커피인 릴레이 27, 2016 KCRC 챔피언 ‘조성준 로스터’

“커피는 제게 있어 풀리지 않는 미스테리입니다.” ‘2016 한국 커피로스팅 챔피언십’에서 우승을 거머쥔 커피 그래피티의 조성준 로스터! 그가 ‘2016 KCRC’를 경험하면서 어떤 원두를 사용했고, 어떤 로스팅 프로파일을 적용시켜서 우승을 거머쥐었는지. 궁금 하시죠~? 조성준 로스터는 ‘2016 KCRC’에 참가할 당시, 화려하게 기교를 부리기 보단, 안정적이고 균형감 있게 로스팅을 진행하도록 노력했다고 해요. 정확한 로스팅을 위해 각 크랙에 맞춰서 원하는 ROR 값을 로스팅 그래프와 대조하면서 작업했다고 하네요. 특히 로스팅을 진행할 때, 투입부터 1차 크랙까지 일정한 화력을 주고, 1차크랙 부터 배출까지는 또 다른 일정한 화력으로 로스팅을 진행 했다고 합니다. 안정적인 로스팅, 균형감 있는 로스팅을 꽤한 그의 이야기. 궁금하시죠~? 게다가 오는 중국 상하이에서 개최되는 'HOTELEX 2016'의 부대행사인 '2016 월드 커피 로스팅 챔피언십'에 대한민국을 대표하는 커피 로스터로 출전하게 되는 각오까지~ 함께 들어보실까요~ https://youtu.be/v-oXl0F18yo

