[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(1) 에스프레소

에스프레소는 브루잉 또는 콜드브루와 비교하였을 때 매우 가는 상태의 분쇄도를 사용하는데, 지난 궁커사에서 다뤘듯 분쇄도는 입자가 작을수록 물과 만나는 표면적이 많아져 굉장히 많은 고형성분들을 뽑아낼 수 있다. 뽑아진 고형성분들은 커피의 농도와 추출수율에도 영향을 끼치고 그에 따라 향미도 달라지게 된다. 고형성분의 추출량은 단순히 분쇄도만이 아닌 물의 온도, 원두 사용량, 압력의 정도 등에 따라서 영향을 받는다. 에스프레소를 이루고 있는 4가지 요소가 있는데 그것은 에멀젼(Emulsion), 솔루션(Solution), 서스펜션(Suspension), 폼(Foam)이다. 이 4가지 요소들이 한데 어울려 에스프레소의 추출액과 크레마를 형성한다. 에멀젼(Emulsion)이란 유상화 상태를 뜻한다. 에스프레소의 오일 성분이 물과 기름처럼 층으로 나눠진 상태가 아니라 오일과 커피액체가 섞여있는 상태를 의미한다. 물론 시간이 지속되면 일부는 커피표면에 뜨게 된다. 오일은 표면장력에 의해 동그란 형태로 액체 속에 존재하는데 이때 아로마 성분도 함께 가둬 향이 강해지고 에스프레소를 마시면 혀와 식도를 코팅해주어 여운을 오랫동안 남기게 된다. 에스프레소는 짧은 시간동안 추출이 일어나기 때문에 용해 속도가 빠른 물질만 녹아서 나오게 된다. 그렇게 용해 된 두 가지 이상의 물질이 고르게 섞여있는 혼합물을 솔루션(Solution)이라 한다. 이 물질에는 여러 가지 성분들이 있지만 로스팅 과정에서 생성된 캐러멜물질들이 많고, 카페인은 소량 추출된다. 물에 녹지 않는 성분들도 있는데 서스펜션(Suspension)이 이를 뜻한다. 포터필터 바스켓의 미세한 구멍들을 통해 나오는 성분들과 미립자들이 에스프레소에 함유하게 되는 것이 원인이다. 대부분 불수용성 단백질이 주를 이루게 되는데 이것이 Mouthfeel을 만드는데 역할을 하고 있다. 폼(Foam)은 크레마와 같은 것으로 생각하기도 하지만 다르다. 에스프레소의 거품들은 추출될 때 용해된 가스와 발생되는 기체들에 의해 형성된다. 생성된 거품은 기포(bubble)와 폼(foam)으로 나눌 수 있는데 기포(bubble)는 로스팅에 의한 이산화탄소가 주를 이루고, 입자가 작아 빠르게 사라진다. 폼(Foam)은 이산화탄소와 아로마 물질 그리고 커피오일이 함유되어 있어 일정시간동안 유지될 수 있다. 크레마는 기포(bubble)와 폼(foam) 두 가지로 이루어져 있다고 볼 수 있다.        

난 오늘 자몽에이드 마실래~ '파머빈스'

불금엔 무조건 먹자!! '카페 350'

