시대를 역행하는 매력, 커피 매거진 ‘드리프트’

커피 매거진 드리프트(DRIFT) 는 이제 3호를 발행하기 시작한 잡지다. 킨포크의 열풍이 한차례 지나갔지만, 아직도 여러 분야에는 나와 가까운 ‘주변의 식생활에’ 대한 관심이 높다. 그래서 SNS에서도 이런 컨텐츠들이 범람하고 있다. 그런데 여기 이 잡지는 그런 시대의 흐름을 역행하듯 웹이 아닌 종이 매체로 등장했다. 1년에 2회 발행되는 이 매거진은 이제 3호째, 뉴욕, 도쿄에 이어 하나바를 소개하고 있다.  각 도시의 커피 이야기와 사람냄새 듬뿍 나는 사진들이 소개되어 1호 뉴욕편은 이제 구할 수 없는 희귀본이 됐다. 이런기세라면, 서울이 소개될 날도 멀지 않은 듯 싶다. 과연 이런 초 멀티미디어 시대에 어떻게 종이 매체를 발간하게 됐고, 어떤 독특한 시선으로 커피를 소개하는지 스프럿지의 기사를 통해 ‘드리프트’에 대해 알아봤다. 다음 인터뷰는 드리프트 공동창시자인 아담 골드버그와 얘기를 나눈 내용이다. Q: 당신은 요리비평계에서 많은 네트워크를 지니고 있는 것으로 알고 있는데요, 이 분야가 작가와 사진작가들을 찾는 주요 장소인가요, 아니면 다른 분야로 점차 확대해 가고 있나요? 아담: 요리업계가 좀 더 커피 업계와 가까워졌으면 하는 것이 내 바램이다. 스페셜티 커피에 대한 관심은 폭발하고 있지만, 아직도 좋은 레스토랑에서 캡슐커피나 인스턴트 커피를 대접하는 일은 흔하다. 작가나 포토그래퍼들을 찾는데는 드리프트 전무이사 에디터이자 제 누나인 엘리사의 도움을 많이 받았다. 그녀는 커피에 대해서 열정을 가지 있으나 커피에 대한 글을 쓸 기회가 없었던 좋은 작가들을 찾는데 도움을 주었다. 우리는 지금도 커피에 대한 접근을 마치 렌즈로 보는 것처럼 우리가 사람들과 그들이 살고 있는 도시에 대해서 배울 수 있게 해주는 사람들을 찾고 있다. Q: 현재 ‘드리프트’는 광고가 없는 잡지라고 알고 있는데, 지금 실리는 콘텐츠들에만 들어가는 비용도 만만치 않아 보이는데, 이런 것들을 가능케 하는 비즈니스 아이디어와 자금은 어디서 오나요? 지금은 운영진의 개인자금으로 지불하고 있다. 인쇄비가 결코 저렴하지 않다. 현재는 책값이 정도이고, 이걸로 본전치기나 하면 다행이지 라는 생각으로 운영하고 있다. 지금 우리의 목표는 인쇄비나 외부의 요소에 의해 독자들이 잡지를 읽는 순간을 방해하지 않는 것에 있다. 앞으로도 이것은 우리의 중요한 기준점이 될 것이다. 다만, 조금 더 먼 미래에 구독자가 늘어 많은 포토그래퍼와 작가들이 함께 활동할 수 있으면 좋겠다. 그래서 일반인들이 쉽게 방문할 수 없는 도시에도 찾아가고 싶다. 그리고 우리는 이 일을 취미로 할 뿐 별다른 비즈니스로 확대할 생각은 없다. Q: 드리프트의 이상적인 구독자는 누구인가요? 커피를 좋아하는 사람들, 다른 시각에서 새로운 도시를 알고 싶은 사람들을 위한 잡지다. 우리가 어떤 도시를 여행할 때 마다, 우리의 첫 일은 그 도시의 스페셜티 카페 리스트를 뽑는 것이다. 이를 통해 도시를 파악하고 있다. 드리프트를 판매했으면 하고 기대하는 장소는 있나요? 책과 잡지를 판매할 준비가 되어 있는 스페셜티 카페들이라면 어디든 좋지만, 이미 세계 곳곳의 서점에서도 잡지를 만나볼 수 있답니다! Q: 당신은 어떻게 커피를 좋아하게 됐나요? 왜 커피 잡지를 창간하게 된거죠? 나는 그저 열정적인 커피 애호가일 뿐이다. 대학에서 엔지니어링을 공부했고, 브루잉에 대한 과학적인 측면에 관심이 많다. 내 생각에 대부분의 사람들은 아주 맛있는 커피를 1번 혹은 2번은 만들 수 있다고 생각한다. 여기에서 도전은 이것을 얼마나 지속시키느냐에 있다. ‘VST’에 투자한 덕분에 내 인생은 바뀌었고, 내가 맛본 것들을 보여주는 객관적인 숫자들을 얻을 수 있게 도와주었다. 그러나 커피가 흥미로운 점은 매니아의 범위가 넓다는 것이다. – 굴절계를 이용하는 과학적인 사람도 있을 것이고, 대충 측정된 인스턴트커피 1잔으로 만족하는 이들이 있을 것이다. 그럼에도 커피는 사람들의 생활방식의 아주 밀접한 음료로, 그들의 삶에 관점을 갖게 해주기 때문에 우리는 그런 모든 깊이를 탐구하려고 한다. Q; 드리프트에게 영감과 아이디어 소스를 주는 사람은 누구인가요? 나는 뉴욕의 금융가에 살고 있고, 매일 아침 수많은 카페들을 지나친다. 줄을 서는 굉장히 싫은 일이지만, 뜨거운 드립커피로 하루를 시작하는 것은 뉴요커 삶에서 빼놓을 수 없는 부분이고, 이 도시와 도시에 속한 사람들을 이해하는데 많은 도움을 주기도 한다. 내 바램은 우리가 다루는 그 도시의 커피씬에 대해서 배움으로서 그 곳의 사람들에 대해서 이해하고 무엇이든 배울 수 있기를 바란다.   *Source; Spurdge **Image Source: Drift