그린빈 프로세스 스터디-워시드 프로세스 편

이제는 많은 사람들이 익숙하게 받아들이지만, 본래 커피는 종류에 따라 향미가 다른 식품이다. 생산되는 농장의 기후, 토질, 수확시기, 품종 같은 요인들이 차이를 만들어 내는 원인으로, 스페셜티 커피로 나아갈수록 여기에서 오는 맛의 다양성을 즐기는 성향이 강해진다. 이제는 더 나아가 대형 로스터나 유명 바리스타들이 직접 산지를 방문해서 농부들과 자신만의 커피를 키우는 실험을 하는 수준에 이르고 있다. 그러나 이런 커피는 매우 일부에 불과하고 대부분 자연적인 요소 외에 커피의 향미가 달라지는 가장 큰 요인은 가공방식에 있다. 때문에 가공방식을 잘 이해하면 어느 정도 커피의 향미를 파악하고 음미할 수 있게 된다. 커피TV는 새봄을 맞아, 가공방식에 대한 이해를 통해 커피지식을 한 단계 높일 기회를 마련하고자 한다. 첫 번째로 다룰 가공방식은 ‘워시드(Washed)’이다. 가장 대표적인 가공방식으로 브라질, 콜롬비아같은 중남미 국가에서 활용 중이다. 먼저 ‘워시드’ 방식의 가공순서를 알아보자. Step 1: 분리 먼저 수확한 커피체리에서 잎사귀, 나뭇가지 등의 불순물과, 덜 성숙한 노랑, 초록의 커피들을 선별해 제거하는 작업을 시작한다. 마치 수영장같은, 물이 담긴 아주 큰 컨테이너에 커피체리를 담고 그 안에서 떠오르는 것들을 제거한다. 이때 떠오르는 미성숙콩들은 별도로 ‘플로터’라고 불리며 품질이 낮은 것이 많다. 이는 버려지지 않고 내부 소비용으로 현지인들에게 판매된다고 한다. Step 2: 디펄프화 다음 단계는 선별된 익은 체리의 겉면 과육을 분리하는 작업이다. 이때는 겉 표면을 분리시켜주는 디펄퍼라고 불리는 기계를 사용한다. 이 기계는 원통형 모양으로 체리의 껍질을 벗기는 스크린이 내장되어 있다. 회전을 통해서 껍질이 벗겨지게 되는데, 회전 동력은 엔진을 통한 자동방식과 사용자가 직접 움직이는 수동방식이 있다. 대부분은 자동을 사용하지만, 소규모 농장에서는 아직도 수동방식을 사용하는 경우가 있다. Step 3: 발효 커피체리의 과육을 제거하면 이제 그린빈 겉면에 끈적끈적한 점액질만이 남는다. 이를 파치먼트라고 부르며, 이는 앞선 수세 방식과 달리 발효를 통해서 벗겨낸다. 점액질은 당분, 팩틴, 수분 등으로 구성되어 있어 효모균이 활동하기 좋은 환경을 만들어 준다. 이제 그린빈은 발효과정을 잘 지켜볼 수 있는 탱크에 넣어진다. 발효과정 중 생기는 산이 점액질 성분의 고리를 약하게 해 파치먼트가 그린빈으로부터 떨어지도록 만든다. 그린빈은 탱크 속에서 12~36시간 정도 발효되는데 이는 정해진 규칙은 아니다. 이를 관리하는 농부의 경험과 커피체리의 성숙도, 주위 온도, 고도와 다른 여러가지 요소들에 의해 결정된다. 전형적으로 높은 고도에 위치한 농장들의 커피는 (서늘한 온도로 인해)해수면에 위치한 농장들보다 발효탱크에 더 오랜 시간동안 머물러야 한다. 대부분은 그린빈 에서 점액층이 쉽게 떨어질 때까지 발효된다. 또한, 발효에 따라서 커피 맛과 향이 달라지는 점도 중요한 판단기준에 포함된다. 장점 일반적으로 워시드 방식으로 가공된 커피는 내추럴 방식의 커피보다 깔끔한 맛을 낸다. 더욱이 고품질의 커피를 얻기에는 워시드 방식이 훨씬 유리하다. 산미를 좋아하는 사람에게 더욱 추천할만한 커피다. 단점 커피를 가공하는데 사용하는 물로인한 수질오염 문제가 꾸준하게 제기되고 있다. 특히, 발효 시 사용하는 물은 점액질로 인해 산성화된 상태로 그대로 버려지는데 이로인해 주변 지역의 용수에도 좋지 않은 영향을 끼친다. 일부에서는 사용한 물을 정화해 비료로 사용하는 프로젝트도 진행하지만 아직은 널리 시도되고 있지는 않다. 최근 트렌드 발효의 중요성에 대해 점차 관심이 몰리면서 갖가지 방식의 발효법에 대한 연구가 진행되고 있다. 또한, 과육을 벗기는 과정까지는 동일하게 진행하면서, 과육만 벗기고 점액질을 그대로 둔 상태로 말리는 '펄프드 내추럴,허니 프로세스' 등의 방식도 점차 늘고 있다. 위에서 소개한 가공방식은 아주 일반적인 순서로, 산지에서는 그곳의 환경 조건에 따라서 수많은 변형된 방식을 사용하고 있다. 따라서 위의 순서를 절대적으로 생각하기보다 기본 지식으로 생각하는 것을 추천한다. 참고: https://www.coffeechemistry.com/general/processing/washed-processed-coffee

