후쿠시마 대지진후 다시서는 도호쿠 커피

2011년 3월11일은 일본의 역사에 오랫동안 기억될 날이다.  바로 일본 도호쿠지역과 센다이시를 황폐하게 만든 리히터규모 9.0의 후쿠시마 대지진이 일어난 날이다. 지진후 심각한 문제가 된 후쿠시마 원자력발전소에서 누출된 방사능에 대한 문제가 완벽하게 해결되지는 않았지만, 4년이 지난 지금 도호쿠지역과 센다이시는 재건의 노력이 한창이다. 도쿄 북쪽 366km에 있는 센다이시는 도쿄나 오사카 같은 대도시는 아니지만, 슬로우하게 운영되는 인구 백만의 중형도시로, 규탄(Gyutan)이라 불리는 '소의 혀'구이가 대표적인 먹거리이다. 이 지역의 대표적인 스페셜티 커피숍인  '플랫 화이트커피 팩토리(Flat White Coffee Factory)'의 공동 대표인 '요시타카 미키 나카자와(Yoshitaka “Mickey” Nakazawa)'! 현재 그는 좋은 커피를 가지고 붐업을 통해 지역 재건에 힘을 보태고 있으며, 그의 직업적인 배경은 일본의 현대 커피 역사와 후쿠시마 대지진후 도호쿠지역의 현재와 밀접한 관련이 있다고 할 수 있다. 1996년 8월 스타벅스가 도쿄의 화려하고 패셔너블한 긴자거리에 첫 매장을 열었을때 '나카자와'는 그 옆건물의 은행 마케팅부서에서 일하고 있었다. 전세계의 많은 스페셜티 커피에서 일하는 사람처럼 그도 스타벅스에서 첫 커피일을 시작했고, 그후 툴리스 커피(Tully's Coffee)의 런칭을 위해 일했으며 이후 일본 최대의 커피체인중 하나인 도토루커피에서 근무했다. 그러던 그는 1998년 후반 그는 뉴질랜드의 오클랜드로 어학연수를 떠나고, 거기서 뉴질랜드 커피문화와 플랫 화이트, 시에라커피(Sierra Coffee)에 매료되어 바리스타로 일하게 된다. 뉴질랜드에서 배운 것들은 그의 커피인생에 많은 영향을 미쳤다고 한다. 그의 '플랫 화이트 커피 팩토리'는 특별한 테크니컬 메뉴를 제공한다. 흔히 예상할 수 있는 에스프레소 기반의 음료와 플랫 화이트에,  고객들은 쓴 맛, 과일 맛, 순한 맛의 원두를 선택할 수 있다. 그 다음 고객들은 추출방식(푸어오버, 에어로프레스, 케멕스, 사이폰, 메탈콘)과 추출온도(보통 또는 저온)를 선택할 수 있다. 기다리는 동안 고객들은 집으로 사가지고 갈 커피빈을 둘러볼 수 있다. 취재 당일에도 신선하게 로스팅한 24가지의 각기 다른 싱글오리진 커피가 준비되어 있었다. 덜 숙련된 고객들의 원두선택을 돕기 위해, 나카자와와 그의 직원들은 유니크한 수직의 서랍시스템을 만들었다. 이를 통해 고객들이 직접 종류별 원두를 볼 수 있고, 또 추출하기 쉽게 원두의 커핑 방법까지 적어서 알려주고 있다. 많은 일본의 로스터들은 그들의 블렌드에 대단한 자부심을 가지고 있지만, 나카자와와 직원들은 싱글오리진 커피의 판매를 선호한다. 나카자와는 '우리는 고객들이 집에서 스스로 블렌드하기를 원한다. 우리는 어느 커피를 구매하라고 추천해 줄 수는 있지만, 고객들이 각자의 취향을 위해 싱글오리진과 선택한 것과의 차이를 배워가기를 바란다'고 말했다. 우리는 두가지 코스타리카 커피, 리벤스(Revence)와 엘할콘(El Halcon)을 V60로 추출했는데, 나카자와는 최근 코스타리카로 다녀온 원두 소싱 여행을 회상하며, 푸라비다(Pura Vida) 코스타리카 티셔츠를 입고 자랑했다.  우리가 마신 리벤스는 '딸기, 과일향과 시럽의 끝맛'으로, 엘할콘은 스위트한 건조 과일과 레드와인, 밀크초콜릿, 재스민의 플레이버를 가졌다고 적혀있었다. 모든 원두들은 커피종, 재배고도, 농장, 커핑방법이 적힌 인포카드를 가지고 있다. 거대한 재난에서 회복중인 센다이시에서 '플랫 화이트 커피'는 고객에 대한 교육비즈니스 차원에서 단연코 최고의 커피숍이다. 모든 것이 무너져버렸을때, 누구나 고유의 정체성은 바뀌게 되고 새롭게 시작하게 된다.  아마도 센다이는 거대한 관광도시가 될 수 없을지도 모른다. 그러나 '플랫 화이트 커피'는 센다이시를 위한 새로운 아이덴터티를  창조하는 것에 도움을 주고 있고, 나카자와는 다른 방법으로 센다이시가 아름답고, 매우 맛있는 도시가 될 수있도록 미래를 나누고 있는 것이다. - 플랫 화이트 커피 팩토리 주소 : 1-Chome 1-17 1F, Miyagi-ken, Sendai. **출처 : SPRUDGE

세계 각국에서 즐기는 고유의 커피!!

