6개월 내 분해되는 포드커피 캡슐 런칭

환경파괴 문제로 골치를 앓고 있는 포드커피 캡술이 그 혐의를 벗을 수 있을까? 호주 골드코스트 지역의 회사인 캡슐팩(Capsule Pack)이 사용한 커피 캡슐 문제를 줄이기 위해 천연재료로 만든 생분해성 커피 포드를 선보였다고 커피잡지 <BeanScene Magazine>이 소개했다. 알루미늄과 플라스틱 포드와는 다르게, 새로운 바이오 캡슐들은 곡물류에서 얻은 합성 재질로 만들어져 석유-화학 기반의 플라스틱을 대체하고자 했다. 자매회사인 커피 로스터스 오스트레일리아(Coffee Roasters Australia)의 창업자 알라나 비티(Alana Beattie)에 따르면 바이오캡 캡슐들은 포장폐기물을 위한 유럽의 표준 EN13432에 맞추어져 있다고. “우리는 생분해성 캡슐의 기능을 테스트하는데 많은 시간을 소비했습니다. 이 캡슐들은 현재 시중에 나와 있는 캡슐들과 같거나 더 나은 기능을 하지만, 차이점은 퇴비화되기 위해 몇 백년씩이나 걸리는 다른 것들에 비해 오직 며칠밖에 걸리지 않는다는 것입니다.”(http://www.capsulepack.com.au/) 일부 완전히 분해되지 않는 제품도 나와있지만 이들의 상품은 완전히 분해된다는 것을 장점으로 내세우고 있다. 150년에서 500년 걸려 분해되는 플라스틱과 알루미늄 캡슐과 다르게, 새로운 생분해성 바이오캡 캡슐은 180일밖에 걸리지 않는다고. 광범위하게 보자면, 페이퍼타올은 1년 안에 생물 분해되고, 인쇄물은 5년, 플라스틱 백은 20년, 빈 깡통은 50년, 플라스틱 캡슐은 500년 혹은 더 걸린다고 한다. 그러나 바이오캡 캡슐들은 일반 쓰레기매립지에서 생분해되려면 180일 정도 소요된다는 것이다. 캡슐들은 생분해성 재질로부 만든 뚜껑과 함께 지저분함을 없애고 사용하기 쉽게 열접착 되어 있다. 호주인들은 하루에 3백만 커피 캡슐들을 소비하거나 1년에 10억개 이상 소비한다고 한다. 최근 몇 년 간 구식 커피 포드들은 어떻게 처리해야 하는지에 대한 딜레마가 환경에 대한 우려로 떠오르고 있다. 호주지역 언론에 따르면 호주에는 150만 가구와 회사에서 포드머신을 소유하고 있다고 한다. 이 수치는 2018년도까지 2배가 될 것으로 예측되고 있다. 이 생물분해성 캡슐들은 퍼스에 위치한 회사인 커뮤니티 포드에 의해 처음 시험을 거쳤고 긍정적인 피드백과 결과물에 따라 지난 3일부터 호주 전 지역에서 런칭을 시작했다. 바이오캡 캡슐들은 네스프레소 커피 머신과 호환된다.  