커피, 고양이, 성공적

고양이는 언제나 예술가들에게 좋은 영감의 대상이다.  루이스 웨인 같은 화가는 평생 고양이만을 자신의 화폭에 담은 것으로도 유명하다. 여기 러시아의 한 여성 아티스트는일상 생활 속에서 흔하게 만나는 커피와 고양이를 재치있게 담아내 소개한다. 작가의 이름은 'Elena Efremova' 라는 일러스트레이터로 러시아 모스크바 출생에 현재는 프랑스의 마르세이유를 기반으로 활동하고 있다. 또한, 주로 수채물감이나 수채 색연필을 사용해 그림을 그려 맑고 청명한 느낌의 그림들이 주를 이룬다. 그녀의 작품은 '인스타그램', '셔터스톡'같은 다양한 곳에서 만나볼 수 있다. 이 작품 시리즈의 이름  'Coffee cats'  커피 종류에 따라 조금씩 다른 성격의 고양이라는 재밌는 컨셉이다. 아침에 일어나서 마시는 아메리카노를 고양이로 표현하자면 우유 거품이 풍성한 카푸치노는 에스프레소의 짙은 갈색을 품은 앙칼진 고양이는   사랑스러운 튤립을 품은 라떼는 고양이와 커피, 너무나 잘 어울리는 짝꿍이 아닐까 싶다.  최근들어 한국에도 카페에서 작업을 하는 아티스트들도 늘어나고 있으니,  이런 근사한 그림을 만나 볼 수 있기를 기대한다. *Source: Laughing Squid, *Image Source: www.behance.net/ColorsTales

7가지 유형의 동료 바리스타

1.저녁형 인간 뱀파이어처럼 아침 햇빛을 질색하는데 왜 오전근무를 선택했는지 모르는 사람. 2.초보자 (일명 뉴비) 처음 식음료 산업에 들어온 견습생. 모든 일에 덤벙거리고 어색해 하지만, 당신의 말을 받아적는 모습을 보면 뿌듯하다. 3. 아르바이트 or 인턴 돈을 벌기위해 잠시 당신과 함께 일하는 사이,커피에 대해 이야기하기보다 자신의 미래에 대해 이야기하는걸 좋아한다. 4. 금사빠 (금새 사랑에 빠짐) ‘검은 사제들’ 속 강동원처럼 한 눈에 반해버릴 멋진 사람. 컵을 닦는 그의 손길에서 당신의 마음도 같이 깨끗해진다. 5. Mr. 머신 효율적인 업무처리능력 & 각종 레시피와 가격표로 가득찬 머리를 가지고 있어 어떤 업무에서도 실수하지 않는다. 6. 아인슈타인? 커피와 관련된 20개가 넘는 도구와 장비를 가지고 당신을 모르모트로 사용하기도 한다. (같은 도구를 다른 버전으로 가진 경우도 있다) 7. 나는야 피카소 ‘Coffee is My Life!!’ ‘꽃이 피는 백합’,’청춘의 로맨스’ 등의 감수성 돋는 라떼아트 이름을 붙이는 아티스트.

