제트엔진을 닮은 커피머신?

빈티지 스포츠카나 비행기 등 머신을 좋아하는 커피애호가라면 지금 소개하는 에스프레소머신에 주목! 공항 라운지에 놓여있을법한 제트엔진 모양의 에스프레소머신인 ‘Aviatore Veloce Superjet 100’이다. Super Veloce 社에서 만든 독특한 모양의 이 제품은 싱글 서브(Single Serve) 방식의 머신으로, 차와 커피 모두를 추출할 수 있도록 고압 추출방식(High-Pressure Brewing System)을 적용하고 있다. 크기 780*332*445(mm),무게 28kg으로 항공기용 알루미늄 합금(2000 Series aluminium alloy) 등을 사용해 만들어졌으며, 사용방법은 아래 사진의 순서와 같다. 한편 이 모델을 디자인한 수석 디자이너인 Paolo Mastrogiueppe는 이 회사의 다른 에스프레소 머신인 V-8,V-10,V-12 등자동차 레이싱 엔진형 머신도 디자인했다.   출처 : This Jet Engine Espresso Machine is Flying Around Out There

로스터리샵, 준비에서 운영까지

만약 로스터리 샵을 운영하고 싶다면? 막연히 카페에서 로스팅만 하면 되는 것일까? 물론 그렇지 않다. 잘 모르겠다면 전해줄 이야기가 도움이 될 것 같다. 로스터리샵의 기준을 잘 모르는 분들과 로스터리샵을 준비하고 있는 예비 창업자를 위해 커피TV가 상세한 내용을 알아봤다.   일반 카페와 로스터리 샵의 가장 큰 차이점은 로스팅 여부이다. 일반 카페의 경우 원두를 로스팅 업체에 주문하고 납품 받아서 사용하는 반면 로스터리 카페는 매장에서 사용하는 원두를 직접 로스팅하여 사용한다. 로스터리 샵이라고 하더라도 원두납품 여부에 따라 또 달라진다. 매장에서 사용되고 판매하는 원두만을 볶는 곳이 있고, 다른 카페로 원두를 납품하는 곳이 있다. 이 두 곳은 영업허가를 받는 방법에서 차이가 나타난다.   우선 일반 카페의 경우 사업자등록 및 영업 신고를 할 때에 '휴게음식 점'으로 등록을 해야한다. 하지만 주류 또는 베이커리류를 함께 판매할 경우에는 달라진다. 주류를 함께 판매한다면 '일반음식점'으로 등록을 해야하고, 베이커리류를 함께 판매한다면 '제과점영업'으로 영업신고를 해야한다. 로스터리샵은 어떨까? 직접 로스팅을 하여 매장에서만 사용하는 로스터리 샵의 경우 '휴게음식점', '일반음식점'으로 등록하거나 '즉석제조업'으로 등록하면 된다. 그리고 로스팅한 원두를 다른 가게로 판매할 경우 즉 원두를 납품할 때에는 '식품제조업'으로 등록을 해야 한다. 다른 곳으로 납품을 하지 않으면 '식품제조업'으로 등록하지 않아도 되지만, 제조업허가를 미리 받아두면 처음에는 매장에서만 사용하더라도 추후 납품문의가 들어온다면 뜸들이지 않고 바로 납품업까지 영역을 확장시킬 수 있어 유용할 수 있다.     '식품제조업'허가를 받는 방법은 생각보다 더 복잡하고 까다롭다. 만약 당신이 원두 납품을 생각하며 로스터리샵을 준비한다면, 가장 먼저 해야하는 일은 계약하려는 건물이 근린생활시설 또는 공장으로 용도표기가 되어있는지를 확인하는 것이다. 용도가 다르게 등록되어 있는 경우 제조업 등록을 할 수 없다. 두 번째로는 폐기물과 같은 오염물질의 발생시설로부터 영향을 받지 않는 거리에 위치하여야 한다. 특히 건물이 지하수를 사용하는 경우 폐수처리시설 위치는 필수적으로 체크해야 한다. 세번째는 도시 가스와 수도 사용가능 여부를 확인하는 것이다. 대부분의 로스팅 머신은 가스를 사용하기 때문에 빠트릴 수 없는 부분이다. 다음으로는 로스팅하는 공간이 다른 공간(포장, 원료보관)과 벽이 있거나 층이 다르게 분리되어야 한다.  하나의 공간밖에 없는 매장일 경우 가벽을 세우거나 칸막이 등을 설치하여 분리해주면 된다. 내부 벽, 바닥, 구조물 등은 내구성, 내부식성을 가지고 세척과 소독이 용이해야하며 환기시설 역시 필수이다. 그리고 식품제조·가공 영업자는 신규 위생교육을 수료하여야 한다. 이 교육은 매년마다 보수교육이 진행되며 현장교육과 사이버교육으로 선택이 가능하다. 식품 제조업 등록 신청시 필요한 서류들은 아래와 같다. 