'커피 향미, 공감을 표현하다' (3) 5 Brewing 外

커피TV와 센톤사가 공동기획으로 진행하는 커피향미관능평가 3차행사가 지난 9월21일 따벨라에서 진행되었다. 이번 평가 역시 전문성과 일반소비자와의 공감 형성을 위해 전문패널과 일반패널이 함께 참여했고, 서울, 울산, 군산, 대만에서 진행되었다. 참가한 전문패널은 서울 15명, 울산 10명, 군산 5명, 대만 5명이 참여했다. 특히 대만에서 진행된 커피향미관능평가에는 대만 커핑 챔피언이 함께하였다. 커피향미평가에 대한 주관적인 평가를 할 수 있도록 신맛과 쓴맛에 대한 표준화 작업을 통해 공통된 기준을 먼저 잡은 후 원두 3종에 대한 커피향미관능평가가 시작되었다. 평가방법은 동일하게 블라인드 반복평가로 진행해 통계를 산출했다. 사용된 원두는 5 Brewing, DANS COFFEE, 크레이저커피로 그 곳에서 제시한 추출방법에 맞춰 추출하였다. 국내 평가와 해외평가의 결과를 합산한 결과표를 공개한다. # 5 Brewing / Korea 얼그레이차를 마시는 듯한 착각이 든다. 그리고 자몽필에 흑설탕을 입힌 듯한 느낌이 든다. 메이플 시럽과 아몬드의 향기가 중반에서 느껴지고 다양한 과일의 단맛과 함께 밸런스를 이뤄 누구나 기분좋게 먹을 수 있는 커피다. # DANS COFFEE / Chile 한 마디로 달콤 쌉싸름한 커피이다. 전반적으로 묵직한 흑설탕의 뉘앙스가 지배적이고 다크초콜릿의 풍미 또한 동시에 느껴진다. 연이어 느껴지는 스모키하고 향신료 같은 여운을 통해 인상깊은 커피로 기억에 남을 것이다. # 크레이저 커피 / Korea 묵직한 베리류와 함께 자극적이지 않은 레몬같은 산미가 감칠맛을 주어 커피를 계속 먹고 싶어진다. 메이플 시럽의 단향과 맥아와 같은 쌉쌀한 맛이 어울려 튀지않고 조화를 잘 이룬다. 섬세하고 균형감 높은 커피이며 자극적인 커피에 싫증이 났다면 부담없이 마실 수 있는 커피이다.

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(5) 부케(Bouquet)

‘부케(Bouquet)’는 프레그런스(Fragrance), 아로마(Aroma), 노즈(Nose), 애프터테이스트(Aftertaste)로 구성된다. 커피의 휘발성 유기화합물은 분자의 크기에 따라 휘발성이 달라지는데, 휘발성이 큰 순서대로 프레그런스(Fragrance) - 아로마(Aroma) - 노즈(Nose) - 애프터테이스트(Aftertaste) 순이다. 프레그런스(Fragrance)는 볶은 커피를 분쇄했을 때 나는 향으로 Dry Aroma라도고 부른다. 원두를 분쇄할 때 발생되는 열로 인해 커피 조직 내에 있던 탄산가스가 방출된다. 이 때 향기성분이 함께 방출된다. 가벼운 향기들이 주를 이루고 달콤한 향(sweety)이나 톡 쏘는 향(spicy) 등으로 표현할 수 있다. 아로마(Aroma)는 분쇄된 커피에 뜨거운 물을 부었을 때 나는 향으로 Cup Aroma라고도 부른다. 뜨거운 물의 열이 커피 입자 안에 있는 유기화합물의 일부를 기화시켜 발생된 향이다. 프레그런스보다 무겁고 다양한 향이 생성된다. 과일향(Fruity), 허브향(Herby), 견과류향(Nutty) 등으로 표현할 수 있다. 노즈(Nose)는 커피를 마셨을 때 입안에서 느껴지는 향이다. 커피 액체가 입안에 있던 공기와 만나 기화하며 생성된다. 이 때 느껴지는 향은 로스팅 과정에서 캐러멜화된 당 성분들로 이루어져 캐러멜향(Caramelly), 견과류향(Nutty), 곡류향(Malty) 등으로 표현할 수 있다. 애프터테이스트(Aftertaste)는 커피를 마신 후 입안에 남아있는 향을 말한다. 커피를 삼킬 때 공기가 입안에 들어와 혀에 남아있는 성분을 증기 상태로 만들어 준다. 강하게 또는 약하게 느껴질 수도 있고 길고 짧게 느껴질 수도 있다. 탄향(Carbony), 초콜릿향(Chocolate) 등으로 표현할 수 있다. 한편, 향의 강도를 표현할 때에는 그 정도에 따라 구분되어진다. 향이 풍부하면서도 강하다면 리치(Rich), 향이 풍부하지만 약하면 풀(Full), 풍부하지도 않고 약하다면 라운드(Rounded), 향이 느껴지지 않는다면 플랫(Flat)으로 표현할 수 있다. ‘부케(Bouquet)’를 알고 훈련하다보면 커피 향을 느끼고 표현하는데 도움은 될 수 있다. 하지만 로스팅정도, 로스팅방법, 추출방법 등에 따라서 느껴질 수 있는 향이 다르다. 또한 표현력은 개인의 경험에 따라 달라지기 때문에 수학공식처럼 정확한 답을 찾을 수 없다. 그러니 무수히 많고 다양한 커피의 향을 제대로 느끼고 표현하고 싶다면 꾸준히 훈련해야 한다. 지름길은 없지만 노력은 당신을 배신하지 않을 것이다.          

