‘2016 커피산업을 전망하다’ 박찬인 마망갸또 대표이사 우리나라의 커피․차․디저트 산업은 최근 몇 년간 급속한 성장을 거쳐왔으나, 최근 저가커피의 성장과 경기침체의 장기화 등 성장전망에 대해서는 엇갈린 의견이 나오고 있다. 커피TV는 2016년을 맞아 업계 전문가들에게 커피․차․디저트산업의 전망을 물어보는 인터뷰를 가졌다. 첫 순서로 박찬인 마망갸또 대표이사의 ‘한국 커피시장 변화방향과 디저트산업의 성장’에 대해 알아본다. 박찬인 마망갸또 대표이사는 매경인터넷․비자캐시코리아 등 다수의 신규사업기획 및 신제품 개발․마케팅을 담당했으며, STP 전략을 기본으로 한 마케팅의 중요성을 강조하고 있다. 이미 성숙기에 접어든 대한민국 커피시장은 앞으로는 최근 몇 년간의 급격한 성장세를 기대하기는 어려울 것이다. 이를 극복하기위한 커피관련 기업들이 경쟁이 적은 니치마켓으로의 진출이 늘어날 것으로 전망한다. 이러한 현상은 ‘빽다방’ 등 저가커피 체인의 증가에서도 확인할 수 있다. 저가 커피의 성장에 대해 불경기로 인한 소비자 구매력 감소가 원인이라면 스타벅스 리저브 등 스페셜티 커피의 급격한 성장은 설명이 어려워진다. 즉 커피 소비자 전체를 공략하는 3000~4000원대 커피 매스마켓에서 경쟁이 치열해지면서, 기존 매스마켓에 포함되지 않았던 잠재 수요자를 공략하기위한 업계의 진출이 커피시장에서 가격 스펙트럼이 넓어지는 것으로 이어지고 있다. 먹고사는데 급급할 때는 외식 메뉴가 국밥 한 종류였다면 최근에는 3천원짜리 백반집부터 20만원이 넘는 스테이크까지 다양하다는 점에서 대한민국 커피산업도 성숙도가 높아졌다고 생각할 수 있다. 비단 가격적인 면뿐만 아니라 카페의 컨셉․유형에서도 다양화될 전망이다. 피곤한 직장인들이 잠시 눈을 붙히는 낮잠 카페, 식물 중심의 인테리어 카페 등 기존 커피만을 판매하던 카페와는 다른 니치마켓에 속하는 카페들이 늘어나고 있다. 이 중 가장 주목할만한 것은 바로 디저트 카페이다. 디저트 카페를 주목해야할 이유로는 배경산업인 디저트 산업이 성장하고 있기 때문이다. 외국 여행·인터넷 등을 통해 디저트 문화를 경험해본 사람들이 국내에서도 맛있는 디저트를 찾으면서, 제과점·베이커리에서 판매하던 마카롱·에클레어·롤 등을 전문적으로 판매하는 디저트 샵이 늘어나고 있다. 이는 디저트 관련 기업들이 서울카페쇼 등 대형 전시회 참가를 늘리면서 적극적으로 홍보를 진행한다는 점에서도 향후 성장세가 기대되고 있다. 한편 시장주도 아이템과 관련해 소비자들은 국내보다 다양한 외국의 디저트들을 더 선호할 것으로 전망한다. 페이스북․인스타그램 등 SNS에서 핫한 디저트들이 떡․빙수 등 전통 디저트가 아니라 마카롱․케이크 등 외국계 디저트인 것과 도지마 롤(일본)·매그놀리아 컵케이크(미국) 등이 국내에서 큰 성공을 거뒀던 사례에서 확인된다. 다만 아직 우리나라 디저트 시장규모가 작아 특정 디저트가 스테디셀러로 자리잡기에는 한계가 있을 것으로 생각한다. 국내 디저트 산업이 성장해 외국을 따라잡을 것으로 보는 의견에 조심스레 반론을 제기해본다. 가까운 나라 일본을 예로 들어보자. 카스테라·별사탕으로 유명한 나가사키는 전국시대 이후 400년간 개항장으로 운영되면서 서양 음식에 대한 경험을 쌓아온 것에 비해, 우리나라의 개항 역사는 이제 100여년에 불과하기 때문에 경험을 쌓을 시간이 좀더 필요하다. 또한 일본은 19세기 본격적인 개항이후 서양음식의 다양한 재해석을 통해 돈까스·카레·고로께 등 자신만의 음식으로 만들었지만, 우리나라는 이같은 사례가 적다는 점을 주목할 필요가 있다. 가장 중요한 요인으로는 디저트의 대부분을 차지하는 단맛에 대한 음식문화에 대한 차이이다. 생선회․스시만을 놓고 일본 음식이 담백하다고 생각하기 쉽지만, 오키나와에서 생산한 설탕을 활용할 수 있던 일본의 많은 일본 전통요리들이 단맛을 가지고있다. 반면 모든 설탕을 수입해야했던 우리나라 음식문화에서는 단맛은 상당히 낯설 수 밖에 없고, 오히려 임진왜란 이후 고추가 전국적으로 확산되면서 김치부터 고추장, 찌개 등 국물요리 전반에 매운 맛이 강한 편이다. 단맛과 조화가 된 매운 맛이 없는 것은 아니지만, 처음부터 단맛에 익숙했던 문화권과 디저트를 접근하는 수준에서는 차이가 발생할 수 밖에 없다고 생각한다. 대한민국 커피․차․디저트산업은 성장기에서 성숙기로 넘어가는 과도기에 있다. 지금까지는 규모의 경제를 달성하기위한 확장에 골몰했다면, 성숙기에 접어든 앞으로는 트렌드 변화를 빨리 파악하고 소비자들의 수요를 충족시키기위한 행동을 누가 빨리 하느냐에 달렸다고 생각한다. PPL 등 다양한 마케팅 방법으로 단기간 내에 높은 성장을 이뤄냈지만 최근 경영진이 교체되는 등 어려움을 겪고 있는 프랜차이즈가 있다. 이는 제품 품질이 확보되지 않은 상태에서 외형 성장에 골몰하며 판매 아이템도 공급자 중심으로 판단했기 때문이라 생각한다. 맛․컨셉에서 차별화되지 못한 카페는 결국 가격경쟁이라는 치킨게임의 희생자가 될 가능성이 높다. 이에 마망갸또는 덩치를 키우기위한 프랜차이즈 가맹점 증가보다 R&D를 통한 자체 역량강화와 함께 베이커리 직영 카페를 강남에 오픈하는 등 내실을 갖추면서 앞으로 전진할 계획이다.