커피과학: TDS는 무엇이고 왜 신경 써야 하는가?

스페셜티 커피 관련 포럼에 참석하게 되면 설사 그 뜻이 정확히 뭔지 몰라도 추출에 대한 장시간 강의와 TDS 비율에 대해 알게 될 것이다. ‘23% 추출’과 같은 숫자가 사람들 입에서 오르락 내리락하면서 왜 23%여야 하는지, 그렇지 않으면 안 되는지, 혹은 왜 이 수치인지 사람들이 말하지는 않는다. TDS는 논쟁적인 주제다. 어떤 이들은 중요한 일이라고 묘사하고, 다른 이들은 그정도로 중요한 부분은 아니라고 일축한다. 그러면 TDS란 도대체 무엇일까? 어떤 수치가 가장 좋을까? 궁극적으로, 이것은 유용한 것일까? 이에 대해서 영국의 커피 미디어 'Perfect Daily Grind'의 기사를 통해서 다뤄보고자한다. TDS란 무엇인가? TDS는 용존고형물총량(Total Dissolved Solids)의 줄임말이다. 간단히 말해서, 유기농 물질에서 무기 염류인 마그네슘과 칼슘까지, 액체 내의 녹는 물질의 양을 말한다. 좋은 것일 수도 있고 나쁜 것일 수도 있는데, 이것은 그 액체가 어떤 액체이고 TDS가 얼마나 높은지에 따라 달라진다. 커피에서 TDS는 커피의 추출 수치를 반영하며, 물에 얼마나 많은 용해성 물질들이 있는 지를 보여준다. 당신이 예상하는 것과 반대로, TDS는 물에 좋은 것은 아니다. ‘밋밋한’ 맛을 남기기 때문이다. TDS를 측정하기 위한 가장 흔한 방법은 굴절계를 쓰는 것이다. 이 똑똑하고 작은 장비는 물에 빛이 굴절되는 정도를 측정한다. 앱이 그 정보를 습득하고 설정된 지표와 비교하여 추출 비율을 알려준다. TDS는 왜 중요한가? TDS는 로스터와 바리스타들이 측정할 수 있는 커피 속 구체적인 데이터를 쉽게 분석할 수 있게 해줘 보다 추출 조정이 수월해진다. 이것은 맛, 구강촉감, 당신의 샷과 브루잉의 일관성을 개선해줄 것이다. 매번 이것들을 보장해준다면 당신은 균형이 잘 잡힌, 좋은 수치의 복합성과 달콤한 맛의 커피를 만들 수 있다. 커피 안의 TDS TDS 기술이 커피에 처음 사용된 것은 브루잉에 앞서 물을 분석하기 위해서였다. 그 이후로 브루잉 커피에 이용되었고 여기서부터 모든 재미있는 것들이 시작되었다. VST라 불리는 회사는 커피를 분석하는데 있어 TDS의 역할을 탐구했는데, 그 결과 두 가지를 개발했다: 바로 VST 굴절계와 VST 커피 도구들이었다. 후자는 커피 굴절계와 함께 사용하는 소프트웨어다. 그럼 왜 굴절계와 소프트웨어 두 가지가 함께 필요한가? TDS를 측정하기 위해서는 굴절계를 쓴다. 그리고 모든 관련 데이터들을 커피 툴스(마른 커피양, 물의 양, 희망 브루잉 내구력 등)에 입력한다. 소프트웨어가 그 이후에 이 데이터를 분석하고 얼마나 당신의 목표를 이루었는지를 알려준다. 좋은 TDS 수치는 몇인가? 커피가 맛있게 될 상태에서 가장 높은 추출 비율을 목표로 하게 된다. 이것은 대략 18-22% 추출률이지만, 각 커피는 개인주의적이고 각각 다른 성격을 지닌다. 그러나 커피의 맛에 끼칠 영향을 검토하지 않고 단지 이 황금범위를 목표로 한다면 실패할 수 있다. 게다가 타당한 추출 비율을 성취하지 못하는 것이 로스트 문제, 필터 바스켓, 그라인더/버 혹은 심지어 압력과 브루잉 물 온도와 같은 물이나 브루잉 장비 문제를 나타내기도 한다. 그러나 대부분의 경우 TDS는 또 다른 정보 소스를 제공해주는데 그칠 수 있다. TDS도 제약이 있나? 음료의 TDS를 측정하는 것은 심각한 위험을 지닌다. TDS를 읽는 것에만 집중해 다른 중요한 요소들을 쉽게 무시할 수 있게 된다. 먼저, 물을 분석하자. SCAA는 브루잉 물의 TDS를 읽을 수 있는 기준을 추천하는데 이 부분으로 들어가기엔 너무 기술적이지만 당신의 물이 안전한지 아닌지, 측정 가능한 수치를 보여준다. 