질좋은 생두 발굴 위한 사사 세스틱 ‘베스트 오브’옥션 프로젝트

2015 WBC 챔피언인 사사 세스틱의 행보가 나날이 흥미롭다. 다큐멘터리의 주인공이 되거나, 탬퍼를 개발하는데 그치지 않고, 산지 농부들을 위한 새로운 프로젝트를 시작했다고 한다. 그 내용을 'Perfect Daily Grind'의 기사를 통해서 소개한다. [지난기사: 사사 세스틱 주연 커피 다큐멘터리 방영된다] 컵 오브 엑셀런스(The Cup of Excellence) 현재 스페셜티 커피업계에서 가장 높은 명성을 지닌 생두 품평 대회는 ‘컵 오브 엑셀런스 (이하 ‘CoE’)‘인데, 국제커피기구 ‘Gourmet Coffee Project’에 의해 개발됐고, ACE(Alliance for Coffee Excellence)에 의해 기획•운영되고 있다. CoE 대회에는 주요 커피생산국인 브라질, 코스타리카, 니카라과, 과테말라, 온두라스, 멕시코, 브룬디, 르완다, 콜롬비아, 볼리비아 등에서 생산된 커피들이 출품돼 엄격한 심사를 거친다. 여기에서 입상한 생두는 ‘CoE’라는 명성 높은 라벨을 받게 되고  최종 우승을 차지한 생두는 인터넷 경매를 통해 가장 높은 경매가에 판매된다. 2014년 파운드 당 9.85달러에 팔렸던 것처럼 품질에 따라서는 매우 높은 가격에 팔리기도 한다. 산지 농부들은 이 대회를 통해  최고 품질의 커피생산에 대한 동기부여를 하고 있다. 대다수의 바리스타 대회와 같이, 농부들은 CoE에서 수상하기위해 엄청난 노력을 기울이고 있다. 프로젝트 오리진 ‘베스트 오브’의 유래: 커피 세계에 무엇을 가져다주는가? 2015년 월드 바리스타 챔피언인 사사 세스틱은 CoE가 커피생산지에 끼치는 긍정적인 영향으로부터 영감을 받았다: 그는 특별한 두 가지 프로젝트인 ‘베스트 오브'옥션을 올해 만들었다. 맞다, 두 가지다! 이 경매는 커피 생산과정에 더 많은 가치를 부여하고 커피 품질을 발전시키는 것 외에도, 커피 생산자들과 바이어들이 서로 더 가까워지는 동시에, CoE에 참가할 수 없는 스페셜티 커피 농부들이 그들의 노력을 인정받을 기회를 제공한다. 그럼 먼저 ‘프로젝트 오리진’은 어떤 방법으로 이것을 성취할 수 있을까? 그리고 왜  대회를 두 가지로 나눈 것일까? 친밀한 생산자-고객 관계 세스틱은 IHCAFE(온두라스정부산하 커피기관)과 스페셜티커피 생산자들(질베르토 바라오나, 조르주 라울 리베라, 벤자민 파즈, 모리시오 살라베리아 등)과 함께 합동하여 경매를 기획하고 있다. 프로젝트 오리진은 이 행사를 통해 고객-생산자간의 친밀한 관계만들고자, 참여하는 모든 커피 생산자들이 우리가 알고 있는 것보다 고품질 커피를 위해 얼마나 많은 노력을 하고 있는지를 중점적으로 소개한다. 경매에 참석하는 사람들은 세스틱이 주최하는 일주일간의 행사를 통해 생산자 및 농부들과 어울리면 자연스레 이런 과정을 눈으로 보게된다. “경매를 통해서 사람들은 커피를 도매로 구매할 수 있을 뿐만이 아니라, 로스터들이 농부들을 직접 만나고, 협력하면서 장기간 관계를 설립할 수 있다. 프로젝트 오리진은 전 세계 로스터들의 현지 수출과 수입 운송·물류 문제를 보다 편리하게 만들 수 있을 것”이라고 세스틱은 말했다.행사의 재미는 물론, 커피를 대량으로 구매할 필요 없는 마이크로 로스터들과 다른 소규모 커피 장인들에게도 이러한 행사는 희소식이다. 생산자들과 구매자들의 친밀한 관계만이 프로젝트 오리진이 지닌 유일한 좋은 점만은 아니다. 좋은 점은 이 밖에도 많다. 온두라스의 늦은 수확 프로젝트 오리진은 일반적인 경매에 참여하지 못하는 커피들도 참여가 가능하다. 서부 온두라스의 ‘엘  시엘리토’ 커피를 예를 들어보자. 한낮의 두꺼운 구름과 길고 서늘한 밤으로 인한 일조량 부족으로 커피체리 수확시기가 다른 지역보다 늦다. 조금 이상하게 들릴수도 있지만, 와인에 대해서 잘 알고 있는 사람에게는 이러한 ‘늦은 수확’이 좋은 현상이라고 얘기할 것이다. 늦게 수확한 와인은 높은 당도탓에 디저트 와인에 속하는데, 포도나무에 오랜시간 매달려 더 많은 당분을 머금은 포도들은 건포도처럼 쪼글쪼글해져서야 수확된다. 비슷하게도, 늦게 수확된 커피체리들은 시장에서 거래되는 다른 커피체리보다 더 풍부한 맛과 당도를 자랑하게 된다. 그럼 이게 왜 아직 알려지지 않았을까? 4월에 열리는 CoE 대회에 참가하는 커피체리는 1월에서 3월 사이에 수확되어야 한다. 그러나 엘 시엘리토 커피는 ‘늦은 수확’이라는 단어에서 알 수 있듯이 6월까지 나무에 계속 달려 있기 때문에 CoE 대회 참석이 불가능하다. 하지만 엘 시엘리토 커피 중에는 늦은 수확 여부와는 관계없이 좋은 품질을 인정받아 CoE에서 우승한 사례가 많다. 세스틱은 “온두라스 CoE의 최종 우승농장 8곳 중 6곳은 산타바바라의 엘 시엘리토산에서 왔는데, 이들의 평균 점수는 91.56점이었다”고 말했다. 실제로 이 지역 커피에 깊은 감명을 받은 세스틱의 첫 커피 농장은 이 산에 위치하고 있다. 세스틱이 추진하는 프로젝트는 이런 문제들로 CoE에 참가하지 못한 특별한 커피들을 선보이기 위한 것이다. 프로젝트 오리진은 2가지 경매를 진행하면서 높은 인지도, 맛있는 커피, 생산자들을 위한 펀딩(배분율) 증가 등을 통해 ‘늦은 수확물’도 세계 시장에 진출할 수 있도록 하고자 한다. 세스틱은 프로젝트 오리진 경매의 첫 회 장소를 엘살바도르로 선택했으며, 다른 월드 바리스타 챔피언인 알레한드로 맨데즈가 도움을 줄 예정이다. [caption id="attachment_11427" align="aligncenter" width="699"] ⓒProject ORIGIN[/caption] 왜 엘살바도르인가? 2015년도 ACE는 엘살바도르 CoE를 포함한 CoE 대회의 규모를 일시적으로 줄이기로 결정했다. ACE는 “어려운 결정이었지만 CoE를 더 ‘업그레이드’하기 위해서 불가피한 조치였다”고 밝혔다. ACE 입장에서는 선의로 진행했지만, 엘살바도르에게는 안타까운 사실이다. 세스틱은 프로젝트 오리진이 이렇게 사장되는 커피들이 더 많이 발굴하기를 바란다. “프로젝트 오리진은 CoE와 경쟁하기 위해서 존재하는 것이 아니다 : 생산자들에게 가치를 부여하고, 그들이 일을 계속해서 하면서 그들의 작품을 더욱 혁신화하고 세련되게 하기 위해서다”라고 세스틱은 말했다. 아파네카 산 인근의 첼라테난고와 테카파와 같이 특별한 지역들의 커피도 다가올 경매에 나타날 것으로 예상한다. 행사 개요 개최 시기: 5월, 7월 ‘더 베스트 오브' 엘살바도르(The Best of El Salvador)’ 경매 : 5월 2일-8일 ‘더 베스트 오브 '온두라스 레이트 하베스트(The Best of Honduras Late Harvest)’ : 7월 4일-10일 주요 행사 국제 심판 워크샵, 커피 생산자들 교육 워크샵, 네트워킹 세션, CoE 우승 농장(라 후에르타) 및 핀카 베티(사사 세스틱) 농장 방문커피 커뮤니티에 어떤 의미를 지닐까? 프로젝트 오리진은 여러 단체들 사이에 더 나은 교류와 다른 지역들과 그 지역의 변종커피들을 더 이해를 거쳐 고객들과 바이어들이 가공방식에 대해서 더 잘 파악하고 생산자들에게 더 나은 경제상황을 만들어주기 위해 생긴 것이다. 이를 통해 바이어와 생산자들이 지속적이고 장기적인 관계를 유지할 수 있도록 하길 바란다. 사무라이 커피 엑스피리언스의 커피 컨설턴트이자 2014년도 월드바리스타 챔피언인 이자키 히데노리는 ‘베스트 오브 프로젝트 오리진’은 로스터 및 바리스타들이 처음으로 품질 중심의 생산자들과 직접적으로 일할 수 있는 기회를 대표한다. 경매를 통해 지속적인 직무역 관계에 길을 터주고 세계 커피 커뮤니티를 한데 모일 수 있도록 해준다”고 말했다. 이를 통해 체리 수확자부터 고객까지 커피 커뮤니티에 속한 모든 사람들에게 이득이 되길 바라고 있다. **Source : http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/relationship-coffee-what-makes-sasa-sestics-best-of-auctions-special-project-origin/?utm_source=Website+Subscribers&utm_campaign=e1675a2455-Feb_16_Newsletter_WebSubs2_16_2016&utm_medium=email&utm_term=0_e5c3eb4dc6-e1675a2455-171764249

