오색빛깔 디저트로 달콤하게 여름나기 2016 스위트코리아 광주

본격적인 여름, 쨍쨍한 햇볕으로 몇 걸음만 걸어도 땀이 송글송글 맺힌다. 이럴땐 시원한 커피에 달콤한 디저트 한 입이면 피로가 싹 녹아버릴 것 같다. 한여름에 어울리는 상큼한 디저트와 아이들의 마음까지 사로잡는 체험행사들이 가득한 ‘2016 스위트코리아 광주’가 김대중컨벤션센터에서 23일(목)부터 열리고 있다. 이번 ‘2016 스위트코리아 광주’는 호남지역에서 유일하게 열린 디저트 전시회로 개막 전부터 많은 관심이 쏠렸다. 지난 3월 열렸던 2016 스위트코리아 일산보다 더욱 풍성해진 체험행사와 알찬 전시품목이 돋보였다. 덕분에 평일임에도 불구하고 많은 참관객이 내방했고, 다양한 연령대의 방문객들은 전시장에서 다채로운 디저트를 맛볼 수 있었다. 친구와 함께 전시장을 찾은 최선미씨는 “최근 광주에 카페들도 많이 생기고 있서, 커피와 어울리는 디저트에 관심을 갖기 시작했다”라며 “한 공간에서 캔디, 아이스크림, 과자 등 종류별로 디저트를 구경할 수 있어서 좋은 기회였다”라고 말했다. 전시장 곳곳에서 선보이는 마카롱, 젤리, 쿠키, 솜사탕들 덕분에 전시장 내에는 달콤한 향이 진동했고, 아기자기한 디저트들은 참관객들의 이목을 집중시키기 충분했다. 참관객들이 전시회를 구경하면서 편안하게 디저트를 맛 보고 낯선 디저트 용어를 물어볼 수 있도록 동선을 구성했다. 커피와 관련된 부대행사도 열렸다. 첫째날인 23일에는 월간커피와 스위트코리아가 주관하는 마스터 오브 브루잉 대회가 열렸다. 둘째날인 오늘은 공개된 이미지 카드와 일치하는 향기병을 맞추고, 주어진 향미병과 일치하는 이미지 카드를 찾는 ‘2016 SCENTONE Coffee Aroma Contest’가 한국 커피문화진흥원 주관으로 열렸다. 안중혁 커피문화진흥원 원장은 “광주지역에선 처음 열리는 대회였고, 이번 대회를 통해 광주사람들에게 커피의 향을 제대로 알릴 수 있는 좋은 기회가 된 것 같다”라고 말했다. 이번 대회에서 우승을 차지한 서울연희전문학교 장선미씨는 “이번 대회 정보를 늦게 알아서 2주 전 부터 학교에서 밤을 새면서 연습한 덕분에 좋은 성과를 이룬 것 같다”고 전했다. 이밖에도가족, 친구, 연인과 함께 디저트를 직접 만드는 프로그램을 즐길 수 있는 ‘스위트클래스’코너가 마련됐다. 대표적인 클래스로는 ‘베비에르와 함께하는 케잌만들기’, ‘나의 커피테이스터 역량지수는?’, ‘브루잉 시연’, ‘생활공예품 만들기’ 등이었다. ‘서광주 풀맆 문화센터와 함께하는 힐링공예체험’엔 직접적으로 실생활에 필요한 다양한 제품들을 직접 만들어 볼 수 있어서, 사람들의 발걸음이 끊이질 않았다. 특히 이 중 ‘천아트 손수건만들기’, ‘캘리+냅킨부채 만들기’, ‘소이향초만들기’는 주로 30~40대 주부들이 아이들과 함께 참가했다. ‘베비에르와 함께하는 케이크만들기’는 우유생크림을 이용해 케잌만들기 체험으로, 현장에서 처음 배우는 사람이더라도 쉽게 이해할 수 있도록 구성됐다. 주부 이명희씨는 “케이크를 먹어만 봤지 직접 만드는게 생각보다 어렵지 않다고 생각이 든다”며, ”사실 저렴한 가격에 이곳에서 먹기도 하고 맛도 보고 직접 맛볼 수 있어서 좋았다”라고 말했다. ‘커피 테이스터 역량지수’ 클래스에서는 스페셜티 커피 드립 체험을 할 수 있었다. 