편하고 재밌는 커피를 보여주마2016 한국 에어로프레스 챔피언십 우승 이종화 바리스타

지난 5일 ‘디자인 커피’가 주최하는 ‘2016 한국 에어로프레스 챔피언십(Korea Aeropress Championship, 이하 KAC)’이 커피투어 광화문점에서 개최됐다. 작년에 이어 월드 에어로프레스 챔피언십의 출전권이 걸려있는 이번 대회는 루하 커피의 이종화 바리스타가 우승을 차지, 오는 6월 더블린에서 열리는 세계대회에 한국 대표로 참석하게 됐다. 봄을 알리는 시원한 빗소리가 맑았던 어제(5일) 총 27명의 바리스타가 자신만의 에어로프레스 레시피를 선보이기 위해 광화문 커피투어로 모여들었다. 평상시 느긋하고 조용하던 이 카페가 대회를 위해 몰린 바리스타들로 인해 북적대기 시작했다. 그러자, 높아지는 BGM과 함께 여느 바리스타 대회보다 캐주얼하고 편안한 느낌을 강조하는 성격 덕분에 긴장감은 줄어들고 흥겨움이 넘쳐났다. KAC는 에어로프레스로 가장 맛있는 커피를 추출한 사람을 뽑는 대회로, 평가 기준은 오로지 맛뿐이다. 시합은 3인이 1조를 이뤄 경쟁하는 토너먼트 방식으로 진행됐다. 선수들은 10분이라는 정해진 시간 동안 맛있는 커피를 뽑기 위해 핸드픽, 체질, 2회 추출 같은 다양한 아이디어를 담은 레시피를 선보였다. 평가는 총 다섯 명의 심사위원 중 선수들의 제비뽑기로 세 명의 심사위원을 고르고, 추출한 커피를 커핑 방식으로 평가한 뒤 다수결로 승자를 결정한다. 오직 필요한 것은 에어로 프레스. 공식원두는 대회장소이기도 한 커피투어의 ‘테이크 파이브’ 콜롬비아가 60%, 온두라스가 40%로 구성된 블랜드 커피다. 공식 홈페이지에 따르면 ‘복숭아, 체리, 감귤류 등의 과일 뉘앙스. 캐러멜과 사탕수수의 달콤함. 견과류의 고소함. 오래 가는 깔끔한 여운’이 남는 커피로, 다양한 맛을 담은 블랜드인 만큼 선수들이 여러 시도를 엿볼 수 있었다. 이번에 우승을 차지한 루하 커피의 이종화 바리스타는 지난 2014년 진행된 디자인 커피의 에스프레소 게임에서도 한 차례 우승하기도 했다. 그는 이번 대회를 통해 자신의 실력을 입증해보이며, 당당히 더블린행 티켓을 따냈다. 대회 1~3위에게는 에어로프레스 제조사인 에어로비사에서 제작한 금, 은, 동색상의 에어로프레스와 함께 기네스북에 오른 ‘세계에서 가장 멀리까지 날아가는 물체’인 에어로비 원반이 함께 수여됐다. 이종화 바리스타는 “매우 떨렸다. 그래도 이렇게 우승을 차지하게되 기쁘다"고 우승소감을 밝혔다. 추출 레시피는  최대한 에스프레소에 가깝게 추출하기 위해 코만단테 그라인더를 사용, 가늘게 분쇄한 20g의 커피에 60g의 물울  진하게 추출한 뒤 물을 희석하는 방식을 이용했다. 또한, 작년에 이어 올해도 심사를 맡았던 그린마일 커피의 최창해 대표는 “작년에 비해 수준이 많이 향상되어 재미있는 시간이었고, 내년이 더욱 기대된다”고 간단한 대회평도 들을 수 있었다. 다가올 6월 더블린에서 활약할 한국대표 이종화 바리스타를 기대한다. 취재 신시내  촬영·편집 김윤일

커피커퍼, 中에 커피박물관 준공

강릉시 소재 커피커퍼가 중국에 커피박물관을 연다. 커피커퍼는 오는 8일 중국 윈난성(雲南省) 망시(芒市)에 커피박물관을 준공하고 개관식을 갖는다고 밝혔다. 이번에 준공한 커피박물관은 2,644여㎡(800여 평) 부지에 세워졌으며 향후 30년간 커피박물관을 운영하게 된다. 내부에는 300~400년전 커피 유물과 최근의 커피 관련 물품들을 전시한다. 중국 남쪽에 있는 망시는 미얀마 국경과 가까운데다 기후가 온화해 중국에서 유일하게 커피가 재배되는 지역으로 고산지역인데다 날씨도 적합해 박물관 부지를 확정하게 됐다. 망시는 또 강릉시와 2012년 자매결연을 맺은 바 있다. 커피커퍼 관계자에 따르면 “박물관에는 커피 교육관과 함께 한국관을 개관해 한국 음식과 문화, 중소기업의 물품들을 전시해 한국문화도 알릴 예정”이라며 “중국 망시의 유기농 생두를 수입, 강릉에서 로스팅해 역수출한다는 계획”이라고 밝혔다. 글 한영선

“다채로운 커피 향미, 정확하게 느끼고 표현”