카페포화, 독자적 문화를 창출하는것이 해결책

'2016 커피산업 전망기사' 커피산업의 포화, 독자적문화를 창출하는것만이 해결책 알렉스 더 커피 알렉스 최 이사 “한국 커피 시장은 올해도 분명 발전할겁니다. 하지만 전문가 중심으로 흘러가는 것이 아닌가 걱정됩니다. 커피에 대한 전문적 지식이 없는 일반인들이 참여하는 시장으로 거듭나기 위해선 소비자들을 공략할 마케팅이 주요 쟁점이 되야합니다. 커피를 하는 사람들보다, 커피를 마시는 사람들이 늘어나야 합니다.” 미국에서 식품전문 기자생활을 하며 커피에 입문한 알렉스 최 이사. 다양한 직업을 거쳐 커피의 매력을 알게 된 후, 브루어스컵 심사위원과 큐 그레이더 자격증을 딴 뒤 업계에 발을 내딛었다. “어렸을 때부터 인테리어와 그릇에도 관심이 많았죠. 하지만 커피업계에 뛰어들게된 것은 식품전문 기자를 하면서 다양한 음식들을 맛보고, 관계자들을 만나 그들의 이야기를 듣던 것이 큰 영향을 줬습니다. 이러한 경험들이 밑받침이 돼 지금의 알렉스 더 커피가 있게 됐습니다.” 최 이사는 현재 스페셜티 커피시장이 왜곡됐다고 말했다. “스페셜티라는 용어는 미국에서 시작된 마케팅의 일환이라고 볼 수 있어요. 물론 커피 생산 농부를 돕고 원산지를 알림으로써 좋은 효과가 일어나는 부분은 인정합니다. 한국의 스페셜티 커피 산업도 다른 나라에 비해 잘 따라가고 있죠. 하지만 중요한 점은 일반 소비자들은 스페셜티 커피에 대해 전혀 모른다는 겁니다.” 스페셜티 커피에 사용되는 생두는 좋은 품질이라 로스팅으로 기교를 부리거나 우유를 타지 않아도 그 자체로 맛이 좋다. 그런 스페셜티 생두들을 표현할 때 어렵게 80점짜리 생두 등으로 소비자들에게 알릴 필요 없다는 것. 그보다 중요한건 커피도 음식문화의 일부분라는 점을 소비자에게 알려 커피문화를 새롭게 알리는 것이 중요하다고  제안했다. ‘왜 이런 커피를 마셔야 하지?’, ‘왜 좋은 커피를 마셔야 하지?’라는 물음에 명쾌하게 대답할 수 있는 소비자가 늘도록 미식 문화를 바꿔야한다는 것이 그녀의 생각이다. “어떻게 하면 좋은 재료의 커피를 고를 수 있는지, 바리스타가 한 잔의 커피를 내리기 위해 어떤 노력을 하는지를 소비자들이 알 수 있도록 노력을 기울여야 합니다. 아무리 좋은 스페셜티 생두를 들여와도 소비자가 찾지 않는다면, 단순한 재고에 불과합니다.” 그녀는 우리나라의 커피시장 규모에 비해 바리스타·강사 등 커피 전문가가 너무 많을 수 있다고 말했다. 시장을 키우기 위해서는 시장 전체를 업그레이드 시키는 동시에, 소비층을 늘릴 수 있는 방안이 마련돼야 한다고 강조했다. “대부분의 소비자는 카페에서 ‘공간’을 사용하는데 관심이 있습니다. 커피 맛을 찾아다니는 경우는 아직 드문데, 이는 우리나라 사람들이 커피에 대해 모르는 점이 많다는 뜻이죠. ‘어떻게 하면 업계가 힘을 합쳐 소비층을 늘릴까?’ 라는 점에 대해 생각해야 합니다.” 커피를 즐길 때 지나치게 전문적인 부분에 집중하기 보다는, 소비자가 커피를 편하게 즐길 수 있는 문화를 만드는 동시에 커피 맛을 향상시키는 방안을 고민해야 한다는 것. “카페는 종합적인 공간입니다 커피 맛 뿐 아니라 공간, 조명, 음악 모두 고려해야 합니다. 커피 맛만 좋아도 안 되고, 공간만 괜찮아도 안 되죠. 그 중간을 유지하기 위해 노력해야 합니다. 공간과 맛이 공존하는 까페를 만드는게 목적입니다.“ 그녀는 업계 간 공생공존을 해야 한다고 덧붙였다. 지금의 커피 기업문화는 옆 가게와의 경쟁에서 이기려는 것이 가장 큰 문제이라는 것. “커피 산업 전체를 성장시키기 위해서 노력해야 해요. 장사를 하면서 옆 가게를 이겨야겠다는 생각보다는 사람들에게 커피에 대한 발상을 전환하는 방향으로 유도하는 것이 중요합니다. 저가커피에 대해서는 따로 경쟁할 필요 없어요. 업계마다 추구하는 가치가 다르니까요.”

커피스타트업 Ⅳ커피의 개량 및 가공

https://youtu.be/tNAtX4jYrLU   매주 화요일 찾아오는 커피아카데미! 오늘은 '커피의 개량 및 가공'을 주제로 김세헌 트레이너의 강의를 준비했습니다. 저번 주 강의에 나왔던 커피의 품종 잘 들으셨나요? 그렇다면, 오늘 강의가 더 흥미로우실텐데요. 게이샤, 티피카 등 많은 개량 품종들이 어떻게 생산되고 관리되는 지 알려주는 강의입니다. 오늘의 강의를 통해 각 국가 간의 커피 개량 품종과 특징을 한번에 Get 해볼까요? 자, 그럼 김세헌 트레이너의 재밌는 강의를 들으러 가보실까요?