스페셜티의 매력에 빠진 하루_ SCAJ 2016 체험기

지난 7월 진행한 SCAJ 체험 및 도쿄 카페탐방 이벤트에서 1등을 수상, 도쿄로 날아간 홍석만씨가 지난 주말 SCAJ 현장을 꼼꼼히 살펴본 체험기를 보내왔습니다. 일본 현지인들이 많은 관심과 노력을 서로 공유하고 전파하는 모습을 생생하게 느끼고 스페셜티 커피에 대해 더 공부하고 노력할 계기를 얻게 되었다고 하는데요. 생생한 화보와 함께 들려드립니다. 가는 길, 입구 일본에 도착해 나름의 쇼핑과 새롭게 개장한 블루보틀을 들리며 하루를 묵었다. 여유로운 금요일 오전 ‘SCAJ 2016’으로 향하는 일정이 시작됐다. 머무르던 시나가와를 떠나 신바시에서 레인보우브릿지를 지나가는 유리카모메라인을 타고 도쿄 빅사이트에 도착했다. 빅사이트는 매우 웅장한 건축물이었고 그 안에는 수많은 행사, 박람회가 진행되고 있었다. 전시장에 도착하자 기대와 달리 매우 소박함에 놀라기는 했다. 최근 4~5년 동안 카페쇼와 그 외 커피박람회뿐 아니라 디자인 페어 등을 보러 많이 들렀던 코엑스, 일산킨텍스 같은 전시장과는 매우 다른 분위기였다. ‘SCAJ2016 / The Biggest Specialty Coffee Event in Asia’라는 전시 홈페이지의 문구만큼 무언가 확 느껴지는 외적인 웅장함은 없었다. 단 한층 단 한 개의 홀에서 이루어지기 때문에 입구 옆 조그마한 티켓박스가 먼저 눈에 띌 뿐이었다. 사전 등록을 진행해 간단하게 입장할 수 있었다. 행사 스페셜티 커피와 관련한 많은 대회가 이루어졌다. 마지막 날인 금요일에 방문해 많은 행사가 종료되긴 했지만, 가장 관심이 있었던 ‘로스트 마스터스 팀챌린지’가 열리는 날이라 다행이라고 느꼈다. 브루어스컵도 열리고 있었는데 참가자들이 이용하게 될 도구와 그 특성, 기대 등의 설명이 진행되고 있었다. 아무래도 볼거리가 많은 행사이기에 관람을 위한 콘텐츠가 포함되어 있었던 듯했다. 사실 입구에서부터 느꼈던 매우 특이한 점은 스페셜티 커피가 주제여서 그런지 많은 커피 판매부스와 로스팅 부스를 볼 수 있었다는 것이었다. 한국에서 이루어지는 매우 포괄적인 카페에 대한 박람회가 아닌 정말 커피에 대한 깊은 지식을 가지고 연구하는 사람들만의 모임 같았다. 심지어 몇몇 로스팅 부스에서는 즉석에서 커핑을 진행하며 관람객들이 직접 시음을 해보도록 진행됐다. 뜨문뜨문 엄청난 쉭 쉭 소리를 내며 다양한 표정을 뿜어내는 사람들이 보여 신기했다. 한국에서는 볼 수 없었던 풍경은 로스트 마스터스 팀챌린지에서도 보였다. 전문 큐 그레이터가 팀이 일구어낸 특별한 커피를 평가하는 것이 아니라, 전문가가 아닐 수도 있는 관람객들이 직접 옹기종기 모여 커피를 맛보는 것이었다. 사진에서 볼 수 있듯 많은 사람들이 직접 투표를 하여 1등이 결정되었다. 사실 누가 1등을 하던 즉석에서 수많은 사람들의 품평을 진행할 수 있는 것만으로도 로스터들에게는 많은 이점이 된다고 생각했다. 대부분 한국에서 진행되는 참여형 행사는 라떼아트배틀 정도로 특별히 기억나는 것이 없다.(사실 국내 커피 전시, 박람회에는 대부분 새로 출시한 장비를 둘러보거나 약간의 쇼핑을 하러 갔기 때문에 진행되는 행사에 관심이 없었던 것일지도 모른다.) 장비 가장 관심이 가는 것은 다름아닌 장비분야이다. 최근 여러 커뮤니티에서 잠깐잠깐 리뷰되었던 장비들이 SCAJ에서 많이 보였다. 평소 한국에서 이런 장비를 보았다면 그냥 구경꾼으로 지나치기 일쑤였지만, 정말 천천히 자세히 볼만한 것들이 많았다. 많은 부스를 지나치며 찾았던 장비는 하리오 전자동 브루잉 머신 스마트7과 ‘월드 드라이스트 스팀’이라는 수식어가 붙었던 슬레이어 반자동 에스프레소 머신이었다. 나름 하리오의 부스는 멋지게 구성되어 있었고, 부스 메인에는 역시 브루잉, 사이폰 신제품이 나와 있었다. 스마트7 옆에는 브루어스컵에 참가하는 몇몇 사람들의 프로필과 함께, 당일 스마트7을 사용하여 브루잉을 시연하는 내용도 담겨있었다. 인스타그램에서 스마트7을 가지고 계신 분들을 조금씩 엿보면서 나름 기능을 알아서인지 스마트7을 조금 사용해 볼 수 있었다. 손이 나약해서인지 경험이 부족해서인지 브루잉에 특히 약하고 부끄러울 정도의 실력을 가진 나에게 통제된 조건하에 생성되는 많은 프로파일을 연구하기에 정말 딱 그냥 갖고 싶은 제품이었다. 슬레이어 부스는 단독으로 있지 않아서 좀처럼 잘 보이지 않을 뻔 했으나 워낙 에스프레소 머신부스는 적은편이여서 한눈에 찾을 수 있었다. 부스에서 지속적인 시연은 하지 않았으나 슬레이어를 구매하고자 하는 많은 사람들로 인해 잠깐의 스팀을 보여주기도 했고, 정말 사용해보고 싶었던 몇몇 사람들은 당연한 듯 부스로 들어가 사용해 볼 수 있도록 해주었다. 사진에서 보여지는 가방을 메고 있던 분을 보며 소심하게 사용허가를 받았다. 부스 설치시 약간의 문제가 있어서 인지 에스프레소가 한쪽 스파웃으로 기울어 떨어진다고 하여 추출은 제쳐두고 기대했던 스팀을 만져보았다. 정말 다른 머신과는 다른가 싶어 뿜어져 나오는 스팀을 만져보니 축축한 듯하다가 그냥 공기 중에서 거의 10초 이내로 마를 정도로 정말 마른 스팀이 나왔다. 스팀레벨도 2단계로 조정할 수 있었다. 평소 에스프레소마끼야또를 즐겨 마시는 나에게 낮은 스팀압력 대비 과포화 수증기량은 매우 민감한 문제였는데, 슬레이어는 이러한 문제를 해결할 수 있는 장비였다. 그 밖에 바로 전날 들렸던 블루보틀에서 사용되고 있는 키스-반-더-웨스턴사의 스피릿 머신과 시모넬리, 라마르 조꼬 등의 에스프레소 머신을 볼 수 있었다. 그리고 또 관심이 가던 분야는 마이크로 로스터들을 위한 소형 로스터기였다. 상세한 프로파일을 실시간으로 저장할 수 있는 로스터기는 사실 핫탑 로스터기를 구매하지 못한 나에게 큰 자극을 주었다. 아직 로스팅까지의 공부를 하려면 전문적인 교육을 받아야 하지만, 욕심이 나는 로스터기가 많이 보였다. 브랜드 부스 많은 브랜드 커피의 부스도 있었다. 하지만 여기서 한 번 더 인상 깊었던 점은, 전날 바리스타챔비언십이 종료된 이후 우승을 차지한 참가자들이 부스에 있었다는 것이었다. 그것도 일반 관람객들에게 웃음을 주며 직접 자신의 실력을 보여주고 있었다. 규모가 작아서 가능했던 것일지 몰라도 정성을 다해 사람들을 대하며 부스를 지키는 모습이 멋있었다. UCC커피에서는 종합적인 부스가 진행됐는데 얼마 전 SNS에서 앙증맞고 예쁜 모양으로 인기를 끌었던 3D라떼아트와 바로 옆 요즘 인기를 끌고 있는 콜드브루(아이스 브루라고 했다)의 시음회를 진행하고 있었다. 바로 앞에서는 일본의 독특한 문화를 표현하고 있는 사이폰 부스에서 광택있는 진보라색 기모노를 입은 분께서 사이폰 시연을 하고 계셨으나 막상 촬영하러 갔을 때 자리를 비우셔서 아쉬웠다. 대신 본막에서 멋진 사이폰 추출러를 볼 수 있어서 다행이었다. 끝으로 약간의 액세서리를 구경하고자 로스트 마스터스 팀챌린지의 개표가 진행되는 동안 바쁘게 움직여 보았지만 충동적인 구매욕을 불러일으킬만한 액세서리는 많이 없었다. 이번 SCAJ 2016을 보면서 정말 다름을 느꼈다. 몇 년간 계속 반복되는 비슷한 국내 행사만 둘러보아서인지, 주제가 스페셜티여서 인지는 모르겠으나 참가자도 관람객도 모두 커피에 관한 많은 관심과 노력을 서로 공유하고 전파하는 모습이 너무나도 달라 신기했다. 관람객이 직접 참여하여 평가를 진행하는 방식은 정말 충격이었고, 요즘 에스프레소 블렌딩을 위해 나름 커핑을 하고 있었던 나에게 많은 경험과 지표가 될 수 있었다. 이번을 계기로 조금 더 지극히 개인적인 취향을 찾아가며 블렌딩 실력을 늘리도록 노력하고 더욱이 스페셜티의 진득한 매력에 빠져 스페셜티에 대해서도 조금 더 깊은 공부를 해야겠다고 생각하게 되었다.        

블루보틀의 자신감은 어디서 왔을까?

