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ARTICLE #크레마

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에스프레소 가스 제거하기

블루보틀로부터 에스프레소 정기배달 서비스를 이용하는 한 고객이 가스 배출에 관한 질문을 했는데요. 드립커피와 압력이 가해지지 않는 다른 브루잉 방법들과 달리 에스프레소는 원두를 사용하기 전에 가스를 제거해야 한다고 생각하는 데 최고의 샷을 위해 가스를 제거하기 위해서 며칠을 보내야 하는지 제안해 달라는 것입니다. 당신이 생각하는 경우와 블루보틀의 설명은 얼마나 다른지 살펴볼까요? 로스팅한 커피가 집으로 배송될 때(혹은 매장 도매상품으로 판매될 때) 우리는 가능한 가장 신선한 원두를 받을 수 있도록 노력한다. 배송하는 원두는 로스팅 이후 24시간 안에 발송되고, 1~5일을 거쳐 도달한다. 로스터로부터 떠난지 3~8일된, 가장 맛있을 시기라고 생각하는 우리의 헤이스 밸리(Hayes Valley) 에스프레소를 하루 더 일찍 받을 수 있을 수 있지만 아마도 가장 최적의 시기에 원두를 전달 받을 것이다. 덜 진한 오파스코페 에스프레소(Opascope espresso)에 있어 달콤함과 산도를 강조하기 위해 더 긴 가스 제거 시간(8~12일)을 추천한다. 만약 오파스코페를 택배로 받았다면 사용하기 전에 2일 정도 기다리는 것이 좋을 것이다. 그래야 최적의 범위가 시작될 때 사용할 수 있도록 확실하게 할 수 있다. 이 가이드라인을 가지고 실험해보는 것을 추천한다. 커피가 가장 신선할 때, 에스프레소로 준비하는 것은 몇 가지 흥미로운 특색들을 지닐 것이다. 샷을 뽑을 때, 예상보다 느리게 진행되고, 가스가 더 많고, 크레마가 아주 커진다는 것을 알아차리게 될 것이다. 여기서 아이러니한 사실은 너무 신선한 원두로 만든 샷은 사랑스러운 붉은-갈색의 크레마가 형성되기 때문에 마치 포스터광고에 나올법한 어린이처럼 훌륭한 에스프레소로 보일 것이지만, 맛은 보통 수준 이하일 것이다. 타버린 탄소는 원두가 가스 제거되고 나타나는 그 정교한 달콤함을 대부분 가려버릴 것이다. 커피 원두는 커피체리의 씨다. 체리가 채집되고, 가공되고, 건조되고(내츄럴, 워시드 혹은 허니-프로세싱 방법을 사용해서 건조될 때), 로스팅되어 우리가 잘 아는 갈색 커피 원두로 변한다. 로스팅 과정 동안, 커피원두 속 수분이 탄다. 원두는 노랗고 건초와 같은 색을 띄는데, 이 색은 커피의 당도 발달의 시발점을 뜻한다. 로스팅이 지속되면서 원두는 연한 갈색으로 변하고 이때 커피는 흡열성이 된다. 그리고 나서 팝콘과 같이 ‘터지는’ 소리가 날 것이다. 우리는 이 소리를 ‘1차 크랙’이라고 부른다. 그리고 나서 커피는 캐러멜화 되어 갈색을 점점 더 띄게 되고 이와 함께 그 맛있음이 더해진다. 또한 이 시점은 커피가 원두 구조 내에 단단히 갇힌 건강한 이산화탄소를 성장시키는 때이기도 하다. 이산화탄소가 보이지 않는 가스지만, 아마 이 가스가 활동하는 것을 본 적이 있을 것이다: 커피를 내릴 대 처음 커피가루에 소량의 물을 더한다. 눈앞에서 커피가 확장될 것이고 마치 꽃피우는 국화처럼 보일 것이다. 우리는 이 단계를 ‘뜸들이기’이라 부르고 이것은 물이 커피의 이산화탄소를 밀어내는 순간을 말한다. 커피에서 가스가 제거되고 있는 과학적인 현상이지만 지켜볼 때 순수한 마술 같기도 하다. 에스프레소 머신은 각 샷 당 빠르게 추출하기 위해(30~40초) 9기압의 압력으로 지속적으로 높은 온도(약 93도)에서 샷을 만든다. 이것은 아주 강렬한 절차로 물이 커피에 닿을 때 푸어오버에서 하는 것처럼 같은 일을 하는데 가스가 도망가기 시작하도록 만든다. 가스가 조금 있는 것은 좋다. 에스프레소 크레마를 형성하기 때문이다. 만약 커피가 너무 오래되었으면 크레마가 아주 적거나 없는, 아주 슬픈 에스프레소 샷을 얻게 될 것이다. 이 모든 것이 복잡하게 느껴지겠지만, 너무 많이 생각할 필요 없다. 며칠 동안 가스가 제거되도록 놔두면서, 이 인내심으로 인해 몇 배의 훌륭한 커피 맛이 나올 것이라고 알고 있으면 된다. 고지대에 살고 있는 이들의 경우에는 에스프레소를 만들 때 가스를 제거하는 측면에 있어 몇 가지 호기심 어린 효과들을 가져올 것이다. 가끔 2주된 커피는 로스터에서 방금 나온 것처럼 제 기능을 할 것이다. 당신의 원두가 얼마나 되었는지를 가지고 실험해보고, 무엇이 가장 맛이 좋은지를 알아보고 위에서 알려준 것처럼 원두를 조금 길게 놔두어 가스가 제거되도록 계획을 짜보는 것도 좋을 것이다. 참조: https://bluebottlecoffee.com/frequency/what-is-espresso-degassing