문제는 칼슘, 경도, 알칼리성, 염소와 나트륨 수치와 같은 것들을 고려할 필요도 있다. 브루어(사람)는 증류수에 소금을 용해시켜 물의 필수 TDS 수치에 도달 할 수 있다. 하지만 커피를 브루잉할 때 좋은 방법은 아닐 것이다. 브루잉할 때도 마찬가지다. 거의 미각만이 주된 도구로 남아야 한다. 바리스타들과 로스터들도 기억해야 하는 것은 추출 비율을 도달하는 것이 목표가 아니라 맛있는 커피를 만드는 것이 목표라는 것이다. 올바르게 사용되면 TDS는 그 어떤 커피 전문가에게 좋은 자산이 될 것이다. 올바르게 사용된다면 말이다. * Perpect Daily Grind 제휴 기사 * 원문 링크 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee- science-tds-care/  

압력 프로파일링으로 커피 맛 업그레이드 하기

에스프레소 머신은 바리스타들에게는 영원한 친구이자 연구대상이라고 한다. 그만큼 잘 알고 있어야 하고, 꾸준히 기능에 대하여 공부해야 하기 때문이다. 그래서 최근 많은 바리스타들이 관심을 가지는 압력 프로파일링에 대해 ‘Perfect Daily Grind’의 기사로 알아보려고 한다. 압력 프로파일은 그라인더에 밀려 최근 이슈에서는 벗어난 느낌이지만, 가변압 머신이 점차 늘면서 이에 대한 전문 지식을 지닌 바리스타들이 증가하고 있으며, 압력 프로파일을 에스프레소 컨트롤 기준으로 활용하는 스페셜티 카페도 늘고 있다. 압력프로파일이란? 압력 프로파일이란 에스프레소를 추출하는 동안 머신 압력을 조절할 수 있는 것을 가리키는데, 흔히 가변압이라고 말하기도 한다. 이는 펌프에서 올라오는 물이 커피 퍽에 떨어지는 모든 순간의 압력을 사용자가 설정할 수 있다. 대부분의 커피 머신들은 9-11bar 정도의 압력을 사용하는데, 수동으로 이를 조절할 수 있다. 머신에 따라서는 본격적인 추출이 이루어지기전 어느 정도의 압력과 물이 그룹헤드에 닿는 ‘프리 인퓨전’과정을 거치게 된다. 압력 프로파일링이 가능한 머신에는 여러 가지 형태가 있다. 라마르조꼬의 스트라다 같은 머신은 몇 가지 압력 콤비네이션을 사용해서 추출하는 것이 가능하다. 산레모 오페라 같은 머신들은 압력을 세 구간으로 나눠서 설정하도록 되어 있다. 슬레이어 같은 모델들은 압력 변경보다도 물 흐름을 변경하곤 한다. 이 경우도 압력 프로파일에는 속하지만 유량 프로파일이 보다 정확한 단어일 수 있다. 이 기사에서는 앞의 두 머신 사례로 압력 프로파일에 대해 설명할 예정이다. 레버 머신은 초기 압력 머신의 가장 기본적인 모델이다. 이는 우연에 의한 발견에 가깝다. 초기의 아래로 잡아당기는 레버 머신은 먼저 레버를 당기면 보일러에서 그룹헤드로 낮은 압력의 물이 내려왔다. 그리고 스프링이 본래의 상태로 돌아가는 과정에서 자연스럽게 오르고 내리는 압력 프로파일을 형성했다. 전체 압력 프로파일 설정이 가능한 라마르조꼬 스트라다 등의 머신은 사용자가 추출 전 과정에서 압력을 조정할 수 있도록 만들었다. 이론적으로는 프로파일의 전체 범위를 의미하고 느리게 추출을 시작해 그 반대인 천천히 끝내는 것이 가능하지만, 실제로는 특정한 프로파일만이 지배적으로 사용된다. 긴 프리인퓨전 후 서서히 풀 압력을 가한 뒤 마지막 단계에서 압력을 감소시킨다. 만약 당신이 압력 프로파일링이 가능한 머신을 가진 매장에서 에스프레소 베이스 음료를 주문한다면, 이런 방식으로 제조됐을 가능성이 있다고 한다. 전형적인 프로파일 그렇다면 다양한 추출프로파일 설정이 가능함에도 왜 모두 비슷한 프로파일을 사용하는 것일까? 이 질문에 대답하려면 우리는 추출의 세 가지 주요 단계에 대해서 먼저 알아야한다. 