SCAA, 올해의 커피 트렌드를 가늠하다

올해 SCAA 전시는 미국 커피시장의 현재를 잘 보여주는 전시라고 할 수 있다. 이번 전시에서 보여진 다양한 이벤트와 트렌드에서 나타난 특징이라면 대체 우유의 급부상, 커피와 IT와의 결합, 문화로의 안착 등을 꼽을 수 있다. 대체 우유의 급부상 이번 SCAA에서 가장 흔하게 볼 수있었던 것 중의 하나가 행사  스폰서인 ‘Pacific Food’의 헤이즐넛, 마카다미아, 코코넛 같은 대체 우유들도 만나볼 수 있었다. 이외에도 이미 4-5곳에 이르는 우유 전문 부스들이 자리해 그들이 관심을 엿볼 수 있었다. 그 이유는 지속적으로 제기되고 있는 ‘우유’의 효능에 대한 의구심, 유당불내증 환자를 대상으로 한 대체식품의 인기에 있다. 또한 찰스 바빈스키의 G&B의 아몬드 라떼가 미국에서 가장 맛있는 라떼로 꼽힌 것도 이와 무관하지 않다. (지난기사 읽기: 우리도 대체우유 해볼까? 대체우유 A to Z ) 이와 비슷한 맥락으로 녹차에 대한 인기도 높았다. 보다 보편적으로 마시는 홍차보다 더 많은 녹차, 말차 부스가 눈에 들어왔다. 그린티 스무디 파우더는 무가당의 말차 파우더, 잎차 부스가 여럿이었다. 일본에서 직접 참여한 부스도 있을 정도였다. 건강을 생각하는 것은 미국이나 한국이 다르지 않았다. 인도의 차이와 이와 비슷한 맥락에서 인기를 끌고 있다고 한다.  이는 비만율이 높은 덕분으로 건강식품에 대한 수요도 남다른 것으로 보인다. IT와의 결합 테크 파빌리온은 카페에서 활용할 수 있는 다양한 IT 기술을 선보이는 자리였다, 미국은 이미 대부분의 카페에서 POS 대신 Ipad를 활용한 정산, 계산 프로그램을 사용하고 있다. 여기에 다양한 기술 프로그램을 사용해 카페 관리 프로그램으로, 재고와 운영관리에도 활용할 수 있는 등 다양한 카페용 기술 제휴에 대한 기회를 제공하는 자리로 꾸려졌다. 또한, 많은 장비들이 앱을 이용한 디테일한 설정 변경 등이 가능하게 된 점은 최신 트렌드라고 할 수 있다. Alpha Dominche의 모든 추출도구는 전용 앱을 사용해 컨트롤 할 정도로 세밀한 변수 조작이 가능하도록 하고 있다. 곧 한국에서 판매를 시작하는 IKAWA 로스터 역시 로스팅 되는 모든 과정을 앱으로 설정할 수 있으며, 이는 개별적으로 관리, SNS페이지를 통한 공유가 가능하다. 이제 감으로, 나만의 노하우로만 커피를 하던 시대는 끝나간다고 할 수 있는 대목이다. 이외에도 아카이아를 통한 무게 감지 시스템을 도입한 바라짜의 Sette 270W은 올해 SCAA의 Best Product 상을 수상하며 관람객들의 가장 많은 관심을 받은 제품 중 하나였다. 커피, 문화가 되다. 이번 SCAA 전시회에서는 어떻게 커피를 잘 만들까, 어떤 커피를 만들까 하는 측면의 이야기에서 벗어나 커피를 둘러싸고 있는 문화들에 눈을 돌렸다. Design Lab, Film on Coffee, Upper&Downer 같은 기획전은 커피를 어떻게 소비하고 다뤄야 하는지에 대한 각기 다른 시각을 보여주고 있었다. 일상생활에서 소비하는 커피에서 벗어나 스페셜티 커피 혹은 제3의 물결이 성장하면서 커피도 하나의 그룹, 문화를 형성하게 됐다. 그래서 이제 그 세를 더욱 확장하기 위해서 주변의 다양한 것들과의 콜라보레이션이 이루어지고 있는 것으로 보인다. 디자인, 맥주, 영화 등은 일반인은 물론 커피인들도 즐기며 사랑하는 보편적인 문화다. 커피는 패키징의 경우 황토색의 칙칙한 포장으로만 판매하던 시대를 벗어나 매장의 개성과 중시하는 커피 요소를 강조하는 수단으로 발전한지 오래다. 때문에 Sprugde 같은 사이트에서도 꾸준하게 뛰어난 커피 패키지 소개를 다룰 정도다. 이번 SCAA의 Design Lab은 사전에 신청을 받은 패키징을 대상 중 미적감각이 뛰어난 것들을 엄선해서 전시했고, 관람객들이 이를 통해 영감을 받는 자리로서 마련되었다. Official Trailer Biji Kopi Indonesia {Aroma of Heaven} 2014 from nicholas yudifar on Vimeo. Film on Coffee는 최근 활발하게 제작되고 있는 커피 영상물 중 뛰어난 두 가지를 만나볼 수 있는 시간이었다. 한 가지는 인도네시아에서 커피를 재배하는 사람들의 이야기를 다루는 ‘Heaven of Aroma’, 바리스타 챔피언십에 출전하는 바리스타들을 다룬 ‘Barista’ 같은 영상은 그동안 산업전반적으로 조망하던 영상에서 보다 한 분야를 집중적으로 파고드는 작품이라고 할 수 있다. ‘Upper&Downer’는 미국 전역에서 만날 수 있는 크래프트 비어와 크래프트 커피를 접목시킨 행사로, 아침에 마시는 커피와 밤에 마시는 맥주의 색다른 콜라보레이션이라고 할 수 있다. 실은 기성 제품에 대한 불만족에서 시작해 새로운 자신만의 것을 만들어 낸다는 점에서는 거의 같다고 볼 수 있다. 또한 그 안에서 기술, 재료의 발전이 이루어진다는 맥락도 동일하다. 이제 커피는 아침식사 때 마시는 음료 한 잔이 아니다. 다양한 분야에 영향을 끼치고, 이로인해 변화를 이끌어낼 수 있는 강력한 힘을 가진 매체로 성장했다. 앞으로도 이런 변화가 꾸준하게 이어져 보다 확장된 커피 문화를 이룰 가능성이 있음을 이번 전시를 통해서 다시금 느낄 수 있다.  

