캐나다에 가면, 꼭 들려야할 카페 8선

#01 Prado Café (프라도 카페) 프라도 카페는 커피 한 잔을 마시기 좋은 카페이다.  이곳에선 캐러멜이 들어간 음료는 판매하지 않는다.  내가 추천하는 아침식사는 바닐라라떼(vanilla latte) 와 ‘더 프라도(The Prado)’메뉴 이다. 더 프라도는  민트, 콩, 으깬 아보카도와 아루굴라(arugula: 약간 씁쓸하고 향긋한 정통 이탈리아 채소)와 프로슈토(prosciutto:  향신료가 많이 든 돼지고기 넙적다리를 염장, 훈제 처리한 이탈리아 햄)와 함께 먹음직스러운 계란이 얹어서 나온다. 굉장히 고소하고 단백하다. 페이스북 https://www.facebook.com/PradoCafe/      인스타그램 https://www.instagram.com/pradocafe/     #02 Pallet Coffee Roasters Inc (팔렛 커피 로스터스) 팔렛 커피 로스터스는 편안한 벤치와 개인 테이블이 적재적소에 마련돼 업무의 집중도를 높이는데 탁월하다. 카페 주인인 팔렛(Pallet)은 본인만의 로스팅 프로파일로 커피를 정성껏 로스팅하며, 이곳 바리스타들은 커피 지식이 굉장히 풍부하다.  내가 좋아하는 메뉴는 믹스 베리 스콘(mixed berry scone)이다. 인스타그램 https://www.instagram.com/palletcoffee/     #03 33 Acres Brewing Co (33 에이커 브루잉 컴퍼니) 퇴근길 커피와 맥주, 둘 다 먹고 싶다면 이곳을 방문해보자.  33에이커 브루잉 컴퍼니는 브루잉 전문 카페이지만, 맥주도 꽤 맛있다. 난 주로 퇴근길에 친구들과 만나 간단히 맥주를 마신다.  맥주 테이크아웃도 가능하다. 외근을 나가 기사를 쓸 때는 마끼아또를 주로 마신다.  주말에는 브런치로 와플을 먹을 수 있다.  목요일에는 타코(Taco)와 마리아치(mariachi band) 밴드가 나오고 매주 평일엔 다양한 푸드트럭도 함께 볼 수 있다. 이모저모 볼거리가 많다.   #04 49th Parallel Coffee Roasters(파랄렐 커피 로스터스) 파랄렐 커피 로스터스는 프라도(Prado Café)에 원두를 납품한다.  로스팅에 그치지 않고 PB&J Donuts와 Apple Bacon Fritters 처럼 맛있는 홈메이드 도너츠를 직접 만들어 판매하기도 한다. 이 로스터스의 ‘Mount Pleasant’ 매장은 여름에 아이스커피를 즐길 수 있는 의자도 마련됐다. 특히 키츠 해변과 가까운 매장은 친구들을 만나기 전에 해야 할 업무를 끝내기에 아주 좋은 위치다. #05 Kafka’s Coffee & Tea 그림들이 잘 전시되어 있어 IT 직업군에 있는 사람들에게 가장 추천하는 곳이다. 특히 사이폰으로 추출하는 커피는 충분히 매력있다. #06 Matchstick Coffee (매치스틱 커피) 매치스틱 카페는  벤쿠버 지역에서 핫한 카페 중 하나이다. 이 곳 사람들은  삶을 여유롭게 사는 것이 좋다고 믿는다. 이곳에서 커피 한 잔을 마시면, 한결 마음이 편안해진다.  나는 이곳에서 매치스틱의 에스프레소와 아메리카노를 자주 마신다. #07 Revolver(리볼버) 내가 리볼버를 사랑하는 이유는 현지 로스터들로부터 온 최고의 원두를 사용한다는 점이다. #08 Le Marché St. George (르 마셰 세인트 조지) 쳇바퀴처럼 반복되는 일상에서 벗어나고 싶다면, 꼭 숲속에서 있는듯한 느낌을 주는 마셰 세인트 조지를 추천한다. 이 건물은 무려 90년이나 됐고, 예전엔 식품점이었던 곳이다. 또 개인 담배를 판매하던 곳이었다. 프랑스 가족이 운영하는 이곳은  아주 큰 라떼를 판매하며, 크레페와 투어티예어(tourtière:돼지고기 투르트)가 특히 맛있다. [기사 출처] 8 best Vancouver cafes for remote working

여름 휴가는 하와이! 코나커피 한 잔 어때요?