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 추출편(2) 추출법

침출법은 물에 원두가루를 넣고 우려내 추출한 후 가라앉히거나 분리시키는 방법이다. 침출법에서도 두 가지 방법이 있는데 끓이는 방법과 우려내는 방법이다. 끓이는 방법의 예로는 이브릭(체즈베)를 들 수 있다. 원두가루와 물을 함께 넣고 불 위에서 바로 끓여낸다. 그 후 잠시 기다려서 원두가루를 밑으로 가라앉혀서 위쪽에 뜬 커피만 따라서 마시거나 그대로 컵에 따라서 가루까지 함께 마시기도 한다. 우려내는 방법은 프렌치프레스를 예로 들 수 있다. 원두가루를 담고 뜨거운 물을 넣어 커피를 우려낸 후 뚜껑에 장착되어 있는 필터로 원두가루를 분리시켜 따라서 마신다. 침출법은 물과 원두가루가 만나는 시간이 많아 커피의 본연의 향미가 강하게 추출된다. 그래서 스트롱한 커피를 좋아하는 사람들은 나쁘지 않지만 아닌 사람들은 시럽이나 설탕, 연유와 같은 것을 넣어서 즐기는 경우가 많다. 또한 다른 기구들 보다 미분이 섞여있는 편이기 때문에 후미에 텁텁함이 남을 수 있다. 여과법은 더치커피나 핸드드립을 떠올리면 된다. 원두가루를 드리퍼나 바스켓에 담고 물을 부어서 커피를 아래로 추출해 내는 방법이다. 필터로 걸러내 주기 때문에 깔끔한 맛을 만들어 낼 수 있고 사용하는 드리퍼와 물 주입량에 따라 커피의 농도는 조절이 가능하다. 하지만 침출법과는 달리 여과법은 원두가루를 물에 담궈 오랜시간 우려내는 것은 할 수 없다. 그래서 원두가루와 물이 만나는 시간이 그다지 길지 않아 잘못 추출하면 물맛이 많이 나는 밍밍한 커피를 만들 수 있다. 가압추출법은 압력을 이용하여 추출하는 방법으로 대표적인 예는 에스프레소 머신이다. 에스프레소 머신은 가압추출법 중에서도 모터압을 이용한다. 모터의 힘으로 물을 주입하고 9bar라는 압력을 가해주어 30초도 안 되는 짧은 시간동안 커피의 향미가 강하게 응축되어진 에스프레소를 만들어 낸다. 또 다른 예로는 모카포트를 들 수 있는데 가정용 에스프레소 머신라고도 불리는 모카포트는 모터압이 아닌 증기압으로 작동된다. 원두가루에 물을 위에서 부어주는 다른 방법들과는 다르게 모카포트는 물이 원두가루 아래에 넣도록 만들어져 있다. 아래에 있는 물을 끓여 생기는 증기의 힘으로 물을 위쪽으로 끌어올려 커피를 추출하는 방법이다. 증기압은 모터압에 비해 압력이 낮기 때문에 크레마가 풍성한 에스프레소를 기대하기는 조금 힘들다. 이 방법들을 응용하여 만들어진 기구들도 많은데 에어로프레스의 경우 침출법을 이용하되 종이필터로 걸러내어 침출법에서 느껴지는 미분의 텁텁함을 보완하였다. 또한 침출법, 여과법, 가압추출법이 모두 사용되어 진공여과법이라 불리는 사이폰도 있다.  

에스프레소 머신이 화학 실험에도?

과제나 연구를 진행하느라 꼬박 밤을 새는 사람들에게 진한 에스프레소 한 잔을 제공해주는 머신은 둘도 없는 친구가 된다. 하지만 에스프레소 머신이 커피만 제공하는 것이 아니라 다른 용도에도 유용하게 쓰인다면? 최근 미국화학학회(American Chemical Society)가 홈페이지(www.acs.org)를 통해 에스프레소 머신을 화학실험에 사용한 사례를 소개해 관심을 모은다. 분석화학분과의 한 연구원들에 의하면 에스프레소 머신들이 위험한 성분들을 실험하는 것과 같은 몇가지 복잡한 화학 실험들을 실행하기에 금액대비 효율적일 뿐만 아니라 속도도 빨라 자주 이용된다고 한다. 다환방향족탄화수소(PAHs)는 환경 어디에서나 발견될 수 있는 발암성 유기농 성분으로 오물 소각로, 산업 공장, 산불의 불완전한 연소 물질들에 의해 방출된다. 연구원들은 샘플로부터 화합물을 처음 추출해 퇴적물 혹은 토양에서부터 PAH의 수치를 조사한다. 이 간단한 과정은 최대 16시간 동안 진행 되며 많은 양의 유해용액을 필요로 하는데 높은 온도를 이용한 새로운 방법은 용액을 덜 필요로 하고 더 빨리 진행할 수 있지만 비싼 연구 장비들이 필요하다. 따라서 프란세스카 에스티브 투릴라스(Francesc A. Esteve-Turrillas)와 그의 동료들은 뜨거운 물을 소량의 커피 속으로 통과시키는 에스프레소 머신이 흙을 이용해 추가 분석을 위한 효율적인 방식으로 PAHs를 추출할 수 있는지 여부를 알아보고자 했다. 연구팀원들은 흙 샘플을 에스프레소 머신을 통해서 최소량의 물과 유기용제와 함께 걸렀다. 에스프레소 절차에서 얻은 결과물들은 보증된 방법으로 얻은 결과물들과 비슷했고 실행시간도 11초밖에 걸리지 않았다. 새로운 방식이 더 빠르고 금액 효율적인 것으로 나타남에 따라 에스프레소 머신이 화학 연구소에 저렴한 대안으로 쓰일 수 있는 것으로 예상하고 있다. 현재 연구원들은 이 에스프레소 머신들이 환경 및 식품 샘플에 있는 세제, 제약, 해충제를 추출하고 분석할 수 있는 가능성이 있는 지에 대한 기능 실험을 하고 있다. 현재 연구팀원들은 발렌시아 정부와 스페인 경제부로부터 금전적인 후원을 받고 있다. 참조 : https://goo.gl/MizzRl

