커피전문점, 어디가 제일 많이 열고 닫았는가?

커피TV에서 새롭게 선보이는  <COFFEE DBDB DEEP커피 디비디비딥!>의 네 번째 시간입니다. 첫 번째 디비디비딥에서는 '카페 점포 증감수'를 두 번째 디비디비딥에서는 '카페 점포 수'를 기준으로 광역시도별, 기초단체별 랭킹을 살펴보았습니다.  그리고 지난 시간에는 '매출'을 주제로 전국 카페의 월평균 매출과 건단가에 대해 집중적으로 살펴보았습니다. 이번 시간에는 '창업률과 폐업률'을 주제로  카페들이 얼마만큼 문을 열고 닫는지 알아보려 합니다.  여기서 말하는 '창·폐업률'은 첫번째 디비디비딥에서 살펴보았던 '점포 증감수'와는 다른 내용입니다. '점포 증감수'는 창업과 폐업을 모두 고려해 상반기(6월)와 하반기(12월)의 점포수 차이를 보여주는 것이고, '창·폐업률'은 매월 해당지역의 창업과 폐업 비율을 기존 점포수에 대비해 상반기는 1월부터 6월까지, 하반기는 7월부터 12월까지의 평균값으로 수치화 시킨 자료입니다.  광역시도별 커피점 창·폐업률 현황(2017년 하반기 기준) 지역 2017년 상반기 2017년 하반기 창업률 폐업률 창업률 폐업률 전국 1.7% 1.1% 3.7% (2%▲) 3.3% (2.2%▲) 서울 1.8% 1.3% 3.2% (1.4%▲) 4.5% (3.2%▲) 부산 2% 1.20% 3.7% (1.7%▲) 4.9% (3.7%▲) 대구 1.8% 1.2% 3.4% (1.6%▲) 4.2% (3%▲) 인천 1.8% 0.9% 3.6% (1.8%▲) 4.2% (3.3%▲) 광주 1.9% 1% 4.1% (2.2%▲) 2.5% (1.5%▲) 대전 1.6% 1.1% 3.4% (1.8%▲) 3.2% (2.1%▲) 울산 1.8% 1% 3.7% (1.9%▲) 4.6% (3.6%▲) 세종 2.6% 0.6% 5.4% (2.8%▲) 2.7% (2.1%▲) 경기 1.5% 1.1% 3.8% (2.3%▲) 1.8% (0.7%▲) 강원 1.6% 0.9% 4.5% (2.9%▲) 1.1% (0.2%▲) 충북 1.5% 0.8% 3.7% (2.2%▲) 3% (2.2%▲) 충남 1.6% 1% 3.5% (1.9%▲) 2.6% (1.6%▲) 전북 1.4% 0.8% 3.3% (1.9%▲) 1.3% (0.5%▲) 전남 1.8% 0.9% 4.1% (2.3%▲) 1.5% (0.6%▲) 경북 1.8% 1% 3.3% (1.5%▲) 3.7% (2.7%▲) 경남 1.8% 1.5% 3.6% (1.8%▲) 4.1% (2.6%▲) 제주 2.1% 1% 4.9% (2.8%▲) 4% (3%▲) <창업률 랭킹> 2017년 상반기 세종>제주>부산>광주>서울,대구,인천,울산,전남,경북,경남>(전국평균)>대전,강원,충남>경기,충북>전북 2017년 하반기 세종>제주>강원>전남,광주>경기>(전국평균)>충북,울산,부산>인천,경남>충남>대전,대구>전북,경북>서울 <폐업률 랭킹> 2017년 상반기 경남>서울>부산,대구>(전국평균)>,대전,경기>광주,울산,충남,경북,제주>인천,강원,전남>충북,전북>세종 2017년 하반기 부산>울산>서울>인천,대구>경남>제주>경북>(전국평균)>대전>충북>세종>충남>광주>경기>전남>전북>강원 상·하반기 대비  창업률이 가장 많이 증가한 곳은 ''강원도 " 창업률이 가장 적게 증가한 곳은 "서울특별시" 폐업률이 가장 많이 증가한 곳은 "부산광역시"  폐업률이 가장 적게 증가한 곳은 "강원도" <참고> 점포 증감수 기준으로  경기도(1,015개소 증가)가 최고 증가 서울특별시(366개소 감소)가 최고 감소를 기록했다. 하지만 점포수 증감률로 살펴볼 때는 세종특별자치시가 약 18%로 최고 증가했고,  울산광역시가 약 -7%로 최고 감소하는 결과를 기록했다. * 구체적인 자료는 '디비디비딥 1편'을 참고해주세요^^   광역단체별 창/폐업률 세부 현황 ※하반기 평균값 기준으로 살펴보았습니다. 수치가 동일한 경우, 상반기대비 증가폭을 우선으로 적용 하였습니다. 서울특별시 최고 창업률 TOP 10 강서구>은평구>도봉구>성동구>용산구>강북구>마포구>송파구>강남구>서초구... (최저: 양천구) 최고 폐업률 TOP 10 용산구>서초구>강남구>중구>마포구>동대문구>강서구>동작구>관악구>중랑구... (최저: 도봉구) 부산광역시 최고 창업률 TOP 5 강서구>동구>서구>해운대구>기장군...(최저: 서구) 최고 폐업률 TOP 5 수영구>동래구>남구>해운대구>부산진구...(최저: 강서구) 대구광역시 최고 창업률 TOP 5 달성군>북구>중구>동구>달서구 ...(최저: 사상구) 최고 폐업률 TOP 5 북구>중구>달서구>달성군>동구...(최저: 서구) 인천광역시 최고 창업률 TOP 5 연수구>강화군>중구>남동구>서구...(최저: 옹진군) 최고 폐업률 TOP 5 연수구>서구>남구>계양구>중구...(최저: 옹진군) 광주광역시 최고 창업률 TOP 5 동구>서구>광산구>남구>북구 최고 폐업률 TOP 5 남구>동구>서구>광산구>북구  대전광역시 최고 창업률 TOP 5 중구>유성구>서구>동구>대덕구 최고 폐업률 TOP 5 서구>유성구>동구>중구>대덕구 울산광역시 최고 창업률 TOP 5 중구>북구>울주군>남구>동구 최고 폐업률 TOP 5 중구>남구>울주군>동구>북구 경기도 최고 창업률 TOP 10 가평군>하남시>남양주시>양평군>의왕시>화성시>양주시>광주시>구리시>안성시... (최저: 과천시) 최고 폐업률 TOP 10 시흥시>광명시>부천시>안양시>안산시>수원시>의정부시>동두천시>가평군>의왕시... (최저: 오산시) 강원도 최고 창업률 TOP 10 양양군>화천군>동해시>양구군>강릉시>횡성군>홍천군>원주시>속초시>태백시... (최저: 정선군) 최고 폐업률 TOP 10 인제군>삼척시>화천군>양구군>양양군>고성군>횡성군>정선군>태백시>홍천군... (최저: 영월군) 충청북도 최고 창업률 TOP 5 증평군>옥천군>음성군>괴산군>청주시... (최저: 단양군) 최고 폐업률 TOP 5 진천군>보은군>괴산군>옥천군>영동군... (최저: 단양군) 충청남도 최고 창업률 TOP 5 부여군>천안시>서산시>아산시>태안군... (최저: 청양군) 최고 폐업률 TOP 5 아산시>예산군>보령시>서천군>천안시... (최저: 서산시) 전라북도 최고 창업률 TOP 5 정읍시>임실군>순창군>남원시>무주군... (최저: 장수군) 최고 폐업률 TOP 5 전주시>무주군>순창군>남원시>김제시... (최저: 장수군) 전라남도 최고 창업률 TOP 5 화순군>나주시>곡성군>함평군>영광군 ... (최저: 신안군) 최고 폐업률 TOP 5 무안군>화순군>장성군>여수시>목포시... (최저: 곡성군) 경상북도 최고 창업률 TOP 10 청도군>칠곡군>김천시>영주시>영덕군>의성군>경산시>포항시>구미시>안동시 ... (최저: 고령군) 최고 폐업률 TOP 5 예천군>포항시>칠곡군>경주시>영주시>울진군>영덕군>경산시>구미시>성주군... (최저: 울릉군) 경상남도 최고 창업률 TOP 10 양산시>김해시>진주시>거창군>창원시>함안군>거제시>사천시>남해군>함양군 ... (최저: 창녕군) 최고 폐업률 TOP 10 거창군>김해시>함안군>양산시>거제시>남해군>창원시>진주시>합천군>하동군.. (최저: 의령군) 제주특별자치도 창업률 서귀포>제주 폐업률 서귀포>제주   서울특별시 2017년 하반기 창업률은 전국 평균보다 낮았다. 동기간 강서, 은평, 도봉, 성동, 용산 지역의 창업률은 전국 평균보다 높았으며, 양천구는 가장 낮은 창업률을 기록했네요. 하반기 폐업률은 용산이 6.5%를 기록하며 가장 높았고 서초, 강남, 중구, 마포 등 서울시내 대표적인 커피전문점 밀집지역들이 그 뒤를 따르며 높은 폐업률을 보였다. 가장 낮은 폐업률은 도봉, 구로, 서대문, 성북 순으로 집계. 특히, 도봉구는 유일하게 상반기 대비 하반기 폐업률이 감소한 지역으로 나타났다.  부산광역시 2017년 하반기 창업률은 전국평균과 동일했다. 지역내에서는 '강서구'가 상하반기 모두 통틀어 가장 높은 창업률을 기록했고,  '동구'는 상반기 대비 4.7% 상승하며 가장 큰폭으로 높아진 지역으로 나타났네요. 폐업률에서는 '수영구'가 6.9%로 부산지역 뿐만 아니라 전국에서 가장 높은 폐업률을 기록했고, 가장 높은 창업률을 기록한 '강서구'는 오히려 가장 낮은 폐업률을 기록해 눈길을 끈다. 대구광역시 전국 평균보다 낮은 창업률 속에 달성군이 하반기 기준 4.4%를 기록하며 가장 높은 창업율과 더불어 상반기 대비 성장율에서도 가장 높은 수치를 기록했다. 폐업률에서는 '북구'가 가장 높았다.상반기 대비 증가율에서도 가장 높은 결과를 나타냈다. 참고로 대구광역시는 2017년 상하반기를 비교해 점포 증감수를 분석한 결과에서는 달성군을 제외한 모든 지역이 감소한 상황이었다.  인천광역시 2017년 하반기 폐업률이 다소 높긴 했으나 나머지 항목에서는 전국 평균과 비슷한 분포를 나타냈다. 평균 매출액이 매우 높았던 연수구는 2017년 상하반기를 모두 통틀어 창업률과 폐업률이 가장 높은 지역이었다. 반대로 옹진군은 창업률, 폐업률 모두 매우 낮은 수치를 기록했다. 다만, 옹진군의 상반기 폐업률이 0%였다. 광주광역시 전반적으로 창폐업률이 광주광역시 내 지역 간 비슷한 수준을 유지했다. 점포 증감수(2017년 12월-6월)에서 지역내 유일하게 마이너스 수치를 기록한 '동구'는 2017년 하반기 창업률에서 가장 높은 4.3%를 기록했다. 또한 폐업률에서도 '남구'에 이어 두번째로 높은 폐업률을 나타냈다. 남구는 가장 낮은 평균매출액과 더불어 가장 높은 폐업률도 기록해 눈길을 끈다.  커피점 창업률 상위 20개 기초단체(상반기)   커피점 창업률 상위 20개 기초단체(하반기)   커피점 폐업률 상위 20개 기초단체(상반기) 커피점 폐업률 상위 20개 기초단체(하반기) 자료 참고_ 소상공인 상권정보시스템