#01 코나 커피, 어떤 것일까요? 커피 재배에 좋은 곳은 남회귀선~북회귀선 사이의 커피벨트 지역 중에서도 화산성 토양으로 강수량이 풍부하고 따뜻한 기온이며 고지대인 곳이 최고입니다. 하와이가 바로 이러한 조건에 잘 맞죠. (이미지 출처 : http://lulab.be.washington.edu/) 사실 ‘코나’는 하와이 원주민어로 비가 적게 내리는 지역을 일컫는 말입니다. 하와이 섬들의 서쪽 지역은 동쪽과 남쪽에서 불어오는 바람에 실려있던 수분이 높은 산지를 통과하면서 비로 바뀌어, 반대방향(서쪽 경사면)에서 비가 적게 내리게되죠. 이 지역 (코나 커피벨트)에서 재배된 커피들이 바로 ‘하와이안 코나 커피’로 불립니다. 다만 우리가 생각하는 브라질의 커피농장처럼 커다란 규모가 아니라 600개 가량의 소규모 커피농장들이 폭 1km, 길이 40km의 지역에 모여있습니다.   #02 코나커피는 어떻게 시작됐죠?  Don Francisco de Paula Y Marin이 1813년 처음 하와이에 커피나무를 심었다는 기록이 있지만, 오늘 알아보고 있는 코나 커피는 그보다 15년 뒤인 1828년 경 Samuel Ruggles 선교사가 하와이의 주요 생산작물이던 사탕수수 재배에 부적절한 해발 4000m 코나 지역에 커피나무가 심은 것이 유래입니다. (이미지 출처 : http://dailycoffeenews.com) 이후 사탕수수 농장에서 일하던 일본계 노동자들이 농장과의 계약이 만료된 후 코나 지역에서 소규모 커피농장을 운영하면서 오늘날까지 이어지는 코나 커피가 탄생하게 되었습니다. 실제로 역사가 오래된 코나커피 농장들은 이런 일본계 이민자의 후손인 경우가 많고요. 이후 1873년 비엔나 세계박람회에서 헨리 니콜라스 그린웰이 출품한 커피가 우수상을 받으면서 본격적인 유명세를 받기 시작했습니다. (이미지 출처 : http://dailycoffeenews.com) 재배환경에 대해 궁금한 분들은 EBS에서 제작한 ‘신의 고향, 알로하 하와이-1부 불의 땅, 빅아일랜드’(2010.7)을 참고하면 좋을 듯 싶네요.   #03 코나커피는 어떤 맛일까요? 코나 커피는 보통 습식법으로 처리되며, 상큼한 신맛과 옅은 단맛, 산뜻하고 풍부한 향을 가진 미디엄 바디의 커피입니다. (이미지 출처 : http://dailycoffeenews.com) 원두는 결점두 개수와 생두 크기에 따라 4단계로 나눠지는데, Kona Extra Fancy(생두 300g당 결점두 10개 이내, 7.6mm 이상), Kona Fancy(결점두 16개 이내, 7.3mm 이상), Kona Caracoli No. 1(결점두 20개 이내, 4.0mm 이상), Kona Prime(결점두 25개 이내)입니다. 이러한 조건을 충족시키지못하면 일반 하와이언 커피로도 분류되지만,  앞서 말씀드린 것처럼 대부분의 커피농장들이 소규모이다보니 기계화되기 어려운 환경상 대부분의 농장 업무가 수작업으로 진행돼 다른 커피에 비해 2~3배의 가격이 메겨져있습니다. 한편 하와이 주법상 원두에서 전체 원두 중 코나가 10%이상 함유되면 ‘코나’라는 이름을 붙일 수 있다고 하니, 코나 커피의 보다 순수한 맛을 즐기고 싶은 분들이라면 미리 확인해볼 필요가 있겠죠?     #04 코나커피를 만날 수 있는 곳은? 가장 오래된 하와이의 음식축제 ‘Kona Coffee Cultural Festival(http://konacoffeefest.com/)’이 올해 11월 3일부터 12일까지 열린다고 하니 관심있는 분들이라면 서울카페쇼(11월 9일~12일) 전에 잠시 다녀와도 좋을 것 같습니다. (이미지 출처 : konacoffeefest.com/) 또한 코나커피를 입으로만 즐기는 것이 아니라 코나커피 농장에 직접 방문해서 재배되는 환경을 체험할 수 있는 관광 프로그램도 많다고하니, 하와이 방문 기회가 있는 분들은 한번 들려보세요. 트래블위클리에 소개된 코나커피 체험농장 중 몇 개를 소개해드립니다. Hula Daddy Kona Coffee  Green World Coffee Farm Rooster Farms Greenwell Farms   [참고자료/이미지 출처] * 각 농장 사이트 * http://konacoffeereviewed.com/ * http://www.baristamagazine.com/coffee-hawaii/ * http://www.travelweekly.com/Hawaii-Travel/Insights/Hawaii-for-the-coffee-connoisseur) * wikipedia.org

뉴욕 출장의 완성일하기 좋은 카페 Best 9

1. 프리홀드 (Freehold) :  45 S. 3rd. St., nr. Wythe Ave., Brooklyn; 718-388-7591 프리랜서들을 위해 맞춤 제작된 카페이다. 전체적으로 호텔 로비에 와있는 듯한 느낌을 준다. 일찍 문을 열고, 늦게까지 운영할 뿐만 아니라 질리지 않는 스낵을 제공해주며 저녁에는 칵테일을 판매한다. 좌석은 방, 높은 탁자, 창가자리 등이 있다. 보통 평일 낮 시간에 사람들이 많이 방문한다.   2. 그라운드 서포트 (Ground Support) :  399 West Broadway, nr. Spring St.; 212-219-8733 매장에서 사용되는 원두는 직접 로스팅하고, 열정적인 바리스타들이 브루잉을 해준다. 카페에 앉을 좌석은 2개의 방으로 나뉘어져 있고, 나무로 되어있는 테이블과 의자가 있다. 창가에는 공원에나 있을 법한 벤치가 놓여있다. 샌드위치도 함께 판매하고 있어 앉은 자리에서 한끼 해결하기에도 좋은 곳이다. 3. 라 콜롬브 노호 (La Colombe Noho) :  400 Lafayette St., nr. 4th St.; 212-677-5834 이 곳에 위치한 매장 말고도 다른 4개의 매장이 있지만 Noho매장이 가장 자리가 좋다. 다만 서서 주문을 해야 하고 방문하는 사람들이 많아 바 전체를 뒤덮을 때도 있다. 하지만 대부분 테이크아웃을 하기 때문에 자리를 찾기 쉽다. 4. 피카 (FIKA) :  824 Tenth Ave., nr. 55th St.; 646-490-7650 커피와 함께 다양한 빵들을 판매하고 있다. 앉을 공간이 넉넉할 뿐만 아니라 거대한 테라스가 꾸며져 있어 따스한 햇살을 받으며 일을 할 수도 있다. 마치 뉴욕이 아닌 스웨덴에 온 것 같은 기분을 느낄 수 있다. 5. 이스트 원 커피 로스터스 (East One Coffee Roasters) :  384 Court St., at Carroll St., Brooklyn; 347-987-4919 레스토랑과 카페를 함께 운영하고 있다. 레스토랑의 공간 한 켠에 커다란 커피로스팅 머신이 자리해 있고 앞쪽의 카페에서는 에스프레소, 맥주, 와인 등의 음료를 판매하고 있다. 2개의 긴 공동테이블이 있고 방 끝에는 벤치가 있어 조용하고 모임이 가능하다. 6. 비치커피 (Birch Coffee) :  21 E. 27th St., nr. Madison Ave.; 212-686-1444 외관은 작아 보이지만 내부는 가로로 길게 구성되어있다. 카페에 들어서면 중앙에 큰 테이블이 있어 여러 명이 함께 앉기 좋고, 옆쪽 공간에는 작은 테이블들이 있어 혼자 앉기에도 편하다. 조용해서 좋지만 WiFi가 안 된다는 단점이 있다. 7. 띵크 커피 (Think Coffee) :  1 Bleecker St., at Bowery; 212-533-3366 몇 년 전 TV프로그램에 등장하여 국내에서도 이름이 알려진 카페이다. 매장의 개수가 많아 줄을서서 주문하거나 입석이 있는 곳도 있지만 이곳에 위치한 띵크커피 매장은 테이블이 많고 테라스도 갖춰져 있다. 직장인들 보다는 뉴욕 주립대 학생들이 자주 방문하는 곳이다. 8. 토비 에스테이트 커피 (Toby’s Estate Coffee) :  125 N. 6th St., nr. Berry St., Brooklyn; 347-586-0063 커피와 도너츠를 함께 판매하고 있다 내부 벽면은 책장으로 만들어져 책이 가득하고 긴 소파가 있다. 테이블이 많고 넓어 여러 명이 함께 방문해도 좋고, 탁 트인 공간을 선호하는 이들에게 적합하다. 9. 카페 1668 (Kaffe 1668) :  275 Greenwich St., nr. Murray St.; 212-693-3750 WiFi 신호가 강해 노트북으로 업무를 하는 사람들에게 좋은 공간이다. 중앙에 긴 테이블이 있어 여럿이 앉아 모임을 하기에도 적합하다. 안쪽으로 쉴 공간이 더 있기는 하지만 매장 자체가 그리 넓지 않아 자리가 부족할 수도 있다. 참조 – GRUB STREET : The Absolute Best Coffee Shop to Work at in New York