젤라또를 넘어 커피까지!

이탈리아 SIGEP 전시회를 다녀오다 유럽 최대의 젤라또, 베이커리, 과자류 전문 전시회인 SIGEP가 이탈리아 리미니에서 열렸다. 최대 규모라는 말에 걸맞게 수많은 인파들이 디저트 트렌드를 읽고자 행사장에 모였다. 지난 23일 시작해 오는 27일까지 열리는 이 행사는 본래 젤라또 중심의 전시회였으나, 점차 커피 기업의 참가가 늘고 있는 추세다. 커피TV에서는 현지 취재원을 통해 생생한 현장의 소식을 전하고자 한다. SIGEP에서 커피 애호가들이 지켜봐야 행사는 ‘이탈리아 바리스타 챔피언십(IBC)’다. 2014년 시작된 IBC는 SIGEP와 SCAE가 협력해 대회를 개최하고 있으며, 3월과 6월 WCE 대회에 출전할 대표선수 선발도 함께 이뤄진다. 정통 이태리 에스프레소와 스페셜티 커피 사이에서 이탈리아 바리스타들이 만들어내는 환상적인 음료에 대한 기대감이 높다. 이밖에도 바리스타 챔피언십을 비롯한 라떼아트, 브루잉, 이브릭, 로스팅, 굿스피릿 대회 등의 대회가 함께 열리고 있다. 이탈리아에서 열린 행사인만큼 이태리 정통 에스프레소를 다루는 기업들이 많이 눈에 띄었다. 웨가, 아스토리아, 모캄보 같은 국내에 알려진 브랜드 외에도, LA MESSICANA, PAVIN CAFFEE 같은 기업도 활발하게 고객들과 소통하고 있었다. 일리나 라바짜 등 국내에서 알려진 기업뿐만 아니라, 알려지지 않은 다양한 현지 브랜드들을 만날 수 있었다. 한편 올해 SIGEP에서 눈에 띄는 트랜드는 채식주의다. 무설탕, 저칼로리를 비롯해 글루텐 프리 같은 식품들도 제법 만나볼 수 있었다. 예를 들어 ‘zeroburro’는 버터의 풍미를 그대로 지고 있으면서 지방은 전혀 포함되지 않은 건강한 식재료를 표방한다. 비만과 각종 성인병에 대한 전 세계적인 우려를 느낄 수 있는 부분이었다. SIGEP는 오는 27일까지 열리며, 관련 정보는 홈페이지 (www.sigep.it/)를 통해 확인할 수 있다.