하와이 코나, 콜롬비아 게이샤, 에티오피아 G1, 내추럴, 케냐 마이크로랏, 콜롬비아 킨디오 마이크로랏 중 3종을 직접 시음해 볼 수 있었다. 미니어처 일일체험인 ‘식완만들기 체험’에는 친구, 연인들이 체험을 즐겼다. 실생활에서 쉽게 볼법한 케이크, 우동, 라면, 김밥, 아이스크림, 베이커리 등 먹음직스러운 음식들을 아기자기하게 만들 수 있는 기회를 가졌다. 윤희선 씨는 “미니어처를 만드는 체험은 누구나 어려울 것 같은데, 디저트를 맛보는 것 뿐 아니라 미니어처로 만들어 볼 수 있으니, 아이와 함께 즐길 수 있는 체험이라 좋았다” 고 말했다.   25일(토)에는 ‘2016 전국 녹차음료 창작대회’를 비롯, 라떼아트 대회, 녹차 목테일 대회, 세계 플레어 바텐더 대회 등 다양한 행사가 열릴 예정이다. 한편 성공창업아이템으로 주목받는 베이커리·디저트·카페 분야로의 창업을 준비하는 사람들을 위한 동시개최 행사인 ‘2016 매경 창업&프랜차이즈 쇼’를 통해 다양한 창업아이템을 확인하고 창업교육 및 1:1 컨설팅을 받을 수 있다. 스위트코리아 광주는 오는 26일 일요일까지 광주 김대중컨벤션센터에서 진행된다.     한영선/ 취재기자

재미있는 커피도구, 파스칼 프레스(Pascal Press)

야외활동을 많이 즐기는 사람을 위해 야외에서도 손쉽게 커피를 즐길수 있으면 금상첨화일 것이다. Kickstarter와 Indiegogo 등의 펀딩 사이트에는 다양한 커피 추출도구들이 올라오고 있지만, 고품질의 커피를 추출하기 위해서 휴대성을 희생하거나, 간편하고 빨리 추출하는데 집중해서 충분히 맛있는 커피를 추출하지 못하는 경우도 많다. 파스칼 프레스(Pascal Press)라는 제품은 이러한 문제점을 해결(?)하는데 주안점을 두었다는 제품이다. 파스칼 프레스는 압력식 커피추출도구와 추출된 커피를 담는 물통이 결합된 형태여서 맛 좋은 커피를 추출해 이동중에도 마실 수 있다. 커피를 추출할 때 압력을 가하기때문에 1분 이내에 많은 양의 커피를 추출할 수 있으며, 커피 가루를 적시는 시간이 짧기 때문에 쓴맛을 줄여 부드럽고 풍부한 맛을 낸다는 설명이다. 4~5분의 추출 시간이 필요한 프렌치 프레스와는 달리, 파스칼 프레스는 압력을 사용해 1분 이내에 고품질의 커피를 추출할 수 있다. 또한 더블 챔버 구조로 내외부 실린더 사이의 공기층이 단열제 역할을 해 보온이 용이하다. 추출이 끝난 커피 찌꺼기를 분리해서 버리고 세척하는데도 편리하다.  또한 美 FDA에서 승인받은 BPA-free 폴리에스테르와 식기용으로 인정받은 스테인리스스틸로 만들어져, 가볍고 내구성이 뛰어나며 세척이 쉽다. '파스칼 프레스'라는 제품명은  '파스칼의 법칙'을 발견한 17세기 프랑스의 수학자·물리학자·발명가인 블레즈 파스칼 (Blaise Pascal)의 이름에서 따왔다고 한다. 압력식 추출방법을 사용해 고품질의 커피를 추출하는 제품의 이름으로 위대한 과학자인 파스칼에 대해 경의를 담은 셈이다.   * 출처 : www.pascalpress.ca             www.facebook.com/pascalpresscoffee

커피를 맛본다는 것 : 생각해야 할 것과 방법