임대차계약서 (장소 층수와 면적 표시가 되어있어야 함) 시설배치도 제조방법 설명서 (유형별) 등록 신청 전 사전 교육이수증 (식품제조 영업자 신규교육 수료) 건강진단결과서 영업주 (구 보건증) 접수수수료, 면허세 개인방문시 : 본인 방문시( 신분증), 본인외 방문시(영업주 인감도장, 인감증명서, 위임장) 법인신고시 : 법인등기부등본, 법인감증명서(사용인감도장 사용시 사용인감계), 법인도장, 오시는분 신분증 식품공전에 사용가능한 식품원료(첨가물) 이외에는 식약청 한시적 승인서 추가제출 식품제조가공업은 등록만 한다고 제품을 생산할 수 있는 것이 아니라 제품생산전 또는 제품 생산 7일까지 품목제조보고를 해야한다. 물론 이게 끝이 아니다. 식품제조업을 얻는 규정은 각 구청마다 조금씩 다를 수 있기 때문에 해당 지역 구청에 찾아가 꼭 상담을 먼저 받아보길 바란다.     지금까지 법적인 내용을 알아보았다. 이번에는 법적인 문제가 해결되도 샵 운영에는 여러가지 애로가 따른다. 실제로 로스터리샵을 운영하고 있는 로스터들의 이야기를 들어봤다. Q1. 최근 로스터리샵의 수가 급격하게 늘어난 현재 상황에 대해 어떻게 생각하시나요? A 로스터리 샵(납품경력 1년)= 자연스러운 현상이라고 생각한다. 재료비에 대한 부담이 증가하면서 조금더 저렴한 원두를 찾게되고, 원두보다 단가가 싼 생두를 구입하여 직접 로스팅하는 것이 이익이 맞다고 판단하게 되는 것 같다. 하지만 늘어난 로스터리샵의 수에 비해 로스팅에 대한 전문 지식을 가지고 컨트롤하는 사람은 부족한것 같아 우려스럽기도 하다 B 로스터리 샵(납품경력 5년)= 최근 로스터리샵을 오픈하는 사람들 중에는 정말 로스팅을 전문적으로 다루고자 연구하고, 노력하고, 양질의 원두를 만들어 내기 위해 관리하는 사람이 있는 반면 원두 품질 보다는 바리스타와 로스터들과의 커뮤니케이션에 집중하는 사람들이 있는 것 같다. 물론 다른사람들과 의견을 공유함으로 성장할 수도 있고 커뮤니케이션이 중요하긴 하지만 그것에만 집중하느라 본인의 로스팅 스킬과 맛의 일관성을 지켜내지 못하는 것 같아 안타깝다. C 로스터리 샵(납품경력 3년)= 로스팅을 하는 사람들이 늘어난다는 것은 좋은 것 같다. 하지만 제대로된 계획없이 무작위로 생겨난다는 점은 좋지 못하다고 생각한다. 시행착오없이 쉽게 생각하고 로스터리샵을 시작하면 본인이 하는 로스팅만 옳다는 생각에 갇혀 있기 쉽다. 그래서 어떤 노하우나 데이터없이 하는 것은 문제가 된다고 생각한다. Q2. 현재 로스터리샵을 준비하려하는 사람들에게 조언해준다면? A 로스터리 샵(납품경력 1년)= 조언보다는 부탁을 드리고 싶다. 일반 사람들이 보기에 카페가 운영하기 쉬워보일 수 있다. 하지만 현실은 그렇지 않고 로스터리샵도 마찬가지이다. 제대로 알지 못하면 세금문제부터 시작하여 수많은 문제에 부딪힐 것이다. 원두납품까지 할 계획을 세웠다면 일반카페와는 또다른 영업허가를 받아야하는데 이 부분도 생각보다 더 복잡하다.  법적인 부분과 위생관련에 대해서 사전 공부가 필수이다. 겉모습만 보고 제대로 알아보지 않은 채로 쉽게 도전하지 말길 부탁드린다. C 로스터리 샵(납품경력 3년)= 절대 쉽지 않다. 그리고 오래 걸린다. 겉으로 보기에 멋있어 보이고, 처음 배울 때는 쉽다고 느낄 수 있으나 알면 알수록 어려워지는 것이 로스팅이다. 로스팅을 깊게 알기 위해서는 생각하는 것보다 더 오랜시간이 필요하다. 이걸 모르고 시작하면 딜레마에 빠지기 쉽다. 처음부터 로스팅에 대한 전문적인 데이터가 쌓일 때까지 오래 걸릴 것이라는 것을 알고 시작하는 것이 좋다. Q3. 카페에 로스팅머신을 설치하려면 반드시 제조업 허가를 받아야 하나요? A 로스터리 샵(납품경력 1년)= 그런건 아니다. 물론 제조업 허가를 받으면 나중에 원두납품 문의가 왔을 때 바로 판매가 가능하기 때문에 미리 받아 놓는 것이 좋다. 하지만 원두를 매장 내에서만 사용하고 오프라인으로 매장 고객에게만 판매를 하려 한다면 굳이 제조업 허가는 받지 않아도 된다. B 로스터리 샵(납품경력 5년)= 원두납품을 하려면 식품제조업 허가를 받아야 하고, 그게 아니라면 즉석제조업을 받으면 된다. 쉽게 예를 들어 김밥집에서 김밥을 포장해서 나갈거냐, 먹고 갈거냐 차이라고 볼 수 있다. 만약 온라인으로 판매를 하려 한다면 통신판매업을 추가로 더 받아야 한다. 이미 충분히 알았겠지만 로스터리샵은 쉽게 생각하고 시작할 부분이 아니다. 물 위에 떠있는 백조처럼 겉으로 보기에는 멋있어보이지만 그 밑으로는 좀 더 많이 공부하고, 알아보고 계획을 세워서 도전해야 하는 부분이다. 로스터리샵이 궁굼했던 분들과 창업을 준비하는 분들에게 도움이 되었길 바란다.