우주에서 즐기는 에스프레소 한 잔

우주비행사들에게 커피 한모금은 단순한 음료를 넘어, 지구에서 즐기던 음료를 마심으로써 향수병 등으로 흔들릴 수 있는 마음까지 안정시켜주는 좋은 약이기도 하다. 우주공간에서 에스프레소를 추출할 수 있는 머신 개발의 어려움으로 그동안은 브루잉 커피/캡슐커피 정도로 만족해야 했지만,  우주에서도 에스프레소를 즐길 수 있는 머신을 NASA와 아르고텍, 라바짜등이 공동으로 개발했다는 소식이있어 소개한다. (지난기사 보기 : 스페이스 브루어, 드디어 우주에서도 커피 향을 맡게 되다) 지구에서 200마일 떨어져있는 ISS(국제우주정거장)에 승선한 이탈리아 우주비행사 사만다 크리스토포레티(Samantha Cristoforetti)는 가정용 금고 크기의 기계에 플라스틱 캡슐을 넣었다. 물주머니와 더 작은 플라스틱 백을 장착하고 머신을 작동시키자 에스프레소가 플라스틱 백으로 추출되기 시작했다. 우리가 지구에서 에스프레소를 즐기기 시작한지 100년이 되가지만, ISS에서 에스프레소를 추출하기 위한 'ISSpresso' 머신 제작에 참여한 이탈리아 엔지니어링회사 아르고텍(Argotec)가 직면한 문제는 한두가지가 아니었다. 아주 작은 중력에서도 작동하면서도, NASA의 엄격한 안전기준에 맞는 브루잉 프로세스를 만들기위해 11명의 엔지니어들이 노력한 시간은 1년 반이었다. 이번 프로젝트에서 엔지니어로 참여한 조슈아 홀은 “우리 멤버 중 누구도 모든 부품들이 수정되야한다는 사실을 몰랐을 것”이라고 말했다. 에스프레소를 추출하려면 높은 온도와 압력의 물을 고운 커피 가루에 주입해야 한다. 온도,압력이 핵심이다. 이중 가장 큰 문제는 '어떻게 물을 가열할 것인가?'라는 점이다. 지구에서 뜨거운 난로위에 물이 담긴 주전자를 올리면, 가열된 물의 온도가 높아지면서 밀도가 낮아진다. 이때 아직 차갑고 무거운 윗부분의 물과 섞이는 대류현상이 발생한다. 이후 물의 온도가 100℃로 균일해지면 대류현상은 멈추고, 수증기가 공기중으로 뿜어져나온다. 하지만 중력이 0에 가까운 우주에서는 물을 가열해도 지구상과는 달리, 가열된 물의 밀도차에 의한 대류현상은 생기지 않는다.  즉 발열체(주전자 아랫부분)에 가까운 물만 계속 가열되어 고온의 증기버블이 발생한다. 아르고텍은 물을 가열된 얇은 스틸파이프를 통과하면서 가열해 위험을 최소화했다. 다음 문제는 압력이다. NASA는 평방인치당 60파운드의 압력이 필요한 물체는 위험요소로 간주하는데, 에스프레소를 만들 때 필요한 압력은 이보다 두 배이다. 에스프레소 추출에 필요한 압력을 만들어내기위해 엔지니어들은 전통적인 회전식 펌프 대신, 전자식 모터로 작동하는 주사기 형태의 플런저를 사용했다. 누수 현상은 또다른 어려움이었다. 아주 작은 중력에서는 물은 그릇에 고이지않고 날라간다. 따라서 배관의 모든 부분은 머신의 중심 챔버에 연결된 추출 밸브(release valves)를 중심으로 다시 설계해야 했다. ISSpresso를 위한 별도의 원두를 개발할 필요는 없었다. 이 프로젝트에 투자한 이탈리아 커피회사인 라바짜(Lavazza)는 강한 에스프레소를 만들기위한 아라비카 블렌드를 선택했다. 그러나 이 캡슐에 불이 붙으면 유독가스가 나오는 문제가 발견되면서 캡슐의 재질을 바꿔야 했다. 다른 우주기술처럼 이 프로젝트를 위해 개발된 기술들도 일반 제품에 응용될 수 있다. 아르코텍과 라바짜는 커피를 추출할 때 물을 절약할 수 있는 '에어젯 기술'과 벽걸이형 에스프레소 머신으로 사용할 수 있는 '금속 플런저' 등 두 가지에 대한 특허를 출원했다.  스트레스를 유발하는 비좁은 ISS에서 오랜시간 머물러야하는 승무원에게는 커피가 음악이나 가족과의 전화처럼 정신적인 건강에 큰 도움을 줄 수 있다. 그리고 NASA가 장시간의 우주비행이 필수적인 유인화성탐사를 준비하면서 승무원들의 정신건강은 더욱 중요할 것이다. NASA 존슨우주센터 항공우주 정신의학 담당자인 게리 베븐(Gary Beven)은 “맛있는 커피 한 잔은 우주비행사들이 겪게되는 외로움,소외감 등을 상당히 줄여줄 수 있어 큰 도움이 될 것”이라고 말했다. 처음으로 우주 에스프레소를 즐긴 크리스토포레티만 놓고본다면 이 프로젝트는 매우 성공적인 셈이다. *출처 : ISSpresso (NASA) NASA Cracked the Zero-G Espresso Problem

