커피향미 평가를 위한 실용적인 팁

우리가 커피를 마실 때 모든 감각에서 나온 신호는 뇌 속의 신호로 변환됩니다. 개인에 따라 그 신호가 다르게 나타나고 서로 차이를 느낄 수도 있습니다. 우리가 플레이버라고 부르는 것들은 단순히 개인의 혀나 코가 느끼는 차이뿐만 아니라 사람의 유전적 특징, 개인적 기억과 경험에 따라서도 틀려진다고 합니다. 이같은 차이를 공유하고 소통이 가능한 공감대로 형성하기 위해 향미를 평가하고자 하는 연구나 모임도 활발히 진행되는 것 같습니다. SCAA <The Specialty Coffee Chronicle>은 바리스타 경력을 지닌 화학자 올리비아 오엘(Olivia Auell)을 통해 향미 평가가 획일화보다는 소통에 더 무게를 두고 있는 것이며 여러 변수를 줄여나가는 것이 개인의 차이에서 오는 부정확성을 개선하는 일이라고 전했는데요. 향미 평가에 있어서의 실용적인 팁 3가지와 함께 그 이야기를 요약, 전달해드립니다. 올해 개최되었던 'Re;Co' 심포지엄에 참석했다면 커피를 마시는 동안 다양한 종류의 음악이 틀어진 실험에 참가했었을 수도 있다. 느리고, 뇌리를 떠나지 않은 음악은 쓴 맛을 낸 반면, 밝은 음악은 달콤함을 강조했다. 컵의 색부터 소리의 배경까지의 모든 것은 우리가 커피 플레이버를 어떻게 받아들이는 지에 영향을 끼칠 수 있다. 최근에 한 실험 결과에 따르면 접시에 음식이 마련된 방식은 음식의 금전적 가치에 영향을 끼치는 것으로 나타났는데 커피 전문가들은 직감적으로 이 사실을 알고 있고 소매(리테일) 환경을 조심스럽게 설계하는 이유이기도 하다. 커핑 설정 통제에 있어 환경 또한 아주 중요하다. 아마 컨텍스트(Context)에서 가장 영향력 있는 것은 기대(expectation)일 것이다(오카모토와 댄 2013). 우리가 예측하는 것은 우리가 무엇을 맛 볼 것인지에 대한 정보를 주게되는데 ‘당신이 찾는 것을 보게 될 것’이라는 말과 같은 개념이다. 산지에 대한 지식이 없는 커핑 샘플들은 이 이유 때문에 중요하다. 그렇다면 이것이 매일 우리의 실무에 있어서 얼마나 중요하며 우리는 이것을 어떻게 활용할 수 있을까? 다른 원천에서 생기는 변수들을 최소화 하는 것이 개인마다의 변수를 균형 잡아주는데 있어 중요하기도 하다. 커핑을 할 때 변수들을 더 조절할 수 있도록, 우리의 감각 데이터가 더 정확해지고 우리의 결론들이 더 의미있어진다. 산업을 전반적으로 규격화하는 것이 중요한 것이 아니라 회사와 공급망 간의 명백한 소통이 중요하다. 많은 커피 회사들은 대규모의 프로토콜 및 기준들을 개발했다. 어휘목록의 용어와 참조사항들은 이 부분들을 뒷받침해줄 유용한 것들이다. SCAA의 커피과학 부장인 엠마 세이지가 말하기를, ‘가장 중요한 것은 당신만의 공급망 내에서 당신의 상품, 커피가 어떤 맛을 내는 지에 대해 소통할 수 있다는 점이에요” 학술적 센서리 과학은 커핑과는 다른 차원의 실습이지만 도움이 되는 원칙들을 제공할 수 있다. 여기에 몇가지 실용적인 팁들을 알려줄텐데, 새로운 플레이버 휠의 대표 개발자들 중 한 명인 몰리 스펜서(Molly Spencer)의 도움에 따른 것이다. #01 트레이닝 기준을 세우고 자신을 교정하라 당신만의 방식을 적용하는 것을 고려하라. 누군가가 커핑을 배울 때, 그들의 정확성을 실험해봐라. 커피 1잔에 아주 많은 배경적 플레이버들이 있다. ‘카페 임포츠’의 교육감독인 조 마로코(Joe Marrocco)는 커피 1잔에 풍미상의 결점을 짚어보는 것을 제안한다. 이렇게 하면 초보 커퍼들이 이 결점들이 커피의 다른 플레이버 복합성에 비해 어떻게 나타나는지를 배우는데 도움을 준다. #02 준비 운동을 위한 샘플과 참고정보를 사용하라 플레이버를 평가해본 적 있는 누구든지 알겠지만, 어떤 날에는 평소보다 더 많이 알 때가 있을 것이다. 커핑을 하고 점수를 매기기 전에 몇 가지 샘플로 준비연습을 하고 시작하라. 가능하다면 몇가지 WCR 감각 사전(Sensory Lexicon) 참고사항들을 읽어보고 플레이버 속성들을 알도록 하라. 비록 친숙한 맛이더라도 당신의 커핑 팀 내 모든 사람들이 같은 내용을 경험하는데 도움이 된다. 몰리에 따르면 ‘그들이 블루베리 맛,과 같은 특정 용어를 설명할 때 그들은 그 용어의 실제 의미가 무엇인지에 대해서 같은 맥락을 가지는 것’이라고 하였다. 공동 기준을 갖기 위한 트레이닝은 개인마다의 변수와 차이를 줄여주는데 도움이 된다. #03 휴식시간을 자주 가져라 감각 과학에서 한번에 6~8 샘플들 이상 평가하지 말라는 기준이 있다. 몰리에 의하면 “커피는 아주 복합적이고, 당신의 혀와 코가 받아들일 수 있는 한계가 있기 때문에 생리적인 피로를 가져오게 된다”고 한다. 만약 많은 샘플들을 평가한다면 예리함을 유지하기 위해 시간 간격을 두며 커핑해야 한다. 엠마 세이지(Emma Sage)는 프로토콜의 일관성이 핵심이라고 말하고 있다. 커핑 과정의 세부사항에 있어 변수를 최소화하는 것이 데이터 상의 혼선을 줄일 수 있다. 이것은 다수의 직원과 로스터리들을 보유한 회사들에게는 특히나 중요하다. 테이스터들 간의 차이는 커피 커핑에 있어 아주 중요한 요소지만, 우리의 과정을 갈고 닦으면서 극복할 수 있는 일부분이다. 컵을 부호화하거나 더 많은 휴식시간을 갖는 등 간단한 연습들도 우리의 데이터상 정확성을 아주 많이 개선할 수 있다. 이러한 정확성은 우리가 로스팅하고 대접하는 커피에 대해서 더 배울 수 있도록 도움을 줄 것이고 커피의 독특성과 가치에 대해 더 구체적으로 소통할 수 있도록 해줄 것이다.   참조 : http://www.scaa.org/chronicle/2016/10/18/flavor-science-the-human-element/  