“과학적 향미평가, 꾸준한 훈련 필요하죠!”

“지금까지 평가한 원두들의 결과를 보면 향미가 좋은 커피들이 많아요. 옛날하고 다르게 국내 스페셜티 시장을 이끌어갈만한 커피들이 많이 생겨나고 있는 것 같습니다.” 21일 열린 3차 커피향미 관능평가에 참여한 AG COFFEE LAB 최영신 원장은 평가 후 소감을 이렇게 밝혔다. “커피 추출에 대해서는 이미 전문가들이 많지만 향에 있어서는 그렇지 않아 다른 사람들과 공감할 수 있으면서 구체적이고 체계적인 방법이 필요하다고 생각해 왔다”는 최 원장은 향미분석에 과학적으로 접근한다는 사실을 알게 되어 평가행사에 참여하게 됐다. 국내에서는 바리스타에 많은 관심이 쏠린 반면 커피산업의 미래에는 과학적 접근을 바탕으로 한 전문가들이 등장할 것으로 예측했다고. 최 원장은 평가를 진행하는 시스템이 좋지만 참여하는 전문가들도 지속적인 공부가 필요하다고 설명했다. 커피향미가 좋다는 것을 인지하는 것과 그것을 밝혀내는 실력은 다르다는 것. 따라서 전문가가 된다는 것은 책임감도 따르는 것이기 때문에 지속적으로 훈련을 하고 부족한 부분을 채우기 위해 인내심을 가지고 반복된 훈련이 필요하다고 말했다. “최선을 다했지만 함께한 전문패널 분들이 어떻게 느꼈는지도 중요한 것 같다”는 최 원장은 “객관화된 시스템을 가지고 더욱 전문화되고 커피향미관능평가가 국내에서 실시되는 것만큼 전 세계적으로도 파급됐으면 좋겠다”고 밝혔다. 한편 이날 열린 3차 커피향미관능평가는 성동구에 위치한 따벨라코리아에서 총 13명의 전문패널이 참여한 가운데 열렸다. 평가에 사용된 원두는 5브루잉, 크레이저커피, 단스커피 3종으로 국내원두 2종과 칠레원두 1종이다. 3차 커피향미관능평가의 결과는 곧 기사를 통해 공개될 예정이다.        

‘커피 향미 공동기획' 3차 원두 공개

1. DANS COFFEE : 칠레 산티아고 스페셜티 로스터리 카페   2. 5 Brewing : 2014년 인터내셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 운영하는 국내 최초 브루잉바   3. 크레이저 커피 (C.RAZER COFFEE) : 카페 운영에 필요한 모든 서비스를 제공하는 커피 전문 기업   글로벌커피향미분석은 소비자와 전문가의 공감대를 형성하고, 커피향미를 전문적으로 평가할 수 있는 평가단을 통해 농장에서 표현된 커피향미가 변화되지 않고 온전히 바리스타에게 전달될 수 있도록 하는 한편 소비자 역시 본인의 기호에 맞는 커피를 찾을 수 있도록 하는 것을 목표로 하고 있다. (자세한 사항은 홈페이지를 통해 확인하세요 : www.kicci.co.kr )

'커피 향미, 공감을 표현하다' (2) Fuglen coffee 外

지난 평가 결과에 대한 발표를 시작으로 커피향미평가에 대한 주관적인 평가를 할 수 있도록 신맛과 쓴맛에 대한 표준화 작업을 통해 공통된 기준을 먼저 잡은 후 원두 3종에 대한 커피향미관능평가가 시작되었다. 평가방법은 동일하게 블라인드 반복평가로 진행해 통계를 산출했다. 사용된 원두는 커피템플, 세컨드커피, 후그렌커피로 그 곳에서 제시한 추출방법에 맞춰 하리오로 추출을 진행했다. 추출은 ‘2016 코리아 브루잉 챔피언십’의 1위와 2위 선수가 진행하여 이목을 끌었다. 국내 평가가 이루어진 이후 대만과 말레이시아 등 해외지역에서도 동일한 원두로 커피향미관능평가가 진행되었고, 도출된 결과를 합산한 결과표를 공개한다. https://youtu.be/L30lSBQnVbI   #01 세컨드 커피,한국   진한 카카오의 향과 함께 밝은 산미를 능가하는 중후함을 가지고 있다. 강배전의 강렬함과 더불어 아몬드, 흑설탕의 부드러움이 입안에서 어울려 묵직한 롱 애프터테이스트를 선사한다. 뒤이어 후추, 정향 등의 다양한 개성있는 향신료의 뉘앙스가 가미되면서 중독성 있는 커피를 완성한다. 묵직한 초콜릿 계열의 뉘앙스와 스모크한 뉘앙스가 지배적이며, 달콤한 디저트와 함께 마시면 최상의 만족감을 느낄 수 있다.   #02 푸그렌, 일본   청량함과 상큼함으로 어우러진 밝고 경쾌한 이 커피는 자스민의 꽃향기와 레몬, 자몽 등의 시트러스의 산미를 가지고 있고 이국적인 패션프루트, 구아바 등의 열대과일 향기가 화려함을 더해준다. 다양하고 복합적인 뉘앙스가 처음부터 끝까지 느껴지는 굉장히 매력적인 커피이다.   #03 커피템플, 한국   Top note에서 느껴지는 가벼운 산미는 자몽과 라임의 상큼함으로 이 커피를 마시는 이로 하여금 기대감을 준다. 뒤이어 느껴지는 단맛은 견과류가 느껴지는 초콜릿, 흑설탕의 캐릭터를 가지고 있다. 또한 카라멜같이 부드럽고 견고한 바디감은 누구나 편하게 즐길 수 있는 밸런스가 좋은 커피다. 부드러운 견과류와 달콤한 초콜릿의 뉘앙스가 좋고, 밸런스가 훌륭해서 누구나 만족할 커피이다.  