카페 경영은 틈새시장이 대세

‘2016 커피산업을 전망하다’ 박찬인 마망갸또 대표이사 우리나라의 커피․차․디저트 산업은 최근 몇 년간 급속한 성장을 거쳐왔으나, 최근 저가커피의 성장과 경기침체의 장기화 등 성장전망에 대해서는 엇갈린 의견이 나오고 있다. 커피TV는 2016년을 맞아 업계 전문가들에게 커피․차․디저트산업의 전망을 물어보는 인터뷰를 가졌다. 첫 순서로 박찬인 마망갸또 대표이사의 ‘한국 커피시장 변화방향과 디저트산업의 성장’에 대해 알아본다. 박찬인 마망갸또 대표이사는 매경인터넷․비자캐시코리아 등 다수의 신규사업기획 및 신제품 개발․마케팅을 담당했으며, STP 전략을 기본으로 한 마케팅의 중요성을 강조하고 있다. 이미 성숙기에 접어든 대한민국 커피시장은 앞으로는 최근 몇 년간의 급격한 성장세를 기대하기는 어려울 것이다. 이를 극복하기위한 커피관련 기업들이 경쟁이 적은 니치마켓으로의 진출이 늘어날 것으로 전망한다. 이러한 현상은 ‘빽다방’ 등 저가커피 체인의 증가에서도 확인할 수 있다. 저가 커피의 성장에 대해 불경기로 인한 소비자 구매력 감소가 원인이라면 스타벅스 리저브 등 스페셜티 커피의 급격한 성장은 설명이 어려워진다. 즉 커피 소비자 전체를 공략하는 3000~4000원대 커피 매스마켓에서 경쟁이 치열해지면서, 기존 매스마켓에 포함되지 않았던 잠재 수요자를 공략하기위한 업계의 진출이 커피시장에서 가격 스펙트럼이 넓어지는 것으로 이어지고 있다. 먹고사는데 급급할 때는 외식 메뉴가 국밥 한 종류였다면 최근에는 3천원짜리 백반집부터 20만원이 넘는 스테이크까지 다양하다는 점에서 대한민국 커피산업도 성숙도가 높아졌다고 생각할 수 있다. 비단 가격적인 면뿐만 아니라 카페의 컨셉․유형에서도 다양화될 전망이다. 피곤한 직장인들이 잠시 눈을 붙히는 낮잠 카페, 식물 중심의 인테리어 카페 등 기존 커피만을 판매하던 카페와는 다른 니치마켓에 속하는 카페들이 늘어나고 있다. 이 중 가장 주목할만한 것은 바로 디저트 카페이다. 디저트 카페를 주목해야할 이유로는 배경산업인 디저트 산업이 성장하고 있기 때문이다. 외국 여행·인터넷 등을 통해 디저트 문화를 경험해본 사람들이 국내에서도 맛있는 디저트를 찾으면서, 제과점·베이커리에서 판매하던 마카롱·에클레어·롤 등을 전문적으로 판매하는 디저트 샵이 늘어나고 있다. 이는 디저트 관련 기업들이 서울카페쇼 등 대형 전시회 참가를 늘리면서 적극적으로 홍보를 진행한다는 점에서도 향후 성장세가 기대되고 있다. 한편 시장주도 아이템과 관련해 소비자들은 국내보다 다양한 외국의 디저트들을 더 선호할 것으로 전망한다. 페이스북․인스타그램 등 SNS에서 핫한 디저트들이 떡․빙수 등 전통 디저트가 아니라 마카롱․케이크 등 외국계 디저트인 것과 도지마 롤(일본)·매그놀리아 컵케이크(미국) 등이 국내에서 큰 성공을 거뒀던 사례에서 확인된다. 다만 아직 우리나라 디저트 시장규모가 작아 특정 디저트가 스테디셀러로 자리잡기에는 한계가 있을 것으로 생각한다. 국내 디저트 산업이 성장해 외국을 따라잡을 것으로 보는 의견에 조심스레 반론을 제기해본다. 가까운 나라 일본을 예로 들어보자. 카스테라·별사탕으로 유명한 나가사키는 전국시대 이후 400년간 개항장으로 운영되면서 서양 음식에 대한 경험을 쌓아온 것에 비해, 우리나라의 개항 역사는 이제 100여년에 불과하기 때문에 경험을 쌓을 시간이 좀더 필요하다. 또한 일본은 19세기 본격적인 개항이후 서양음식의 다양한 재해석을 통해 돈까스·카레·고로께 등 자신만의 음식으로 만들었지만, 우리나라는 이같은 사례가 적다는 점을 주목할 필요가 있다. 가장 중요한 요인으로는 디저트의 대부분을 차지하는 단맛에 대한 음식문화에 대한 차이이다. 생선회․스시만을 놓고 일본 음식이 담백하다고 생각하기 쉽지만, 오키나와에서 생산한 설탕을 활용할 수 있던 일본의 많은 일본 전통요리들이 단맛을 가지고있다. 반면 모든 설탕을 수입해야했던 우리나라 음식문화에서는 단맛은 상당히 낯설 수 밖에 없고, 오히려 임진왜란 이후 고추가 전국적으로 확산되면서 김치부터 고추장, 찌개 등 국물요리 전반에 매운 맛이 강한 편이다. 단맛과 조화가 된 매운 맛이 없는 것은 아니지만, 처음부터 단맛에 익숙했던 문화권과 디저트를 접근하는 수준에서는 차이가 발생할 수 밖에 없다고 생각한다. 대한민국 커피․차․디저트산업은 성장기에서 성숙기로 넘어가는 과도기에 있다. 지금까지는 규모의 경제를 달성하기위한 확장에 골몰했다면, 성숙기에 접어든 앞으로는 트렌드 변화를 빨리 파악하고 소비자들의 수요를 충족시키기위한 행동을 누가 빨리 하느냐에 달렸다고 생각한다. PPL 등 다양한 마케팅 방법으로 단기간 내에 높은 성장을 이뤄냈지만 최근 경영진이 교체되는 등 어려움을 겪고 있는 프랜차이즈가 있다. 이는 제품 품질이 확보되지 않은 상태에서 외형 성장에 골몰하며 판매 아이템도 공급자 중심으로 판단했기 때문이라 생각한다. 맛․컨셉에서 차별화되지 못한 카페는 결국 가격경쟁이라는 치킨게임의 희생자가 될 가능성이 높다. 이에 마망갸또는 덩치를 키우기위한 프랜차이즈 가맹점 증가보다 R&D를 통한 자체 역량강화와 함께 베이커리 직영 카페를 강남에 오픈하는 등 내실을 갖추면서 앞으로 전진할 계획이다.