2016 WCRC 우승 Alexandru Niculae의 커피이야기

SCAE가 올해 월드 로스팅 챔피언십 우승자 Alexandru Niculae와의 인터뷰를 통해 커피에 관한 대화를 나누었는데요. 커피에 입문한 지 그리 오래되지 않은 알렉산드루는 에티오피아 커피와 콘 형태의 브루잉 도구를 좋아한다고 합니다. 커피에 대한 모든 부문에 흥미를 느껴 로스팅 챔피언에 도전했다고 하는데요. 피트니스 자격증도 가진 루마니아출신 챔피언의 커피에 대한 생각들을 들어보시죠. # 어떻게 커피의 세계로 들어오게 됐나? 4년 전으로 거슬러 올라간다. 여자친구의 여동생과 함께 카푸치노를 마신 것을 계기로 커피에 대해 모든 것을 알아야겠다고 생각했고 SCAE 루마니아에서 트레이닝을 받게 됐다. 나의 첫 번째 에스프로소는 게이샤였다. 고백하자면 나는 그때까지 한번도 스페셜티 커피를 마셔보지 않았다. 산미와 약간 쓴맛의 느낌이 정말 좋았다. 여자친구의 여동생이 살고 있는 미국 마이애미를 여름 휴가기간을 통해 찾았고 미국의 스페셜티 커피에 흥미를 지니게 되었다. 훌륭한 로스트 프로파일로 처음 V60을 이용해 브루잉했는데 커피와 사랑에 빠지게 되고 말았다. # 대회 출전을 위한 훈련은 어땠나? 대회를 위한 훈련을 꽤 어려운 것이다. 주어질 커피 어떤 것인지, 어떤 로스터인지 모른다. 오로지 자신의 기술에 의지해야 한다. 최고 품질의 커피를 가능한 빨리 내놓기 위해 스스로를 밀어붙여야 한다. 생두에 대한 모든 측면을 알아야 한다. 습도와 밀도를 어떻게 측정해야 할지 알아야 하고 가능한 빨리 블렌드할 수 있어야 한다. 나는 여자친구와 함께 커피를 로스팅했다. 그녀는 아테네에서 열린 2015 월드 체즈베 이브릭 챔피언십에서 2위를 했고 2016 두바이 대회에서는 4위를 했다. 그리고 2015년 월드커피인굿스피릿에서는 3위에 입상했다. 다른 로스터들과 함께 일하지만 어떤 스폰서도 없었다. 나에게는 힘든 일이었지만 모든 것을 스스로 진행했다. 많은 생두를 가지고 훈련했고 많은 사람들에게 샘플을 요청했다. 크롭스터 소프트웨어가 대회에서 많은 도움을 주었다. 어떤 일이 벌어질지 알고 예측하는 것이 놀라웠다. 모두에게 추천하고 싶다. # 선호하는 산지는? 에티오피아 커피를 정말 사랑한다. 정말 복잡하고 아름답다. 모든 다른 프로파일이 놀라운 부케를 가지고 있다. 프루티, 플로랄하다. 하지만 일반적으로 하나의 산지를 선택하는 것은 어려운 일이다. 각각의 커피가 전적으로 다르고 커피 한 잔에서 많은 프로파일을 탐험할 기회를주기 때문이다. # 즐겨하는 브루잉 방법? 다양한 방법을 좋아한다. 하나를 이야기하는 것은 어렵다. 그때 그대 기분에 따라 다른 도구를 사용한다. 침출법(Immersion), 드립, 또는 에스프레소. 하지만 가장 중요한 것은 로스팅이 훌륭하게 된 커피를 위해 최적의 것을 찾는 것이다. 나는 브루잉 도구의 90%를 시도해봤다. 내 거실에는 브루어와 주전자들이 엄청나게 모여있다. 각각의 도구들은 서로 다른 추출을 이끌어낸다. 특히 콘(Cone) 형태의 브루어를 좋아하는 편인데 플래이버 가득한 커피를 얻을 수 있을 것이다. 하지만 초보자에게는 일관성 측면에서 어려울 수 있다. 하지만 당신만의 테크닉을 개발하고 나면 최고의 친구가 될 것이다. 바닥이 평평한 브루어(Flat bottom brewer)들도 훌륭한 도구인데 가정에서 일관성 있는 브루잉을 진행하는데 좀더 쉬울 것이다. 바디감과 깔끔함 사이에서 여과도구를 선택해야 한다. # 커피를 하지 않았다면? 나는 경제학과를 졸업했고 커피 산업에서 일할 것이라고는 생각하지 않았다. 어머니는 광고산업에서 일을 하고 회사를 운영하고 계시는데 나도 힘을 보태고 있다. 나는 또한 피트니스 트레이너 자격증을 가지고 있고 스포츠를 사랑한다. 하지만 사랑스러운 커피 세계의 일원이다. # 세계 챔피언이 되기 위한 5가지 팁 세계 챔피언이 되겠다는 꿈을 꾸라. 그 꿈이 이뤄질 것이라고 믿는 것이 중요하다. 많은 꿈을 꿀수록 목표를 실현할 더 좋은 기회를 얻게 될 것이다. 오픈 마인드를 가져라. 이것은 커피 뿐만 아니라 인생의 모든 부분에서 중요하다. 다른 사람들이 좋지 않다고 생각하는 것을 두려워 하지 말고 모든 것을 시도하라. 커피는 열정이다. 열정이 모든 것을 변화시킨다. 훈련에 전념해라. 실패를 두려워하지 말라. 그것이 더 강하게 만들 것이다. 에어로 스미스의 노래처럼 꿈이 이루어질 때까지 꿈을 꾸라   참조: https://goo.gl/GZ2vcb  