첫 추출 모든 에스프레소 추출의 첫 단계는 마른 커피 가루에 물이 닿는 것이다. 기본적인 기능을 가진 머신이라면 상당한 양의 압력이 이때 가해지는데, 머신에 따라서는 자동차 타이어에 공기를 넣는 정도의 압력을 만들어 내기도 한다. 커피 퍽에 압력이 가해질 때 조금이라도 안정적이지 않은 부분으로 물이 스며들면 채널링이 발생한다. 이 경우 불균형한 추출을 발생시켜 커피맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 이를 막기 위해서 압력 프로파일링이 가능한 머신들은 초기 압력을 일정 수준으로 수 초간 설정할 수 있게 했다. 압력이 상당히 늘어나기 전까지 초기압력이 가해지면 커피 가루가 부풀어 오르고 더욱 원두가 밀착되면서 채널링 현상이 완화된다. 그리고 그라인더의 필연적으로 발생하는 미분의 이동을 제한한다. 미분은 샷의 바디감을 늘리는데 도움을 주지만, 너무 많은 이동은 바스켓 내부 흐름을 막아 추출과정이 느려지면서 과다추출의 원인이 되기도 한다. 압력의 증가 중간 단계에서는 사용자가 선택한 최대 압력까지 지속적으로 압력이 상승한다. 유사한 것으로는 고정된 프리 인퓨전 기능이 있다. 비록 풀 프로파일링 머신보다는 점진적으로 압력이 증가하기는 하지만, 어쨌든 채널링에는 효과가 있다. 감소기 세번째 단계는 추출이 마지막을 향해가는 순간이다. 이 단계부터 압력이 점차 줄어들고, 퍽의 밀도는 감소한다. 그리고 대부분의 추출은 끝난다. 재밌는 점은 최대 압력으로 에스프레소를 추출을 하는 것보다, 마지막까지 유속의 일관성을 유지하는 것이 더욱 필요하다는 점이다. 이런 프로파일의 경우는 완벽한 추출을 추구하는 스페셜티 커피에 적합하다. 일반 9bar 머신에서도 더욱 가는 분쇄도로 설정하면 긴 프리 인퓨전과 단계적 압력 증가 방법을 사용할 수 있다.  또한 전통적인 머신에서 추출하기 어려운 라이트 로스팅 원두에서도 보다 쉽게 최상의 추출 수율을 얻도록 도와준다. [caption id="attachment_11161" align="aligncenter" width="815"] 출처:kostverlorenvaart[/caption] 기타 프로파일 일부 사람들은 자신만의 특별한 프로파일을 사용하는 데, 그들 중 하나가 영국 바리스타 챔피언이자 작년 WBC 파이널리스트인 콜로나 맥스웰 대시우드이다. 그는EK43으로 분쇄한 15g의 원두를 VST 필터에 담고 산레모 오페라 머신을 이용해 상당히 긴 프리인퓨전 시간을 설정한 후 6bar로 추출한 바 있다. 그는 낮은 평균기압으로 샷을 추출하면 채널링을 막고 좋은 추출결과를 잘 만들어 낼 수 있다고 생각했다고 말했다. 맥스웰과 같은 새로운 프로파일을 위한 실험 관찰은 이미 다양하게 시도 중에 있다고 한다. 그라인더 기술이 진보하면서 우리는 좀 더 추출에 대해 이해하게 되었고, 압력 프로파일을 통해 보다 맛있는 커피를 만들 수 있는 경험을 쌓게 되었다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-k ey-to-good-extraction/

우리도 두유라떼 해볼까? 대체우유 A to Z

최근들어 우유의 효용성에 의문이 제기 되면서 다양한 대체 우유가 뜨고 있다. 대체 우유란. 유제품이 포함되지 않은 우유로, 가장 대표적인 제품으로는 두유, 아몬드유를 꼽을 수 있다. 스타벅스는 오래전 부터 모든 우유 메뉴를 두유로 제공하고 있고, 국내에는 '아몬드 브리즈', '오틀리' 같은 곡물, 견과류유도 본격적으로 수입되고 있다. 전세계적으로도 이미 건강에대한 관심이 높아지며 대체 우유에 대한 인기가 뜨겁다. 시장조사업체 데이터모니터 컨슈머에 따르면 전 세계에서 유제품이 포함되지 않은 대체 우유 시장의 매출은 5년간 큰 폭으로 상승했다. 