Pick Me! 홈카페 커피 머신 가이드

커피가 한순간의 유행으로 그치지 않고, 완전히 일상생활에 자리 잡기 시작했다는 이야기가 심심치 않게 들린다. 커피TV의 ‘대한민국 커피백서’ 설문에 의하면 652명의 일반인 응답자중 가정에서 커피를 내려 마시는 사람이 70%라는 답변을 얻은 바 있다. 이로 미루어 짐작컨대, 앞으로도 홈카페 시장은 점차 확대될 전망으로 보인다. 이미 많은 가정에서는 핸드드립같은 방식을 통해 커피를 내려 마시고 있지만, 카페에서 즐기는 에스프레소를 즐기기에는 핸드드립만으로는 모자란 것이 사실. 그래서 홈카페에 적합한 가정용 에스프레소 머신 및 관련 기구의 출시도 점차 활발해지고 있다. 그러나 처음 홈카페를 시작하는 사람이라면 무엇을 구매해야 내 맘에 쏙드는 물건을 구매할 수 있는지 알 수 없기에 영국의 전문 리뷰 사이트 ‘Expert Review'에서 자체 리뷰를 거쳐  2016년 추천하는 홈카페 머신들을 소개했다. 여기에 소개된 머신은 최신 모델 위주에서 벗어나 사용자의 예산과 커피 소비 패턴에 맞춰 추천한 것들이다. 가격은 네이버 지식쇼핑 검색 기준으로 작성했고, 국내 정식 출시되지 않았더라도 해외직구를 통해 구매할 수 있는 경우라면 함께 소개했다. 다만, 해외 소비자를 기준으로 작성되었기 때문에 절대적이기 보다 참고용으로 보길 바란다. 반자동 에스프레소 머신 [caption id="attachment_10993" align="aligncenter" width="811"] 왼쪽부터 브레빌, 드롱기, 필립스  세코 제품[/caption] 브레빌 BES920 듀얼보일러 Breville BES920 The Dual Boiler 브레빌 BES920은 카페에서 즐기는 커피를 집에서도 완벽히 재현하고 싶은 사람들을 위한 제품이다. 고품질의 구성 요소와 에스프레소 추출, 스티밍을 동시에 진행할 수 있는 듀얼 보일러를 장착해 뛰어난 제품으로 평가받고 있다. 더욱이 커피 맛에 있어서도 뛰어난 결과를 보장하기 때문에 가격대가 높음에도 불구하고 맛있는 커피를 원하는 사람에게는 최고의 선택일 수 있다. 국내 판매가: 210~240만원 드롱기 스쿨투라 커피 머신 De'Longhi Scultura Coffee Machine (국내 정식 미출시) 국내에서 판매되는 드롱기의 에스프레소 머신은 주로 빈티지한 디자인의 아이코나 시리즈가 많지만, 이미 해외에서는 스쿨투라 시리즈도 인기를 끌고 있다. 아이코나가 감성적인 느낌이었다면, 이 스쿨툴라 시리즈는 좀 더 유니크하고 모던한 느낌의 디자인이 눈에 띈다. 더욱이 간단한 조작과 더불어 완벽한 물 흐름 조절로 적절한 온도로 커피를 추출한다. 스티밍은 상부의 휠로 조절해 머신이 익숙하지 않은 사람도 쉽게 스팀밀크를 만들 수 있다. 해외 직구가: 20~70만원 필립스 세코 HD-8323 Philips Saeco HD-8323 한정된 예산으로 에스프레소 머신을 구매하려는 사람들에게 추천하는 모델이다. 작고 가볍지만, 에스프레소 크레마의 양이 적은 것이 살짝 아쉬운 점이다. 그러나  30만원 정도의 예산안에서 일정수준이상의 스티밍까지 가능한 모델을 원한다면 추천한다. 국내 판매가: 17~34만원 전자동 에스프레소 머신 밀리타 카페오 바리스타 TS Melitta Caffeo Barista TS 전자동 에스프레소 머신은 원두와 우유만 보급해주면 언제나 일정한 맛의 커피를 간편하게 맛볼 수 있다는 장점이 있다. 그러나 대부분은 반자동 머신에 비해서는 한 단계 낮은 수준으로 평가받곤 하는데, 이 제품은 사용자의 커스터마이징 제조가 가능하다는 점에서 조금 더 높게 평가를 받고 있다. 원두 호퍼도 두 개로 구성되어 있어 원두 종류를 옵션으로 선택해 추출할 수 있다. 국내 판매가: 170~190만원 크룹스 EA850B KRUPS EA850B (국내 정식 미출시) 가격에 구애받지 않고 최고의 전자동 머신을 구매하고 싶은 사람에게 추천한다. 라떼와 카푸치노 같은 메뉴들의 퀄리티가 매우 뛰어나 높은 만족도를 보이는 제품이다. 사용하는 물의 경도 설정과 초기 세척기능도 이 제품이 뛰어난 이유 중 하나다. 해외 직구가: 70~200만원 가찌아 브레라 Gaggia Brera 메탈로 마감된 가찌아 브레라의 외관이 가장 먼저 눈길을 끈다. 외관뿐만 아니라 평균이상의 추출 능력도 가지고 있다. 스티밍 기능은 어떤 상황에서도 최고의 결과물을 보여주고 있다. 직접 스티밍 해야하는 것이 불편할 수도 있지만, 듀얼보일러를 탑재한 덕분에 온도나 압력이 안정적인 것이 매우 인상적이다. 국내 판매가: 77~120만원 캡슐커피머신 [caption id="attachment_10994" align="aligncenter" width="412"] 왼쪽부터 드롱기, 크룹스 제품[/caption] 드롱기 라띠시마 프로 De'Longhi Lattissima Pro (국내 정식 미출시) 단순 추출 기능만 있는 입문용 머신에서 벗어나 본격적인 스티밍 밀크까지 제공하는 하이엔드 머신으로 다양한 원두 라인을 보유한 네스프레소용으로 제작되었다. 간단하면서도 수준높은 커피를 제조하기에 적합한 머신이다. 해외 직구가: 52~120만원 크룹스 이니시아 Krups Inissia (국내 정식 미출시) 이 제품은 입문용 캡슐머신으로 인기를 끌고 있는 모델로 플라스틱으로 제작해 가격은 낮추면서도 품질은 떨어지지 않았다. 화이트, 레드 같은 밝은 색상으로 인테리어 요소로도 어디에나 잘 어울린다. 다만, 저가형 모델인 만큼 스팀 기능이 빠져있어, 우유가 첨가된 메뉴를 원한다면 별도로 에어로치노 같은 기구가 필요하다. 네스프레소 캡슐 전용 머신이다. 해외직구가: 8만 9천원~22만원 드립 커피 머신 밀리타 아로마 엘레강스 필터 커피 머신 Melitta Aroma Elegance Filter Coffee Machine (국내 정식 미출시) 최상의 드립커피 머신을 찾는다면, 추천하는 제품이다. 유사한 기능의 윌파나 모카 마스터가 매뉴얼 추출이 어려운 반면 이 머신은 추출 온도와 시간을 컨트롤 할 수 있는 기능을 추가로 가지고 있다. 또한 스테인레스 더블월 저그로 별도의 가열 없이 커피의 온도를 유지할 수 있다. 해외 직구가: 10~30만원 *Source:  http://www.expertreviews.co.uk/home-appliances/coffee-machines/1403158/best-coffee-machine-2016-buying-guide-and-top-picks