해외에는 어떤 콜드브루 RTD제품들이 있을까?

1. Humblemaker Coffee 캘리포니아에 기반을 둔 콜드브루회사에서 만든 RTD제품이다. 이 회사의 콜드브루 RTD제품 판매수익의 10%는 자폐증 아동을 위해 기부된다. Humblemaker Coffee는 정밀하게 조절된 온도로 18시간동안 추출된다. 또한 더욱 풍부한 향미를 유지하기 위해 필터링작업을 거친다. 순수 콜드브루와 콜드브루 라떼로 2종이 제조되어 판매된다. 2. Long Distance Relationship Slingshot Coffee Company와 Stumptown Coffee Roasters가 함께 만든 콜드브루 RTD제품이다. 캔으로 만들어진 이 제품은 Slingshot Coffee Company의 카스 카라 티와 Stumptown Coffee Roasters의 콜드브루가 결합된 음료이다. 작년 스페셜티 커피 협회 컨퍼런스에서 시작되어 1년간의 논의 끝에 최종적으로 12온스 캔음료를 개발했다. Stumptown과 일부 소매점에서 구매 가능하다. 3. Cold Brew Concentrate Java House ] Splenda 브랜드 제품 제조업체이자 Carmel, Inc.의 자회사인 Java House에서 상업용 차가운 추출 농축액을 출시했다. 10온스의 농축액은 고객이 취향에 맞게 희석하여 마실 수 있으며, 희석되어져 즐길 수 있는 사이즈도 있다. 사용된 커피는 100% 아라비카로 18시간이상의 침수 방식으로 추출되었다. 부드러운 느낌과 풍부한 향미로 고품질의 콜드브루를 즐길 수 있다. 4. Hotbox Roasters Hotbox Roasters는 콜드브루에 질소를 주입하여 만든 니트로(Nitro) 콜드브루를 RTD제품으로 만들어 판매하고 있다. 12온스 캔에 담긴 콜드브루는 중남미 커피와 인도네시아 커피가 블랜딩 되었다. 냉장고에서 90일동안 보관이 가능하며, 카페인 함량은 420mg이다. 5. Slate Coffee Roasters 시애틀에 본사를 둔 회사인 Slate Coffee Roasters에서 만든 콜드브루 RTD제품이다. Slate의 커피는 와인처럼 유리잔에 제공하는 방식으로 아로마에 집중한 추출을 하고 있다. Slate에서 출시한 콜드브루 RTD는 두 가지 싱글오리진커피와 브라운슈가와 초콜릿향을 느낄 수 있는 블렌딩 니트로커피까지 총 3가지이다. 6. Nobletree Coffee Nobletree Coffee는 브라질에 가지고 있는 농장에서 수확한 커피를 이용하여 만들어진 파우치형 콜드브루 RTD제품이다. 초콜렛과 열매의 달콤함이 있는 커피이며, 사용된 파우치는 쉽게 운반이 가능하도록 상단에 손잡이가 있고, 바닥 쪽에는 플라스틱으로 된 코크가 있다. 가볍고 얇아 유리병 포장에 비해 탄소절감효과가 있다는 장점이 있다.   참조 : Daily Coffee News

영국바리스타챔피언, 캡슐커피에 도전하다

먼저 맛있는 커피를 찾는 커피애호가들이라면 2016년 런던커피축제에서 새로운 컨셉의 캡슐커피를 선보인 콜로나 커피(Colonna Coffee)를 주목하면 좋을 듯 합니다. 맛과 환경보호 두마리 토끼를 모두 잡기위해 영국바리스타챔피언 출신의 맥스웰 콜론-대쉬 우드 (Maxwell Colonna-Dashwood)가 제작에 참여했습니다. 얼마전 열린 2017 런던커피축제에서도 파나마 레리다(Finca Lerida, Panama) 원두를 사용, 드립과 에스프레소의 중간정도 느낌의 커피를 즐길 수 있으며, 사용된 커피캡슐은 퇴비로 분해되면서 환경보호에도 도움이 된다고 합니다. 대담하고 흥미로운 향미의 파운데이션(Foundation), 특유의 풍미를 가지는 독특한 디스커버리(Discovery), 쉽게 접하기 어려운 레어(Rare) 등 3가지 스타일로 출시됩니다. 쉽게 구할 수 있는 네스프레소 캡슐커피머신과 호환되는 이 제품은 홈페이지(Colonna Labs)에서 캡슐 40개에 약 3만4천원(개당 860원)으로 구매가 가능합니다. 다음은 역시 네스프레소 커피머신용 리필캡슐 'WayCap EZ'입니다. 킥스타터에서 현재 펀딩중인 이 제품의 가장 큰 장점은 평소 자신이 즐겨찾는 커피원두를 갈아서 캡슐커피로 만들 수 있다는 점입니다. 재활용이 가능한 스테인리스 스틸 재질의 이 제품은 소비자가 원하는 정도로 커피를 추출할 수 있도록 커피가루의 굵기에 따라 3종류의 뚜껑을 선택할 수 있다고 합니다. 이 캡슐을 사용하기 위해서는 커피원두를 선택, 원하는 굵기로 그라인딩한 후 캡슐에 담고 잘 다진 후 뚜껑을 닫으면 끝입니다. 제품에 사용된 실리콘 부품도 FDA 승인을 받아 안심할 수 있다고 하네요. 펀딩이 15일 남은 4월 18일 현재 목표금액 2만파운드(약 2850만원)를 4배 이상 초과한 84,800파운드(약 1억2200만원)을 모금하는 등 많은 이들의 관심을 끌고있습니다. (킥스타터 바로가기 : WayCap Ez - Refillable Coffee Capsule for Nespresso Machines) 커피캡슐의 무한한 변신. 이제는 간편하게 맛있는 커피를 즐겨보기로 할까요?