U.S 커피 바리스타 챔피언십 첫 흑인 우승자 탄생

이번 U.S 커피 챔피언십이 치열한 4일간의 경쟁 끝에 막을 내렸습니다. 특히 US 바리스타 챔피언십은 4전 5기의 카운터 컬처의 바리스타 'Lemuel Butler'이 첫 흑인 우승자로 이름을 올렸습니다. 한눈에 시선을 사로잡는 레게머리에 분위기를 살린 음악까지 삼박자가 잘 맞은 시연으로 오늘 새벽에는 실시간으로 저희 커피 TV 홈페이지를 통해서도 함께 시청하시기도 했죠. 곧 다가올 6월의 더블린에서도 과연 인상에 남는 시연을 보여줄 수 있을지 기대가 됩니다. 2016 SCAA 기간에 펼쳐진 USBC 등 3개 대회 최종 순위입니다. Brewers Cup 우승자 Todd Goldsworthy(왼쪽), Roaster 챔피언십 우승자 Tony Querio(가운데), 바리스타 챔피언십 우승자 Lemuel Butler.   U.S. Barista Championship 2016 순위 1위 Lemuel Butler(Counter Culture Coffee, Raleigh, NC) 2위 Andrea Allen(Onyx Coffee Lab, Fayetteville, AR) 3위 Devin Chapman(La Colombe, Los Angeles, CA) 4위 Samuel Lewontin(Everyman Espresso, New York, NY) 5위 Trevor Corlett(Madcap Coffee, Washington D.C.) 6위 Sam Schroeder(Olympia Coffee Roasting Co., Olympia, WA) U.S. Roaster Championship 2016 순위 1위 Tony Querio(Spyhouse Coffee) 2위 Kyle Belinger( NEAT Coffee) 3위 Eric Stone(Mudhouse Coffee Roasters) 4위 Austin Amento(Augie’'s Coffee House) 5위 Brandon Despain(Caffe Ibis Coffee Roasting Company) 6위 James Spano(Cup to Cup Roasters) U.S. Brewers Cup 2016 순위 1위 Todd Goldsworthy(Klatch Coffee, Los Angeles, CA) 2위 James Tooill(La Colombe, Las Vegas, NV) 3위 Alexander Choppin(Olympia Coffee Roasting Co., Olympia, WA) 4위 Blair Smith(Augie's Coffee Roasters, Redlands, CA) 5위 Erich Rosenburg(Novo Coffee, Denver, CO) 6위 Justin Goodhart(Sweet Bloom Coffee Roasters, Lakewood, CO)    

