크레마, 널 어쩌면 좋니! 에스프레소 품질과 크레마의 관계
얼마전까지 크레마는 에스프레소의 품질을 판단하는 아주 중요한 지표 중 하나였다. 색상, 두께, 지속 시간 같은 조건에 무엇보다 관심을 쏟았다. 그러나, 일부 '제임스 호프만(James Hoffman)' 같은 바리스타들은 크레마를 부정하는 의견을 내놓기도 했다. 물론 이건 개인의 의견에 불과하지만, 그들은 왜 그런 의견을 냈는지 알아보고자 한다.
우선, 크레마(Crema)란 "에스프레소를 추출했을때 상단에 쌓이는 황금색 또는 갈색의 거품 층"을 말한다. 천천히 가라앉는 모습에 따라 기네스 효과라고도 한다. 추출할 때 받는 강한 압력에 의해서 나오는 것으로 주로 지용성 성분과 가스로 만들어 진다.
크레마는 몇 가지 과정의 합동 작업 끝에 나오게 된다. 압력으로 인해 물이 커피를 통과하면 원두 내 자연산 지방, 기름을 유화시켜 미세기포로 만든다. 추가적으로 말하자면 커피가 로스팅 된 이후 이산화탄소를 당분간 방출한다. 따라서 신선하게 로스팅 된 커피 또한 추출시에도 이산화탄소를 방출한다.
스페셜티 커피는 그동안 품질과 배분, 장인정신, 맛에 집중하며 성장해 왔고, 크레마는 이 중에서 두가지를 나타내는 표식으로 여겨졌다. 첫째, 원두에 포함된 지방, 기름성분을 통해 제대로 생산했음을 나타내는 것과 둘째, 로스팅 직후 이산화탄소 배출중인지의 여부를 알수 있었다. 그래서 에스프레소를 좋아하는 사람들은 이런 조건에 맞춰 크레마를 맛있는 커피의 필수 요건으로 여겼다. 그러나, 방출되는 이산화탄소가 많은 커피는 신맛을 내기도 하고, 생두의 가공방식과 로스팅 정도에 따라서 맛없는 크레마가 만들어지기도 한다. 또한, 추출하는 동안 커피에 공기가 통하게 만든 새로운 기압포터필터는 그저 한순간의 묘기를 부릴 뿐 맛에 있어서는 별다른 차이가 없다. 그럼 좋은 에스프레소를 찾으려면 무엇을 보아야하는지 다음에 소개한다.
생산 프로세싱
내추럴 프로세싱 된 원두들, 혹은 내츄럴 세미워시드 혹은 허니 프로세스로 가공된 원두들은 내부에 더 많은 당분과 지방을 지니고 있어, 추출 시 크레마를 더욱 두껍게 형성한다. 그래서 이 방식으로 가공된 생두를 사용하기 위해 아프리카와 브라질에서 생산된 원두를 찾기도 하고, 허니 프로세싱되거나 내츄럴 프로세싱을 선호하는 중남미 국가들의 인기도 엿볼 수 있다. 더 습한 날씨환경에서 나온 원두들은 대부분 습식가공이 되기 때문에 다양한 맛과 기름 내용물이 들어 있을 것이다.
로스팅 날짜
당신의 커피는 최근 언제 로스팅 되었으며, 얼마나 짙게 로스팅됐나? 커피에 알맞게 로스팅 되는 스위트 스팟은 그때그때 달라지지만, 72시간 이내 로스팅 된 커피로 샷을 뽑는 것은 크레마로 오해할 만한 초기요소로 볼 수 있다. 지방의 유화작용을 위한 이산화탄소는 어느 정도 있길 바라겠지만, 추출을 하기 위한 커피원두내 공간이 없을 정도까지는 원하지 않을 것이다.
로스팅 컬러
다크 로스트는 원두의 자연산 기름을 표면 위로 나오게 만들고, 그 이후 패키징되어 컨테이너로, 그라인더로, 그리고 당신의 다른 장비로 옮겨져 유화작용을 할 수 있는 커피가루에 기름, 지방이 좀 덜 함유되어진다. 그래서 더 다크하게 로스팅된 원두가 크레마를 더 적게 발생시킬수도 있다.
에스프레소 머신기술
가압된 포터필터는 추출시 커피에 공기가 통하게 해줘 크레마가 나온다는 착각을 일으킨다. 비슷한 방식으로 전자동 커피 머신들은 지방 기름과 이산화탄소의 유화작용이 되지 않고도 크레마의 형상을 일으키는 기술을 사용하기도 한다. 이 머신들이 이렇게 함으로써 사용자들이 편하게 이용할 수 있게 해주지만 보통 전통적인 추출방식으로 뽑은 샷만큼 풍부하거나 복합적인 맛이 나지 않은 경우가 훨씬 많다.
*Source:Seattle Coffee Gear
