로 나눈다. 대표 커피인 안티구아(Antigua)가 SHB에 해당하고, 그 외에도 레인포레스트 코반(Rainforest Coban), 볼케닉 산 마르코스(Volcanic San Marcos), 하이랜드 휴휴(Highland Huehue), 트레디션 아티틀란(Tradition Atitlan) 등이 이에 해당한다.   등 급 재배지 고도 SHB Strictly Hard Bean 해발 1,400m 이상 HB Hard Bean 해발 1,200m ~ 1,400m SH Semi Hard Bean 해발 1,000m ~ 1,200m EPW Extra Prime Washed 해발 900m ~ 1,000m PW Prime Washed 해발 750m ~ 900m EGW Extra Good Washed 해발 600m ~ 750m GW Good Washed 해발 600m 이하 인구 대부분이 커피산업에 종사하는 커피 강국 과테말라. 커피를 사랑하는 사람들에게는 다양한 향미의 커피를 즐길 수 있는 곳으로 유명하지만, 과테말라의 매력은 커피 외에도 많다. 바로 풍부한 문화유산과 자연경관이 그것. 한때는 찬란한 마야 문명이 번성했던 곳이자 혁명가 체 게바라가 반했다는 세계에서 가장 아름다운 호수 아티틀란까지…… 남미 여행을 앞둔 사람이라면 최고의 커피는 물론, 볼거리까지 풍성한 과테말라에 들러보는 건 어떨까. 최근 ‘커피에 미친’ 한국 청년 5명이 아티틀란 호수 근처에 카페를 열었다고 하니 만약 과테말라가 여정에 포함되어 있다면 꼭 아티틀란 호수 근처에서 산지에서 내려주는 커피맛을 음미해보길 바란다.     [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 호리구치 토시히데. 스페셜티 커피 테이스팅. 윤선해(역). 경기: ㈜웅진씽크빅, 2015 “과테말라 [Guatemala]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “과테말라 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라의 자연”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라의 지형”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라 안티구아 [Guatemala Antigua]”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 김성우. “과테말라로 간 커피 청년 5인방”. YTN, 2016 [이미지출처] 트레이 제작이미지, 셔터톡스 구매이미지 http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=416032438&src=id http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=38609677&src=id http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=445750705&src=id 커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1401)

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(4) 커피 프로세싱(Coffee Processing)

원두를 만드는 재료인 생두는 커피체리의 씨앗이다. 커피체리에서 씨앗을 분리하여 가공과정을 거쳐 생두를 만드는 과정을 커피 프로세싱이라 말한다. 커피 프로세싱 과정을 어떻게 하느냐에 따라서 크게 워시드(Washed), 내추럴(Natural), 허니(Honey) 등으로 나뉜다. 커피를 가공하는 방법을 순서대로 살펴보면 먼저 잘 익은 커피체리를 수확하는 것부터 시작된다. 내추럴 프로세싱(Natural Processing)의 경우 외피를 벗기지 않고 건조를 한다. 물이 부족한 나라에서 많이 사용되는 가장 전통적인 방식으로 체리 그대로 건조하기 때문에 별다른 기계도 필요 없다. 다만 과육까지 건조를 시켜야 하기 때문에 건조기간이 오래 걸린다. 워시드에 비해 깔끔하지는 않지만 과육까지 함께 건조시키는 덕분에 단맛과 바디감이 좋다. 워시드 프로세싱(Washed Processing)의 경우 커피체리를 수확한 다음에는 바로 외피를 제거하는 과정이 시작된다. 