맛은 주관적인 것이다. 하지만 전문적인 훈련을 거치지 않은 사람들의 경우 대부분 음식이나 음료가 혀에 닿았을 때 무슨 맛을 보고 있는지 모르는 경우가 많다. 새로운 음료나 커피를 맛볼 때 스스로 어떤 질문을 던져야 하고 중점을 둬야 할 항목을 알게 된다면 보다 만족도 높은 시간을 즐길 수 있을 것이다. <Eater.com>이 커피와 관련한 다양한 전문기고를 하고 있는 저널리스트 지미 셔피(Jimmy Sherfey)를 통해 초보자들의 궁금증을 풀어보는 기회를 마련했다. 도움이 될 만한 내용을 발췌, 요약했다. 새로운 카페를 방문했다고 가정하자. 밸런스가 잘 잡힌 커피 음료를 구성하는 것은 무엇인가? 물론 맛은 주관적이죠, 어떤 사람들은 우유와 설탕을 가미하는 것을 좋아하고, 우리들 중 광부들은 불시에 깨어나게 해주는 모닝커피를 선호하기도 하죠. 최고의 커피 로스터들과 가게들은 깨끗하고, 원하는 무게와 기분좋은 쓴 맛과 함께 달콤한 음료를 향한 아슬아슬한 줄타기를 하고 있어요. 부재료를 가미하지 않고 이러한 이상적인 특징들을 성취하기 위한 곳에서 진짜 밸런스 활동이 일어나죠. 소비자들은 커피의 맛을 습득해야 하고, 이럴 때 그들이 커피로부터 항상 원했던 것이 이미 원두 안에 내재되었다는 것을 알게 되죠. 최고의 카페를 경험하고자 한다면 실제로 브루음료가 주목을 받는 가게들을 찾아보세요. 어떤 커피들은 더 달콤할 것이고, 어떤 것들은 더 실 것이고, 어떤 것은 벨벳같이 부드러울 겁니다. 이 개념은 커피가 커피 자체의 최고의 버전이 되도록 해주는 겁니다. 신중하게 수확되고 의도적으로 소싱된 커피가 엄격한 기준들 하에 로스팅되고 브루잉된다면 결과물은 빛날 것입니다. 초보자가 블랙커피나 에스프레소를 맛볼 때 찾아야 할 것은? 라떼나 우유가 가미된 다른 에스프레소를 맛볼 때 찾아야 하는 요소들은 무엇일까? 전반적으로 찾아야 하는 주요 특색들은 달콤함, 산도, 바디감과 청결함이고, 만약 끝맛에 남는 무엇인가가 있다면 물론 기분좋은 맛이어야겠지요. 만약 브루잉된 블랙 커피 1잔이 있다면 흑설탕에서 얻는 달콤함을 찾아보시고 레몬, 라스베리, 블루베리에서 찾을 법한 산도를 찾아보세요. 게다가 혀로 느껴지는 커피의 무게감도 느껴보세요. 아마 바디감이 가볍거나, 진한 얼그레이 차와 거의 구분이 안될 정도일 수도 있죠. 에스프레소에 있어서는 너무 날카롭거나 짜면 안됩니다. 시럽과 같고, 부드러운 달콤함에서 오는 약간의 강렬함과 같이 솜털처럼 부드러운 것이 좋습니다. 기분 좋게 거품이 이는 맛이 날 수도 있겠죠. 스팀 우유는 아주 좋지만, 만약 라떼를 시키셨다면 에스프레소도 맛보는 것이 좋습니다. 예를 들면, 맛을 봤을 때 과일 맛이 빛을 발하는가? 현재 유행 트렌드는 가게들이 에티오피아 내츄럴에서 아주 밝은 블루베리 노트를 끌어내어 우유가 맛을 독차지 않게 하는 것이죠. 다양한 커피를 묘사하기 위해서 커피 테이스터들이 쓰는 언어는 무엇인가요? 지난 해 월드커피리서치는 전문가와 캔사스 주립대학교의 연구조사팀이 개발한, 과학 접근적인 전문용어들이 기재된 ‘센서리사전(감각용어 사전)’을 내놨죠. 그들은 품질 그레이더들이 공통언어로 쓸 수 있는, 일종의 혀가 느낄 수 있는 기준의 108가지 맛을 증명했습니다. 108은 야구공의 바느질 횟수의 숫자이기도 하고 가톨릭 묵주의 알맹이 숫자입니다. 우연이라고요? 