오사카에 간다면 들려볼 만한 카페

                                                                                                                                  心斎橋焙煎所(신사이바시 바이센쇼)                                                                  아메리카무라에 위치해 있는 작은 카페로 뭔가 분위기 있는 사장님이 반갑게 맞아주는 ‘신사이바시 배전소’. 도미빵 가게 「후쿠하치」도 같이 운영하고 있는 곳으로, 팥과 커피라는 최고의 조합을 즐길 수 있는 곳이다. 커피는 1kg짜리 후지로얄 로스팅 머신으로 직접 로스팅한 원두로 제공하고 있으며, 주말엔 한정적으로 10여 종의 원두 중 100g씩 3개를 골라 1500엔에 구입할 수 있다.  주소 大阪府大阪市中央区西心斎橋1-10-1 Tel 06-4708-8658 영업시간 11:00 〜 CLOSE 心斎橋焙煎所                                                                                                                  AKTR旗艦店 + SPORTY COFFEE スポーティー コーヒー                                                                 오사카 신사이바시에 오픈한 스포츠 웨어 브랜드 AKTR에서 함께 운영하고 있는 SPORTY COFFEE. 프리푸어라떼아트 월드챔피언인 ‘히로시사와다’가 기획 및 메뉴 개발에 참여했으며, 여러 유명 로스터리의 커피 원두로 핸드드립 커피를 제공하고 있다. 스포티 커피만의 오리지날 커피와 라떼를 맛볼 수 있으며, 상큼한 애플진저를 마셔보는 것도 추천한다.  주소 大阪府大阪市中央区 西心斎橋 2-10-13 1F Tel 06-7500-9341 영업시간 8:30 – 20:00 SPORTY COFFEE                                                                                                                      STREAMER COFFEE COMPANY OSAKA SHINSAIBASHI                                                                  신사이바시 상가와 가까운 곳으로 프리푸어 라떼아트 챔피언 ‘히로시 사와다’씨 소속의 카페로 알려진 ‘스트리머 커피 컴퍼니(STREAMER COFFEE COMPANY)'의 오사카 신사이바시점. 스트리머 커피는 일본에 21개의 매장을 운영하고 있으며, 시카고에도 카페를 오픈했다. 이곳의 추천 메뉴는 도넛과 스트리머 밀크 커피, 세계 최고 레벨의 라떼아트를 기대해 보는 것도 좋다. 카페 내부에 패션과 관련된 오리지널 굿즈 상품도 많이 진열되어 있어 눈여겨볼 만하다. 주소京 大阪府大阪市中央区西心斎橋１丁目１０−１９ 心斎橋尼伊ビル Tel 06-6252-7088 영업시간 8:00 – 22:00 STREAMER COFFEE COMPANY OSAKA SHINSAIBASHI                                                                                                                                                  LiLo Coffee Roasters                                                                  아메리카무라의 분위기와 잘 어울리는 카페로, 아메리카무라를 대표하는 카페가 된 '리로커피로스터스 (LiLo Coffee Roasters)'. 이곳 사람들에게 많은 사랑을 받고 있는 곳으로, 작은 카페지만 많은 사람들로 붐빈다. 같은 빌딩 9층에 있는 Labo라는 공간에서는 공개 커핑과 영화 상영 등의 이벤트도 정기적으로 열린다니 체크해 보면 좋을 듯하다. 주소 大阪市中央区西心斎橋1-10-28 心斎橋Mビル1階 Tel 06-6227-8666 영업시간 11:00 – 23:00 Wed 13:00 – 23:00 LiLo Coffee Roasters                                                                                                                                    BASEMENT SANDWICH & COFFEE                                                                   신사이바시 BIGSTEP의 지하 2층에서 운영하고 있는 ‘베이스먼트 샌드위치 & 커피(BASEMENT SANDWICH & COFFEE)’. 이곳만의 시그니처 샌드위치나 커피, 맥주 등을 즐길 수 있다. 커피는 클래식라떼나 아메리카노 외에 에스프레소 토닉, 코르타도 같은 메뉴도 있으니 한 번 마셔보길 권한다. 요즘같이 더운 날엔 시원한 맥주 한잔하는 것도 나쁘지 않을 듯하다.  주소 大阪府大阪市中央区西心斎橋1-6-14 ビッグステップ STEP B2F Tel 06-6245-2202 영업시간 11:00〜20:00 BASEMENT SANDWICH & COFFEE                                                                                                                                           W/O STAND SHINSAIBASHI                                                                  콤팩트한 카페 ‘위드아웃스탠드커피(W/O STAND SHINSAIBASHI)’. 무심코 지나가다 사진을 찍고 싶게 만드는 그런 곳으로, 망원동 자판기카페와 흡사한 자판기 문이 특징이다. 카페 앞에서 사진을 찍고 있으면 어느새 많은 사람들이 모여들어 사진을 찍고 있다. 라마르조꼬 머신으로 추출한 에스프레소 음료를 제공하고 있으며, 요즘같이 더운 날씨엔 레몬에이드도 추천한다. 사람이 적은 시간 때에 찾아가서 바에 앉아 커피를 마시면서 사장님과 이야기를 나누는 것도 나쁘지 않을 듯하다. 주소 京都市東山区河原町通高台寺門前下川原町526番地 Tel 075-533-7480 영업시간 09:00 – 17:30 야간특별관람 22:00(L.O 21:300) W/O STAND SHINSAIBASHI <기사/이미지 출처> _and Coffee , 인스타그램 (@_andcoffee)   