외피를 벗기기 위해서는 커피체리 선별과정을 먼저 진행하는데, 덜 익어 노랗거나 녹색 빛을 띄는 체리는 물론 굵은 망사로 된 체에 커피체리를 놓고 흔들어 크기가 작은 체리를 골라낸다. 그 후 세척을 하며 물에 살짝 담구어 두면 표면은 붉은 빛이 돌지만 설익은 체리들이 물위로 동동 뜬다. 이것 역시 골라낸 후 외피를 제거한다. 외피가 제거되면 과육(Pulp)을 제거하기 위한 펄핑(Pulping)을 진행한다. 물탱크에 외과피를 벗긴 체리를 담궈 발효를 시키는데 커피밀도에 따라 24~48시간 이내로 이루어진다. 너무 과한 발효는 발효취를 만들어 커피품질을 저하 시킬 수 있다. 펄핑이 끝나면 다시 세척을 하는데 7~8회 이상 씻어내고 건조를 하는 풀리워시드(Fully Washed) 와 충분히 세척이 되지 않은 채로 건조를 하는 세미워시드(Semi Washed)로 구분된다. 허니 프로세싱(Honey Processing)는 코스타리카의 농부들이 콩의 품질을 높이기 위해 시도한 것이 첫 시작이다. 외피를 벗겨낸 후 과육을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방법이다. 허니 프로세싱에서 가장 중요하게 신경써야하는 부분은 건조이다. 건조시간이 부족하면 과육이 스며드는 시간이 부족해 맛이 덜 배이고, 과하면 곰팡내가 생성될 수 있다. 허니 프로세싱은 과육의 제거 정도에 따라서 화이트, 옐로우, 레드, 블랙 등으로 나뉜다. 과육을 벗겨내면 들어나는 색상을 보고 지어진 명칭이다. 화이트는 점액질의 90%, 옐로우는 70%~80%, 레드는 20%, 블랙은 최대한 과육을 손상시키지 않고 그대로 건조한 것이다. 굳이 이렇게 구분하여 다양한 종류를 만들어 내는 이유는 과육을 벗기지 않을수록 맛은 더욱 진해지고 좋아지지만 그만큼 관리하는 인력이 필요로 하기에 생산 환경에 맞춰 만드는 것이다. 이렇게 모든 가공과정을 거쳐 건조까지 마친 커피콩들은 탈곡기에 들어가 생두만을 골라내고 각 나라의 규정에 맞춰 생두의 등급을 선별하면 모든 커피 프로세싱이 완료된다.  

원두 생산지를 가다 (4) 브라질편

ⓒbaristar.maeil.com 브라질 커피의 주요 특징 원두 생산지 네 번째 나라는 바로 남아메리카 대륙 중앙에 위치한 브라질(Brazil)이다. 세계 5위의 국토 면적을 가진 브라질은 남아메리카에서 칠레, 에콰도르를 제외한 모든 나라와 국경선을 접하고 있으며, 수도는 브라질리아(Brasilia)다. 브라질 하면 삼바 춤이나 카니발 등 열정적인 이미지가 가장 먼저 떠오르겠지만 사실 브라질은 세계 최대의 커피 생산지로도 매우 유명하다. 1920년대에는 전 세계 커피 생산량의 80%를 차지했으며, 현재는 베트남, 콜롬비아 등 다른 나라의 커피 생산량의 증가에도 불구하고 35%로 세계 1위의 시장점유율을 유지하고 있다. 높은 시장점유율만큼이나 커피에 대한 사랑도 각별한데, 브라질 사람들은 1인 기준으로 하루에 마시는 커피가 많게는 20잔, 1년으로 따지면 6kg이 된다고 한다. 최근 몇 년 사이 커피 소비량이 급증한 우리나라가 2.4kg 정도인 것에 비하면 엄청난 양이다. 안데스 산맥이 관통해 해발고도가 높은 대부분의 남미 국가와는 달리, 브라질은 비교적 낮은 고도의 대규모 농장에서 커피를 생산한다. 주요 커피 생산지는 브라질의 최대 공업도시이자 금융 중심지이기도 한 상파울루(São Paulo)와 브라질 고원에 위치한 미나스제라이스(Minas Gerais) 지역이다. 특히 상파울루는 해발고도 800m에 연평균 18.2℃의 온화한 기후, 그리고 테라로사(terra rossa)로 불리는 비옥한 토양이 있어 브라질 경제의 중추역할을 하는 커피 재배의 중심지이다. 1554년 예수회 수도사들이 전도를 목적으로 형성한 마을에서 시작된 상파울루는 오랫동안 소도시로 머물다가 19세기 후반, 비옥한 테라로사 토양을 기반으로 커피 재배가 활발해지면서 빠르게 발전하기 시작했다. 특히 상파울루 산투스(Santos)에는 브라질의 대부분의 물류가 이동하는 중요한 항구가 있어 커피 재배는 물론 집산지로도 중요한 역할을 하고 있다.   Paulo Vilela / shutterstock.com [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=373996447&src=id]   브라질 커피 생산량의 절반 이상을 생산하는 미나스제라이스(Minas Gerais) 상파울루가 커피 재배는 물론 유통 중심지로의 역할을 하고 있다면, 미나스제라이스 주(州)는 낮은 산지와 평원 등으로 이루어진 고원 지대를 기반으로 대규모 커피 재배가 가능해 브라질 커피 생산량의 절반 이상을 책임지고 있다. 