스페셜티의 매력에 빠진 하루_ SCAJ 2016 체험기

지난 7월 진행한 SCAJ 체험 및 도쿄 카페탐방 이벤트에서 1등을 수상, 도쿄로 날아간 홍석만씨가 지난 주말 SCAJ 현장을 꼼꼼히 살펴본 체험기를 보내왔습니다. 일본 현지인들이 많은 관심과 노력을 서로 공유하고 전파하는 모습을 생생하게 느끼고 스페셜티 커피에 대해 더 공부하고 노력할 계기를 얻게 되었다고 하는데요. 생생한 화보와 함께 들려드립니다. 가는 길, 입구 일본에 도착해 나름의 쇼핑과 새롭게 개장한 블루보틀을 들리며 하루를 묵었다. 여유로운 금요일 오전 ‘SCAJ 2016’으로 향하는 일정이 시작됐다. 머무르던 시나가와를 떠나 신바시에서 레인보우브릿지를 지나가는 유리카모메라인을 타고 도쿄 빅사이트에 도착했다. 빅사이트는 매우 웅장한 건축물이었고 그 안에는 수많은 행사, 박람회가 진행되고 있었다. 전시장에 도착하자 기대와 달리 매우 소박함에 놀라기는 했다. 최근 4~5년 동안 카페쇼와 그 외 커피박람회뿐 아니라 디자인 페어 등을 보러 많이 들렀던 코엑스, 일산킨텍스 같은 전시장과는 매우 다른 분위기였다. ‘SCAJ2016 / The Biggest Specialty Coffee Event in Asia’라는 전시 홈페이지의 문구만큼 무언가 확 느껴지는 외적인 웅장함은 없었다. 단 한층 단 한 개의 홀에서 이루어지기 때문에 입구 옆 조그마한 티켓박스가 먼저 눈에 띌 뿐이었다. 사전 등록을 진행해 간단하게 입장할 수 있었다. 행사 스페셜티 커피와 관련한 많은 대회가 이루어졌다. 마지막 날인 금요일에 방문해 많은 행사가 종료되긴 했지만, 가장 관심이 있었던 ‘로스트 마스터스 팀챌린지’가 열리는 날이라 다행이라고 느꼈다. 브루어스컵도 열리고 있었는데 참가자들이 이용하게 될 도구와 그 특성, 기대 등의 설명이 진행되고 있었다. 아무래도 볼거리가 많은 행사이기에 관람을 위한 콘텐츠가 포함되어 있었던 듯했다. 사실 입구에서부터 느꼈던 매우 특이한 점은 스페셜티 커피가 주제여서 그런지 많은 커피 판매부스와 로스팅 부스를 볼 수 있었다는 것이었다. 한국에서 이루어지는 매우 포괄적인 카페에 대한 박람회가 아닌 정말 커피에 대한 깊은 지식을 가지고 연구하는 사람들만의 모임 같았다. 심지어 몇몇 로스팅 부스에서는 즉석에서 커핑을 진행하며 관람객들이 직접 시음을 해보도록 진행됐다. 뜨문뜨문 엄청난 쉭 쉭 소리를 내며 다양한 표정을 뿜어내는 사람들이 보여 신기했다. 한국에서는 볼 수 없었던 풍경은 로스트 마스터스 팀챌린지에서도 보였다. 전문 큐 그레이터가 팀이 일구어낸 특별한 커피를 평가하는 것이 아니라, 전문가가 아닐 수도 있는 관람객들이 직접 옹기종기 모여 커피를 맛보는 것이었다. 사진에서 볼 수 있듯 많은 사람들이 직접 투표를 하여 1등이 결정되었다. 사실 누가 1등을 하던 즉석에서 수많은 사람들의 품평을 진행할 수 있는 것만으로도 로스터들에게는 많은 이점이 된다고 생각했다. 대부분 한국에서 진행되는 참여형 행사는 라떼아트배틀 정도로 특별히 기억나는 것이 없다.(사실 국내 커피 전시, 박람회에는 대부분 새로 출시한 장비를 둘러보거나 약간의 쇼핑을 하러 갔기 때문에 진행되는 행사에 관심이 없었던 것일지도 모른다.) 장비 가장 관심이 가는 것은 다름아닌 장비분야이다. 최근 여러 커뮤니티에서 잠깐잠깐 리뷰되었던 장비들이 SCAJ에서 많이 보였다. 평소 한국에서 이런 장비를 보았다면 그냥 구경꾼으로 지나치기 일쑤였지만, 정말 천천히 자세히 볼만한 것들이 많았다. 많은 부스를 지나치며 찾았던 장비는 하리오 전자동 브루잉 머신 스마트7과 ‘월드 드라이스트 스팀’이라는 수식어가 붙었던 슬레이어 반자동 에스프레소 머신이었다. 나름 하리오의 부스는 멋지게 구성되어 있었고, 부스 메인에는 역시 브루잉, 사이폰 신제품이 나와 있었다. 스마트7 옆에는 브루어스컵에 참가하는 몇몇 사람들의 프로필과 함께, 당일 스마트7을 사용하여 브루잉을 시연하는 내용도 담겨있었다. 인스타그램에서 스마트7을 가지고 계신 분들을 조금씩 엿보면서 나름 기능을 알아서인지 스마트7을 조금 사용해 볼 수 있었다. 손이 나약해서인지 경험이 부족해서인지 브루잉에 특히 약하고 부끄러울 정도의 실력을 가진 나에게 통제된 조건하에 생성되는 많은 프로파일을 연구하기에 정말 딱 그냥 갖고 싶은 제품이었다. 슬레이어 부스는 단독으로 있지 않아서 좀처럼 잘 보이지 않을 뻔 했으나 워낙 에스프레소 머신부스는 적은편이여서 한눈에 찾을 수 있었다. 부스에서 지속적인 시연은 하지 않았으나 슬레이어를 구매하고자 하는 많은 사람들로 인해 잠깐의 스팀을 보여주기도 했고, 정말 사용해보고 싶었던 몇몇 사람들은 당연한 듯 부스로 들어가 사용해 볼 수 있도록 해주었다. 사진에서 보여지는 가방을 메고 있던 분을 보며 소심하게 사용허가를 받았다. 부스 설치시 약간의 문제가 있어서 인지 에스프레소가 한쪽 스파웃으로 기울어 떨어진다고 하여 추출은 제쳐두고 기대했던 스팀을 만져보았다. 정말 다른 머신과는 다른가 싶어 뿜어져 나오는 스팀을 만져보니 축축한 듯하다가 그냥 공기 중에서 거의 10초 이내로 마를 정도로 정말 마른 스팀이 나왔다. 스팀레벨도 2단계로 조정할 수 있었다. 평소 에스프레소마끼야또를 즐겨 마시는 나에게 낮은 스팀압력 대비 과포화 수증기량은 매우 민감한 문제였는데, 슬레이어는 이러한 문제를 해결할 수 있는 장비였다. 그 밖에 바로 전날 들렸던 블루보틀에서 사용되고 있는 키스-반-더-웨스턴사의 스피릿 머신과 시모넬리, 라마르 조꼬 등의 에스프레소 머신을 볼 수 있었다. 그리고 또 관심이 가던 분야는 마이크로 로스터들을 위한 소형 로스터기였다. 상세한 프로파일을 실시간으로 저장할 수 있는 로스터기는 사실 핫탑 로스터기를 구매하지 못한 나에게 큰 자극을 주었다. 아직 로스팅까지의 공부를 하려면 전문적인 교육을 받아야 하지만, 욕심이 나는 로스터기가 많이 보였다. 브랜드 부스 많은 브랜드 커피의 부스도 있었다. 하지만 여기서 한 번 더 인상 깊었던 점은, 전날 바리스타챔비언십이 종료된 이후 우승을 차지한 참가자들이 부스에 있었다는 것이었다. 그것도 일반 관람객들에게 웃음을 주며 직접 자신의 실력을 보여주고 있었다. 규모가 작아서 가능했던 것일지 몰라도 정성을 다해 사람들을 대하며 부스를 지키는 모습이 멋있었다. UCC커피에서는 종합적인 부스가 진행됐는데 얼마 전 SNS에서 앙증맞고 예쁜 모양으로 인기를 끌었던 3D라떼아트와 바로 옆 요즘 인기를 끌고 있는 콜드브루(아이스 브루라고 했다)의 시음회를 진행하고 있었다. 바로 앞에서는 일본의 독특한 문화를 표현하고 있는 사이폰 부스에서 광택있는 진보라색 기모노를 입은 분께서 사이폰 시연을 하고 계셨으나 막상 촬영하러 갔을 때 자리를 비우셔서 아쉬웠다. 대신 본막에서 멋진 사이폰 추출러를 볼 수 있어서 다행이었다. 끝으로 약간의 액세서리를 구경하고자 로스트 마스터스 팀챌린지의 개표가 진행되는 동안 바쁘게 움직여 보았지만 충동적인 구매욕을 불러일으킬만한 액세서리는 많이 없었다. 이번 SCAJ 2016을 보면서 정말 다름을 느꼈다. 몇 년간 계속 반복되는 비슷한 국내 행사만 둘러보아서인지, 주제가 스페셜티여서 인지는 모르겠으나 참가자도 관람객도 모두 커피에 관한 많은 관심과 노력을 서로 공유하고 전파하는 모습이 너무나도 달라 신기했다. 관람객이 직접 참여하여 평가를 진행하는 방식은 정말 충격이었고, 요즘 에스프레소 블렌딩을 위해 나름 커핑을 하고 있었던 나에게 많은 경험과 지표가 될 수 있었다. 이번을 계기로 조금 더 지극히 개인적인 취향을 찾아가며 블렌딩 실력을 늘리도록 노력하고 더욱이 스페셜티의 진득한 매력에 빠져 스페셜티에 대해서도 조금 더 깊은 공부를 해야겠다고 생각하게 되었다.        