카페운영가이드 Q&A편 바리스타를 꿈꾸는 당신이 알아야할 몇 가지

카페에서 근무하거나 운영을 하기 위해 필요한 부분들을 알아보았던 ‘카페운영가이드’ 이제 그 마지막 시간입니다. 지난 주 카페를 오픈한 초보사장님들, 그리고 카페창업을 꿈꾸는 분들을 위해 실제 카페를 운영하고 있는 대표님들의 이야기를 들어보았었던 것에 이어서 오늘은 바리스타라는 직업을 꿈꾸고 도전을 준비하는 분들을 위해 이제 막 바리스타의 길로 들어선 두 분의 바리스타님께 직접 이야기를 들었습니다. Q. 바리스타의 길을 선택하게 된 이유가 무엇인가요? A. 이전에는 커피는 다 거기서 거기라는 생각이 있었습니다. 그런데 군대에 있을 때 스페셜티 커피를 처음 마셔보게 되었고, 너무 맛있어서 굉장히 충격으로 다가왔습니다. 또한 카페에 있는 많은 메뉴들을 잘 모르겠어서, 알고 먹는 것이 제대로 먹는 것이라는 생각이 있었기 때문에 커피공부를 시작하게 되었습니다. 그렇게 공부를 하다 보니 재미도 있고, 카페마다 있는 철학들을 보고 바리스타라는 일을 시작하고 싶다 생각하게 되었습니다. B. 저는 조금 늦게 시작했어요. 그래서 단순히 바리스타 취업이 아니라 전직을 한 경우죠. 술과 커피 중에 고민을 했는데, 커피가 보다 더 접근성이 좋은 것 같아서 커피를 선택했어요. 하지만 아무런 지식이 없어서 기본적인 것은 배우자고 생각해서 커피학원에 들어가 배우게 되었는데 생각보다 더 재밌더라구요. Q. 실제로 근무를 해보니 겉에서 봤을 때와의 차이점이 있었나요? A. 밖에서 봤을 때도 설거지 같은 허드렛일을 많이 하는 것은 알고 있었는데 의외로 하루 종일 서있는 것이 많이 힘든 것 같습니다. 그리고 서비스가 기본이라서 여러 가지 상황대처능력이 필요한 것 같습니다. B.  예를 들어 학원에서 배울 때는 에스프레소는 9bar에서 30ml추출이라고 틀을 잡아주는데, 실제 카페에서 일할 때는 카페 환경마다 조금씩 다르더라구요. 베이커리 카페처럼 커피가 사이드인 경우에는 크게 상관없지만, 로스터리샵이나 커피를 주종목으로 다루는 카페들은 추출에 대한 변수들을 신경 쓰기 때문에 카페근무를 하며 더 많이 배울 수 있었어요. Q. 바리스타로 근무하면서 좋았던 점이 있다면 무엇인가요? A. 커피를 마음대로 먹을 수 있고, 다양한 커피를 접할 수 있다는 것이 좋습니다. B. 새로운 추출기구라던지, 추출환경에 따라 커피 맛이 어떻게 바뀌는지 등의 테스트하는 것이 가장 재미있었어요.   Q. 반대로 바리스타로 근무하면서 힘들었던 점이 있다면 무엇인가요? A. 오랜 시간동안 계속 서있어야 한다는 것이 힘들었습니다. B. 서비스업이다 보니 남들 쉬는 날 근무를 해야 한다는 점과 현재는 오너로서 어느 정도 이해가 가긴 하지만 급여가 조금 낮은 점. 그리고 불특정 다수의 분들이 커피를 너무 가볍게만 생각한다는 것을 느낄 때 허무함을 느끼곤 해요. Q. 진상고객을 만났던 적이 있나요? 대처는 어떻게 하셨나요? A. 아직 근무기간이 오래 되지 않아 진상고객을 만난 적은 없는 것 같습니다. 다만 메뉴파악이 아직 안된 상태인데 메뉴를 추천해달라는 고객을 만나면 조금 당황스러웠습니다. 그런 경우에는 선배/동료 바리스타들에게 도움을 받았습니다. B. 많죠. 얘기하다보면 끝이 없는데, 그럴 때 저는 싸우는 정도까지는 아니지만 아닌 건 아니라고 확실히 말해요. 바리스타 일을 하기 전에는 안 그랬는데 이쪽 일을 하기 시작하면서 제가 화내는 법을 모르게 되더라구요. 어느 날 문득 ‘왜 내가 그때 말을 못했지?’ 싶어져서 그때부터 잘못된 것에는 참지 않고 말하고 있어요.   Q. 바리스타를 꿈꾸는 분들에게 해주고 싶은 말? A. 저도 얼마 되지 않았지만, 저처럼 바리스타의 일을 시작하려 하신다면 카페는 알바도 많기 때문에 시작하는 것 자체가 어렵지는 않습니다. 하지만 정말 제대로 바리스타라는 직업을 가지고 근무를 하고 싶다면 발 하나만 걸치지 말고 들어올거면 확실히 들어오고 아님 시작하지 않는 것이 좋을 것 같습니다. B. 기술 같은 경우엔 학원을 다니거나 카페에서 근무를 하면서 얼마든지 배울 수 있는 것이라고 생각해요. 다만 바리스타라는 일을 만만하게 생각하지는 말았으면 좋겠어요. 겉으론 멋있어보였는데 막상 해보니 어렵다면 ‘힘들다, 도와달라’고 말을 하면 충분히 도와줄 수 있는 부분인데 그냥 도망 가버리는 경우가 적지 않아요. 그래서 화려한 기술이나 경력은 중요치 않으니 올바른 마음가짐과 자세를 가지고 시작했으면 좋겠어요.   바리스타로서, 카페오너로서 첫 발을 시작하는 모든 분들에게 도움이 되고자 시작한 기획 ‘카페운영가이드’!! 많은 분들에게 도움이 되었길 바라고, 시작하는 그 길이 꽃길이 되길 응원하겠습니다.   카페운영가이드 다시보기 #1 카페운영가이드 매장관리 1편 - '선입선출‘이 전부가 아니다. #2 카페운영가이드 매장관리 2편 - 위생의 기본, 기물 관리 방법 #3 카페운영가이드 인력관리 1편 - 실천은 필수 ! ‘근로계약서’ #4 카페운영가이드 인력관리 1편 - 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’ #5 카페운영가이드 고객응대편 - 직원의 올바른 자세 #6 카페운영가이드 Q&A편 - 카페를 준비하는 당신이 알아야할 몇 가지 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org) Copyright @ 2015-2017 ‘COFFEE TV’, all rights are reserve. 게시물 본문에 [출처 : COFFEE TV, http://coffeetv.co.kr/?p=26370]를 포함하면, 타 사이트에서도 이용가능합니다.