에스프레소 A to Z3강 에스프레소 그라인더

https://youtu.be/IpSaHtuUZxw 안녕하세요! 커피TV 팬 여러분! 오늘은 기다리고 기다리던 커피아카데미 에스프레소 교육 시간입니다. 지난 시간에 방영 된 에스프레소 머신! 다들 잘 보셨나요?   연휴 전날임에도 불구하고 폭발적인 조회수를 기록하면서 여러분의 커피 지식에 대한 열정을 커피TV는 온몸으로 느꼈습니다. (제작하는 입장에서 커피TV도, 박근하씨도 너무 뿌듯했습니다.)   자, 그럼 그 열기를 이어 에스프레소에서 빠질 수 없는 장비! 그라인더에 대해 알아볼까요?   어디서도 쉽게 듣지 못할 에스프레소에 대한 이 기회! 놓치지 말고 보시죠!    

당신의 카푸치노는 안녕하신가요?

후두둑 떨어지는 빗방울을 피해 카페에 들어서자 톡쏘는 시나몬 향의 카푸치노가 순식간에 눈에 들어온다. 비오는 을씨년스러운 날일수록 포근한 카푸치노에 위로받고 싶은 것은 누구나 그럴 것이다. 그리고 받은 카푸치노에는 으잉? 왜 거품이 없지? 구름같이 하얀 우유 거품은 온데 없고, 그저 라떼 같은 로제타 한줄기만 그려져 있다. 이때 고객은 생각한다. 내가 정말 카푸치노를 시킨 게 맞나? 분명 이처럼 예전에 카푸치노는 스타벅스나 커피빈에서 보듯이 하얗고 솜뭉치 같은 거품이 눈으로도 명백하게 올라오던 그런 메뉴였다. 그러나 지금은 스페셜티 커피 문화의 영향을 받아 좀 더 다른 형태의 카푸치노가 등장하고 있다. 과연 어디서부터 어디까지 카푸치노로 봐야하는 걸까. 일부 전문가들은 카푸치노라는 음료를 구분하는데 있어서 사이즈의 개념을 적용하는 것에 다양한 의견을 내놓는다. 미국의 미식 평론가 올리버 스트랜드(Oliver Strand) "미국에서는 카푸치노를 스몰, 미디움, 라지로 구분하지만, 이것은 옳은 방식은 아니에요. 카푸치노는 기본적으로 4온즈(120ml) 음료에요"라고 이야기 했다. 뉴욕의 카페이자 로스팅 컴퍼니 라 콜롬브의 대표 토드 카마이클(Todd Carmichael)은 "라 콜롬브의 카푸치노는 8-10온즈 사이를 유동적으로 오고 갑니다. 기본적인 맛은 그대로 유지하되, 맛의 진하기만 조절하는 정도죠"라고 설명했다. 일부 카페들은 오래된 방식의 카푸치노 제조법인 각 재료의 층을 만드는 스타일을 고수한다. 이는 에스프레소, 따뜻한 우유, 우유 거품을 가리킨다. 그러나 마리오 바탈리(Mario Batali) 셰프는 '이렇게 마시는 것은 이탈리아 스타일이 아니다. 세 개의 모든 층을 섞어 하나로 만들어 마셔야한다’ 라고 전했다. 이때 음료를 젓고 나면 카푸치노는 특유의 붉은 갈색을 띠는데 이는 마치 이름의 유래가 됐던 미성년 카푸친 수사들이 썼던 모자와 같아지는 것이 특징이다. 그러나 뉴욕에 위치한 ‘조’에서 제공하는 카푸치노는 층도 없으며, 하얀 거품 덩어리도 없다. 카푸치노의 첫잔을 마셨을 때 느껴지는 그 느낌이 그대로 잔의 마지막까지 이어진다. 이는 SCAA나 바리스타 길드에서 이야기하는 1cm 두께의 거품같은건 전혀 찾아볼 수 없었다. 1cm의 거품은 거의 라떼에 가까운 두께이다. 그러나 누가 SCAA보다 나은 기준을 세울 수 있는지 알아보다 에스프레소 비바체의 ‘데이비드 쇼머’를 만나게 되었다. 그는 이 1cm 두께의 거품에 대해 "말도 안된다"라고 자신의 의견을 밝혔다. 오래 전부터 커피를 마셔왔던 사람들은 그동안 어떻게 카푸치노가 변화해 왔는지 고스란히 지켜봐왔다. 과거 1985년의 카푸치노는 위의 언덕같이 도톰하고 새하얀 거품에 시나몬 파우더를 솔솔 뿌린 것이 가장 인기가 많았다. 그러나 2006년경에 이르러서는 이런 카푸치노처럼 위에 거품을 얹은 형태는 점차 줄기 시작했다. 토드 카마이클은 스페셜티 커피가 일반적으로 퍼지기 전, 이탈리아 토레파지오네에서 마신 카푸치노에 대해 설명했다. 그곳에서는 마치 머랭과 같이 단단한 거품을 얹은 카푸치노를 주로 마셨다. 이 거품은 그 위에는 올리브를 얹어도 빠지지 않을 정도의 밀도를 보여줬다. 뉴욕 이스트 빌리지의 유명 카페인 나인스 스트리트 에스프레소(Ninth Street Espresso)에는 카푸치노가 없다. 고객들이 요청하는 '진짜 카푸치노'에 대한 많은 고민 끝에 ‘커피와 우유 (espresso with milk)’라는 이름으로 메뉴를 변경해서 판매 중이다. 그들은 이 메뉴를 카푸치노라고 부르는데 회의감을 느꼈기 때문이다. 최근 인기를 끄는 플랫화이트는 에스프레소와 우유로 만드는 것으로 뉴질랜드와 호주에서 유래했는데, 복잡한 문제 한 가지는 플랫화이트의 원조를 주장하는 사람들 중 절반은 서로 다른 의견을 가지고 플랫 화이트라는 음료를 소개한다. 나인스 스트리트 에스프레소의 ‘케네스 니 (Kenneth Nye)’ 대표는 아무도 이런 기준에 대해 신경쓰지 않는데 적잖은 당황을 느꼈다. 이탈리아 국립에스프레소 협회에서는 카푸치노를 '25ml의 에스프레소에 100ml의 스팀 우유‘라고 정의한다. 이태리의 커피애호가들은 이를 굳게 믿었고, 2007년 마르코 라이언 (Marco Lion) 이태리 국내 농산협회대표는 옳은 방식으로 메뉴를 만드는 카페를 인증하는 것에 대해서 제시한 적이 있었다. 그러나 이탈리아에서도 다양한 기준이 있었기에 이런 시도는 제대로 된 결과를 만들어 내지 못했다. 그저 이태리에서 카푸치노는 아침에 마시는 음료에 불과할 정도로 적은 비중을 차지하는 것을 알 수 있었다. 그러나, 전문가들 사이에서 카푸치노에 대한 이렇게 수많은 기준이나 레시피들에 대한 논의가 있다 하더라도, 정작 소비자들에게는 딱 한가지 기준만이 중요할 뿐이다. 맛. 맛있는 카푸치노를 마실 수 있기만 하다면 레시피는 중요하지 않다. 멋진 바리스타나 장식보다 이탈리아에서 소박하게 마시는 패스트푸드 같은 음료라도 언제든 최고의 맛을 느낄 수 있을지 모른다. *Source: The New York Times