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편 (2) 디펙트 빈(Defect bean)

디펙트 빈(Defect bean)은 생두에 결함이 있는 것 즉, 결점두를 의미한다. 발생원인은 다양하다. 재배과정에서도 발견되어 지지만 가공과정과 보관과정에서도 나타난다. 재배과정에서 발견되는 것은 병충해를 입어 벌레가 먹거나, 가뭄, 홍수 등의 기온이상으로 인해 콩의 모양이 찌그러진다거나 마르고, 습해서 부패하는 경우이다. 발육 불량으로 완전히 숙성되지 않은 콩도 포함된다. 가공하는 과정에서도 생성될 수 있는데 건조와 탈곡을 하는 중 재대로 걸러지지 않고 섞여들어가는 나뭇가지, 돌, 플라스틱 등의 이물질과 체리와 파치먼트를 포함하여 과발효 되거나 부서지는 경우를 디펙트 빈으로 분류한다. 그 후 보관 시 부주의로 인해 곰팡이가 피거나 커피가 썩어 디펙트 빈이 발생한다. 이 외에도 많은 원인으로 디펙트 빈이 만들어 질 수 있다. 이처럼 다양한 원인으로 발생되는 디펙트 빈(Defect bean)은 그 종류도 매우 많다. SCAA의 기준에 따르면 Black bean, Sour bean, Fungus damage, Sticks/Stone, Cherry pod, Insect damage, Broken bean, Immature, Withered bean, Shell, Floater, Parchment, Hull/Husk로 분류되어 진다. Black bean은 검정색을 띄는 콩을 말하는데 부분적으로 검으면 Partial, 전체가 검으면 Full로 구분을 한다. 커피가 너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉해서 발효된 경우 발생한다. Sour bean도 역시 부분적(Partial)인지 전체적인지(Full)에 따라 구분을 하고, 노란색 또는 붉은색을 띄는 콩을 말한다. 너무 오래 익은 체리나 습한 상태에서 나무에 매달려 발효되면 나타난다. Fungus damage은 곰팡이가 핀 콩을 말하고, Sticks/Stone/Cherry pod은 나뭇가지와 돌 그리고 마른 커피체리와 같은 이물질을 말한다. Insect damage는 해충에 의해서 손상된 콩이다. 벌레가 먹으면 생두에 작은 구멍이 생기는데 로스팅 시 큰 문제는 없으나 커피향미에 영향을 주고 구멍의 개수와 정도에 따라 콩의 등급을 매길 때 점수 차이가 발생한다. Broken bean은 깨지거나 훼손된 콩을 말한다. 가공하는 과정에서 많이 발생한다. Immature는 미성숙두를 의미하는데 발육이 제대로 되지 않은 상태에서 수확할 경우 생성된다. 은피가 단단하게 붙어있고 콩이 오목한 모양으로 생겼다. 건포도처럼 주름이 있고 작은 기형인 콩을 Withered bean라고 말한다. 재배되는 동안 부족한 수분공급으로 생성된다. 마치 조개처럼 오목하게 파여진 콩을 Shell이라 말한다. 원인은 유전적인 원인이 크고 로스팅시 불균일한 로스팅을 만들어낸다. Floater는 밀도가 약해 물위에 뜨는 콩을 말한다. 올바르지 못한 보관과 건조로 생성되며 하얀색을 띄고있다. 탈곡이 제대로 이루어지지 않아 생기는 디펙트 빈으로는 Parchment와 Hull/Husk가 있다. Parchment는 이름 그대로 파치먼트를 의미한다. 마른 파치먼트 껍질이 붙어있다. Hull/Husk은 마른 펄프조각으로 제거하지 않으면 로스팅 시 타버릴 수 있다. 디펙트 빈은 커피에 시큼함, 불쾌함, 떫음, 자극적임, 비린내, 드라이함 등의 부정적인 영향을 끼치기 때문에 로스팅 전 핸드픽을 통해 최대한 제거해주는 것이 좋다.        