어찌됐든 커피성직자들에게 더 많은 미묘한 뉘앙스들을 남길 수 있어요. 비전문가들에게 조언을 주자면 기본 플레이버 항목으로 시작하는 것이 좋고요, 그 항목들을 분류할 좋은 방법은 일반 프로필들을 흔히 일어나는 특정 지리학적 산지들에 연결시키는 것이죠. 커피가 메이플 시럽이나 카라멜처럼 달콤한가? 보통 이것은 콜롬비아 커피에 있어 자주 맞는 얘기죠. 망고, 배, 파인애플처럼 과일 맛이 나는가? 그러면 당신은 아마 중남미 커피를 마시고 있을 수 있어요. 밝고, 간명한 라스베리, 오렌지 혹은 자몽의 산미를 지니고 있는가? 그러면 케냐나 르완다 산을 마시고 있을 수 있어요. 견과류 맛이 나거나 초콜렛 맛이 나는가? 그러면 브라질의 대표적인 프로필이에요. 로스트맛이 나거나, 흙 맛이 나거나, 담배 맛, 혹은 정향이나 육두구와 같이 양념 맛이 강한 맛이 나는가? 이것은 인도네시아 원두에서 흔히 나는 맛이죠. 어렵지 않고 재빨리 알 수 있는 산지의 프로필 규칙들을 기억하는 것이 중요해요. 일반 홈 드링커들이 좋은 커피와 형편없이 수확되고, 로스팅되고 한창 때가 지난 커피를 구분하려면 어떻게 해야 합니까? 커피의 이취는 여러가지 요소들로부터 올 수 있어요. 산지에서는 큰 기계 건조기로 말리는, 고르지 못한 건조 실습들을 하는 경우가 있어요. 카페에서는 커피를 너무 많이, 혹은 적게 로스팅하거나 너무 샤프하거나 플랫하게 브루잉해서 문제가 되고 있죠. 당신이 공급 사슬구조에서 어디에 위치하던지 간에 균일성이 핵심이에요. 커피는 여러가지 이유로 플랫(flat)할 수 있어요. 최적의 원두 습도(12퍼센트)를 넘어선 건조, 로스팅되지 않은 상태로 1년 이상 유지,  혹은 브루어(인간이든 기기든)가 브루잉 과정 동안에 커피가루와 접촉하는 뜨거운 물의 정확한 양을 보장하지 못해 발생하는 실패 등이 있습니다. 커피가 페놀산(고무줄이나 탄 고무 맛) 맛이 나는 것은 생두였을 시기에 곰팡이를 들여서 그런 것입니다. 이 문제는 산지, 운송이나 로스터 혹은 수입자의 웨어하우스의 열악한 보관이나 포장 환경에서 오는 습도 변동 때문에 일어납니다. 적절하지 못하게 브루잉된 커피를 피하기 위해서는 끝 맛이 중요합니다. 끝 맛이 신경쓰이면 안됩니다. 만약 블랙커피 1잔이면 백악질의, 혹은 짠 잔여물이 혀에 남는가 생각해보세요. 만약 그렇다면 커피가 과잉 추출되어서 그런 것입니다. 또다른 조언이 있나? 당신 뒤에 사람들이 줄 서서 기다리지 않는 한 바리스타에게 그 어떠한 커피 질문을 할지에 대해서 두려워하지 말고 물어보세요.  염분이 있는 훈제연어와 치즈가 듬뿍 든 베이글과 함께 먹을 전통적이고 달콤한 에스프레소 대신에 다른 것을 해보고 싶다면, 밝은 케냐나 르완다산의 감칠맛을 뽑아 버터가 발라진 토스트와 그래블랙스와 함께 하십시오. 푸드 페어링(음식과 함께 조화시키는 것)은 커피를 감상하는 아주 좋은 방법입니다. 요리의 세계에서는 커피 내에 잠재된 맛의 세계가 들어있다고 합니다. 결국엔 당신에게 달려있고 커피를 감상할 소비자에게 달려있습니다. 더 자세한 내용을 찾아볼 수 있는 원문 사이트 : http://www.eater.com/2016/3/13/11214194/how-to-taste-coffee

커피과학: TDS는 무엇이고 왜 신경 써야 하는가?