특히 아몬드, 코코넛, 캐슈넛 등 식물성 음료 시장이 2009년 51억 7800만달러에서 2014년 81억 5000만 달러의 규모로 성장한 것이 가장 눈에 띈다. 이를 보면 한국에서도 조만간 대체우유가 유행 할것으로 짐작된다. 그래서 이번 기사에서는 Coffee tv 의 미디어 협력사인 Perfect Daily Grind의 기사를 통해 대체우유의 특성을 분석하고, 바리스타들이 어떤 대체우유를 선택해야하는지, 음료의 맛에는 어떤 영향을 끼치는지 알아보도록한다. 대체우유에 따른 바리스타 가이드 많은 사람들이 유당불내증 같은 병으로 인해 식습관을 점검하거나, 혹은 라이프스타일 선호도에 따라 대체우유를 마셔야만 한다. 우선, 대체우유의 종류를 정해 맛을 실험해보기로 했다. 해당 우유를 선택한 이유와 다른 우유를 고르지 않은 이유에 대해서는 기사의 내용을 통해서 차차 소개하도록 하겠다. 또한 마지막에는 홈메이드 견과류유를 만들 수 있는 레시피도 소개한다. 일반 우유에 비해 가격이 비싼 대체우유를 좀 더 안심하고, 저렴하게 먹을 수 있는 방법이기도 하다. 네 가지 주요 대체우유 종류 대체우유의 수요는 꾸준히 증가할 것이고 때문에 이 시장은 앞으로도 계속 성장할 것이다. 현재 시판되는 대체우유는  몇 가지 있다. 큰 도시에 살고 있는 사람이라면 더욱 다양한 종류를 볼 수 있다.  그러나, 이 중 커피에 어울리는 대체우유인 ‘두유, 아몬드, 헴프(대마씨), 캐슈너트’로 꼽았다. 제외된 몇 가지 우유는 일반적으로 커피와 잘 섞이지 않기 때문에 제외했다. 맛을 판별하는 기준은, 우유를 스티밍 한 뒤, 카푸치노에 넣어 에스프레소와 얼마나 잘 스티밍 됐는지 와 맛을 기준으로 따져봤다. 내게 이 기준들은 매우 중요하다. 대체우유는 스티밍이 잘 안되는 것으로 악명이 높고, 라떼아트하는데 어려움이 많다. 좋은 스팀 우유를 만드는 핵심성분은 단백질인데, 대체우유에는 단백질이 일반 우유만큼 포함되어 있지 않기 때문이다. 1. 두유 제 3의 물결 전문가들이 좋게 평가하지 않는 두유를 선택한 이유는, 확실히 유제품이 아니며 견과류유가 아니기 때문이다. 견과류 알레르기가 있는 사람들은 이것으로 만든 우유 조차 피해야 한다. 이 우유는 스티밍이 잘 됐으며, 카푸치노엔 흐릿하게나마 라떼아트가 가능했다. 에스프레소와 혼합됐을 땐 확실히 초콜렛 맛이 났다. 게다가 마이크로폼이 아주 두껍게 형성됐다. 내 입맛에 두유는 익히는 맛인 것 같다. 만약 두유를 마시면서 성장했다면 분명 당신은 두유를 즐기는 사람인 것이다.이 맛이 익숙하지 않은 사람이라면 맛있게 두유 라떼를 즐길 수 있게 여러번 시도해볼 필요가 있다. 2. 아몬드 아몬드 우유는 가장 흔한 대체우유다. 만약 두유를 피하고 싶다면 아몬드 우유를 마시면 된다. 두유와 비교했을 때 아몬드 우유는 바디감은 약하게 느껴졌지만 두유보다 좋은 맛이었다. 그리고 두유보다 지방에 많지 않아 탈지우유에 가깝게 스티밍 됐다. 3. 헴프(대마씨) 두유와 아몬드 우유가 싫다면 헴프 우유가 있다. 두유처럼 스티밍 되지만, 맛은 아주 다르다. 이 우유의 맛을 표현하자면 밧줄 맛이 난다. 결국 우유와 다르게 마이크로폼이 금방 사라진다. 그다지 추천할 만한 메뉴도 아니고, 한국에서는 직접 만드는 것 이외에는 사용할 방법도 없다. 4. 캐슈너트 캐슈너트 우유는 아몬드 우유와 비슷하다. 사실상 캐슈너트 우유를 원한다면 제품의 라벨을 잘 읽어야 한다. 왜냐하면 상업용 캐슈너트우유는 다른 견과류와 섞어서 나오기 때문이다. 이 우유는 캐슈너트가 그러하듯 아몬드 우유보다 달고 견과류 맛이 더 부드럽다. 캐슈너트우유를 스티밍해보니 대체우유의 전형적인 문제들이 보였다. 