모두의 스페셜티 커피로! SCAA 뉴 플레이버 휠 분석

지난 20일 SCAA에서 새로운 커피 테이스터스 플레이버 휠(이하 ‘플레이버 휠)을 발표했다. 테드 링글(Ted Lingle)이 와인 아로마를 바탕으로 지금의 플레이버 휠을 만든 지 약 21년 만이다. 전 세계 커피업계는 이 새로운 커피 향미 기준에 모든 시선이 쏠려있다. 이번 플레이버 휠은 ‘SCAA’, ‘U.S.David’, ‘세계커피연구소(WCR, World Coffee Research 이하 ‘WCR')’가 공동으로 연구한 결과를 바탕으로 재구성 했다. 오랜기간에 걸친 연구 기간 끝에 ‘지금의 커피’를 반영한 플레이버 휠을 만드는 데 주력한 것으로 보인다. WCR은 이번 휠을 만들기 위해 전 세계의 생두 105개를 대상으로 향미의 특징을 리스트화 했고, 식품과학으로 저명한 미국의 UC davis를 통해 해당 리스트를 검증하는 테스트를 거쳤다. 이 테스트에는 커피 전문가와 향미전문가들이 협업해, 플레이버 휠 구성에 집중 했는데, 그 과정에서 매우 공통된 결과를 얻을 수 있었다고 SCAA는 밝혔다. 이 플레이버 휠은 그동안 한정적이었던 향미 표현의 한계를 극복하면서, 온전히 향에 집중했다. 또한, 일상적인 식품으로 커피 향을 표현하는 대중성을 지니고 있으며, 덕분에 전문 커퍼 이외 일반인도 커피 향미를 표현하는 공통 언어를 가질 수 있게 된데 가장 큰 의의가 있다. 발표를 통해 SCAA가 커피를 다루는 방향성이 조금 더 명확해졌음을 알 수 있었다. 바로 더욱 커피를 과학적으로 분석하려는 점이다. 이런 행보는 SCAA가 세계 커피 시장의 오피니언 리더로서 앞으로의 커피 시장 흐름에도 지대한 영향을 끼칠 것으로 예상한다. 머신부터 다양한 추출 툴에 있어서도 정량화, 계량화의 바람을 무시할 수 없듯이, 본격적인 향미 평가집 (Sensory Lexicon)을 함께 발매함으로써 미래 커피의 청사진을 제시했다. 이번 플레이버 휠의 눈에 띄는 점은 디자인의 변화다. 이전 플레이버 휠이 도식적이었다면, 이번에 발표된 플레이버 휠은 보다 디자인의 미학적인 측면이 강조되었다. 그러면서도 완전히 다른 구조로 짜여 직관적으로 소비자가 느낀 향미를 파악할 수 있게 항목을 85개로 세분화했다. 이와 관련해 보다 자세한 분석 결과를 얻기 위해 한국커피문화진흥원(이하 'KICCI')의 안중혁 원장에게 의견을 구했다. 안 원장은 발표된 플레이버 휠에 대한 많은 정보가 많지 않아 아직 완전하게 사용법과 의도를 파악하기는 어렵다는 의견을 전했다. 대신 표면적으로 파악할 수 있는 몇 가지의 이야기를 들을 수 있었다. 우선 카테고리 분류의 변화다. 기존 플레이버 휠은 로스팅의 변화에 따라 그리고 큰 범주에서 세부 항목으로 퍼져가는 형식을 띠고 있었다. 더욱이 교육을 통해서만 읽을 수 있었던 기존 것과 달리 먼저 직관적으로 느껴지는 향미를 파악한 뒤 다시 분류를 되짚어가는 역피라미드 형태로 보인다고 안 원장은 말했다. 또한, 커피에서 느껴지던 향미를 모두 담던 형태에서 벗어나 온전히 향만을 중심으로 내용을 구성한 점도 눈에 띈다. 더욱이 커피 이외에도 티나 카카오 같은 타 분야에도 적용할 여지가 충분해 ‘베버리지 산업의 표준 플레이버 휠로서의 발전가능성도 충분하다’는 의견도 있었다. 그렇다고 해서 두 플레이버 휠이 완전하게 세대교체를 이루는 것은 아니다. 이전 플레이버 휠 역시 큐 그레이더 교육과 커피 향미 평가에 적절하게 구성되어 있고, 이미 많은 큐 그레이더들에게 공통어로써 활용되고 있기에 빠른 시간 내에 바뀌지는 않을 전망이다. 이 휠을 이용한 평가 방식이 이미 최적화 되어 있기 때문이다. 결국 두 가지 플레이버 휠은 상호 보완하는 형태로 병행되어 사용될 가능성이 커 보인다. 안 원장의 분석에 의하면 그동안 플레이버 휠에서 집중했던 결점두에 대한 평가가 모두 생략되고, 두 개로 나누어져 있던 휠을 하나도 압축한 것도 인상적이라고 전했다. 이는 앞서 설명한 것처럼 대중성을 의식한 것으로 추측할 수 있다. 일반인들이 결점두를 평가하는 경우는 매우 드물기 때문이다. 이와 같이 결점두 휠이 사라진 것이 시사하는 바는 바로 스페셜티 커피의 ‘대중성’이다. 일반인들이 커피를 마실 때는 점수를 매기거나 흠결을 찾지 않고, 그때마다의 맛을 느끼는데 집중하는 것이 일반적이다. 그러나 이전 플레이버 휠은 과학적으로 항목이 나뉘어져 있기 때문에 일반인들이 사용하기 적합하지 않다. 더욱이 대중들은 이미 큐그레이더에 의해서 선별된 커피를 마시기 때문에 커피의 결점두를 찾는데 집중하지 않아도 된다는 점에 초점을 맞춘 것으로 추측된다. SCAA가 이런 대중지향적인 플레이버 휠을 출시한데는 그만큼 스페셜티 커피와 향미 평가가 일반인들에게도 익숙한 이슈가 되었음을 반증한다. 그렇기에 과학적이지만 직관적인 플레이버 휠을 제작하는데 공을 들였다고 볼 수 있다. 재작년 카운터 컬처에서 발매한 플레이버 휠은 기존의 것보다 세분화 되었지만, 구조면에서는 유사한 모습을 보였다. 그러나, 더욱 생각해보아야 할 점은 이번 SCAA의 휠은 미국 중심의 것이라는데 있다. 이번 플레이버 휠과 함께 발행된 향미 평가집의 레퍼런스들은 상당량 미국에서 일상적으로 접하는 제품들로 구성되어 있다. 이점에 있어서 대중을 향한 플레이버 휠인 동시에 내국인용이라는 한계를 가질 수밖에 없다. 그래서 WCR 역시 스스로 한계를 인정하고 내수용이라는 선을 긋고 있다. 그래서 국내 혹은 아시아 지역을 대상으로 한 플레이버 휠의 개발도 필요하다. SCAA는 이런 점에 대해 까다롭지만 적절한 번역이 동반된다면 가능하다는 입장을 밝혔다. 안 원장은 2월 초쯤 자체개발한 전문가용 아로마 키트를 비롯해 KICCI만의 플레이버 휠을 발표할 것으로 밝혀, 독자적인 향미 평가 방식에 탄생에 대한 기대감을 높였다. 그리고 이제 막 발표된 자료인 만큼 일반인들과 전문가 모두에게 어떻게 활용되어야 할지에 대한 문제는 좀 더 두고 지켜볼 부분이다. 이점은 추후에 더욱 자세한 분석 내용이 발표되는 대로 전문가 칼럼을 통해서 소개하기로 한다. 이번 발표를 통해 한층 더 커피가 과학에 가까워진 듯해 올 한해의 커피 산업의 비약적인 발전을 기대해보게 되었다. 아래의 영상은 향미 평가집 (A Sensory Lexicon)에 대한 심포지움 영상으로 좋은 참고 자료로서 함께 공유한다. https://youtu.be/YCTlk1uj1nM *Image&Video Source: SCAA