시원한 에스프레소다를 즐기는 4가지 방법

우리 중 대부분은 하루를 시작할 때 커피를 마시지 않고는 시작할 수 없다는 사실에 동의할 것이다. 특히나 아이스 커피가 생각나는 뜨거운여름이라면 더 말할 필요가 없다. 연일 삼십도를 넘는 요즘같은 오후에는 일리가 제공하는 레시피를 활용하는 것도 도움이 될 것이다. 상쾌하고 시원하게 즐길 수 있는 에스프레소소다 레시피를 몇가지 소개한다.     1. ESPRESSODA - 10oz(300㎖) 라떼 유리잔에 신선한 얼음을 가득 채운다. - 에스프레소를 넣을 수 있도록 위에 공간을 남기고 소다수 8oz(240㎖)를 추가한다. - 에스프레소 1oz(30㎖)를 넣는다. - 바닐라 시럽 1oz(30㎖)으로 토핑한다. 2. COLD BREW ORANGE SODA - 유리잔의 반을 얼음으로 채운다. - 콜드 브루 4oz(120㎖)를 넣는다. - 오렌지 주스 1oz(30㎖)를 넣는다. - 탄산수 3oz(90㎖)를 가득 채워준다. 3. CHAI COLD BREW - 유리잔의 반을 얼음으로 채운다. - 콜드 브루 7oz(210㎖)를 넣는다. - 가당 연유 1oz(30㎖)와 차이 향신료 1개를 티스푼으로 섞은 후 넣는다.   4. CINNAMON VANILLA AFFOGATO - 유리잔에 바닐라 아이스크림 2½스푼을 넣는다. - 위에 콜드브루 4oz(120㎖)을 넣는다. - 시나몬과 설탕을 곁들인다. 참조 : http://www.brit.co/espressoda/