2016 SCAA EXPO 시작, 올해의 핫이슈는?

2016 SCAA EXPO가 15일 본격 개막했다. 미국 조지아주 애틀랜타의 ‘조지아 월드 콩그레스 센터’에서 열리는 이번 행사에는 총 473개의 회사들이 참여했으며 전 세계의 최신 에스프레소 머신, 브루잉, 커피툴을 한꺼번에 만날 수 있는 자리다. 작년에는 월드바리스타챔피언십(WBC)이 동시에 개최됐지만 올해는 6월 SCAE 행사장에서 만날 수 있기 때문에 대신 미국 바리스타챔피언십(USBC)이 진행된다. 이번 행사에서는 'POP-Cafe' 형식으로 미니 미국 커피투어도 가능하다. 참여 카페는 Revelator coffee company, Esspresso Parts, Valentine Coffee Company, Statbucks Reserve, Batdorf&Bronson Coffee Roasters, Buddy Brew Coffee, Modbar, Summit Coffee co등 이다. 이번 행사는 점차 복잡하게 발전하고 있는 커피 산업을 한눈에 볼 수 있는 행사로 다양한 회사들의 신제품도 다수 만나볼 수 있었다. 카플라노의 'Kompact', 바라짜의 'sette 270', 알파 도민쉐의  'Sight', Bemhor 'Heat Snob'같은 다양한 분야와 종류의 제품들이 자리했다. 커피TV에서는 신제품 소식을 별도로 모아 전달할 예정이다. 이번 SCAA의 차별점은 크래프트 비어와 디자인을 적극적으로 수용했다는 점이다. 'Uppers & Downers' 코너는 다양한 스페셜티 커피를 사용한 크래프트 비어를 소개하는 자리로 커피를 다양한 각성제와 진정제로 동시에 사용하는 양면적인 모습을 경험할 수 있는 좋은 시간이었다. 참여한 기업은 다양했다. 미국의 'Good Beer Hunter'라는 곳과의 콜라보를 통해 이런 수많은 크래프트 브루어리를 섭외했다고 전했다. 'Design Lab' 코너는 커피 패키지를 통해 각 매장의 아이덴티티를 살리는 경우가 많아진 최근 트렌드를 반영한 행사였다. 미국 전역의 각 로스터리들의 독특한 패키지를 한눈에 볼 수 있었다. 또한 행사장에는 수많은 포장 업체들이 참여해 포장의 중요성을 다시금 강조했다. SCAA 하면 빼놓을 수 없는 이벤트가 'Best Product Award'다. 올해는 총 20가지 제품이 출시 됐는데 올해는 한국업체인 한국커피문화진흥원(KICCI)도 후보 명단에 들어있어 수상의 기쁨을 누릴 수 있을지 귀추가 주목된다. 여기에 반가운 소식은 낫 뉴트럴, 인버고 같이 온라인으로만  알려졌던 제품들의 한국 출시도 정해졌다고 한다.  한국에서는 과연 얼마나 인기를 끌 수 있을지 기대하게 된다. 한편 미국시간으로 16일 오후에는 SCAA와 SCAE의 통합과 관련한 포럼이 개최될 예정이다. 그동안 공개되었던 정보들을 직접 들을 수 있는 기회로, 커피계를 이끄는 두 단체의 결합에 대해 커피계의 이목이 집중되고 있다. 자세한 내용은 추후 인터뷰를 통해 한층 자세히 전할 예정이다.

커피 향미를 분석해드립니다! KICCI ‘커피 프로파일링’ 이벤트

국내 유일의 커피향미전문 연구기관인 한국커피문화진흥원(이하 ‘KICCI’)에서 커피의 향미를 무료 분석해주는 ‘커피 프로파일링’이벤트를 ‘스위트 코리아 2016’에서 개최한다. 로스터가 직접 커피를 로스팅 하더라도, 커피의 향미가 헷갈릴 때가 있다. 또한, 이 커피 맛이 어떤지 소비자들의 의견을 듣고 싶을 때도 생긴다. 그럴 때는 누군가에게 속 시원히 물어봐 정답을 듣고 싶은 기분이 드는 경험, 다들 있을 것이다. 만약 이런 답답한 마음을 해소하고 싶은 사람이라면 이번 KICCI의 ‘커피 프로파일링’ 이벤트에 응모해보자. 이번 이벤트는 미국의 향기연구 기관인 Scenton과 SCAA의 큐 그레이더, 일반인 패널이 커피를 마셔보고 커피에 대한 향미를 자사 아로마키트인 T100를 근거로 분석해준다.  이를 거치면 점수와 선호도 플레이버 노트에 대한 정확한 평가를 들을 수 있다. 다가오는 31일에 시작하는 ‘스위트 코리아 2016’에서 KICCI(Hall 1&2 D35)부스에서 진행되는 이 이벤트는 사전에 신청한 사람을 대상으로 4월 1~2일에 걸쳐 분석 결과를 전달하고, 3월 31일과 4월 3일에는 현장에서도 신청이 가능하다. 단, 사전 분석은 선착순 20명에 1인 2커피에 한해서 진행된다. 문의 www.kicci.co.kr 02-711-2999    

세계커피연구센터 센서리 사전, 새롭지만 과연 완성된 것일까?