“우리는 커피 숙성의 시계를 멈춰 모든 곳의 커피 드링커들에게 권능을 부여했다” 블루보틀의 분쇄커피 판매로 커피업계가 떠들썩하다. 48시간 내 로스팅된 커피원두를 판매하는 일로 명성을 세운 블루보틀이 이제 분쇄커피의 뛰어남과 편리함을 소비자에게 널리 알리는 일에 나섰는데 과연 그 맛은 어떨까? 블루보틀은 그들이 인수한 퍼펙트 커피의 기술을 통해 배운 것은 간단했는데 그들이 ‘가루’ 커피를 싫어하는 것이 아니라 맛있지 않은 커피를 고객에게 대접하는 것이 싫었던 것뿐이라고 설명하고 있다. 커피의 아름다움을 보존하면서 고객들이 마시기에 무리가 없게 만들 수 있다면? 3일 블루보틀은 자사 홈페이지를 통해 창립자 제임스 프리맨(James Freeman)과 블루보틀이 인수한 퍼펙트 커피의 닐 데이(Neil Day)와의 인터뷰를 통해 그들의 자신감을 설명했다. 주요 내용을 발췌, 소개한다. 블루보틀의 ‘퍼펙틀리 그라운드 커피’는 우리가 전에 알고 있던 간 커피가 아니다. 이 커피는 우리의 품질관리와 트레이닝 팀들의 완벽한 설명서에 맞춰져 있고 당신이 커피를 만들 때 사용할 브루잉 방식과 커피 종류에 맞추기 위해 갈아진다. 원두 그라인딩은 ‘돔(Dome)’에서 진행되는데, 이곳은 진공되어 있어 산소가 닿지 않는다. 커피는 첫 날에 가장 맛있지만 180일이 지난 이후에도 맛있을 것이다. 우리 카페에서 커피를 마시는 일 다음으로 가장 좋은 일이지만 더 좋은 점은: 어디든지 가지고 다닐 수 있다는 점이다. 당신이 우리가 판매하는 커피 원두 한 팩을 구매할 때 우리는 우리의 과학자들, 품질관리 팀이나 숙련된 바리스타들을 당신의 집으로 보낼 수 없다. 그렇지만 우리는 당신이 집으로 블루보틀 퍼펙틀리 그라운드 커피를 보낼 수 있다. 그리고 이것은 우리가 제임스 프리맨을 당신에게 보내어 커피 브루잉을 조용히 코칭 해줄 수 있는 일과 거의 비슷한 일이다. 진지한 커피 브루어들은 집에서 커피를 맛있게 브루잉하는 것을 가장 어려워한다는 사실을 우리는 알고 있다. 왜 이렇게 어려운 것일까? 제임스: 2가지 종류의 그라인더들이 있다. 하나는 블레이드를 쓰는 것이다. 그리고 다른 하나는 버라고 불리는 2가지 금속 디스크들을 사용한다. 블레이드 그라인더는 커피를 불균형적인 가루로 바꾸며 무자비하게 부신다. 이것의 위험은 가루가 물에 노출되어 있을 때 작은 입자들은 과잉추출되고 큰 입자들은 과소추출되어 커피의 좋은 품질을 뽑아내는데 조절을 잘 못하게 한다. 반면 버 그라인더는 원두를 부셔 아주 거친 형태의 가루로 만든다. 따라서 이것이 첫 단계다: 적절한 도구를 가지는 것이다. 매일 마시는 맛있는 커피의 비법은 그 수명주기에 있는데, 특정 로스트는 다르게 행동한다. 이상적인 그라인드 입자 사이즈는 매일매일 로스팅된 원두의 미묘한 차이에 따라 다라질 수 있다. 가장 적당한 입자 사이즈를 알기 위해서 필요한 것은 매일 아침 다양한 사이즈로 원두를 갈아보는 것이다. 그리고 이것은 더욱 복잡해지는데, 그 이유는 버 그라인더가 훌륭한 반면, 그 세팅들은 다른 그라인더들과 같은 부분이 없다. 그 뜻은 둘 다 같은 것은 없다는 뜻이다. 각 그라인더는 다르게 갈고 머신에 따라 그 구성의 정확성은 다르다. 이 사실은 가장 고품질 그라인더에도 적용되는 사실이다. 닐: 맞다. 이것은 문제가 될 수 잇다. 나는 질을 중요시하는 사람이다. 그러나 특정 커피를 위한 이상적인 그라인드를 내기 위해서 유사점과 감각의 신호들을 찾아내는 것이 우리가 알려줄 수 있는 가장 좋은 가이드다. 그리고 솔직히 말하자면, 감각적인 측면에서 나는 좀 느린 사람이다. 예를 들자면, 내가 듣기로 이상적인 그라인드는 모래처럼 느껴질 것이라고 하는데, 나는 멈추고 생각해보았다. 당신은 과연 케이프 코드에서 자랐나? 제임스: 혹은 카라멜이나 산타 크루즈에서 살았을 수도? 객관적으로 정의화되어야할 질적 신호들이 있다. 그러면 퍼펙틀리 그라운드는 어디서 왔나? 닐: 퍼펙틀리 그라운드는 기본적으로 인정사정없는 취미였다. 모든 증거들에도 불구하고 나는 그라인드 입자 사이즈를 측정하고 실행에 옮길 방법이 있을 것이라고 믿었다. 결국 입자의 크기는 물리적 성질이기 때문이다. 그러나 긴 시간 동안 그 누구도 이것을 어떻게 해야 할 지 모르고 있었다. 몇 년 간의 작업 끝에 우리는 어떻게 측정하는 지를 알아냈다. 또한 우리는 지구 상 그 누구도 아침 6시에 진행될 과학실험을 하고 싶어하지 않는다는 사실을 알아냈다 . 그들의 그라인더를 적절하게 맞추려고 애쓰면서 말이다. 전문가들은 아마 그럴테지만 일반 사람들이 커피를 쉽게 즐기게 할 방법은 아니었다. 우리는 우리가 만약 측정과 그라인딩만 감당할 수 있으면 커피를 만드는 것이 아주 쉬울 것이라고 생각하기 시작했다. 그런데 그때는 커피를 신선하게 유지하기 위해서 포장할 방법이 없었다. 스페셜티 커피가 거의 항상 끔찍할 것이라는 신념이었다. 제임스: 내가 블루보틀을 시작했을 때 그것이 내가 믿는 바였다. 몇 년 간 우리는 우리 고객들에게 커피를 만들기 이전에 원두 자체나 간 원두를 판매하였다. 우리의 경험 상 한번 간 커피는 빠르게 품질이 안 좋아진다는 사실을 알았다. 그리고 우리는 며칠 후에 커피가 점점 질이 떨어진다는 말을 하는 것이 아니다. 몇 분마다 질이 점점 떨어진다는 얘기를 하고 있는 것이다. 산소는 가루의 섬세한 수분 밸런스를 빼앗고 그 특정 커피를 특별하게 만드는 특유의 맛을 따분하게 만든다. 신선함의 미친듯한 감각으로 보여지는 것에 대한 우리의 헌신정신은 커피가 어떻게 행동하는 지를 가까이서 관찰하는데에서 유래된다. 회사로서, 이것은 우리가 상징하는 가장 중요한 것들 중 하나다. 그래서 우리는 포장된 각 원두 패키지의 날짜에 ‘방금 로스팅됨’이라는 말을 언급하여 홈브루어가 커피가 가장 맛있을 때 즐길 수 있도록 한다. 닐, 당신의 돌파구는 산소가 없는 환경에서 밀봉한 커피를 어떻게 그라인드하는 지를 알아낸 것이었어요. 당신은 다른 커피 회사들과 계약한 비즈니스가 있었음에도 불구하고 당신은 장기간동안 블루보틀의 팬이었어요. 그리고 제임스, 당신의 명성(그리고 블루보틀의 명성)은 사전에 간 커피를 불가능하게 하자는 약속에서 생겼어요. 그럼 두 분이서 만나서 커피를 커핑했을 때 어떤 일이 일어난거죠? 제임스: 닐이 우리의 커핑 룸으로 왔을 때 우리는 계속해서 의심을 멈출 수 없었어요. 속으로는 비웃고 있었다. 아마 속으로 웃었을 뿐만이 아니라 밖으로 내뱉었을 수도 있다. 우리는 그의 상품(사전에 분쇄한 블루보틀 커피 원두)를 우리의 방금 분쇄한 커피 원두의 라인업된 상품들 중에서 선택할 수 있을 것이라 믿었다. 닐: 제임스는 아주 공손하게 대했지만, 그의 행동이나 표정을 보았을 때 그는 나의 이단적인 물건을 만나보는 거에 별로 기뻐하지 않는다는 것을 알고 있었다. 이것은 분명히 주류 개념은 아니니까. 그리고 여기에서 우리는 아주 강한 신념과 좋은 커피에 대한 훌륭한 감각을 지닌 사람을 만나고 있었던 것이다. 그래서 아주 신나고 굉장한 순간이었다. 제임스: 솔직히 말해서 저는 이것을 아주 작정을 하고 싫어하려고 했다. 하지만 나의 실망감에도 커피는 아주 맛있다. 우리의 놀라움을 극복하고 나서 우리는 블라인드 테이스팅을 실시하기로 했다. 그때도 우리는 정렬된 커피들 중 사전에 간 커피를 선별할 수 있을 것이라고 믿었지만 그렇게 하지 못했다. 첫번째, 두번째, 다섯번째 시도에도 우리는 찾아낼 수 없었다. 우리가 방금 간 커피원두와 닐이 가져온 은색 파켓 안에 진공포장된 분쇄 커피의 분명한 차이점은 없었다. 놀라웠다. 이것은 예전에 그 누구도 하지 못했었던 일이다. 그때 여기에 뭔가 아주 유용한 것이 있다는 것을 깨달았다. 몇 년 동안 우리 바리스타들은 사전에 미리 간 커피를 원하는 고객들의 불만을 감당해야 했다. 그들은 우리의 의도와 반대되는 요구를 했을 때 우리가 만족시켜주지 못하면 불친절해졌다. 이러한 이유 하나 때문에 비타협적인 방식으로 간 커피를 받아들이는 것이. 내가 믿었던 생각이 틀렸다는 증명을 한 것에 이렇게 신난 적은 없었다. 두 사람이 협력한 이후 블루보틀의 퍼펙틀리 그라운드는 어떻게 진화하였죠? 닐: 사람들이 새로운 커피 기술들을 발명하면 인간의 판단을 대신하려고 노력하곤 했다. 과학 자체로 더 나은 커피를 만들 수 있다는 개념이 있다. 그러나 실전에서 머신이 인간보다 커피를 더 잘 만든 경우는 거의 보지 못했다. 머신들이 아주 잘 하는 것은 인간들보다 더 빠르게 반복적으로 하는 것이다. 따라서 블루보틀의 퍼펙틀리 그라인드와 함께 우리는 로스터나 바리스타의 훌륭한 감각을 대체하려는 것이 아니었다. 우리는 그저 하나의 커피 배치에 대한 그들의 판단을 반복적이고 측정할 수 있도록 만들려고 했던 것 뿐이다. 나는 그 기술을 가져왔지만 블루보틀 커피는 인간미를 가져왔다. 이것은 몇 천 시간 동안의 바리스타 트레이닝과 우리의 품질관리 팀(매일 우리의 커피들을 커핑하는 이들)의 엄격한 기준들을 의미한다. 이것을 대체할 수 있는 것은 아무것도 없다. 제임스: 우리 바리스타들은 특정 로스트와 브루잉 방식에 가장 적절한 그라인드 입자를 찾아내는 것을 배우기 위해 몇 달을 소비한다. 블루보틀 퍼펙틀리 그라운드 한 패키지는 로스터와 바리스타의 전문성에 가장 가까워지게 해주는 것이다.   참조: https://bluebottlecoffee.com/frequency/blue-bottle-coffee-perfectly-ground

