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기사 요약
이제는 많은 사람들이 익숙하게 받아들이지만, 본래 커피는 종류에 따라 향미가 다른 식품이다. 생산되는 농장의 기후, 토질, 수확시기, 품종 같은 요인들이 차이를 만들어 내는 원인으로, 스페셜티 커피로 나아갈수록 여기에서 오는 맛의 다양성을 즐기는 성향이 강해진다. 이제는 더 나아가 대형 로스터나 유명 바리스타들이 직접 산지를 방문해서 농부들과 자신만의 커피를 키우는 실험을 하는 수준에 이르고 있다. 그러나 이런 커피는 매우 일부에 불과하고 대부분 자연적인 요소 외에 커피의 향미가 달라지는 가장 큰 요인은 가공방식에 있다. 때문에 가공방식을 잘 이해하면 어느 정도 커피의 향미를 파악하고 음미할 수 있게 된다. 커피TV는 새봄을 맞아, 가공방식에 대한 이해를 통해 커피지식을 한 단계 높일 기회를 마련하고자 한다. 첫 번째로 다룰 가공방식은 ‘워시드(Washed)’이다. 가장 대표적인 가공방식으로 브라질, 콜롬비아같은 중남미 국가에서 활용 중이다. 먼저 ‘워시드’ 방식의 가공순서를 알아보자. Step 1: 분리 먼저 수확한 커피체리에서 잎사귀, 나뭇가지 등의 불순물과, 덜 성숙한 노랑, 초록의 커피들을 선별해 제거하는 작업을 시작한다. 마치 수영장같은, 물이 담긴 아주 큰 컨테이너에 커피체리를 담고 그 안에서 떠오르는 것들을 제거한다. 이때 떠오르는 미성숙콩들은 별도로 ‘플로터’라고 불리며 품질이 낮은 것이 많다. 이는 버려지지 않고 내부 소비용으로 현지인들에게 판매된다고 한다. Step 2: 디펄프화 다음 단계는 선별된 익은 체리의 겉면 과육을 분리하는 작업이다. 이때는 겉 표면을 분리시켜주는 디펄퍼라고 불리는 기계를 사용한다. 이 기계는 원통형 모양으로 체리의 껍질을 벗기는 스크린이 내장되어 있다. 회전을 통해서 껍질이 벗겨지게 되는데, 회전 동력은 엔진을 통한 자동방식과 사용자가 직접 움직이는 수동방식이 있다. 대부분은 자동을 사용하지만, 소규모 농장에서는 아직도 수동방식을 사용하는 경우가 있다. Step 3: 발효 커피체리의 과육을 제거하면 이제 그린빈 겉면에 끈적끈적한 점액질만이 남는다. 이를 파치먼트라고 부르며, 이는 앞선 수세 방식과 달리 발효를 통해서 벗겨낸다. 점액질은 당분, 팩틴, 수분 등으로 구성되어 있어 효모균이 활동하기 좋은 환경을 만들어 준다. 이제 그린빈은 발효과정을 잘 지켜볼 수 있는 탱크에 넣어진다. 발효과정 중 생기는 산이 점액질 성분의 고리를 약하게 해 파치먼트가 그린빈으로부터 떨어지도록 만든다. 그린빈은 탱크 속에서 12~36시간 정도 발효되는데 이는 정해진 규칙은 아니다. 이를 관리하는 농부의 경험과 커피체리의 성숙도, 주위 온도, 고도와 다른 여러가지 요소들에 의해 결정된다. 전형적으로 높은 고도에 위치한 농장들의 커피는 (서늘한 온도로 인해)해수면에 위치한 농장들보다 발효탱크에 더 오랜 시간동안 머물러야 한다. 대부분은 그린빈 에서 점액층이 쉽게 떨어질 때까지 발효된다. 또한, 발효에 따라서 커피 맛과 향이 달라지는 점도 중요한 판단기준에 포함된다. 장점 일반적으로 워시드 방식으로 가공된 커피는 내추럴 방식의 커피보다 깔끔한 맛을 낸다. 더욱이 고품질의 커피를 얻기에는 워시드 방식이 훨씬 유리하다. 산미를 좋아하는 사람에게 더욱 추천할만한 커피다. 단점 커피를 가공하는데 사용하는 물로인한 수질오염 문제가 꾸준하게 제기되고 있다. 특히, 발효 시 사용하는 물은 점액질로 인해 산성화된 상태로 그대로 버려지는데 이로인해 주변 지역의 용수에도 좋지 않은 영향을 끼친다. 일부에서는 사용한 물을 정화해 비료로 사용하는 프로젝트도 진행하지만 아직은 널리 시도되고 있지는 않다. 최근 트렌드 발효의 중요성에 대해 점차 관심이 몰리면서 갖가지 방식의 발효법에 대한 연구가 진행되고 있다. 또한, 과육을 벗기는 과정까지는 동일하게 진행하면서, 과육만 벗기고 점액질을 그대로 둔 상태로 말리는 '펄프드 내추럴,허니 프로세스' 등의 방식도 점차 늘고 있다. 위에서 소개한 가공방식은 아주 일반적인 순서로, 산지에서는 그곳의 환경 조건에 따라서 수많은 변형된 방식을 사용하고 있다. 따라서 위의 순서를 절대적으로 생각하기보다 기본 지식으로 생각하는 것을 추천한다. 참고: https://www.coffeechemistry.com/general/processing/washed-processed-coffee
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