미나스제라이스 주의 대표 커피 생산지인 술데미나스(Sul de Minas)의 원두는 고지대의 서늘한 기후의 영향으로 감귤류와 꽃의 상큼한 풍미가 강해 많은 이들이 브라질 최고의 원두로 손꼽기도 한다. 브라질 커피 문화의 가장 큰 특징 두 가지를 재배와 소비 측면에서 찾아볼 수 있는데, 먼저 커피 재배 측면에서 보자면 브라질의 커피 농업은 상당 부분 기계화되었다는 것이다. 국토 면적이 넓고, 험준한 산악 지대가 많지 않아 대규모 경작이 가능하기 때문이다. 따라서 커피나무를 심을 때도, 평평한 농지에 줄을 맞춰 심어 기계로 수확하기 편하도록 작업하며, 수확한 후에 열매를 선별하는 점도 다른 나라와 차별되는 브라질만의 커피 재배 방식이다.   [이미지 출처 : http://goo.gl/E3rzjE ] 브라질 사람들이 즐겨 마시는 커피, ‘카페 징요(cafezinho)’  또 하나의 특징이 바로 커피를 소비하는 방식이다. 브라질은 생산되는 커피의 절반 정도를 모두 국내에서 소화하는데 이는 겨울이 없는 더운 기후의 국가치고는 상당한 양이다. 더 주목할 점은 더운 나라임에도 불구하고 뜨겁고 진한 커피를 선호한다는 것이다. 브라질의 대표 커피는 데미타스(demitasse)에 마시는 달콤한 블랙커피인 ‘카페 징요(cafezinho)’로, 주로 점심을 먹고 난 뒤 마시거나 손님들에게 환대의 의미로 대접한다. 냄비에 물과 설탕을 넣고 가열하여 끓기 시작하면 커피를 넣고 잘 저은 뒤 천에 여과시켜 마신다.   Casadaphoto / shutterstock.com [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=103109798&src=id] 주로 건식 가공법(Dry Method)을 통해 자연 당도를 유지하는 브라질 커피 넓은 국토 면적으로 커피 생산지역이 넓은 브라질은 지역별로 다양한 품종, 품질의 커피를 생산한다. 주로 재배하는 품종은 부르봉(Bourbon), 티피카(Typica) 등 아라비카(Arabica)의 변종 및 교배종과 로부스타(Robusta)종인 코닐론(Conilon)이 있다. 주로 건식 가공법(Dry Method)을 통해 자연 당도를 유지한다.   주 재배종 아라비카종(80%) 부르봉, 티피카, 로부스타종(20%) 코닐론 수확기 5월~9월 정제법 내추럴, 펄프드 내추럴, 세미 워시드, 풀 워시드 등급 5등급 (결점두에 따른 분류) 향미 특징 마일드한 산미 브라질에서는 생두 300g당 결점두 개수에 따라 5개 등급으로 커피 품질을 구분한다. 결점두가 많을수록 등급이 낮아지고, 결점두가 4개 이하인 커피는 가장 높은 등급인 No.2를 받게 된다.   등 급 결점두(생두 300g 당) No.2 4개 이하 No.3 12개 이하 No.4 26개 이하 No.5 46개 이하 No.6 86개 이하   세계 최대의 생산량을 자랑하는 브라질은 커피의 양뿐만 아니라 품질 개선에도 많은 노력을 쏟고 있다. 20세기에 들어서 품질보다 가격과 양 중심으로 커피 무역을 이끌던 브라질 커피협회(IBC, Instito Brazileiro do Cafe)가 해산하면서 커피 농가는 품질 및 시설 개선에 주력하였다. 국가 차원에서도 커피의 품질 향상을 위해 많은 노력을 기울이고 있는데, 스페셜티 커피 산업의 성장을 위해 브라질 스페셜티 커피 협회(BSCA, Brazil Specialty Coffee Association)를 설립하여 운영 중이다. 이 협회는 브라질, 콜롬비아, 엘살바도르 등 중남미와 아프리카의 11개국이 참여해 그 해 최고의 커피를 선정하는 컵 오브 엑셀런스(The Cup of Excellence) 대회의 초석이 되었고 이는 현재까지 이어져오고 있다. 삼바와 축구를 사랑하는 열정적인 브라질 사람들, 그들 특유의 낙천적인 국민성은 아마도 커피에서 비롯된 것이 아닐까? 적정량의 카페인이 우리 몸에 활기를 주는 에너지원으로 긍정적인 작용을 하듯 말이다. 그 동안 계속되는 폭염으로 많이 지쳐있었다면 브라질의 카페 징요 스타일로 커피 한 잔 진하게 마시며 활력을 불어넣어보는 건 어떨까? [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 “브라질 [Brazil]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “브라질”. 