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트렌드를 이기는 신념의 마루야마 커피
2016.03.03 Thu 927

기사 요약

대만 스페셜티 카페를 둘러보니 어느 곳의 카페든 ‘트렌드’를 벗어나기는 쉬운 일이 아니었다. 고객들에게 자신들이 노력하고 있다는 것을 보여주기 위해서든, 바리스타와 오너의 만족을 위해서든 말이다. ‘트렌드’라는 것의 실체라는 것은 때때로 별로 중요치 않은 것일때도 많은데, 결국 이를 가려내는 것은 사용자 본인이 될 수 밖에 없다.

그래서 요즘 시대에는 이런 트렌드에 휘둘리지 않고 자신만의 커피를 우직하게 하는 카페들이 주목을 받기 마련인데, 이번에는 그 중에서도 일본 ‘마루야마 커피’의 사례를 통해 트렌드와 신념을 지키는 것에 대한 이야기를 ‘Japan times’의 기사를 통해서 다뤄보고자 한다.

ⓒTime out[/caption]

 라떼아트로 커피 위에 화려한 그림을 그리는 바리스타이건, 오래된 사이폰 머신을 사용하는 킷사텐 오너든 어떤 식으로 커피를 만들어야 하는지에 대한 많은 논쟁들은 꾸준히 있어왔다. 그래서 프렌치 프레스 같은 오래된 기구에 까지 이런 논쟁의 순서는 잘 돌아오지 않는다. 프렌치 프레스는 커피 기구계의 색소폰이라고 할 수 있다. 유리 플라스크, 금속 필터로만 이루어진 이 기구는 기초적인 사용법만 한 번 익히면 아주 어린 아이라도 만질 수 있을 만큼 간단하기 때문이다.

마루야마 커피의 니시 아자부점 카운터에는 여러 최신식 커피 도구들이 즐비해 있지만, 이들이 최고의 결과물을 내는 도구로 꼽는 것은 바로 카페티에르(프렌치 프레스)다. 이곳의 바리스타 세이아 야마시로가 설명하기를, 이 매장에서는 브루잉 커피를 추출하기 위해, 코레스 골드 필터와 고급스팀펑크의 메탈필터를 사용하는 것과 같은 이유로 프렌치 프레스를 선호한다. 이유는 한가지. 커피 속 오일을 그대로 유지하기 위해서다. “우리는 그 어떠한 것도 방해하지 않는 최대한 자연스러운 맛을 추출하려고 합니다.” 바리스타 야마시로씨가 말했다. 종이 필터들아, 너희의 수명은 정해져 있다. 야마시로가 설명하기를, 이것은 일종의 커피 생산자들에게 보이는 존경의 표시다. 그래서 마루야마 커피는 로스팅, 브루잉을 하는 가게의 캐릭터를 강조하기보다, 전세계 커피 생산자들과 일본의 커피 소비자들 사이의 전달자 역할을 하기를 바라기 때문에 더욱 본래의 커피 맛을 살리는데 집중한다. 1991년도 나가노현, 가루이자와에서 시작한 마루야마 커피는 원두를 고를 때 까다롭기로 유명하다. 2001년도에 창업자인 켄타로 마루야마는 세계 최고의 커피를 얻기 위해 수많은 낙찰자들이 경쟁하는 국제 COE 경매행사에 일본 바이어들이 참여하도록 모집했다. 그후 마루야마 커피는CoE 경매에 꾸준하게 참석하였고, 몇 가지 기록을 깬 경매 입찰의 주인공이 되기도 했다.
ⓒCoffee Hop

지난 몇 년 간은, 높은 서비스의 역량을 지닌 것으로도 잘 알려졌다. 이 회사의 직원 중 한 명은 월드 바리스타 챔피언십의 일본 대표 선수로 5년 동안 연이어 출전했고, 2014년도에는 소속 직원인 ‘히데노리 이자키’가 세계 테이틀을 거머쥐고 집으로 갈 수 있었다. 바리스타들의 트레이닝 과정을 물어보니, 야마시로는 그저 웃기만 했다. “부담이 크죠” 그가 말했다. 2013년도 말에 오픈한 니시 아자부점의 분위기는 도쿄에 전반적인 스페셜티 커피의 트렌드를 따르기 보다 오히려 호텔 라운지 같은 느낌이 강하며, DIY 가구와 인더스트리얼 컨셉의 인테리어가 세련되게 마무리되어 있다. 그래서 이곳을 방문한 고객들은 바리스타가 바 뒤에서 신중하게 일하는 동안 편안한 소파의자와 널찍한 테이블 공간에서 자신들의 음료를 기다리게 된다. 야마시로는 이런 인테리어 특징에 대해 몇가지 설명을 덧붙였다. “니시 아자부점을 찾는 고객들은 쉴 수 있는 장소를 원해요. 만약 각각의 테이블이 가깝게 붙어 있다면 곧 시끄러워지기 때문에 현지인들이 찾아오지 않죠.” 또한, 메뉴에는 심도있는 여러가지 와인 리스트, 계절별 특별 메뉴와, 말린 과일과 초콜릿과 함께 커피를 마실 수 있는 세트메뉴가 있다. “저희 가게를 찾는 많은 남성고객들이 단 것을 좋아합니다” 야마시로가 웃으면서 얘기한다.

*Source: Japan Times
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