소규모 카페들의 구원투수, 'CUPS' 앱

개인이 운영하는 작은 카페들은 가맹점이 많은 대형 프랜차이즈에 비해 규모나 자금면에서 비교되지 않기 때문에 성장에 애를 먹는 경우가 많다. 눈에 띄는 네온사인을 걸거나 전단지를 나눠주는 것 외에는 카페를 홍보할 방법도 마땅치 않아 운영자들의 고민이 큰 편이다. 이미 커피 관련 앱에 대한 기사 (안드로이드용 커피 앱,  베스트 10, 소개)에서 한번 다룬적이 있지만, 기존의 앱들이 대형 프렌차이즈 카페나 바리스타들을 위한 앱이었다면 오늘 소개할 앱은 소규모 카페들을 위한 앱이라는 점이 이색적이다. 이스라엘 텔아비브에서 런칭돼 미국 뉴욕에서 성공을 거두고 있는 앱 ‘CUPS’는 이러한 소규모 카페를 위한 것으로 미국 내에서도 점차 서비스 범위를 넓혀가고 있다. 이 앱은 사람들이 휴대폰으로 자신들의 커피를 미리 살 수 있을 뿐만이 아니라, 지역 곳곳에 숨어있는 훌륭한 독립형 카페들을 추천해준다. 미국에서는 지난 2013년 뉴욕에서 처음 시작돼 현재 뉴욕지역의 경우 200개 이상 가맹돼 운영되고 있다. 올 2월에는 앱을 필라델피아에도 런칭했고 이미 25곳의 커피숍들이 참여하고 있다. 소비자들이 앱을 이용하기 위해서는 앱스토어(https://itunes.apple.com/us/app)를 방문하거나 구글 플레이스토어(https://play.google.com/store/apps)를 통해 다운 받으면 된다. 또한 페이스북 페이지(www.facebook.com/cupsapp)에 그들의 스토어로 연결해주는 두가지 링크도 게시돼 있다. 이용자들은 앱을 다운받고 원하는 ‘플랜’을 선택하면 된다. 현재 2가지 플랜이 있는데 브루잉, 드립, 필터와 차와 같은 커피를 포함한 ‘The Basics’와 커피와 차를 모두 포함한 ‘All Drinks’로 나눠진다. 앱을 통해 결제를 하면 선호 항목에 따라 예산을 짤 수 있도록 도와준다. 근처에 가맹된 카페를 추적할 수 있고 앱으로 팁을 포함한 가격을 지불하면 된다. 방문해 앱을 보여주면 미리 주문한 음료를 가져갈 수 있다. 무료 커피를 얻을 수도 있다. 핸드폰으로 앱을 열어 앱 설치시 부여받은 코드를 공유하면 된다. 만약 친구나 가족이 자신의 코드에 들어가서 이 플랜을 구매하면 두사람 모두 10달러의 무료커피를 얻을 수 있다. CUPS 웹사이트에는 ‘Room for Milk’라는 블로그(http://blog.cupsapp.com)도 있는데, 이 블로그는 앱 프로그램 참여 카페들과 관련된 뉴스나 이야기들을 소개하고 있다. 자세한 내용은 홈페이지(https://cupsapp.com)를 참고하시길 .

로스팅 공장 폐질환 감염 가능성 우려...대비책은?