바로 아몬드 우유보다 얇고, 비누같은 거품들이 돋보인다는 것. 대체 우유는 바리스타들에게 일반 우유만큼 스티밍이 잘 안된다는 문제를 겪게 했다. 그러나 지속적인 연습을 거치면 일반우유만큼 좋은 결과가 나올 수 있다. 스팀우유는 정성스러운 손길이 필요하다. 좋은 결과를 내기 위해 시간을 투자해자. 마치 당신이 처음 우유를 스티밍하는 법을 배웠을 때처럼. 더 좋은 결과를 원한다면 가게에서 산 일반 우유에 의존하지 마라. 당신만의 견과류유를 만드는 레시피 시중에서 판매하는 견과류유를 믿을 수 없다면? 혹은 가격이 너무 비싸 구매해서 마시기 부담스럽다면 이 방법을 추천한다. 내 입맛에 딱맞는 견과류유를 만들 수 있게 될 것이다. 재료는 딱 두가지만 있으면 된다. 1. 무염 견과류를 선택할 것.  건강한 레시피를 위해 겉껍질 있는 아몬드를 구매해 직접 볶아서 사용해도 된다. 대부분의 레시피는 생견과류를 필요로 하지만,  취향에 따라서는 오히려 로스팅을 해야 더 맛있는 경우도 있다. 2. 견과류를 물에 넣어 최소 하룻밤 동안 냉장고에 불려라. 3. 견과류를 충분히 물에 불렸다면 ,그 물을 버린 후 견과류를 깨끗이 씻자. 견과류 한 컵을 믹서기에 넣고, 3/4컵 정도의 물과 함께 간다. 물 맛이 좋을수록  우유 맛도 좋아진다. 견과류와 물을 3-5분 동안 빠른 속도로 간다. 그러면, 퓨레처럼 나올 것이다. 4. 면보, 거름망 위에 퓨레를 올려 거른 뒤, 축축한 가루가 나올 때 까지 꼭 짠다. 5. 믹서기에 거른 우유를 다시 넣고 30초 동안 높은 강도로 갈아서 부드럽고 진한 맛이 나도록 만든다. 6. 견과우유는 놔두면 이중으로 분리된다. 흔들어서 다시 찍어 일주일동안 냉장고에 넣고 보관하자. 우리가 집에서 만든 아몬드 우유를 맛보고, 상업용 아몬드 우유와 비교하면, 이 둘은 경쟁할 수 없다. 홈메이드 아몬드 우유가 훨씬 더 풍부하고, 맛이 좋으며, 그 어떤 상업용 대체우유 보다도 일반우유만큼 스티밍 할 수 있다. 만약 당신만의 견과류유를 만들 수 있다면 정말 해볼 만한 가치가 있다.대체우유는 제 3의 물결의 일부분이고 그 인기는 계속 증가하고 있다. 바리스타로서, 고객들에게 최상의 제품을 선사하기 위해 처음 우유를 스티밍 하는 것처럼 피나는 노력을 한다. 만약 이 말이 설득력이 없다면 홈 메이드 아몬드 우유가 고객들에게 락토오스가 제거된 훌륭한 커피경험을 줄 수 있다는 것을 기억해자. 라떼아트도 함께 말이다. *Source: Perfect Daily Grind  

‘인도네시아 웻 헐링’ 커피 가이드

가공은 커피의 맛을 좌우하는 첫 번째 단계이기 때문에 아무리 강조해도 부족함이 없다. 새로운 마음으로 시작하는 새해에 커피 공부를 시작해보자. 바로 Perfect Daily Grind 기사를 통해 인도네시아 웻 헐링 방식에 대해, 이것의 장점과 단점에 대해서, 그리고 어떻게 로스터들과 바리스타들에게 영향을 끼치는 지에 대해서 알아야 할 모든 것에 대해서 소개하려고 한다. 웻 헐링이 무엇인가? 어느 커피든지 간에 로스팅 되어 추출되기 전에는 과일에서 생두로 변화하는 과정을 거친다. 이렇게 하려면 여러 가지 방법이 있지만, 주요한 세 가지 방식은 웻, 드라이, 그리고 허니 프로세스가 있다. 먼저 일러둘 것은 웻 헐링과 웻을 헷갈려 하지 말길 바란다. 웻 헐링, 혹은 길링 바사라고 불리는 이것은 인도네시아에서 전통적으로 쓰이는 방식이다. 비록 이름과 방식이 웻 가공법과 비슷하지만 커피가 추출될 때 그 맛의 특징들은 매우 다르다. 웻 헐링은 어떻게 작용되는 것인가? 모든 커피 체리 내부는 씨가 있고, 파치먼트 층이 있고 점액층 등으로 구성되어 있다. ‘헐링(Hulling)’ 자체는 씨에서 파치먼트 층을 제거하는 방식을 뜻한다. 