16.09.13

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(1) 에스프레소

에스프레소는 브루잉 또는 콜드브루와 비교하였을 때 매우 가는 상태의 분쇄도를 사용하는데, 지난 궁커사에서 다뤘듯 분쇄도는 입자가 작을수록 물과 만나는 표면적이 많아져 굉장히 많은 고형성분들을 뽑아낼 수 있다. 뽑아진 고형성분들은 커피의 농도와 추출수율에도 영향을 끼치고 그에 따라 향미도 달라지게 된다. 고형성분의 추출량은 단순히 분쇄도만이 아닌 물의 온도, 원두 사용량, 압력의 정도 등에 따라서 영향을 받는다. 에스프레소를 이루고 있는 4가지 요소가 있는데 그것은 에멀젼(Emulsion), 솔루션(Solution), 서스펜션(Suspension), 폼(Foam)이다. 이 4가지 요소들이 한데 어울려 에스프레소의 추출액과 크레마를 형성한다. 에멀젼(Emulsion)이란 유상화 상태를 뜻한다. 에스프레소의 오일 성분이 물과 기름처럼 층으로 나눠진 상태가 아니라 오일과 커피액체가 섞여있는 상태를 의미한다. 물론 시간이 지속되면 일부는 커피표면에 뜨게 된다. 오일은 표면장력에 의해 동그란 형태로 액체 속에 존재하는데 이때 아로마 성분도 함께 가둬 향이 강해지고 에스프레소를 마시면 혀와 식도를 코팅해주어 여운을 오랫동안 남기게 된다. 에스프레소는 짧은 시간동안 추출이 일어나기 때문에 용해 속도가 빠른 물질만 녹아서 나오게 된다. 그렇게 용해 된 두 가지 이상의 물질이 고르게 섞여있는 혼합물을 솔루션(Solution)이라 한다. 이 물질에는 여러 가지 성분들이 있지만 로스팅 과정에서 생성된 캐러멜물질들이 많고, 카페인은 소량 추출된다. 물에 녹지 않는 성분들도 있는데 서스펜션(Suspension)이 이를 뜻한다. 포터필터 바스켓의 미세한 구멍들을 통해 나오는 성분들과 미립자들이 에스프레소에 함유하게 되는 것이 원인이다. 대부분 불수용성 단백질이 주를 이루게 되는데 이것이 Mouthfeel을 만드는데 역할을 하고 있다. 폼(Foam)은 크레마와 같은 것으로 생각하기도 하지만 다르다. 에스프레소의 거품들은 추출될 때 용해된 가스와 발생되는 기체들에 의해 형성된다. 생성된 거품은 기포(bubble)와 폼(foam)으로 나눌 수 있는데 기포(bubble)는 로스팅에 의한 이산화탄소가 주를 이루고, 입자가 작아 빠르게 사라진다. 폼(Foam)은 이산화탄소와 아로마 물질 그리고 커피오일이 함유되어 있어 일정시간동안 유지될 수 있다. 크레마는 기포(bubble)와 폼(foam) 두 가지로 이루어져 있다고 볼 수 있다.        