지난 1월 미 질병통제센터(CDC) 국립직업안전건강연구소(NIOSH)가 최근 커피 로스팅과 가공작업시 디아세틸과 2,3-펜타네디온에 노출될 경우 발생하는 잠재적 위험요인들에 대한 설명과 작업자에게 노출 제한을 제안하는 웹사이트를 공개한 것이 국내 언론을 통해 알려지면서 이목을 끌었다. 지난 10년 동안 로스팅하는 과정에서 자연스럽게 생기는 2가지 관련 성분들이 든 향미료들에 대한 심각한 위험요소를 보여주는 연구조사는 있었지만 맛이 가미되지 않은 커피를 가공하는 시설들에서도 안전을 넘어서는 수치를 보여주는 검사의 경우라 관심이 높았다. 최근 이 내용을 보도한 <Fresh Cup> 매거진에 따르면 디아세틸과 2,3-펜타네디온은 모두 알파디케톤이라 불리는 휘발성 물질로, 식품의 향미를 내는 화학 구성물질에 속한다. 디아세틸의 위험성은 2000년도에 처음 뉴스 헤드라인을 장식한 바 있는데, 이때 팝콘 공장 직원들이 불균형적으로 말소세기관지염(죽음에 이를 수 있는 폐질병)을 겪으면서 세상에 알려졌다. 디아세틸은 버터의 맛을 낼 때 사용됐는데 직원들의 폐로 이어지는 기도에 상처들을 일으켰고, 가벼운 호흡에도 기침과 호흡곤란을 느끼게 했다. 이 화학성분들을 함유한 향미료는 커피산업을 제외한 식품가공업자들에 의해서 금지된바 있다. 국립직업안전건강연구소(NIOSH)가 공개한 새로운 자료는 향미료를 첨가하지 않는 커피가공시설들에도 우려가 있다는 것을 보여주었다. 보도에 의하면 5명의 직원들이 불균형 말소세기관지염 진단을 받고 난 후 처음으로 국립직업안전건강연구소(NIOSH)에게 건강장애 평가요청을 했다. 공장의 공기 표본들을 채집해본 결과 시설 전반에서 높은 수치의 디아세틸과 2,3-펜타네디온이 발견됐다. 특히 맛을 가미하지 않은 커피원두들이 분쇄되고 포장되고 혹은 기체폐기를 위해 보관되는 지역들에서 발견되었다. 또한 로스팅된 커피에 향미료 화학성분들이 첨가되는 지역에서도 높은 알파디케톤수치가 발견됐다. 첫 평가를 지도하는데 도움을 준 국립직업안전건강연구소 호흡 건강 부서의 의료 담당자인 레이첼 베일리 박사에 따르면 향미료가 없는 지역과 있는 지역에 있는 디아세틸과 2,3- 펜타네디온의 양을 점증적으로 다 합해보면 모두 비슷한 수준을 유지했다. 텍사스의 사례를 다른 모든 커피 가공 시설들에 적용할 수 없지만 이곳의 수치는 NIOSH의 권고수치 범위를 벗어난다는 것이 배일리 박사의 설명이다. 어떤 환경적 요인들이 직원들이 일하는 곳의 디아세틸과 2,3-펜탄디온의 현존수치를 증가시키는지 좀 더 검수하기 위해 현재 NIOSH는 건물 규모와 생산량에 따른 10개 로스팅 시설의 수치평가도 진행 중이다. 로스터리에서 높은 알파디케톤 수치의 패턴을 보여주는 증거들이 더 많아질 때까지, 커피업체 대표들은 아직 ‘비상단추를 누를 준비’가 안 되어 있는 것으로 <Fresh Cup> 매거진은 보도했다. “조절되지 않은 위험요소가 있다는 전염병학적 정보는 아직은 없다”는 미국스페셜티커피협회 전무 릭 라인하트는 “추가적인 검사 결과들이 이러한 성분들이 맛이 가미되지 않은 커피를 가공하는 시설들에서 높은 수치를 보인다는 내용을 말해주기 전까지 로스터들이나 고객들이 우려해야 할 필요가 없다고 느낀다”고 밝히고 있다. 베일리 박사에 의하면 올바른 통풍과 같은 공학 컨트롤이 커피가공 시설들의 직원들의 안전을 보장하는 중요한 부분으로 지적됐다. 한편 베일리 박사에 따르면 의하면 NIOSH는 3월과 4월 생산시설들에서 일련의 검사들을 시작할 예정이다. 더 자세한 내용은 아래 링크들을 참조하면 된다. NIOSH CDC 관련 페이지 http://www.cdc.gov/niosh/topics/flavorings/processing.html <Fresh Cup> 매거진 기사 전문 http://www.freshcup.com/cdc-guidelines/

그린빈 프로세스 스터디-워시드 프로세스 편