핸드메이드의 맛, Flair Espresso Maker

에스프레소 머신을 구매하기에는 가격이 너무 비싸 망설여지는 것이 사실. 그렇다면 수동 에스프레소 머신은 어떨까. 이번 달 킥스타터로 런칭한 플레어 에스프레소 메이커(https://goo.gl/1XPYn5). 세르지오 란도우(Sergio Landau)라는 발명가가 만든 이 제품은 심플한 디자인을 선택했지만, 역동적인 에스프레소 한잔을 쉽게 즐길 수 있게 해준다. 사용자들은 그들이 좋아하는 커피의 포터필터용 가루를 채워 에스프레소 메이커의 계량컵으로 탬핑한다. 그리고 포터필터를 에스프레소 메이커의 주요 포스트에 밀어 넣고 나서, 특정 선까지 뜨거운 물을 채우고, 머신의 피스톤을 끼우고 레버를 손으로 내리면 커피가 추출된다. 비싼 에스프레소 머신보다 사용하기 쉬운 플레어는 더블 샷 에스프레소를 브루잉하고 온도, 사전주입 시간, 수동압력을 조절할 수 있게 해준다. 플러그-인 해야 하는 포드나 전자부품은 없다. 사용하기 쉽고, 보관하기 쉽고, 청소하기 쉽다고 설명한다. 란도우와 그의 킥스타터 캠페인이 계획대로만 진행되면 그는 플레어 에스프레소 메이커를 시중에 소매가 160$에 가져올 예정이다. 따라서 이 혁신적인 에스프레소 머신은 거의 28,000달러를 모은 상태고, 14일간의 캠페인 날이 남은 상태에서 목표 금액은 45,000달러다.  