스페셜티 커피 관련 포럼에 참석하게 되면 설사 그 뜻이 정확히 뭔지 몰라도 추출에 대한 장시간 강의와 TDS 비율에 대해 알게 될 것이다. ‘23% 추출’과 같은 숫자가 사람들 입에서 오르락 내리락하면서 왜 23%여야 하는지, 그렇지 않으면 안 되는지, 혹은 왜 이 수치인지 사람들이 말하지는 않는다. TDS는 논쟁적인 주제다. 어떤 이들은 중요한 일이라고 묘사하고, 다른 이들은 그정도로 중요한 부분은 아니라고 일축한다. 그러면 TDS란 도대체 무엇일까? 어떤 수치가 가장 좋을까? 궁극적으로, 이것은 유용한 것일까? 이에 대해서 영국의 커피 미디어 'Perfect Daily Grind'의 기사를 통해서 다뤄보고자한다. TDS란 무엇인가? TDS는 용존고형물총량(Total Dissolved Solids)의 줄임말이다. 간단히 말해서, 유기농 물질에서 무기 염류인 마그네슘과 칼슘까지, 액체 내의 녹는 물질의 양을 말한다. 좋은 것일 수도 있고 나쁜 것일 수도 있는데, 이것은 그 액체가 어떤 액체이고 TDS가 얼마나 높은지에 따라 달라진다. 커피에서 TDS는 커피의 추출 수치를 반영하며, 물에 얼마나 많은 용해성 물질들이 있는 지를 보여준다. 당신이 예상하는 것과 반대로, TDS는 물에 좋은 것은 아니다. ‘밋밋한’ 맛을 남기기 때문이다. TDS를 측정하기 위한 가장 흔한 방법은 굴절계를 쓰는 것이다. 이 똑똑하고 작은 장비는 물에 빛이 굴절되는 정도를 측정한다. 앱이 그 정보를 습득하고 설정된 지표와 비교하여 추출 비율을 알려준다. TDS는 왜 중요한가? TDS는 로스터와 바리스타들이 측정할 수 있는 커피 속 구체적인 데이터를 쉽게 분석할 수 있게 해줘 보다 추출 조정이 수월해진다. 이것은 맛, 구강촉감, 당신의 샷과 브루잉의 일관성을 개선해줄 것이다. 매번 이것들을 보장해준다면 당신은 균형이 잘 잡힌, 좋은 수치의 복합성과 달콤한 맛의 커피를 만들 수 있다. 커피 안의 TDS TDS 기술이 커피에 처음 사용된 것은 브루잉에 앞서 물을 분석하기 위해서였다. 그 이후로 브루잉 커피에 이용되었고 여기서부터 모든 재미있는 것들이 시작되었다. VST라 불리는 회사는 커피를 분석하는데 있어 TDS의 역할을 탐구했는데, 그 결과 두 가지를 개발했다: 바로 VST 굴절계와 VST 커피 도구들이었다. 후자는 커피 굴절계와 함께 사용하는 소프트웨어다. 그럼 왜 굴절계와 소프트웨어 두 가지가 함께 필요한가? TDS를 측정하기 위해서는 굴절계를 쓴다. 그리고 모든 관련 데이터들을 커피 툴스(마른 커피양, 물의 양, 희망 브루잉 내구력 등)에 입력한다. 소프트웨어가 그 이후에 이 데이터를 분석하고 얼마나 당신의 목표를 이루었는지를 알려준다. 좋은 TDS 수치는 몇인가? 커피가 맛있게 될 상태에서 가장 높은 추출 비율을 목표로 하게 된다. 이것은 대략 18-22% 추출률이지만, 각 커피는 개인주의적이고 각각 다른 성격을 지닌다. 그러나 커피의 맛에 끼칠 영향을 검토하지 않고 단지 이 황금범위를 목표로 한다면 실패할 수 있다. 게다가 타당한 추출 비율을 성취하지 못하는 것이 로스트 문제, 필터 바스켓, 그라인더/버 혹은 심지어 압력과 브루잉 물 온도와 같은 물이나 브루잉 장비 문제를 나타내기도 한다. 그러나 대부분의 경우 TDS는 또 다른 정보 소스를 제공해주는데 그칠 수 있다. TDS도 제약이 있나? 음료의 TDS를 측정하는 것은 심각한 위험을 지닌다. TDS를 읽는 것에만 집중해 다른 중요한 요소들을 쉽게 무시할 수 있게 된다. 먼저, 물을 분석하자. SCAA는 브루잉 물의 TDS를 읽을 수 있는 기준을 추천하는데 이 부분으로 들어가기엔 너무 기술적이지만 당신의 물이 안전한지 아닌지, 측정 가능한 수치를 보여준다. 문제는 칼슘, 경도, 알칼리성, 염소와 나트륨 수치와 같은 것들을 고려할 필요도 있다. 브루어(사람)는 증류수에 소금을 용해시켜 물의 필수 TDS 수치에 도달 할 수 있다. 하지만 커피를 브루잉할 때 좋은 방법은 아닐 것이다. 브루잉할 때도 마찬가지다. 거의 미각만이 주된 도구로 남아야 한다. 바리스타들과 로스터들도 기억해야 하는 것은 추출 비율을 도달하는 것이 목표가 아니라 맛있는 커피를 만드는 것이 목표라는 것이다. 올바르게 사용되면 TDS는 그 어떤 커피 전문가에게 좋은 자산이 될 것이다. 올바르게 사용된다면 말이다. * Perpect Daily Grind 제휴 기사 * 원문 링크 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee- science-tds-care/  

종이필터 없이 드립커피 가능할까?