매년 유럽은 45백만 백의 커피를 수입하고 있고 미국의 소비자들은 매년 4조7천억원가량의 돈을 커피에 쏟아붇고 있습니다. 세계적으로도 어느 나라이던 다양하고 많은 종류의 커피를 즐기고 있는데요~ 허핑턴포스트에서 각국의 커피를 소개한 기사가 있어 전해드리겠습니다.^^ 1. 독일, 파리제(Germany Pharisaer) : 독일인들은 피로회복에 좋다고 하여 즐기는 알콜이 들어간 커피음료. 다크커피, 럼주, 설탕을 넣고 섞은후 휘핑크림을 올려 즐기는 커피.   2. 베트남, 에그커피(Egg Coffee) : 달걀 노른자 2개, 반스푼의 연유, 꿀, 바닐라 시럽을 넣고 으깬 뒤 베트남식 뜨거운 커피를 푸어링한 커피. 3. 미국, 지브랄타(USA, Gibraltar) : 샌프란시스코 블루보틀커피에서 바리스타들이 빨리 마시고 일하기 위해 자기들끼리 만들어 먹던 음료로, 에스프레소 더블샷에 약간의 우유를 넣은 커피 4. 스페인 카페 봄본(Spain Cafe Bombon) : 스페인에서 인기있는 커피로 에스프레소 원샷과 같은 양의 연유를 넣어 마시는 커피 5. 터키, 터키쉬 커피(Turkey Tukish Coffee) :  모든 터키의 가정들은 각자 고유의 커피 레시피를 가지고 있는데요~ 일반적으로 미세하게 간 분쇄커피를 체베(Cezve)라는 구리 주전자에 넣고 불 위에서 몇번 끓이는 커피 6. 프랑스 카페오레(France, Cafe au Lait) : 전통적인 카페오레는 비슷한데, 추출된 커피에 스팀한 우유를 넣은 음료. 7. 멕시코, 카페 드올라(Mexico, Cafe de Olla) : 영어로는 Pot Coffe를 말하며, 달게 양념된 커피로 멕시코의 전통커피, 다크로스팅한 커피분말과 1리터정도의 물을 냄비에 넣고 다크브라운 설탕,  오렌지껍질, 계피 스틱를 넣어서 천천히 끓인후 체로 거른 커피. 8. 이탈리아, 에스프레소 로마노(Italy Espresso Romano) : 에스프레소에 레몬 한조각을 넣어 마시는 음료 9. 호주, 뉴질랜드,  플랫화이트 ( Austrailia & New Zealand, Flat White) : 지브랄타와 비슷하며, 에스프레소 더블샷에 약간의 스팀 우유를 넣은 것으로 카푸치노와 라떼의 중간정도    10. 그리스, 프라페(Greece, Frappe) : 1957년 네스카페(Nescafe) 마케팅담당자가 만든 아이스 커피,  한스푼의 인스턴트커피, 한스푼의 설탕, 고체거품이 될때 까지 프라페 블렌더를 섞어, 얼음과 물을 추가해서 만든 그리스의 인기 커피 [caption id="attachment_5788" align="aligncenter" width="600"] Frappé with Greek Yogurt[/caption] 11. 오스트리아, 카이저멜랑주(Austria, Kaisermelange) : 황제 프란츠 요셉 1세가 즐겨 마신던 것으로 오스트리아인들이 즐기는 음료, 계란 노른자, 설탕, 꼬냑, 약간의 우유를 블렌딩해서 마시는 커피. [caption id="attachment_5789" align="aligncenter" width="600"] Kaisermelange, coffee with egg yolk, sugar and cognac, served with glass of water on serving tray, a coffee specialty from Austria[/caption] [상기 레시피 영상소개] 1. Pharisäer 만드는 법 2. Egg Coffee 만드는 법 3. 