간단한 아이디어로 낭비 막고 실력도 높이고

스캇 라오가 자신의 블로그를 통해 우유 낭비도 줄이고 라떼 아트 실력도 향상시킬 아이디어가 적용된 밀크 저그를 소개했네요. 어찌보면 내부에 선 하나 그은 것(?)인데 여러 가지 혜택을 던져줍니다. 어떻게 이런 아이디어가 실현됐는지, 어떤 이점이 있는지 스캇 라오의 설명을 한 번 들어볼까요? 몇 해 전 카페에서 낭비되는 우유에 진저리가 나 아주 큰 플라스틱 쓰레기통을 에스프레소 머신 옆 싱크에 놔두었다. 각각 교대로 근무하는 바리스타들에게 스티밍되고 남은 우유들을 모두 이 쓰레기통에 부어버리라고 했다. 근무시간이 거의 끝나갈 때쯤 낭비한 우유의 양을 보고 충격을 받았다. 매일 우리는 우유 15달러어치를 낭비하고 있었던 것이다! 일년으로 따지면 5000달러를 잃고 있다는 의미했다. 아주 바쁜 카페였지만 폐기하는 우유의 양은 생각보다 너무 많았다. 바리스타들에게 트레이닝도할 겸 바쁘지 않은 시간에 우유의 양을 재도록 했다. 우유 양을 재는 것은 싫증나는 일이었지만 붓기에 적절한 목표량을 맞출 수 있는데 도움을 주었다. 그러나 이 노력들로부터 얻은 이득은 아주 단기적이었다. 이 문제를 해결할 간단한 대책은 안쪽 벽에 선들이 새겨진 밀크 저그다. 디센트 에스프레소의 존(John Buckman)이 그의 첫 우유 주전자 디자인을 보여주었을 때 ‘전에는 아무도 이것을 만든 적이 없었다고? 믿을 수 없어’라고 생각했다. 존은 측정 선들이 주전자 맨 위에까지 새겨져 있다고 강조했는데 사실 이 일은 해내기 어려운 부분이었다. 주전자를 디자인하기 위해 존은 수많은 라떼아트 마스터들과 상의했고 결국 2가지 다른 스파우트(하나는 ‘클래식’ 스파우트, 다른 하나는 ‘대회용’ 스파우트)를 디자인하게 됐다. 존은 다음과 같이 설명했다. 클래식형 주둥이는 액체를 부을 때 그 주둥이의 폭이 넓고 구부러져 있어 사용하기에 쉽다. 이는 사용자가 밀크 저그를 다양한 각도에서 들 수 있다는 것이고 아주 정확하게 할 필요가 없다는 것이다. 이것은 ‘펜 1개의 넓이’를 원하는, 라떼아트를 하기에 아주 훌륭한 주둥이다. 대회용 스파우트는 구부러져 있지 않고 더 멋진 지점까지 이끌어준다. 이 스파우트는 이용자가 아주 고운 선의 줄기와 두껍고 무거운 줄기를 낼 수 있도록 해준다. 대회용 주둥이는 이용자가 그릴 다양한 ‘펜의 넓이’들을 얻도록 해준다. 그 주둥이를 나와 함께 공동 디자인했던 대회 라떼 아티스트들은 모두 직선의, 뾰족한 주둥이 형태를 원했는데 더 잘 통제되고 얇은 선이 가능한 것을 선호한 것이다. 그러나 대회용 스파우트로 더 기본적인 디자인을 그리는데는 더 많은 기술이 필요하다. 나도 처음에 바꿨을 때, 나는 이 주둥이를 전혀 좋아하지 않았다. 이 스파우트 형태에 익숙해지기 위해 약 2주 동안의 시간이 걸렸고 이제는 예전으로 돌아갈 수 없을 것 같다. 적절한 양의 우유를 사용하는 한가지 숨겨진 이점은 라떼아트에서 푸어링을 하기 쉽게 만든다는 것이다. 주전자에 우유 양이 너무 많으면 바리스타는 수직으로 주전자를 잡을 수밖에 없게 된다. 그러나 표면에 주전자를 거의 닿을 듯 말듯하게 할 수 있는 단계까지 더 빨리 도달하려할수록 푸어링에 이용되는 시간과 우유의 양은 더 많아진다. 그래서 대부분의 바리스타들은 푸어링할 때 컵을 기울이는 것이다 – 그렇게 하면 주전자의 끝이 음료의 표면에 더 가까워진다. 주전자에 적절한 양의 우유를 담는 것은 바리스타가 푸어링을 할 때 주전자 주둥이를 음료 표면에 아주 가깝게 유지할 수 있게 해준다. 이것은 성공적인 라떼아트를 쉽게 만들어준다. 마지막으로, 바리스타는 측정 선들을 이용해서 거품을 일으키는데 균일성을 유지하는 방법에 대한 피드백을 받을 수 있다. 존에 따르면 자신은 아직 우유를 지속적으로 스티밍하는 방법을 배우고 있는 단계고, 스티밍 이후에 지난번에 했던 것과 똑같이 했는지를 보기 위해 측정 선들을 사용하는데 배우기에 훌륭한 방법이라는 것이다. 참조: http://scottrao.com/blog/milk-jug/