보틀형 에스프레소 ‘스팀(steamm)’

보틀형 에스프레소로 가정으로 배달해주는 ‘스팀 에스프레소(steamm espresso)’가 출시돼 관심을 모은다. 회사의 설명에 따르면 상온에서 오래 보관 가능한 더블 샷으로, 조그마한 병 당 130mg의 카페인이 포장되어 있다. 6병 당 20달러에 판매되고 있으며 생카카오에 담궈져 유기농 스테비아로 단맛을 낸다고 한다. 에스프레소는 샌프란시스코에서 태양열로 로스팅되며 순수 유기농이기 때문에 살충제, 방부제 혹은 유전자조작성분이 들어가지 않고 대량생산이 아니라 각 샷이 손으로 추출된다고. 회사는 한 번에 꿀꺽 마시는 것보다 아포가토에 쓰거나, 홈메이드 라떼, 달콤한 차이 티에 쓰는 것을 추천하고 있다. 자세한 내용은 홈페이지(https://www.steamm.com/) 참조

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 추출편(3) 에스프레소 종류

에스프레소는 곱게 분쇄된 원두를 가압 추출 방식으로 만들어낸 음료를 말하지만 같은 방식을 사용했다고 해서 모두 같은 에스프레소는 아니다. 추출 방식이 동일하더라도 추출 조건에 따라 리스트레토(Ristretto), 에스프레소(Espresso), 룽고(Lungo)로 구분이 된다. 이 세가지 중에서 우리나라에서는 에스프레소가 가장 많이 사용되고 있다. 에스프레소는 적당한 단맛과 신맛으로 맛의 밸런스가 좋고, 바디감도 좋아 누구나 거부감 없이 즐길 수 있다. 에스프레소의 고향 이탈리아로 가면 그 곳에서는 리스트레토가 주를 이룬다. 리스트레토는 ‘농축된’, ‘짧다’라는 의미를 가지고 있다. 에스프레소에 비해 추출량이 적고 가압 추출 방식으로 내린 커피 중에 가장 진하고, 걸쭉하고 풍부한 향미를 느낄 수 있지만 자극적이라고 느낄 수 있다. ‘길게 내리다’라는 의미를 가진 룽고는 에스프레소에 비해 추출량이 많다. 리스트레토와는 반대되는 음료라 할 수 있다. 걸쭉하고 풍부한 향미를 가지고 있는 리스트레토와는 달리 룽고는 단맛이 적고, 걸쭉함도 덜하지만 자극적이지 않고 은은한 향미를 가지고 있다. 또한 크레마의 색상도 보다 밝은색을 가지고 있는데 그 이유는 추출량이 많아지는 만큼 물의 희석량이 늘어나 본연의 맛들을 약화시키기 때문이다. 리스트레토, 에스프레소, 룽고가 무엇인지 알았으니 이번엔 이 세 가지의 추출조건에 대해 알아보자. 추출시 가장 중요한 것은 원두의 분쇄도를 조절하는 것이다. 각각 필요로 하는 분쇄도가 다르다. 에스프레소의 분쇄도를 기준으로 리스트레토는 보다 곱게, 룽고는 보다 굵게 조절한다. 추출량은 대략 리스트레토는 0.75oz, 에스프레소는 1oz, 룽고는 1.5oz정도이다. 추출량은 다르지만 추출 시간은 비슷하게 맞춰주어야 한다. 추출량이 다른 만큼 농도에서도 차이를 보인다. 리스트레토가 가장 농도가 진하고 룽고는 가장 연하다. 한편 카페 메뉴판에서 위의 세가지 음료가 아닌 도피오(Doppio)라는 메뉴를 발견하는 경우가 있다. 도피오는 영어로 ‘더블(Double)’과 같은 의미를 가지고 있다. 쉽게 예를 들면 1oz의 에스프레소에 1oz의 샷을 추가를 하면 도피오가 된다. 또한 호주와 뉴질랜드에서는 에스프레소를 숏 블랙(Short Black)이라고도 부른다. 그렇게 부르는 이유는 물에 커피를 타서 마시는 롱 블랙(Long Black)에 사용되어지기 때문이다.  