커피산업과 학술연구의 조화로운 협업

과학이 산업의 당면한 여러 문제들을 해결하는데 기여하고 도약하는 데 도움을 준다면 해당 산업은 더욱 풍성한 미래를 보장받을 수 있을 것이다. SCAA의 플레이버 휠 개발에 참여했던 캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스(UCD) PhD과정인 몰리 스펜서(Molly Spencer)가 커피산업과 대학연구가 어떻게 성공적으로 힘을 모을 수 있는지의 예로 이 프로젝트를 들며, 그 개발과정을 소개했다. 커피 산업이 경험에만 의존하는 데서 벗어나 보다 과학적인 체계가 잡히는 구조가 되고 있다는 사실을 보여주는 기고문을 요약, 소개한다. 커피 산업은 학술 세계에 소개되기 오래 전 자리를 잡아왔다. 이 산업은 잘 작동되는 것과 그렇지 못한 사실에 바탕으로 두고 경험에 의한 관찰로 작동됐다. 그러나 오늘날 이 산업은 다수의 복잡한 절차들(재배, 로스팅, 그라인딩, 브루잉)에도 불구하고 지속 가능성과 환경 문제, 결과물(한 잔의 커피)에 대한 일관성의 필요, 그리고 스페셜티 커피에 대한 고객 수요 증가와 같은 복합적인 문제들에 직면하고 있다. 커피를 학술 세계로 소개하고 커피산업에 과학적인 연구를 포함시키고자 하는 필요성이 커지고 있다. 커피 산업에서 이 흥미로운 순간을 즐길 수 있다는 점에 너무 신나고, 커피 산업에 처음 종사하게 돼 경험을 공유할 수 있는 기회를 가질 수 있다는 점도 영광스럽다. 상대적으로 캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스(UCD)에서 윌리엄 리스텐파트(William Ristenpart) 박사, 그리고 토냐 쿨(Tonya Kuhl) 박사가 가르쳤던 일반 과학/엔지니어링 교육 코스인 “커피의 디자인”의 보조교사로 신청하기로 결정했을 때, 나는 어리고 살짝 카페인 중독의 박사과정 1학년 학생이었다. 그 시점에서 나는 거의 매일 커피를 마셨지만, 터무니없이 많은 설탕과 우유를 타서 마시곤 했다. 리스텐파트 박사의 강의는 학생들뿐만이 아니라 나에게도 훌륭한 가르침이 되었다. 이 강의는 생두에서 로스팅, 로스팅에서 그라인딩, 그라인딩에서 브루잉까지 각 절차들이 마지막 결과물인 1잔의 커피에 엄청난 영향을 줄 수 있다는 사실을 보여주었다. 또한 적절한 농경법, 로스팅법, 그라인딩법, 브루잉 법, 그리고 커피의 플레이버가 우유와 설탕이 들어가지 않고도 굉장히 맛있을 수 있다는 점을 학생들에게 가르치기도 했다. 이 강의는 커피에 대한 나의 생각을 완전히 바꾸었고, 앞으로 몇 년간 다른 학생들에게도 비슷한 효과를 가져다 줄 것이다. 그후 2015년 여름, 미국 스페셜티커피 협회(SCAA)는 UC 데이비스로 와 월드커피리서치, 캔자스주립대학교, 텍사스 A&M 대학교와의 공동작업으로 개발한 커피 어휘사전을 소개했다. 커피 맛(맛과 아로마), 질감과 구강촉감, 밸런스를 표현하는 용어는 100개가 넘었다. 목표는 조직화되지 않은 단어 목록을 통계적이고 과학적으로 정당하고 직감적으로 이해가 되는 방식의 플레이버 휠로 정리하는 것이었다. 나는 지도 교수인 장-하비에르 귀나드(Jean-Xavier Guinard) 박사의 지도 하에 이 프로젝트를 수행했다. 이 프로젝트를 위해 우리는 일반적인 커피 애호가이고, 커피 어휘사전에 적힌 대부분의 기술어들을 잘 알고 있는 고도로 훈련된 29명의 패널리스트를 고용했다. 이 패널리스트들은 UC 데이비스에서 초콜릿,혹은 와인에 관련된 기술적 분석법, 감각 과학기법 경력이 있는 사람들이었다. 추가적으로, 우리는 커피산업 내 다양한 경력을 지닌 43명의 산업 종사자들을 채용했다. 이 어휘사전은 99가지 커피 플레이버 특성들로 줄어들었고, 이 특성들은 각자의 정의와 함께 웹 유저 인터페이스로 수입되었다. 72명이 참가자들은 테이스팅 없이, 그들이 생각했을 때 중요하다고 생각하는 최대한 많은 무리와 수준들의 계급에 맞춰 특성들을 정리하는 등 자율적인 분류 연습을 원격으로 완성시키도록 부탁받았다. 참가자들이 플레이버 기술어들을 잘 모를 경우 편리하게도 그 의미들이 웹사이트에 기재되어 잘 볼 수 있도록 했다. 모든 72명의 주제들이 분류 연습을 끝내고 나면 그 데이터는 편집되고 요약되었다. 두가지 그룹에서 온 데이터세트들은 다중요인 분석(MFA)이라 불리는 통계적 기술을 통하여 비교되었다. 그 그룹들은 아주 다르지는 않아 흥미롭고 신났는데, 그 이유는 이 곳 UC 데이비스에 우리와 함께 있는 훈련된 패널리스트와 커피산업 전문가들- 일반 커피 소비자들- 간의 합의를 보였기 때문이다. 이것은 커피 테이스터스 플레이버 휠이 커피 산업, 효과적인 소통과 트레이닝 도구, 학술 세계에 있어 연구 및 교육적 도구, 그리고 매일매일 소비자들이 자신의 지식을 확장시키기 위한 자원으로 쓰일 수 있음을 보여준다. 커피산업과 센서리 전문가 그룹들이 서로 상당히 다르지 않기 때문에, 플레이버 휠은 두 그룹으로부터 온 데이터를 연결하면서 만들어졌고, 그리고 나서 두 다변수의 통계적 기술들을 이용해 휠의 구조를 개발하고자 했다. 휠의 주요 범주와 수준들의 구조를 결정하기 위해 응집형 계층적 군집화(AHC)가 사용되었다. 다차원척도(MDS)는 휠의 중요 범주와 하위범주의 위치를 잡기 위해 사용되었고, 가장 비슷한 것들은 서로 가까이 놓고, 서로 다른 것은 점점 서로 멀리 떨어뜨렸다. 플레이버 휠이 출판되고 난 이후 이에 대한 수많은 기사들이 쓰여졌고, 무한의 ‘셀카’가 찍혀졌고 다수의 컨퍼런스에 등장했다. 나의 첫 전문 커피 행사는 2016년도 1월, UC 데이비스에서 SCAA가 개최한 센서리 정상회담이었다. 정상회담에서 나는 SCAA의 커피과학 매니저인 엠마 세이지(Emma Sage)를 도와 새로운 플레이버 휠의 베일을 벗겼다. 이 프로젝트와 마지막 생산물은 열정과 함께 만났고 이 프로젝트를 위해 함께 일했던 사람들을 포함한 커피산업 내 수 많은 친근한 얼굴들을 만날 수 있는 것이 너무 좋았다. 플레이버 휠은 이와 같은 열정과 만나 더 큰 규모로, 2016년도 4월에 개최된 Re:co 심포지엄과 SCAA 엑스포에서도 볼 수 있었다. 플레이버휠의 가장 흥미진진한 부분은 보편성이다. 우리가 플레이버 휠을 만들어내면서 발견한 사실은 이 휠이 직감적이고, 과학자, 교육자 그리고 소비자들까지 스페셜티 커피에 종사하는 그 어느 누구에게도 유용하다는 것이다. 더 많은 사람들이 스페셜티 커피 산업에 관여하면서 학술 및 일반 대중들은 스페셜티 커피에 더 많이 노출되고, 플레이버 휠과 같은 도구로부터 지식을 얻을 것이다. 플레이버 휠 프로젝트는 어떻게 커피산업과 커피과학 선진화를 위한 대학연구와 성공적으로 합병될 수 있는 지를 보여주는 선구적인 예다. 생산에서 마지막 커피 한 잔까지 커피 생산에 포함된 수많은 절차들의 복잡성들을 연구하기 위한 감각과학적 커피 연구에는아직 손대지 않은 가능성이 남아 있고 여러 과학적 학문들도 상당히 많다. 커피산업과 학계의 미래 협력은 커피산업의 선진화를 돕고 과거에 해결하기에 쉽지 않았던 업계의 복잡한 문제들을 해결해줄 것이다.   참조:http://www.scaa.org/chronicle/2016/08/08/the-potential-of-introducing-coffee-to-academic-research/  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(3) TDS

