일관된 커피맛에 도움을 주는 차트?!

브루잉 커피를 보다 정확하고 일관되게 내리고 싶다면? 지금, 브루잉 컨트롤 차트를 참고해보는게 어떨까요? 일관된 커피 맛에 도움을 준다는 컨트롤 차트! 함께보시죠!  

Coffee Brewing ratio, 브루잉 커피를 위해 알아야 할 것

홈카페에 대한 관심이 높아져가는 지금, 어떻게 하면 더 맛있는 커피를 내릴 수 있는가 궁금할 것이라 생각합니다. 커피를 추출하는 것에 있어서 더 맛있는 커피를 내리기 위해서 알아야 할 것들은 참 많은데요.  먼저, 커피 맛을 결정하는 요소로는 커피 원두와 물의 품질 그리고 그것을 어떻게 결합하는지에 달려있습니다. 좋은 커피 원두와 좋은 물을 혼합하면 맛이 좋다는 건 당연한 이야기겠죠. 이에 추가로 어느 정도의 크기로 분쇄할 것인가, 브루잉 시간, 물의 온도(커피와 물의 온도, 관련 기사 클릭), 홈카페 기구는 어떤 걸 사용할 것인지, 이 많은 요소들이 커피 맛에 영향을 주는데요. 오늘은 이 중에서도 Brewing ratio(추출 비율)에 대해 소개하는 기사가 있어 여러분들에게 소개하고자 합니다.  추출 비율이 중요한 이유는? 커피는 추출 방법에 따라 맛이 다릅니다. 커피를 내리는 방법은 케이크를 굽는 것과 같다고 하는데요. 물이나 커피의 양을 늘리고 줄이면 커피의 맛, 점성 등이 변화하게 됩니다. 이 때문에 커피를 추출할 때 바리스타나 커피를 잘 아는 사람들은 저울과 타이머를 반드시 사용한다고 해요. 어떤 바리스타는 55g의 원두에 물 1리터 사용하기도 하고 또 다른 사람들은 원두 1g당 14ml의 물을 (1:14) 사용하기도 하죠. 1g당 16ml를 사용하는 사람도 있다고 합니다.  대부분의 바리스타는 추출 비율에 상관없이 커피 맛에 대해 일관성을 유지하기 위해 노력하는데요. 숙련된 바리스타는 커피 맛이 마음에 들면 그와 똑같은 커피를 언제든지 추출할 수 있답니다.  다른 추출 방법엔 다른 추출 비율 쟈스민의 향, 사과 맛, 꿀과 같은 특성을 강조하기 위해 전문 로스터가 로스팅한 고급 원두를 구했다고 생각해볼까요? 이 커피는 어떻게 브루잉해야 할까요? 먼저, 필터 커피가 있을 수 있습니다. 필터 커피는 많은 사람들이 커피를 즐기기 적합한 방법이라고 합니다. 에스프레소처럼 빠르게 추출하는 커피와는 달리 필터 커피는 오래 추출하고 물을 많이 사용할수록 맛은 깨끗해진다고 하네요. 분쇄 정도, 추출 비율, 추출 시간에 따라 이상적인 추출은 달라지게 됩니다. 에스프레소의 경우엔 적합한 분쇄도와 짧은 추출 시간(일반적으로 25초 ~ 30초)와 아주 적은 양의 물을 사용합니다. 추출 비율은 1:1에서 1:3 정도가 적합하다고 합니다. 리스트레토나 룽고같은 에스프레소의 다른 버전도 있는데요. 에스프레소와 역시 다른 추출 비율을 가진다고 합니다. 프렌치 프레스, 에어로프레스와 같은 커피들 역시 이상적인 물의 양, 커피 분쇄도, 추출 비율이 각각 다른데요. 일반적으로 더 많은 커피와 물을 필요하다고 해요. 추출 비율은 1:15 ~ 1:18 정도라고 하네요. 하지만 이러한 추출 비율은 가이드라인에 불과합니다. 처음 커피를 내릴 때에는 좋은 출발점이라 할 수 있지만 이것이 가장 좋은 비율은 아닙니다. 가장 좋은 비율을 위해선 계속해서 시도를 하면서 찾아가는 것이 좋다고 합니다. 이상적인 추출 비율이 있을까요? 그럴 수도 있고 아닐 수도 있습니다.  우선은 다양한 문화권의 방식들을 배워보는 것이 좋습니다. 일부 국가에서는 섬세한 커피를 선호하고 또 다른 국가에서는 강렬한 커피를 좋아하기도 하죠.  다음으로는 사람들마다 다른 추출 비율을 추천하지만, 커피가 가장 중요합니다. 1분 20초 동안 추출한 커피는 희석된 커피가 될 수 있고 1분 10초 동안 추출한 커피는 매우 강렬할 수 있습니다. 이건 극단적인 비유일 수 있지만, 커피마다 알맞은 균형을 찾아가는 것이 중요합니다. 커피의 아로마, 플레이버, 산도 등 커피 맛에 대한 감각을 키우고 기록하면서 이상적인 추출 비율을 찾아 노력해보세요. 그러면 자신에게 가장 좋은 이상적인 커피를 즐길 수 있게 될 것입니다. 추가적으로, 일부 사람들은 다른 방법의 브루잉을 선택하기도 합니다. 상대적으로 적은 양의 물을 사용해 강렬한 커피를 즐기기도 하고 무거운 맛을 피하기 위해 더 많은 양의 물을 사용하기도 하죠. 추출 수율만이 커피 맛을 결정하는 것은 아닙니다. 커피 추출 비율은 중요하지만 물의 유형, 그라인딩 프로파일, 물의 온도, 물을 따르는 방법 등 많은 변수가 있습니다. 자신이 추출한 커피가 맛이 없다면, 한 번에 하나의 변수를 변경하고 다른 것은 일관성 있게 유지하면서 추출해보세요. 가장 쉬운 방법으로는 커피 분쇄도를 변경하는 것이라 합니다. 커피가 시거나 짜거나 바디감이 부족하다면, 좀 더 미세하게 그라인딩 해보세요. 미세한 그라인딩을 통해 물과 커피의 접촉면을 증가시키면 추출 시간이 증가하고 커피의 달콤한 맛을 더 많이 얻을 수 있다고 합니다. 커피가 너무 쓰다면, 조금 거칠게 그라인딩 해보시는 걸 추천합니다. 이를 통해 접촉면을 감소시키면 추출 시간이 짧아져 너무 많은 쓴맛이 추출되는 것을 방지할 수 있다고 합니다. 그라인딩 이외에도 많은 변수가 있기 때문에 항상 좋은 커피를 만드는 것은 쉽지 않습니다. 하지만 이 과정을 마스터하게 되면 그만한 가치가 있는 일이라 할 수 있습니다. 자스민 향, 사과 맛, 라즈베리, 꿀과 같은 커피에 숨겨진 미묘한 맛을 찾아낼 수 있다고 하네요. 그러면 자신만의 최고의 커피를 향해 도전해보실까요? 더 자세한 내용은 아래의 원문 기사를 참고해주세요.  ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/coffee-brew-ratios-need-know/