여성, 바리스타 대회 중심으로 나가다

길었던 설명절이 끝나고, 각자의 자리로 돌아갈 이 시기에 다시 집으로 모인 가족들은 어머니의 끊이지 않는 푸념에 절로 귀가 귀울여진다. 여성들에게 집중된 가사 노동의 고됨이 다시 한 번 느껴지는 순간이다. 왜 여성들은 언제나 불평등하고 불리한 위치에 있어야 할까. 이는 바리스타들도 다르지 않다. 이러한 문제는 이미 꾸준하게 인지되어 왔고, 손자 스웨이딕이라는 스웨덴의 바리스타는 이를 본격적으로 해결하기 위한 모임을 결성했다. '바리스타 커넥트'는 여성 바리스타를 위한 컨퍼런스로, 그들의 바리스타 대회에서 성공하기 위한 다양한 노하우를 공유하는데, 중점을 둔다. 스웨이딕은 바리스타 컨퍼런스에 대한 명확한 생각을 가지고 있었고, 이는 그대로 실현되었다. 그래서 구성된 프로그램은 여성 바리스타들이 대회에 나가고자할 때 필요한 테크닉들, 심도깊은 지식들을 나누고, 커피 산업내의 여성들의 입지를 늘리는 데, 조금 더 논의하는 자리로 만들었다. 이 행사는 2015년 10월 첫 행사를 가졌는데, 20명 정도의 바리스타들이 참석했고, 이는 이러한 행사에 대한 바리스타들의 수요를 보여주는 것이었다. 덕분에 행사는 활기 차고, 이상적인 분위기로 진행됐다. 진행된 강의 주제들은 우유과학(안느-소피 호프), 그라인더 정비(안스 가르 비츠), 그리고 WBC 규칙에 대한 심도있는 질문과 논의(손자 조르크 그란트와 함께) 그리고 스토리텔링과 발표의 중요성(게스트 스튣오의 제스퍼 브로버그 뱅 올레슨에서)이었다. 하루종일 우리들은 편안한 상태에서 질문하고 얘기하고 아이디어를 공유했다. 이 행사는 모든 컨퍼런스 참가자들이 서로를 알아가는데 많은 시간을 쏟았다. 그리고 이는 이번 행사의 가장 좋은 선택이었다. 2일간의 컨퍼런스와 커핑을 거치며 이를 여실히 느낄 수있었다. 다른 일반적인 컨퍼런스에서는 각자 친한 사람들하고만 시간을 보내고, 커핑을 할 때는 항상 정해진 사람들만 목소리를 내곤했다. 더욱이 커피를 시작한지 얼마 안된 사람일수록 이때에는 자신의 말을 아끼는 경우도 많았다. 그러나, 이번 행사에서는 그런 모습은 전혀 볼 수 없었다. 모든 참석자들이 편하게 자신의 생각을 나누고, 맛을 보는데 거침없었다. 모든 이들이 자신들이 맡은 냄새나 맛에 대한 아이디어를 공유하고 프란치스카 리스토브 사바이의 ‘감각인식’에 대한 강의와 5가지 맛에 대한 워크샵을 하며 하루를 보냈다. 마지막 커핑 후, 안나 올렉삭은 “이제 커핑때 제가 목소리를 내고 제 생각을 말할 수 있게 되었다는 느낌을 받았어요”라고 그녀가 느낀 자신감을 언어로 표현했다. 그녀에게 평소 그녀의 직장에서, 혹은 전문성을 발휘해야 하는 다른 자리에서 그렇게 느낀 적이 있냐고 물어봤다. 그녀는 약간 웃었고, 그녀의 친구이자 폴란드 바리스타 챔피언인 아그니스카 로주스카가 끼어들며 말했다. “맞아요, 당신은 목소리를 낼 수 있지만 꼭 배경 어딘가에 있는 느낌을 받게 되죠. 혹은 불편하거나요. 사람들을 잘 모르니까요” 그리고 대회가 막상 다가오면,” 로주스카가 말하기를, “우리같은 여성들은 아주 적고, 우리가 서로 잘 모르면 완전 최악의 상황이 되요” 커피 대회에 참여하는 다른 여성들에 대해 잘 모른다는 로주스카의 답변은 추후 컨퍼런스의 마지막 논의시간때 이 이야기를 다시 꺼냈다. 만약 경쟁을 하는 여성, 혹은 경쟁하고자 하는 아주 적은 수의 여성들이 이 산업과 대회에 톱을 차지하는 것을 보면 어떤 느낌이 들까? 어떤 메시지를 전달받게 될까? 여성들은 이에 대해 스스로 물어야 한다. 꼭 여성들은 다른 여성들이 자신에게 방법을 보여주거나 그들을 편하게 느끼게 해줘야 할까? 하지만 아마도 이것은 대답하기 어려운 문제일 것이다. 매번 남자들에게 둘러싸여 있고, 남자들이 보여주는 방향만을 따랐던 여성들인데 어떻게 알 수 있을까? 이 마지막 논의는 해당 주제를 아주 잘 다뤘고 컨퍼런스의 심장이라고 말할만 하다. 이 모임은 적은 수가 모였지만, 각 문제의 뉘앙스에 대한 의견들은 아주 다양했다. 보통 여성과 페미니즘에 대해서 논의할 때 쓰이는 환원주의적인 주장들 중 하나는 여성들이 모든 면에서 항상 같은 수준에 머물 것이라는 믿음이죠. 이 컨퍼런스의 목표는 전지전능한 만장일치의 의견을 얻으려는 것도, 우리를 계속 뒤쳐지게 하는 유령을 찾으려는 것도 아니다. 오히려 다양한 여성의 문제에 대해 대화하는 것이고, 모든 면에서 큰 가치를 가지는 대회였다고 전했다.이 컨퍼런스를 만들고 이러한 논의를 하도록 만든 스웨이딕은 큰 신뢰를 얻었고, 이로 인해 모든 참가자들은 서로를 더 믿게 되고, 많은 동지애를 느낄 수 있었다. 사람들은 의견들을 말하고 듣고 답변했고 반대하는 입장에도 화를 내거나 모욕을 느끼거나 하는 일은 없었다. 정말 작은 모임에 불과했지만 말이다. 아마 이 논의가 인터넷 상이 아닌 직접 사람 대 사람으로, 이루어져서 더욱 그런 듯 했다. 하지만 이러한 문제를 오픈마인드로 논의하고, 지식을 습득해 변화에 쫓으려는 노력이 더욱 엿보였다. 사람들이 모두 동의할 만한 사항은, 이 컨퍼런스의 주제가 너무 현실적이었다는 점이었다. 참가자들이 이것에 대해서 바라보는 시각이 다 다를지라도 스페셜티 커피 산업의 ‘무엇인가가’ 여성들에게 영향을 끼치고 있다고 다들 믿는 것은 확인할 수 있었다. 이것은 대회 혹은 직장에 대해 불만을 가지고 더 배우기 위해 조금씩 다가가는 것들을 설명한다. 이러한 컨퍼런스는 때마침 필요했었고 여성바리스타들을 진실된 변화로 이끌 수 있는 의식의 움직임의 시작으로 볼 수 있다. 여성들이 걱정했던 것은 패널 논의하는 형식적인 여성, 여성을 둘러싼 이러한 문제들을 논의하는 판들이 줄어드는 것이었다. 그래서 이 행사를 통해서 여성들이 진정으로 원했던 여성들의 지식을 보여주고 그들의 목소리를 내는 자리를 만들고자 했다. 어떤 면에서는 일반 컨퍼런스에서 성별의 차이를 두지 않는 것이 최상의 옵션이라 할 때, 오로지 여성만이 참여하는 커피 컨퍼런스를 개최하는 것이 의아할 수있다.그러나 바리스타 커넥트와 이에 영감을 줄 수 있는 미래 행사들은 이러한 목표로 불화를 겪지 않을 수 있다. 우리가 필요한 것은 스페셜티 커피 업계에서 더 많은 여성들이 활약하고, 그들이 챔피언이 될 수 있다는 점을 보여주는 것이다. 갖가지 커피 지식을 지니고 있고, 스스로의 주장을 의심하지 않는 여성 바리스타들 말이다. 컨퍼런스의 마지막에 이르러서는 마치 참가자들이 이 행사를 마치면 무슨 일이든 해야 할 것 같이 뜨겁게 달궈졌다. 여성 바리스타에 관한 문제가 서로 뒤엉켜 많은 것들을 내포하고 있다. 때문에 머물고 있는 동안, 우리가 계속 진전하도록 해주는 기본들을 제공해주는 최상의 대답이 있을 것이다. 바리스타 커넥트와 같은 컨퍼런스는 특히 이러한 지식과 동지애를 형성하기에 도움이 되었고, 규칙을 기반하고 지식을 구성하고 여성이 커피 대회에서 성공을 성취할 수 있도록 영감을 주었다. 이 과정 중 여성들은 자신들의 너무나도 갈망하는 롤모델이 될 것이다. 그러면 게임의 반을 이긴 것이다.