커피 수급 불균형 2년 연속 이어져

기후변화로 커피 공급이 2050년에는 절반으로 줄어들 것이라는 연구결과가 지속적으로 언론에 오르내리고 있는 가운데 전 세계 커피 수요공급 불균형이 2년 연속 이어진 것으로 나타나 우려를 낳고 있습니다. ICO가 지난주 개최한 제117차 국제협의회의에서 발표된 ‘커피시장전망’ 보고서에 따르면 2015/16년도 커피수확량이 1억4710만 백(bag)으로 전년도보다 0.3% 증가한 것으로 나타났습니다. 아라비카는 거의 변동이 없었고 로부스타는 0.9% 증가했습니다. 반면 세계 소비량은 2015/16년도에 1억5100만백으로 1.1%나 증가하여 많은 국가들의 강력한 수요가 일고 있음을 보여주고 있습니다. 2014/15년도에도 수요가 공급을 앞질렀는데 이같은 현상이 두 해 연속으로 이어지고 있다고 합니다. 최대생산국은 여전히 브라질, 베트남, 콜롬비아, 인도네시아 순서로 나타나고 있습니다. 베트남과 콜롬비아는 증가추세를 보였지만 브라질은 4년 연속 감소해 우려를 보였고, 인도네시아는 감소추세에서 이번 수확년도에서 증가로 전환한 것으로 집계됐습니다. ICO는 브라질의 경우 2016/17년에는 5500만 백으로 4년 연속 감소한 수확량을 회복할 것으로 추정했는데 자국내 소비는 2050만백 규모로 예상됐습니다.

바리스타는 평생 직업인가?

커피를 재배하지 않는 소비국가에서 바리스타는 평생직업이 될 수 있을까요? 회사에 속한 사람이라면 다른 영역의 직업군과 마찬가지로 시간이 지나면서 줄어드는 자리에 고민을 해야할 것이고, 스스로 사업을 진행한다면 단순히 바리스타의 기술로만 여러 가지 문제에 대처하기는 쉽지 않을 것입니다. 제임스 호프만도 바리스타가 가지는 이같은 고민에 대해 솔직하게 털어놓으며 바리스타라는 직업의 현재와 미래를 대비하기 위한 다양한 준비가 필요하다는 생각을 자신의 블로그를 통해 개진했네요. 바리스타가 가지는 기술은 커피를 떠나서는 이전이 쉽지 않기에 다양한 교육과 정보 공유가 필요하고 자신도 이 일에 적극적으로 나서고 싶다는 내용인데요. 모두가 공감할 이야기인 것 같아 내용을 발췌, 공유합니다. ‘Coffee Jobs Podcast’를 위한 인터뷰를 녹음하면서 몇 가지 흥미롭고 상호연결된 테마들을 던져주었다. 훌륭한 고용주는 전달 가능한 기술을 가치 있게 여기는데 커피업계 외부에서 온 지원자의 지식과 경험은 지금까지 직선적인 커피 커리어를 가진 사람보다 더 값질 수 있다. 고용주들은 경험의 다양성을 중요시 여기는데, 그 이유는 비즈니스에 적용할 수 있기 때문이고 성장이나 개선을 위한 숨겨진 기회들을 종종 드러내기 때문이다. 이 업계의 다소 불만스러운 특성을 말하자면, 우리가 누군가의 기술과 지식을 높이는데 많은 흥미를 가지고 있지만, 우리가 가르치는 기술은 양도할 수 없다는 것이다. 커피를 만드는 것은 종종 도전적인 일이고, 고객들은 숙련된 사람들 원한다. 그러나 이것은 내가 봤을 때 사람들이 배우는 유일한 기술이고 커피업계 외에서 거의 쓰이지 않는 것이다. 훌륭한 커피를 만드는 기술은 양도하기 아주 어려운 기술이고 그렇기 때문에 문제가 된다. 커피업계 내에서의 지속적인 커리어를 쌓는 것은 어렵고 가능성이 많지 않다. 바리스타 자리 7~10개 중에서 운영관리직으로 전진할 자리는 아마 1개 정도일 것이다. 카페 뿐만이 아니라 카페에서 로스팅 회사까지, 혹은 로스팅 회사에서 생두 커피 회사까지 그 폭은 점점 좁아진다. 바리스타로 고용된 대부분의 사람들은 커피 업계를 떠날 것이다. 이것은 비판적인 주장도 아니고, 실패를 이야기하는 것도 아니다. 이것은 소비국들 내 커피 업계에서 기회와 역할이갖는 자연적인 특성이다. 내가 포드캐스트의 게스트들에게서 배운 것은, 이것이 문제가 되는 것이 아니라 포용되어야 할 기회라는 것이다. 물론 바리스타에게 가르칠 수 있는 기술들 중에 양도 가능한 기술들도 있다. 우리는 보통 바리스타로서 커피를 만드는 것 말고도 그 이상의 것들이 있다고 하는데, 이것은 사실이다. 하지만 우리는 이러한 기술들을 개발하는데 자원들을 쓰지 않는다. 많은 커피 비즈니스들은 시간과 돈, 그리고 가끔 이러한 기술들을 가르치는 능력이 부족하다. 우리가 바꾸어야 할 문제라고 생각한다. 어떤 종류의 기술들을 얘기하는 것일까? 가장 당연한 것들은 금융이해력, 영업, 고객서비스, 공감대와 자원분배 등에 대한 이해이다. 대부분의 카페 오너들은 이 업무 자체에 부대해 홀로 담을 지고 있고 있는데, 특히 손익과 같은 부분은 더욱 그렇다. 이러한 정보뿐만 아니라 이를 모니터링하고 조절하는 업무를 공유하는 것은 더욱 성실하고 책임감있는 팀을 만들 것이라 믿는다. 카페 운영에 있어 일어나는 일들의 영향들을 공유하고 가르치고, 논의하는 것을 고심하는 것은 중요하다. 비록 판단해야 할 사항에 대해 어떻게 궁극적으로 책임을 지는 지 오너지만 모든 이들이 서로 관련되고 열심히 하도록 유지하는 것이 중요하다. 그 비즈니스로부터 누구나 실제 세상에서 물가, 폐기물, 인건비과 재정 모델링에 대한 값진 이해력을 얻을 것이다. 이것은 우리의 미래 커리어에 아주 값진 것이고 그들이 선택하는 그 어떤 커리어부터 독립적인 것이다. 나는 이것이 우리가 훈련시켜야 할 정확한 것이라고 주장하려는 것은 아니다. 내가 주장하고 싶은 바는 바리스타에게 커피 이상의 것들을 가르칠 필요가 있다는 것이다. 스페셜티 커피업계에서 1~2년 동안 일하는 것이 개인적 발전에 있어 진실된 기회가 된다면 말이다. 어려운 진실을 직면해보자. 세계 많은 곳에서 당신이 바리스타로서 얻을 수 있는 것에는 확실한 한계가 있다. 독립적인 카페들은 대부분 자신들이 원하는 직원을 얻기 위해 지불할 수 있을 만큼만 돈을 낸다. 최저생활임금과 미래 기회를 더욱 확장해주는 강한 개발 프로그램을 제공하는 카페는 많은 경쟁 속에서도 좋은 사람들을 찾는데 어려움을 겪지 않을 것이다. 우리는 커피가 어디에서 왔는지, 어떻게 재배되는지, 어떻게 추출되는지 보다 그 이상의 것을 가르칠 수 있는 교육 프로그램을 세우는 데에 집중할 필요가 있다. 언급한 여러 일들이 중요하지 않다는 것이 아니라 우리가 하는 일에서 기본적인 사항이라는 것이다. 우리는 다른 기술들도 소중히 해야 한다. 이 일을 하기 위해서는 도움이 필요할 것이다. 비록 우리가 지닌 전문성에도 불구하고 이미 가지고 있는 교육 프로그램들을 개발하는데 있어 스페셜티 커피 업계는 긴 시간을 보내왔다. 이러한 일은 업계의 영역 밖에 있는 것이고 우리는 다른 업계들과 전문가들과 서로 교류해야 한다. 수요가 없다면 이러한 일들은 일어나지 않을 것이다. 이곳이 바로 우리의 지속유지가능성에 있어 미래가 존재하는 곳이라 믿기 때문에 나는 이 논의를 시작하고 싶은 것이다. 사고방식의 변화가 필요하겠지만 특정 비즈니스들은 이미 이 방식을 생각하고 있고 여기로부터 이익을 얻고 있다고 믿는다. 나는 커피의 양도가능한 기술들을 개발하는데 도울 수 있는 프로그램과 실천들을 만드는데 돕고 싶다. 그러나 이 분야는 내가 전문이 아니라 도움이 필요하다. 만약 이 분야에 대해서 잘 아는 사람이 있거나 이러한 사람을 아는 사람들이 있다면 연락을 해주었으면 한다.