커피에 가장 많이 들어있는 성분은 무엇일까? 여러 가지 성분들이 떠올랐겠지만 답은 물이다. 커피에는 물이 98%이상 들어있고 단 2%도 안 되는 고형성분들이 커피의 맛을 만들어 낸다. 그렇다면 커피에 녹아있는 고형성분들의 양을 왜 알아야할까? 그 이유는 고형성분의 양에 따라 커피의 농도가 달라지기 때문이다. TDS값이 높을수록 농도가 진해지고 낮을수록 연해진다. TDS는 추출수율을 계산할 때도 사용된다. 1950년부터 커피 브루잉에 관한 연구로 시작하여 만들어진 커피 브루잉 컨트롤 차트를 기준으로 보았을 때 TDS 1.15%~1.35%, 추출 수율 18~22%가 되어야 추출이 잘 되었다고 볼 수 있다. 물론 개개인의 선호도와 국가마다 설정하고 있는 추출 수율이 다르기 때문에 절대적이라고 말할 수는 없다. 추출수율을 계산하는 방법은 추출된 커피 성분의 양(g)/사용한 원두의 양(g)X100인데 이때에 추출된 커피성분의 양은 (TDS(%)X추출한 커피의 양(g))/100으로 계산할 수 있다. TDS는 이런 수학계산으로는 알 수 없기 때문에 TDS측정기가 필요하다. TDS측정기는 보통 굴절계와 전도도로 사용이 되는데 굴절계는 빛이 공기 이외의 다른 성분들을 만나면 속도가 느려진다는 원리를 사용한다. 전도도는 전기를 흐르게 하였을 때 성분들이 많으면 전기의 흐름이 더 좋아지고 전도도가 높아지는 원리를 이용한 방법이다. 커피 브루잉 컨트롤 차트는 세로축은 커피농도(Strength), 가로축은 추출수율(Extraction)로 이루어져 있다. TDS를 말하는 커피농도를 보면 0.80~1.15%는 위크(Weak)로 고형성분이 얼마 나오지 않아 커피가 연한 상태이고, 1.35~1.60%는 스트롱(Strong)으로 고형성분이 과하게 많이 나와 진한 상태라고 볼 수 있다. 또한 추출수율을 먼저 살펴보면 14~18%의 경우 언더디벨롭(Under-Developed)으로 풋내나 누린내가 날 수 있는 과소추출 상태이고, 22%이상은 비터(Bitter)로 쓴맛과 떫은맛이 나타날 수 있는 과다추출 상태이다. 하지만 앞서 말했듯 국가마다 기준이 다르기에 절대적이라 말할 수 없는데 한국은 아직 선호하는 데이터가 정확하게 나와있지 않지만 미국(SCAA)이 선호하는 농도가 1.15~1.35%이고, 유럽(SCAE)은 1.2~1.45%, 노르웨이(NCA)는 1.3~1.55%이고 브라질의 경우 2%이상의 스트롱한 커피를 선호 한다고 한다. TDS와 추출수율은 커피를 추출할 때 최소한의 필요 성분들을 추출하였다는 객관적인 근거를 만들기 위해 사용한다. 다만, 커피는 개인의 기호에 따라 다르게 즐길 수 있는 음료이기에 무조건 맞다, 틀리다로 말할 수는 없기에 절대적으로 의존하는 것은 주의해야 할 것이다.  

2016 WBC 개막, 김사홍 바리스타 출전

전 세계 100 개 이상의 국가에서 1만명 이상의 방문자가 방문할 것으로 예상되는 2016 SCAE 행사가 아일랜드 더블린에서 개막했다. 로스터, 농민, 카페소유자 및 제조업체들이 한 자리에 모여 커피에 대한 모든 것을 공유하는 자리가 될 이번 행사는 월드 바리스타 챔피언십, 월드 브루어스컵 챔피언십, 월드커피전시회, RE:CO 심포지엄, 교육 워크숍 및 세미나, SCAE 우수상 수상, 신제품 대상 수상, 사진 공모전, 네트워킹 이벤트 등 다양한 행사가 진행된다. 특히 월드커피이벤트 주관 대회 중 가장 오랜 역사와 높은 인지도를 지닌  'World Barista Championship(월드바리스타챔피언십)', 그리고  'World Brewer’s Cup(월드브루어스컵)'이 오늘부터 25일까지 나흘간의 열전에 들어간다. 이번 대회 한국대표로는 지난해 10월 열린 '2016 Korea National Barista Championship '에서 우승을 차지한 김사홍 바리스타(커피템플 소속)와,' 2016 Korea Brewers Cup Championship(고려직업전문학교)'에서 우승을 차지한 김충현 바리스타가 참가한다. 먼저 김사홍 바리스타는 오늘 오후 4시 35분(현지시각) 시연을 선보일 예정이고, 김충현 바리스타는  24일 오전 10시 37분 시연에 나설 예정이다. 커피TV는 한국 국가대표 선수들의 경기 결과와 주요 영상을 현지에서 직접, 전달할 예정이다. WBC는 이탈리아 에스프레소를 기반으로 한 대회로 선수는 15분간 시연 시간 동안 에스프레소와 우유가 들어간 커피음료, 에스프레소를 활용한 창작음료를 각각 네 잔씩 만들어 제공해야 한다.  올해부터 대회 룰이 변경돼 테크니컬저지 1명, 센서리저지 4명, 헤드저지 1명, 그리고 점수채점을 하지 않는 쉐도우저지 1명으로 심사위원이 구성된다. 오늘부터 진행되는 WBC 출전선수들의 명단과 출전시간은 아래와 같다.  