이제는 많은 사람들이 익숙하게 받아들이지만, 본래 커피는 종류에 따라 향미가 다른 식품이다. 생산되는 농장의 기후, 토질, 수확시기, 품종 같은 요인들이 차이를 만들어 내는 원인으로, 스페셜티 커피로 나아갈수록 여기에서 오는 맛의 다양성을 즐기는 성향이 강해진다. 이제는 더 나아가 대형 로스터나 유명 바리스타들이 직접 산지를 방문해서 농부들과 자신만의 커피를 키우는 실험을 하는 수준에 이르고 있다. 그러나 이런 커피는 매우 일부에 불과하고 대부분 자연적인 요소 외에 커피의 향미가 달라지는 가장 큰 요인은 가공방식에 있다. 때문에 가공방식을 잘 이해하면 어느 정도 커피의 향미를 파악하고 음미할 수 있게 된다. 커피TV는 새봄을 맞아, 가공방식에 대한 이해를 통해 커피지식을 한 단계 높일 기회를 마련하고자 한다. 첫 번째로 다룰 가공방식은 ‘워시드(Washed)’이다. 가장 대표적인 가공방식으로 브라질, 콜롬비아같은 중남미 국가에서 활용 중이다. 먼저 ‘워시드’ 방식의 가공순서를 알아보자. Step 1: 분리 먼저 수확한 커피체리에서 잎사귀, 나뭇가지 등의 불순물과, 덜 성숙한 노랑, 초록의 커피들을 선별해 제거하는 작업을 시작한다. 마치 수영장같은, 물이 담긴 아주 큰 컨테이너에 커피체리를 담고 그 안에서 떠오르는 것들을 제거한다. 이때 떠오르는 미성숙콩들은 별도로 ‘플로터’라고 불리며 품질이 낮은 것이 많다. 이는 버려지지 않고 내부 소비용으로 현지인들에게 판매된다고 한다. Step 2: 디펄프화 다음 단계는 선별된 익은 체리의 겉면 과육을 분리하는 작업이다. 이때는 겉 표면을 분리시켜주는 디펄퍼라고 불리는 기계를 사용한다. 이 기계는 원통형 모양으로 체리의 껍질을 벗기는 스크린이 내장되어 있다. 회전을 통해서 껍질이 벗겨지게 되는데, 회전 동력은 엔진을 통한 자동방식과 사용자가 직접 움직이는 수동방식이 있다. 대부분은 자동을 사용하지만, 소규모 농장에서는 아직도 수동방식을 사용하는 경우가 있다. Step 3: 발효 커피체리의 과육을 제거하면 이제 그린빈 겉면에 끈적끈적한 점액질만이 남는다. 이를 파치먼트라고 부르며, 이는 앞선 수세 방식과 달리 발효를 통해서 벗겨낸다. 점액질은 당분, 팩틴, 수분 등으로 구성되어 있어 효모균이 활동하기 좋은 환경을 만들어 준다. 이제 그린빈은 발효과정을 잘 지켜볼 수 있는 탱크에 넣어진다. 발효과정 중 생기는 산이 점액질 성분의 고리를 약하게 해 파치먼트가 그린빈으로부터 떨어지도록 만든다. 그린빈은 탱크 속에서 12~36시간 정도 발효되는데 이는 정해진 규칙은 아니다. 이를 관리하는 농부의 경험과 커피체리의 성숙도, 주위 온도, 고도와 다른 여러가지 요소들에 의해 결정된다. 전형적으로 높은 고도에 위치한 농장들의 커피는 (서늘한 온도로 인해)해수면에 위치한 농장들보다 발효탱크에 더 오랜 시간동안 머물러야 한다. 대부분은 그린빈 에서 점액층이 쉽게 떨어질 때까지 발효된다. 또한, 발효에 따라서 커피 맛과 향이 달라지는 점도 중요한 판단기준에 포함된다. 장점 일반적으로 워시드 방식으로 가공된 커피는 내추럴 방식의 커피보다 깔끔한 맛을 낸다. 더욱이 고품질의 커피를 얻기에는 워시드 방식이 훨씬 유리하다. 산미를 좋아하는 사람에게 더욱 추천할만한 커피다. 단점 커피를 가공하는데 사용하는 물로인한 수질오염 문제가 꾸준하게 제기되고 있다. 특히, 발효 시 사용하는 물은 점액질로 인해 산성화된 상태로 그대로 버려지는데 이로인해 주변 지역의 용수에도 좋지 않은 영향을 끼친다. 일부에서는 사용한 물을 정화해 비료로 사용하는 프로젝트도 진행하지만 아직은 널리 시도되고 있지는 않다. 최근 트렌드 발효의 중요성에 대해 점차 관심이 몰리면서 갖가지 방식의 발효법에 대한 연구가 진행되고 있다. 또한, 과육을 벗기는 과정까지는 동일하게 진행하면서, 과육만 벗기고 점액질을 그대로 둔 상태로 말리는 '펄프드 내추럴,허니 프로세스' 등의 방식도 점차 늘고 있다. 위에서 소개한 가공방식은 아주 일반적인 순서로, 산지에서는 그곳의 환경 조건에 따라서 수많은 변형된 방식을 사용하고 있다. 따라서 위의 순서를 절대적으로 생각하기보다 기본 지식으로 생각하는 것을 추천한다. 참고: https://www.coffeechemistry.com/general/processing/washed-processed-coffee