'커피 향미, 공감을 표현하다' (1) Fritz 外

 한국커피문화진흥원에서 진행된 첫 커피향미관능평가는 센톤사의 아로마키트를 공통언어로 구사할 수 있는 전문가패널 10명과 일반인패널 8명이 함께 참여, 전문성은 물론 일반소비자와의 공감도 형성하며 진행됐다. 또한 감수위원으로 단국대학교 식품연구소장 정윤화 및 3인이 참여해 공정성과 전문적인 통계를 만들 수 있도록 했다. 이날 평가에 사용된 원두은 프릳츠, 파나마게이샤, 브라질스페셜티다. 각 원두별 평가결과를 살펴본다.     #01 Fritz Coffee, Korea 사용원두 : Limoncillo, Nicaragua / Yellow Pacamara 가공방법 :  Natural , 로스팅정도 : High , 브루잉방법 : Hand drip / Hario   적절한 로스팅을 통해 파카마라 품종(내츄럴 공정)의 특징을 극대화하였다. 커피를 마시는 순간 단번에 메이플 시럽, 흑설탕 그리고 다크 초콜렛의 달콤한 향을 강렬하게 느낄 수 있으며 이는 마시는 내내 지속된다. 더불어 묵직한 바디감과 오렌지를 연상시키는 신맛이 커피의 완성도를 높여준다. 만약 당신이 단향과 오렌지 계열의 뉘앙스를 즐길 수 있는 미식가라면 최상의 만족감을 느낄 수 있을 것이다. ★ Q-point : 83   #02 Beans Depot, Malaysia 사용원두 : Auromar Camilina Ironman , Panama / Geisha 가공방법 : Natural , 로스팅정도 : High , 브루잉방법 : Hand drip / Hario   과일과 꽃 계열의 향들이 매우 다채롭게 얽혀 있다. 커피를 마시는 순간 처음으로 느껴지는 향은 베르가못과 자스민이다. 그 후 복숭아, 체리 등의 핵과일류의 향이 맴돌고, 끝으로 느껴지는 향은 딸기, 블루베리로 다양한 향을 느낄 수 있는 기회를 제공한다. 자몽 뉘앙스의 신맛이 다소 강렬하게 느껴지지만 다양한 향과 조화롭게 어울려 부담스럽지 않다. 일반적으로 특징이 뚜렷하다고 알려진 게이샤이지만 이번 게이샤는 어느 한쪽으로 치우치지 않고 커피를 마시는 처음부터 끝까지 게이샤의 매력이 변화무쌍하게 잘 나타난다. ★ Q-point : 85   #03 Jyspecialty Coffee, Korea 사용원두 : Manhuacu Minas Gerais, Brazil / Red Catuai & Mundonovo 가공방법 : Natural , 로스팅정도 : High , 브루잉방법 : Hand drip / Hario   브라질 내츄럴 커피의 특징이 잘 보여주고 있으며 맛의 밸런스 또한 상당히 조화롭다. 커피를 마시는 순간 누구나 아몬드를 처음으로 떠올리게 되고 처음부터 마지막 한방울까지 Mix Nuts의 견과류를 먹은 것과 같이 입안이 달달하고 고소하다. 커피전문가 뿐 아니라 특히 견과류를 선호하는 소비자라면 하루 종일 먹어도 질리지 않고 부담없이 먹을 수 있다. ★ Q-point : 80