에스프레소 가스 제거하기

블루보틀로부터 에스프레소 정기배달 서비스를 이용하는 한 고객이 가스 배출에 관한 질문을 했는데요. 드립커피와 압력이 가해지지 않는 다른 브루잉 방법들과 달리 에스프레소는 원두를 사용하기 전에 가스를 제거해야 한다고 생각하는 데 최고의 샷을 위해 가스를 제거하기 위해서 며칠을 보내야 하는지 제안해 달라는 것입니다. 당신이 생각하는 경우와 블루보틀의 설명은 얼마나 다른지 살펴볼까요? 로스팅한 커피가 집으로 배송될 때(혹은 매장 도매상품으로 판매될 때) 우리는 가능한 가장 신선한 원두를 받을 수 있도록 노력한다. 배송하는 원두는 로스팅 이후 24시간 안에 발송되고, 1~5일을 거쳐 도달한다. 로스터로부터 떠난지 3~8일된, 가장 맛있을 시기라고 생각하는 우리의 헤이스 밸리(Hayes Valley) 에스프레소를 하루 더 일찍 받을 수 있을 수 있지만 아마도 가장 최적의 시기에 원두를 전달 받을 것이다. 덜 진한 오파스코페 에스프레소(Opascope espresso)에 있어 달콤함과 산도를 강조하기 위해 더 긴 가스 제거 시간(8~12일)을 추천한다. 만약 오파스코페를 택배로 받았다면 사용하기 전에 2일 정도 기다리는 것이 좋을 것이다. 그래야 최적의 범위가 시작될 때 사용할 수 있도록 확실하게 할 수 있다. 이 가이드라인을 가지고 실험해보는 것을 추천한다. 커피가 가장 신선할 때, 에스프레소로 준비하는 것은 몇 가지 흥미로운 특색들을 지닐 것이다. 샷을 뽑을 때, 예상보다 느리게 진행되고, 가스가 더 많고, 크레마가 아주 커진다는 것을 알아차리게 될 것이다. 여기서 아이러니한 사실은 너무 신선한 원두로 만든 샷은 사랑스러운 붉은-갈색의 크레마가 형성되기 때문에 마치 포스터광고에 나올법한 어린이처럼 훌륭한 에스프레소로 보일 것이지만, 맛은 보통 수준 이하일 것이다. 타버린 탄소는 원두가 가스 제거되고 나타나는 그 정교한 달콤함을 대부분 가려버릴 것이다. 커피 원두는 커피체리의 씨다. 체리가 채집되고, 가공되고, 건조되고(내츄럴, 워시드 혹은 허니-프로세싱 방법을 사용해서 건조될 때), 로스팅되어 우리가 잘 아는 갈색 커피 원두로 변한다. 로스팅 과정 동안, 커피원두 속 수분이 탄다. 원두는 노랗고 건초와 같은 색을 띄는데, 이 색은 커피의 당도 발달의 시발점을 뜻한다. 로스팅이 지속되면서 원두는 연한 갈색으로 변하고 이때 커피는 흡열성이 된다. 그리고 나서 팝콘과 같이 ‘터지는’ 소리가 날 것이다. 우리는 이 소리를 ‘1차 크랙’이라고 부른다. 그리고 나서 커피는 캐러멜화 되어 갈색을 점점 더 띄게 되고 이와 함께 그 맛있음이 더해진다. 또한 이 시점은 커피가 원두 구조 내에 단단히 갇힌 건강한 이산화탄소를 성장시키는 때이기도 하다. 이산화탄소가 보이지 않는 가스지만, 아마 이 가스가 활동하는 것을 본 적이 있을 것이다: 커피를 내릴 대 처음 커피가루에 소량의 물을 더한다. 눈앞에서 커피가 확장될 것이고 마치 꽃피우는 국화처럼 보일 것이다. 우리는 이 단계를 ‘뜸들이기’이라 부르고 이것은 물이 커피의 이산화탄소를 밀어내는 순간을 말한다. 커피에서 가스가 제거되고 있는 과학적인 현상이지만 지켜볼 때 순수한 마술 같기도 하다. 에스프레소 머신은 각 샷 당 빠르게 추출하기 위해(30~40초) 9기압의 압력으로 지속적으로 높은 온도(약 93도)에서 샷을 만든다. 이것은 아주 강렬한 절차로 물이 커피에 닿을 때 푸어오버에서 하는 것처럼 같은 일을 하는데 가스가 도망가기 시작하도록 만든다. 가스가 조금 있는 것은 좋다. 에스프레소 크레마를 형성하기 때문이다. 만약 커피가 너무 오래되었으면 크레마가 아주 적거나 없는, 아주 슬픈 에스프레소 샷을 얻게 될 것이다. 이 모든 것이 복잡하게 느껴지겠지만, 너무 많이 생각할 필요 없다. 며칠 동안 가스가 제거되도록 놔두면서, 이 인내심으로 인해 몇 배의 훌륭한 커피 맛이 나올 것이라고 알고 있으면 된다. 고지대에 살고 있는 이들의 경우에는 에스프레소를 만들 때 가스를 제거하는 측면에 있어 몇 가지 호기심 어린 효과들을 가져올 것이다. 가끔 2주된 커피는 로스터에서 방금 나온 것처럼 제 기능을 할 것이다. 당신의 원두가 얼마나 되었는지를 가지고 실험해보고, 무엇이 가장 맛이 좋은지를 알아보고 위에서 알려준 것처럼 원두를 조금 길게 놔두어 가스가 제거되도록 계획을 짜보는 것도 좋을 것이다. 참조: https://bluebottlecoffee.com/frequency/what-is-espresso-degassing