방준배 바리스타가 있는 카페, Gray Gristmill

최근 세계 커피 시장은 스페셜티 커피를 주목하고 있습니다. 제2의 물결에서는 빠르고 균일한 커피를 추출하는 대형 프랜차이즈 카페들이 대거 등장했었죠. 이제는 제3의 물결에 따라 카페의 규모, 균일한 커피, 빠른 추출보다는 느리고 작은 카페이지만 고객에게 집중하는 것이 앞으로의 커피의 흐름이라고 보고 있습니다. 하지만 한국에서는 그런 카페를 만나보기 쉽지 않았습니다. 커피 시장 10조 원이라는 규모로 성장했지만 그 주축이 되는 건 아직까지는 대형 프랜차이즈였죠. 작은 카페들도 손님들에 니즈에 맞추고자 빠르고 양 많은 커피를 제공할 수밖에 없었습니다.  여기 그런 흐름을 거스르는 카페가 있습니다. 신사동 세로수길 외진 곳에 위치한 Gray Gristmill입니다. 흔한 로스터리 카페 아냐?라고 생각하시는 분들도 계실 겁니다. 그래서 커피를 굽는 카페라는 의미인 로스터리 대신에 커피 추출 전부터 끝까지 신경 쓴다는 의미에서 '방앗간(Gristmill)'이라는 의미로 지었다고 합니다.  구체적으로 무엇이 다른지 확인해봅시다. 먼저 다른 카페들과는 주문 방식부터가 다른데요. 먼저 원두를 선택하셔야 합니다. 현재는 총 12종의 원두를 선택할 수 있습니다. 싱글빈으로 구성된 원두 10종과 방준배 바리스타가 직접 개발한 블렌딩 원두 'wake up' 그리고 'drink up'이 준비되어 있습니다.  원두를 선택하신 다음엔 제조 방식도 선택하실 수 있습니다. 아메리카노, 브루윙, 라떼, 아포가토가 준비되었습니다. 메뉴판엔 표기되어있진 않지만 원하신다면 에스프레소로도 가능합니다. 이렇게 원두와 메뉴의 종류까지 선택하시면 주문이 완료됩니다. 에스프레소, 브루윙, 라떼 모두 담당하는 바리스타가 다르다고 합니다. 물론 모든 바리스타들이 맡은 추출방식 이외에도 추출할 수 있지만 각자 전문적으로 추출을 담당해 보다 좋은 커피를 제공하기 위해서 그러한 방식을 선택했다고 합니다.  원두를 진열하고 있는 방준배 바리스타 이런 독특한 주문 방식을 위해서 원두는 로스팅 후 20g씩 개별 포장되어 매장에 비치됩니다. 상당히 번거로운 작업임에도 보다 고객들에게 신선한 원두를 제공하기 위해 이러한 방식을 택했다고 하네요. 또한 고객이 직접 선택하고 추출 방식도 선택함으로 해서 단순히 '스페셜티 커피'가 아닌 고객에게 특별히 맞추어진 '스페셜티 커피'를 제공하기 위함이라고 합니다. 카페 뒤편에 설치되어 있는 로스터 'Loring' 카페 뒤편엔 로스팅을 위한 공간이 있었습니다. 로스팅 공간을 투명한 유리로 배치해 언제나 직접 로스팅하는 모습도 보실 수 있습니다. 이러한 인테리어는 단순히 로스터리 카페라는 어필뿐이 아니었습니다. 캐나다 국가대표 출신의 김현수 로스터는 이곳에서 로스팅을 하면서 고객들의 반응을 보고 더 적합한 로스팅으로 커피를 만든다고 합니다. Gray Gristmill의 에스프레소 머신 Slayer 또한 에스프레소 머신에서도 좋은 커피를 위한 생각이 담겨있었습니다. 일반적으로 매장에서 2그룹 혹은 3그룹 머신을 사용하는 반면, 그레이 그리스트밀에서는 1그룹 머신을 2대 사용한다는 점이 독특했는데요. 이 또한 고객에게 빠르게 커피를 제공하기 위한 것이 아니고 느려도 제대로 된 커피를 제공하기 위한 선택이었다고 합니다. 그런데 이런 방식이 정말 효과적일까요? 앞서 말한 대로 아직 한국 커피 시장은 프랜차이즈 카페들이 중심입니다. 때문에 아무리 스페셜티 커피라고 해도 보편적이고 빠르게 제공되는 프랜차이즈 커피들을 이기기는 어려울 것이라 예상했습니다. 방준배 바리스타도 이런 비슷한 고민을 했었다고 하는데요. 실제 오픈 결과는 전혀 달랐다고 합니다. 많은 사람들이 찾아와주었을 뿐 아니라 다양한 커피를 즐길 수 있다는 것에 매우 만족했다고 합니다. 이미 커피를 많이 알고 있으신 분들은 자신의 취향에 맞게 커피를 바로 선택해 커피를 즐기고 커피를 잘 알지 못하는 사람들도 바리스타의 추천을 통해 자신의 취향을 찾아 즐겼다고 하네요.  실제로 매장에서 앉아 커피를 즐기고 있는 동안 많은 고객들이 방문하였고 여러 질문을 어렵지 않게 할 수 있었습니다. 이에 바리스타들도 고객의 취향에 맞는 커피들을 추천해주었습니다. 앞서 제3의 물결에 대해서 스페셜티 커피, 작은 카페라고 이야기했었습니다. 그리고 가장 중요한 요소가 바로 고객 친화적이라는 부분입니다. 고객들에게 보다 멋진 커피 한 잔을 제공하기 위해선 고객들에게 보다 친숙한 서비스를 제공할 수 있어야 하는데요. Gray Gristmill에서는 바로 그런 분위기를 느낄 수 있었습니다. 나만의 취향, 나의 기분에 맞는 커피를 찾고 계신 분들이 좋아할 만한 카페, 그레이 그리스트밀에 방문하신다면 어려워하지 마시고 적극적으로 커피에 대해 물어보세요!