아로마 키트 ‘Coffee Flavor Map T100 출시 한국커피문화진흥원(이하 KICCI)과 美 아로마 전문회사 센톤(SCENTONE)이 함께 개발한 커피 아로마 키트 ‘Coffee Flavor Map T100(이하 T100)’이 지난 2월 29일 출시됐다. T100은 커피에 포함된 수천 가지 향미 중 가장 대표적인 100가지를 선정해 액체화한 것으로, 이를 통한 커피 향미 훈련을 거치면, 커피 향의 정확한 인식과 표현이 가능하다고 KICCI는 설명했다. 조만간 T100에 맞는 커피 플레이버 휠도 출시될 예정으로, 향의 계층 구조와 종류 파악에 도움을 줄 것으로 기대된다. KICCI에 따르면 ‘표준향기지도’ 제작을 목적으로 개발된 이번 제품의 100가지 향미는 커퍼를 통한 관능검사와 GC-O(Gas Chromatography – Olfactometry)같은 기계 분석을 거쳐, 세계적인 조향사들과 함께 선정했으며 감각 인지점에 일치하는 수준에서 모든 향미를 균일한 정도로 느낄 수 있도록 농도를 조절, 액체화했다. ‘월드 커피 아로마 챔피언십’에 활용되기도 한 이번 키느는 SCAA 공식 스토어에도 입점할 예정으로, 최근 SCAA에서 개정한 플레이버 휠과 함께 세계적인 향미 표현 공통어로써의 활용을 기대하고 있다. 또 T100과 함께 향미 인상카드도 발매돼 어렴풋한 뉘앙스로만 인식하던 향을 하나의 표준화된 단어로 정확히 표현하는 훈련을 돕게 된다. 앞면에는 한국어, 영어, 일본어, 중국어 그리고 스페인어로 아로마명을 표기하고, 뒷면에는 자신이 느끼는 향의 뉘앙스를 자유로이 적을 수 있어 전 세계 어디에서나 제약 없이 향미 훈련이 가능하다. 개인적인 훈련에 어려움을 느끼는 바리스타나 로스터를 위해 T100과 향미 인상카드를 통한 아로마 교육을 받는 코스도 마련돼 있다. KICCI 안중혁 원장은 “커피뿐만 아니라 와인, 맥주와 같은 여타 음료 분야와의 협력을 통해 다양한 응용법도 연구 중”이라고 밝혔다. 문의=(02)-711-2999 KICCI 홈페이지(http://www.kicci.co.kr) 글 신시내

커피 아카데미 한 눈에 보기!