완전 비싼 커피, 마실 가치가 그만큼 있을까?

값비싼 커피 소비에 대한 이야기를 가끔씩 전해드리고 있는데요 얼마 전에는 생산자의 관점에서 본 게이샤 커피에 대한 기사(http://coffeetv.co.kr/?p=19391)가 독자 여러분의 많은 관심을 받기도 했습니다. 그렇다면 게이샤를 비롯한 비싼 커피에 대한 바리스타의 생각은 어떨까요? 마침 호주 Five Sense Coffee에서 근무하며 WBC 등 대회 심판으로도 활동하고 있는 벤 빅넬(Ben Bicknell)이 시드니 팝업 카페 운영 뒤 고가의 커피 소비에 대한 의견을 피력했는데요. 결론부터 이야기하자면 그만한 가치도 있지만 위험도 많다는 것이 그의 생각입니다. 그의 의견을 간단히 소개해 드리며 여러분의 커피 생활에도 참고가 되었으면 합니다. 시드니 팝업 카페에서 파나마 게이샤 커피를 1잔 당 20달러에 판매하면서 생각했다. 이런 미친 가격의 커피들이 오늘날 우리의 스페셜티 커피 씬에 어떤 역할을 하고 있을까? 이 커피는 긍정적인 요소일까, 아니면 커피를 마시는 사람들에게 장벽을 세우는 요소일까? 결국, 그만큼 마실 가치가 있는 커피일까?  우리가 재빨리 대접하는 이 커피는 특이하다. 아주 아름다운 목재 쟁반에 커피를 놓고, 테이스팅 노트, 그리고 이 커피가 파나마, 보케트에 사는 라마스터스가의 칭찬받은 훌륭한 게이샤 품종이라는 테이블사이드 설명서를 함께 갖춰 고급스럽게 서비스를 제공했다. 사실 꽤 특별한 음료 컬렉션이긴 하다.  며칠 동안 이 커피들을 대접했던 일을 되돌아보면, 아주 비싼 커피의 존재감은 궁극적으로 스페셜티 커피 운동에 있어 긍정적인 것이라고 생각한다. 하지만 그만큼 위험부담도 있다.  커피 1잔의 금액에 영향을 끼치는 주요 요소는 2가지가 있다. 직원의 노동력과 원자재 값, 커피 원두다. 어떤 커피를 준비하든지 인건비는 일반적으로 같다는 사실을 고려하면(고된 수동 브루잉 작업 이외에), 영향력을 행사하는 가장 큰 요소는 커피 자체다.  많은 커피들은 대개 1달러밖에 차이가 나지 않고 이것은 보통 로스터와 카페 오너(상황에 따라)에 의해 따라간다. 그러나 경매 도중에 그렇듯 커피 금액이 급격히 증가하게 되면, 일반 금액보다 10배는 뛰어넘을 수도 있다. 가장 극적인 경우들을 살펴보면, 엘리다 게이샤 그린 팁(Elida Geisha Green Tip)은 올해 ‘베스트 오브 파나마’ 경매에서 1킬로그램 당 606달러에 판매됐다. 이것은 화물 운송, 포장, 수익측정 혹은 로스팅 이후 18% 무게가 줄어들기 전의 금액이다.  대부분의 커피는, 심지어 경매되는 커피들은 이 수준까지 도달하지 않고, 일반적으로 메뉴들은 1잔 당 4달러에서 10달러까지 한다. 이 금액들은 왜 이 커피들이 더 비싼지에 대한 대화를 불러오게 하는 기폭제 역할을 한다: 이 커피들은 희귀하고, 이례적일 정도로 우수한 품질의 커피이고, 유명한 농장에서 왔으며 산출량이 아주 적고 맛이 훌륭한 품종이라는 등의 커피 메뉴의 이러한 설명은 커피 자체만큼 진보적인 토론에 있어 중요한 역할을 한다.  이같은 교육적인 요소를 넘어, 비싼 커피의 긍정적인 다른 측면들 중 하나는 로스터나 카페 오너들이 아닌 산지국의 생산자들에 의해 그 금액이 판단된다는 것이다. 더 비싼 커피들이 생산하는데 있어 더 비용이 많이 드는 동안(세밀한 가공과정, 낮은 산출량, 지나치게 까다로운 나무 품종 등) 이 커피들에 대한 품질과 수요는 생산자들이 평상시의 수익보다 금액을 더 올릴 수 있도록 해준다. 추가적인 자금은 일반적으로 농부들에게로 다시 돌아가 그들이 인프라와 커뮤니티에 더욱 투자할 수 있도록 해주고, 커피 농업을 더욱 더 매력적이고 장기간의 직업으로 만들어줄 수 있는 것이다.  이렇게 예외적이고도 고급스러운 커피들은 훌륭한 맛의 커피에 긍정적인 주목을 불러일으키는 역할을 하여 더 지속유지가능한 경제적인 모델을 만들게한다. 따라서 우리의 카페 메뉴에 더 비싼 커피들이 있다는 사실에 진정한 혜택들이 존재한다고 나는 믿는다. 그러나 위험부담들도 있다.  그 위험부담 중 하나는 커피가 컵을 통해서 전달되어야 한다는 것이다. 만약 1잔 당 8달러 커피를 구매하면 특별하고 흔치않은 커피를 기대할 것이고, 아주 맛있을 것이라고 예상할 것이다. 시중에는 여러 게이샤 커피와 브랜드 지역들이 홍보되고 있지만 이 중 그 어느 것도 완벽한 결과를 보장하지는 않는다. 각 커피는 각각 개별적으로 판단되어야 할 필요가 있다.  어떤 경매들이 구조화된 방식을 보면, 사람들은 깨끗하고 맛있는 커피를 선보이지만 이 커피들은 커피 애호가들이 확인하고 더 큰 가치를 매길만한 뚜렷한 특색들이 없다. 이러한 커피들을 제공하는 데 있어 위험이 따르는데, 그 이유는 커피 애호가들이 과거의 무미건조한 경험 때문에 미래에도 더 비싼 금액의 커피에 돈을 쓰는 것을 두려워하게 만들 수 있기 때문이다.  운이 좋은 것은, 최종 소비자를 포함한 공급 망의 모든 연결선의 커피 지식들이 증가할수록 더 우아하고 세련되고 독특한 커피들을 만나볼 수 있다는 것이다. 우리의 시드니 팝업에서 내가 대접했던 60+ 파나마 테이스팅 플라이트(60+ Panama tasting flights)에서 보았듯이, 더 많은 소비자들은 이 커피들을 받아들이고 있고 돈을 지불할 의향이 있다. 우리의 커피 담당 부장인 제이콥은 짧은 시간 내에 우리의 카페에 런칭하게 될 훌륭한 커피들을 소싱해왔다. 돈을 지불할 가치가 있을 만큼 아주 맛이 훌륭한 케냐산, 르완다산과 파나마산 커피를 기대해도 좋을 것 같다.   참조 : https://goo.gl/If3F7v  