2018년 7월 첫째주, 주간 커피 뉴스 기사문

1. 블루보틀 한국 1호점 오픈준비   커피계의 애플! 블루보틀의 한국 1호점은 지난 3월 삼청동에 열린다는 소문만 있었을 뿐 이후 어떤 정보도 없이 잠잠했는데요. 유통업계에 따르면 지난 18일 ‘블루보틀커피코리아 유한회사’가 한국에 법인을 설립했다고 합니다. 또한 종로의 한 20층 건물에 사무실을 냈다고 하며 브라이언 케빈 미한 CEORK 직접 법인 설립에 나섰다고 합니다. 블루보틀 1호점의 후보군으로는 종로, 홍대, 강남등 유동인구가 많은 곳이 점쳐지고 있는데요. 이번에는 정말 블루보틀을 우리나라에서 볼 수 있을지! 커피TV 역시 관심을 기울이지 않을 수 없네요!   2. 서울시 일회용컵 집중 단속   지난 5월 환경부와 협약을 맺은 커피전문점들의 협약이행여부를 점검하기 위해 서울시가 단속에 나선다고 합니다. 서울시는 다음달 9일부터 25일까지 자치구 및 시민단체와 함께 대상 커피전문점 및 패스트푸드점을 방문한다고 하는데요. 매장 내 다회용 컵을 우선적으로 제공하는지, 텀블러 할인혜택을 적용 하는지, 안내문은 잘 부착되어 있는지 등을 점검하고 매장 내에서 1회용 컵을 사용할 경우 계고장을 발부한다고 합니다. 계도기간을 거쳐 8월이 되면 협약 불이행 적발시 과태료를 부과한다고 하는데요. 매장들의 노력과 함께 커피를 사랑하는 우리, 커피인 한명한명이 일회용 컵 사용, 줄여보는 것은 어떨까요?   3. 세븐일레븐, 민짜 컵 사용   아이스컵을 재활용 하려면 컵 표면에 인쇄된 브랜드나 기업로고를 지워야 하는데요. 이를 위해서는 많은 시간과 비용이 들기 때문에 대다수의 아이스컵들은 재활용되지 않고 매립 혹은 소각된다고 합니다. 이 때문에 이르면 8월부터 세븐일레븐은 재활용 용이성을 위해서 자사 로고와 브랜드명을 제거한 아이스컵을 사용한다고 하는데요. 우리나라 5대 편의점에서 여름철 두 달간 판매되는 아이스 컵은 약 1억 3000만개라고 합니다. 세븐일레븐의 사례가 좋은 본보기가 되어 다른 편의점 업체들도 함께 동참했으면 좋겠습니다!   4. 카페, 신용카드 수수료 경감 금융위원회가 신용카드 수수료 개편방안을 다음달 31일부터 시행한다고 합니다. 결제건당 100원을 내야하는 지금의 정액제에서 결제금액의 0.28%을 내는 정률제로 수수료를 내도록 개편되는데요. 편의점, 카페, 제과점, 약국등 소액결제가 빈번한 업종의 부담이 줄어들 것이라고 합니다. 한편 결제 단가가 높은 음식점등은 오히려 지금보다 수수료가 높아지는데요. 그 기준이되는 결제단가는 35,000원이라고 합니다. 이를 두고 일부에서는 결제 단가에 따라 가맹점주를 ‘서민’과 ‘중산층’으로 나누는 것은 현실과 맞지 않다며 불만이 나오기도 하는데요. 이 때문에 여러 개편이 마련될 예정입니다. 관련 부처의 현명한 정책판단을 기대합니다!   5. 카페에서 일할 때 능률 더 좋다   하버드 비즈니스 리뷰에 재미있는 연구가 실렸습니다. 커피숍에서 일할 때 사무실에서 일하는 것 보다 더 좋은 능률을 발휘할 수 있다는 것인데요. 이유는 바로 ‘소리’입니다. 관련 연구에 따르면 카페에서 들리는 소음은 우리의 업무와 대다수 상관없는 ‘백색소음’이며 이는 우리가 더 집중할 수 있도록 도와주지만, 사무실에서 들리는 소리는 어쩌면 ‘업무과 관계된 대화’또는 ‘상사의 지시사항’ 일 수 있기 때문에 오히려 우리의 집중을 분산시킨다고 합니다. 직장인 여러분 동의하시나요?   6. 카페 X 2세대, 키오스크 데뷰   샌프란시스코 시내 거리에 카페X의 2세대 로봇 바리스타 키오스크가 등장했습니다. 이번 카페X 2세대 버전은 다른 전용 상점과 달리 보도 위에 위치한 독립형 부스형태의 키오스크 라고 합니다. 다양한 크기의 음료를 제공하며 질소커피도 만들어 낼 수 있다고 하며 기존의 매장과 같이 주문과 커피 선택을 돕는 직원이 상시배치 된다고 합니다. 길 위에서 커피를 뽑아주는 로봇바리스타! 영화에서 보던 미래사회가 점점 현실로 다가오는 것 같은데요?   이번 주 주간커피뉴스는 여기까지입니다. 덥고 습한 요즘! 시원한 제품들 많이 찾으실 텐데요. 속병나지 않게 조심하시구요. 도움이 되셨다면 ‘좋아요’와 ‘구독’! ‘꾹’! 눌러 주세요! 그럼 다음 주에 만나요!  

