커피의 주성분은 바로 '물'입니다. 물은 또한 커피맛을 결정하는 중요한 요소이기도 합니다. 여러분이 목이 말라서 누군가에게 물을 요청했을때, 누군가가 깨끗한 물 한컵을 건네주고, 그 물을 마시려고 입을 대는 순간, 만일 물에서 오렌지, 신선한 장미, 또는 백리향 꽃냄새가 난다면 어떨까요? 분명히 예상치 못한 향기에 놀라 컵 안을 들여다보게 될겁니다. 분명히 이건 물인데..어떻게 이런 일이 일어날 수 있을까? 하는 의문을 유발하는 물! 바로 그 물로 브루잉을 한다면 어떨까요?^^ 오늘은 새로운 시도에 대한 정보, 즉 이런 향기나는 물, 히드로졸(방향증류수)에 대한 재미있는 기사가 있어서 소개해 드리고자 합니다. 히드로졸 101 '히드로졸(Hydrosols)' 혹은 '방향증류수'라 불리는 이것은 에센스 오일(방향유)을 증류, 추출하는 과정에서 얻어지는 수용성 물질로써 '플로랄 워터'라고도 합니다.  아로마 오일(아로마테라피나 마사지테라피에 쓰이는)을 만들 때, 허브나 과일류는 구리 그릇을 사용하는 데, 이때 기름은 표면에 뜨고 그 맨 아래에 남겨지는 것이 히드로졸입니다. 허브나 과일 내에 존재하는 아로마 화합물은 휘발성이 있어 증류액에서 가장 먼저 채취하는 물질입니다. 반면 플라보노이드와 색소는 느리게 증발되거나 아예 증발하지 않을 수 있어, 증류수에는 거의 포함되지 않습니다. 요약하면, 증류과정을 통해 어떤 허브나 꽃, 과일의 아로마를 추출,분리할 수 있고, 이 과정에서 향을 가진 증류수가 부산물로 남게 됩니다. 흔히 음식이나 음료에 쓰이는 히드로졸에는 로즈워터나 오렌지 꽃물이 있습니다. 증류 '분별증류'라는 단어는 생소하지만, 아주 간단한 개념입니다. 모든 사물은 각각 다른 끓는 점을 가지고 있다는 것을 과학시간에 배웠을 것입니다.  물은 100℃에서 끓지만 알콜(에탄올)을 78.4℃에서 끓습니다. 이 말은 즉, 물과 알콜을 함께 끓으면 알콜이 먼저 증발한다는 뜻입니다. 증류의 두 번째 과정은 응결입니다. 증발하는 증기를 다시 액체로 만들려면 빠른 냉각과정이 필요 합니다. 이제 앞의 이 두 과정을 거쳐 알콜이랑 물이 분리되었습니다.  군복무를 했거나, 야생에서 생존 체험을 하거나, 혹은 해변에서 산 적이 있다면 분별 증류의 개념을 잘 알고 계실 것이라 예상이 됩니다; 이것은 바닷물을  마실 수 있는 물을 만들 때 쓰이는 흔한 기술이니까요.^^ 게토 정수과정 연구소에서 이용하는 정밀 분별증류의 이상적인 형태는 다음과 같습니다: 하지만 우리는 이상적인 세계에서 살고 있지 않죠. ‘다퍼 커피’에서 우리는 덜 우아하지만, 훨씬 효율적인 방법을 이용했습니다. 히드로졸 만드는 법 1단계 : 조금 깊이가 있는 냄비를 준비합니다. 증류액 수집 그릇은 적당한 높이로 재료를 담을 수 있는 그릇이라면 그 무엇이라도 괜찮습니다;  저는 움푹 들어간 그릇볼을 사용했습니다. 2단계: 향료의 재료를 모아서 준비합니다. 이번에는 백리향과 레몬껍질로 히드로졸을 만들려고 합니다. 더욱 다양한 허브와 과일을 쓸수록 냄새는 더 진해집니다. 