지난 1월에 발표된 SCAA의 새로운 아로마 플레이버 휠에는 또 하나 특징적인 것이 있었는데, 이는 바로 센서리 사전이다. 이 센서리 사전은 이전에 없던 새로운 향미 표현집으로 새로운 플레이버 휠에서 지칭하는 아로마의 뉘앙스를 설명해주는 자료로 등장했다. 이전 기사에서 안중혁 원장과의 인터뷰를 통해 간단히 언급하기도 했던 이 사전에 대해, 브라질에서 커피 농장을 운영하는 'F. Croce'의 의견을 ‘Perfect Daily Grind’ 기사를 통해 좀 더 자세히 소개한다. (지난기사 읽기: 모두의 스페셜티 커피로! SCAA 뉴 플레이버 휠 분석) SCAA 플레이버휠과 세계커피연구센터 센서리사전: 커피과학의 귀감 브라질 모코카 지역의 커피생산자로서, 그 행사는 내 생의 목표와 같은 행사였다. 캘리포니아대학교 데이비스캠퍼스는 세계 최고의 식품과학 프로그램을 갖춘 곳 중 하나였다. 그들은 식・음료산업분야에서 여러 건의 특허를 소유하고 있으며 그들의 미각에 이끌려 이뤄낸 작업들은 와인세계에서도 알아준다. 나뭇잎이 무성하고 보행자 친화적인 캠퍼스는 커피에 대한 과학적 접근성을 넓히는데 전념해야 하는 국제행사 장소로는 완벽한 곳이었다. 함께 참석했던 사람들은 중앙아메리카에서 온 커피 생산자들, 경험이 풍부한 커피 로스터들, 바리스타들, 그리고 북아메리카, 유럽, 호주의 생두 커피 바이어들이었다. SCAA는 이들에게 보여줄 것들이 많았다. 그리고 큰 감동을 주는데 성공했다. 9개 세션으로 구성 된 행사 중 2가지 SCAA 코스들과 전문가들이 이끈 잇따른 발표들은 우리의 기대를 만족시켰다. 그리고 푹 빠져들었다. 커피추출을 위한 새로운 화학 공식을 발견했고 꿀, 올리브오일, 와인에 대해서 더 배웠으며 커피에 대해서 쉬지 않고 얘기했다. 캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스의 식품과학기술학과가 진행한 연구를 바탕으로 한 SCAA 플레이버 휠은 시각적으로 굉장히 아름답고 인상적이며 과학적 작품이었다. 요약하자면, UC 데이비스와 SCAA는 세계커피연구센터(WCR)의 센서리 사전에 의해 확인된 100가지 커피 플레이버, 아로마, 텍스쳐 속성을 시각적으로 기획하고자 연구를 진행했다. 이 획기적인 어휘목록은 사상 처음으로 진행된 최대의 공동 커피 플레이버 연구로, 감각에 대한 서술적 분석 접근법을 이용해 커피의 속성을 설명하고 평가하는 언어를 정의하고 있다. 휠을 보면 ‘셀’들이 서로 다른 간격으로 나타나는 것을 알 수 있다. 만약 두 가지 속성 셀들이 연결되어 있으면, WCE연구센터의 전문 테이스터들이 속성들 간에 서로 밀접한 관계를 지녔다고 생각했다는 뜻이고, 만약 간격이 떨어져 있다면 테이스터들이 이 속성들이 ‘서로에 대한 밀접성이 덜하다’고 생각했다는 뜻이다. 그 간격이 휠의 중간까지 늘어날수록 각 속성의 밀접성이 적다고 판단한 것이다. 이것은 커피 표현어들을 다른 테이스터들의 경험에 빗대어 보정하거나 대부분의 사람들이 이해할 수 있는 맛의 기술어들을 만들어내는데 도움을 준다. 세계커피연구센터 센서리 사전 세분화하기 세계커피연구센터는 13개국의 105가지의 아라비카종 커피를 평가하는 임무를 수행했다. 총체적으로 그들은 커피의 맛을 설명할 110가지 속성들을 찾아냈다. 이는 다른 식품보다 훨씬 많은 수다. 그들은 각각의 속성에 의미를 부여했다. 예를 들어 블랙베리는 ‘달고, 짙고, 과육이 풍부하고, 플로럴하고, 살짝 시고, 블랙베리와 관련하여 어느 정도의 나무 향도 난다’는 식이다. 그리고 언급된 플레이버와 아로마는(이 중 몇 가지는 미국의 식품점에서 찾을 수 있는 식품들이다) 주어진 커피 샘플의 플레이버 강도를 나타내기 위해 센서리 과학자들이 기준점으로 사용할 수 있다. 각각 사전에 나타난 속성의 강도는 1부터 15까지 매겨질 수 있다. 예를 들면, 블랙베리노트를 지닌 커피샘플을 평가할 때 과학자들은 ‘스머커스 블랙베리 잼’이라는 참고 제품과 반대되게 커피를 맛보고, 그 참고사항(플레이버로 5.5정도)의 강도보다 블랙베리 플레이버의 강도가 더 되는지, 덜 되는지를 결정할 수 있고, 적절한 숫자의 점수로 배정할 수 있다. 스페셜티커피 센서리 사전의 효과 이처럼 정확하고 과학적인 도구의 개발은 우리가 공유할 수 있는 언어를 만들어주고, 커피샘플에서 플레이버들의 강도를 측정할 수 있다. 결국 스페셜티 커피는 플레이버 위주의 산업이다. 커피연구센터가 밝혔듯이 사전은 연구 도구로 사용될 예정이다. “사전은 커피 연구가들이 오랫동안 원했던 필수 도구다. 커피 플레이버와 아로마를 측정하는 것은 커피가 맛을 내고, 향기가 나고, 느낌을 주는 요인들을 이해할 수 있게 해주는 필수적인 첫 단계다.” 이 산업에 큰 잠재력이 있다고 인식한 SCAA는 이 사전을 기반으로 새로운 플레이버 휠에 적용시켰다. 이 휠은 제품의 소통을 위해 순수하게 만든 언어 형성물이다. 그러나 그저 우리에게 스페셜티커피를 표현할 언어만을 주는 것만은 아니다. 스페셜티커피를 정의하게 해주기도 하고 사전이 이용하는 단어들은 세계 규모로 우리가 우리의 커피를 어떻게 설명할지를 지시할 것이다. 브라질에서 커피를 다루는 사람으로서, 나는 이 휠을 보고 “그러면 피탕가의 산미, 쿠푸아쿠의 단맛, 카주의 떫은 건조한 맛, 바쿠파리의 밝고 시큼한 맛은 어떨까?”라는 생각을 했다. 그러면 이 맛들이 메이플 시럽이나 블랙베리보다 어떻게 덜 중요하다는 말인가? 센서리 사전: 생활문서 처음에는 이 휠이 지나치게 북아메리카 위주의 만들어져 실망한 것도 사실이다. 그러나 얼마후 세계커피연구센터가 페이스북에 올린 편지를 통해 기분은 나아졌다. 세계커피연구센터는 이 사전이 아직 미완성 프로젝트라는 것을 인정했고, 우리의 도움으로 앞으로도 계속 개선시킬 계획이라고 밝혔다. 그들은 우리가 맛의 속성들 사이의 간격을 채워주며 도와주길 바라고 있다. 이는 피탕가, 카주와 세계 곳곳의 또 다른 맛들이 이 사전에 나타날 기회가 있다는 뜻이다. SCAA는 사전이 업데이트되면 휠에도 적용시킬 것이라고 약속했다. “만약 이 사전에 빠진 속성이 있다는 생각이 들면(이것은 플레이버들, 아로마들, 구강촉감을 말한다) 여러분도 함께 고민하고 대안을 낼 수 있도록 초대합니다” 마지막으로, 이 새로운 플레이버휠에 쏟은 그들의 믿을 수 없는 작업에 대해서 박수를 보낸다. 비록 완성되지 않았지만, 완벽하지 않지만, 커피를 위한 단어를 만들고자 한 과학의 철저한 시도였다. 그리고 이 진화에 우리도 공헌할 수 있다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/the-world-coffee-research-sensory-lexicon-its-new-but-is-it-finished/  