루왁커피 과학으로 되살린 맛

어느 스타트업 이 값비싼 커피를 사향 고양이 없이 발효시키다 세계에서 가장 값비싼 커피를 꼽으라고 하면 ‘루왁 커피’를 말하는 사람이 많다. 시중에서는 파운드 당 0(한화 약 60만원)에 판매되고 있는 커피이기에 전혀 틀린 이야기는 아니다. 루왁커피의 유래는 잘 알려져 있듯이 사향고양이가 먹은 커피 체리의 씨앗이 소화되지 않고, 장내 발효과정을 거쳐 생성된 커피이다. 발효과정을 통해 얻은 독특한 맛과 향으로 인해 더욱 인기를 얻고 있다. 그러나, 최근들어 비정상적인 사육환경으로 인해 루왁커피에 대한 회의적인 이야기가 제기되고 있는 편이다. 그래서 생물학자인 ‘카밀 델레베크(Camille Delebecque)’와 향미전문 화학자 ‘소피 데테르(Sophie Deterre)’는 사향고양이 특유의 발효과정을 화학적으로 변화시킬 방법을 모색했다. 이전에 커피TV에서 간단히 소개를 했었으나, 이제 완전히 새로운 방식의 커피로 자리잡은 만큼 좀 더 구체적으로 이들을 다뤄보도록 한다. [지난기사 :커피 스타트업 몰리와 아피너 컬처드 커피]   두 연구자는 2014년 말 뉴욕에서 ‘아피너(Afineur)’라는 스타트업 회사를 하나 창업했다. 이들은 ‘합성 생태학’ 연구를 통해, 루왁커피를 사향고양이의 장을 거치지 않고도 만들어 내는 것을 목표로 삼았다. 이들은 사향고양이와 달리 커피에 어떤 박테리아를 뿌릴지 직접 결정할 수 있다는데 큰 차이가 있었다. 델레베크는 이를 두고 ‘음식의 조화를 위해서 박테리아를 사용한다’고 이야기했다. 아피너는 콜롬비아와 탄자니아산의 두 가지 원두를 가지고 실험을 시작했다. 일반 가공된 커피에서는 발견할 수 없는 700 여가지의 박테리아를 커피에 첨가했다. 일단 수백 파운드에 달하는 생두를 금속 발효탱크에 담아 1-2일정도 숙성시켰다. 여기에는 커피의 표면을 갉아먹으면서 커피의 향미를 변화시키는 일명 ‘슈퍼 스몰 어마운트’라고 부르는 미생물 칵테일도 첨가했다. 미생물은 로스팅을 진행하면 전부 소멸되기 때문에 잔여물의 걱정을 덜 수 있었다. 이 실험을 통해 맛에 구체적인 영향을 끼치는 기능이 있는 몇 가지 박테리아를 알아 낼 수 있었다. 어떤 미생물은 일부 화학성분을 먹어버려 커피가 더 쓴맛을 내게 하거나 로스팅을 했을 때 떫은 맛을 내게 했다. 다른 미생물들은 생물학적인 디카페인 작용을 통해 커피 속에 설탕, 카페인, 단백질을 모두 제거하기도 했다. 로스팅한 탄자니아 커피는 루왁커피와 맛이 완전히 같지 않았지만, 이 역시도 계획된 바였다고 델레베크는 밝혔다. 아피너의 커피는 부드럽고 과일향이 강하며, 산도가 낮아 위장에도 부담이 가지 않았다. 이렇게 커피를 개발한 덕분에 이제 더 이상 사향고양이를 학대하지 않아도 그와 같은 맛의 커피를 마실 수 있게 됐다. 이 두 사람은 그들의 회사를 운영하기 위해 ‘인디바이오’라는 창업투자회사로부터 6만달러에 달하는 벤처 펀드를 받았다. 그들은 여러 소매상과 킥스타터에 원두를 150g당 29달러(한화 약 3만원), 혹은 900g당 129달러(한화 약 13만원)에 판매하기 시작해, 2015년도에는 10만달러에 (한화 약 1억원)달하는 수익을 얻었다. 이 커피는 ‘진짜’ 루왁 커피보다 저렴하지만 스타벅스 라떼 한달치 가격과는 비슷하고, 스타벅스 원두를 구매하기 위해 당신이 쓰는 돈보다 더 많은 금액이긴 하다. 이를두고 스타벅스의 전 테크닉 디렉터 댄 벨리보는 이들의 가격대는 굉장히 애매해서 매우 좁은 니치 마켓을 대상으로 한다고 평가했지만, “그럼에도 커피는 팔리고 있고, 이것이 자유시장이다”라는 의견을 전했다.  이제는 CF 글로벌 홀딩스(커피부산물에서 나온 고섬유질 밀가루를 만드는 창업회사)의 최고경영자가 된 벨리보는 “그게 그들의 힘이죠”라고 덧붙였다. 델레베크에 의하면 현재 두 사람은 데테르는 시리얼을 발효시킬 방안을 찾기 위한 작업을 하고 있다고 한다. 지금 그들은 그들의 원두를 위한 글로벌 발송 서비스를 출시하려고 준비 중이고, (매달 를 지불하고 300g의 원두를 받거나, 1년치 선 결제를 통해 할인가로 커피제공) 뉴욕 지역의 고급 레스토랑과 식품마트에서도 아피너의 제품을 판매하기 위해 협의 중이다. 델레베크에 의하면 자신은 고객의 한계에 대해 걱정하지 않는다고 이야기했다. 자신의 “소비자들은 흥미로운 맛을 찾고자 해요. 발효 작업은 이 부분을 열어줄 열쇠가 될 것입니다”