맛에 반하고 디자인에 놀라고, 모카포트 10종

만약 에스프레소를 즐기는 편이고 다른 고장난 에스프레소 메이커를 대체할 제품을 찾는다면 스토브탑 에스프레소메이터는 좋은 대안이 될 수도 있다. 그래도 이왕이면 다홍치마. 빼어난 디자인까지 갖추고 있다면 금상첨화가 아닐까. 디자인크래프트닷컴(http://design-crafts.com/)이 좋은 디자인으로 꼽은 10가지 모카포트를 소개한다. #10 Bialetti 6-Cup Stovetop Espresso Maker 제품 설명 및 가격보기 : http://goo.gl/RFk4YG #09 Gialetti Stovetop Espresso Pot Coffee Maker 제품 설명 및 가격보기 : http://goo.gl/0xdTDm #08 Primula Stainless Steel Stovetop Espresso Maker 제품 설명 및 가격보기 : http://goo.gl/OogTyv #07 The Abundant Kitchen Classic 6 Cup Stovetop Espresso Maker 제품 설명 및 가격보기 : http://goo.gl/NbuUuE #06 Bialetti 06812 Kitty Coffee Maker 제품 설명 및 가격보기 : http://goo.gl/0IvljH   #05 IMUSA, B120-43V, Aluminum Espresso Stovetop Coffeemaker   제품 설명 및 가격보기 : http://goo.gl/329SZ8 #04 VonShef 6 Cup Italian Espresso Coffee Maker 제품 설명 및 가격보기 : http://goo.gl/KLHSmw #03 Chef KTESPMKR Heavy-Gauge Stainless Steel Espresso Maker 제품 설명 및 가격보기 : http://goo.gl/TZgJGH #02 Venus Espresso Coffee Maker 제품 설명 및 가격보기 : http://goo.gl/9P58Vv #01 The Original Bialetti Moka Express Made in Italy 3-Cup Stovetop Espresso Maker 제품 설명 및 가격보기 : http://goo.gl/W5xniK    