“다채로운 커피 향미, 정확하게 느끼고 표현”

아로마 키트 ‘Coffee Flavor Map T100 출시 한국커피문화진흥원(이하 KICCI)과 美 아로마 전문회사 센톤(SCENTONE)이 함께 개발한 커피 아로마 키트 ‘Coffee Flavor Map T100(이하 T100)’이 지난 2월 29일 출시됐다. T100은 커피에 포함된 수천 가지 향미 중 가장 대표적인 100가지를 선정해 액체화한 것으로, 이를 통한 커피 향미 훈련을 거치면, 커피 향의 정확한 인식과 표현이 가능하다고 KICCI는 설명했다. 조만간 T100에 맞는 커피 플레이버 휠도 출시될 예정으로, 향의 계층 구조와 종류 파악에 도움을 줄 것으로 기대된다. KICCI에 따르면 ‘표준향기지도’ 제작을 목적으로 개발된 이번 제품의 100가지 향미는 커퍼를 통한 관능검사와 GC-O(Gas Chromatography – Olfactometry)같은 기계 분석을 거쳐, 세계적인 조향사들과 함께 선정했으며 감각 인지점에 일치하는 수준에서 모든 향미를 균일한 정도로 느낄 수 있도록 농도를 조절, 액체화했다. ‘월드 커피 아로마 챔피언십’에 활용되기도 한 이번 키느는 SCAA 공식 스토어에도 입점할 예정으로, 최근 SCAA에서 개정한 플레이버 휠과 함께 세계적인 향미 표현 공통어로써의 활용을 기대하고 있다. 또 T100과 함께 향미 인상카드도 발매돼 어렴풋한 뉘앙스로만 인식하던 향을 하나의 표준화된 단어로 정확히 표현하는 훈련을 돕게 된다. 앞면에는 한국어, 영어, 일본어, 중국어 그리고 스페인어로 아로마명을 표기하고, 뒷면에는 자신이 느끼는 향의 뉘앙스를 자유로이 적을 수 있어 전 세계 어디에서나 제약 없이 향미 훈련이 가능하다. 개인적인 훈련에 어려움을 느끼는 바리스타나 로스터를 위해 T100과 향미 인상카드를 통한 아로마 교육을 받는 코스도 마련돼 있다. KICCI 안중혁 원장은 “커피뿐만 아니라 와인, 맥주와 같은 여타 음료 분야와의 협력을 통해 다양한 응용법도 연구 중”이라고 밝혔다. 문의=(02)-711-2999 KICCI 홈페이지(http://www.kicci.co.kr) 글 신시내