소비자맞춤 플레이버 휠 개발한 벨기에 카페

올해 초 SCAA에서 발표한 새로운 플레이버 휠은 그동안 한정적이었던 향미 표현의 한계를 극복하고 일상적인 식품으로 커피 향을 표현하는 대중성을 지니고 있다는 평가를 받고 있다. 하지만 일반인도 커피 향미를 표현하는 공통 언어를 가지게 됐다고 이야기할만큼 대중성을 확보했는지는 지나봐야 알 수 있다. 벨기에 로스터 기업 쿠퍼루스(Cuperus)는 앤트워프 지역에 있는 플래그십 카페가 리모델링하는 동안, 전문 커피 테이스터와 일반 커피 애호가들 사이의 격차를 줄여줄 새롭고 창조적인 개념을 런칭해 관심을 모았다. 데일리커피뉴스에 따르면 이 회사는 ‘커피 드링커스 플레이버 휠(Coffee Drinker’s Flavour Wheel)’을 소개했는데, 이 휠은 그들이 새롭게 묶고 상상한 블렌드들과 싱글오리진의 포트폴리오를 6가지 색으로 구분해 자신들만의 플레이버 테마들로 연결시켰다. 소비자에 초점을 둔 이번 휠은 월드커피리서치 센서리사전으로부터 SCAA가 개발한 새로운 커피 테이스터스 플레이버 휠과 유사한 부분이 있다. 116가지 특성들로 구성된 플레이버 휠은 커피를 전문적을 커핑하지 않는 사람들에게는 복잡할 수 있지만, 미국스페셜티커피협회는 전문가에게 이것을 사용하는 쉬운 방법을 알려준다. 반면에, ‘커피 드링커스 플레이버 휠’은 놀라울 정도로 쉽고, 오로지 견과류, 초콜렛, 플로럴, 달콤한 과일, 밝은 과일, 향신료와 허브라는 6가지 주요 특성들만 보여준다. “우리를 오해하지 마세요, 우리도 월드커피리서치 회원인 동시에, 새로운 커피 테이스터스의 플레이버 휠을 재디자인하게 한 센서리사전을 책임지고 있기도 했어요. 새로 발표된 커피 테이터스 플레이버 휠도 좋아하지만, 우리의 고객들에게 쉽게 말해줄 수 있는 방법이 필요했어요.” 쿠퍼루스의 공동 오너인 엘렌 구르맨(Ellen Goormans)은 마케팅과 패키징에 대한 노력에서 회사측이 ‘일반 커피’와 ‘스페셜티 커피’의 갭을 없앨 방법들을 찾고 있다고 말하고 있다. 쿠퍼루스는 휠에 쓰여진 6가지 색들 중 한가지 스티커가 붙여진 포장백을 보여줬다. 기본적인 제공사항은 흰바탕에 몇가지 색이 섞여있고, 블렌드의 경우는 더 많은 컬러들이 포함되어있고, 싱글 오리진 ‘스페셜티 커피’들은 가장 많은 컬러가 적용된다. 쿠퍼루스에 의하면 이 개념은 소비자들이 3가지 기본 제공사항들 각각의 품질과 플레이버 차이들을 더 잘 이해하도록 도와주고, 그들만의 방식으로 선택사항들을 탐구하도록 하기 위해서 만들어졌다고 한다. 참조 : http://dailycoffeenews.com/2016/05/25/this-coffee-drinkers-flavour-wheel-from-belgium-is-an-interesting-marketing-idea/ 사진참조: https://www.facebook.com/Cuperuskoffie