맛있는 커피? 물도 중요하다!!

크리스토버 헨돈은 MIT 대학의 화학부서의 박사과정을 이수했고, 몇 년 전 영국에 위치한 카페에서 두 명의 바리스타의 대화를 엿들었다. 그들의 대화 주제는 ‘하루는 맛있었던 커피가 다음 날에는 맛이 없었다’는 것. 그는 “화학의 관점에서는 아주 흥미로운 주제다”라고 말했다. 스페셜티 카페들은 그들의 원두가 수입되는 곳, 어떻게 로스팅 되고 어떻게 갈아지고 브루잉 되는 지는 조정할 수 있지만, 이 모든 것을 뒤집을 수 있는 아주 중요한 요소가 하나 있다는 걸 찾아냈다. 그것은 바로 ‘물’이다. -물에는 무엇이 있을까? 대부분의 사람들은 물이 마그네슘과 같은 미네랄이 풍부한 ‘경수(물의 마그네슘과 칼슘의 양의 합계량이 높은 것)’가 되거나 증류수가 포함되는 ‘연수(물에 들어있는 칼슘이나 마그네슘의 합계량이 낮은 것)’가 될 수 있다는 것을 안다. 하지만 자연적인 변이도 있다. 미국의 지도는 물의 세기가 지역마다 다르다는 걸 보여준다. 짙은 보라색은 아주 단 연수가 흐르는 지역이고, 빨간 색은 아주 센 물을 나타내며 하얀색과 파란색은 그 중간이다. 물의 세기는 시간이 흐를수록 달라진다. 헨돈은 콜로나 대시우드와  팀을 이뤄 물의 경수가 커피의 다양한 맛을 가져온다는 것을 알아냈다. 헨돈은 이 실험을 컴퓨터로 실행했고, 그동안 카페 오너들의 샘플 컵을 브루잉했다. -물이 왜 중요할까? 로스팅 된 커피 원두는 구연산, 젖산, 유게놀(정자유, 침나무잎유, 피멘트기름, 만유에 유리된 상태 또는 일부 에스테르로 존재한다)은 ‘나무스러운 맛’을 내는 물질들로 구성된다. 이 화합물은 모두 다 원두의 여러 단계에서 발생해 복합적이고 다양한 맛을 낸다. 반면에 물은, 물 자체에 복합성을 지니고 있다. 만약 수돗물을 틀면 H20만 얻는 게 아니라 마그네슘과 칼슘과 같은 다양한 수준의 이온들을 얻는다. 경도가 높을수록 더욱 이런 성분이 풍부해진다. 여기에 핵심이 있다. 경수 안에 몇 개 화학물질은 ‘끈적끈적’하고, 커피와 만날 때 커피 안의 특정 성분에 달라붙어 장치를 만든다. 예를 들면 물에 더 많은 유게놀 성분이 달라붙어 있을수록 당신의 커피 맛은 더 ‘나무스러워’진다. 마그네슘은 끈적하기 때문에 마그네슘이 함유된 물은 커피의 맛을 더 강렬하게 만든다. 그리고 카페인 함유랑도 높아진다. 경수는 중탄산염(탄산의 두 수소 원자 가운데 하나가 금속 원자와 치환하여 생기는 염(鹽)을 통틀어 이르는 말이다. 산성 탄산염 또는 중탄산염이라고도 한다)도 많이 함유하고 있는데 헨돈은 커피의 쓴맛을 가져온다는 사실을 찾아냈다. 그러나 어떤 미네랄이 농축도가 높은지에 따라 경수는 얻을 수 있는 이익이 달라지는 반면, 연수는 어떤 이익도 가져오지 않는다. 그는 “연수의 화학 구성요소들은 안좋은 추출 힘으로 이어진다”라고 설명했다. 연수는 때때로 나트륨을 포함하고 있지만. 끈적거리는 맛은 없다. 이 뜻은 똑같은 원두를 사용했을 때, 증류수 혹은 연수 대신에 마그네슘이 많이 함유된 ‘경수’를 사용할 경우 더 강렬한 맛의 커피를 얻을 것이라는 뜻이다. 이 학술은 ‘농업과 식품 화학 신문’에 출판됐고, 결국 책으로 출판돼 커피를 사랑하는 사람들이 좋은 원두뿐만이 아니라 더 많은 것을 고려해야 하는 이유들을 설명했다. 이 화학 바리스타 팀들은 “물은 커피의 성질을 바꿀 수 있습니다”라고 설명했다. -화학적으로 완벽한 커피 한 잔 헨돈과 다르게, 커피를 사랑하는 보통 사람들은 화학자가 아니다. 맛있는 커피를 마시고 싶을 때 마다 항상 집의 물을 바꿀 수는 없다. 하지만 좋은 소식이 있다: 당신이 사용하는 물의 종류를 이해하는 것은 당신의 커피를 변화시킬 수 있으며, 완벽한 커피를 먹기 위한 방향을 제시해 줄 것이다. 일단, 온라인상으로 당신이 살고 있는 지역의 수돗물의 세기를 찾아볼 수 있다. 당신이 무엇을 배우는지에 따라, 연수 혹은 경수를 위한 원두를 골라야 한다. 헨돈이 말하기를 이것은 최고급 로스터들이 알고 있는 정보라고 한다. 당신은 어떤 특정 로스트에 완벽하게 맞는 구체적인 물의 성분들이 무엇인지 모를 것이다. 이것이야말로 헨돈과 콜로나-대시우드가 내세우는 엄격한 커피과학이며, 그들이 월드바리스타 챔피언십에서 5위를 차지하게 해준 것이다. 그렇지만 그 지역 로스터에게서 원두를 산다면 이미 현지의 물에  최적화된 커피를 구매하는 것과 다르지 않다. 로스터들이 그들의 원두를 시험해볼 때, 그들은 현지의 물로 시험해봐서 당신이 최소한 현지에서 로스팅된 커피가 당신의 물의 화학에 최적합화 됐다는게 예측된다. *Source: Tech Insider  

20년 뒤, 2천원에 커피 마실 수 있을까?