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(4) 그라인더 버[burr]

그라인더는 크게 전동식과 수동식으로 나눠지지만 이것보다 중요한 것은 그라인더 내부에 들어있는 칼날의 종류이다. 그라인더의 칼날은 블레이드형(blade), 버형(burr), 롤형(roll)으로 3종류가 있지만, 블레이드형(blade)와 롤형(roll) 이 두 방식은 자주 사용되지 않는 날이다. 블레이드형(blade)은 집에서 사용하는 믹서기를 떠올리면 된다. 원리가 단순하기 때문에 저렴하게 보급되었지만 분쇄 입자가 매우 불규칙하기 때문에 잘 사용하지 않는다. 그리고 롤형(roll)은 보통 대용량을 갈아낼 때 용이하여 공장에서 많이 사용되고 있다. 가장 많이 사용되고 있는 칼날이 바로 버(burr)이다. 버(burr)는 방식이 다른 두 가지 종류가 있다. 평면형으로 만들어진 플랫버(flat burr)와 원뿔형으로 만들어진 코니컬버(conical burr)이다. 이 두 버(burr)는 다르게 생긴 모양만큼 무게, 속도, 분쇄형태 모든 것이 다르다. 플랫버(falt burr)는 두 개의 날이 수평으로 위치하여 분쇄 하는데 원심력이 주로 사용된다. 마치 맷돌을 연상키시면 되는데 위쪽에서 원두를 넣어주면 서로 맞물려 돌아가면서 분쇄를 하고 옆쪽으로 분쇄된 원두를 내보낸다. 무게가 가벼워 회전 속도가 빠르고, 분쇄된 원두의 입자가 고르고 완만한 형태로 나오기 때문에 표면적이 일정하여 커피 성분도 일정하게 나오게 된다. 게다가 바리스타의 스킬에 크게 영향을 받지 않기 때문에 여러 명이 근무하는 매장에서는 플랫버(falt burr)를 주로 사용한다. 다만, 회전속도가 빠른 만큼 쉽게 뜨거워지기 때문에 미분발생률이 높고 장시간 사용할 경우 원두에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다. 코니컬버(conical burr)는 고정된 날과 그 날의 중심에 원뿔형의 날이 위치해 있다. 플랫버(falt burr)와는 다르게 중력이 주로 사용되는데 예를 들면 레몬스퀴저를 떠올리면 되는데 스퀴저의 뾰족한 날에 레몬을 넣고 짜면 아래로 즙이 흘러 내려가는 것 처럼 코니컬버(conical burr)는 원두를 위쪽에서 넣어주면 원뿔형 날이 회전하며 분쇄하여 아래쪽으로 내보낸다. 플랫버(falt burr)에 비해 칼날이 두껍고 무거워 회전속도는 빠르지 않다. 덕분에 덜 뜨겁기 때문에 미분발생률도 낮고, 장시간 사용할 수 있다. 하지만 분쇄입자가 고르지 않은 편으로 입자 표면을 확대해보면 플랫버(falt burr)의 입자보다 거칠다. 표면이 거칠기 때문에 표면적이 넓어져 물과 닿는 면적이 많아지면서 다양한 향미를 뽑아낼 수는 있지만 일정한 맛을 유지하기가 어렵다. 올바른 도징과 팩킹작업이 필요하기 때문에 숙련된 바리스타일 경우 사용하는데 크게 불편함이 없으나 초보자가 사용하기에는 좋지 않다. 플랫버(falt burr)의 경우 무난하지만 바디감이 좋은 커피를 만들어 낼 수 있고, 코니컬버(conical burr)는 원두 본연의 맛을 살린 개성적인 커피를 만들 수 있다. 만약 당신이 커피를 추출하기 위해 그라인더를 준비해야 한다면 반드시 버(burr)의 종류와 성능을 확인하길 바란다.  