인스턴트 커피의 약진, 가능할까?

뜨거운 물만 있으면 언제든 커피를 즐길 수 있는 인스턴트 커피. 유로모니터 보고서에 따르면 거의 지구의 절반은 인스턴트 커피를 선호한다고 합니다. (https://goo.gl/4JLOAS). 2013년의 경우 세계인들은 310억달러치의 인스턴트 커피를 섭취했고 이 수치는 2018년도까지 350억 달러까지 오를 것으로 예측되고 있습니다. 물론 편리함에 비해 품질에 신경쓰는 사람들에게 인스턴트 커피는 그리 선호되지 않는 제품인데요. 특히 미국은 그 정도가 확연하게 드러납니다. 시장 조사 기업인 유로모니터의 2014년도 보고서(https://goo.gl/SPVKGO)에 의하면 2013년의 경우 미국인들은 커피에 300억 달러를 지출했지만 이중 인스턴트 커피에 쓰인 금액은 9억6천만 달러로 미국인들이 커피에 지출한 금액의 3% 밖에 되지 않았습니다. 하지만 새롭게 출시되는 다양한 버전의 인스턴트 커피가 미국 시장에서 약진하게 될지 모른다는 보도가 나오는 등 고품질 인스턴트 커피의 출현에 대한 기대감이 쏠쏠 나오고 있는 듯 합니다. 최근 커피TV도 서든, 보일라와 같은 스페셜티 커피를 지향하는 인스턴트 커피를 소개한 바 있는데요. 미국 뉴스채널 MIC에서도 이같은 트렌드를 소개하며 고품질 인스턴트 커피의 성공을 기대하는 반응을 보였습니다. “인스턴트 커피가 미국에서 평판이 좋지 않다는 것은 놀라운 사실이 아니다” 샌프란시스코에 위치한 인스턴트 커피 스타트업 회사인 ‘서든’의 공동창업이자 전직 바리스타인 칼레 프리스(Kalle Freese)의 말을 인용한 MIC는 이것이 그저 적은 돈으로 가능한 아주 많은 커피를 만들고 싶어 했던 미국의 큰 커피 기업들이 여러 상업적인 이유 때문이라고 설명했습니다. 또 인스턴트 커피 브랜드 ‘보일라(Voilà)’의 창시자인 켄트 셰리단(Kent Sheridan)은 기존의 저품질 커피가 “굉장히 높은 온도와 압력에서’ 브루잉되어 그 본질을 잃어버렸다”고 언급했습니다. 반면 서든과 보일라와 같은 회사들이 커피의 품질을 높이면서 편리함도 추구할 수 있게 만들어 인스턴트 커피에 대한 미국인들의 인식을 바꾸기를 희망하고 있으며 이 두 회사들은 인스턴트 커피의 맛을 현저하게 개선하는데 집중하고 있다고 소개했습니다. 서든의 경우 핀란드에 있는 스페셜티 카페에서 내놓을 만한 고품질 원두를 찾고 있으며 보일라는 캘리포니아의 슈퍼소닉이나 포트랜드의 다퍼와 와이즈와 같이 명성이 자자한 여러 로스터들로부터 원두를 소싱한다고 합니다. 또 그들은 인스턴트 커피 제조시 자연건조 방식이 아닌 동결건조방식을 선호한다고 밝혔습니다. 원두의 품질이 더 이상 차별화 요소가 아닐 때, 스페셜티커피가 아닌 인스턴트커피를 마시면 여러 이점들이 있다는 것이 두 창업자의 생각인데요 비싼 브루잉 도구나 위협적(?)이거나 과시적인 문화가 필요하지 않다는 설명입니다. “우리 할머니는 핀란드에서 스페셜티 카페를 쉽게 찾아볼 수 없는 외진 곳에서 살고 있지만 그녀는 좋은 커피를 좋아합니다. 저는 그녀에게 스페셜티 커피를 브루잉하는 방법을 알려주었지만 그녀는 1잔 이상의 커피가 필요 없기 때문에 별로 이 방법을 좋아하지 않았어요. 따라서 서든이 완벽한 솔루션이죠” 편리함이 핵심이라는 프리스의 이야기입니다. MIC는 프리스와 셰리단은 투자자들이나 크라우드펀딩을 통해 자금을 지원받는 등 인스턴트 커피가 커피 시장을 흔들어 놓고 진정한 대들보가 될 가능성이 있다고 전망하고 있는데요 그렇지만 그렇다고 해서 집에 있는 케맥스를 버리진 말 것을 요청했습니다. 출근 전 커피 1잔을 만들기 위해 2분을 소비하는 이들에게 이 새로운 인스턴트 커피가 편리하고 훌륭한 솔루션이 될 것이지만 “커피를 처음부터 끝날 때까지 손수 브루잉하는데 있어 자부심과 로맨스는 항상 있을 것”이라는 셰리단의 설명이 그 이유라고 합니다.   참조: https://goo.gl/l0mhM0  

