우리도 두유라떼 해볼까? 대체우유 A to Z
최근들어 우유의 효용성에 의문이 제기 되면서 다양한 대체 우유가 뜨고 있다. 대체 우유란. 유제품이 포함되지 않은 우유로, 가장 대표적인 제품으로는 두유, 아몬드유를 꼽을 수 있다. 스타벅스는 오래전 부터 모든 우유 메뉴를 두유로 제공하고 있고, 국내에는 '아몬드 브리즈', '오틀리' 같은 곡물, 견과류유도 본격적으로 수입되고 있다. 전세계적으로도 이미 건강에대한 관심이 높아지며 대체 우유에 대한 인기가 뜨겁다.
시장조사업체 데이터모니터 컨슈머에 따르면 전 세계에서 유제품이 포함되지 않은 대체 우유 시장의 매출은 5년간 큰 폭으로 상승했다. 특히 아몬드, 코코넛, 캐슈넛 등 식물성 음료 시장이 2009년 51억 7800만달러에서 2014년 81억 5000만 달러의 규모로 성장한 것이 가장 눈에 띈다. 이를 보면 한국에서도 조만간 대체우유가 유행 할것으로 짐작된다. 그래서 이번 기사에서는 Coffee tv 의 미디어 협력사인 Perfect Daily Grind의 기사를 통해 대체우유의 특성을 분석하고, 바리스타들이 어떤 대체우유를 선택해야하는지, 음료의 맛에는 어떤 영향을 끼치는지 알아보도록한다.
대체우유에 따른 바리스타 가이드
많은 사람들이 유당불내증 같은 병으로 인해 식습관을 점검하거나, 혹은 라이프스타일 선호도에 따라 대체우유를 마셔야만 한다.
우선, 대체우유의 종류를 정해 맛을 실험해보기로 했다. 해당 우유를 선택한 이유와 다른 우유를 고르지 않은 이유에 대해서는 기사의 내용을 통해서 차차 소개하도록 하겠다. 또한 마지막에는 홈메이드 견과류유를 만들 수 있는 레시피도 소개한다. 일반 우유에 비해 가격이 비싼 대체우유를 좀 더 안심하고, 저렴하게 먹을 수 있는 방법이기도 하다.
네 가지 주요 대체우유 종류
대체우유의 수요는 꾸준히 증가할 것이고 때문에 이 시장은 앞으로도 계속 성장할 것이다. 현재 시판되는 대체우유는 몇 가지 있다. 큰 도시에 살고 있는 사람이라면 더욱 다양한 종류를 볼 수 있다. 그러나, 이 중 커피에 어울리는 대체우유인 ‘두유, 아몬드, 헴프(대마씨), 캐슈너트’로 꼽았다. 제외된 몇 가지 우유는 일반적으로 커피와 잘 섞이지 않기 때문에 제외했다.
맛을 판별하는 기준은, 우유를 스티밍 한 뒤, 카푸치노에 넣어 에스프레소와 얼마나 잘 스티밍 됐는지 와 맛을 기준으로 따져봤다. 내게 이 기준들은 매우 중요하다. 대체우유는 스티밍이 잘 안되는 것으로 악명이 높고, 라떼아트하는데 어려움이 많다. 좋은 스팀 우유를 만드는 핵심성분은 단백질인데, 대체우유에는 단백질이 일반 우유만큼 포함되어 있지 않기 때문이다.
1. 두유
제 3의 물결 전문가들이 좋게 평가하지 않는 두유를 선택한 이유는, 확실히 유제품이 아니며 견과류유가 아니기 때문이다. 견과류 알레르기가 있는 사람들은 이것으로 만든 우유 조차 피해야 한다.
이 우유는 스티밍이 잘 됐으며, 카푸치노엔 흐릿하게나마 라떼아트가 가능했다. 에스프레소와 혼합됐을 땐 확실히 초콜렛 맛이 났다. 게다가 마이크로폼이 아주 두껍게 형성됐다. 내 입맛에 두유는 익히는 맛인 것 같다. 만약 두유를 마시면서 성장했다면 분명 당신은 두유를 즐기는 사람인 것이다.이 맛이 익숙하지 않은 사람이라면 맛있게 두유 라떼를 즐길 수 있게 여러번 시도해볼 필요가 있다.