서울카페쇼 마지막날, 오늘은 어떤 세미나가 열리나?

커피 품질평가 프로파일링 커피의 품질은 어떻게 평가해야 하는가? / 커핑과 품질평가는 어떻게 다른가? / 품질평가 결과 활용방안  송인영 커피 교육 및 품질평가 전문가. 커피 관능평가와 품질관리를 주제로 국내외 다수의 대학과 기업체에서 강연 활동을 펼쳐왔으며, 현재는 월드바리스타챔피언십의 센서리 심사위원이자 ㈜파리크라상이 운영하는 SPC컬리너리아카데미의 커피 강사로 재직 중이다.     어렵지 않은 스페셜티 커피 커핑 커핑의 목적 / CoE 프로토콜에 기반한 커핑 프로세스 / 실전 커핑을 통한 커핑폼 작성법 정경림 2010 월드컵테이스터스챔피언십 국가대표 선발전에서 3위에 입상했고, 이후 각종 바리스타 대회에서 심사위원으로 활동하고 있으며 올해는 코스타리카 CoE 심사에도 참여했다. 현재 씨케이코퍼레이션즈㈜ 트레이닝팀의 팀장을 맡고 있으며, 2016년에는 <당신이 커피에 대하여 알고 싶은 모든 것들>을 집필하기도 했다. 프로세싱으로 다시 보는 중남미 스페셜티 커피 현재 적용되고 있는 프로세싱의 종류와 특징 / 프로세싱 챌린지 / 프로세싱 개선을 통한 농부들의 삶의 질 향상 안드레스 루이스(Andres Ruiz) 콜롬비아 공교육 기관 SENA(National Training Service)의 스페셜티 커피 프로그램 담당자로 일하며 안티오키아 지역 생산자들에게 필요한 다양한 교육활동을 지원하고 있다. 현업에서 쌓은 전문 기술과 노하우를 콜롬비아를 비롯한 볼리비아, 과테말라 등의 여러 중남미 국가들과도 활발히 공유하고 있다. 트렌디한 프로세싱별 커핑 방법 한 끗 차이로 결정되는 스페셜티 커피와 커머셜 커피 커핑 / 오버 퍼먼티드와 웰 퍼먼티드의 경계 / 프로세싱과 품종의 최신 트렌드   김동완 서울 마포구에 로스팅 랩과 센서리 랩을 비롯하여 카페도 운영하는 커피미업(Coffee Me Up)의 대표. 클래스룸을 따로 마련해 커피 교육을 진행하고, CoE 심사위원으로 참여하며 매년 산지를 방문하는 그린빈 바이어로도 활동하고 있다.  