아침 출근길에 손에 따뜻한 커피 한 잔을 들고 가는 사람들은 이제 새삼스럽지 않다. 더 여유가 있는 사람이라면 집에서 직접 내려 마시기도 한다. 그러나, 20년 뒤 커피가 희귀, 고급 상품이 된다면 어떨까? 어제 소개한 ACE의 이사 데비 힐(Debbie Hill)의 이야기를 좀 더 자세히 파헤쳐 보았다. 정말로 20년 뒤, 커피의 운명을 걱정하면서 말이다. [지난기사:앞으로의 CoE를 기대해라, ACE 데비 힐] 작년 한 해의 커피 생산량은 비교적 상승세를 보였지만, 이것은 일시적인 현상에 불과하다. 커피를 생산하는 외적인 다른 요소들은 이와 정반대의 그래프를 보이며 커피 생산의 암운을 드리우고 있다. 가장 심각하게 문제를 겪고 있는 곳은 브라질이다. 세계 최대의 커피 생산국으로 매해 5천만 백 (약 30억 톤)을 전세계로 전달하고 있다. 그러나, 지난해 지속된 지독한 가뭄으로 생산량이 급격히 줄어들었다. 남미 국가들이 전세계 커피의 1/3을 생산하는 만큼 이로 인한 부족현상은 예견된 일이나 다름없다. 그럼에도 불구하고 커피 생산량이 증가할 수 있는 데는 인도네시아와 온두라스, 베트남 시장의 회복세의 영향이 크다. 특히 베트남은 브라질에 이은 생산량 2위 국가로서 큰 영향을 끼칠 수 있었다. 다행히도 세 국가의 재배환경이 올해 최상위 수준을 유지한 덕분에 브라질의 빈자리를 메꿀 수 있었다. 그러나 당연히 이런 좋은 상황은 지속될 수 없다. 인도네시아와 온두라스는 조만간 예년의 생산량으로 돌아갈 전망이다. 더욱이 이 상황이 우려스러운 점은 브라질, 중국, 인도와 같은 큰 규모의 개발도상국에서의 커피 소비가 지속적으로 늘고 있다는 것이다. 이는 수요는 조만간 공급을 넘어설 것으로 보인다. 지난해 ‘The Guardian’의 보고에 따르면 각종 곡물 수확량이 하락하고 있는데다가 브라질의 문제로 인해 가격이 지속적으로 상승하고 있다. 이미 설탕 생산에도 영향을 끼치기 시작했다고 하니, 기후변화로 인해 농작물 피해는 더 이상 방관할 문제가 아니다. 커피를 많이 마시는 것뿐만 아니라, 점점 좋은 커피의 소비가 늘어나는 것도 커피 생산을 위협하는 요인이다. 카운터 컬처의 생두 바이어인 킴 엘레나 이오네스쿠에 의하면 “브라질에서 현재 무슨 일이 일어나고 있는지 간에 점차 커피의 가격대가 높아지고 고품질 커피에 대한 경쟁이 더 치열해지는 상황에 있다”고 밝혔다. 커피 산업 전문가들은 늘어나는 수요를 만족시키려면 다음 10년간 40-50만 백정도는 커피 생산량이 늘어나야 하고, 2015-2016년의 수요는 최소 1억 5천만 백을 유지해야 한다고 설명했다. “조만간 혹은 추후에, 또는 몇 달, 몇 년이 걸리던, 우리는 앞으로 어떻게 해야 할지에 대한 대담한 결정을 내려야 한다”라고 이탈리아의 커피 로스터리 회사의 대표인 앙드레아 일리가 블룸버그와의 인터뷰에서 최근에 자신의 의견을 밝혔다. “우리는 이 커피가 어디에서 오는 지 모르니까요” [지난기사:일리 회장이 예측한 기후변화와 커피!!] 만약 생산량이 다음 해부터 정말 떨어진다면, 아마 우리는 아침 잠을 깨울 다른 대체품을 찾아야 한다. 물론, 전보다는 더 오래 자게 될지도 모르겠지만 말이다. *Source: Science Alert.

매장에 딱맞는 에스프레소 머신 고르는 방법 8단계

에스프레소 머신은 초고가의 장비이기 때문에 언제나 구매할때 고민하게 된다. 그럴 때는 정해진 원칙 혹은 기준을 적절히 활용하면 좋은데, 'Perfect Daily Grind'에서 이와 같은 내용을 소개해, 카드뉴스로 재구성해 전한다.이런 8가지 기준만 있다면, 누구라도 머신을 구매하는데 유용할 것이다. 1.단일 보일러? 듀얼 보일러? Heat Exchanger 머신이 단일 보일러라는 점 때문에 안정된 수온을 유지하기 어렵다든 우려를 보이는 사람이 있다. 하지만 듀얼 보일러와 같은 성능을 가진 Heat Exchanger 머신들도 있다. 2. 계란을 한 그릇에 담지 말자. 만약 일주일에 2,000잔의 에스프레소 음료를 생산할 계획이라면 적어도 2그룹 머신이 필요하다. 4그룹짜리 머신을 구입할 예산이 있다면, 2그룹짜리 머신 두개를 구입하길 추천한다. 머신 한 대가 고장나더라도, 다른 머신을 쓸 수 있다.   3.한겨울 샤워 중 찬물이 나온다면? 대부분의 에스프레소 머신들은 PID 제어방식을 이용해 보일러의 물온도를 관리한다. 온도 제어에 있어 PID 방식은 ON/OFF식 조절장치보다 정확도가 높다.   4. 나쁜 커피 맛은 그룹헤드 때문? 잘못된 그룹헤드는 추출수 온도를 뺏거나 사용자에게 화상을 입힐 수 있다. 이를 방지하기 위한 E61 그룹헤드 디자인 외에도, 추출보일러와 스팀보일러를 볼트로 연결하는 등 그룹헤드의 온도 안정성을 높이기 위한 다양한 시도가 늘고 있다. 5. 러시타임에도 보일러 물은 따뜻해야 한다. 커피 주문이 많은 아침, 점심 때는 보일러의 열이 떨어질 수 있다. 일부 독립형 머신은 열교환기를 거쳐 데운 물을 보일러에 유입하기도 하지만, 당신의 머신에는 이런 기능이 없을 수도 있으니 확인해보자.   6. 프리인퓨전은 개인의 선택 기본적으로 프리인퓨전은 채널링이나 미분이동을 제한하는 장점을 지녔지만, 라마르조꼬, 슬레이어, 산레모 등의 머신은 가변압 설정을 이용해 프리인퓨전이 가능하다. 어떤 방식을 선택하던 손님에게 맛있는 커피를 내려주는 책임은 바리스타의 몫.   7. 무게로 잴 것인가? 부피로 잴 것인가? 머신의 물량을 측정하는 체적측정방식과 용량측정방식 중, 최근 인기를 끌고 있는 용량측정방식은 아직 보완의 여지가 있다. 그렇기 때문에 예상보다는 효과적이라는 점에서 체적측정방식도 고려할만하다.   8. 보기 좋은 떡은 먹다가 목이 막힌다. 머신을 구매할 때는 기계적 특정이에에도 브랜드와 디자인도 고려해야한다. 카페의 아이덴티티와 고객 유인효과에서 좋은 머신들이 있다. 하지만 쓸데없는 '오버스펙'에 집중하다보면 커피 맛이 떨어질 수도 있으니 주의하자.