아이들과 함께가기 좋은 리버풀 카페 Best 9

비틀즈 성지순례나 축구 투어를 위해 리버풀을 아이들과 함께 방문한 부모가 있다. 부모에게는 의미있는 성지순례겠지만, 아이들은 재미없는 거리 구경에 지쳐 떼를 쓰기 시작한다. 이때 가장 필요한 것 중 하나는 멋진 카페에 가서 커피 한 잔을 마시며 숨을 돌리는 것!  하지만 낯선 도시에서 아이들과 함께 가기 좋은 카페를 찾기란 모래사막에서 바늘찾기와 같다. 그래서 준비한 오늘의 정보. 아이들과 함께 방문하기 좋은 리버풀 카페 Best 9! 1. Moose Coffee 미국·캐나다 풍의 아침식사를 제공되는 멋진 커피숍으로 음식이 워낙 맛있어 과식하지 않도록 주의해야한다. 블루베리로 만든 미국식 펜케이크와 무스 마키아토에 도전하되, 같은 음식을 먹기위해 점심시간 몰려드는 손님들은 피해야 한다. 주소) Dale Street, Liverpool L2 4TQ 2. Neighbourhood Cafe 정겨운 이름(Neighbourhood Cafe)만큼이나 아이들을 돌보기위한 에너지가 필요한 부모들에게 제격인 카페이다. 세계적으로 잘 알려진 탓에 카페 내부에서 유명인사를 만나더라도 놀라지 마라. 주소) 261 Woolton Road, Allerton, L16 8NA 3. Marmalade Skies 당신이 아이들을 항상 보는 것은 엄청난 에너지가 소모되는 일인데, 이 카페를 찾은 부모들은 재밌게 노는 아이들을 보며 숨을 돌릴 수 있다. ‘카페는 아이들이 안전하게 놀기 좋은 카페로 가정식 음식과 맛있는 케이크, 오후에 즐길 수 있는 차와 많은 놀이기구, 그리고 커피가 준비되어있다’고 카페 웹사이트에서부터 안내하고 있다. 주소) 13 Allerton Road, Liverpool, L18 1LG 4. Community Soul Coffee Community Soul은 화요일 체스클럽, 수요일 공예클럽과 같이 다양한 커뮤니티들이 모여서 서로의 관심사를 이야기하며 즐길 수 있는 지역사회 허브카페이다. 다른 프랜차이즈 카페에서 해보지 못했던 새로운 것들을 시도해보자. 주소) 117 Wallasey Village, Wallasey CH45 3LF 5. The Tavern Company 정통 영국식 아침식사를 쉴새없이 돌아다니는 직원들이 무한 제공하는 차와 함께 즐길 수 있다. 관광객에게 좋은 곳은 지역 주민에게도 좋은 법, 영국 최고의 아침식당으로 선정된 탓에 항상 붐비는 고객들을 유념하자. 주소) 621 Smithdown Road, Wavertree, L15 5AG 6. Junction Coffee 작지만 항상 완벽한 커피를 제공하는 카페이다. 이를 위해 소싱,로스팅,블랜딩,브루잉 등 커피 전 과정을 직접 진행하는 카페로, 자신들만의 에스프레소 블랜드를 개발해 판매하고 있다. 또한, 웬만큼 디저트를 좋아하는 사람도 카페에서 판매하는 모든 케이크를 먹지 못할 정도로 많은 케이크를 판매하고 있으니 커피와 함께 맛보도록 하자. 주소) 305 Aigburth Road, Aigburth L17 0BJ 7. East Avenue Bakehouse 당신이 갓 구운 바게트와 커피를 즐기는 것을 좋아한다면 최적의 장소이다. 또한 모유수유중인 엄마라면 빵집과 카페 모두에서 모유수유가 가능하니 참고하자. 주소) 112 Bold Street, Liverpool, L1 4HY 8. Interesting Eating Company 시그니처 메뉴인 달콤한 팬케이크에 베이컨과 메이플시럽이 들어있는 미국식 와플 뿐만 아니라, 다양한 종류의 샌드위치, 간편하게 먹을 수 있는 케이크 외에도 신선한 글루텐 프리 음식이 준비된 팝업 카페이다. 주소) 117 Allerton Road, Liverpool L18 2DD and Liverpool One 9. Calisa 커피와 케이크를 함께 즐기는데 4파운드면 충분하다.  사람들을 만나서 이야기하기에는 최적의 장소이다. 2013년 10월 오픈한 카페 주인은 하루 중 어느 때라도 고객들이 친구를 만나 편안하게 이야기할 수 있는 공간을 제공하고 싶었다. 이와 함께 제공되는 글루텐 프리 음식과 높은 품질의 농산물 또한 준비되어있다. 주소) 84 Childwall Priory Road, Childwall, L16 7PF 출처 : http://www.liverpoolecho.co.uk