그러나 웻헐링에 대해서 완벽히 이해하려면 커피 가공 과정 전체를 봐야 한다. 첫 번째 단계는 체리에서 파치먼트와 점액으로 둘러싸인 씨를 분리한다. 그리고 콘크리트 수조 탱크나 플라스틱 통에서 이를 넣고 하루 정도 발효한다. 이 과정을 거치면 점액 내에 있는 펙틴성분을 분해되어 점액질을 제거하기 편해진다. 다음으로 씨에 붙어 있는 점액을 제거하기 위해 씨를 물에 헹군다. 이것은 농장의 상수도 상태에 따라 달라진다. 만약 농장의 물량이 부족하면 이 과정을 유지하기 위해 커피는 그 지역에서 규모가 더 큰 가공 방앗간에 판매된다. 점액질이 제거되고 나면 웻 파치먼트 커피(예. 커피생두가 젖은 파치먼트층으로 뒤덮여 있는 상태)가 나온다. 그 이후 이 생두를 2-3일간 햇볕에서 말린다. 이 기간은 더 지속되면 안된다! 그리고 생두가 20-24프로의 수분량에 달했을 때 헐링에 필요한 생두의 단단함이 만들어진다. 여기에서 웻과 웻 헐링방식에 작은 차이점이 생긴다. 웻 커피는 생두의 습도가 11%에 달할 때까지 계속 말린다. 그러면 파치먼트층이 부서지기 쉽게 되며 헐링 과정에서도 제거하기 쉬워진다. 하지만 20-24프로의 수분을 지닌 원두는 만졌을 때 부드럽고, 파치먼트가 반건조 되어 부풀어 있다. 따라서 웻 헐링커피를 마무리하기 위해서는 반건조 파치먼트를 위해 특별히 제조된 탈각기가 필요하다. 무엇이 다르냐고? 파치먼트를 벗길 때 마찰이 더 필요하기 때문에, 이 탈각기는 더욱 강력한 모터를 가지고 있다. 이 반건조 된 파치먼트는 건조된 생두를 다루는 것만큼 깔끔하지 않다. 높은 수분량은 파치먼트가 씨에 붙어있어 다른 가공방식보다 더 제거하기 어렵다는 뜻이기도 하다. 그래서 생두에 파치먼트 조각들이 붙어 있고 창백한 초록색을 띄는 것으로 보면 아직 생두가 젖어 있다는 것을 알 수 있다. 또한, 이 시점에서 아주 조심해야 한다. 이때 커피는 젖어 있고 아주 부드럽기 때문에 세게 누르면 부서지기 때문이다. 게다가 커피를 탈곡기가 생두의 낮은 밀도로 인해 끄트머리를 가르기도 한다. 때문에 이런 형태에서 따온 말로 '쿠쿠 캠빙'이나 '염소의 손톱'이라 불리기도 한다.탈곡을 마친 생두는 이 다음 12-13%까지 건조된다. 낮에는 건조 되도록 햇빛 아래 두지만 밤에는 보자기에 보관해 발효과정을 지속한다. 햇볕 건조가 마무리되기까지는 시간이 걸리지만 이 시간만 지나면 생두는 수출을 위한 준비를 거친다. 생두의 짙은 초록과 고르지 못한 색을 보면 웻 헐링커피가 수출을 위해 준비되었다는 것을 알 수 있다. 몇 명의 사람들은 이를 '파란색'이라고 얘기하기도 한다. 인도네시아 농부들은 왜 커피를 웻헐링을 하는가? 웻헐링이 인도네시아에서 주류로 자리 잡은 이유는 2가지다 : 역사와 지리적 문제 때문이다. 1699년 네덜란드 식민 지배 시절 처음 커피가 인도네시아에 소개되었고, 이는 경제적 이익을 위한 목적이었다. 그들의 이익중심의 관점에서 보자면 매일 농장에 남겨지는 커피는 경제적 손실이었다. 웻헐링커피는 건조되는 시간이 다른 방식보다 짧기 때문에 그들은 더 빨리 이익을 낼 뿐만 아니라 인건비도 줄일 수 있었다. 하지만 네덜란드인들에게 이런 사정이 있지 않더라도, 웻헐링은 분명 시도가 이루어졌을 것이다. 습도가 높은 국가에서 커피생두를 건조시키는 것 큰 문제다. 날씨가 더울 때 커피를 건조시키기 위해서는 약 2-3주가 걸린다. 강수량이 많고, 습도가 높은 인도네시아 대부분 지역에서는 건조시간이 더 오래 걸린다. 이로 인해 박테리아 번식이 일어나 커피가 완전히 건조되는 어느 정도의 수분량을 유지하기도 전에 커피를 상하게 할 수 있다. 커피는 파치먼트 내에서 건조된다는 것을 잊지마라-파치먼트는 외부손상을 막아주고 생두가 건조될 때의 상태를 유지시켜준다. 