커피, 산미란 무엇인가? 2편

최근에 가장 선호되는 커피 트렌드, 커피의 산미에 대해서 이어서 소개하는 시간입니다. 지난 기사에서 커피의 산미란 무엇인지, 커피의 어떤 요소들로 그 산미가 만들어지는지 알아보았습니다. 2편에서는 커피의 산미를 나의 취향에 맞게 추출하는 방법에 대해서 알아보도록 하겠습니다! 자연의 산 : 왜 생두마다 차이가 날까? Mané는 "산미를 완전히 피하고 싶다면 산성이 적은 원두를 선택해야 합니다"라고 조언합니다.  여러분이 어떤 식으로 브루잉을 하고 로스팅을 하든 간에 원두마다 산성을 가지고 있는 양이 다릅니다. 이것은 원산지, 원두 가공 방법, 기후와 같은 요소들에 의해 원두마다 산성의 정도에 영향을 미칩니다. 원산지 Mané는 토양에 특성에 따라 커피의 산에 영향을 준다고 합니다. 예를 들어, 케냐 커피는 말리산이 더 많고 콜롬비아 커피에서는 구연산이 더 흔하다고 합니다. 그래서 케냐는 사과에 더 가까운 맛이 나고 콜롬비아는 감귤에 가까운 맛이 납니다. 품종 (Variety & Species) 품종은 커피의 산성을 파악할 때 가장 중요한 요소입니다. 아라비카 종들은 산성을 중화시키는 염화칼슘을 적게 보유하고 있습니다. 때문에 아라비카 종들은 많은 산성을 가지고 있죠. 예를 들어 케냐의 SL-28과 같은 특정한 품종은 멋진 산성을 가지고 있습니다. 유전적인 품종뿐만 아니라 재배환경도 중요합니다. 어떤 변종(Variety)은 시원한 온도에서 재배되는 것이 더 적합하기도 하고 맛도 크게 다를 수 있습니다.  기후와 고도 보통 선호되는 커피는 높은 고도에서 재배됩니다. 이것은 고도 그 자체보다도 온도와 더 관련이 있습니다. 낮은 온도에서 재배되는 커피는 더 느리게 숙성되는 경향이 있어서 맛의 복잡성이 올라갑니다. 그리고 그것을 브루잉 할 때, 따뜻한 기후에서 재배되는 커피보다 더 산성이 많고 향이 좋은 경향이 있습니다. Mané는 커피 품종을 "적절한 고도에 심으면 더 많은 산성을 생성할 수 있다"라고 말합니다. 가공 과정(Processing) 우리는 흔히들 커피를 콩이라고 부르지만 이것은 잘못된 표현입니다. 실제로는 열매가 아니라 씨앗이며 커피 콩(Coffee bean)이라는 표현은 관용어입니다. 커피 체리에서 우리가 필요한 씨앗을 얻기 위해선 과육 부분을 제거해야 합니다. 이 과육을 제거하는 다양한 방법이 있으며 이 방법에 따라 역시 커피 맛에 영향을 줍니다. 예를 들면, 습식 가공 과정은 먼저 커피 열매를 물에 담근 뒤 불린 과육 부분을 씻어내는 방식으로 가공하는 과정을 말합니다. 습식 가공을 거친 커피는 독특한 신맛과 복합적인 과일향을 지니는 반면 건식 가공을 통한 커피는 고유의 단맛이 강화되고는 합니다. 로스팅 과정에서의 산성 로스팅이나 브루잉을 통해서 커피가 본래 가지고 있지 않은 향미를 표현해낼 수 없습니다. 하지만 로스팅을 통해서 커피가 가지고 있는 산미를 강조하거나 혹은 산미를 가릴 수 있습니다. 먼저, 로스트 단계를 고려해보세요. Verônica는 "산미가 가장 많이 사라지는 과정은 로스팅 과정입니다"라고 말했습니다. 1편에서 클로로겐산이 쓴맛의 퀴닌산과 커피산으로 분해된다는 사실, 기억하고 계시나요?  라이트 로스트는 커피의 자연적인 향미가 가장 많이 남아있는 단계입니다. 로스트 단계가 올라갈수록 그 맛들이 거칠거나 쓴맛으로 숨겨질 가능성이 높아집니다. Mané는 "쓴맛이 나지 않으면서도 로스트 단계를 올리는 것은 예술의 경지입니다"  하지만 로스팅 과정은 단순히 시간만으로 결정되는 것이 아닙니다. 커피의 가장 좋은 특성을 강화하기 위해 열과 공기의 흐름을 어떻게 조절하는지 역시 중요합니다. 고열은 산성을 끌어내는 경향이 있습니다. 너무 높지 않은 고열로 커피를 로스트 해보세요. 부드러운 콩이라면 (재배 농가의 고도와 관련이 있습니다) 보다 낮은 온도에 로스팅해야 합니다. 첫 번째 크랙은 너무 오래 지나지 않았을 때 발생하는 것이 좋습니다. 물론 너무 빠르면 신맛이 강화될 수 있으니 적당하게 빠른 타이밍이 좋습니다. 기억하세요 : 원두를 이해하고, 로스트 과정에서 관찰하고, 산미를 빛나게 하면서도 균형이 잡힌 커피를 만들어야 합니다. 로스팅 시간과 프로파일을 계속해서 다르게 로스팅하고 커핑을 해보세요. 이 과정을 통해서 로스트 프로파일이 커피의 산미와 어떻게 관련되는지 가장 잘 이해할 수 있을 것입니다. 그리고 많은 경험이 쌓이게 되면 좋은 통찰력을 얻을 수 있을 거예요! 브루잉을 통한 산미 조절 높은 고도에서 재배된 멋진 산미를 지닌 에티오피아 커피가 있다고 가정해봅시다. 그리고 그 산미를 최대한 끌어내는 로스팅 과정을 거쳤습니다. 그러면 맛있는 커피가 완성이 된 것일까요? 아직 충분하지 않습니다. 만약 당신이 잘못된 브루잉을 한다면 여전히 플랫한 커피가 나올 수 있습니다. 비슷하게 브라질의 초콜릿의 향미를 지닌 커피 역시도 과소 추출하게 된다면 시큼한 커피가 나올 수 있습니다. 하지만 추출은 무엇일까요? 그리고 그것이 커피에 어떤 영향을 주나요? 커피가 물과 만나는 순간, 커피의 맛과 향이 물속으로 퍼지기 시작합니다. 이것이 바로 추출입니다. 추출의 정도는 커피의 향과 맛에 영향을 줍니다. 왜냐면 커피 속의 모든 성분들이 동시에 추출되는 것은 아니기 때문입니다.  과일의 향미를 지닌 산이 가장 먼저 추출되고 그 뒤로 달콤함과 밸런스가 맞는 성분들이 추출됩니다. 그리고 마지막에는 쓴맛이 추출됩니다. 이는 추출이 부족하면 균형을 잡아주는 성분이 적게 추출되기 때문에 신맛이 난다는 것을 의미합니다. 하지만 추출이 과하다면 쓴맛의 성분들에 의해 신맛, 단 맛이 압도되어 균형을 잃게 됩니다. 물론 가장 좋은 것은 완벽한 균형을 갖춘 커피일 것입니다. 그러면 어떻게 하면 완벽한 균형을 갖춘 브루잉을 할 수 있을까요? 황금률을 기억하세요! 그라인드 사이즈에 따라 추출 속도가 달라집니다. 커피 입자가 미세할수록 브루잉 시간은 길어지게 되면서 쓴맛이 추출됩니다. 반대로 커피 입자가 굵을수록 브루잉 시간은 짧아지고 산미가 많이 추출됩니다.  물이 뜨거울수록 쓴맛이 추출될 수 있습니다. 하지만 온도가 너무 낮다면 커피의 산미 역시 추출되지 않게 됩니다.  Mané는 "브루잉을 통해 좋은 산과 그렇지 않은 산을 만들 수 있습니다. 뜨거운 물을 사용하면 콜드브루에 비해 더 다양한 산미로 커피를 구성할 수 있습니다"라고 말했습니다. 여러분께서 추출한 커피가 너무 시다면 그라인딩 굵기를 더욱 미세하게 조절해주세요. 또는 물의 온도를 조금 낮추어 추출해보세요. 물의 온도를 낮추게 되면 보다 더 많은 브루잉 시간이 필요하다는 것 잊지 마세요!  이 모든 것은 좋은 커피를 위한 밸런스를 위한 것입니다. 만약 여러분의 커피가 맛있지 않다면, 맛있는 커피를 위해 여러 변수를 한 단계씩 조절해보세요. 커피에서의 산미는 많은 요소들에게 영향을 받고 복잡한 주제입니다. 그러나 여러분 취향에 맞는 커피를 고르고 브루잉하는 것은 그렇게까지 복잡하지 않습니다.  커피에 놀라운 점은 모든 종류의 미각을 자극하기 위한 노트, 맛, 향이 있다는 것입니다. 로스터의 방법, 다양한 품종, 가공 방법, 원산지와 재배 환경, 이 많은 요소들이 다른 느낌의 산미를 제공할 수 있습니다. 그러니 다양한 커피를 맛보고 브루잉 방법을 실험해보세요. 여러분의 취향을 찾아보세요. ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/

청소년은 커피를 마시면 안될까?