2. 아몬드
아몬드 우유는 가장 흔한 대체우유다. 만약 두유를 피하고 싶다면 아몬드 우유를 마시면 된다. 두유와 비교했을 때 아몬드 우유는 바디감은 약하게 느껴졌지만 두유보다 좋은 맛이었다. 그리고 두유보다 지방에 많지 않아 탈지우유에 가깝게 스티밍 됐다.
3. 헴프(대마씨)
두유와 아몬드 우유가 싫다면 헴프 우유가 있다. 두유처럼 스티밍 되지만, 맛은 아주 다르다. 이 우유의 맛을 표현하자면 밧줄 맛이 난다. 결국 우유와 다르게 마이크로폼이 금방 사라진다. 그다지 추천할 만한 메뉴도 아니고, 한국에서는 직접 만드는 것 이외에는 사용할 방법도 없다.
4. 캐슈너트
캐슈너트 우유는 아몬드 우유와 비슷하다. 사실상 캐슈너트 우유를 원한다면 제품의 라벨을 잘 읽어야 한다. 왜냐하면 상업용 캐슈너트우유는 다른 견과류와 섞어서 나오기 때문이다. 이 우유는 캐슈너트가 그러하듯 아몬드 우유보다 달고 견과류 맛이 더 부드럽다.
캐슈너트우유를 스티밍해보니 대체우유의 전형적인 문제들이 보였다. 바로 아몬드 우유보다 얇고, 비누같은 거품들이 돋보인다는 것. 대체 우유는 바리스타들에게 일반 우유만큼 스티밍이 잘 안된다는 문제를 겪게 했다. 그러나 지속적인 연습을 거치면 일반우유만큼 좋은 결과가 나올 수 있다. 스팀우유는 정성스러운 손길이 필요하다. 좋은 결과를 내기 위해 시간을 투자해자. 마치 당신이 처음 우유를 스티밍하는 법을 배웠을 때처럼. 더 좋은 결과를 원한다면 가게에서 산 일반 우유에 의존하지 마라.
당신만의 견과류유를 만드는 레시피
시중에서 판매하는 견과류유를 믿을 수 없다면? 혹은 가격이 너무 비싸 구매해서 마시기 부담스럽다면 이 방법을 추천한다. 내 입맛에 딱맞는 견과류유를 만들 수 있게 될 것이다. 재료는 딱 두가지만 있으면 된다.
1. 무염 견과류를 선택할 것. 건강한 레시피를 위해 겉껍질 있는 아몬드를 구매해 직접 볶아서 사용해도 된다. 대부분의 레시피는 생견과류를 필요로 하지만, 취향에 따라서는 오히려 로스팅을 해야 더 맛있는 경우도 있다.
2. 견과류를 물에 넣어 최소 하룻밤 동안 냉장고에 불려라.
3. 견과류를 충분히 물에 불렸다면 ,그 물을 버린 후 견과류를 깨끗이 씻자. 견과류 한 컵을 믹서기에 넣고, 3/4컵 정도의 물과 함께 간다. 물 맛이 좋을수록 우유 맛도 좋아진다. 견과류와 물을 3-5분 동안 빠른 속도로 간다. 그러면, 퓨레처럼 나올 것이다.
4. 면보, 거름망 위에 퓨레를 올려 거른 뒤, 축축한 가루가 나올 때 까지 꼭 짠다.
5. 믹서기에 거른 우유를 다시 넣고 30초 동안 높은 강도로 갈아서 부드럽고 진한 맛이 나도록 만든다.
6. 견과우유는 놔두면 이중으로 분리된다. 흔들어서 다시 찍어 일주일동안 냉장고에 넣고 보관하자.
우리가 집에서 만든 아몬드 우유를 맛보고, 상업용 아몬드 우유와 비교하면, 이 둘은 경쟁할 수 없다. 홈메이드 아몬드 우유가 훨씬 더 풍부하고, 맛이 좋으며, 그 어떤 상업용 대체우유 보다도 일반우유만큼 스티밍 할 수 있다. 만약 당신만의 견과류유를 만들 수 있다면 정말 해볼 만한 가치가 있다.대체우유는 제 3의 물결의 일부분이고 그 인기는 계속 증가하고 있다. 바리스타로서, 고객들에게 최상의 제품을 선사하기 위해 처음 우유를 스티밍 하는 것처럼 피나는 노력을 한다. 만약 이 말이 설득력이 없다면 홈 메이드 아몬드 우유가 고객들에게 락토오스가 제거된 훌륭한 커피경험을 줄 수 있다는 것을 기억해자. 라떼아트도 함께 말이다.
*Source: Perfect Daily Grind