커피를 내릴 때 꼭 갖춰야할 도구가 있을까? 드리퍼, 필터, 서버 등등 가장 기본적인 드립커피만 내리려고 해도 벌써 서너가지 준비물이 손에 꼽힌다. 그렇다고 이런 도구가 없어서 커피를 내려 마실 수 없는 것도 아니다. 주방 곳곳을 뒤져 본다면 어디선가 커피를 내리는 도구를 쉽게 찾을 수 있을 것이다. 그럼 가장 빈번한 경우로, 기본적인 도구는 다 갖추었으나 필터가 없을때 과연 어떻게 해야할까. 필터를 사용하는 도구들은 특히나 어떤 재질이든지 필터 없이는 커피를 내릴 수가 없다. 그러나 필터가 없는 것은 사실 그렇게 큰일은 아니다. 이번에 소개하는 방법은 그렇게라도 필터를 구할 수 없을때 사용할만한 방법들이다. 단점도 물론 있지만 커피 한 잔의 여유가 이를 대체해 줄 것이다. 1. 페이퍼 타올 사용법: 라인을 따라서 드리퍼에 잘 맞도록 접어서 끼운다. 그리고 커피를 2TS 넣고, 천천히 너무 뜨겁게 끓지 않은 물을 천천히 붓는다. 부은 물이 다 빠지면 이를 제거하고 커피와 페이퍼 타올을 버리면 된다. 어떤 커피맛을 좋아하는지에 따라서 호불호가 갈릴 수 있다. 장점 : 많은 사람들이 가정에 페이퍼 타올을 가지고 있다. 이 방법을 이용하면 필터를 페이퍼 타올로 바꾸기만 하면 된다. 또한, 촘촘한 재질 덕분에 커피의 미분이 잔 아래로 흘러내려가지 않는다. 단점: 페이퍼 타올에는 표백제나 접착제 같은 화학성분이 들어있을 수 있다. 또한, 붓는 물의 양을 조절하지 못하면 찢어질 위험도 있다. 이 상황은 생각만해도 끔찍하다. 자유로이 물을 붓는 푸어오버나 커피 머신에서는 사용하기 곤란할 수 있다. 더욱 중요한 문제는 맛이다. 이 방법으로 추출한 커피는 매우 신맛을 낼것이며, 종이에서 배어나온 화학성분의 맛이 날 수도 있다.^^ 2. 테이블 냅킨 사용법: 아주아주아주 깨끗한 린넨천이나 천으로된 테이블 냅킨을 우선 고른다. 물론 한번 사용하게 되면 커피얼룩이 겉잡을 수 없이 생긴다는 사실을 염두에 둬야한다. 천을 골랐으면 머그잔이나 커피머신의 드리퍼 부분에 고무줄을 사용해 고정한다. 내부에 적당히 걸치도록 깊이를 주고, 그 천 안에 2TS의 커피를 넣는다. 그리고 살짝만 끓인 물을 부어 커피를 추출한다. 물이 다 내려가면 천을 제거하고, 커피가루를 버린다. 장점: 가정에서 흔하게 찾을 수 있고, 지속적으로 사용할 수 있다. 별도의 드리퍼나 커피머신이 없어도 커피를 추출할 수 있고, 미분까지 충실히 걸러낸다. 단점: 내부가 고정이 되지 않아 계속 움직이며, 바깥으로 나와있는 나머지 천을 통해서 계속 커피가 새어나온다. 물웅덩이를 만들 정도로 심각할 수도 있다. 천의 위생상태 정검이 필수적이다.^^ 3. 눈금이 작은 체 사용법: 유리 계량컵에 2TS 분량의 커피 가루를 넣는다. (용기는 꼭 유리가 아니어도 된다) 그리고 그 안에 완전히 끓지 않은 물 1컵을 붓고 스틱으로 한차례 섞은 뒤 5분정도 기다린다. 진한 커피를 좋아한다면 더 오래 기다려도 되고, 아니라면 더 빨리 걸러내도 된다. 일정한 시간이 지나면 머그잔 위에 체를 얹고 그위에 커피를 붓는다. 진하고 맛있는 커피를 만들기에 좋은 방법이다. 그렇다고 항상 이 커피를 마실수도 없겠지만, 언제나 대체할 방법을 가지고 있다는 측면에서는 매우 든든한 기분이 들것이다. 장점: 어떤 물체를 더럽히거나 버리지 않고서도 충분히 사용할 수 있는 친환경적인 방법이다. 이 방법이라면 커피를 얼마든지 만들어 내는 것도 가능하다. 자신의 선호도에 맞추려면 단순히 시간만 조절하면 되기도 한다. 그리고 맛도 좋다. 필터가 없는 상황에서는 이 방법이 가장 좋은 것이라 생각한다. 단점: 눈금이 아무리 촘촘하다고 해도, 미분이 나올 수 밖에 없다. 그리고 집에 적합한 체가 없을수도 있다. 커피를 내리는 방식은 꼭 도구에 얽매일 필요는 없다. 어떻게든 자신이 마시기에 맛있는 커피를 추출하는데만 신경쓴다면 훨씬 재밌는 커피 라이프를 즐길 수 있을 듯하다. 참고: Food52.com

커피 아카데미 한 눈에 보기!