커피의 개량 및 가공 커피품종, 커피개량 1.케냐 2. 브라질 3. 콜롬비아

트렌드를 이기는 신념의 마루야마 커피

그래서 요즘 시대에는 이런 트렌드에 휘둘리지 않고 자신만의 커피를 우직하게 하는 카페들이 주목을 받기 마련인데, 이번에는 그 중에서도 일본 ‘마루야마 커피’의 사례를 통해 트렌드와 신념을 지키는 것에 대한 이야기를 ‘Japan times’의 기사를 통해서 다뤄보고자 한다. ⓒTime out[/caption]  라떼아트로 커피 위에 화려한 그림을 그리는 바리스타이건, 오래된 사이폰 머신을 사용하는 킷사텐 오너든 어떤 식으로 커피를 만들어야 하는지에 대한 많은 논쟁들은 꾸준히 있어왔다. 그래서 프렌치 프레스 같은 오래된 기구에 까지 이런 논쟁의 순서는 잘 돌아오지 않는다. 프렌치 프레스는 커피 기구계의 색소폰이라고 할 수 있다. 유리 플라스크, 금속 필터로만 이루어진 이 기구는 기초적인 사용법만 한 번 익히면 아주 어린 아이라도 만질 수 있을 만큼 간단하기 때문이다. 마루야마 커피의 니시 아자부점 카운터에는 여러 최신식 커피 도구들이 즐비해 있지만, 이들이 최고의 결과물을 내는 도구로 꼽는 것은 바로 카페티에르(프렌치 프레스)다. 이곳의 바리스타 세이아 야마시로가 설명하기를, 이 매장에서는 브루잉 커피를 추출하기 위해, 코레스 골드 필터와 고급스팀펑크의 메탈필터를 사용하는 것과 같은 이유로 프렌치 프레스를 선호한다. 이유는 한가지. 커피 속 오일을 그대로 유지하기 위해서다. “우리는 그 어떠한 것도 방해하지 않는 최대한 자연스러운 맛을 추출하려고 합니다.” 바리스타 야마시로씨가 말했다. 종이 필터들아, 너희의 수명은 정해져 있다. 야마시로가 설명하기를, 이것은 일종의 커피 생산자들에게 보이는 존경의 표시다. 그래서 마루야마 커피는 로스팅, 브루잉을 하는 가게의 캐릭터를 강조하기보다, 전세계 커피 생산자들과 일본의 커피 소비자들 사이의 전달자 역할을 하기를 바라기 때문에 더욱 본래의 커피 맛을 살리는데 집중한다. 1991년도 나가노현, 가루이자와에서 시작한 마루야마 커피는 원두를 고를 때 까다롭기로 유명하다. 2001년도에 창업자인 켄타로 마루야마는 세계 최고의 커피를 얻기 위해 수많은 낙찰자들이 경쟁하는 국제 COE 경매행사에 일본 바이어들이 참여하도록 모집했다. 그후 마루야마 커피는CoE 경매에 꾸준하게 참석하였고, 몇 가지 기록을 깬 경매 입찰의 주인공이 되기도 했다. ⓒCoffee Hop 지난 몇 년 간은, 높은 서비스의 역량을 지닌 것으로도 잘 알려졌다. 이 회사의 직원 중 한 명은 월드 바리스타 챔피언십의 일본 대표 선수로 5년 동안 연이어 출전했고, 2014년도에는 소속 직원인 ‘히데노리 이자키’가 세계 테이틀을 거머쥐고 집으로 갈 수 있었다. 바리스타들의 트레이닝 과정을 물어보니, 야마시로는 그저 웃기만 했다. “부담이 크죠” 그가 말했다. 2013년도 말에 오픈한 니시 아자부점의 분위기는 도쿄에 전반적인 스페셜티 커피의 트렌드를 따르기 보다 오히려 호텔 라운지 같은 느낌이 강하며, DIY 가구와 인더스트리얼 컨셉의 인테리어가 세련되게 마무리되어 있다. 그래서 이곳을 방문한 고객들은 바리스타가 바 뒤에서 신중하게 일하는 동안 편안한 소파의자와 널찍한 테이블 공간에서 자신들의 음료를 기다리게 된다. 야마시로는 이런 인테리어 특징에 대해 몇가지 설명을 덧붙였다. “니시 아자부점을 찾는 고객들은 쉴 수 있는 장소를 원해요. 만약 각각의 테이블이 가깝게 붙어 있다면 곧 시끄러워지기 때문에 현지인들이 찾아오지 않죠.” 또한, 메뉴에는 심도있는 여러가지 와인 리스트, 계절별 특별 메뉴와, 말린 과일과 초콜릿과 함께 커피를 마실 수 있는 세트메뉴가 있다. “저희 가게를 찾는 많은 남성고객들이 단 것을 좋아합니다” 야마시로가 웃으면서 얘기한다. *Source: Japan Times

맛있는 커피? 물도 중요하다!!