커피, 스마트하게 마셔보자

커피와 건강의 상관관계에 대해서는 여러차례 기사로 다룬바 있다. (지난기사 보기 : 카페 메뉴 똑똑하게 골라 마시는 방법) 사실 커피의 기본적인 목적은 기호식품이기 때문에, 마시는 사람의 입맛에만 맞는다면 브루잉하고 마시는 작업을 반복하면 된다. 하지만 커피를 마심으로써 얻게되는 건강상의 유불리를 따진다면 한번쯤 되짚어볼 필요가 있다. 예를 들어 커피를 마시고 짧은 낮잠을 자는 것은 커피없이 낮잠을 자거나 커피만 마시는 것에 비해 에너지를 보충하는데 더욱 효과적이다. 그리고 어디에서 누가 어떤 머신으로 내렸는가에 따라 커피 1잔에 들어있는 카페인의 양은 전부 다를 수 있다. 이와 관련해 해외 블로그사이트가 알려주는 스마트하게 커피마시는 법에 대한 내용을 소개한다. 1. 아침 10시 전에는 커피 마시지 않기 인간의 체내에는 코르티솔(Cortisol)이라는 호르몬으로 작동되는 시계가 있어, 시간대에 맞춰 몸의 컨디션을 조정해준다. 열심히 일해야하는 낮에는 정신을 차리게 해주고, 수면을 취해야하는 저녁~밤시간에는 편안히 잠들 수 있도록 도와준다. 그렇다면 우리가 깨어나자마자 커피를 마시고싶은 이유는 무엇일까? 그 이유는 바로 우리 몸이 카페인을 기대하도록 스스로를 훈련시켰기 때문이다. 파블로프의 개를 생각하면 이해가 빠를 것이다. 따라서 최적화된 신체 컨디션을 위해서는 커피마시는 주기를 조정할 필요가 있다. 코르티솔은 아침 8~9시, 12~13시, 17~18시에 최고로 올라가게 된다. 따라서 커피를 마시기 가장 좋은 시간은 코르티솔 수치가 자연스럽게 내려갔을 때로, 오전에 커피를 마시기 적합한 시간은 오전 10시이다. 2. 얼마나 많은 카페인을 섭취하고있는지 인식할 것 모든 성인이 섭취했을때 안전한 카페인의 일일 권장섭취량은 약 400mg이다. 이보다 많이 섭취할 경우 초초함,떨림,짜증,배탈,불면증으로 이어질 수 있다. 성별 차이로는 남성이 여성보다 카페인에 민감하다는 연구결과가 있다. 8온스(236ml)짜리 컵에 담긴 커피 한 잔은 어디에서 구입한 것이냐에 따라 카페인 함유량이 달라질 수 있다. 예를 들어 집에서 커피를 섭취하는 방법으로 인스턴트 커피는 65~100mg의 카페인을 함유하고 있으며, 브루커피(80~135mg),에스프레소 샷(100mg),드립커피(115~175mg) 순으로 카페인 함유량이 높아진다. 한편 카페에서 커피를 주문할 경우, 던킨도너츠(70mg), 맥도널드(133mg), 스타벅스(165mg)의 카페인을 담고 있으니 하루 3~5잔을 넘지않는 것이 좋다. 3. 기억력 강화를 위한 커피 한 연구조사에 따르면, 1일 200mg의 카페인을 섭취하면 기억력이 좋아진다고 한다. 그러나 기억력에 도움을 주기위해서는 배우기전에 마시는 것이 아니라, 배우고 난 후 마셔야된다고 한다. 시험에서 좋은 성적을 거두기 위한 사람들이라면 유념해둘 사항이다. 4. 커피 낮잠은 몸에 좋다 오후에 찾아오는 슬럼프가 싫다면 커피 섭취 후 낮잠을 자는 것이 어떨까? 커피 한 잔을 마시고 낮잠을 자는 것은 그냥 낮잠을 자거나 커피만을 마시는 것에 비해 효과가 좋다고 한다. 맑은 정신으로 오후를 보내고싶다면 오늘 당장 시도해보라. 5. 생산성은 높이지만 창의성은 확인되지 않았다. 카페인은 기본적으로 흥분제이다. 그렇기 때문에 커피 한잔을 마시게되면 근무 생산성에는 확실히 도움이 된다. 하지만 커피가 창의성에도 도움을 준단은 연구결과는 아직 발표된바 없다. 한편 카페에서 일상적으로 발생하는 소리 정도의 백색소음은 창의력이 필요한 업무수행에 도움을 준다고 한다. 따라서 보다 창의성있는 작업을 해야한다면 조용한 도서관보다는 사람이 많은 카페를 방문하자. 6. 운동능력에 도움을 준다 더 빨리, 더 많이 달리고싶다면? 운동 1시간 전 커피를 마셔보자. 카페인은 체내 지방을 연료로 쓰며 인내심을 높혀주는 효과가 있다. 또한 뇌의 엔돌핀분비 증가로 인해 운동에 대한 욕구가 높아진다. 7. 잘 알고 마시는 커피가 건강에도 도움을 준다 커피는 다양한 질병 예방에 도움을 줄 수 있다. 대표적으로 알려진 질병으로는 심장병,뇌졸증,당뇨병,파킨슨병 등의 뇌관련 질환,자살 등이 있다. 하지만 한 잔의 커피를 마시더라도 어떻게 마시느냐에 따라 건강에 도움을 받지 못할 수 있다. 예를들어 우유,설탕,크림 등의 인공 감미료를 커피에 넣어 마시는 것은 불필요한 지방과 칼로리를 추가하는 것이다. 블랙커피를 별로 안 좋아한다면, 젖소에게서 나온 동물성 우유보다는 식물성 우유(아몬드우유,코코넛 우유 등)을 넣어라. 커피를 달게하고 싶다면 설탕대신 시나몬,육두구,카다몬 등 천연 향신료를 사용해보라 Source: hubspot