모두의 스페셜티 커피로! SCAA 뉴 플레이버 휠 분석

지난 20일 SCAA에서 새로운 커피 테이스터스 플레이버 휠(이하 ‘플레이버 휠)을 발표했다. 테드 링글(Ted Lingle)이 와인 아로마를 바탕으로 지금의 플레이버 휠을 만든 지 약 21년 만이다. 전 세계 커피업계는 이 새로운 커피 향미 기준에 모든 시선이 쏠려있다. 이번 플레이버 휠은 ‘SCAA’, ‘U.S.David’, ‘세계커피연구소(WCR, World Coffee Research 이하 ‘WCR')’가 공동으로 연구한 결과를 바탕으로 재구성 했다. 오랜기간에 걸친 연구 기간 끝에 ‘지금의 커피’를 반영한 플레이버 휠을 만드는 데 주력한 것으로 보인다. WCR은 이번 휠을 만들기 위해 전 세계의 생두 105개를 대상으로 향미의 특징을 리스트화 했고, 식품과학으로 저명한 미국의 UC davis를 통해 해당 리스트를 검증하는 테스트를 거쳤다. 이 테스트에는 커피 전문가와 향미전문가들이 협업해, 플레이버 휠 구성에 집중 했는데, 그 과정에서 매우 공통된 결과를 얻을 수 있었다고 SCAA는 밝혔다. 이 플레이버 휠은 그동안 한정적이었던 향미 표현의 한계를 극복하면서, 온전히 향에 집중했다. 또한, 일상적인 식품으로 커피 향을 표현하는 대중성을 지니고 있으며, 덕분에 전문 커퍼 이외 일반인도 커피 향미를 표현하는 공통 언어를 가질 수 있게 된데 가장 큰 의의가 있다. 발표를 통해 SCAA가 커피를 다루는 방향성이 조금 더 명확해졌음을 알 수 있었다. 바로 더욱 커피를 과학적으로 분석하려는 점이다. 이런 행보는 SCAA가 세계 커피 시장의 오피니언 리더로서 앞으로의 커피 시장 흐름에도 지대한 영향을 끼칠 것으로 예상한다. 머신부터 다양한 추출 툴에 있어서도 정량화, 계량화의 바람을 무시할 수 없듯이, 본격적인 향미 평가집 (Sensory Lexicon)을 함께 발매함으로써 미래 커피의 청사진을 제시했다. 이번 플레이버 휠의 눈에 띄는 점은 디자인의 변화다. 이전 플레이버 휠이 도식적이었다면, 이번에 발표된 플레이버 휠은 보다 디자인의 미학적인 측면이 강조되었다. 그러면서도 완전히 다른 구조로 짜여 직관적으로 소비자가 느낀 향미를 파악할 수 있게 항목을 85개로 세분화했다. 이와 관련해 보다 자세한 분석 결과를 얻기 위해 한국커피문화진흥원(이하 'KICCI')의 안중혁 원장에게 의견을 구했다. 안 원장은 발표된 플레이버 휠에 대한 많은 정보가 많지 않아 아직 완전하게 사용법과 의도를 파악하기는 어렵다는 의견을 전했다. 대신 표면적으로 파악할 수 있는 몇 가지의 이야기를 들을 수 있었다. 우선 카테고리 분류의 변화다. 기존 플레이버 휠은 로스팅의 변화에 따라 그리고 큰 범주에서 세부 항목으로 퍼져가는 형식을 띠고 있었다. 더욱이 교육을 통해서만 읽을 수 있었던 기존 것과 달리 먼저 직관적으로 느껴지는 향미를 파악한 뒤 다시 분류를 되짚어가는 역피라미드 형태로 보인다고 안 원장은 말했다. 또한, 커피에서 느껴지던 향미를 모두 담던 형태에서 벗어나 온전히 향만을 중심으로 내용을 구성한 점도 눈에 띈다. 더욱이 커피 이외에도 티나 카카오 같은 타 분야에도 적용할 여지가 충분해 ‘베버리지 산업의 표준 플레이버 휠로서의 발전가능성도 충분하다’는 의견도 있었다. 그렇다고 해서 두 플레이버 휠이 완전하게 세대교체를 이루는 것은 아니다. 이전 플레이버 휠 역시 큐 그레이더 교육과 커피 향미 평가에 적절하게 구성되어 있고, 이미 많은 큐 그레이더들에게 공통어로써 활용되고 있기에 빠른 시간 내에 바뀌지는 않을 전망이다. 이 휠을 이용한 평가 방식이 이미 최적화 되어 있기 때문이다. 결국 두 가지 플레이버 휠은 상호 보완하는 형태로 병행되어 사용될 가능성이 커 보인다. 안 원장의 분석에 의하면 그동안 플레이버 휠에서 집중했던 결점두에 대한 평가가 모두 생략되고, 두 개로 나누어져 있던 휠을 하나도 압축한 것도 인상적이라고 전했다. 이는 앞서 설명한 것처럼 대중성을 의식한 것으로 추측할 수 있다. 일반인들이 결점두를 평가하는 경우는 매우 드물기 때문이다. 이와 같이 결점두 휠이 사라진 것이 시사하는 바는 바로 스페셜티 커피의 ‘대중성’이다. 일반인들이 커피를 마실 때는 점수를 매기거나 흠결을 찾지 않고, 그때마다의 맛을 느끼는데 집중하는 것이 일반적이다. 그러나 이전 플레이버 휠은 과학적으로 항목이 나뉘어져 있기 때문에 일반인들이 사용하기 적합하지 않다. 더욱이 대중들은 이미 큐그레이더에 의해서 선별된 커피를 마시기 때문에 커피의 결점두를 찾는데 집중하지 않아도 된다는 점에 초점을 맞춘 것으로 추측된다. SCAA가 이런 대중지향적인 플레이버 휠을 출시한데는 그만큼 스페셜티 커피와 향미 평가가 일반인들에게도 익숙한 이슈가 되었음을 반증한다. 그렇기에 과학적이지만 직관적인 플레이버 휠을 제작하는데 공을 들였다고 볼 수 있다. 재작년 카운터 컬처에서 발매한 플레이버 휠은 기존의 것보다 세분화 되었지만, 구조면에서는 유사한 모습을 보였다. 그러나, 더욱 생각해보아야 할 점은 이번 SCAA의 휠은 미국 중심의 것이라는데 있다. 이번 플레이버 휠과 함께 발행된 향미 평가집의 레퍼런스들은 상당량 미국에서 일상적으로 접하는 제품들로 구성되어 있다. 이점에 있어서 대중을 향한 플레이버 휠인 동시에 내국인용이라는 한계를 가질 수밖에 없다. 그래서 WCR 역시 스스로 한계를 인정하고 내수용이라는 선을 긋고 있다. 그래서 국내 혹은 아시아 지역을 대상으로 한 플레이버 휠의 개발도 필요하다. SCAA는 이런 점에 대해 까다롭지만 적절한 번역이 동반된다면 가능하다는 입장을 밝혔다. 안 원장은 2월 초쯤 자체개발한 전문가용 아로마 키트를 비롯해 KICCI만의 플레이버 휠을 발표할 것으로 밝혀, 독자적인 향미 평가 방식에 탄생에 대한 기대감을 높였다. 그리고 이제 막 발표된 자료인 만큼 일반인들과 전문가 모두에게 어떻게 활용되어야 할지에 대한 문제는 좀 더 두고 지켜볼 부분이다. 이점은 추후에 더욱 자세한 분석 내용이 발표되는 대로 전문가 칼럼을 통해서 소개하기로 한다. 이번 발표를 통해 한층 더 커피가 과학에 가까워진 듯해 올 한해의 커피 산업의 비약적인 발전을 기대해보게 되었다. 아래의 영상은 향미 평가집 (A Sensory Lexicon)에 대한 심포지움 영상으로 좋은 참고 자료로서 함께 공유한다. https://youtu.be/YCTlk1uj1nM *Image&Video Source: SCAA