크리스토버 헨돈은 MIT 대학의 화학부서의 박사과정을 이수했고, 몇 년 전 영국에 위치한 카페에서 두 명의 바리스타의 대화를 엿들었다. 그들의 대화 주제는 ‘하루는 맛있었던 커피가 다음 날에는 맛이 없었다’는 것. 그는 “화학의 관점에서는 아주 흥미로운 주제다”라고 말했다. 스페셜티 카페들은 그들의 원두가 수입되는 곳, 어떻게 로스팅 되고 어떻게 갈아지고 브루잉 되는 지는 조정할 수 있지만, 이 모든 것을 뒤집을 수 있는 아주 중요한 요소가 하나 있다는 걸 찾아냈다. 그것은 바로 ‘물’이다. -물에는 무엇이 있을까? 대부분의 사람들은 물이 마그네슘과 같은 미네랄이 풍부한 ‘경수(물의 마그네슘과 칼슘의 양의 합계량이 높은 것)’가 되거나 증류수가 포함되는 ‘연수(물에 들어있는 칼슘이나 마그네슘의 합계량이 낮은 것)’가 될 수 있다는 것을 안다. 하지만 자연적인 변이도 있다. 미국의 지도는 물의 세기가 지역마다 다르다는 걸 보여준다. 짙은 보라색은 아주 단 연수가 흐르는 지역이고, 빨간 색은 아주 센 물을 나타내며 하얀색과 파란색은 그 중간이다. 물의 세기는 시간이 흐를수록 달라진다. 헨돈은 콜로나 대시우드와  팀을 이뤄 물의 경수가 커피의 다양한 맛을 가져온다는 것을 알아냈다. 헨돈은 이 실험을 컴퓨터로 실행했고, 그동안 카페 오너들의 샘플 컵을 브루잉했다. -물이 왜 중요할까? 로스팅 된 커피 원두는 구연산, 젖산, 유게놀(정자유, 침나무잎유, 피멘트기름, 만유에 유리된 상태 또는 일부 에스테르로 존재한다)은 ‘나무스러운 맛’을 내는 물질들로 구성된다. 이 화합물은 모두 다 원두의 여러 단계에서 발생해 복합적이고 다양한 맛을 낸다. 반면에 물은, 물 자체에 복합성을 지니고 있다. 만약 수돗물을 틀면 H20만 얻는 게 아니라 마그네슘과 칼슘과 같은 다양한 수준의 이온들을 얻는다. 경도가 높을수록 더욱 이런 성분이 풍부해진다. 여기에 핵심이 있다. 경수 안에 몇 개 화학물질은 ‘끈적끈적’하고, 커피와 만날 때 커피 안의 특정 성분에 달라붙어 장치를 만든다. 예를 들면 물에 더 많은 유게놀 성분이 달라붙어 있을수록 당신의 커피 맛은 더 ‘나무스러워’진다. 마그네슘은 끈적하기 때문에 마그네슘이 함유된 물은 커피의 맛을 더 강렬하게 만든다. 그리고 카페인 함유랑도 높아진다. 경수는 중탄산염(탄산의 두 수소 원자 가운데 하나가 금속 원자와 치환하여 생기는 염(鹽)을 통틀어 이르는 말이다. 산성 탄산염 또는 중탄산염이라고도 한다)도 많이 함유하고 있는데 헨돈은 커피의 쓴맛을 가져온다는 사실을 찾아냈다. 그러나 어떤 미네랄이 농축도가 높은지에 따라 경수는 얻을 수 있는 이익이 달라지는 반면, 연수는 어떤 이익도 가져오지 않는다. 그는 “연수의 화학 구성요소들은 안좋은 추출 힘으로 이어진다”라고 설명했다. 연수는 때때로 나트륨을 포함하고 있지만. 끈적거리는 맛은 없다. 이 뜻은 똑같은 원두를 사용했을 때, 증류수 혹은 연수 대신에 마그네슘이 많이 함유된 ‘경수’를 사용할 경우 더 강렬한 맛의 커피를 얻을 것이라는 뜻이다. 이 학술은 ‘농업과 식품 화학 신문’에 출판됐고, 결국 책으로 출판돼 커피를 사랑하는 사람들이 좋은 원두뿐만이 아니라 더 많은 것을 고려해야 하는 이유들을 설명했다. 이 화학 바리스타 팀들은 “물은 커피의 성질을 바꿀 수 있습니다”라고 설명했다. -화학적으로 완벽한 커피 한 잔 헨돈과 다르게, 커피를 사랑하는 보통 사람들은 화학자가 아니다. 맛있는 커피를 마시고 싶을 때 마다 항상 집의 물을 바꿀 수는 없다. 하지만 좋은 소식이 있다: 당신이 사용하는 물의 종류를 이해하는 것은 당신의 커피를 변화시킬 수 있으며, 완벽한 커피를 먹기 위한 방향을 제시해 줄 것이다. 일단, 온라인상으로 당신이 살고 있는 지역의 수돗물의 세기를 찾아볼 수 있다. 당신이 무엇을 배우는지에 따라, 연수 혹은 경수를 위한 원두를 골라야 한다. 헨돈이 말하기를 이것은 최고급 로스터들이 알고 있는 정보라고 한다. 당신은 어떤 특정 로스트에 완벽하게 맞는 구체적인 물의 성분들이 무엇인지 모를 것이다. 이것이야말로 헨돈과 콜로나-대시우드가 내세우는 엄격한 커피과학이며, 그들이 월드바리스타 챔피언십에서 5위를 차지하게 해준 것이다. 그렇지만 그 지역 로스터에게서 원두를 산다면 이미 현지의 물에  최적화된 커피를 구매하는 것과 다르지 않다. 로스터들이 그들의 원두를 시험해볼 때, 그들은 현지의 물로 시험해봐서 당신이 최소한 현지에서 로스팅된 커피가 당신의 물의 화학에 최적합화 됐다는게 예측된다. *Source: Tech Insider  