가향커피? No! Barrel-Aged Coffee!

커피 원두는 공기 중의 수분/냄새를 빨아들이면서 커피 맛이 변하는 성질이 있습니다. 이를 예방하기위해서는 밀봉된 봉투나 유리병 등에 보관해 외부 공기와의 접촉을 줄이는 것이 좋은데요. (지난기사 보기 : [궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 관리편(1) 원두 보관 방법 ) 최근 커피의 이런 성질을 이용해 다양한 향을 입히려는 도전이 진행되고 있습니다. 배럴 에이지드(Barrel-Aged)은 커피에 인공적인 향기 물질을 첨가하는 것이 아니라, 위스키/와인/럼 등 주류를 보관하던 나무통(barrel)에 생두를 일정시간 보관, 통이 머금고있는 향기를 자연스레 커피에 옮기는 방식입니다.   위스키배럴 커피(Wishkey Barrel Coffee) 커피를 마실 때 위스키를 소량 넣는 분들도 있을만큼 커피향과 위스키 향은 의외로 잘 어울립니다. 실제로 잭 다니엘 위스키향을 입힌 '잭 다니엘 커피'가 정식으로 판매된다는 소식을 전해드린적 있는데요 (지난기사 보기 : 커피잔 속 위스키 향을 즐기고싶다면? 잭다니엘 커피) 이러한 생각에서 탄생한 것이 바로 위스키배럴 커피입니다. 스타벅스리저브 시애틀점에서는 지난 3월 6일부터 위스키배럴에 숙성시킨 'Starbucks Reserve Whisky Barrel-aged Sulawesi' 커피를 한정판매하기 시작했습니다. 바닐라 시럽으로 맛을 낸 콜드브루(a cold brew sweetened with vanilla syrup)와,  카스카라 카푸치노(cascara sugar and foam) 등 두 종의 음료에 사용되는 커피원두는 워싱턴 주의 양조장에서 위스키(Woodinville Whiskey)를 담았던 오크통에서 숙성시킨 생두를 로스팅해서 만든다고 합니다. *source : Starbucks Barrel-Aged Coffee Debuts at Seattle Roastery | Starbucks Newsroom   이밖에도 ‘위스키배럴 숙성 커피는 어떤 맛일까?’라는 기사에서는 스코틀랜드에서 15~60년동안 위스키를 숙성하는데 사용됐던 오크통을 가져와, 15일간 커피원두를 담고 주기적으로 굴리면서 위스키의 향을 고스란히 담은 커피를 인디고고에서 펀딩한 영국 출신의 마틴 제프리(Martin Jeffrey)의 사례를 소개해드리기도 했습니다. 이밖에도 1992년 美 렉싱턴 市에서 창업한 Common Grounds Coffee House (www.commongroundsoflexington.com/)는 마틴 제프리보다 먼저 버번위스키 통에 원두를 보관/숙성한 커피를 일반인들에게 판매하고 있습니다. 그럼 이러한 배럴-에이지드 방식의 커피에는 위스키 통만 가능할까요?   와인배럴 커피(Wine Barrel Coffee) 생산량이 많아 재료인 배럴을 구하기쉽고, 와인 향을 선호하는 소비자가 많다는 점에서 비교적 안정된 판로를 확보할 수 있는 것이 바로 와인배럴 커피입니다. 앞서 소개해드렸던 마틴 제프리가 위스키배럴 커피에 도전할 수 있도록 관련 지식을 전달한 스페셜티 로스터인 워터 애비뉴 커피(Water Avenue Coffee) (지난기사 보기 : 커피원두에 피노누아를 입히다)도 그중 하나입니다. 엘살바도르 프리미엄 생두를 피노누아 와인을 담았던 배럴에 2주동안 보관함으로써 향긋한 와인향의 커피가 탄생하게 됩니다. 와인배럴이라고 해서 모두가 다 잘 어울리는 것은 아니라고 하는데요. 화이트와인, 아쿠아빗 등 다양한 배럴을 사용했지만, 엘살바도르 프리미엄 생두의 블랙 페퍼, 베리, 캐러멜과 탄닌 등의 플레이버 노트를 잘 살려줄 수 있는 배럴은 피아누보 와인 배럴이었다고 합니다. 이 피노누아 배럴 숙성 커피는 12온스(약 340그램)에 22달러에 판매되고 있습니다. 워터애비뉴커피 외에도 미스터G커피(mistergcoffee, store.mistergcoffee.com/product-p/bac.htm))에서는 와인배럴 뿐만아니라 위스키배럴 등 다양한 배럴 에이지드 커피를 만들고 있습니다. 특히 카베르네 쇼비뇽 계열의 와인숙성에 사용한 오크통을 이용해, 커피에 단맛과 과일향, 깊이있고 풍성한 맛을 더한 배럴 에이지드 커피 8온스(약 226그램)를 20달러에 판매하고 있습니다. 럼배럴 커피(Rum Barrel Coffee) 사탕수수로 만든 럼(rum)은 카라멜-당밀향이 강해 스모키한 향이 짙은 위스키와는 또 다른 느낌의 술입니다. 이러한 럼을 담았던 통(럼배럴)에서 숙성시킨 럼배럴 커피는 앞서 소개드린 위스키배럴 커피와는 또다른 향미를 나타낸다고 하는데요. 로드아일랜드에 있는 쿠퍼스캐스크커피(cooperscaskcoffee.com)는 근처의 럼 증류소에서 사용된 럼배럴에서 숙성시킨 커피를 12oz에 30달러의 가격으로 판매하고 있습니다. 제조사 관계자는 카라멜향, 설탕, 건포도, 당밀, 스파이시, 바닐라, 오크 등 복합적인 향기가 나는 럼커피의 풍미를 보다 강하게 느끼기 위해서는 드립보다는 에스프레소로 마실 것을 권장하고 있습니다. 맥주배럴 커피(Beer Barrel Coffee) 마지막으로는 맥주배럴에 숙성시킨 Beer Barrel Coffee입니다. 시카고 소재의 Dark Matter Coffee( www.darkmattercoffee.com/))는 Pipeworks와 Devil's Trumpet 등 지역 로스터리 기업들과 파트너십을 맺고 IPA의 허브향과 산미를 느낄 수 있는 맥주배럴에서 숙성시킨 커피 12oz를 25$에 판매하고 있습니다. *기사 출처 : Five Barrel-Aged Coffees to Wake You Up *이미지 출처 : starbucks, 각 제조사 홈페이지