색다른 커피를 맛보고 싶다면? 7가지 재료에 주목하라!

원두 생산지를 가다(6) 케냐편

원두 생산지를 가다 (6) – 케냐 편 – 원두 생산지 여섯번째 나라는 바로 아프리카 대륙 동쪽에 위치한 케냐(Kenya)다. 대륙의 한 면이 인도양과 맞닿아 있는 케냐는 내륙으로 갈수록 고도가 높아지며 고원지대를 형성한다. 수도는 1,676m의 고원에 위치한 ‘나이로비’이며, 나라 전체가 적도 부근에 위치하고 있어 토양 상태, 강수량, 기온 모두가 커피 재배에 이상적인 자연조건을 갖추고 있다. 19세기 후반, 케냐 북쪽에 위치한 에티오피아를 통해 커피를 처음 도입하였고 다른 커피 생산국들에 비해 다소 늦은 시기였음에도 적극적인 국가지원사업 아래 이제는 국가 경제의 기반이 되는 제1의 수출상품으로 자리 잡았으며, 고품질의 아프리카 커피를 대표하기까지 이르렀다. 그렇다면 세계적으로 커피 시장 점유율이 0.5%밖에 안 되는 케냐 커피가 이토록 유명해진 이유는 무엇일까. 앞서 말했듯 국가적 차원의 엄격한 품질 관리에 있다. 케냐는 커피와 커피나무에 관해서만큼은 모든 것에 대해 국가의 허가를 받아야 할 정도로 엄격하게 관리하고 있다. 커피 원두의 연구개발은 물론 품질에서 유통까지 꼼꼼하게 관리하며 적극적인 커피 산업 정책을 펼치고 있는데, 그 노력의 결과를 알 수 있는 것이 바로 품종 개발, 경작 실습 등 국가 차원의 지원정책을 이끄는 ‘케냐커피이사회(CBK; Coffee Board of Kenya)’와 케냐커피수출입협회(KCTA; Kenya Coffee Traders Association)가 주관하는 ‘커피 경매 시스템’이다. 다른 나라의 평균적인 커피 가격 대비 2배가량 높은 가격에 거래된다고 하니 케냐산 커피가 전세계적으로 얼마나 신뢰받는지 알 수 있다. 더불어, 이 경매 시스템은 커피 농가들이 더 좋은 커피를 생산하기 위해 노력하는 동기부여가 되어 고품질 커피 생두를 유지하는 중요한 견인책 역할을 하기도 한다. 게다가 커피 경매 시장은 자격증을 가진 판매자들이 경매에 붙여진 커피 샘플을 직접 로스팅하고 감정 결과를 발표한 뒤 가격을 매기는 방식으로 진행된다.   MattiaATH (340613810) / shutterstock.com 케냐의 다양한 원두들 나이로비 북동쪽에 위치한 티카(Thika)에 가면 케냐 정부 주도로 만들어진 대규모의 커피농장이 있는데, 얇은 경사에 넓게 펼쳐져 있는 커피나무들이 장관을 이룬다고 한다. 1,520m 고도에 위치하여 연중 선선한 온도와 질 좋은 토양 등 우수한 자연조건은 물론 농사짓기에 풍부한 물과 우수한 전력 사정 등 모든 조건이 커피 재배에 이상적이다. 특히, 붉은 적점토는 알루미늄과 철이 풍부해 케냐 커피 특유의 향미가 나도록 돕는 일등공신이다.   GNNick (194717348)/ shutterstock.com 푸른 하늘 아래 비옥 붉은 적점토 묵직한 바디감과 오묘한 과일 향, 가볍지 않은 산미을 가진 케냐 원두는 커피 매니아 뿐만 아니라 일반 소비자들에게도 사랑받는다. 이처럼 강한 산미가 매력적인 케냐산 원두는 여름철 아이스 메뉴에 많이 쓰이는데, 케냐 원두의 다양한 맛과 향이 순간적인 추출에도 잘 살아나 아이스커피로도 그 풍미를 느낄 수 있음은 물론 특유의 산미가 더운 날씨에 늘어진 생체리듬을 깨우는데도 도움이 되기 때문이라고 한다. 유명한 ‘콜드브루’ 추출법 역시 대부분은 케냐산을 사용하는 것으로 알려져 있다. 