IMS 대 VST, 에스프레소 바스켓이 추출에 끼치는 영향

에스프레소 바스켓들은 작지만 에스프레소 추출에 많은 영향을 끼친다.  맛있는 커피를 추출하기위해서는 바스켓 사이즈/모양, 구멍의 사이즈/균일성을 신경써야 하고, 사용하는 바스켓의 종류에 따라 원두 분쇄도나 포장 방법을 바꿔야 하지만, 아는 사람보다는 모르는 사람이 훨씬 많은 것도 사실이다. 에스프레소 바스켓이 얼마나 중요한지와,  에스프레소 바스켓의 양대 산맥이라 할 수 있는 IMS와 VST를 비교/실험한 내용에 대한 Perfect Daily Grind의 기사를 소개한다. PID 제어 멀티 보일러머신에서 포화그룹헤드와 같은 스페셜티 커피 장비들이 만들어진 후, VST의 빈스베델이 처음으로 커피 업계에 필터 바스켓을 선보였다. VST 바스켓들은 기하학, 구멍지름 그리고 추출의 형태를 완벽히 조사하고 구멍 위치와 형태의 일관성이 보장된 필터를 제공하면서, 커피 관계자들이 에스프레소 바스켓을 다루는 태도가 변화하기 시작했다. VST가 개발되기 전에는 많은 바스켓들은 문제점을 가지고 있었는데, 가장 흔한 문제로는 하나의 바스켓에서도 구멍의 크기가 달랐다는 점이다. 어떤 구멍은 분쇄된 원두가 흘러내릴 정도로 컸고, 어떤 구멍들은 너무 작아서 아주 쉽게 막혔다. 나아가 바스켓의 기하학구조가 균등한 추출에 최적화된 형태가 아니라는 점 때문에 물의 흐름을 좋지않게 만들었다.  이러한 문제점을 해결해 준 VST  바스켓은 몇 년간  최고였다. 간혹 제품에 불만을 표시하는 바리스타도 있었지만, 분포도와 탬핑이 뛰어나면 대부분의 문제들은 눈감아줄 수 있다는 것이었다. 그런데 새로운 브랜드 IMS가 나타났다. 제품을 생산한 이탈리아 기업은 에스프레소 머신 관련 금속 제품을 제2차세계대전 직후부터 생산해왔다. 그리고 그들은 ‘컴퍼티션 필터스(대회 필터)’라는 신제품류를 런칭했는데, 이 제품들이 VST 바스켓과 같은 장점들을 제공한다고 한다고 . 어떻게 IMS가 VST에 대적할까? 다양한 바스켓 사이즈별 범위로 블라인드 테이스팅을 실시하여 이 2가지를 실험해보았다. 우리는 블라인드 테이스팅을 위해 다양한 에스프레소를 이용하여 바스켓을 통과하도록 해보았다. 사용된 커피 모두 상대적으로 라이트하게 로스팅되었지만 맛은 적절하게 전개되었다. 그라인딩 작업들은 EK43에 의해 착수되었고 에스프레소는 무거운 유량제한과 낮은 펌프 압력(6.5bar)를 작동하는 키스반더웨스텐 미라주를 사용해서 추출되었다. 우리가 주목해야 할 부분은 가루 입자 사이즈였다. 우리가 실험을 통해 알게 된 사실은 다양한 사이즈들의 바스켓들을 사용 할 때 커피가루의 미세도가 바뀔 필요가 있다는 것이다. 