탐앤탐스, 오늘 영화보러 오세요!

탐앤탐스는 ‘문화가 있는 날’인 오늘(24일) 오후 3시, 탐스커버리 아셈타워점에서 카페영화 나눔공간 ‘탐시어터(TOM THEATER)’를 개최한다. 탐시어터는 지난 2013년부터 시작된 독립영화무료상영회 ‘인디스카이데이’를 리뉴얼한 것으로, 독립 영화를 넘어 여성 영화, 청소년 영화 등 다양성을 추구해왔다. 리뉴얼 후 첫 번째로 열리는 오늘 행사에는 ‘서울국제여성영화제’ 출품작들이 상영된다. 제12회 서울국제여성영화제 아시아 단편경선에 올랐던 ‘김지현’ 감독의 단편영화 ‘경주여행’과 제16회 서울국제여성영화제 새로운 물결에 올랐던 중국 ‘바이 시’ 감독의 단편 애니메이션 ‘매표소, 그 안’ 등 2편의 작품을 상영할 예정이다. 탐앤탐스는 탐시어터 리뉴얼을 기념하며 무료영화 상영 외에도 다양한 현장 이벤트를 준비했다. 먼저 사전행사로 진행되는 커피클래스는 ‘카페영화 나눔공간’이라는 슬로건에 맞춰 탐앤탐스 아카데미의 트레이너가 직접 나와 핸드드립 커피에 대한 강의를 진행하며, 탐시어터 관객 전원에게 1+1 음료 쿠폰 및 9종 비타민 견과 등을 제공할 예정이다. 이제훈 탐앤탐스 마케팅기획팀장은 “독립영화 진흥에 힘써온 인디스카이데이가 의미를 더해 ‘탐시어터’로 관객들을 찾아간다”며 "’다양성 영화’를 즐기는 영화애호가라면 ‘탐시어터’를 놓치지 않길 바란다”고 말했다.  