브라질연방공화국 개황. 네이버캐스트. 2012 “브라질의 자연”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “상파울루”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “상파울루 [São Paulo]”. 세계지명사전 중남미편: 자연지명. 네이버캐스트 “브라질의 지형”. 브라질연방공화국 개황. 네이버캐스트. 2012 “브라질 고원의 지형”. 세계지명사전 중남미편: 자연지명. 네이버캐스트 “미나스제라이스”. 세계지명 유래사전. 네이버지식백과. 2006 “브라질 커피 [Brazil Coffee]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “[세계인의 건강비법]브라질-음식과 웃음으로 건강 지키기”. 레이디경향. 2009 “브라질의 문화”. 브라질에서 보물찾기. 네이버캐스트. 2008 이현구.“커피향 가득한 THE COFFEE BOOK”. 지식과감성. 2013 “커피전문점은 지금 대중화에 이은 차별화 중 ①”. 이데일리. 2015 “산투스의 경제”. 세계지명사전 중남미편: 인문지명. 네이버캐스트 [이미지 출처] baristar.maeil.com shutterstock 구글이미지 트레이 제작이미지   커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1212/)

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(5) 부케(Bouquet)

‘부케(Bouquet)’는 프레그런스(Fragrance), 아로마(Aroma), 노즈(Nose), 애프터테이스트(Aftertaste)로 구성된다. 커피의 휘발성 유기화합물은 분자의 크기에 따라 휘발성이 달라지는데, 휘발성이 큰 순서대로 프레그런스(Fragrance) - 아로마(Aroma) - 노즈(Nose) - 애프터테이스트(Aftertaste) 순이다. 프레그런스(Fragrance)는 볶은 커피를 분쇄했을 때 나는 향으로 Dry Aroma라도고 부른다. 원두를 분쇄할 때 발생되는 열로 인해 커피 조직 내에 있던 탄산가스가 방출된다. 이 때 향기성분이 함께 방출된다. 가벼운 향기들이 주를 이루고 달콤한 향(sweety)이나 톡 쏘는 향(spicy) 등으로 표현할 수 있다. 아로마(Aroma)는 분쇄된 커피에 뜨거운 물을 부었을 때 나는 향으로 Cup Aroma라고도 부른다. 뜨거운 물의 열이 커피 입자 안에 있는 유기화합물의 일부를 기화시켜 발생된 향이다. 프레그런스보다 무겁고 다양한 향이 생성된다. 과일향(Fruity), 허브향(Herby), 견과류향(Nutty) 등으로 표현할 수 있다. 노즈(Nose)는 커피를 마셨을 때 입안에서 느껴지는 향이다. 커피 액체가 입안에 있던 공기와 만나 기화하며 생성된다. 이 때 느껴지는 향은 로스팅 과정에서 캐러멜화된 당 성분들로 이루어져 캐러멜향(Caramelly), 견과류향(Nutty), 곡류향(Malty) 등으로 표현할 수 있다. 애프터테이스트(Aftertaste)는 커피를 마신 후 입안에 남아있는 향을 말한다. 커피를 삼킬 때 공기가 입안에 들어와 혀에 남아있는 성분을 증기 상태로 만들어 준다. 강하게 또는 약하게 느껴질 수도 있고 길고 짧게 느껴질 수도 있다. 탄향(Carbony), 초콜릿향(Chocolate) 등으로 표현할 수 있다. 한편, 향의 강도를 표현할 때에는 그 정도에 따라 구분되어진다. 향이 풍부하면서도 강하다면 리치(Rich), 향이 풍부하지만 약하면 풀(Full), 풍부하지도 않고 약하다면 라운드(Rounded), 향이 느껴지지 않는다면 플랫(Flat)으로 표현할 수 있다. ‘부케(Bouquet)’를 알고 훈련하다보면 커피 향을 느끼고 표현하는데 도움은 될 수 있다. 하지만 로스팅정도, 로스팅방법, 추출방법 등에 따라서 느껴질 수 있는 향이 다르다. 또한 표현력은 개인의 경험에 따라 달라지기 때문에 수학공식처럼 정확한 답을 찾을 수 없다. 그러니 무수히 많고 다양한 커피의 향을 제대로 느끼고 표현하고 싶다면 꾸준히 훈련해야 한다. 지름길은 없지만 노력은 당신을 배신하지 않을 것이다.          