커피시장, 치열한 경쟁 속커피 맛이 핵심

2016 대한민국 커피산업을 전망한다. 박상언 ㈜엠아이커피 팀장 “산업은 성장하겠지만 치열한 경쟁이 예상됩니다. 하지만 결국 맛있는 커피를 합리적인 가격으로 제공하는 기업만이 살아남을 것입니다” 박상언 ㈜엠아이커피(이하 엠아이커피) 팀장은 올 한해 대한민국 커피산업은 전체적인 성장할 것으로 전망하나, 예전보다 더욱 치열해진 경쟁으로 기업들의 순위변화가 심할 것으로 예측했다. 경기 침체에 따라 소비자 지출이 감소될 수 있지만, 기호식품이라는 커피의 특성과 빽다방․편의점 커피 등 저가 커피시장 확산, 스타벅스 리저브 등 고가 커피시장의 등장 등 커피를 즐기는 루트가 다양화되면서 커피산업은 성장할 것으로 전망했다. 박상언 팀장은 커피시장에도 불황의 그림자가 몰려오고 있다고 말했다. 2014년 인터뷰(서울카페쇼 디렉토리) 당시에 비해 신규매장 오픈을 희망하는 개인․기업이 20~30% 가량 줄어들었고, 원두납품 문의 때도 품질보다 가격에 대한 문의가 많이 늘었다는 점 등을 이유로 들었다. 한편 시장 포화에 따라 경쟁력이 낮은 기업들이 솎아지는 한편 경쟁력있는 기업들은 역으로 사업을 확장하고 있다고 박 팀장은 말했다. “처음 노량진에 컵밥이 들어왔을 때는 사람들이 많이 찾았지만, 편의점․마트 등에서도 컵밥․도시락을 판매하자 가성비 및 품질면에서 밀려 지금은 사장됐다.”며 “위기는 기회라는 말과 같이, 최근 카페베네 등 기존 커피업체들 중 어려움을 겪는 기업들이 발생하면서 맛․품질에서 자신있는 기업들은 커피시장 주도권을 잡기위해 불경기 속에서도 점포수를 늘리고 있다”고 말했다. 이러한 트렌드를 반영하는 프랜차이즈 업체로 저가커피 중 I 커피와 P 커피를 꼽았다. “I커피를 단순히 저가커피 기업으로 생각하는 것은 잘못됐다고 생각합니다. 타 커피체인보다 낮은 가격에도 불구하고 직원․점주 CS 교육 및 사용하는 머신․원두 등에 있어서는 뒤떨어지지 않는 실력을 가지고 있죠. 그렇기 때문에 최근 다른 커피기업들이 불황에도 불구하고 꾸준히 성장해오고 있습니다.” “개인적으로는 카페 체인 중에는 P 커피의 맛이 상위권에 속한다고 생각합니다. 또한 모기업이 수십년간 쌓아올린 노하우와 자본력, 지난 몇 년간 커피업계에서 다져온 내실을 바탕으로 최근 신규 카페 오픈을 늘리는 방향으로 사업전략을 전환했습니다. 최근의 불경기 속에서 움츠려드는 것만이 해결책은 아니라고 본 것이겠죠.”   다만 박상언 팀장은 커피의 맛은 어떠한 경우에도 포기하면 안된다고 말했다. 커피가 맛있으려면 기본적으로 재료가 좋아야되고 만드는 바리스타의 실력이 좋아야 하지만, 무조건적인 가격 인하를 위해 재료의 품질을 낮추는 것은 기업 이미지를 떨굴 것이라고 조언했다. “커피가 기호식품이기는 하지만 결국 요식업입니다. 30년 된 욕쟁이 할머니 집의 맛있는 김치찌개와 뜨내기 식당에서 나오는 배추김치 몇 줄기가 들어간 5천원짜리 김치찌개 중 살아남는 것은 어느 쪽일까요?” 한편 커피․카페산업에 대한 일반인들의 인식은 바꿀 필요가 있다고 박 팀장은 말했다. 최근 스타벅스 리저브 등 고가 커피에 대해 지나친 폭리라는 일부의 주장에 대해, 그 가격이 감당할 수 있는 하한선인 경우가 많다는 의견을 제시했다. “저희가 나인티플러스에서 수입해오는 원두 중에는 kg당 70만원에 육박하는 고급 원두도 있습니다. 물론 커피 한잔에 들어가는 원두 양은 적지만, 에스프레소 머신․매장 인테리어․직원 교육비․임대료 등을 고려한다면 현재의 커피 가격이 결코 폭리라고 생각되지 않습니다.” 불경기에 가격을 무조건 인하하는 것보다는 오히려 높이는 역발상도 고려할 필요가 있다고 박 팀장은 말했다. “하루에 3000원짜리 커피를 200잔 파는 매장의 일 매출액은 60만원, 5000원짜리 커피를 80잔 파는 매장의 일 매출은 40만원입니다. 다만 200잔을 파는 매장에서 최소 운영인원이 3명이라면 80잔파는 매장은 2명이면 충분하죠. 인건비 외에도 종이컵,시럽,물,얼음 등 부자재비 등 지출 감소규모와 함께 고급 원두로 커피 맛이 좋아지는 것에 대한 입소문을 고려하면 오히려 순수익이 더 나아질 수 있습니다. 주변 상권과 고객들에 대한 정확한 분석만 뒷받침된다면 도전해볼 가치가 있죠.” 2016년 엠아이커피는 ‘가장 합리적인 가격에 합리적인 퀄리티의 원두를 공급한다’라는 기업 모토를 기반으로, 스페셜티 커피시장 확산과 저가 커피가 늘어나는 트렌드를 반영해 취급하는 원두상품을 다양화하는 방향으로 접근할 것이라고 말했다. 또한 최근 고객들의 수요가 높은 가성비 높은 상품 출시를 위해 보급형 생두의 국내 공급을 통해 원가절감을 노력할 것이라고 말했다. 현지 수출업체와 공동으로 원두 수확기에 산지를 직접 방문하고, 현지 수출업체에 대한 꾸준한 관리를 진행하는 한편, 국내 커핑교육 및 커피관련 세미나를 열어 커피에 대한 지식․경험을 늘리는 방향으로 진행할 계획이다.

시대를 역행하는 매력, 커피 매거진 ‘드리프트’