오색빛깔 디저트로 달콤하게 여름나기 2016 스위트코리아 광주

본격적인 여름, 쨍쨍한 햇볕으로 몇 걸음만 걸어도 땀이 송글송글 맺힌다. 이럴땐 시원한 커피에 달콤한 디저트 한 입이면 피로가 싹 녹아버릴 것 같다. 한여름에 어울리는 상큼한 디저트와 아이들의 마음까지 사로잡는 체험행사들이 가득한 ‘2016 스위트코리아 광주’가 김대중컨벤션센터에서 23일(목)부터 열리고 있다. 이번 ‘2016 스위트코리아 광주’는 호남지역에서 유일하게 열린 디저트 전시회로 개막 전부터 많은 관심이 쏠렸다. 지난 3월 열렸던 2016 스위트코리아 일산보다 더욱 풍성해진 체험행사와 알찬 전시품목이 돋보였다. 덕분에 평일임에도 불구하고 많은 참관객이 내방했고, 다양한 연령대의 방문객들은 전시장에서 다채로운 디저트를 맛볼 수 있었다. 친구와 함께 전시장을 찾은 최선미씨는 “최근 광주에 카페들도 많이 생기고 있서, 커피와 어울리는 디저트에 관심을 갖기 시작했다”라며 “한 공간에서 캔디, 아이스크림, 과자 등 종류별로 디저트를 구경할 수 있어서 좋은 기회였다”라고 말했다. 전시장 곳곳에서 선보이는 마카롱, 젤리, 쿠키, 솜사탕들 덕분에 전시장 내에는 달콤한 향이 진동했고, 아기자기한 디저트들은 참관객들의 이목을 집중시키기 충분했다. 참관객들이 전시회를 구경하면서 편안하게 디저트를 맛 보고 낯선 디저트 용어를 물어볼 수 있도록 동선을 구성했다. 커피와 관련된 부대행사도 열렸다. 첫째날인 23일에는 월간커피와 스위트코리아가 주관하는 마스터 오브 브루잉 대회가 열렸다. 둘째날인 오늘은 공개된 이미지 카드와 일치하는 향기병을 맞추고, 주어진 향미병과 일치하는 이미지 카드를 찾는 ‘2016 SCENTONE Coffee Aroma Contest’가 한국 커피문화진흥원 주관으로 열렸다. 안중혁 커피문화진흥원 원장은 “광주지역에선 처음 열리는 대회였고, 이번 대회를 통해 광주사람들에게 커피의 향을 제대로 알릴 수 있는 좋은 기회가 된 것 같다”라고 말했다. 이번 대회에서 우승을 차지한 서울연희전문학교 장선미씨는 “이번 대회 정보를 늦게 알아서 2주 전 부터 학교에서 밤을 새면서 연습한 덕분에 좋은 성과를 이룬 것 같다”고 전했다. 이밖에도가족, 친구, 연인과 함께 디저트를 직접 만드는 프로그램을 즐길 수 있는 ‘스위트클래스’코너가 마련됐다. 대표적인 클래스로는 ‘베비에르와 함께하는 케잌만들기’, ‘나의 커피테이스터 역량지수는?’, ‘브루잉 시연’, ‘생활공예품 만들기’ 등이었다. ‘서광주 풀맆 문화센터와 함께하는 힐링공예체험’엔 직접적으로 실생활에 필요한 다양한 제품들을 직접 만들어 볼 수 있어서, 사람들의 발걸음이 끊이질 않았다. 특히 이 중 ‘천아트 손수건만들기’, ‘캘리+냅킨부채 만들기’, ‘소이향초만들기’는 주로 30~40대 주부들이 아이들과 함께 참가했다. ‘베비에르와 함께하는 케이크만들기’는 우유생크림을 이용해 케잌만들기 체험으로, 현장에서 처음 배우는 사람이더라도 쉽게 이해할 수 있도록 구성됐다. 주부 이명희씨는 “케이크를 먹어만 봤지 직접 만드는게 생각보다 어렵지 않다고 생각이 든다”며, ”사실 저렴한 가격에 이곳에서 먹기도 하고 맛도 보고 직접 맛볼 수 있어서 좋았다”라고 말했다. ‘커피 테이스터 역량지수’ 클래스에서는 스페셜티 커피 드립 체험을 할 수 있었다. 하와이 코나, 콜롬비아 게이샤, 에티오피아 G1, 내추럴, 케냐 마이크로랏, 콜롬비아 킨디오 마이크로랏 중 3종을 직접 시음해 볼 수 있었다. 미니어처 일일체험인 ‘식완만들기 체험’에는 친구, 연인들이 체험을 즐겼다. 실생활에서 쉽게 볼법한 케이크, 우동, 라면, 김밥, 아이스크림, 베이커리 등 먹음직스러운 음식들을 아기자기하게 만들 수 있는 기회를 가졌다. 윤희선 씨는 “미니어처를 만드는 체험은 누구나 어려울 것 같은데, 디저트를 맛보는 것 뿐 아니라 미니어처로 만들어 볼 수 있으니, 아이와 함께 즐길 수 있는 체험이라 좋았다” 고 말했다.   25일(토)에는 ‘2016 전국 녹차음료 창작대회’를 비롯, 라떼아트 대회, 녹차 목테일 대회, 세계 플레어 바텐더 대회 등 다양한 행사가 열릴 예정이다. 한편 성공창업아이템으로 주목받는 베이커리·디저트·카페 분야로의 창업을 준비하는 사람들을 위한 동시개최 행사인 ‘2016 매경 창업&프랜차이즈 쇼’를 통해 다양한 창업아이템을 확인하고 창업교육 및 1:1 컨설팅을 받을 수 있다. 스위트코리아 광주는 오는 26일 일요일까지 광주 김대중컨벤션센터에서 진행된다.     한영선/ 취재기자