에스프레소 A to Z 1. 에스프레소 정의

https://youtu.be/XCBg8FigCfU 안녕하세요! 커피TV 팬 여러분! 오늘은 기다리고 기다리던 커피아카데미 에스프레소 교육 시간입니다. 다들 이 시간만을 기다리셨다는 거 전 알고 있습니다. ;) 왜? 훈남 바리스타 박근하씨가 15년 동안 대회와 매장을 통해 쌓은 에스프레소의 비밀을 여러분께 공개하는 시간이기 때문입니다! 박근하 바리스타님에 대한 간단한 약력을 소개하자면, 2014 한국바리스타챔피언십 챔피언이자, 현재 프릳츠 매장을 운영하시면서 15년간의 커피 노하우를 소유하신 국가대표 바리스타님입니다. 앞으로 에스프레소의 기초부터 자신의 현장과 맞는 에스레소 머신 선택 및 사용법, 알맞은 추출법 등에 대하여 하나하나 자세히 교육해주실 예정입니다. :) 오늘은 ‘에스프레소란 무엇인가?’에 대하여 박근하 바리스타님이 알기 쉬운 교육이 준비되었습니다. 자, 어디서도 쉽게 듣지 못할 에스프레소에 대한 이 기회! 놓치지 말고 보시죠!

커피, 고양이, 성공적

고양이는 언제나 예술가들에게 좋은 영감의 대상이다.  루이스 웨인 같은 화가는 평생 고양이만을 자신의 화폭에 담은 것으로도 유명하다. 여기 러시아의 한 여성 아티스트는일상 생활 속에서 흔하게 만나는 커피와 고양이를 재치있게 담아내 소개한다. 작가의 이름은 'Elena Efremova' 라는 일러스트레이터로 러시아 모스크바 출생에 현재는 프랑스의 마르세이유를 기반으로 활동하고 있다. 또한, 주로 수채물감이나 수채 색연필을 사용해 그림을 그려 맑고 청명한 느낌의 그림들이 주를 이룬다. 그녀의 작품은 '인스타그램', '셔터스톡'같은 다양한 곳에서 만나볼 수 있다. 이 작품 시리즈의 이름  'Coffee cats'  커피 종류에 따라 조금씩 다른 성격의 고양이라는 재밌는 컨셉이다. 아침에 일어나서 마시는 아메리카노를 고양이로 표현하자면 우유 거품이 풍성한 카푸치노는 에스프레소의 짙은 갈색을 품은 앙칼진 고양이는   사랑스러운 튤립을 품은 라떼는 고양이와 커피, 너무나 잘 어울리는 짝꿍이 아닐까 싶다.  최근들어 한국에도 카페에서 작업을 하는 아티스트들도 늘어나고 있으니,  이런 근사한 그림을 만나 볼 수 있기를 기대한다. *Source: Laughing Squid, *Image Source: www.behance.net/ColorsTales