웻헐링은 햇빛과 열이 생두로 직접 닿도록 파치먼트를 제거하기 때문에, 2-3배 더 빨리 건조되는 것이 가능하다. 웻헐링 커피의 맛은 어떠한가? 웻헐링 커피는 풍부하고 강한 맛, 시럽과 같은 바디감, 하지만 달콤함이 전혀 없고, 산도가 아주 낮은 것으로 유명하다. 약간 담배맛과 같은 플레이버 노트를 가지지만 많은 사람이 웻헐링 커피를 생각했을 때는 일관되지 않은 향미를 떠올린다. 웻헐링커피가 이런 맛을 내는 이유는 무엇인가? 이 방식은 아주 빠르고 거칠기 때문에 맛에 있어 많은 결함을 낳을 수 있다. 게다가 가공 장비가 매우 부족하고, 생두가 콘크리트 파티오나 흙길이나 도로에서 말려질 때도 있다. 즉, 커피를 건조하기에 좋은 조건은 아니다. 어떤 커피 생산국가에서는 스페셜티 커피에 대한 수요증가로 인해 가공 방식에 변화를 준다. 그러나, 인도네시아에서는 그렇지 않다. 대부분의 인도네시아 커피는 블랜드를 위해서 사용하고, 중도에 커피가 충분한 카페에 판매된다. 이렇듯 품질 높은 커피를 판매하는데 비해 그 경제적인 보답이 적다. 하지만 예외적인 사례도 있다. 특히 술라웨시나 수마트라의 농장에서 생두관리에 힘쓰는 곳의 수가 천천히 증가하고 있다. 로스터들에게 웻헐링가공법이 가지는 의미 로스터들에게 던질 큰 질문은 '왜'다. 그 맛도 균형적이지 않고 결함이 많은, 웻헐링커피를 로스팅해야 하는 이유는 무엇일까? 답은 ‘바디’다. 이러한 커피들은 조금만 써도 블랜딩 커피의 바디를 향상시키기 때문이다. 블랜딩의 10%밖에 안 되는 비율이지만 맛에 큰 변화를 불러온다. 하지만 조심하자. 웻헐링커피의 비율이 너무 높으면 흙 같고 지저분한 맛을 낼 수 있다. 때문에 완벽한 비율을 찾기 위해 지속해서 실험하는 것을 잊지 말자. 웻헐링커피는 로스팅 하기 쉽지 않다. 이 커피를 로스팅 할 때 가장 중요한 부분은 원두를 잘 건조시켜 적절한 시간에 1차 크랙에 도달하도록 하는 데 있다. 웻헐링생두는 10.7%-11% 정도 되는 수분을 가지고 있다. 이것은 다른 가공방식의 생두보다 1% 더 높은 정도다. 웻헐링커피를 로스팅하기 위해서는 시작 전 커피를 충분히 예열해야한다. 그렇지 않으면 불균형하며, 신맛이 강한 커피가 될 수 있다. 특히 블랜딩을 할 때도 유의할 점이 있다. 이 생두는 내부에 포함된 1%의 수분을 보완하기 위해 좀 더 진하게 로스팅하는 경향이 있다. 그래서 이를 다른 커피와 섞을 때는 같이 로스팅하기 보다 개별적으로 볶아 나중에 섞는 방법을 추천하고 싶다. 이런 방법을 사용하면 오히려 다양한 비율의 블랜딩을 시험하게 되는 좋은 장점이 있다. 바리스타에게 웻헐링가공법이 가지는 의미 바리스타는 웻헐링커피가 무거운 바디를 지니고 있으며, 단맛과 산도가 매우 낮다는 것을 기억하자. 이미 무거운 바디감을 더이상 태우지 않도록 온도를 낮게 유지한다. 또한 샷의 추출시간을 너무 오래 끌지 말자. 그리고 맛이 균형을 유지하도록 최대한 신경 쓴 다음, 강조할 커피의 맛은 강조하는데 중점을 두도록 한다. 지식은 힘이다. 완벽한 커피를 만들 수 있도록 도와주며. 고객의 충성도를 얻을 수 있도록 해준다. 대부분의 고객들은 배우기를 좋아한다. 만약 그들이 질문을 많이 하는 사람들이고 웻헐링커피에 대해서 당신이 설명할 수 있으면 고객은 꾸준히 매장을 찾아오게 된다. *Source: Perfect Daily Grind

허니 vs 내추럴 프로세싱 커피