보편적 센서리 언어는 생두결함 퇴치의 핵심

[퍼펙트 데일리 그라인드 독점 제휴 기사] 당신의 커피가 맛이 없거나 퀴퀴한 맛이 난다. 잘 모르겠지만 약간 버섯 맛도 나는 것 같다. 그런데 이 문제를 정확히 찾아내는 용어 없이 생산자나 바리스타에게 이것을 어떻게 설명할까? 정답은 보편적 감각 언어가 필요하다는 것이다. 이것 뿐만이 아니라 우리는 생두의 결함에 대한 언어도 필요하다. 운 좋게도 우리는 이 분야에서 훌륭한 진보를 일궈가고 있다. 이 언어들에 대해서 알려면, 그리고 이 언어가 커피 산업 내 모든 이들을 어떻게 도와줄 수 있는 지에 대해서 알고 싶다면 귀를 기울이라. 보편적 센서리 언어가 필요한 3가지 이유 첫번째, 우리는 커피 바이어들을 위한 보편적 센서리 언어가 필요하다. 그들은 많은 국가와 지역을 돌아다니며 그 마술과 같은 커피, 고객들의 입가에 미소를 띠게 해줄 커피를 찾아다닌다. 하지만 어떻게 해야 바이어들이 커피의 품질을 논할 때 완전히 주관적이지 않게 논의할 수 있겠는가? 그들은 모두 원두의 긍정적인 것과 부정적인 것들을 깨우쳐야 하고, 얘기해야 한다. 그리고 그 이야기는 권한과, 확실성, 그리고 명료성이 있어야 하며 듣는 사람들이 그들의 분석을 들었을 때 의심스러워하지 않도록 해야 한다. 물론 이를 위해 두 가지 일들을 해야 한다. 보편적 훈련과 우리 모두가 이해할 수 있는 언어다. 두번째는 다양한 국가와 지역의 커피를 내놓아야하는 바리스타들 때문이다. 그들의 뇌와 기억에 고문을 가하며 전에 경험했던 맛과 냄새를 찾아내기보다, 그들의 경험을 정확히 정의할 언어가 필요하다. 마지막 세번째 이유는 커핑 때문이다. 바이어, 농부, 바리스타 혹은 일반 대중 모두 포함해서 말이다. 다양한 사람들은 다양한 것을 느낀다고 생각하지만, 이러한 경험들을 소통할 때 쓸 수 있는 언어를 만드는 것이 중요하다고 생각한다. 커피를 위한 보편적 언어는 무엇이 있을까? 현재 몇가지 보편적 언어들이 있다. SCAA는 생두 품질 등급을 매기기 위한 규약을 가지고 있고 로스트 프로필을 재는 규약도 있다. 그러나 이것은 한정된 언어다: 두 커피 모두 86점을 받을 수 있지만 둘 다 극적으로 다른 프로필을 지닐 수 있다. 따라서 품질을 설명하는데는 유용한 반면 우리 모두의 의견들을 만족시키지는 않는다. 더 도움이 되는 것은 월드커피리서치의 센서리 사전인데, 이것은 SCAA의 새로 수정된 플레이버 휠을 기본으로 한 것이다. 이것은 감각 전문가들이 공동 감각 언어로 향미의 계급을 만들기 위해 세운 것이다. 그리고 나쁜 커피와 커피 결함에 대한 다양한 라벨들도 있는데, ‘휘발유’, ‘곰팡이 핀/축축한’, ‘종이’ 같은 것들도 있다. 비록 개선되긴 했지만, 이 언어는 아직도 몇가지 문화적 장벽들을 지닌다. 어느 한 명이 메이플 시럽의 노트를 집어 볼 때, 탁자 반대편에 앉은 사람이 메이플 시럽을 한 번도 맛 본적 없을 수도 있다. 그렇다면 모든 상황에 맞는 보편적 센서리 언어가 있을까? 플레이버액티브: 보편적 센서리 언어의 미래? ‘플레이버액티브’는 스퀘어마일커피로스터와 커피 기업들의 합작으로 만들어진 것인데, 현재 보편적 센서리 언어의 문제와 씨름하고 있다. 그들은 커피전문가들이 커피를 논할 때 의미있는 언어를 만드는 방식으로 그들의 감각능력을 개발하게 해주는 플레이버 액티브라는 감각개발 키트를 작업해서 만들고 있다. 플레이버액티브 작업 팀 중 한명인 하비에르 고메즈 로페즈는 테이스팅 키트의 개발을 ‘팬톤 컬러 차트’에 비유했다. 어떤 이는 어떤 빨강의 색상이 다른 빨강보다 더 빨갛다고 생각할 수 있듯이 커피에서도 마찬가지다. 그러나 테이스팅 키트는 우리 모두에게 같은 참고 차트를 줄 것이다. 다른 말로 하자면, 이것들은 커피 결함에 대한 우리의 용어를 보정해준다. 물론, 우리는 이미 자원들이 있다. 그러나 현재 센서리 사전은 오로지 용어와 브랜드들만을 사용한다. 팬톤 컬러 차트가 당신이 다양한 색을 볼 수 있게 하듯이 플레이버 액티브는 당신이 다양한 커피 기술어들을 맛보고 냄새 맡을 수 있도록 해준다. 이러한 키트들은 특정 맛과 냄새를 만드는 구체적인 화학물질을 만들어 당신이 경험하고 비교할 수 있도록 해준다. 이 키트는 자연 화학 성분들이며 상당히 많은 연구를 통해 개발된 것이다. 사용자들인 우리는 이 가루 성분을 약간의 여과수와 섞어 마시기에 안전한 유체를 만들면 된다. 그리고 그 과정을 통해 우리의 감각들을 훈련시킬 수 있다. 커피를 비교하고 심지어 우리가 이전에 찾지 못했던 특정 결함들을 찾을 수 있게 해준다. 목표는 바리스타들과 생두 바이어들을 위해 제조될 수 있는 다양한 키트들을 만드는 것이고 현재 플레이버액티브는 커피사슬의 시작에 중점을 두고 있다. 그들은 우리가 ‘가죽과 같은’ 혹은 ‘버섯과 같은’ 맛과 향에 익숙하게 해줄 수 있도록 도와주는 첫 키트를 출시했다. 하비에르 고메즈 로페즈에 의하면 만약 우리가 결함을 일으키는 화학물을 복제할 수 있다면, 사람들이 그 결함을 알아차릴 수 있도록 그들을 교육할 수 있다고 한다. 최근에 출시된 이 모든 것들을 봤을 때 커피산업이 감각 발달을 위한 과학적인 연구에 무게를 두고 있다는 것이 명백하다. 이것은 좋은 뉴스다! 결국 감각 경험은 우리가 커피를 마시는 이유지 않나? 월드 커피 리서치 센서리 사전의 출시 때부터 우리는 다른 등급 기준의 변화를 보기 시작할 것이다 – 예를 들면 SCAA와 COE의 커핑 규약과 같이 말이다. 그리고 플레이버 키트로 우리는 우리의 감각 능력을 활발히 훈련시킬 방법을 얻을 수 있고, 커피를 논할 때 쓰는 언어의 기본 기준을 세울 수 있다. 참고: http://www.perfectdailygrind.com/2016/05/universal-sensory-coffee-language-key-fighting-green-bean-defects  