SCAA, 새로운 커피 플레이버 휠 발표

지난 20일 SCAA에서 그동안 사용되어온 커피 테이스터스 플레이버 휠에서 한층 발전된 새로운 버전의 커피 테이스터스 플레이버 휠을 발표했다. 이번 플레이버 휠은 그동안 넓은 범주로만 구성되어 있던 향미구성을 더욱 구체적으로 바꾸었을 뿐만 아니라 두개로 나뉘어 있던 휠을 하나로 통합했다. 20년 전 테드링글(Ted Lingle)이 와인 플레이버 휠에서 영감을 받아서 제작한 이 커피 플레이버 휠은 지금까지도 커피 향미의 표준 언어로 활발히 사용되어 왔다. 그러나 커피의 향미가 과학이 발전할수록 더욱 많이 발견됨에 따라 플레이버 휠의 개선 의견은 꾸준히 제기되었다. 여기에 카운터 컬처 커피(Counter Culter Coffee)에서 먼저 2014년 자체적으로 개발한 커피 플레이버 휠을 내놓았다. 사용자가 편리하도록 항목을 세분화한 것이 특징이다. 또한, 무료로 오픈해 원하는 누구나 다운로드 받아 이용할 수 있고, 이를 바탕으로 의견을 수렴해 지속적인 업데이트 계획까지 전했다. 그래서 커피TV에서는 이런 플레이버 휠의 효용성을 분석하고 새로 나온 플레이버 휠이 이전의 버전과 비교해 어떤 점이 다른지, 현재 커피 시장에 얼마나 적합한지 한국커피문화진흥원 안중혁 원장의 자문으로 본격적으로 분석할 예정이다. 자세한 내용을 실은 기사는 내일(1/22) 게재된다. *Image source: SCAA

CCA, 커피테이스터 세미나 개최

최근 원두커피에 대한 수요가 증가하고 사용하는 원두도 고급화되면서 단순한 음료가 아닌 와인·홍차와 같이 향미를 즐기는 기호식품으로 부각되고 있다. 이를 위해 미국스페셜티커피협회(SCAA) 및 유럽스페셜티커피협회(SCAE) 등은 커피 향미를 전문적으로 구별하는 센서리·커피테이스터 자격증 과정을 만든 바 있다. 우리나라에서도 커피 향미를 주제로 한 세미나가 오늘 4일 여의도 의원회관에서 열렸다. 커피비평가협회(이하 CCA)에서 주최한 이날 세미나는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)란 무엇인가?’라는 주제로 박영순 CCA 회장의 기조강연을 시작으로 션 스테이만(Shawn steiman) 박사의 ‘무엇이 커피의 향미를 다르게 만드는가’, ‘커피맛과 품질등급의 연관성’(김정욱 CCA 한국본부장), ‘커피테이스터를 위한 Vocabulary 500' (박영순 경민대학교 교수) 등의 주제로 진행됐다. 박영순 CCA회장은 "커피 향미를 정의하는 단어 표준화 및 체계적인 교육이 필요하다"고 말했다. "영미권에서 시작된 향미를 나타내는 단어들이 대부분 영어로 되어있어, 번역자에 따라 달라 혼란이 생기고 있기에 이를 표준화할 필요가 있다"고 밝혔다. 박 회장은 이어서 “최근 전 세계적으로 커피를 즐기는 방법이 맛을 넘어 향기와 맛을 느끼는 방향으로 바뀌고 있다”며, “향미를 즐긴다는 입장에서 와인과 비슷해 커피 맛을 구별하는 기준에 많은 영향을 줬다”고 전했다. 이어서 '커피에 관해 영향을 주는 요소'에 대해 발표한 션 스테이만 박사는 "커피에는 다양한 화학물질이 포함되어있고, 맛을 보는 사람들의 취향도 다르며 아직 다른 음료에 비해 과학적으로 분석되기 시작한지 얼마 되지 않아 경험적인 요소가 강했다"며 "맛과 향을 정확히 표현하는데는 한계가 있었다"고 결과를 풀어냈다. 커피의 맛에 영향을 주는 요소로는 커피나무 품종, 재배환경, 재배·수확방법, 과육분리 및 건조법, 보관, 로스팅, 보관, 추출 등으로, 커피를 키우는 모든 단계에서 변수가 개입된다고 설명했다. 션 박사는 “커피나무가 건강하게 자랄수록 커피 생두의 품질도 좋아져 맛있는 커피를 만들 수 있다”며 “이를 위해 농장의 위도, 고도, 물 공급량, 비료의양·종류 등 다양한 요소들이 최적으로 결합되야 한다”고 강조했다. 션 박사는 “아직 이런 요소들의 각각의 상관관계에 대해 충분한 연구가 이뤄지지 않아 지속적인 관찰이 필요하다”고 말하며, “와인이나 위스키는 제조처에서 완성된 제품을 출고하기 때문에 맛을 표준화할 수 있지만, 커피는 최종 소비자가 소비하기 직전에 만들어지기 때문에 제조사의 품질관리가 용이하지 않기 때문에, 브루잉 단계에서 추출시간·물의 온도·필터종류 등 다양한 요소가 맛에 미치는 영향을 연구할 필요가 있다”고 추가적으로 덧붙였다. 강연 후 질의응답에서 그늘 재배 원두품질과 커피나무 생육조건간의 상관관계를 묻는 질문에 션 박사는 "그늘재배를 하게 되면 커피나무가 필요로 하는 물이 줄어들기 때문에 재배농가 입장에서는 관리가 용이해 품질관리에 도움이 된다"고 말했다. 이어 바리스타와 커피 테이스팅과의 관련성을 묻는 질문에는 "자신이 만드는 커피가 맛있는지를 알아야 보다 맛있게 만들 수 있다. 또한 커피를 잘 모르는 사람이 커피를 주문할 때 어떤 커피를 추천할 것인가를 알려면 커피의 맛을 정확히 알고있어야 한다"고 자세히 답했다. 강의 후 오후에는 CCA 커피테이스터, 큐그레이더, SCAE 또는 SCAA 바리스타, 커피학 및 식음료학 관련 석사, 커피교육관련 10년 이상 종사자 등을 대상으로하는 커피테이스터 인스트럭터 2기 교육이 진행됐다.