우리가 주변 커피전문점에서 흔히 볼 수 있는 케냐산 원두는 ‘케냐 AA’로, 뒤에 붙은 AA는 원두 중에서도 최고급 커피 원두에 부여하는 등급을 말한다.   Plexitube (456464608)/ shutterstock.com 여름철 인기가 많은 아이스 아메리카노 케냐의 주요 원두 생산지는 수도 나이로비 북쪽에 위치한 케냐산(Mt. Elgon)의 고원지역과 서쪽으로 국경이 맞닿아 있는 우간다의 접경 지역인 엘곤(Mt. Elgon), 나쿠루(Nakuru )의 동부지역 등이 있다. 특유의 깊은 신맛과 감미로운 과실의 향을 지닌 케냐 원두는 와인과 비교될 정도로 깊이 있는 향이 매력 포인트이다. 주 재배종은 주로 아라비카종이며, 대부분은 수출을 목적으로 워시드 방식으로 정제하고 있다. 수확은 일 년에 2회 정도 이루어지며, 9~12월이 집중 수확기간이다.   주재배종 아라비카 수확기 4~6월, 10~12월 정제법 워시드, 일부는 내추럴 등급 AA,A,AB,C 등 4등급 향미특징 짙은 향미와 강한 산미, 또는 씁슬한 맛   케냐에서는 커피의 등급을 생두의 크기(Screen Size)에 따라 4등급으로 나누는데 이것은 다시 등급별로 세분화된다. 크기가 가장 큰 AA 등급도 품질에 따라 AA++까지 나눠지며, 최상급 생두는 ‘이스테이트 케냐(Estate Kenya)’라는 별도 등급을 붙여 최고 등급보다도 2배 이상 비싼 가격으로 거래되는 경우도 있다. 피베리는 별도로 PB로 분류하며, 국내에 주로 유통되는 등급은 AA, PB, AB 등급이다.     등급 Screen size (1screen size = 0.4㎜) AA Screen size 18 A Screen size 17 AB Screen size 15~16 C Screen size 14     Simon Wright / flickr.com 전 세계에 유통되고 있는 케냐 원두 혹자는 케냐산 커피에 대해 ‘우리가 커피에 대해 기대하는 거의 모든 것을 가지고 있다’라고 표현한다. 이렇듯 매력적인 향미를 가지고 있는 케냐산 커피는 커피 초보자들이 선택한다 해도 실망할 확률이 적은 믿음직한 커피로 꼽힌다. 비록 그대가 수많은 커피 메뉴들 중 늘 달콤한 커피만 찾는 ‘단 맛 성애자’일지라도 다음에는 햇볕 좋은 노천카페에 앉아 ‘케냐 AA’ 원두로 만든 아이스커피 한잔 마셔보는 것은 어떨까.   [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 “케냐”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “케냐 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 케냐 AA”, 내 입맛에 딱 맞는 60가지 커피 수첩, 2011 박종만, “케냐의 블랙골드, 커피”, 커피로드, 2011 전지현, “‘콜드 브루’ 열풍의 비밀 캐보니 그 뒤엔 케냐 원두”, 매일경제, 2016 최대봉, “케냐 커피 홀릭”, 내일신문, 2013 송광섭, “케냐, 질 좋은 커피와 차의 천국”, 머니투데이, 2008   [이미지 출처] 트레이 제작이미지, 셔터톡스 구매이미지 https://www.shutterstock.com/pic-340613810.html https://www.shutterstock.com/pic-194717348.html https://www.shutterstock.com/pic-456464608.html 커피TV는 ‘바리스타 룰스’ 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1483/)  