16.08.05

[Enjoy Cafe] 커피가 즐거워지는 곳 엔조이카페!

불금엔 무조건 먹자!! '카페 350' 아기자기함이 가득 묻어나는 'DAM DAM SALON' 너무 부드러워 끊을 수 없는 곳. ‘우유부단 카페’ 시원하게 머무를 수 있는 곳 '쎄레알 카페' 부드러운 우유거품에 퐁당 '소나 카페테라' 맛있는 디저트가 가득한 'CAFE UP' 고소한 와플이 생각나는 날 '커피 마리오' 불금엔 이곳에서 힐링하세요~ ‘봉제산 아래 커피집’ 불금엔 더위사냥 ‘OSO' 폭신폭신한 케이크 한 조각  '커피 수류' 달콤한 위로가 필요한 날 'SUGARPIE_KITCHEN' 아날로그 감성을 깨우는 곳 '정다운 커피집, 커피正' 쉬어가기 딱 좋은 카페, 충주 'SUDA'   좋은재료들만 엄선해 만드는 '카페 메이드' 편하게 쉬어갈 수 있는 곳 'CAFE1384' 고소한 디저트가 가득한 'CAFE SUE' 흑임자 빙수가 정말 맛있는 곳 '폴메이드 커피' 바람부는 선선한 날, 디저트가 가득한 곳 '어느 좋은 날'   여름에 잘 어울리는 대표 메뉴가 가득한 '알로하 크래프트 랩'       힐링하기에 딱 좋은 공간 '어쿠스틱' 맛있는 메뉴가 가득한 곳 '카페 꿈꾸다'   색다른 메뉴로 불금 즐기기 'COFFEE DEGREE'   선선하고 바람부는 날, '카페 후암동'   폭염을  피할 수 있는 곳 '에스페레 커피' 더위사냥 하는 방법 'LUNA THE COFFEE' 오늘의 엔조이 카페, 영수야 놀자 풍성한 생과일을 가득 맛볼 수 있는 곳 '카페 오가닉' 안국동, 커피가 맛있는 곳 '커피 브론즈' 도심속의 사랑방 '북카페 대흥동' 천안, 음악과 함께 쉬어가는 카페 '소담 커피공방 카페' 청주 대청호 분위기 좋은 카페 '향기나무커피' 간편하게 즐길 수 있는 건강 디저트 '한입(one bite)' 오늘의 엔조이 카페, 당고개역 근처 'Cafe who am I' 빵과 케이크와 쿠키를 굽는, 작은 로스터리 카페 '카페오빈' 도자기 핸드페인팅체험을 할 수 있는 '세라 앤 커피랩' 원두향에 취하는 아담한 공간 '커피공방 원다방' 낯선 정류장에 내렸을때 느끼는 자유로움. '자유정거장' 카페 건강하고 맛있는 유기농 수제케이크 전문점 카페 라 케이크 신당역 로스터리 카페 ‘골든빈커피’ 향긋한 원두향이 그~득한 ’15th Avenue’ 감성만점 브런치 카페 ‘커피와 요리하다’ 건강함을 위한 선택, 옥수동 ‘더 담다’ 오늘은 인.