모두의 스페셜티 커피로! SCAA 뉴 플레이버 휠 분석

지난 20일 SCAA에서 새로운 커피 테이스터스 플레이버 휠(이하 ‘플레이버 휠)을 발표했다. 테드 링글(Ted Lingle)이 와인 아로마를 바탕으로 지금의 플레이버 휠을 만든 지 약 21년 만이다. 전 세계 커피업계는 이 새로운 커피 향미 기준에 모든 시선이 쏠려있다. 이번 플레이버 휠은 ‘SCAA’, ‘U.S.David’, ‘세계커피연구소(WCR, World Coffee Research 이하 ‘WCR')’가 공동으로 연구한 결과를 바탕으로 재구성 했다. 오랜기간에 걸친 연구 기간 끝에 ‘지금의 커피’를 반영한 플레이버 휠을 만드는 데 주력한 것으로 보인다. WCR은 이번 휠을 만들기 위해 전 세계의 생두 105개를 대상으로 향미의 특징을 리스트화 했고, 식품과학으로 저명한 미국의 UC davis를 통해 해당 리스트를 검증하는 테스트를 거쳤다. 이 테스트에는 커피 전문가와 향미전문가들이 협업해, 플레이버 휠 구성에 집중 했는데, 그 과정에서 매우 공통된 결과를 얻을 수 있었다고 SCAA는 밝혔다. 이 플레이버 휠은 그동안 한정적이었던 향미 표현의 한계를 극복하면서, 온전히 향에 집중했다. 또한, 일상적인 식품으로 커피 향을 표현하는 대중성을 지니고 있으며, 덕분에 전문 커퍼 이외 일반인도 커피 향미를 표현하는 공통 언어를 가질 수 있게 된데 가장 큰 의의가 있다. 발표를 통해 SCAA가 커피를 다루는 방향성이 조금 더 명확해졌음을 알 수 있었다. 바로 더욱 커피를 과학적으로 분석하려는 점이다. 이런 행보는 SCAA가 세계 커피 시장의 오피니언 리더로서 앞으로의 커피 시장 흐름에도 지대한 영향을 끼칠 것으로 예상한다. 머신부터 다양한 추출 툴에 있어서도 정량화, 계량화의 바람을 무시할 수 없듯이, 본격적인 향미 평가집 (Sensory Lexicon)을 함께 발매함으로써 미래 커피의 청사진을 제시했다. 이번 플레이버 휠의 눈에 띄는 점은 디자인의 변화다. 이전 플레이버 휠이 도식적이었다면, 이번에 발표된 플레이버 휠은 보다 디자인의 미학적인 측면이 강조되었다. 그러면서도 완전히 다른 구조로 짜여 직관적으로 소비자가 느낀 향미를 파악할 수 있게 항목을 85개로 세분화했다. 이와 관련해 보다 자세한 분석 결과를 얻기 위해 한국커피문화진흥원(이하 'KICCI')의 안중혁 원장에게 의견을 구했다. 안 원장은 발표된 플레이버 휠에 대한 많은 정보가 많지 않아 아직 완전하게 사용법과 의도를 파악하기는 어렵다는 의견을 전했다. 대신 표면적으로 파악할 수 있는 몇 가지의 이야기를 들을 수 있었다. 우선 카테고리 분류의 변화다. 기존 플레이버 휠은 로스팅의 변화에 따라 그리고 큰 범주에서 세부 항목으로 퍼져가는 형식을 띠고 있었다. 더욱이 교육을 통해서만 읽을 수 있었던 기존 것과 달리 먼저 직관적으로 느껴지는 향미를 파악한 뒤 다시 분류를 되짚어가는 역피라미드 형태로 보인다고 안 원장은 말했다. 또한, 커피에서 느껴지던 향미를 모두 담던 형태에서 벗어나 온전히 향만을 중심으로 내용을 구성한 점도 눈에 띈다. 더욱이 커피 이외에도 티나 카카오 같은 타 분야에도 적용할 여지가 충분해 ‘베버리지 산업의 표준 플레이버 휠로서의 발전가능성도 충분하다’는 의견도 있었다. 그렇다고 해서 두 플레이버 휠이 완전하게 세대교체를 이루는 것은 아니다. 이전 플레이버 휠 역시 큐 그레이더 교육과 커피 향미 평가에 적절하게 구성되어 있고, 이미 많은 큐 그레이더들에게 공통어로써 활용되고 있기에 빠른 시간 내에 바뀌지는 않을 전망이다. 이 휠을 이용한 평가 방식이 이미 최적화 되어 있기 때문이다. 결국 두 가지 플레이버 휠은 상호 보완하는 형태로 병행되어 사용될 가능성이 커 보인다. 안 원장의 분석에 의하면 그동안 플레이버 휠에서 집중했던 결점두에 대한 평가가 모두 생략되고, 두 개로 나누어져 있던 휠을 하나도 압축한 것도 인상적이라고 전했다. 이는 앞서 설명한 것처럼 대중성을 의식한 것으로 추측할 수 있다. 일반인들이 결점두를 평가하는 경우는 매우 드물기 때문이다. 이와 같이 결점두 휠이 사라진 것이 시사하는 바는 바로 스페셜티 커피의 ‘대중성’이다. 일반인들이 커피를 마실 때는 점수를 매기거나 흠결을 찾지 않고, 그때마다의 맛을 느끼는데 집중하는 것이 일반적이다. 그러나 이전 플레이버 휠은 과학적으로 항목이 나뉘어져 있기 때문에 일반인들이 사용하기 적합하지 않다. 더욱이 대중들은 이미 큐그레이더에 의해서 선별된 커피를 마시기 때문에 커피의 결점두를 찾는데 집중하지 않아도 된다는 점에 초점을 맞춘 것으로 추측된다. SCAA가 이런 대중지향적인 플레이버 휠을 출시한데는 그만큼 스페셜티 커피와 향미 평가가 일반인들에게도 익숙한 이슈가 되었음을 반증한다. 그렇기에 과학적이지만 직관적인 플레이버 휠을 제작하는데 공을 들였다고 볼 수 있다. 재작년 카운터 컬처에서 발매한 플레이버 휠은 기존의 것보다 세분화 되었지만, 구조면에서는 유사한 모습을 보였다. 그러나, 더욱 생각해보아야 할 점은 이번 SCAA의 휠은 미국 중심의 것이라는데 있다. 이번 플레이버 휠과 함께 발행된 향미 평가집의 레퍼런스들은 상당량 미국에서 일상적으로 접하는 제품들로 구성되어 있다. 이점에 있어서 대중을 향한 플레이버 휠인 동시에 내국인용이라는 한계를 가질 수밖에 없다. 그래서 WCR 역시 스스로 한계를 인정하고 내수용이라는 선을 긋고 있다. 그래서 국내 혹은 아시아 지역을 대상으로 한 플레이버 휠의 개발도 필요하다. SCAA는 이런 점에 대해 까다롭지만 적절한 번역이 동반된다면 가능하다는 입장을 밝혔다. 안 원장은 2월 초쯤 자체개발한 전문가용 아로마 키트를 비롯해 KICCI만의 플레이버 휠을 발표할 것으로 밝혀, 독자적인 향미 평가 방식에 탄생에 대한 기대감을 높였다. 그리고 이제 막 발표된 자료인 만큼 일반인들과 전문가 모두에게 어떻게 활용되어야 할지에 대한 문제는 좀 더 두고 지켜볼 부분이다. 이점은 추후에 더욱 자세한 분석 내용이 발표되는 대로 전문가 칼럼을 통해서 소개하기로 한다. 이번 발표를 통해 한층 더 커피가 과학에 가까워진 듯해 올 한해의 커피 산업의 비약적인 발전을 기대해보게 되었다. 아래의 영상은 향미 평가집 (A Sensory Lexicon)에 대한 심포지움 영상으로 좋은 참고 자료로서 함께 공유한다. https://youtu.be/YCTlk1uj1nM *Image&Video Source: SCAA