커피전문가에게 들어보는 싱글 오리진의 모든것!

카페에 있는 메뉴판을 보면 아메리카노, 카페라떼와 같은 음료의 이름이 아닌 케냐, 콜롬비아, 에티오피아, 코스타리카 등 국가의 이름이 적혀 있는 것을 자주 볼 수 있다. 그리고 종종 그 국가이름 밑에는 자스민, 허브, 카라멜, 초콜릿 등과 같은 표현들이 나열되어 있다. 그 메뉴판의 의미는 해당 국가의 커피를 판매한다는 것인데 이를 싱글오리진 커피라고 한다. 일반적으로 에스프레소를 만들 때에는 다양한 국가의 원두를 섞어서 만드는 블렌드 원두를 사용한다. 하나의 원두만을 사용할 경우 그 향미가 너무 강하게 느껴서 거부감이 들 수 있고, 다른 카페에서는 맛볼 수 없는 우리 카페만의 커피 맛을 만들어 내기 위함이다. 싱글오리진 원두는 블렌드 원두와는 다르게 다른 원두들을 섞지 않고 한 개의 원두만을 사용하여 에스프레소보다는 브루잉으로 많이 사용된다. 국내 커피시장에서 커피의 다양성과 품질이 높게 평가되고, 소비자들의 지적수준도 향상하게 되면서 싱글오리진 커피를 찾는 사람들이 많아진 것이 사실이다. 그렇다면 카페를 운영함에 있어 싱글오리진 커피는 반드시 다뤄야 하는 걸까? 싱글오리진 커피를 다뤘을 때 나타나는 장점은 무엇일까? 싱글오리진 커피에 관한 궁금증의 답을 찾아보고자 칼라스커피의 ‘최민근’로스터와 쿼츠커피의 ‘류연주’로스터의 싱글오리진 커피에 대한 생각을 들어보았다. Q1. 카페에 싱글오리진 커피가 필요한가요? 칼라스커피 '최민근' : 꼭 필요한 것은 아닙니다. 어디에 목표를 두고 있는지에 따라 차이가 있지만 전반적으로 카페 운영에 있어 큰 판매는 블렌드 커피음료가 차지하고 있기 때문입니다. 물론 싱글오리진 커피를 사용할 경우 소비자에게 넓은 선택의 폭을 만들어 주어 다양한 취향을 맞추는데 도움이 될 수 있습니다. 쿼츠커피 '류연주' : 있으면 좋습니다. 커피전문점에서도 커피가 아닌 음료를 마시러 오는 손님을 위해 스무디, 티와 같은 종류의 음료를 제공하는 것처럼 에스프레소와 브루잉 등의 취향에 맞는 커피를 선택할 수 있도록 만들어 줄 수 있기 때문입니다. 어렵지 않게 새로운 메뉴를 추가 할 수 있는 방법이기도 합니다. Q2. 그렇다면 블렌드 커피보다 싱글오리진 커피가 좋은 커피인가요? 칼라스커피 '최민근' : 싱글오리진 커피는 단순히 블렌드가 되지 않은 커피일 뿐입니다. 한 지역에서 생산된 농산물로서 커피가 가지고 있는 개성이나 특징을 잘 드러내고 있고 그것을 잘 즐길 수 있는 것이지 품질이 블렌드 커피보다 무조건 더 우수하다는 것을 의미하는 것은 아닙니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 그렇지 않습니다. 여러 가지 싱글오리진 원두들을 배합비율에 따라 볶은 것이 블렌드 원두입니다. 블렌드 원두는 해당 업체만의 맛을 표현하는 것이라면 싱글오리진 원두는 다양한 업체들이 중복되어 사용 할 수 있다는 차이가 있을 뿐입니다. 물론 스페셜티 커피 만을 모아 만든 블렌드 커피와 커머셜 싱글오리진 커피는 차이가 나겠지만 스페셜티 커피를 로스팅 할 것인지 아니면 커머셜 커피를 로스팅 할 것인지는 로스터의 선택과 취향인 것 같습니다. Q3. 로스팅을 할 때 싱글오리진 커피의 장점과 단점은 무엇인가요? 칼라스커피 '최민근' : 여러 커피가 아닌 한 종류의 커피로만 로스팅하기 때문에 상대적으로 프로파일을 잡을 때나 관리와 작업에 있어 편리합니다. 또한 블렌드 원두는 여러 종류의 원두가 시너지 효과를 낼 수 있지만 싱글오리진 원두는 한가지 커피로 맛을 표현하고 밸런스를 만들어 내기 위해 커머셜 커피보다는 더 좋은 품질의 커피를 사용하게 되고 이는 가격 상승의 요인이 되기도 합니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 블렌드 원두는 완성된 후에 예상과는 다른 맛이 날 수 있지만 싱글오리진 원두는 프로파일만 잘 잡는다면 예상한 맛을 80~90%까지 발현이 가능하다고 생각합니다. 다만 올바르지 않은 프로파일일 경우 본래의 특징이 아닌 불쾌할 수도 있는 다른 맛이 나올 수 있습니다. 싱글오리진 커피는 개성 있는 향미가 표현되는 것은 좋지만 로스팅이 잘못됐을 때 나타나는 잡미 역시 두드러지게 나타납니다. Q4. 로스터로서 싱글오리진 커피에 대해 어떻게 생각하시나요? 칼라스커피 '최민근' : 소비자들이 새로운 맛을 찾는 만큼 스스로도 커피가 가지고 있는 다양한 맛과 색을 사람들에게 보여주고 싶기 때문에 다양한 싱글오리진 커피를 사용합니다. 하지만 아직까지는 많은 소비자들이 커피 산지의 이름들이 익숙하지 않고, 예상할 수 없는 맛에 대한 막연함 때문에, 싱글오리진 커피의 특징과 그에 따른 향미를 안내하기 위해 더욱 공들이고 있습니다. 이처럼 다양한 산지의 커피를 고객들에게 선보이며 커피의 다양성과 이를 제공하기 위한 로스터로서의 노력까지 보여줄 수 있지 않을까 생각합니다. 또한 싱글오리진 커피라고 해서 딱 한 가지 맛을 품고 있는 것이 아닙니다. 어떤 커피를 선택했는지(지역과 농장과 품종,프로세싱), 어떻게 로스팅 했는지에 따라서 얼마든지 다양한 맛과 향을 표현할 수 있습니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 예전에는 에스프레소를 만들 때 블렌드 원두를 사용하는 것이 마치 커피업계의 룰처럼 여겨진 적이 있었습니다. 하지만 다양한 블렌드를 접해보면서 꼭 그렇지 만은 않다는 것을 깨달았습니다. 잘못된 블렌드는 되려 싱글오리진 커피보다 품질과 맛에서 훨씬 떨어질 수 있다는 것을 느꼈습니다. 싱글오리진 커피를 잘 이해하고 본인만의 색깔로 소개할 수 있다면 로스터의 입장에서 좋은 무기가 될 수 있을 것 같습니다. 로스터의 성향과 기술에 따라 같은 커피여도 다른 맛을 낼 수 있다는 것이 매력적이라고 생각합니다.   * 인터뷰에 흔쾌히 응해주신 칼라스커피 '최민근'대표님과 쿼츠커피 '류연주'대표님께 감사인사 드립니다. 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