커피 포드를 발명한 로켓 엔지니어

복잡한 과정없이 전용 머신에 장착해 버튼만 누르면 되는 포드 커피머신. 간편함을 추구하는 홈카페족에게는 더없이 편리한 도구다. 포드 커피는 어떻게 탄생하게 된 것일까? 스위스인 로켓 엔지니어가 이탈리아 여성과 결혼하지 않았다면 어쩌면 아무도 캡슐 커피를 마시지 못할 수도 있었다고 하는데. 포드커피 머신 개발에 얽힌 일화를 소개한다. 숙련된 로켓 엔지니어였던 에릭 파브르(Eric Favre)는 1975년 자신의 회사를 따로 차리기 전 다국적 회사의 내부 업무에 대해 배우기 위해 네슬레의 패키징 부서에 입사했다. 그는 발명가가 될 운명이었는지 모른다. 아내 안나 마리아(Anna-Maria)의 놀림은 그가 홈 커피 소비에 혁신을 일으키는 아이디어를 향해 움직이게 만들었다. 마리아는 스위스 출신 남편에게 ‘당신의 국가는 커피에 대해서 아무것도 몰라요’라고 놀렸고 남편은 “아내에게 내가 최고의 에스프레소를 만들 수 있는 능력이 있다는 것”을 보여주고 싶었다. 그는 완벽한 커피를 찾기 위해 로마 곳곳을 다니며 ‘백 투터 퓨처’와 같은 영화들에서 보여질만한 원통형과 튜브들로 이루어진 어색한 조합의 원형 에스프레소 머신을 개발했다. 1975년에 파브르씨의 갖게된 커피에 대한 물음은 그를 로마에서 최고의 에스프레소를 제공하기로 알려진 관광지로 소개되는 카페 산트유스타치오(Sant'Eustachio)로 이끌었다. 안나 마리아를 그의 ‘스파이’로 이용한 파브르씨는 산트유스타치오의 뛰어난 커피와 크레마의 핵심은 뜨거운 물이 커피 가루를 통해 펌핑되는 동안 반복적으로 공기가 통하는 것이라는 것을 발견했다. 그가 조심스럽게 만들어낸 1회용 포드를 통해 최대한 공기와의 접촉을 목표로 한 머신에 대한 아이디어는, 파브르씨가 산트유스타치오 바리스타를 지켜보면서 생겼다고 밝혔다. 하지만 홈메이드 에스프레소에 대한 네슬레 내부인들의 반대는 아주 강경했다. 인스턴트 커피 블렌드로 아주 유명한 네스카페는 당시 초기의 붐을 즐기고 있던 상황이었기 때문이다. 회사 간부들은 비싼 홈 에스프레소 머신에 투자할 필요성을 거의 느끼지 못했고 인스턴트 믹스가 홈 소비자들이 선호하는 커피로 남을 것이라 확신했었다. 파브르는 집요하게 고집을 부렸고, 그가 사장으로 임명되자 네스프레소는 1986년도에 런칭하게 되었다. 30년 동안 이 머신은 세계에서 가장 큰 식음료 회사인 네슬레의 핵심 수익 발전기가 되었다. 블룸버그 뉴스 에이전시에 따르면 지난해 네스프레소의 매출은 45억달러에 달했다고 한다. 비록 경쟁자들이 네스프레소의 시장 점유를 막아서고, 사용된 포드가 발생시키는 폐기물로 인한 환경적인 우려도 커지면서 많은 어려움들이 생기고 있다. 파브르씨는 네스프레소가 영화배우의 홍보로 아주 큰 글로벌 브랜드가 되기 전 네슬레를 떠났지만 커피 포드의 발명 이야기가 잊혀지지 않았으면 좋겠다는 희망을 갖고 있다고. 한편 그동안 네스프레소의 인기는 폭발했지만 그들의 여러 핵심 특허권들은 2011년도에 만료됐고 이것이 그들의 성장에 아주 큰 위협이 되고 있다. 시장리서치 회사인 유로모니터 인터내셔널에 따르면 네스프레소 호환성 포드를 만드는 회사들을 포함한 경쟁자들은 “더 낮은 금액으로 판매하고 더 큰 유통망을 보유한 덕분에 더욱 빨리 성장하고 있는 실정이다. 예로 서부 유럽에서는, 네슬레의 커피 포드 시장 점유율이 2011년도에 41%에서 지난해 37%까지 떨어졌다고 유로모니터는 전했다. 참조: http://www.straitstimes.com/lifestyle/food/the-rocket-engineer-who-invented-the-coffee-pod  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어편(4) 채널링(Channeling)