맛있는 커피를 찾아가는 지도, 커핑

어른의 음료라고 불리는 것들에는 와인, 위스키, 수제 맥주, 커피가 있다. 그 중에서 가장 생활에 밀접하지만, 맛을 이해하는 능력이 부족한 음료는 커피라 할 수 있다. (물론 그럼에도 불구하고 2014년에 미국인들은 1년동안 3잔 이상의 스페셜티 커피를 마셨다. 참고자료: 미국커피협회) 그렇다. 많은 사람들은 좋은 커피를 인식하는데 조금 둔한 면이 있다. 여전히 스타벅스는 미국 커피 판매량을 이끄는 기업이고, 더 작고 부티크스러운 토비스 에스테이트 같은 가게들은 포틀랜드에서 브루클린까지 자신들의 커피를 알리기 위해 도심 속에서 전쟁을 계속하고 있다. 인정해야할 점은 커피의 맛을 ‘제대로’보는 것은 매우 어렵다는 점이다. 많은 사람들이 커피를 맛보고, 향을 맡으며 ‘음~좋은데 커피향’이라고 말하는 것은 어쩔 수 없는 일이기도 하다. 그래서 이번 기사는 미국의 유명 커피 회사인 토비스 에스테이트(toby's estate )에서 배우는 아마추어 커핑 방법이다. 이 기사를 통해 기본적인 커핑 방법과 기초수준의 커핑지식을 전하려 한다. 기사에서는 가벼운 수준으로로 초보자도 손쉽게 따라 할 수 있도록 전문가들의 커핑법을 전부 다루지 않고, 핵심만 소개하도록 한다. [caption id="attachment_11464" align="aligncenter" width="640"] ⓒlvwood.com[/caption] 대부분의 사람들에게 커피는 쓴 맛, 혹은 탄맛을 의미하는 경우가 많다. 레스토랑에서 커피를 마셔도 그저 좋거나 나쁘거나 단 두 가지로만 맛을 구분한다. 최근에는 싱글 오리진 커피를 제공하는 카페가 늘어나면서 커피에 대한 맛에 대한 자세한 설명을 함께 제공하기도 한다. 거기에는 ‘복숭아’, ‘밝은 산미’, ‘버터 스카치'같은 설명들이 써있지만 선뜻 와닿지 않는다. 그러나 커핑에 대해서 조금 배운다면 이런 설명의 의미를 조금이나마 이해할 수 있게 된다. 우선 커핑을 배우기전 간단하게 그 역사를 소개하자면, 19세기경 산업화 시대의 커핑은 오로지 남성만이 가능했던 일이었다. 또한, 등급을 매기는 기준은 지금처럼 복잡하지 않았고, 합격/불합격으로 아주 단순한 구분으로 커피를 나누었던 것이 커핑의 시초였다. 그러다 점점 커피 생산이 늘어나고 수많은 생두가 등장하면서 지금과 같은 커핑법이 자리잡게 되었다. 커핑에는 일련의 순서가 있다. 먼저 허리 높이까지 오는 테이블에 커핑 잔과 커피를 준비한다. 그리고 정해진 브루잉 방식에 따라서 커피를 추출한다. 먼저 12개의 컵에 8.25g의 원두를 갈아서 담는데, 이때 필터는 사용하지 않는다. 또한, 커핑 시트도 함께 준비하는데, 아마추어의 경우는 좀 더 간단한 버전을 사용하는 것도 가능하다. 아마추어용 시트는 드라이 프레그런스, 웻 프레그런스, 스위트니스, 브라이트니스, 바디, 피니시, 오버올로 구성되어 있다. 전문가는 이와 비슷한 구성에 구체적인 점수를 적을 수 있다. 그럼 먼저 각 컵의 드라이, 웻 프레그런스를 맡는다. 그 다음은 ‘브레이크’로, 컵을 덮고 있는 떠있는 가루를 가라앉히는 작업을 하면서 한번 더 향을 맡는다. 스푼을 사용해 맛을 보고 난 다음에는 먹은 것을 뱉고, 스푼은 물로 헹궈준다. 이것을 세 번 반복하면서 각 컵의 차이를 비교한다. 또한, 모든 평가는 시간을 엄격하게 지키며 추출이 절정에 이르렀을 때 맛을 보도록 한다. 이 모든 과정은 빨아들이고, 스푼을 사용하고, 뱉고 마시는 과정을 반복한다. 그리고 4분을 넘겨서도, 지속적으로 커피를 추출한다. 그 다음 12분과 20분에 한 번씩 더 식은 커피를 마시며, 음료의 모든 온도에서 맛을 보도록 한다. 여기에서 중요한 기술은 두 가지 인데, 한가지는 향 맡기, 나머지는 슬러핑이다. 향을 맡을 때는 컵에 코를 깊이 넣고 충분히 맡을 수 있게 공기를 들이 마신다. 마치 야생동물이 향을 맡듯이 입을 열어준다. 슬러핑은 소리를 내어 커피를 마시는 것을 가리키는데, 이것은 그저 소리를 내는게 아니라 커피를 마시는 동시에 공기도 함께 들이마셔 커피의 향을 더욱 풍성하게 맡을 수 있도록 하는 방법이다. 그리고 짧고 강하게 흡입해야한다. 이런 방법을 통하면 커피의 다양한 향미를 느껴볼 수 있다. 또한 이를 반복하면서 자신이 좋아하는 커피 맛을 찾아가는 좋은 길라잡이가 되기도 하므로, 더욱 맛있는 커피를 마시고 싶다면 커핑을 통해 스스로 훈련하기를 추천한다. 그러나 이런 복잡한 커핑이 커피를 마시는 모든 순간에 필요한 것은 결코 아니다. 지친 하루 편안한 쇼파에 앉아 느긋하게 마시는 그것! 그것이 가장 좋은 커피가 아닐까.   *Source: Gear Patrol