알기쉽게 배워보는 커피 테이스팅 속 과학

커피 한 잔에는 무수히 많은 향미들이 들어있다. 하지만 커피에 들어있는 모든 향미들을 느끼지는 못한다. 다만 도드라지게 느껴지는 몇몇의 향미를 파악하여 표현하는 것일 뿐이다. 커피에서 느껴지는 향과 맛을 표현하는 방법은 사람마다 조금씩 다르다. 예를 들어 2명의 사람이 같은 커피를 마시고 공통적으로 과일 향미이라고 느꼈지만 한 사람은 오렌지, 다른 사람은 자몽이라 표현할 수 있는 것처럼 말이다. (지난기사 보기 : 블루보틀이 전하는 테이스팅 초보 가이드, ‘SCAE Sensory Foundation’ 저자가 말하는 향미 ) 그런데 오렌지 맛이 난다고 해서 정말 그 커피에 오렌지가 들어있는 것은 아니다. 실제 오렌지를 먹을 때 느꼈던 향을 후각이 기억하고 있다가, 커피에서 비슷한 뉘앙스의 향미를 느꼈을 때 '이 커피에서는 오렌지 맛이 난다'고 표현하는 것이다. 이처럼 커피를 테이스팅 할 때는 신체의 과학이 작용하게 된다. 이름만 들어도 어려울 것 같은 '커피와 과학'이라는 주제를 tLBCC (the little black coffee cup)와 센서리 과학자인 아이다 스틴(Ida Steen)의 대화를 통해 알아보자.   SCA(舊 SCAE)의 트레이너로 SCAE 감각창작그룹에도 참여하고 있는 아이다 스틴은 '센서리 과학에 있어 가장 중요한 것은 맛과 아로마의 차이를 구분하는 것'이라 말했다. '맛'은 무엇을 먹을 때 입안에서 느끼는 감각이고, '아로마'는 코/비강을 통해 냄새를 맡는 감각이다. 그리고 이러한 맛과 아로마 등 모든 감각들을 포함하는 단어가 플레이버라고 한다. 커피를 마셨을 때 비휘발성 성분들이 혀에 있는 미뢰를 자극하면 기본적인 맛(쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛)의 감각기들이 맛의 성분들을 찾아내어 뇌에 어떤 맛을 느끼고 있는지 신호를 보낸다. 한편 커피의 휘발성 성분들은 코를 통해 전달되는데, 이때 아로마에 대한 인식은 패턴인식 형태로 작용된다. 하나의 아로마 분자가 하나의 수용기를 활성화시키면, 그 수용기가 어떤 패턴의 향을 맡고 있다는 신호를 뇌에 보낸다는 뜻이다.   하지만 커피에는 수많은 아로마 분자들이 존재하기 때문에 단일 분자가 다른 분자와 연결되어 더 많은 수용기들을 활성화시키게 되고, 그럼 다른 패턴이라고 인식하게 되어 또 다른 냄새를 맡고 있다고 뇌에 신호를 보내게 된다. 이 때문에 커피가 가진 수많은 향들이 느끼고, 플레이버를 다양하게 표현하기 위해서는 많은 훈련이 필요한 것이라고 한다. 맛을 예민하게 느끼도록 타고난 사람들도 있지만 후천적인 노력으로도 감각능력을 더 개선할 수 있다고 한다. 아이다 스틴은 커피 플레이버 훈련을 위해 기본적인 맛을 액체 용액으로 만들어, 향을 맡으면서 순수한 형태의 맛과 아로마를 감지하는 연습했다고 한다. 또한 원두에 제공된 커피노트와 동일한 맛이 느껴지지 않는다고 하여 감각능력이 뒤떨어지는 것은 아니라고 한다. 사람마다 감각기관들의 예민성이 다르기 때문에 얼마든지 차이가 발생할 수 있다는 설명이다. 마지막으로 아이다 스틴은 최대한 활동적인 방법으로 감각능력을 이용하라고 조언했다. 일반적으로 사람은 좋은 향에 대한 기억을 가지고 있지만 향의 이름은 잘 잊혀지기 때문에, 점심식사 혹은 산책 등 일상 생활에서 맡게 되는 모든 향들을 기억하고 이름을 적으면 비슷한 향기를 맡았을 때 플레이버에 대한 이야기를 보다 풍성하게 할 수 있다고 말했다. 기사/이미지 출처 :  The Fundamentals of Coffee Tasting