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 추출편(3) 에스프레소 종류

에스프레소는 곱게 분쇄된 원두를 가압 추출 방식으로 만들어낸 음료를 말하지만 같은 방식을 사용했다고 해서 모두 같은 에스프레소는 아니다. 추출 방식이 동일하더라도 추출 조건에 따라 리스트레토(Ristretto), 에스프레소(Espresso), 룽고(Lungo)로 구분이 된다. 이 세가지 중에서 우리나라에서는 에스프레소가 가장 많이 사용되고 있다. 에스프레소는 적당한 단맛과 신맛으로 맛의 밸런스가 좋고, 바디감도 좋아 누구나 거부감 없이 즐길 수 있다. 에스프레소의 고향 이탈리아로 가면 그 곳에서는 리스트레토가 주를 이룬다. 리스트레토는 ‘농축된’, ‘짧다’라는 의미를 가지고 있다. 에스프레소에 비해 추출량이 적고 가압 추출 방식으로 내린 커피 중에 가장 진하고, 걸쭉하고 풍부한 향미를 느낄 수 있지만 자극적이라고 느낄 수 있다. ‘길게 내리다’라는 의미를 가진 룽고는 에스프레소에 비해 추출량이 많다. 리스트레토와는 반대되는 음료라 할 수 있다. 걸쭉하고 풍부한 향미를 가지고 있는 리스트레토와는 달리 룽고는 단맛이 적고, 걸쭉함도 덜하지만 자극적이지 않고 은은한 향미를 가지고 있다. 또한 크레마의 색상도 보다 밝은색을 가지고 있는데 그 이유는 추출량이 많아지는 만큼 물의 희석량이 늘어나 본연의 맛들을 약화시키기 때문이다. 리스트레토, 에스프레소, 룽고가 무엇인지 알았으니 이번엔 이 세 가지의 추출조건에 대해 알아보자. 추출시 가장 중요한 것은 원두의 분쇄도를 조절하는 것이다. 각각 필요로 하는 분쇄도가 다르다. 에스프레소의 분쇄도를 기준으로 리스트레토는 보다 곱게, 룽고는 보다 굵게 조절한다. 추출량은 대략 리스트레토는 0.75oz, 에스프레소는 1oz, 룽고는 1.5oz정도이다. 추출량은 다르지만 추출 시간은 비슷하게 맞춰주어야 한다. 추출량이 다른 만큼 농도에서도 차이를 보인다. 리스트레토가 가장 농도가 진하고 룽고는 가장 연하다. 한편 카페 메뉴판에서 위의 세가지 음료가 아닌 도피오(Doppio)라는 메뉴를 발견하는 경우가 있다. 도피오는 영어로 ‘더블(Double)’과 같은 의미를 가지고 있다. 쉽게 예를 들면 1oz의 에스프레소에 1oz의 샷을 추가를 하면 도피오가 된다. 또한 호주와 뉴질랜드에서는 에스프레소를 숏 블랙(Short Black)이라고도 부른다. 그렇게 부르는 이유는 물에 커피를 타서 마시는 롱 블랙(Long Black)에 사용되어지기 때문이다.  