커피, 와인, 맥주의우디 향미 어떠세요?

아래는 커피비평가협회(CCA) 박영순 회장(경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수)의 커피향미에 대한 글입니다. 다양한 커피향미에 대한 정보와 그에 대한 비평은 커피뉴스 사이트 커피데일리에서 시리즈로 계속 이어지고 있는데요. 지난 번 '커피의 감자 향미는 좋은 것? 나쁜 것?' 기사에 이어 오늘은 커피, 와인, 맥주의 우디 향미는 어떻게 평가되고 있는지에 대해 소개합니다. 커피의 향미를 묘사할 때 ‘우디(Woody)하다’는 외마디 표현은 오해를 사기 쉬우니 조심할 일입니다. 적지 않은 국내 책들이 ‘우디’를 커피 향미의 대표적 결점(Defect)으로 단정한 탓입니다. ‘나무냄새’ ‘나무 뉘앙스’ ‘나무와 같은 느낌’을 불러일으키는 게 정말 우리의 기분을 나쁘게 할까요? ‘우디’를 “커피 생두(Green bean)나 원두(Roasted bean)를 오래 보관하는 바람에 생기는 결점”이라고 규정하는 것에 필자는 동의할 수 없습니다. 도대체 무슨 연유로 ‘우디하다’가 부정적인 묘사로 틀 지워진 것일까요? 아무래도 와인의 영향을 받은 듯합니다. 한 잔에 담기는 커피의 향미를 평가하는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)’들이 향미를 표현하는 방식들은 대부분 와인에서 빌려왔습니다. 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’를 구성하는 36개의 샘플들도 모두 와인아로마키트에서 골라낸 것입니다. 향미 표현과 관련해 ‘와인은 커피의 어머니이다’라는 점을 부인하기 어렵지요. 와인에서 ‘우디’는 향미의 결점을 지적하는 표현임에 틀림없습니다. 와인을 마실 때 관능적으로 기분이 좋은 나무 계통의 느낌이 들면 ‘오키(Oaky)하다’고 합니다. 포도즙이 오크통에서 숙성될 때 갖게 되는 향미입니다. 안쪽 면을 적절하게 불로 그을린 오크는 숙성과정에서 포도가 과일로서 지닌 성질들과 어우러지면서 토스티(Toasty)한 뉘앙스와 바닐라 향미(vanillin flavor)를 와인에 부여합니다. 그러나 포도즙이 애초 강건하지 못한데다 오크마저 생나무로서의 특성이 지나치면 와인의 면모를 압도하게 되는데, 이럴 경우 ‘오크의 느낌이 과도하다’고 표현합니다. 이것이 바로 와인에서 말하는 ‘우디’입니다. 세계적 와인평론가인 로버트 파커(Robert Parker)는 “와인에서 지나치게 오크의 느낌이 강할 때 우디하다고 말한다(When a wine is overly oaky it is said to be woody)”고 했습니다. 맥주에 대한 향미 평가에서도 ‘Woody’가 등장합니다. 생맥주(Draught beer)에서 우디는 ‘있어서는 안 될 결점’이라는 점에 이론이 없습니다. 맥주를 담았던 통을 깨끗하게 관리하지 않아 방선균(Actinomycetes)이 기생하면서 발생하는 이취(Nasty smell)임이 명백하기 때문입니다. 그러나 오크숙성 맥주가 널리 퍼지면서 우디의 쓰임이 달라졌습니다. 맥주를 담아 숙성한 통의 내부가 적당하게 불에 그슬린 것이라면 캐러멜, 스카치 캔디(Butterscotch), 아몬드, 구운 빵(Toasted bread)의 향미가 느껴집니다. 이럴 때 그 맥주의 맛이 우디하다고도 합니다. 