에스프레소를 추출할 때 일반 포터필터에서는 보이지 않지만 바텀리스(Bottomless) 포터필터를 사용한다면 커피가 추출되는 형태를 확인 할 수 있다. 이 때 커피가 튀거나 추출되는 커피의 형태가 고르지 않다면 ‘채널링’이 발생할 가능성이 많다. 채널링(Channeling)이란 분쇄된 커피입자들이 포터필터 바스켓에 고르게 담겨 일정한 밀도를 유지해야 하지만 그렇지 못할 경우 밀도가 낮은 쪽으로 물이 흘러버리는 편류현상을 말한다. 이럴 경우 많은 물이 스며든 부분에서 불필요한 성분까지 과도하게 추출되고 상대적으로 그러지 못한 부분이 발생되면서 커피맛에 좋지 않은 영향을 끼치게 된다. 채널링은 주로 균일하지 못한 도징, 레벨링, 탬핑에 의해서 발생한다. 또한 과도한 태핑이나 포타필터의 충격으로 인한 균열이 생기는 경우도 있다. 예를 들어 미세하게 분쇄된 커피입자에 탬핑을 강하게 한다면 커피 밀도가 강해진다. 이 때 물을 주입하면 바로 흡수되지 못하고 빠르게 순간 고압력이 발생되어 상대적으로 밀도가 약한 부분으로 물이 빠져나가게 되는 채널링이 발생하는 경우가 생긴다. 여러 원인에 따라 채널링도 다양한 형태로 나타난다. 사이드 채널링(Side Channeling)은 강한 탬핑과 과도한 태핑이 원인인데 언뜻보면 추출이 올바르게 이루어지는 것 같지만 점성이 떨어지고 베베 꼬여서 추출되는 형태를 가지고 있다. 사이드 채널링이 발생하면 단맛과 바디감이 떨어진다. 또 다른 채널링의 종류인 블론드 거셔(Blond Gusher)는 탬핑을 하지 않았거나 기준 보다 약한 탬핑 또는 커피 분쇄도가 굵을때 나타날 수 있다. 커피의 색상이 밝은 아이보리색과 비슷하고 굵고 빠르게 쏟아져 추출되는 커피를 확인할 수 있다. 이렇게 추출된 커피는 탄력과 광택이 없고 약한 바디감을 가지며 산미가 강하게 느껴진다. 시스템 멜다운(System Meltdown)은 강한 압력이 원인인 현상이다. 커피가 추출될 때 가운데로 모여 추출되는 것이 아니라 어느 한 부분에서 분무기처럼 분사되는 것을 볼 수 있다. 이렇게 추출된 에스프레소는 다크초콜렛 보다 강한 비터와 톡쏘는 산미를 지니고 있다. 하지만 필터바스켓이 노후되거나 청소가 불량할때도 간간히 발생하는 경우도 있다. 이렇게 다양하게 나타나는 채널링은 커피의 풍미에 많은 영향을 끼치지만 안타깝게도 일반 포터필터로는 추출된 에스프레소 맛을 보기 전까지는 알아내기 힘들다. 다만 강한 탬핑으로 인해 꼬여서 추출되는 형태나 약한 탬핑으로 밝고 빠르게 추출되는 형태는 일반 포터필터의 스파웃(Spout)을 자세히 보면 확인이 가능하기도 하다. 그러니 좋은 품질의 에스프레소를 얻기 위해서는 맛 평가와 더불어 추출을 시작하는 전체 과정에서 추출이 진행되는 순간까지 조금만 집중해서 관찰하면 더 나아진 품질의 에스프레소 추출 결과를 만드는데 도움이 될 것이다. 채널링 현상은 에스프레소 커피만 해당하는 것이 아니다. 브루잉(드립)을 할 때에도 나타날 수 있다. 커피 드리퍼 위에 분쇄커피를 넣고 물을 주입할 때 고르게 주입하지 않는다면 그 또한 채널링이 발생 할 수 있다. 에스프레소뿐만 아니라 브루잉(드립)을 할 때에도 항상 분쇄 커피의 밀도와 물의 주입을 고르게 할 수 있도록 주의한다면 채널링을 미연에 방지 할 수 있을 것이다.  

무더운 여름에 가볼만한 곳 '커피그래머'