생.샷 남기는 날~ '1gram사진&다방' 건축디자이너의 감성이 녹아든 부산의 디자인 카페  분위기 좋고, 맛도 좋은  'Galliano'  신논현역 엔조이 카페 ‘Mecca’ 다양한 메뉴를 맛볼 수 있는 At Panini 오늘은 든든하게 떡 한입~ 병과점 보름 힐링의 중심, 커피가 맛있는 카페 나만의 디저트를 만들 수 있는, 대전 DECLEY 오늘의 엔조이 카페 '가배장이' 군산에 계시분들 주목~ 솔라 그라티아 다양한 메뉴를 맛볼 수 있는 'At Panini' 매일 로스팅하여 늘 신선한 커피를 제공하는 마이크로 로스터리 카페 '커피블루아울' 방배동 라떼 전문점~ 영혼을 담은 커피 한~잔을 드려요! 커피총각 이태원 홈메이드 디저트 카페 러블리 숑숑 빵덕후들 모이세요~ 매일매일 신선한 유기농 빵 '케레스 베이커리'  로스터리 바리스타 오너가 직접 로스팅하고 블랜딩하여 더욱 특별한 커피! 컨테이너 박스에서 갓 수확된 신선한 생두를 꺼내어 바로 볶아 소비자들에게 드리는 'Kontain Coffee' 다양한 메뉴를 즐길 수 있는 곳 '알프레도 커피' 인천 인하대 최초 로스터리 하우스! 나만 알고 싶은 아지트! 콩뽁는 다락방! 스페셜티 커피를 만날 수 있는 포항바다 힐링카페 감성터지는 화요일, 방문하기 좋은 cafe#210 출출한 퇴근길 와플 한 입 용인 'BENNY VINNY' 갤러리 카페 ‘재미길’ 루왁커피를 즐겨보자, 등촌동 ‘고양이 똥’ 광교호수 산책길에 들리기 좋은 카페, 용인 ‘Avec B’  여심저격 빈티지 카페, 홍대 토라비~ 봄바람 솔솔~ 이든 하우스! 보령에서 만나는 드립커피의 진수, 카페 솔레미 안산에서 만나는 편안함. 바리스타 강 커피하우스  성수동, 러스티드 아이언 인 덤보 서초동 로스터리카페 젬인브라운 고양시 로스터리카페 커피팩토리7 평촌 여행카페 NOOK [Enjoy Cafe] 루왁커피를 즐겨보자, 등촌동 ‘고양이 똥’신당역 로스터리 카페 ‘골든빈커피’도심속의 사랑방 ‘북카페 대흥동’천안, 음악과 함께 쉬어가는 카페 ‘소담 커피공방 카페’흑임자 빙수가 정말 맛있는 곳 ‘폴메이드 커피’