SCAA 이사,피터 줄리아노에게 듣는 NEW 플레이버 휠

올해 초 발표된 SCAA의 새로운 플레이버 휠에 대한 이야기는 그동안 여러 해외 자료와 기사를 통해서 소개한 바 있다.  SCAA 시니어 디렉터 피터 줄리아노와의 인터뷰를 통해 플레이버 휠에 대한 궁금한 점과 더 자세한 정보를 소개한다. Q: 자기소개를 부탁드립니다. A: 저는 SCAA의 시니어 디렉터 피터 줄리아노입니다. 이전에는 카운터 컬처에서 그린빈 바이어로 근무했고, 2014년부터 SCAA 디렉터로 일하고 있습니다. 이번 SCAA 플레이버 휠 연구팀에 일원으로 참여해 연구 기획, 감수 등을 담당했습니다. Q: ‘기존의 플레이버 휠은 재현성이 낮아서 변화를 측정하는데 장애가 있었다’라고 하던데요. 새로 플레이버 휠을 만든 이유에 대해 좀 더 자세히 설명해주세요. A: 지금까지의 플레이버 휠은 과학적인 분석에는 적합하지는 않았습니다. 예를 들면 두 개의 다른 커피가 있는데, 이 커피는 사과 맛이고 이 커피는 초콜릿 맛입니다. 그런데 같은 87점을 받았죠. 그래서 이를 더욱 자세히 분석할 도구가 필요하다고 느꼈고, 5년 전 이 프로젝트를 시작했습니다. 향을 분석하는 작업인데 이것의 결과물을 모은 것이 ‘렉시콘’입니다. 100가지 이상의 커피를 가지고 계속 반복해서 분석한 결과 99가지의 향을 발견했죠. 그리고 그 향을 좀 더 분석해서 책으로 정리했습니다. Q: 이전과 비교해 무엇이 달라진 것인가요? A: 이전에는 디펙트 빈에서 표현되는 부정적인 맛도 플레이버 휠 안에서 포함 시켰는데, 실은 디펙트 빈은 물리적인 요소죠. 그 커피의 모든 맛에 포함된 것이 아니라, 하나의 컵 안에서만 나는 것이에요. 그러니 이것을 하나의 휠 안에서 표현하기에는 무리가 있다는 생각이 들었어요. 예를 들면 디펙트 핸드북이 있는데, 거기를 살펴보면 풀 블랙 빈이라는 평가요소가 있죠. 풀 블랙빈은 체리가 그대로 발효된 것을 말하는데, 신맛이나 페놀릭 같은 맛을 내게 만듭니다. 그래서 이 디펙트의 맛이 커피에서 느껴지게 되면 당연히 감점을 받게 되죠. 그리고 플레이버 휠에는 이 디펙트의 종류가 아닌 이 때 느껴지는 플레이버를 적어두었습니다. 하지만 조사하다보니 이를 하나의 원 안에서 부정이나 긍정의 것으로 나누는 방식이 큰 의미가 없었다는 것을 깨닫고, 이번에는 이 요소들을 모두 제거하게 되었습니다. 보다 중립적으로 바뀌었죠. Q: 플레이버 휠가 좀더 구체적으로 향을 표현할 수 있게 된 건가요? 플레이버는 향이 아닙니다. 향과 맛을 모두 포함하는 것이 플레이버죠. 식품에 따라서 혀에서 느껴지기도 하고, 코에서 느껴지기도 하고. 어느것이라고 딱 잘라 말할 수가 없습니다. 예를 들어 자스민은 코를 통해서 인식할 수 있고, 레몬은 복합적이죠. 맛과 향 모두를 통해서 감지하곤합니다. 이번 휠에는 그런 다양한 요소들을 담으려고 했기 때문에 각각의 플레이버 뿐만 아니라 복합적인 것들도 훨씬 골고루 표현 가능해졌습니다. Q: 카운터 컬처 커피의 플레이버 휠과 유사한 점이 있던데, 혹시 본인의 경력과도 관련이 있나요? 이 리스트는 카운터 컬처에 있을 때 동료가 만든 것이지만, SCAA의 플레이버 휠과 비교했을 때는 두 가지 큰 차이점을 가지고 있습니다. 첫째는 렉시콘입니다. 우리는 렉시콘을 가지고 있고, 이는 99가지의 향을 분석해 그것을 조직화한 자료죠. 렉시콘의 재밌는 점은 모든 레퍼런스를 가지고 있다는 점입니다. 향이나 맛에 있어서 가장 유사한 것을 선별해두었죠. 그래서 커피에서 블루베리 향이 난다면 어떤 제품에서도 그 향을 맡는 것이 가능합니다 이는 자스민, 초콜릿 같은 다른 플레이버도 모두 마찬가지고요. 그리고 이 원을 잘 살펴보면 각 향은 큰 그룹으로 다시 묶여 있는데요. 스파이스 브라운>브라운>시더, 클로브 같은 식으로요. 이 프로젝트는 U.C 데이비스의 몰리 스펜서 디자인 했는데, 모든 향의 성격을 파악할 수 있도록 설계된 것입니다. 어떤 그룹에 묶여있는지, 다른 플레이버와 거리가 어떤지에 따라서 말이죠. 예를 들어서 플레이버 휠을 보면 블랙베리와 라즈베리가 있죠? 이 둘은 매우 가깝게 붙어 있지만, 블랙베리는 클로브와 굉장히 떨어져 있어요. 이는 수학적으로 둘의 관계를 보여준 것이나 다름없어요. 렉시콘에서는 무엇이든 과학적으로 보여주려고 하고 있습니다. 두 번째 큰 차이점은 카운터컬처의 것은 주관적인 표현이 많습니다. 그들이 커피를 어떻게 생각하는지 어떤 기준이 있는지에 따라서 표를 제작했거든요. 물론 미적으로 뛰어나지만, 우리의 플레이버 휠이 훨씬 객관적이고 과학적으로 구성되어 있습니다. Q: 그렇다면 함께 발간한 렉시콘이 지나치게 미국 중심이라는 평가는 어떻게 생각하시나요? A: 다들 그렇게 말하는 것을 알고 있습니다. 사람에게 향은 음식과 연결됩니다. 자신이 경험해 온 것에 영향을 받을 수밖에 없죠. 재밌는 것은 이 연구를 진행하면서 아시아 패널과 미국 패널을 놓고 보면 그 차이가 드러납니다. 서로가 어떤 문화에 있는지에 따라서 느끼는 향이 달라지는 것이지요. 예를 들어 메이플 시럽은 미국에서 아주 흔한 것이지만, 그렇지 않은 곳도 있겠죠. 레몬같은 경우도 문화에 따라서 더 잘 느끼거나 그렇지 않거나 하는 차이를 보였습니다. 그래서 우리는 여기에 주목해서 다른 나라의 케이스도 연구하려고 생각하고 있습니다. 한국에서는 메이플 시럽을 잘 먹지 않죠? 한국 사람들은 이 향을 어떻게 느낄지 우리도 매우 궁금해 하고 있습니다. 그래서 앞으로도 연구를 지속할 예정입니다. 글 신시내 취재 <월간 커피> 문지혜

SCAE 통합 한국회원 투표 진행

‘SCAE 통합 한국회원 공식미팅’이 3일 서울 여성 플라자에서 열렸다. 이번 공식 미팅에는 커피기업 관계자 및 AST강사를 포함한 약 100 여 명이 참석, SCAE와 SCAA의 통합건에 대한 투표를 진행했다. 특히 SCAE 이사 Drewry Pearson씨가 방문해 두 단체가 협력하게 됐을 때의 방향성을 다시 한번 되짚고 설명하는 기회를 제공했다. Drewry Pearson 이사는 “전 세계에 스페셜티 커피의 가능성을 알리고 구체화하기 위해 각 지역에 구성원 한 사람 한 사람의 의견을 놓치고 싶지 않다”고 전제하고 “지부를 개편하는게 아니라, 좀 더 강화하는게 목표로 교육을 특히 더 강화하고자 하고, 대학의 연구실 수준의 커피 연구기관을 만들고자 노력할 것”이라고 말했다. 지난 2015년 11월 SCAE 및 SCAA 회원의 통합에 관련된 의견조사가 실시됐고, 올해 1월 SCAE 및 SCAA 이사진들이 합병에 대한 의견을 내놓은 바 있다. 사전에 실시한 설문에 따르면 SCAE와 SCAA의통합 조직에 대한 전망에 낙관적이거나 희망적인 회원 비율이 SCAA 이사회 69%, SCAA 회원 38%, SCAE 회원53% 등으로 응답한 바 있어 긍정적인 결과가 예측된다. 한편 오는 23일 영국 런던에서 열리는 임시총회에서 최종 회의 및 개표가 진행될 예정이다. Drewry Pearson 이사는 우리나라, 중국 등을 비롯한 아시아 국가에서 모아진 위임장과 찬반 투표권을 바탕으로 23일 오후 12시(현지 시간) 영국 런던의 패딩턴 힐튼 호텔에서 개최되는 임시총회에 참석한다. SCAE 한국담당 정연정씨는 “이번 SCAE에 참석한 한국 회원들의 숫자는 약 100여 명에 이른다”며 이번 기회를 바탕으로 SCAE와 SCAA가 라이벌 관계에서 벗어나 서로 힘을 합쳐 협력을 도모할 수 있는 관계로 발전하기를 희망했다. 또 “그동안 국내의 멤버들이 의견을 내놓아도 직접적으로 반영 안 된 부분이 많았다”며 “다른 나라들에 비해 투표 참여자가 훨씬 높은 우리나라의 의견이 앞으로도 잘 반영됐으면 좋겠다” 덧붙였다. SCAE와 SCAA의 통합이 이뤄질 경우 이사회 간의 균형을 갖춰 동등한 회원 자격이 각 협회의 회원들에게 부여되고, 두 임원들 간, 그리고 이사회 및 임원간의 균형이 순차적으로 이뤄질 전망이다. SCAE 공식 트레이너 김상엽씨는 “SCAE와 SCAA가 통합된다면, 전 세계적으로 유명한 두 양대 산맥이 뭉치게 되는 것이기에 서로의 장점을 더 극대화 시켜 긍정적인 효과를 불러일으킬 것으로 예상한다”고 말했다.