에스프레소  A to Z 1.브루잉커피 추출 필수요소 2.에스프레소 특징3.커피 트렌드 변화, 세계 커피 트렌드

화학 전문가에게 배우는 완벽한 커피 추출법

이제 커피 제조는 단순한 테크닉과 감각의 손을 떠났다고 볼 수 있습니다. 화학과 물리에 가까운 과학이 본격적으로 나섰기 때문이죠. 이런 노력에 의해 바리스타들은 맛이라는 모호한 영역을 계측화 해서 컨트롤 가능한 상태로 만드는 것은 물론, 균일화 하는데  집중하는 듯 합니다. 그래서 화학이나 과학을 전공한 분들이 종종 커피업계에 나타는 것만으로 화제가 되는 것입니다.  가디언지를 보니 아예 화학 선생님이 나서서 맛있는 커피를 설명하는 기사가 소개됐습니다. 경험이 아닌 과학적인 이론으로 추출하는 커피가 과연 완벽할지는 마셔봐야 알 듯합니다. 화학 전문가에게 배우는 완벽한 커피 추출법  화학은 일상에서도 항상 우리와 함께하는 것입니다. 이것을 학생들하고만 공유하기가 아까워서 우리의 삶의 큰 부분을 차지하는 화학에 대한 통찰력을 얻고자 하는 사람들을 위해, 화학 개념을 쉽게 설명해주는 일러스트를 직접 그려 올릴 수 있는 ‘컴파운드 인터레스트’라는 웹사이트를 시작했습니다. 따라서 화학이 당신에게 해줄 수 있는 것은 무엇일까요? 우선 더 나은 커피를 만들기 위해 필요하다는 사실부터 설명하며 시작하겠습니다. 어느 커피 미식가든지 좋은 커피는 써서는 안된다는 사실을 알고 있습니다. 하지만, 대부분의 사람들이 알고 있는 덜 이상적인, 현실적인 커피 세계에서는 쓰고 질 나쁜 커피가 매우 흔하죠.  운 좋게도 이 부분을 개선할 수 있는 여러가지 팁들은 많은데, 이 중에 ‘커피에 약간의 소금을 넣으면 맛을 개선할 수 있다’는 이상하게 느낄 수 있는 제안도 포함되어 있습니다. 과학은 이러한 제안들이 어떻게 작용할 수 있는지 설명할 수 있습니다. – 완벽한 커피를 만드는 방법도 말이죠. 커피 맛을 쓰게 만드는 것은 무엇일까? 놀랍게도 우리는 커피를 쓰게 만드는 원인이 무엇인지 아직까지도 알아내지 못했습니다. 카페인 자체가 약간의 쓴맛을 내긴 하지만 이것이 쓴 맛의 주요 성분은 아니니까요. 클로로겐산 락톤과 페니린데인이라는 성분들이 쓴 맛의 원인중 하나가 아닐까하는 예상은 합니다. 클로로겐산 락톤은 라이트-미디움 로스팅 된 커피에 높은 수치를 나타내는 반면, 페니린데인은 다크하게 로스팅 된 커피에서 발견될 수 있으며 거친 맛을 내게 합니다. 만약 커피에 소금을 넣으면 쓴 맛을 가라 앉을까?  소금을 미량 커피에 넣는 것은, 쓴맛에 대항할 수 있는 아주 특이한 방법일 수도 있지만 과학적인 측면에서는 전혀 그렇지 않습니다. 1997년도에 한 연구진들은 쓴 맛을 내는 다양한 화학성분에 소금을 섞는 방법으로 쓴 맛을 잡을 수 있는 보고서 주제로 내놓기도 했습니다. 실험 대상은 두 가지의 화학물의 쓴 정도가 똑같음에도 불구하고 소금이 섞인 화학물이 덜 쓰다는 평가를 내렸다고 하네요. 커피-물의 균형 질 나쁜 커피를 소금으로 처리하는 것도 해결 방법이 되지만 문제점을 먼저 짚고 넘어가는 게 더 좋은 방법입니다. 