만약 통의 내부를 진하게 그을렸거나 버번(Bourbon) 위스키를 담았던 것이라면 커피-초콜릿-카카오의 느낌이 드는데, ‘맥주에서 우디한 숙성향이 난다’고 해도 멋진 표현입니다. 새로 만든 싱싱한(?) 통에서 숙성한 맥주에서는 흔히 ‘그린(Green)’이라고 해서 풀이나 야생 식물의 진한 향이 풍기기도 합니다. 이 향은 홉(Hop)에서 비롯되는 생동감과는 또 다른 활달함인데, “새 오크통에서 빚어진 우디함이 인상적이다”고 묘사해도 좋습니다. 맥주의 향미에서 거론되는 우디에 대해 이 처럼 보충 설명이 뒤따르게 된다면 애호가들의 즐거움은 분명 배가 됩니다. 찻잎을 발효 도중에 덕어 만드는 우롱차(Oolong Tea)에게 단향-꽃향과 어우러지면서 물에 비치듯 은은하게 느껴지는 우디(Slightly woody flavor)는 고급스러움을 보증하는 관능적 지표이기도 합니다. 시가(Cigar)에서 우디의 향미적 속성은 담뱃잎을 담아 숙성하는 통의 재질에 따라 달라집니다. 오키(Oaky), 스모키(Smoky)를 사용하는 화법이 와인의 향미 묘사법을 닮았습니다. 위 사진은 커피씨앗을 땅에 심은 뒤 2개월 정도 지난 시점의 모습입니다. 파치먼트에서 실뿌리를 내어 자란 모습이 마치 나무와 같은 질감을 풍깁니다. 커피에서 우디함이 느껴진다는 것은 어쩌면 커피에게는 숙명일지도 모르겠습니다. 커피 향미의 묘사에서 ‘우디’를 사용할 때, 맥주의 우디처럼 보다 구체적인 언급을 하는 게 향미를 만끽하는데 유익할 성 싶습니다. 커피에서 삼림욕을 하는 것과 같은 신선함과 화한 느낌이 나고, 히노끼(편백나무)로 둘러싸인 찜질방의 ‘산소방’ 같은 데에서 나는 화하면서도 따스한 느낌이 든다면 우디라고 해도 좋습니다. 이어서 “그것은 긍정적인 향미로서 시더(Cedar), 향나무로 만든 연필을 깎는 향, 깨끗하게 말린 삼나무를 갓 베어낸 듯한 신선하고도 따스한 기운인 듯하다”는 설명을 붙인다면 더욱 친절한 묘사가 되겠지요. 가끔 참나무바베큐 냄새가 느껴진다면서 우디하다고 말하는 분들이 있는데, 이는 커피로스팅 과정에서 얻게 되는 ‘스모크(Smoke)’라고 표현하는 것이 옳습니다. 젖은 채 오래 방치된 장작이나 낡은 나무창고에서 풍기는 냄새가 난다며 우디하다고 말하는 것도 권할 게 못 됩니다. 이런 느낌을 주는 커피는 생두를 건조하는 과정에서 오염됐거나 보관 과정에서 문제가 생긴 커피로서, ‘곰팡이내(Moldy, Musty)가 난다’며 결점을 구체적으로 지적하는 것이 바람직합니다. 향미가 좋지 않은 커피에 따라붙는 ‘우디함’은 대부분 ‘스테일(Stale)’을 뜻합니다. 오래 묵어 퀴퀴한 냄새가 나거나, 그 정도는 아닐지라도 휘발성 향기성분이 거의 날아가 볼륨감이 느껴지지 않는 평평한 맛(flat)의 매력이 모자란 커피를 지적할 때 우디하다고 하면 좋습니다. 그러나 이 경우에 “마른종이(Papery), 마분지(Cardboard), 이쑤시개(Wooden pick)를 씹을 때의 느낌이 든다”고 자세히 느낌을 서술한다면 더욱 생생하게 감성을 전달할 수 있습니다. 커피에서 ‘우디’는 기미조차 없어야 할 ‘천형(Divine punishment)’과 같은 게 아닙니다. 오크와 시더와 같은 느낌은 많은 커피들이 갖고 싶어하는 매력 포인트입니다. [글 박영순 커피비평가협회(CCA) 협회장, 경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수]

커피의 감자 향미는 좋은 것? 나쁜 것?