지브랄타 만드는 법 4. 카페 봄본 만드는 법 5. 터키시 커피 만드는 법 6. 카페오레 만드는 법 7. 카페 드올라 만드는 법 8. 플랫화이트 만드는 법 9. 프라페 만드는 법 **Source : The Huppington Post

스타벅스가 없는 이태리 커피에 대한 상념

  스타벅스는 전 세계 곳곳에  다 있지만 이탈리아에는 없습니다. 그러나 아이러니하게도 스타벅스의 CEO '하워드 슐츠'는 이태리 밀라노에 위치한 한 바에서 에스프레소를 마시며, 본인의 커피체인점에 대한 아이디어를 구체화했고, 좋은 제품 라인업을 만들고 다시 패키징해서 커피 비즈니스를 글로벌화했습니다. 영국 BBC뉴스의  마누엘라 사라고사(Manuela Saragosa)는 이런 이탈리아 커피의 특성을 조망했는데요~ 정리해서 소개해 드리겠습니다 .   마누엘라 사라고사(Manuela Saragosa)     대부분의 이탈리아인들은 '이태리'가 커피문화의 레벨과 기준을 대표한다고 생각하고 있습니다.  그런 탓에 많은 이탈리아인들에게 스타벅스가 제공하는 커피는 그냥 다른 브랜드 아웃렛과 다를 바 없고, 실제 그들의 메뉴로 제공되는 많은 '이탈리아'가 들어간 메뉴들은 이름과는 달리 정통의 이탈리아 커피와는 차이가 납니다.  이태리인들에게 귀중한 카푸치노가 헤이즐넛 시럽과 계피가루로 덮여있다는 것은 상상하기 거북한 상황입니다. 애프터눈 티로 잘 알려진 영국 가정은 주방에 주전자가 있듯이, 이탈리아인들에게는 마찬가지로 집집마다 모카머신이 있습니다. 제 기억으로는 대형 브랜드 커피체인점에서 맛 본 카푸치노, 라떼와 에스프레소는 쓰고 맛이 없는 그냥 싸구려 커피 수준 같았습니다.  제 입맛이 너무 구식이고 새롭게 변화하는 글로벌 커피 시장의 맛을 따라잡지 못했다구요? 그것 보다는 이탈리아 커피와 이탈리아인 들이 세계 커피업계의 주류에서 많이 밀려나고 있기 때문입니다. 국제커피기구(ICO, International Coffee Organization)에 의하면 20세기 시작때에 비해 전 세계의 커피소비율은 42%나 증가되었습니다.  또한 지난 몇십년동안 많은 커피 체인점들이 증가했고 이는 우리가 예전보다 커피를 많이 마시고 있으며 이는 단순히 이탈리아 방식으로 마시는 것을 의미하지는 않습니다. 2007년 월드바리스타챔피언이자 런던 스퀘어마일 커피로스터의 제임스 호프만(James Hoffman)은 "제 생각에는 이탈리아에서 수출된 건 에스프레소가 아니라 이탈리아 에스프레소의 캐리커처(모방,풍자만화)인것 같다"며 "글로벌 에스프레소 문화는 이제 전통의 이탈리아 에스프레소와는 너무 거리가 멀다"고 말했습니다.   또한 이탈리아에서는 절대 라떼를 시키지 않습니다. 만약 당신이 라떼를 주문한다면 우유가 담긴 컵이 나올 것입니다.  더우기 바에서 '에스프레소'를 주문하지는 않습니다. 그냥 “un caffe (커피 한잔이요)” 라고만 하면 되요. 커피와 에스프레소는 이탈리아에서 동의어입니다. 