큰 바스켓들은 추후 추출 속도를 둔화시키는 가루들이 더 많이 들어 있기 때문에 이 사실이 너무 당연해 보일 수도 있지만, 다양한 바스켓 사이즈들마다 각각 다른 구멍 지름은 이론적으로 분쇄도를 조절해주어야 한다. 흥미롭게도, 같은 사이즈의 VST와 IMS 바스켓들을 비교할 때 가루 미세도에 아주 큰 변화가 있었다. IMS 바스켓들은 같은 결과를 성취하기 위해VST 바스켓들보다 1-1.5정도 더 미세한 입자를 필요로 하였다. 이것은 구멍 지름의 결과라고 우린 결정지었지만, 아주 작은 것을 측정하는 것이 우리 능력으로 한계가 있기 때문에 이것은 추측일 뿐이다. 맛 측면에서는 IMS 바스켓을 일반적으로 선호하는 경향이 있었다. 약간의 달콤함과 섬세한 맛을 더 내기 때문이었다. 그러나 이 차이들은 아주 미묘하다는 점을 말하고 싶다. 사실상 우유를 베이스로 한 음료에서는 거의 느끼지 못할 미묘함이다. IMS 바스켓을 테이스터들이 선호하게 된 1가지 이유를 설명하자면 VST 필터들보다 브루잉 비율, 적용량, 시간적인 면에서 같은 에스프레소를 위해 더 미세한 가루가 필요하기 때문이었다. 그라인드 세팅이 더 미세하게 되었기 때문에 가루 균등성이 뛰어났다. 역시 추측일 뿐이다. 하지만 IMS 바스켓에 1가지 문제점이 있었다. 몇몇의 라이트 로스트 원두들과 가장 작은 사이즈의 더블 바스켓(15그램)으로 추출을 하자 우리는 EK 그라인딩 미세도의 한계에 도달했다. 이것은 당신이 EK43에 터키시 버를 사용하지 않고 커피를 추출한다면 참고할만한 점이다. IMS는 ‘더 싱글’이라는 싱글-사이즈 바스켓으로도 나오는데, 더블 바스켓과 같은 그라인드 세팅에서 싱글 샷을 생산하도록 특수 제작 된 것이다. 이것은 최소한 우리의 실험을 통해 보았을 때, 이 바스켓들은 동등한 더블 바스켓처럼 같은 흐름 속도를 유지하기 위해서 약간 더 거칠게 조정하는 것을 필요하게 만든다. 그러나 일반적으로 우리가 스파웃이 달린 포터필터를 사용하여 더블 샷을 나누면서 만드는 것보다 더 맛있는 에스프레소를 만들게 하는 것 같다.  우리의 테이스트 테스팅을 바탕으로 VST보다 IMS 필터를 이용했을 때 만든 커피가 약간 더 맛있었다. 이 차이는 아주 미묘하다. 따라서 어떤 것이 더 나을까? 결국 개인에 따라 다르고 당신의 장비에 이 바스켓이 얼마나 잘 작동되는지에 따라서 다르기도 하다. 하지만 어떤 방법으로든, 더 많은 고성능 에스프레소 베스켓 생상자들이 시장에 진입하는 것을 보는 것이 신난다. 이러한 현상은 더 나은 혁신과 개선으로 이어질 것이다.   참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/06/ims-vs-vst-espresso-baskets-effects-extraction/