허니 vs 내추럴 프로세싱 커피

얼마전 허니 프로세싱에 관한 기사를 소개하면서, 허니프로세싱의 맛에만 포커스를 두었다. 그러나 허니 프로세스는 맛과 더불어 환경에도 좋은 영향을 끼치는 가공방식 중 하나다. 커피를 마시는 것도 중요하지만, 마시는 커피가 환경에 어떠한 영향을 끼치는 지 인지하고 좋은 결과를 만들기 위해 신경쓰는 것도 스페셜티 커피를 제대로 소비하는 방법이다. 그래서 오늘은 환경적인 면에서 커피를 생산하는 데 물이 가지는 역할과 이것이 어떻게 환경보호와 연결되는지 알리고자 한다.  커피에서 물은 상당히 중요한 역할을 가지고 있다. 그러나 이것이 좋은 것만은 아니다. 아주 많은 양의 물이 이미 발효된 커피를 헹구는 데 쓰이며 그 물에 포함된 지나친 산성 성분으로 인해 토양과 주변 용수가 오염된다. 좋은 소식은 수질오염을 막는 해결 방법이 있다는 점이다.  대신 우리가 마시는 커피가 여기서 제시하는 3가지 단계 중 하나를 거친,  수질친화적 농업과정을 통해 생산되는지 확인 하면 된다. 1. 내추럴 프로세싱인지 확인한다 내추럴 프로세싱은 가장 수질친화적인 가공방식이다. 물을 전혀 사용하지 않을뿐더러, 커피체리들은 수확된 직후 햇빛 건조를 위해 바로 아프리칸 베드에 놓여진다. 이 뜻은 워싱 과정이 생략됐다는 뜻이다. 그러나 내추럴 프로세싱의 단점은 이 방법으로 고품질 커피를 생산하기 위해서는 아주 능숙한 기술과 많은 노동력을 필요로 한다. 이때  체리는 적당히 잘 익은 수준에서 수확되는 것이 중요하다. 그리고 발효 전 햇빛 건조를 시작하는 것이 좋다. 모든 체리가 균일하게 건조되려면 1달 내내 잘 섞어주어야 하고 발효는 아주 섬세하게 이루어져야 한다. 또한 안타깝게도, 커피를 마시는 모든 사람들이 내추럴 프로세싱 커피를 좋아하는 것은 아니다. 더욱이 모든 산지가 이 방법을 이용하기 적합한 자연 환경에 있지도 않다. 2. 달콤한 허니 프로세싱 만약 내추럴 프로세싱 커피가 입맛에 맞지 않다면 허니 프로세싱 커피를 추천한다. 이 커피는 내추럴만큼 수질친화적인 방법은 아니지만 점액질을 분리하는 데는 비교적 물을 덜 사용하기 때문이다. 허니 프로세싱은 내추럴 프로세싱처럼 콩이 완벽하게 익어야 하며, 건조단계에서도  발효되지 않도록 지속적으로 움직여줘야 한다. 이 과정에서 실수가  있다면 무척 시고 결함을 지닌 커피를 맛보게 될 수 있다. 그러나 제대로 만들어진 허니 프로세스 커피라면 마치 누군가가 커피에 꿀을 넣어준 것 같은 진한 단맛이 난다. 골드 마운틴 커피 농부의 농장(Finca Ideal Alista : 핑카 이데알리스타)은 내추럴과 허니 프로세스를 거친 커피 생산량을 50% 늘려 절반 이상의 물 소비를 줄였다. 워시드 프로세스 커피를 덜 마실 수록 어느정도는 환경오염 예방에 기여하게 되는 것이다. 그러나 만약 당신이 정말 워시드 프로세싱된 커피를 좋아한다면? 혹은 이러한 노동력이 많이 필요하지 않은 생산법이 어떤농장에는 꼭 필요한 방식이라면? 3. 장비를 이용하자 당신이 워시드 프로세싱을 더 선호한다고 해서 수질오염을 줄일 수 없다는 것은 아니다.  핀카 이데 알리스타 농장은 워시드 프로세싱을 아예 없애지 않았다. 대신 다양한 화산재가 섞인 필터를 사용하는 시스템을 구축했다. 커피를 세척하기 위해 물을 사용하면 나중에 물이 필터로 흘러가고, 그 속에 대부분의 점액질이 제거된다. 그리고 이 필터를 거친 물은 중화가 이루어진다. 박테리아가 필터를 통해 흘러간 남은 산성이나 점액들을 먹어버린다. 물론 이러한 필터 시스템은 저렴하지 않다. 그래서 이 필터를 살 수 없는 농부들은 산화작용을 일으키는 부분을 직접 만들 수 있다. 물 안에서 점액의 산화작용이 일어나서 근처 개울에 수질오염을 줄일 수 있는, 구멍을 만드는 것이다. 농장들이 물에 포함된 오염물질을 없애고 나면 더 수질친화적인 방법들이 활용할 수 있다. 펌프시스템을 도입하면, 물의 사용을 더 줄일 수 있고, 매일 물의 표면에 둥둥 뜨는 커피 찌꺼기 같은 것들을 재활용되도록 해준다. *Source: Perfect Daily Grind