SCAA, 새로운 커피 플레이버 휠 발표

지난 20일 SCAA에서 그동안 사용되어온 커피 테이스터스 플레이버 휠에서 한층 발전된 새로운 버전의 커피 테이스터스 플레이버 휠을 발표했다. 이번 플레이버 휠은 그동안 넓은 범주로만 구성되어 있던 향미구성을 더욱 구체적으로 바꾸었을 뿐만 아니라 두개로 나뉘어 있던 휠을 하나로 통합했다. 20년 전 테드링글(Ted Lingle)이 와인 플레이버 휠에서 영감을 받아서 제작한 이 커피 플레이버 휠은 지금까지도 커피 향미의 표준 언어로 활발히 사용되어 왔다. 그러나 커피의 향미가 과학이 발전할수록 더욱 많이 발견됨에 따라 플레이버 휠의 개선 의견은 꾸준히 제기되었다. 여기에 카운터 컬처 커피(Counter Culter Coffee)에서 먼저 2014년 자체적으로 개발한 커피 플레이버 휠을 내놓았다. 사용자가 편리하도록 항목을 세분화한 것이 특징이다. 또한, 무료로 오픈해 원하는 누구나 다운로드 받아 이용할 수 있고, 이를 바탕으로 의견을 수렴해 지속적인 업데이트 계획까지 전했다. 그래서 커피TV에서는 이런 플레이버 휠의 효용성을 분석하고 새로 나온 플레이버 휠이 이전의 버전과 비교해 어떤 점이 다른지, 현재 커피 시장에 얼마나 적합한지 한국커피문화진흥원 안중혁 원장의 자문으로 본격적으로 분석할 예정이다. 자세한 내용을 실은 기사는 내일(1/22) 게재된다. *Image source: SCAA