ACE 본사 이전 및 COE의 지정점수 조정!!

최근 몇년동안 인터넷과 SNS의 발전은 우리 사회의 모든 분야에 많은 변화를 불러 일으키고 있다. 커피업계 오피니언 리더들의 다양한 SNS 활동은 스페셜티 커피에 대한 많은 정보의 공유와 확산을 야기했으며, 이는 결과적으로 커피업계의 수준향상을 가져왔다. 이러한 현상은 대중의 커피에 대한 기대수준을 높이는 계기가 되었고, 나아가 생산지 농민들의 교육과 삶을 개선시키는 선순환의 구조로 지대한 영향력을 미치고 있습니다. ACE(Alliance for Coffee Excellence)는 국제적인 커퍼 패널을 구성하여,  COE(Cup of Excellence) 콘테스트와 옥션을 통해 산지국가의 커피를 객관적인 점수로 지정하고, 옥션을 통해 적정가에 커피 상거래가 투명하게 진행하는 것을 지원하는 역할을 수행하는 매우 의미있는 기관이다. 올해초 브라질의 COE옥션에서 국제 커퍼패널들은 최초로 95.18점을 주었다. 이는 지금껏 최고의 점수이며, ACE의 활동이 커피농부들에게 모티베이션과 자극을 주고있다는 반증이기도 하다.  지난주 ACE는 이러한 결과를 반영하듯 COE의 공식 최소점수를 85점에서 87점으로 지정한다는 내용을 메일로 공지했다.  ACE의 트레이닝 디렉터인 '쉐리 존스(Sherri Johns)'는 'COE프로그램이 시작할 때 만해도 85~86점은 일반적이지 않았고 89~90점은 매우 놀라운 것이었다. 이런 커피의 질적향상은 커피농부들에 대한 진보된 교육뿐만 아니라, 수준이 높아진 소비자와 교육을 받은 바이어의 수요의 덕분이다'고 말했다. 현재 포틀랜드에 기반을 두고있는 ACE는 최근 포틀랜드 슬랩타운 근처의 새 빌딩 꼭대기층으로 이사를 했고,  이 공간은 윌리엄렛강과 다리, 제방을 따라 놓인 철길이 보이는 뷰를 가지고 있다고 한다. 가장 흥미로운 것은 새로운 커피의 평가방법과 커핑랩이 곧 SCAA(Specialty Coffee Association of America)로부터 인증을 받기 위한 조사가 진행되었으며, 조사관은 이처럼 잘 준비된 랩은 처음이라며 좋은 평가를 했고, 이 곳은 ACE가 홈베이스로 갖게되는 첫번째 랩(연구실)이라고 한다. 라마르조꼬 G3모델, 프로바트 2배럴 가스 로스터기와 다른 좋은 장비들은 기업들이 협찬해 준 것이다. 쉐리는 '인증을 위한 유일한 장애물은 포틀랜드의 물이 너무 깨끗해서 그것을 다시 미네랄화 해야한다는 것이다'라고 말했다. 또한 쉐리는 '현재 장비들과 설비들은 예정된 스케줄대로 설치되고 있으며 적어도 새해에는 새롭게 완전하게 인증된 랩을 만나게 될 것을 기대한다'고 했다. (Sherri Johns) 우리나라 사람들도 ACE의 LAB방문과 옥션 참여가 매년 증가하고 있는 만큼, 달라지고 업그레이드된 LAB과 COE를 통한 ACE의 폭넓고 뜻깊은 활동을 더욱 기대를 갖게한다. **Source : Daily Coffee News