초, 중, 고 커피 판매를 금지하다 9월 14일부터 모든 초, 중, 고등학교에서 커피 판매가 금지된다. '어린이 식생활안전관리 특별법 일부 개정안'을 바탕으로 시행되는 법이다. 현재도 학교에서는 일명 '에너지 드링크'라 불리는 고카페인 음료는 판매금지되고 있었다. 커피의 경우는 교직원들의 편의를 위하여 판매가 허용되고 있었으나 특별법이 강화되면서 이제 일체 금지된 것이다.   커피 마시면 머리가 나빠질까? 어린 시절, 이런 이야기 들어보신 적 있는가? '커피 마시면 머리 나빠진다.' 이런 이유로 어머니께선 나에게 커피를 마시지 못하게 하셨다. 하지만 마시지 말라고 하면 더 마시고 싶은 법. 나는 어머니께서 즐겨드시던 노란색 믹스 커피를 꺼내 눈동냥으로 배운 방법 그대로 커피를 마셔봤었다. 그게 내 인생에서의 첫 커피에 대한 경험이다. 처음 마신 커피는 맛있지 않았다. 커피 믹스를 녹이려면 뜨거운 물을 사용해야 한다는 기초적인 상식도 없는 초딩때였으니 무리도 아니었다. 하지만 그 파괴력은 굉장했다. 나는 그날 처음으로 커피를 마셨고 처음으로 밤새우며 게임을 해보았다. 그날 이후 커피는 나에게 하루라는 시간을 더 길게 만들어주었다. 하지만 그것이 꼭 좋은 일만은 아니었다. 중학교에 올라간 이후로 나는 중간고사/기말고사 같은 정기적인 시험을 맞이하게 되었다. 커피가 있었기 때문에 다행히 그 시험들을 잘 치를 수 있었다.  그래서 적어도 커피를 마시면 머리가 나빠진다는 것은 동의하지 못하겠다. 커피를 마셔야만 그 공부량을 소화해낼 수 있었다. 적어도 난 그랬다. 어디를 가야 하나 공부를 하는 순간에만 커피가 필요한 것이 아니다. 친구들과 만날 때도 커피는 필요하다. 모든 학생들이 그런 건 아니겠지만 요즘 청소년들은 웬만한 직장인들보다도 더 바쁜 하루를 보내고 있다. 그렇게 열심히 평일을 공부하고 나면 그래도 가끔은 주말에 쉬어야 한다. 직장인들도 일주일에 52시간만 일하는 시대인데 학생들이라고 더 공부할 수 있는 건 아니니 말이다.  하지만 학생들이 마땅히 가서 놀거나 쉴 수 있는 공간이 있을까? PC방, 노래방, 멀티방 등 다양한 방들이 있지만 사실 이런 곳들도 청소년들에게 그리 좋지 않다. 일부 사람들은 이런 곳도 청소년들이 출입해서는 안 된다고 주장한다. 그렇다면 건전한 학생들이 갈 수 있는 공간은 어디란 말인가. 답은 카페뿐이었다. 사실 PC방을 제외하면 카페가 '가성비'가 좋다. 철면피라면 카페가 PC방보다도 더 좋은 가성비를 누릴 수 있다.  그런데 커피마저 부정적으로 본다면 정말 학생들은 어디로 가야 할까? 독서실? 학원? 공원?  청소년들에게 커피를 금하라 하지만 학교에서 커피를 팔지 말라는 건 어느 정도 이해가 되는 처사이기는 하다. 적어도 학교는 공공교육기관이고 학생들에게 커피를 마셔가면서까지 공부하라는 분위기를 조성해서는 안 될 테니깐 말이다. 하지만 결국 눈 가리고 아웅이라는 지적은 피하기 어렵다. 물론 아직 청소년들은 카페에 출입할 수 있다. 물론 못 들어가는 카페도 있긴 하지만. 학교 안에서만 살 수 없는 것이지 마시지 못하는 것 역시 아니다. 밖에서 사가지고 들어오면 된다. 적어도 담배나 술처럼 청소년에게 판매 금지라고 되어 있지는 않으니깐 말이다. 조금 더 귀찮을 뿐이다. 그렇지만 학원에서 10시까지 공부하고 밀린 숙제와 복습, 예습을 하고 다시 6시에 일어나 등교를 하는 학생의 피로는 어떻게 풀어야 하는가. 단지 이것을 성장기의 청소년들에겐 커피가 위해 하다며 매점에서 판매하지 않는 것은 너무한 처사로 보인다.    커피TV에서 실시했던 설문조사 결과, 86%의 사람들이 청소년에게도 선택의 자유가 필요하다고 응답했다. 많은 사람들이 건강에 나쁠지언정 스스로 선택해야 한다고 생각하고 있다. 다들 아마도 청소년시기에 커피를 마셔본 경험들이 있어서 아닐까. 커피를 팔지 않을 거라면 커피를 마시지 않아도 괜찮은 분위기를 만들어주는 것이 우선 되어야 하는 것 아닐까? 몇십 년 전부터 지금까지 학생들은 '좋은'학교에 가야 한다는 압박감에 시달리고 있다. 공부를 하기 위해서 커피를 마시는 학생들 중, 정말 커피를 마시고 싶어서 마시는 학생들이 있을까? 성적에 대한 부담감을 받지 않아도 된다면 대부분의 학생들은 밤을 새기 위해 커피를 마시진 않을 것이다.  물론 이 문제를 해결하는 것은 쉬운 일이 아니다. 하지만 애꿎은 커피 탓을 할 것이 아니라 청소년들의 부담을 덜어줄 수 있는 방안을 생각하는 것이 필요하다고 생각된다.

커피, 산미란 무엇인가? 1편

커피의 산미는 최근 가장 선호되는 트렌드이지만 한편으로는 아직 익숙하지 않은 사람들도 많습니다. 세 번째 물결 커피에서는 이 산미의 특색을 살린 커피들이 '스페셜티 커피'로 자리 잡고 있습니다. 심사위원들은 산미가 강한 커피를 우수한 커피로 인정하고 있습니다. 하지만 여전히 산미가 강한 커피에 대해서 의문을 가지고 있는 사람들이 있습니다.  산미란 무엇일까요? 산미가 강한 커피를 마셔야 하는 이유는 무엇일까요? 그리고 로스팅과 브루잉 과정에서 신맛을 살려야 할까요? 최소화시켜야 할까요? 이러한 질문들에 대답하는 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 먼저 첫 번째 편에서는 산미란 무엇인지 알아보도록 하겠습니다!   커피의 산미란 무엇일까? 생기 있고, 톡 쏘고, 날카롭고, 밝고, 과일 맛이 나는... 이 단어들은 커피의 산미를 표현할 때 사용됩니다. 하지만 이런 단어들로는 산미에 대해서 완전히 표현해내지는 못합니다. 커피의 산미는 정의 내리기 쉽지 않습니다.  그 이유가 있습니다. 커피의 산미는 다양한 형태를 띠고 있기 때문입니다. 산미는 단순히 맛 자체가 아니며 향기의 영향도 받기 때문입니다. 맛과 향의 조화로 달콤한 복숭아, 신선한 사과 같은 맛을 느낄 수 있습니다. 이것은 맛을 보면 이해할 수 있습니다. SCA의 기술 위원이자 Q 그레이더,  국제 테이스팅 위원인 Mané Alves는 말했습니다. "커피(Q 그레이더이든 아니든)는 날카로운 커피를 한 번 맛을 보면 어떤 산미를 담고 있는지 한 번에 정의 내릴 수 있습니다. 날카로움이 없다면 산미가 없는 것이죠."  그러나 산미는 또한 화학적인 화합물이기도 합니다. 다양한 타입들의 화학물들이 합쳐져 커피에 영향을 줍니다. 맛이 좋든 그렇지 않든 말입니다. 커피 화학 성분을 이해하는 것은 로스터 그리고 홈 카페를 즐기시는 분들에게 가능한 최고의 맛을 추출하는 것에 도움이 될 것입니다. Mané Alves가 조언하길, "산미는 커피 맛을 보완하기도 하지만 조화시키지 못하는 경우도 있다. 만약 산미를 너무 강하게 추출하게 되면 좋지 않은 맛이 날 것입니다." 하지만 산미가 없다면? "커피의 맛은 너무 평범해집니다.   산미, 현미경으로 보다. Q 그레이더이자 커피의 화학성분과 맛의 관계에 대해 박사 학위를 준비하고 있는 Verônica Belchior는 커피에서 발견되는 산은 유기산과 클로로겐산, 두 가지 범주로 나누어 볼 수 있다고 말합니다. 유기산은 구연산, 말리아산, 퀴닌,아세트산, 숙신산, 타르타르산과 같은 것을 말합니다. 이 유기산이 바로 사람들이 좋아하는 '좋은' 산입니다. 과일향이 나는 산미를 담당하죠. Verônica는 "산미는 커피에 좋은 맛을 느낄 수 있게 돕습니다. 이것이 바로 '유기산(Organic acids)'입니다. 말리산은 녹색 사과에서 얻을 수 있는 산과 같은 종류입니다. 따라서 커피에서 말리산을 느낄 수 있다면 사과를 먹는 느낌을 받을 수 있습니다. 구연산은 감귤, 레몬, 복숭아 같은 향미를 가지고 있습니다. 타르타르산은 바나나에 많이 들어 있는 산이지만 맛 자체는 포도맛이 나죠. 아세트산은 식초 같은 맛을 내 썩 좋은 신맛은 아닙니다. 그리고 클로로겐산이 있습니다. 클로로겐산은 로스팅 과정에서 퀸산과 커피산으로 분해됩니다. 문제는 퀸산은 맛이 별로라는 것입니다. "이러한 여러 산들은 커피의 쓴맛, 톡 쏘는 맛, 부드러운 식감을 만드는 데에 역할을 맡고 있습니다" 이러한 이유로 종종 로스팅 단계가 높을수록 쓴맛이 강해지고, 낮을수록 산미를 더 느낄 수 있다고 합니다.  그러면, 다음 편에서는 로스팅 그리고 브루잉을 통해 이러한 신맛과 쓴맛을 어떻게 끌어낼 것인지 혹은 최소화 할 것인지 알아보도록 하겠습니다! ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/