생산자의 정당한 몫을 위한 노력

투명무역커피(Transparent Trade Coffee)는 스페셜티 커피 소비자들과 직거래무역 로스터들이 함께 모여 커피재배자들에 대한 경제적 처우에 대한 정보와 인사이트를 공유하는 곳이다. 스페셜티 커피 산업에서 지속가능성은 커피의 질과 직접적인 연관이 있고 재배자들에 대한 정당하고 합리적인 가격지불이 이를 뒷받침하기 때문이다. TTC 플랫폼에서 한가지 중요한 부분 중 하나는 열성적인 스페셜티 커피 로스터들이 커피 재배자가 자신이 생산한 생두 커피로 얼마나 돈을 지불받는지에 대한 정보를 소비자들과 공유한다는 것이다. 이 측면에서 TTC 웹사이트는 2가지 핵심 숫자들을 강조하고 있는데 생두 스페셜티 커피에 지불되는 FOB가격(본선적재가격 또는 수출항본선인도가격. 무역 상품을 적출항에서 매수자에게 인도할 때의 가격)과 ‘효율적인 생산자 몫(Effective Grower Share)’이라 부르는 계산 비율이다.(http://transparenttradecoffee.org/insights/effective-grower-share-versus-return-to-origin) 그런데 생두의 FOB가격은 모든 생산자나 생산자를 도와주는 조합, 혹은 다른 제3자 일수도 있는 수출업자들에게 지불된다는 사실 때문에 최근 여러 TTC 로스터들이 이 용어가 오해의 소지를 불러일으킨다는 지적을 제기했는데 이는 FOB가  ‘효율적인 생산자 몫’으로 평가되기에 적절하지 못하다는 것을 의미한다. “FOB가격은 농부들에게 지불되는 진실된 금액이나 로스터에 의해 지불되는 진실된 금액이 아니기 때문에 몇 가지 혼돈을 일으킬 수 있고,  FOB는 그 두가지 사이의 어떤 지점을 나타낸다”(카운터 컬처) TTC에 따르면 지정인도금액 수치 자체보다도 그 해석에 문제가 있는데, 많은 열성적인 스페셜티 커피시장 이해당사자들이 우려하는 것은 커피 재배자들이 보고된 생두 지정인도금액을 모두 받는다고 사람들이 생각하는 것이라고 한다. 49th Parallel 과 Tim Wendelboe 가 제공한 다음의 그래픽이 그 사실을 보여주는데 수출선적까지의 여러 과정에 각종 수수료가 포함되어 있다. 그래서 가격 책정의 투명성과 관련된 많은 문제들을 정리할 강화된 플랫폼을 더욱 더 제공하기 위해 TTC는 변화를 제안했다. 바로 RTO(Return to Origin)라는 개념이다. TTC는 금액 데이터가 올바르게 이해되도록 하기 위해 생두와 로스트 커피 금액의 관계를 나타낼 때 RTO 라벨을 쓰기 시작할 예정이라고 한다. 탬플커피의 웹사이트에 의하면, RTO는 생두의 FOB가격과 해당 로스트 커피의 소매가를 바탕으로 계산된다. RTO가 본국에서 일하는 개인과 기관들로 되돌아가는 커피 소매금액의 몫의 근사치를 가장 잘 나타내기 때문이다. 템플커피에 따르면 RTO는 커피 소매업 매출에서 생산지로 돌아가는 것, 혹은 생산지의 커피공급망으로 되돌아가는 비율을 나타낸다.(http://templecoffee.com/introducing-return-to-origin/) 그 계산 방식은 몇 단계로 나뉘어져 있다. 첫 단계는 생두를 로스팅된 커피의 무게로 변환하는 것이다. 로스팅 커피는 일반적으로 생두 상태에서 15.2% 정도 무게가 감소된다고 한다. 그래서 FOB 가격에 이를 적용한다.(FOB price + (FOB × 1.152) = actual FOB Price per pound(AFOB)) 두 번째 단계는 파운드당 가격을 온스당 가격으로 변환하고 다시 온스당 가격을 템플의 소매 백 사이즈인 12온즈당 가격으로 변환한다. 그런다음 소매 FOB를 권장소매가로 나눈 것이 RTO비율이다. 템플의 RTO비율 살펴보기. TTC는 더 많은 스페셜티 커피 로스터들이 생두 지정인도금액과 금액책정 기준들에 대한 정보들을 더 많이 공유할수록, 더욱 더 강화된 금액 및 금액기준 세트를 개발하고 소비자들, 로스터들과 스페셜티 커피 재배자들에게 공유할 것이라고 밝히고 있다. 로스터들의 이같은 노력들이 커피 생산자들에게 보다 공정한 몫이 돌아가게 하고 그것이 다시 커피 질 향상으로 이어진다면 스페셜티 커피산업의 지속 가능성에 힘을 보태는 중요한 부분이라 할 수 있을 것이다.

신규 프랜차이즈카페 1431곳, 폐점 424곳

 스타벅스를 제외한 국내 10개 커피 브랜드의 총 가맹점 수는 지난해말 기준 6510개로 나타났다. 브랜드별로는 이디야커피가 1577곳으로 가장 많고, 그 다음은 카페베네 821곳, 엔제리너스 813곳, 요거프레소 768곳, 투썸플레이스 633곳의 순서였다.  공정거래조정원은 19일 이같은 내용을 골자로 한 커피 프랜차이즈 비교정보 자료를 발표했다. 비교 대상 커피 프랜차이즈는 이디야커피, 카페베네, 엔제리너스, 요거프레소, 투썸플레이스, 커피베이, 빽다방, 할리스커피, 탐앤탐스커피, 파스쿠찌 등 국내 유명 브랜드 10곳이고, 비교 기준연도는 2015년 말이다. 스타벅스는 직영점으로 운영돼 프랜차이즈집계에서 빠졌다.  지난해 새로 문을 연 가맹점은 1431개(22%)로, 전체 가맹점 다섯 개 중 하나꼴이었다. 반면 지난해 문을 닫은 가맹점은 424곳(6.5%)으로 나타났다.  국내 10대 커피 프랜차이즈 가맹점들의 연평균 매출액은 1억6000만원, 평당 매출은 1000만원 수준인 것으로 조사됐다. 또 하루 평균 커피점 4곳이 문을 열고, 1곳이 문을 닫았다.  가맹점당 연평균 매출액은 1억6160만원이고, 브랜드별로는 매장 규모가 큰 투썸플레이스가 4억8200만원으로 가장 많고, 그 다음은 파스쿠찌 3억6900만원, 할리스커피 3억5100만원, 엔제리너스 3억2900만원, 카페베네 3억800만원의 순서였다.  평당 연 매출액은 1천만원 정도이고, 브랜드별로는 빽다방 2200만원, 이디야커피 1700만원, 요거프레스 1500만원, 커피베이 1300만원의 순서였다.  공정거래조정원은 “매출액은 각 가맹점에 설치된 정보관리시스템을 근거로 산출했으나 빽다방은 회사 자체 추산액이고, 탐앤탐스커피는 아예 가맹점 매출을 파악하지 않아 제외했다”고 밝혔다.  공정거래조정원 관련내용 바로가기 =>https://goo.gl/QEzeWT