호주의 ‘Flat White’는 스타벅스 스타일의 라떼(뜨거운 우유가 올려진 25-35ml 에스프레소 샷)와 마끼아또(에스프레소 샷과 뜨거운 거품이 많은 우유 한방울)의 중간쯤 되는데요~ 그후 ‘Flat White’는 세계적으로 유명해졌고 최근에 미국의 몇몇 스타벅스에서 카푸치노 메뉴를 대체하고 있습니다.   지금도 맛과 브루잉 스타일에 대한 주제가 나오면 이태리는 본연의 모습을 되찾으려 합니다. 이탈리아 국가 에스프레소 기관(INEI)는 이태리 스타일의 커피를 지키기 위해 세워진 기관인데요~ INEI의 회장인 '루이지 제키니'는 기관 웹사이트를 통해 "글로벌 커피체인들은 계속 늘어나고 있고 자신들이 제공하는 커피를 이탈리아 에스프레소라고 부르고 있지만, 우리의 에스프레소 뒤에는.. 유일무이하고 다시 반복할 수 없는 문화가 있다'고 강조했습니다. INEI는 이탈리아 방식의 전통 커피를 다루는 사람들에게 자격증도 제공하고 있습니다. 월드바리스타인 런던 프로프록 커피의 '제레미 찰렌더(Jeremy Challender)'는 "이태리인들이 뒤지고 있는 전쟁을 위해서 싸운다고 생각하세요? “ 좋은 로스팅 기술과 컵 테이스팅 의례는 더욱 더 국제화되고 있습니다" 라고 말했습니다. 어떤 상황에서든 많은 일류 바리스타들은 대형 브랜드 커피 체인점에 제공되는 커피를 좋게 평가하지는 않을 것 입니다. '제임스 호프만'은 '원두가 어떻게 로스팅되는지에 따라서 다르다, 많은 체인점들이 커피를 로스팅할때 너무 태워서 쓴 맛을 내는데,  가볍게 로스팅하는 것이 더 복합적인 맛을 낼 수 있고 이렇게 하지 않으면 커피가 쓰다"며 "이론적으로 봤을때 고객들이 가지고 있는 쓴 맛에 대한 저항력이 신맛에 대한 내성보다 높다고 생각하고 이런 점에서 대기업들은 큰 잘못을 하고 있다"고 주장했습니다.   생콩을 수입하는데 있어서 이탈리아는 다른 나라의 스페셜티 커피숍처럼 가격흥정을 잘하지 못합니다. 부분적인 문제는 커피의 가격 때문인데요, 대부분의 이탈리아 바는 1컵당 1유로 이상 가격을 매기지 않기 때문입니다.  제임스 호프만은 "이태리 커피값의 낮은 가격은 대중상품적이긴 하지만 이로 인해 좋은 퀄리티의 커피를 구매할 선택의 여유가 적다는 뜻"이라고 설명했습니다. 이탈리아 커피의 맛은 추출 방식에 의해 뒤쳐지고 있습니다. 이태리의 바에서는 전형적으로 에스프레소 1컵당 7그램의 그라인드커피를 쓰고 베리에이션 음료도 아주 적습니다. 반면 스페셜티 커피숍들은 더 많은 커피(싱글 에스프레소에 8에서 20그램의 그라인드커피를 사용)를 사용하고, 결과적으로 더 강렬한 커피를 추출해 내고 있습니다. 그러나 세계적인 변화에도 불구하고, 난 아직도 집에서 나의 모카머신으로 추출하는 홈브루 커피만 고집할 것 같고 계속 이탈리아 방식으로 마실 것입니다. 이 뜻은 아침에 샤프한 에스프레소 샷을 마시고 저녁 이후에도 마실 것이지만,  오전 11시 이후 또는 식사 이후에는 카푸치노나 밀크-베이스 커피를 마시지 않을 것을 의미합니다. 왜냐하면 내 소화기능에 장애를 일으키고 싶지 않기 때문입니다. 모든 이탈리아인들도 알고 있습니다.^^   **Source: BBC News ( http://www.bbc.com/news/business-33527053)