2018년 6월 넷째주, 주간 커피 뉴스

전 세계 바리스타인들의 축제! 월드 바리스타 챔피언십이 막을 내렸습니다. 네덜란드 암스테르담에서 있었던 2018 WBC의 챔피언은 폴란드의 아그니시카 로에브스카라고 하네요. 로에브스카는 지난 런던커피마스터즈에 이어 WBC에서도 최고의 자리에 올랐습니다. 정말 축하드립니다! 멋진 시연을 선보인 한국의 전주연 바리스타는 세미파이널까지 오르는 성적을 거두었다고 하는데요. 멋진 커피를 보여준 모든 바리스타분들 정말 고생 많으셨습니다!   한국도로공사에서 지난주 금요일 ‘ex-cafe’를 오픈했습니다. 중부고속도로 하남드림휴게소에 첫 선을 보인 ‘ex카페 1호점’은 도로공사에서 고속도로 휴게소 운영 개선의 일환으로 알뜰주유소인 ‘ex오일’에 이어 저렴한 커피인 ‘ex커피’를 선보인다고 밝혔던 지난 3월말 발표이후 3개월여 만에 이뤄진 결과물입니다. 로스팅부터 그라인딩, 추출까지 한 번에 이뤄지는 올인원 커피머신을 통해 매장을 찾은 고객들에게 신선하고 저렴한 커피를 제공할 예정인데요, 이번 1호점 개점을 시작으로 전국 193개 휴게소에서도 점진적으로 ‘ex카페’를 만나 볼 수 있다고 하니 휴게소를 들리신다면 한번 방문해 보는 건 어떨까요?   환경부에서 일회용 컵 사용 억제에 본격적으로 나선다고 합니다. 지난 5월 24일, 음료 프랜차이즈 업체들과 자발적 협약을 맺었었는데요. 6월 20일부터 한 달간 집중 점검을 하겠다고 해요. 점검하는 내용으로는 다회용컵 우선 제공, 텀블러 할인 안내, 협약 내용에 대한 숙지, 안내문 부착 여부 등을 점검한다고 하니 해당 점주 분들은 꼭 확인해주세요!   미국 가실 때 커피 파우더 반입 금지라고 합니다. 오는 30일부터 미국행 항공편에서 350ml 이상의 화장품, 밀가루, 설탕, 커피, 향신료 등 분말류들은 기내 반입이 불가하다고 합니다. 만약 해당 물품을 반드시 가져가셔야 할 경우 위탁 수하물로 붙여야 한다고 하는데요. 미국의 교통안전부에서 급하게 정한 내용이라고 해요. 혹시 30일 이후 미국으로 가시는 분들 잊지 마세요!   경증치매 바리스타가 만드는 커피, 서울시에서 치매인식 개선을 위해 기억을 지키는 다양한 방법, 줄여서 기억다방 캠페인을 열었습니다. 함께 커피도 마시고 치매환자의 어려움을 체험, 치매 예방을 위한 다양한 행사를 진행하고 있다고 해요. 기억다방은 시청 앞 광장에서 시작해 다음 달 말까지 복지관이나 동 주민센터를 순회한다고 합니다.   한국에서 만나는 블록체인 커피! KT 융합기술원에 블록체인 기술을 활용한 커피머신이 등장했다고 하는데요. 신입사원의 아이디어에서 시작해 지금은 KT 블록체인센터의 명물이 되었다고 해요. 현재는 재고관리, 결제정보관리 같은 단순한 기능 위주이지만 앞으로 커피 유통과정, 생산지 정보 등 유통과정과 블록체인의 결합으로 나아가겠다고 하는데요. 블록체인 기술이 담긴 커피라니 어떤 느낌일지 궁금하네요!   캘리포니아 주에서 발암 경고문을 철회를 검토하고 있다고 합니다. 최근 커피에 들어있는 아크릴 아마이드에 대해 구매자에게 위험성을 안내해야 한다고 최종판결이 나왔었는데요. OEHHA, 환경건강 위험평가협회에서 커피는 발암물질이 아니라는 의견을 제시했습니다. 이에 따라 8월 말까지 새로운 규정에 대해 재검토를 진행하겠다고 하네요. 어떤 결과가 나올지 기다려집니다!   이번 주 주간커피뉴스는 여기까지입니다. 다음 주에는 더 많은 소식으로 만나 뵙도록 하겠습니다. 도움이 되셨다면 ‘좋아요’와 ‘구독’도 꾹! 눌러주세요! 그럼 다음 주에 만나요!  

[2018 WBC 암스테르담] WBC, WOC 생생 화보

네덜란드, 암스테르담에서 열리고 있는 2018 WBC와 WOC(World of coffee)! 커피TV에서 취재중인데요. 그 현장의 모습을 담은 사진들을 준비해보았습니다! 행사가 끝나고 더 자세한 소개를 준비해 찾아뵙도록 하겠습니다!  