원두 생산지를 가다 (3) 콜롬비아편

ⓒbaristar.maeil.com 콜롬비아 커피의 주요 특징 원두 생산지 세 번째 나라는 바로 남미 북서쪽에 위치한 콜롬비아(Colombia)다. 북쪽으로 카리브해, 남쪽으로는 에콰도르·페루와 국경을 접하며 면적은 한반도의 약 5배에 달한다. 수도는 산타페 데 보고타(Santafe de Bogota)로, 험준한 안데스 산맥이 국토를 관통해 수도를 비롯한 주요 도시 대부분이 고산지역에 위치해 있다. 이러한 지형적인 특성은 콜롬비아를 전 세계 커피 애호가들이 찾는 커피 대국의 자리에 올려놓았다. 풍부한 향미와 묵직한 바디감이 특징인 콜롬비아의 원두는 1,400m가 넘는 해발고도, 비옥한 화산재 토양, 온화한 기후, 그리고 적절한 강수량이 더해진 이상적인 조건에서 탄생한다. 그래서 전형적인 콜롬비아의 커피 농장들은 경사도가 55˚를 넘는 가파르고 험난한 가파른 환경에 자리 잡고 있으며, 이 남다른 환경에서 콜롬비아는 특유의 커피 재배 방식을 발달시켰다. 특히 콜롬비아 서쪽의 안데스 산맥 서부와 중앙 구릉에 있는 12개의 도시 지역과 6개의 농경지가 장대한 커피 재배지 경관을 구성하고 있는데, 이는 2011년 ‘콜롬비아 커피 문화경관(Coffee Cultural Landscape of Colombia, CCLC)’이라는 이름으로 유네스코 세계유산에 등재되기도 했다. 이 문화경관은 나무들이 우거진 숲에 위치한 소규모 땅에서 커피를 재배한 100년의 전통과 함께 험준한 산악 환경에 맞춘 농부들의 재배 방법을 그대로 담고 있다.   Ilyshev Dmitry / shutterstock.com [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=373724896&src=id] 콜롬비아 커피 문화경관 (Coffee Cultural Landscape of Colombia)  이러한 환경에 숙련된 농부는 ‘카페테로(Cafeteros)’라고 불리는데, 이들은 ‘작은 땅’의 평등이라는 전통 하에 소규모 농가 생산 체계라는 생활 방식을 이어오고 있다. 자연적인 경관뿐 아니라 이로 인한 생활 방식까지 고스란히 간직한 콜롬비아의 커피 문화 경관은 정착민들이 적응해 가는 과정에서 비롯되어 오늘날까지 이어져오고 있다. 콜롬비아의 커피 역사는 1800년대 초로 거슬러 올라간다. 유럽 선교사들을 통해 소개되어 커피 경작이 시작된 이후, 1900년에는 세계 최대 커피 생산 국가로 발전하였다. 안데스 산맥 지역의 비옥한 화산재를 기반으로 형성된 천혜의 자연조건과 200만 명에 달하는 커피 소작농들이 습식 가공법(Wet Method)으로 생산하는 콜롬비아의 커피는 품질이 매우 좋고, 감칠맛과 향미가 뛰어나 세계 최고급품으로 평가된다.   ⓒbaristar.maeil.com 콜롬비아의 소작농  우리나라의 5배에 달하는 넓은 지형을 가지고 있는 콜롬비아가 왜 ‘소규모-고급화’ 전략이 발달하게 되었을까. 여기엔 그들이 실패한 경험에서 얻은 교훈이 있다. 콜롬비아가 커피를 막 재배하기 시작한 18세기 무렵, 그들은 넓은 지형을 이용해 대규모 경작을 주로 해왔다. 하지만 20세기 초반, 세계적으로 커피값이 폭락하면서 대규모 농장들이 연이어 파산하기 시작하면서 콜롬비아 커피산업은 추락했다. 그 이후 콜롬비아 정부는 커피 연맹(Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia, FNC)를 설립하고, 커피에 대한 모든 정책들을 관리하기 시작했다. 대규모 재배를 허용하지 않는 대신 관리가 용이한 중소형 농장 운영 방식을 각 농가에 추천했고, 콜롬비아의 커피 산업은 현재와 같은 소작농 형태로 자리 잡게 되었다.   PANDECH / shutterstock.com [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=411117445&src=id]   콜롬비아의 전통적인 워시드 정제방식 콜롬비아의 주요 원두 생산지는 생산량이 가장 많은 안티오키아(Antioquia)를 포함해, 산탄데르(Santander), 나리뇨(Narino), 우일라(Huila) 등이 대표적이다. 특히 콜롬비아 남서부에 위치한 우일라에서 생산되는 원두는 무거운 질감이 특징이며 견과류, 초콜릿, 캐러멜 등의 향미와 적당한 산미를 자랑해 고급 스페셜티 커피로써 손색이 없다. 