피츠커피 성장 뒤에 펩시가 있다? 데이브 버윅 CEO

‘제3의 커피물결’은 피할 수 없는 대세입니다. 공룡기업 스타벅스도 보다 고급커피를 소비자에게 선보이기 위한 다양한 노력을 기울이고 있죠. 그렇다면 제3의 물결을 이끄는 기업은 어디일까요? 커피애호가라면 한번쯤 들어봤을 피츠커피(Peet's Coffee)가 유력한 후보를 꼽는 분들이 많습니다.  피츠커피의 성장세와 관련해서는 저희도 몇차례 소개해드린바 있는데요. (지난기사 보기 : 피츠커피, 미국 동부지역 본격 진출, 피츠커피, 인테리젠시아 지분 인수!, 전세계 커피기업 간의 지배구조 현황!! ) 이와 관련해 피츠커피를 이끌고 있는 데이브 버윅에 대해 다룬 이스트베이타임즈에서 다룬 기사를 소개해드릴까 합니다.   2013년 매출액 4억 달러였던 피츠커피는 JAB 인수와 사세 확장에 힘입어 작년에는 8억 달러에 가까운 매출을 기록했는데요. 매출액 증가뿐만 아니라 기존 본사가 있던 美 서해안을 넘어 보스턴,워싱턴,시카고 등 동부 지역에도 매장을 오픈하는 등 총 270개의 매장을 운영중이며, 100여개의 대학내 커피 바 등 소규모 카페들과 파트너쉽을 맺기도 했습니다. 이러한 확장이 가능했던 것은 2013년 새로 피츠커피 CEO로 취임한 데이브 버윅(Dave Burwick)의 노력이 컸는데요. “제 2의 도약이 필요했던 피츠로 옮기는 것은 나에게도 큰 도전이었다”는 소감을 말했습니다. 2013년 당시 피츠 이사회 의장이던 진 마이클 발렛(Jean-Michel Valette)는 “피츠커피로서는 중요한 전환기였기 때문에 올바른 지도자를 찾는게 중요했다”고 말했습니다. 발렛은 “피츠커피가 단순한 소매업자가 아니라, 커피 로스터인 동시에 커피 도매상이며 마트에서 커피를 판매하는 동시에 개인에게 커피를 배달하는 서비스를 운영하고 있다”며, “각각의 사업부는 다른 업무를 진행하기 때문에, 리더는 전체 조직을 목표지향적인 문화로 끌어가는게 중요하다”고 말했습니다. 피츠커피 이전에는 대기업 CEO로서 경력이 없었던 그를 피츠커피 CEO로 임명한 것은 하나의 도전이었습니다. 다행히 버윅은 음료산업에서의 경험이 많았기 때문에 피츠를 이끄는데 큰 도움을 줬습니다. 대학 졸업 후 홍보분야로 처음 업무를 시작한 그는 20년간 근무한 펩시콜라에서 캐나다지사를 담당하기도 했으며, 피츠커피에 오기 전에는 다이어트 프로그램을 운영하는 Weight Watchers의 북미지사장으로 일하기도 했습니다. 1966년 버클리에서 알프레드 피트(Alfred Peet)에 의해 시작된 피츠커피는 캘리포니아 북부 지역에서는 강력한 브랜딩을 가진 기업이었습니다. 브랜드마케팅 담당자인 안드레아 페르난데스(Andrea Fernandes)는 “많은 지도자들은 모든 것을 바꾸기를 원하지만, 피츠커피의 정체성을 유지하기 위해서는 바꿀 수 없는 많은 것들이 있었다”며, “엄격한 원료 구매와 핸드로스팅을 유지하는 것이 캘리포니아를 넘어 미국 전역으로 매장을 확대하는데 큰 도움을 줬다”고 말했습니다. 피츠커피 발전을 위해 버윅은 자사 점포를 늘리고, 소매점에 커피공급을 확대하는 것 뿐만 아니라, 인텔리젠시아(Intelligentsia)와 스텀타운(Stumptown Coffee) 등의 독립적인 개별커피 로스팅 기업들을 인수하는데도 적극적으로 나섰습니다. 동부지역 확장에 도움이 될 수 있는 버지니아 로스팅시설 건립에 5800만달러를 투자하는 것도 그중 하나입니다. 버윅은 피츠커피를 지속적으로 확장시키는 다양한 계획을 실천하고 있지만, 도전없이는 불가능하다는 점을 알고있습니다. 미국 전역으로 매장을 확대하면서 발생하는 커피업계의 공룡-스타벅스와의 경쟁 외에도, 본거지인 캘리포니아 지역의 독립로스팅 점포 등 다양한 경쟁이 불가피한 상황입니다. 버윅은 “경쟁상대가 없다면 나태해지기 쉽다”며, 피츠커피 본사가 위치한 캘리포니아가 활기찬 기업분위기를 가져 기술력있는 경쟁자들이 많다는 점도 고무적인 일이라고 말했습니다. 커피의 맛과 품질도 중요하지만, 올바른 방향성을 가지고 거대 조직을 이끌어나가는 CEO의 능력은 미국을 넘어 전세계 어디에서나 중요한 일인 것 같습니다.   기사/이미지 출처 : From cola to coffee: How Peet’s Coffee’s CEO is making his mark on the beverage industry