당신을 위한 커피노트 (1) _ 5 Brewing

다양한 추출기구와 다양한 커피를 한 곳에서, 브루잉 커피전문점 '5 Brewing'의 원두 3종 합정역과 상수역 사이에 위치한 5 Brewing은 2014년 인터네셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 운영하고 있는 브루잉바이다. 마당이 있는 가정집 같은 외관처럼 내부도 아늑한 분위기가 가득하다. 브루어스컵 챔피언의 카페답게 다양한 브루잉 도구들을 사용하고있다. 그에 따라 수많은 브루잉 레시피가 존재하는데 그 중 도형수 바리스타가 추천하는 커피 3종의 정보를 공개한다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 3분 30초 정도 후에 배출하여 미디움 후반으로 로스팅했다. 총 로스팅 시간은 11분 30초~12분정도 소요되었는데, 대중적인 커피에 포커스를 맞춰  단맛과 쓴맛은 살리고 산미는 거의 없도록 하려고 미디움 후반까지 로스팅을 진행하였다고 한다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 콜롬비아 수프리모는 "케맥스를 사용하여 20g으로 320ml를 약 3분동안 추출하면 스윗카라멜, 밀크초콜릿, 웰밸런스, 구운아몬드의 향미를 느낄 수 있다"고 한다. 기사로 커피 맛을 읽고 있을 여러분을 대신하여 커피TV가 직접 맛을 보았다. 5 Brewing의 콜롬비아 커피는 구운아몬드와 구운 호두같은 견과류의 느낌이 많이 났다. 허브향과 오렌지계열의 향미가 약하게 퍼졌지만 산미는 강하지 않았고, 다크 초콜릿처럼 씁쓸한 후미를 가지고 있었다. 또한 스무스한 바디감을 가진 커피였다. 자극적이지 않은 커피이기 때문에 아침잠을 깨우는 모닝커피로 마시거나 늦은 오후 카페에서 여유로운 시간을 보낼 때 마시면 좋을 것 같다. 조금 낯선 이름을 가진 커피품종인 SL28은 1935년 탄자니아로부터 들어온 나무에서 선택한 종으로 저항력이 강하고, SL34는 케냐에서 개발한 품종으로 생산량과 품질이 좋다고 한다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 2분 30~45초정도 후 배출하여 미디움으로 로스팅하였다. 총 로스팅 시간은 11분정도 소요되었다. 다른 콩에 비해 크기가 크고 딱딱하기 때문에 안쪽까지 잘 익히기 위해서 슬로우로스팅을 진행하였으며, 커피 생두에서 효소반응에 의해 생성되는 엔자이메틱계열보다는 로스팅 과정에서 일어나는 갈변반응에서 생성되는 슈가브라운계열에 포인트를 잡으려고 로스팅하였다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 케냐AB는 '하리오드리퍼를 사용하여 18g으로 290ml를 약 2분간 추출하면 패션후르츠, 초콜릿, 스무스바디, 자몽의 향미를 느낄 수 있다.'고 한다. 5  Brewing 케냐커피의 커피TV 테이스팅 노트는 이렇다. 산미가 강하게 느껴졌다. 패션후르츠, 오렌지, 자몽 등 과일들이 떠올랐다. 동시에 카카오, 흑설탕처럼 약간의 쓴맛이 났지만 잘 어울어지는 좋은 밸런스를 가지고 있었다. 묵직한 바디감으로 마시고 난 후에도 그 향미가 오랫동안 지속되었다. 비가 내리거나 날씨가 흐린날 마시기 좋은 커피같다. 다만 커피를 연하게 마시는 분들에게는 자극적이라고 느껴질 수 있으니 뜨거운 물을 조금 섞어 마시면 좋을 것 같다. Heiroom라는 품종은 에티오피아의 전통종자이다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 1분 후 배툴하여 미디움으로 로스팅하였다. 총 로스팅 시간은 10분정도 소요되었다. 네추럴 가공으로 당분이 많아 열전도율이 빨라서 다른 커피에 비해 로스팅 시간이 짧다고 한다. 때문에 순식간에 타버리기도 하는데 그렇다고 덜 볶으면 풋내가 많이 날 수 있어서 더욱 집중해서 로스팅을 진행한다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 에티오피아 네추럴 구지 커피는 '케맥스를 사용하여 20g으로 320ml를 약 3분동안 추출하면 블루베리, 딸기쨈, 밀크초콜릿, 클린피니쉬의 향미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV가 맛본 5 Brewing의 에티오피아 커피는 꽃과 과일향이 정말 풍부했다. 첫 모금을 마셨을때 자스민차를 먹는 듯 하였고, 짙은베리류의 향미가 느껴졌다. 목넘김이 부드러웠고 깔끔한 후미와 긴 여운이 남았다. 커피의 향미들이 밸런스를 잘 이루고 있었다. 언제 마셔도 좋을 커피이지만 날씨가 좋은 날 특히 카페에서 친구들과 즐거운 시간을 보낼 때 마시면 굉장히 잘 어울릴것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신  도형수 바리스타님께 감사인사드립니다.