주 재배종은 티피카와 부르봉을 중심으로 아라비카종만 재배하는데, 전통적으로 워시드 정제 방식을 사용한다. 수확은 일 년에 1~2회 이루어지며, 9~12월은 집중 수확기간이다.   주 재배종 아라비카, 티피카 수확기 3월~6월, 9월~12월 정제법 워시드 등급 Supremo, Execlso, U.G.Q. Caracoli 4등급 향미 특징 달콤함, 견과류, 초콜릿부터 꽃, 과일까지 매우 다양한 향이 절묘한 조화를 이룸 콜롬비아에서는 커피의 등급을 생두의 크기(Screen Size)에 따라 4등급으로 나뉘는데 맛의 차이는 거의 없다. 가장 대표적인 콜롬비아 수프레모(Colombia Supremo)는 생두의 크기가 가장 큰 최고급 커피로, 스페셜티 커피로 분류된다. 그다음 등급인 엑셀소(Excelso)는 수출용 표준 등급, U.G.Q(Usual Good Quality)와 카라콜리(Caracoli)는 콜롬비아커피생산자협회(FNC) 관리하에 수출을 금지하고 있다. 그중에서도 가장 유명한 콜롬비아 수프레모는 중남미의 대표 커피로, 감미로운 아로마 향과 상쾌한 산미, 그리고 진한 초콜릿 향과 같은 단맛이 특징이다.   등 급 Screen size (1screen= 0.4㎜) 비 고 수프레모(Supremo) 17 스페셜티 커피 (specialty coffee) 엑셀소(Excelso) 16 수출용 표준 등급 15 14 U.G.Q(Usual Good Quality) 13 수출 금지 Caracoli 12 Fotos593 / shutterstock.com [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=325256897&src=id]   로스팅 하기 전 연한 녹색을 띄는 콜롬비아 생두  안데스 고원의 온화한 기후, 적당한 강수량, 무기질이 풍부한 화산재 토양까지…… 콜롬비아는 커피 재배에 이상적인 환경을 갖춘 나라다. 그리고 자국의 커피 산업 발전을 위해 20세기 초 커피 연맹까지 만들어 커피 산업을 관리할 정도로 콜롬비아인들의 커피에 대한 애정과 자부심은 대단하다. 콜롬비아가 특유의 부드럽고 풍부한 향미로 전 세계인들은 물론 한국인의 입맛을 사로잡은 이유는 다른 무엇보다 콜롬비아 국민들의 커피에 대한 열정과 자부심에서 비롯된 것은 아닐까. 부드럽고 풍부한 향으로 마일드 커피(Mild Coffee)의 대명사이자 커피 입문자에게도 적합한 콜롬비아 커피. 내일 아침엔 콜롬비아 커피로 부드럽고 향기로운 하루를 시작해보는 것도 좋겠다. [참고 문헌] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 “콜롬비아”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “콜롬비아 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “콜롬비아 커피 문화경관”. 유네스코 세계유산. 네이버지식백과. 2010 “콜롬비아 수프레모“. 내 입맛에 딱 맞는 60가지 커피 수첩. 네이버 지식백과 2011 “콜롬비아 살렌토 커피농장”. 지구촌테미여행. 네이버캐스트. 2013 “[마크 강의 콜롬비아 커피이야기 1] 콜롬비아 커피의 유래”. 아시아엔. 2016 이현구.“커피향 가득한 THE COFFEE BOOK”. 지식과감성. 2013 [이미지 출처] baristar.maeil.com shutterstock 트레이 제작이미지 커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1212/)

‘커피 향미 공동기획' 3차 원두 공개

1. DANS COFFEE : 칠레 산티아고 스페셜티 로스터리 카페   2. 5 Brewing : 2014년 인터내셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 운영하는 국내 최초 브루잉바   3. 크레이저 커피 (C.RAZER COFFEE) : 카페 운영에 필요한 모든 서비스를 제공하는 커피 전문 기업   글로벌커피향미분석은 소비자와 전문가의 공감대를 형성하고, 커피향미를 전문적으로 평가할 수 있는 평가단을 통해 농장에서 표현된 커피향미가 변화되지 않고 온전히 바리스타에게 전달될 수 있도록 하는 한편 소비자 역시 본인의 기호에 맞는 커피를 찾을 수 있도록 하는 것을 목표로 하고 있다. (자세한 사항은 홈페이지를 통해 확인하세요 : www.kicci.co.kr )