16.02.10

크레마, 널 어쩌면 좋니! 에스프레소 품질과 크레마의 관계

얼마전까지 크레마는 에스프레소의 품질을 판단하는 아주 중요한 지표 중 하나였다. 색상, 두께, 지속 시간 같은 조건에 무엇보다 관심을 쏟았다. 그러나, 일부 '제임스 호프만(James Hoffman)' 같은 바리스타들은 크레마를 부정하는 의견을 내놓기도 했다. 물론 이건 개인의 의견에 불과하지만, 그들은 왜 그런 의견을 냈는지 알아보고자 한다. 우선, 크레마(Crema)란 "에스프레소를 추출했을때 상단에 쌓이는 황금색 또는 갈색의 거품 층"을 말한다. 천천히 가라앉는 모습에 따라 기네스 효과라고도 한다. 추출할 때 받는 강한 압력에 의해서 나오는 것으로 주로 지용성 성분과 가스로 만들어 진다. 크레마는 몇 가지 과정의 합동 작업 끝에 나오게 된다. 압력으로 인해 물이 커피를 통과하면 원두 내 자연산 지방, 기름을 유화시켜 미세기포로 만든다. 추가적으로 말하자면 커피가 로스팅 된 이후 이산화탄소를 당분간 방출한다. 따라서 신선하게 로스팅 된 커피 또한 추출시에도 이산화탄소를 방출한다. 스페셜티 커피는 그동안 품질과 배분, 장인정신, 맛에 집중하며 성장해 왔고, 크레마는 이 중에서 두가지를 나타내는 표식으로 여겨졌다. 첫째, 원두에 포함된 지방, 기름성분을 통해 제대로 생산했음을 나타내는 것과 둘째, 로스팅 직후 이산화탄소 배출중인지의 여부를 알수 있었다. 그래서 에스프레소를 좋아하는 사람들은 이런 조건에 맞춰 크레마를 맛있는 커피의 필수 요건으로 여겼다. 그러나, 방출되는 이산화탄소가 많은 커피는 신맛을 내기도 하고, 생두의 가공방식과 로스팅 정도에 따라서 맛없는 크레마가 만들어지기도 한다. 또한, 추출하는 동안 커피에 공기가 통하게 만든 새로운 기압포터필터는 그저 한순간의 묘기를 부릴 뿐 맛에 있어서는 별다른 차이가 없다. 그럼 좋은 에스프레소를 찾으려면 무엇을 보아야하는지 다음에 소개한다. 생산 프로세싱 내추럴 프로세싱 된 원두들, 혹은 내츄럴 세미워시드 혹은 허니 프로세스로 가공된 원두들은 내부에 더 많은 당분과 지방을 지니고 있어, 추출 시 크레마를 더욱 두껍게 형성한다. 그래서 이 방식으로 가공된 생두를 사용하기 위해 아프리카와 브라질에서 생산된 원두를 찾기도 하고, 허니 프로세싱되거나 내츄럴 프로세싱을 선호하는 중남미 국가들의 인기도 엿볼 수 있다. 더 습한 날씨환경에서 나온 원두들은 대부분 습식가공이 되기 때문에 다양한 맛과 기름 내용물이 들어 있을 것이다. 로스팅 날짜 당신의 커피는 최근 언제 로스팅 되었으며, 얼마나 짙게 로스팅됐나? 커피에 알맞게 로스팅 되는 스위트 스팟은 그때그때 달라지지만,  72시간 이내 로스팅 된 커피로 샷을 뽑는 것은 크레마로 오해할 만한 초기요소로 볼 수 있다. 지방의 유화작용을 위한 이산화탄소는 어느 정도 있길 바라겠지만, 추출을 하기 위한 커피원두내 공간이 없을 정도까지는 원하지 않을 것이다. 로스팅 컬러 다크 로스트는 원두의 자연산 기름을 표면 위로 나오게 만들고, 그 이후 패키징되어 컨테이너로, 그라인더로, 그리고 당신의 다른 장비로 옮겨져 유화작용을 할 수 있는 커피가루에 기름, 지방이 좀 덜 함유되어진다. 그래서 더 다크하게 로스팅된 원두가 크레마를 더 적게 발생시킬수도 있다. 에스프레소 머신기술 가압된 포터필터는 추출시 커피에 공기가 통하게 해줘 크레마가 나온다는 착각을 일으킨다. 비슷한 방식으로 전자동 커피 머신들은 지방 기름과 이산화탄소의 유화작용이 되지 않고도 크레마의 형상을 일으키는 기술을 사용하기도 한다. 이 머신들이 이렇게 함으로써 사용자들이 편하게 이용할 수 있게 해주지만 보통 전통적인 추출방식으로 뽑은 샷만큼 풍부하거나 복합적인 맛이 나지 않은 경우가 훨씬 많다. *Source:Seattle Coffee Gear