커피 그라인딩, 최적의 레시피를 찾는 방법

홈 카페를 즐기시는 분들이라면 누구나 더 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 맛보고 싶으실 겁니다. 놀라운 향기와 뒷맛이 깔끔하게 남아있는 커피를 매번 마실 수 있다면 참 좋겠죠? 커피 맛에 영향을 주는 변수는 다양합니다. 커피 추출 변수로는 추출 시간, 물의 온도, 브루잉 기구의 차이 등 다양합니다. 커피 추출에 있어서 좋은 원두, 좋은 기구 다음으로 중요한 것은 커피를 어느 정도로 분쇄했느냐, 즉 분쇄도라고 할 수 있습니다. 그러면 분쇄도를 어떻게 이용할 수 있는지 살펴보도록 하겠습니다. 더 좋은 분쇄도, 더 맛있는 커피 맛있는 커피의 비결은 추출에 있다고 할 수 있습니다. 하지만 추출이란 뭘까요? 커피 원두의 맛과 향을 결정하는 성분이 뜨거운 물에 녹아 함께 섞이는 과정이라 할 수 있습니다. 그렇게 함으로써 맛있는 커피가 만들어집니다. 하지만 추출을 통해 항상 같은 맛과 향이 커피에 들어가는 것은 아닙니다. 바리스타에 따라서 커피에 단맛을 더하고 쓴맛을 강조하기도 하며 과일 맛, 산도가 강한 커피를 추출하기도 합니다. 그들은 모두 다른 추출 레시피로 커피를 만듭니다.  미국 브루어스 컵의 14년도, 16년도 우승자인 토드 골드워스씨는 커피 추출은 충분히 예측 가능하다고 말합니다. 즉, 추출을 제어한다는 것은 산미, 쓴맛, 단맛을 커피에 얼마나 들어가게 할 것인지 결정하는 일입니다. 이것이 커피 레시피를 만드는 기본적인 목표라 할 수 있습니다. 에스프레소든 브루잉 커피든 말입니다. 그리고 이것이 분쇄도가 중요한 이유입니다. 분쇄도가 여러분의 커피 맛을 어떻게 바꿀까요? 커피 맛에 영향을 주는 요소는 많습니다. 원두 분쇄도, 브루잉 시간, 원두 종류, 물 온도, 로스팅 정도와 같은 것들이 있습니다. 먼저, 분쇄도 이외에 요소들이 커피 맛에 어떻게 영향을 주는지 짧게 확인해보겠습니다. 원두 : 원두의 종류는 다양합니다. 산지부터 품종, 가공 방식 등은 모두 커피에 영향을 미칩니다. 이 부분은 다음에 자세히 다루도록 하겠습니다. 로스팅 레벨 : 일반적으로 낮은 단계로 로스팅하게 되면 커피에서는 신맛이 강조됩니다. 그리고 많이 로스팅할수록 쓴맛이 나고 스모키 한 향을 느낄 수 있을 것입니다. 라이트 로스트는 과일 향미를 느낄 수 있고 산도가 있습니다. 미디엄 로스트는 보다 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 다크 로스트의 경우에는 많은 바디감과 쓴맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 전형적으로 덜 복잡한 맛을 가지고는 합니다. (최근 전문 로스터들은 라이트에서 미디엄 정도의 로스팅을 하는 경우가 많다고 합니다) 로스팅이 맛에만 영향을 주는 것은 아닙니다. 많이 로스팅할수록 커피에 있는 성분이 빠르게 추출되는 경향이 있습니다. 추출 시간 : 추출 시간이 길어질수록 더 많은 커피 성분들이 추출됩니다. 몰의 온도 : 물이 뜨거울수록 추출 성분이 많아집니다. 그리고 추출을 제어하는 것에 가장 중요한 분쇄도가 있습니다. 바라짜의 알렉스 쇼핀은 “분쇄도는 커피를 브루잉할 때 가장 중요한 요소라고 할 수 있습니다. 분쇄된 커피가 더 많은 표면적에 노출될수록 물에 더 쉽게 추출됩니다”라고 말합니다. 잘못된 분쇄도로 추출할 경우 커피 추출에 적합하게 분쇄할 경우 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 마실 수 있습니다. 하지만 잘못된 분쇄도로 추출할 경우는 어떻게 될까요? 브루잉과 스팀 장비를 제조하는 모드바의 대표, 윌 프리트는 커피 분쇄도가 너무 굵을 경우 “추출되는 커피의 혼합물이 줄어들기 때문에 덜 농축된 커피가 만들어집니다”라고 설명했습니다. 반면 너무 미세하게 그라인딩 할 경우, 너무 많은 커피 혼합물이 추출될 수 있습니다. 그렇게 되면 너무 써서 잿물 같은 커피를 얻게 될 수 있습니다. “맛이 보다 농축되어 특정한 맛을 뽑아내기는 어려워집니다. 그러면 마치 진흙탕처럼 되어버리죠” 이상적인 분쇄도는 딱 정해져 있을까요? 그건 아니지만... 가장 좋은 분쇄도는 다양한 요소에 따라 달라집니다. 먼저, 모든 원두의 맛과 성분은 같지 않기 때문에 원두별로 적합한 분쇄도가 다릅니다. 어떤 기구를 사용하는지에 따라서도 적합한 분쇄도가 나뉘게 됩니다. 대표적으로 에스프레소를 추출할 때는 매우 곱게 갈린 정도가 적합하지만 프렌치 프레스를 사용할 경우에는 굵게 갈린 정도로 추출하는 것이 좋습니다. 왜 이러한 차이가 있을까요? 프렌치 프레스는 침출식 추출을 사용합니다. 이 추출 방식으로 인해 긴 브루잉 시간이 필요한데요. 일반적으로 4분 정도의 시간이 필요합니다. 굵게 갈린 원두는 이런 긴 추출 시간에 맞춰 적절하게 커피 성분을 물에 녹을 수 있게 합니다. 반대로 에스프레소의 경우에는 20~30초라는 짧은 시간에 추출되고 물을 통과시키기 위해 강한 압력을 가합니다. 이런 경우엔 곱게 그라인딩 된 것이 가장 적절합니다.  로스팅이 된 시기도 중요합니다. 커피도 농산물이며 빵이나 우유처럼 신선해야 하는 것을 잊지 마세요. 커피 원두를 일단 로스팅하게 되면 커피는 숙성되기 시작하고 맛을 잃어가기 시작합니다. 이것을 분쇄도를 통해 조절할 수 있습니다. 알렉스는 “조금씩 커피를 분쇄해보세요. 그리고 오래된 원두일수록 평소보다 더 세밀한 입자로 분쇄하면, 한 달이 지난 원두도 꽤 괜찮은 맛을 낼 수 있어요"라고 조언했습니다.  로스팅의 정도 역시 추출 시간에 영향을 줍니다. 다크 로스트 원두는 이미 열에 오래 노출되었기 때문에 성분이 쉽게 추출되어 빠르게 추출할 수 있습니다. 반대로 라이트 로스트 원두는 쉽게 추출되지 않기 때문에 많은 시간을 뜨거운 물에 담가두어야 합니다.  분쇄도, 차별적인 레시피를 만드는 가장 확실한 방법 앞서, 다양한 요소들이 커피 추출에 영향을 준다는 것을 알아보았습니다. 그 다양한 요소들 가운데 분쇄도가 특별히 중요한 이유는 무엇일까요? 그것은 차별적인 여러분만의 레시피를 만드는 것에 가장 확실한 방법이기 때문입니다.  알렉스는 “커피 맛을 결정하는 가장 큰 요소는 분쇄도이다. 바리스타가 맛을 조절하는 것에 있어서 가장 쉬운 방법이기도 하다"라고 말했습니다. 윌씨도 이 말에 동의했습니다. “커피 추출 과정에서 맛에 영향을 끼치는 변수는 많지만, 반복적으로 조정하면서 원하는 맛을 찾는 가장 쉬운 방법은 분쇄도를 조절하는 것입니다” 게다가 분쇄도는 다른 변수에 영향을 미칩니다. 추출 시간이란, 물이 커피를 지나 필터에 걸러지면서 서버에 커피가 모두 흘러나오는 데 걸리는 시간입니다. 때문에 그라인딩 정도가 굵은지 미세한지에 따라서 추출 시간에 영향을 줍니다. 모래에서 물이 빠져나오는 것과 조약돌에서 물이 빠져나오는 시간을 재 본다고 생각하면 이해하기 쉽습니다. 입자가 가늘수록 물이 통과하기 어렵고 오랜 시간이 필요합니다. 분쇄도는 선택의 폭이 그리 넓지는 않습니다. 에스프레소를 굵게 그라인딩 하거나 프렌치 프레스에 아주 미세한 입자로 그라인딩 해 추출하게 되면 커피의 퀄리티에 큰 영향을 주게 되는데요. 커피 입자에 조금씩 변화를 주어 원두의 맛을 가장 잘 살려낼 수 있는, 나만의 레시피를 찾아보는 것을 추천합니다. 푸어 오버 방식으로 추출할 경우, 분쇄도는 물 흐름에 큰 영향을 미칩니다. 물에 의해 커피 가루들이 얼마나 움직이는지 문제가 되는데요. 이것은 커피 맛에 당연히 영향을 주게 됩니다. 중요한 것은 추출할 때마다 가능한 같게 커피가 만들어져야 합니다. 그래야 커피를 통제하고 더 좋은 맛으로 나아갈 수 있습니다. 이것은 분쇄된 커피와 물이 만나는 시간이 일치해야 함을 의미합니다. 물로 인해 커피 가루가 움직이는 것은 좋은 일입니다. 물이 커피에 닿으면서 커피들이 골고루 움직인다면 분쇄된 커피 입자마다 물에 노출될 것입니다. 하지만 커피가 필터 끝부분에 붙어서 위로 올라가서는 안 됩니다. 그렇게 되면 커피는 맛에 균일성을 잃게 되고 원하는 커피가 추출되지 않게 될 것입니다.  커피 분쇄도를 개선하는 좋은 방법 이제 올바른 커피 분쇄도를 찾는 것이 중요한 것임을 알 수 있었습니다. 하지만 어떻게 하면 분쇄도를 최대한 정확하게 유지할 수 있을까요?  무엇보다도 일관성이 중요합니다. 분쇄도가 계속해서 다르다면, 같은 비율로 추출하기 어려울 것입니다. 좋은 레시피를 찾았다고 해도 분쇄도가 달라진다면 그 레시피를 다시 재현하는 것이 어려워집니다. 따라서 좋은 그라인더가 필요합니다. 좋은 그라인더를 가지고 있다면, 잘 관리해주어야 합니다. 윌은 “좋은 그라인더는 주기적인 청소를 하고 상태를 점검해야 합니다. 부품에 이상이 있다면 바로 교체해야 합니다"라고 말했습니다. 그라인더마다 권장하는 분쇄도가 있습니다. 먼저, 그것에 맞추어 추출해보세요. 커피를 맛본 뒤에 메모를 꼭 해두시는 것이 좋습니다. 그 후에는 다른 것은 최대한 그대로 유지하면서 그라인더의 분쇄도를 한 단계씩 조정해보세요. 그렇게 최적의 레시피를 발견하고 그 분쇄도를 꼭 기억하세요. 그라인더마다 세팅하는 방법이 다를 수 있습니다. 좋은 그라인더일수록 여러 설정을 가지고 있기 때문에 더 세밀하게 분쇄도를 조절할 수 있습니다.  ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/06/how-can-grind-size-help-you-brew-better-tasting-coffee/