양이나 무게에 대한 정확한 측정이 어려우므로 그냥 ‘한 주먹 넉넉히’ 넣으시는 것이 좋습니다. 3단계: 주전자의 반 정도를 물로 채우세요. 수돗물도 괜찮습니다. 4단계: 증류액을 받는 그릇을 주전자 가운데에 위치하게 두세요. 끓는 물을 위해서 냄비의 공간을 조금 남겨둡니다. 안그러면 허브와 물의 혼합이 그릇 밖으로 흐를 수 있어요. 5단계: 냄비의 뚜껑을 뒤집어 주세요. 그러면 응축된 증류액이 수집 그릇 방향으로 흐를 수 있는 경사면이 생길꺼에요. 6단계: 재빨리 식혀야 한다고 했죠? 실험을 해보니 각얼음을 지퍼백에 넣어서 이용하면 간단하고 깨끗하게 냉각이 가능하다고 합니다. 7단계: 이제 모든 것들이 준비 되었으니, 재료를 섞기 위해 열을 가할 차례입니다. 그러나 물이 끓을 때까지 두지 말고, 물이 막 끓어오르려고 할 때 냄비를 내리세요. 만약 물이 끓게 되면 더 빨리 증류가 이루어질 수 있지만, 추출은 덜 되고 산도 높은 히드로졸이 될 수가 있습니다. 8단계: 시간이 흐르도록 놔두세요. 그리고 아이스팩이 녹으면 교체해주세요 9단계: 주전자 위에 놓인 그릇을 옮기세요(엄청 뜨거울꺼에요). 자, 이제 이 마법과 같은 아로마틱 수제 하이드로졸을 즐기세요. 저장 및 보관법 모든 유기농 식품에 들어있는 산성 화합물은 휘발성이 강합니다. 그래서 하이드로졸은 항상 시큼한 맛을 띠게 됩니다. 산성이 좋은 이유는 박테리아나 곰팡이가 번식하는 것을 막아줍니다. 하지만 하이드로졸도 부패할 수 있으므로 항상 냉장고에 보관하셔야 합니다. 시간이 지나면 히드로졸은 가벼운 상태에서 엄청 시큼하게 변할 수 있기 때문에 만든후 2일 이내 이용하시길 권합니다. 적용법 저는 다퍼커피를 시작할때부터 약 30가지 다양한 히드로졸에 도전했고, 많은 실패도 겪었습니다. 꽃향이 깃든 것은 어디에도 잘 맞았고, 로즈마리는 굉장히 압도적이었고, 훈제 계피는 조금 이상했고, 코코아-오렌지는 흥미로웠고으며 이에 따른 커피는 당연히 놀라울 정도였습니다. 신선한 히드로졸로 브루잉을 한다는 것도 항상 재미있는 일이였어요. 우리는 v60와 함께 케냐산 AA 와 딸기 캐모마일 히드로졸을 한번 써봤는데 이로인해 인생의 큰 변화를 겪었습니다. 콜롬비아 커피 아이스 드립 음료와 다크 초콜릿 하이드로졸은 언제나 맛이 좋았어요. 히드로졸은 분무기에 넣어 향이 좋은 아로마 미스트로 활용할 수 있어요. 약간 허세같이 보일 수 있겠지만 충분히 가능합니다. 한번은 특별 행사때 드라이아이스로 농축한 캐러멜 히드로졸을 이용해서 아로마틱한 연기를 만들려고 시도했고, 그 결과 우리만의 카라멜 마끼아또를 만들 수 있었죠. 이 음료를 발표한건 정말 최고로 멋진 일이었어요;  바삭한 윗 부분을 크렘 브룰레(디저트)처럼 깨면(이것은 2겹으로 된 뚜껑이에요) 캐러멜 미스트가 쏟아져 나올거에요. 그리고 이 바삭바삭한 부분이 마키아토에 떨어져서 녹으면 캐러맬 맛을 더해,  당신이 음료를 즐길 때 마키아토만의 장점과 함께 스타벅스와 같은 맛을 느낄 수 있습니다. 당신이 만들 수 있는 히드로졸의 재료와 맛은 무한대에 가깝습니다. 한 번 도전해보세요! **자료출처: PERFECT DAILY GRIND