커피원두, 카카오로 대체되나

기후변화가 커피생산에 큰 위협이 되고 있다는 목소리는 커져가지만, 실제 커피를 마시는 사람들은 체감하기 어렵다. 그래서 생산량같은 숫자가 아닌 현지의 목소리를 통해 사태의 심각성을 전하고자 한다. 과테말라 히노테가부에 위치한 로저 카스텔론 농장의 낮은 기후는 커피를 재배하기 위해 이상적인 조건이었다. 그러나 온도가 점차 올라가면서 베테랑 커피 농부는 풍부한 유산이 될 수 있는 작물로 바꾸려고 한다. 바로 코코아다.  420ha(420만m2)의 로스노갈레스 농장을 꾸리고 있는 카스텔론씨뿐만이 아니다. 기온이 심각하게 상승 중인 남아메리카의 기후변화로 인해 카스텔론과 같은 많은 농부들이 커피작물을 카카오로 대체하는 문제에 대해 고민한다. 카카오는 그 지역의 현금으로 쓰일 정도로 지역경제에 중요한 작물이다. 고품질 아라비카 원두로 잘 알려진 이 지역의 농부들은 지난 4년간 작물들을 초토화시킨 ‘로야’로 불리는 커피 녹병으로부터 아직도 회복작업을 하고 있다. 현재 저고도 지역들은 온도가 지속적으로 올라감에 따라 커피를 재배하기에 적합하지 않은 지역으로 바뀌고 있다. 카카오는 더운 날씨에도 무리없이 재배할 수 있는 작물이다. 카스텔론은 커피작물들을 아직도 그의 농장에서 더 높은 비율로 키우고 있다. 그러나,  2년전 그는 바나나와 무화과 나무들의 그림자로 보호받는 700미터의 고도 84ha(84만m2)의 땅에 커피를 코코아로 대체했다. 그는 올해 4월에 카카오를 생산하길 기대하며, 카카오 나무를 심는 것이 커피 작물을 재개하는 비용의 3분의 1밖에 들지 않는다고 했다. 올해 온두라스를 제외한 6개 생산국가의 커피원두수출은 3년 연속 8.14백만의 60킬로(132파운드)까지 급격히 떨어질 것이라고 예상된다. 미국 농수산업부에 의하면 이는 1973년 이후로 가장 낮은 수치다. 카카오 생산과 수출은 지속적인 증가추세에 있다. 니카라과에서 코코아 수출은 2015년도에 전체 3839톤에 달하며 이것은 2014년 이후 80% 이상 상승한 결과다. 때문에 엘살바도르에서는 연립정부가 백배의 코코아 에이커를 확장하기 위해 노력하고 있다. 카카오다루기 국제열대농업센터의 2012년도 연구조사에 따르면, 니키라과에서 이상적인 커피존은 해상 700~1700미터 사이지만 지속적으로 상승하는 온도와 낮은 강우량으로 인해 2050년도에는 그 범위는 1000~1700미터로 떨어질것으로 예상된다. 지난 100년간 이 지역의 온도는 평균 0.5℃에서 3℃까지 올랐고, 커피존들의 기온은 2050년도까지 2.2도나 더 오를것으로 예상된다. “커피는 이제 이 지역을 위한 것이 더 이상 아닙니다 산출량은 더 이상 좋지 않고, 투자만 더 증가하고 있어요” “녹병은 날씨변화의 영향이었어요” “카카오 재배에 대해 긍정적으로 생각하고 있어요” “역사를 공부하면서 우리는 남아메리카에서 카카오가 어떻게 사람들의 삶의 방식이 되었는지에 대해서 항상 배웠지만, 다른 작물로 바꾸게 되었죠" 엘살바도르에서 미국국제개발처와 카톨릭구호서비스는 2014년도 9월에 시작한 프로젝트를 계기로 2019년도까지 100 에서 10,000 ha의 땅에 코코아가 심어질 수 있도록 기대하고 있다. 이 기관들은 로야로 인해 피해를 입은 커피 생산자들을 대상으로 프로젝트를 실시하고 있다. 앙드레 멘지바르는 녹병으로 인해 엘살바도르 라리베르타드에 위치한 그의 커피 농장이 4년전 피해를 입고 난 후 연립정부의 도움을 받아 올 8월에 그의 8.4ha에 달하는 농장의 3분의 1의 땅을 코코아 나무로 대체할 수 있었다. 프리미엄을 쫓기 위한 노력 커피거래는 2015년에 24%나 감소했고, 코코아거래는 4년 연속 톤당 3000달러씩, 혹은 파운드당 .36씩 거래되며 상승세를 보였다. 두 시장의 고품질 상품을 원하는 소비자들의 수요가 성장하는 것은 지금의 변화를 가져오는 원동력이라고 할 수 있다. “저고도 커피는 시장이 요구하는 품질수준을 충족하지 못해서 농부의 임금이 계속 낮아지고 있어요” 엘살바로드 카톨릭구호서비스의 길베르토 아마야가 말했다. 저고도에서 생산한 카카오는 초콜렛 장인들이 찾는 고품질 크리올로 카카오로 적합한 품질을 가진다. 이 지역의 노력은 질량보다 품질을 홍보하는 것에 주력하고 있으며, 허쉬와 네슬레가 이 카카오를 쓰지 않는 동안 남아메리카는 급증하는 초콜렛 산업의 새로운 카카오 공급처로 도미니카공화국과 마다가스카르 카카오빈의 보충원이 될 것으로 전망된다. *Sourece: Reuters