우리가 흔히 커피가 산도, 산미를 가지고 있다고 할 때 그것은 무엇을 의미하는 것일까. 훌륭한 커피가 지니는 산도란 무엇일까?  블루 보틀은 자사 홈페이지를 통해 독자들의 질문에 답변하는 코너를 운영 중인데요. 지난 주에는 훌륭한 커피가 가지는 산도에 대한 질문을 올렸네요. 한국계 미국인인 줄리엣 한(Juliet Han) 블루보틀 커피 Lead Roaster가 조언을 해주었는데요. 금요일 오전. 가볍게 산미에 대해 생각해보는 내용을 소개합니다.    만약 커피를 맛보고 마치 녹색사과를 한 입 베어 먹거나 시큼한 체리 주스를 마시는 것과 같은 입 안의 신선하고 밝은 맛을 경함한 적이 있다면 당신은 산도를 경험해본 것이다. 로스터로서 나는 산도가 더해지는 활기차고 “한 옥타브 높은” 노트, 특히 장대한 바디감을 균형잡아주는 노트를 선호한다.  대부분의 사람들이 산도(acidity)와 특정한 맛을 연결시키는 것에 익숙하지만, 산도는 하나의 감각으로서 더 폭넓게 여겨질 수 있다. 일반적으로, 산도가 너무 높으면 커피가 신 맛을 내도록 하고, 산도에 쓰이는 또 다른 단어인 균형잡힌 ‘밝음’은 커피의 맛에 뚜렷함과 또 다른 차원을 더해준다.  지역이 산도에 미치는 영향  산도는 ‘밝은 맛’이 커피의 특성을 표현해주는, 싱글 오리진 커피를 기념할 때 특히 쓰인다. 재배되는 환경에 따라 커피는 자연적으로 특정 수준의 산도를 가진다. 적절한 산도는 커피가 즐겁고 복합적인 맛을 낼 수 있도록 해준다.  예를 들어, 우리는 콜롬비아의 커피가 바디감과 산도가 더 균형잡히고 밀크초콜릿과 시트러스의 플레이버 노트를 지니는 것으로 예상한다. 케냐의 커피는 더 농밀하고 라임이나 자몽의 산성을 흉내낼 것이다. 이곳의 커피는 다른 환경적 영향을 지니는 중앙아메리카나 남아메리카에서 온 커피보다 더 신 맛을 낸다.  로스팅 방법이 산도에 어떻게 영향을 끼칠까?  로스팅은 당신이 커피로부터 인지하는 산도의 수준에도 영향을 끼친다. 이는 로스터로서 내가 가장 즐거워하고 큰 도전들을 겪는 부분이다.  물론 로스팅이 커피에 이미 존재하고 있는 산도를 강화하지는 않지만, 길게 로스팅할수록 인지하고 있는 산성을 ‘요리(cook out)’ 할 수는 있다. 이것은 마치 사워도우 빵(sourdough bread)을 토스트하는 것과 비슷하다: 더 짙게 토스트할 수록, 그 빵이 자연스럽게 발산하는 내는 그 ‘싸한 맛’이 가려진다.  만약 어느 특정 블렌드를 위해 우리가 사용하는 커피라면, 그 블렌드가 현재 맛을 내는 방식에 맞춰 로스팅될 것이다. 헤이에스 밸리 에스프레소( Hayes Valley Espresso), 자이언트 스텝(Giant Steps)과 벨라 도노반(Bella Donovan)과 같은 고전적인 블렌드들은 무겁고, 시럽과 같은 바디감과 낮은 산도의 특성을 지닌다. 이 커피들은 캐러멜화된 설탕 맛의 강도를 증가시키기 위해서 더 오래 로스팅된다.  반면, 믹스테이프 볼륨 VI( Mixtape Volume VI)과 같은 블렌드는 바디감이 가볍고 활기넘치는 산도을 지닌다. 믹스테이프를 위한 커피는 짧은 시간 안에 강렬한 열로 더 라이트하게 로스팅된다. 그래서 산성과 달콤함이 빛을 낼 수 있도록 한다.  우리와 같은 로스터들은 에티오피아 시다마 훈쿠트(Ethiopia Sidama Hunkute)와 같은 싱글오리진으로 작업할 때 더 자유롭다. 이때는 원두의 잠재적 아름다움을 가장 잘 강조한다고 생각하는 방식으로 커피를 로스팅한다. 일반적으로 강렬한 열로 짧은 시간 동안 로스팅하거나 로스팅할 동안 열을 추가적으로 조정한다. 결과적으로 우리의 싱글 오리진 커피는 신 맛이 더 강하고, 미묘한 맛이 더해지고 층을 이루는 커피가 된다.  산도에 대한 한계는 개인적으로 결정  개인의 입맛은 다 다르고 산도를 정하는데 있어서도 각자 다른 한계점이 있다. 게다가 온도, 달콤함, 스파이시함과 쓴맛에도 적용된다. 그리고 모든 것을 더욱 흥미롭게 유지하기 우해, 그 맛들은 우리가 나이가 들어가면서도 바뀐다. 커피의 세계는 호기심이 많고 대담한 사람들을 위해 아주 황홀한 곳이다: 당신이 즐기는 것을 결정하는 사람은 당신이다. 참조: https://bluebottlecoffee.com/frequency/what-is-acidity-in-coffee