16.01.26

창업 성공을 위한 다섯가지 노하우

자기 카페를 여는 건 전 세계 바리스타들의 공통된 꿈입니다. 카페 창업을 위해 국내의 성공한 커피인을 만날수는 있지만, 해외 유명 카페 창업자를 만나기는 어려운데요. 오늘 소개해드릴 기사는 해외에서 창업에 성공해 오랜기간 운영해온 카페 오너들의 조언을 정리해봤습니다. 5명의 공통된 의견은 누구나 알법한 기본적인 사항인데요. 다만 아는 것과 실천하는 것에는 차이가 있겠죠? Lehman  ‘온라인을 적극적으로 활용하라’ “온-오프라인 매체를 적절히 활용할 수 있어야 합니다. 온라인은 소비자들에게 자신의 상품을 극대화시켜 소개할 수 있는 최적의 시스템이죠. 가령 크레마커피(Crema-coffee.com)는 coffee, let's brew, mobile, gift list 등의 카테고리로 나눠, 원두뿐만 아니라 아웃도어 커피용품, 관련 서적 등 다양한 정보를 소개하고 있는 곳이죠. 커피를 하나의 라이프스타일로 보고, 관련된 모든 것들을 자연스럽게 접목시키는 겁니다. 다양한 제품들을 오프라인 소비자들에게 소개하려면 엄청난 노력이 들겠지만, 시공간에서 분리된 온라인 매체는 보다 손쉽게 홍보가 가능합니다” Corvus Coffee Roasters : Phil Goodlaxson ‘소비자들의 목소리에 귀 기울여라’ “처음 카페를 열었을 땐, 푸어오버 방식의 커피가 최상의 커피라고 생각하고 다른 커피는 고려하지 않았죠. 하지만 아침 출근길에 매장을 찾은 고객들에게는 ‘빨리’나오는 커피가 ‘최고’의 커피입니다. 그래서 요즘은 시간을 단축시킬 수 있는 배치브루(전자동 커피머신)로 커피를 추출합니다. 카페 창업자들은 본인만의 카페 정체성을 유지하는 것도 중요하지만, 늘 소비자의 의견에 열린 마음을 갖고 있어야해요. 커피를 마시는건 소비자니까,소비자가 원한다면 본인의 운영방식을 과감하게 바꿀 수도 있어야 합니다. “ Square One Coffee : Phil Goodlaxson '계산은 필수' "창업하기 전 장비(4만 달러)와 마케팅비용(1만 달러)를 염두에 둬야 합니다. 그리고 월 매출액의 30~35%는 운영경비로 지출하게 됩니다. 가장 중요한 임대료의 경우, 당신의 카페가 자리를 잡는 1~2년 후에, 임대료보다 10배 정도의 매출을 올릴 수 있어야 합니다. 예를 들어 월세가 매달 4천 달러라면, 카페의 매출액은 4만 달러가 되야 합니다. 그렇지 않다면? 다른 장소를 고려해 보세요." Philadelphia and Lancaster: Jess Steffy “최고의 바리스타들은 끊임없이 커피를 연구하고 공부합니다. 카페 오너들도 핵심멤버들에게 정기 교육을 시키고, 음료 품질을 높이기위해 끊임없이 연구해야 합니다. 참고할 사항으로는 Barista Level 1 Certificate Program 인데요. 이곳에서는 우유 텍스처링, 브루잉, 추출원리, 커피 등을 습득할 수 있습니다. SCAA Coffee Taster's Certificate도 도움이 될겁니다. 수많은 카페 오너들이 고민하는 것 “로스팅은 직접 해야할까?” ➀배워야 한다 “생두에 어떻게 열이 전달되느냐에 따라 원두의 품질이 확연히 달라집니다. 이 과정을 터득하고 통제할 수 있는 오너와 그렇지 않은 사람은 분명 차이가 있다고 생각합니다. 직접 로스팅을 함으로써 커피를 좀더 넓은 시각으로 볼 수 있게 되죠.” ➁배울 필요 없다 “당신이 스타트업 이거나 로스팅에 대한 지식이 전혀 없다면, 그 지역의 유명 로스터리와 협업해서 카페를 운형하는게 좋습니다. 로스팅은 카페를 운영하거나 음료를 준비하는 것과는 전혀 다른 노력이 필요하기 때문에, 익숙해지기까지 많은 시간이 필요합니다. 로스팅을 배우느라 카페 오픈이나 마감시간에 영향을 끼친다면, 로스팅을 안 배우는게 좋습니다.”   출처 : https://www.entrepreneur.com/article/285115  

16.01.11