커피 매거진 드리프트(DRIFT) 는 이제 3호를 발행하기 시작한 잡지다. 킨포크의 열풍이 한차례 지나갔지만, 아직도 여러 분야에는 나와 가까운 ‘주변의 식생활에’ 대한 관심이 높다. 그래서 SNS에서도 이런 컨텐츠들이 범람하고 있다. 그런데 여기 이 잡지는 그런 시대의 흐름을 역행하듯 웹이 아닌 종이 매체로 등장했다. 1년에 2회 발행되는 이 매거진은 이제 3호째, 뉴욕, 도쿄에 이어 하나바를 소개하고 있다.  각 도시의 커피 이야기와 사람냄새 듬뿍 나는 사진들이 소개되어 1호 뉴욕편은 이제 구할 수 없는 희귀본이 됐다. 이런기세라면, 서울이 소개될 날도 멀지 않은 듯 싶다. 과연 이런 초 멀티미디어 시대에 어떻게 종이 매체를 발간하게 됐고, 어떤 독특한 시선으로 커피를 소개하는지 스프럿지의 기사를 통해 ‘드리프트’에 대해 알아봤다. 다음 인터뷰는 드리프트 공동창시자인 아담 골드버그와 얘기를 나눈 내용이다. Q: 당신은 요리비평계에서 많은 네트워크를 지니고 있는 것으로 알고 있는데요, 이 분야가 작가와 사진작가들을 찾는 주요 장소인가요, 아니면 다른 분야로 점차 확대해 가고 있나요? 아담: 요리업계가 좀 더 커피 업계와 가까워졌으면 하는 것이 내 바램이다. 스페셜티 커피에 대한 관심은 폭발하고 있지만, 아직도 좋은 레스토랑에서 캡슐커피나 인스턴트 커피를 대접하는 일은 흔하다. 작가나 포토그래퍼들을 찾는데는 드리프트 전무이사 에디터이자 제 누나인 엘리사의 도움을 많이 받았다. 그녀는 커피에 대해서 열정을 가지 있으나 커피에 대한 글을 쓸 기회가 없었던 좋은 작가들을 찾는데 도움을 주었다. 우리는 지금도 커피에 대한 접근을 마치 렌즈로 보는 것처럼 우리가 사람들과 그들이 살고 있는 도시에 대해서 배울 수 있게 해주는 사람들을 찾고 있다. Q: 현재 ‘드리프트’는 광고가 없는 잡지라고 알고 있는데, 지금 실리는 콘텐츠들에만 들어가는 비용도 만만치 않아 보이는데, 이런 것들을 가능케 하는 비즈니스 아이디어와 자금은 어디서 오나요? 지금은 운영진의 개인자금으로 지불하고 있다. 인쇄비가 결코 저렴하지 않다. 현재는 책값이 정도이고, 이걸로 본전치기나 하면 다행이지 라는 생각으로 운영하고 있다. 지금 우리의 목표는 인쇄비나 외부의 요소에 의해 독자들이 잡지를 읽는 순간을 방해하지 않는 것에 있다. 앞으로도 이것은 우리의 중요한 기준점이 될 것이다. 다만, 조금 더 먼 미래에 구독자가 늘어 많은 포토그래퍼와 작가들이 함께 활동할 수 있으면 좋겠다. 그래서 일반인들이 쉽게 방문할 수 없는 도시에도 찾아가고 싶다. 그리고 우리는 이 일을 취미로 할 뿐 별다른 비즈니스로 확대할 생각은 없다. Q: 드리프트의 이상적인 구독자는 누구인가요? 커피를 좋아하는 사람들, 다른 시각에서 새로운 도시를 알고 싶은 사람들을 위한 잡지다. 우리가 어떤 도시를 여행할 때 마다, 우리의 첫 일은 그 도시의 스페셜티 카페 리스트를 뽑는 것이다. 이를 통해 도시를 파악하고 있다. 드리프트를 판매했으면 하고 기대하는 장소는 있나요? 책과 잡지를 판매할 준비가 되어 있는 스페셜티 카페들이라면 어디든 좋지만, 이미 세계 곳곳의 서점에서도 잡지를 만나볼 수 있답니다! Q: 당신은 어떻게 커피를 좋아하게 됐나요? 왜 커피 잡지를 창간하게 된거죠? 나는 그저 열정적인 커피 애호가일 뿐이다. 대학에서 엔지니어링을 공부했고, 브루잉에 대한 과학적인 측면에 관심이 많다. 내 생각에 대부분의 사람들은 아주 맛있는 커피를 1번 혹은 2번은 만들 수 있다고 생각한다. 여기에서 도전은 이것을 얼마나 지속시키느냐에 있다. ‘VST’에 투자한 덕분에 내 인생은 바뀌었고, 내가 맛본 것들을 보여주는 객관적인 숫자들을 얻을 수 있게 도와주었다. 그러나 커피가 흥미로운 점은 매니아의 범위가 넓다는 것이다. – 굴절계를 이용하는 과학적인 사람도 있을 것이고, 대충 측정된 인스턴트커피 1잔으로 만족하는 이들이 있을 것이다. 그럼에도 커피는 사람들의 생활방식의 아주 밀접한 음료로, 그들의 삶에 관점을 갖게 해주기 때문에 우리는 그런 모든 깊이를 탐구하려고 한다. Q; 드리프트에게 영감과 아이디어 소스를 주는 사람은 누구인가요? 나는 뉴욕의 금융가에 살고 있고, 매일 아침 수많은 카페들을 지나친다. 줄을 서는 굉장히 싫은 일이지만, 뜨거운 드립커피로 하루를 시작하는 것은 뉴요커 삶에서 빼놓을 수 없는 부분이고, 이 도시와 도시에 속한 사람들을 이해하는데 많은 도움을 주기도 한다. 내 바램은 우리가 다루는 그 도시의 커피씬에 대해서 배움으로서 그 곳의 사람들에 대해서 이해하고 무엇이든 배울 수 있기를 바란다.   *Source; Spurdge **Image Source: Drift

커피 맛이 달라진다 '커피 컨트롤 차트' by Matt Perger

바리스타들이 집중력이 떨어지면서 가장 지루해하는 부분은 바로 그래프, 숫자 부분이다. 그들은 ‘그래프? 숫자? 난 그런게 필요하지 않아. 그래프는 무서워. 느낌이 중요한 거야!’라고 얘기하곤 한다. 하지만 커피 컨트롤 차트를 충분히 이해하고, 당신의 눈으로 익히는 것이 커피 질의 향상을 위해서 중요하다. 그래서 오늘은 '매튜 퍼거의 커피컨트롤차트'에 관한 기사를 소개한다. 커피 컨트롤 차트(Coffee control chart: CCC)에는 두 가지 축이 있다. 수평선은 추출수율을 나타내고, 수직선은 TDS를 표기해 커피 추출과 관련된 농도를 나타낸다. 추출은 당신이 건조된 커피를 물에 용해시킬 때 그 커피가루와 물의 비율을 나타내고, 농도는 그 추출 커피의 ‘TDS(Total Dissolved Solid), 즉 '총 용존 고형물 총량’을 뜻한다. 한 번 이상 브루잉 됐던 커피는 차트의 어딘가에 위치한 힘과 추출의 모든 조합에 맞춰진다. 이것이 너무나도 당연해보이지만 이 차트를 모든 커피가 소통할 수 있는 무한한 캔버스라고 생각하면 된다. 무한에서부터 한 단계 뒤로 가면, 우리는 우리가 브루잉한 모든 커피에 99.9%까지는 도달한다. 커피는 아주 진한 리스트레또 샷을 제외하고는 30%이상을 넘지 않고, 대부분 20% 안에서의 TDS 수치를 보여준다. 우리는 커피의 대부분을 덮고 있는 두 가지 명백한 구역이 있다. 빨간 구역은 대부분의 에스프레소를 포함하고, 파란 구역은 대부분의 드립 필터커피를 포함한다. 만약 당신이 아메리카노, 혹은 비슷한 것을 만든다면, 이 두 가지 구역 중 어딘가에 자리 잡고 있다. TDS의 ‘트와일라잇’ 구역이라는 조어를 가진 곳처럼 말이다. 맛있는 구역도 있는데 그 구역은 맛있다고 측정한 대부분의 커피를 포함하고 있다. 3.5%와 4.5% TDS 사이에 추가 박스를 넣은 것을 봐라. 개인적으로 이 범위에서 희석된 아메리카노를 좋아한다. 세계 다양한 커피 관련 기관, 단체들은 그들이 선호하는 농도와 추출의 내용을 출판했다. 모든 구역이 모두 당신의 상황에 항상 맞는 것은 아니다. 하지만 자유롭게 실험해보는 것을 추천한다. 가끔 당신은 CCC구역에 몇 가지 선들이 그어진 것을 보게 된다. 이것은 당신이 고정된 브루잉 비율(40g, 50g 등. 물 1리터 당 커피)에서 얻을 수 있는 힘과 추출조합을 나타낸다. 당신이 커피와 물의 고정된 비율로 작업을 하게 되면 CCC의 잠재적인 목적지는 이 선들중 하나에 맞을 것이다. 이것은 아주 유용하다. 힘과 추출의 무한의 캔버스에 다트를 던지는 것보다. 브루잉 비율을 이차원적인 선에서 제한할 수 있다. 만약 우리가 나만의 구역을 차트에 적용시키면, 우리는 몇 가지 브루잉 비율이 절대로 맞지(40-45g) 않는다는 것을 알것이고, 어떤 비율은 확률이 낮은 동안(50g~ 70g)에도 다른 비율은 심장을 정통으로 관통할 것이다.(55-65g). 바로 이 브루잉 비율들이 내가 경험한 모든 커피에 접근할 때 썼던 비율들이었고, 그 이유는 성공확률이 높기 때문이다. 드립/필터 커피로 CCC구역을 항해하는 것은 아주 쉬운데, 그 이유는 당신의 브루잉 비율을 고정시킬 수 있기 때문이다. 반면 에스프레소는 덜 직감적이다.