아래는 커피비평가협회(CCA) 박영순 회장(경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수)의 커피향미에 대한 글입니다. 다양한 커피향미에 대한 정보와 그에 대한 비평은 커피뉴스 사이트 커피데일리에서 시리즈로 계속 이어지고 있는데요. 최근 내용 중 일상적인 식재료 '감자'와 관련된 재미있는 주제가 있어 소개합니다. 커피에서 감자 향미가 감지될 땐 품질평가에 더욱 신중을 기할 일입니다. 감자의 느낌이 든다고 무작정 흙이 묻은 생감자의 아린 껍질을 떠올리며 ‘결점(Defect)’이라고 단정하는 것은 바람직한 태도가 아닙니다. 삶고(Boiling) 굽고(Baking) 볶고(Roasting) 튀긴(Frying) 감자를 먹을 때, 과연 우리는 그 맛이 싫다면서 얼굴을 찡그리나요? 그런데 왜 유독 커피의 향미를 평가하는 자리에서 “감자의 느낌이 든다”는 말이 나오면 약속이나 한 듯 혀를 차는 것일까요? 심지어 커피아로마키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’에 들어 있는 2번 병(Potato)의 향을 맡게 하고는 “이런 냄새가 나면 결점이 있는 커피다”고 가르치는 분들도 있습니다. 감자에게 이런 푸대접은 억울합니다. ‘르네뒤카페’를 만든 프랑스의 장 르누아르(Jean Lenoir)가 2번 병에 담은 물질은 ‘메티오날(Methional)’입니다. 감자를 삶을 때 나는 향의 원인이 되는 물질입니다. 커피를 볶을 때 삶은 감자의 느낌이 드는 것은 메티오날이 생성됐기 때문입니다. 황(S) 분자를 함유하는 메티오날은 흙(Earthy), 유황(Sulphury) 등과 같은 향기 그룹(Aroma group)에 속합니다. 농도가 너무 진하면 자극적이고 불쾌감을 유발합니다. 하지만, 르네뒤카페의 2번 병은 관능적으로 긍정적인 반응을 이끌어 냅니다. “이 향은 다른 향들과 어우러지면서 매력적이고 매혹적인 느낌을 자아낸다(It is enticing, striking even when it combines with others).”고 장 르누아르는 묘사했습니다. SCAA(미국스페셜티커피협회;Specialty Coffee Association of America)는 감자향을 생두가 자라는 동안 효소작용에 의해 생성(Enzymatic)되는 것으로 분류합니다. 꽃향기(Flowery)-과일향기(Fruity)-풀향기(Herbal)와 같은 가볍고 휘발성이 강한 에스테르(Ester)와 알데히드(Aldehyde) 물질들이 효소작용에 의해 만들어지는데, 감자향은 풀향기에 속합니다. 이처럼 품질이 좋은 원두를 분쇄할 때 나오는 신선한 향을 묘사하는데 활용하는 감자향을 ‘디펙트(결점)’로 규정짓는 것은 잘못입니다. 장 르누아르는 삶은 감자의 긍정적인 부분을 향으로 표현하고자 했고, SCAA는 감자가 지닌 향미 중에서 완두(Garden peas)나 오이(Cucumber)가 주는 식물체의 신선한 면모를 감자향을 통해서도 감지할 수 있음을 알려줬습니다. 이런 배경을 알아야 커피테이스터(Coffee Taster) 과정을 공부하는 데 감자향에 대한 혼란이 없습니다. 그렇다면, “Potato는 커피 향미에 대한 부정적인 표현이다”거나 “감자향은 풀내, 잔디 깎는 냄새 등 부정적인 허비(Herby)와 같은 감각이며 일본에서는 중대한 결점으로 취급한다”는 말은 어디서 비롯된 것일까요? 추정컨대, SCAA가 커피 향미의 결점만을 모아 만든 ‘커피테이스터를 위한 향미환(Coffee Taster's Flavor Wheel)’ 때문인 것으로 보입니다. 향미환에는 ‘생감자(Raw Potato)’가 명기돼 있는데, 생두나 원두의 지방성분이 오래 보관되는 과정에서 주변의 유기물질이나 냄새성분을 흡착하는 바람에 생기는 불쾌한 향인 것으로 구분돼 있습니다. 커피 생두나 원두가 적정 기간을 넘기거나 보관이 잘못되면 이런 흡착 현상으로 인해 버섯이나 생감자, 콩내(Erpsig;엡시히;독일어)와 같은 땅의 느낌(Groundy), 젖은 토양(Wet soil)이나 부식토(Humus) 같은 흙내(Earthy), 먼지나 외양간(Barny) 냄새와 같은 탁한 인상을 줍니다. 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 품종으로 빚은 백포도주에서 간혹 감지되는 디펙트가 생감자향이기도 합니다. 포도알이 익을 때 잎을 잘 따주지 않아 햇볕을 덜 받게 될 경우 풀내 또는 피망의 자극적인 냄새가 느껴질 수 있습니다. 이런 원인이 되는 물질은 생감자에 존재하기도 하는 메톡시피라진(Methoxypyrazines)입니다. 이 물질로 인해 잔디냄새, 풀내, 생감자향이 같은 계통으로 묶이게 되고 미묘한 흙냄새를 내기도 하는 것입니다. 정체를 알 수 없는 커피를 마시고 품질을 평가하는 블라인드 테이스팅(Blind Tasting)에서 감자향을 묘사에 사용하려면 보충설명을 하는 것이 친절하겠습니다. 예를 들어 관능적으로 풀내나 아린 맛, 헛간의 흙냄새, 삶은 감자의 껍질을 씹는 듯한 불쾌함을 주었다면 그것은 메톡시피라진의 농도가 진한 데 따른 디펙트라고 표현할 수 있습니다. 반면 싱싱한 오이를 잘랐을 때 발산되는 신선함과 같은 느낌이라거나 삶은 감자의 부드러우면서도 도타운 복합미가 떠올랐다면 좋은 커피의 지표로서 칭찬을 해주어도 좋겠습니다. [글 박영순 커피비평가협회(CCA) 협회장, 경민대학교 호텔외식조리과 겸임교수]