얼마전 허니 프로세싱에 관한 기사를 소개하면서, 허니프로세싱의 맛에만 포커스를 두었다. 그러나 허니 프로세스는 맛과 더불어 환경에도 좋은 영향을 끼치는 가공방식 중 하나다. 커피를 마시는 것도 중요하지만, 마시는 커피가 환경에 어떠한 영향을 끼치는 지 인지하고 좋은 결과를 만들기 위해 신경쓰는 것도 스페셜티 커피를 제대로 소비하는 방법이다. 그래서 오늘은 환경적인 면에서 커피를 생산하는 데 물이 가지는 역할과 이것이 어떻게 환경보호와 연결되는지 알리고자 한다.  커피에서 물은 상당히 중요한 역할을 가지고 있다. 그러나 이것이 좋은 것만은 아니다. 아주 많은 양의 물이 이미 발효된 커피를 헹구는 데 쓰이며 그 물에 포함된 지나친 산성 성분으로 인해 토양과 주변 용수가 오염된다. 좋은 소식은 수질오염을 막는 해결 방법이 있다는 점이다.  대신 우리가 마시는 커피가 여기서 제시하는 3가지 단계 중 하나를 거친,  수질친화적 농업과정을 통해 생산되는지 확인 하면 된다. 1. 내추럴 프로세싱인지 확인한다 내추럴 프로세싱은 가장 수질친화적인 가공방식이다. 물을 전혀 사용하지 않을뿐더러, 커피체리들은 수확된 직후 햇빛 건조를 위해 바로 아프리칸 베드에 놓여진다. 이 뜻은 워싱 과정이 생략됐다는 뜻이다. 그러나 내추럴 프로세싱의 단점은 이 방법으로 고품질 커피를 생산하기 위해서는 아주 능숙한 기술과 많은 노동력을 필요로 한다. 이때  체리는 적당히 잘 익은 수준에서 수확되는 것이 중요하다. 그리고 발효 전 햇빛 건조를 시작하는 것이 좋다. 모든 체리가 균일하게 건조되려면 1달 내내 잘 섞어주어야 하고 발효는 아주 섬세하게 이루어져야 한다. 또한 안타깝게도, 커피를 마시는 모든 사람들이 내추럴 프로세싱 커피를 좋아하는 것은 아니다. 더욱이 모든 산지가 이 방법을 이용하기 적합한 자연 환경에 있지도 않다. 2. 달콤한 허니 프로세싱 만약 내추럴 프로세싱 커피가 입맛에 맞지 않다면 허니 프로세싱 커피를 추천한다. 이 커피는 내추럴만큼 수질친화적인 방법은 아니지만 점액질을 분리하는 데는 비교적 물을 덜 사용하기 때문이다. 허니 프로세싱은 내추럴 프로세싱처럼 콩이 완벽하게 익어야 하며, 건조단계에서도  발효되지 않도록 지속적으로 움직여줘야 한다. 이 과정에서 실수가  있다면 무척 시고 결함을 지닌 커피를 맛보게 될 수 있다. 그러나 제대로 만들어진 허니 프로세스 커피라면 마치 누군가가 커피에 꿀을 넣어준 것 같은 진한 단맛이 난다. 골드 마운틴 커피 농부의 농장(Finca Ideal Alista : 핑카 이데알리스타)은 내추럴과 허니 프로세스를 거친 커피 생산량을 50% 늘려 절반 이상의 물 소비를 줄였다. 워시드 프로세스 커피를 덜 마실 수록 어느정도는 환경오염 예방에 기여하게 되는 것이다. 그러나 만약 당신이 정말 워시드 프로세싱된 커피를 좋아한다면? 혹은 이러한 노동력이 많이 필요하지 않은 생산법이 어떤농장에는 꼭 필요한 방식이라면? 3. 장비를 이용하자 당신이 워시드 프로세싱을 더 선호한다고 해서 수질오염을 줄일 수 없다는 것은 아니다.  핀카 이데 알리스타 농장은 워시드 프로세싱을 아예 없애지 않았다. 대신 다양한 화산재가 섞인 필터를 사용하는 시스템을 구축했다. 커피를 세척하기 위해 물을 사용하면 나중에 물이 필터로 흘러가고, 그 속에 대부분의 점액질이 제거된다. 그리고 이 필터를 거친 물은 중화가 이루어진다. 박테리아가 필터를 통해 흘러간 남은 산성이나 점액들을 먹어버린다. 물론 이러한 필터 시스템은 저렴하지 않다. 그래서 이 필터를 살 수 없는 농부들은 산화작용을 일으키는 부분을 직접 만들 수 있다. 물 안에서 점액의 산화작용이 일어나서 근처 개울에 수질오염을 줄일 수 있는, 구멍을 만드는 것이다. 농장들이 물에 포함된 오염물질을 없애고 나면 더 수질친화적인 방법들이 활용할 수 있다. 펌프시스템을 도입하면, 물의 사용을 더 줄일 수 있고, 매일 물의 표면에 둥둥 뜨는 커피 찌꺼기 같은 것들을 재활용되도록 해준다. *Source: Perfect Daily Grind