추출이란 커피의 향미를 개선하기 할 수 있는 화학적인 과정입니다. 한가지 중요한 것은 브루잉 과정 중 커피와 물의 비율이다. 더 구체적으로 말하자면 16ml의 물에 1그램의 커피, 혹은 에스프레소 1잔을 위한 7그램의 커피입니다. 커피-물의 비율이 중요한 이유는 너무 커피를 많이 넣으면 물이 커피에 오랫동안 접촉되기 때문에 쓴 성분이 더 많이 추출되기 때문입니다. 반면에 물이 너무 많으면 커피 맛이 너무 약해지겠죠. 브루잉 시간과 쓴 맛 브루잉 시간은 커피 맛에 있어 아주 중요한 또 다른 요소입니다. 간단한 기준으로 봤을 때 커피에서 추출되는 성분에는 3가지 단계가 있습니다. 산과 과일 맛의 성분이 처음 추출되고, 그 뒤로 흙이나 카라멜과 같은 맛의 성분이 따르고, 마지막으로 쓴 맛을 내는 성분이 추출됩니다. 브루잉 시간을 짧게 두면 첫 번째 그룹의 성분들만 추출되지만  반대로 지나치게 브루잉 시간을 길게 하면 쓰고 떫은 맛으로 이어집니다. 최고의 커피를 위해서 우리는 이 두가지 극과 극의 결과에 염두에 두어야 합니다. 모든 커피는 각각 다른 맛을 내기 때문에 그에 맞춘 추출법이 적용된다. 에스프레소 커피는 물과 커피가 2-30초 접촉해야하고, 프렌치 프레스는 2-4분 정도 담가두는 것이 좋습니다.   온도와 쓴 맛 물의 온도도 쓴 맛에 영향을 끼칩니다. 이상적인 온도는 91-96도인데요~ 이 온도보다 높으면 커피가 타버릴 수 있으며 떫은 성분의 농도를 증가시킬 수 있습니다. 정반대로 저온의 추출하는 콜드브루 커피는 쓴 맛을 야기하는 성분의 용해도를 줄이지만 이것은 브루잉 시간을 더 많이 늘렸을 때만 가능한 것입니다. 커피의 종류와 그라인딩 아무리 바리스타 최고의 추출 기술을 가지고 있더라도, 커피의 질이 낮으면 아무런 소용이 없습니다. 커피는 크게 아라비카와 로부스타 두 종류가 있습니다. 아라비카가 훨씬 좋은 맛을 내는 커피이고요. 로부스타는 페놀과 유황성분이 많아 거칠고 고무같은 맛을 냅니다. 분쇄한 커피의 입자 크기도 커피 맛에 상당한 영향을 끼칩니다. 입자가 너무 크면 커피 성분이 그다지 추출되지 못하고, 약한 맛을 내게되죠. 반대로 입자가 너무 미세하면 물과 닿는 면적이 많아져, 쓴맛을 내는 성분의 추출도 빨라집니다. 고로, 균형을 찾는 것이 가장 중요하죠. 우유와 설탕 그리고 커피 만약 추출법을 익히는 데 실패했다면 커피의 쓴맛을 줄이는 전통적인 방법을 알려드리겠습니다. 우유는 어느 정도의 단맛을 전해주는 설탕 락토스가 성분에 포함되어 있어 쓴 맛을 줄여주는 것이 가능한것입니다.  설탕의 경우는, 카페인 분자들이 서로  모이게 한 뒤 그 맛을 가려주는 작용을 해 쓴맛을 줄여줍니다. 자, 당신이 예상한 것보다 맛있는 커피를 만들어내는게 쉬운 것이 아니라는 것을 배웠을 것입니다. 아직도 커피의 품질이 그다지 중요하지 않다고 생각이 드는 순간이 올 수도 있습니다. 나 또한 선생으로서 아침 6시에 하루를 시작합니다. 이는 커피의 좋은 맛을 느끼기도 전에 카페인 효과를 느낄 수도 있는 시간이죠.  그러나, 추출 과정의 숨겨진 과학을 충분히 이해했다면 당신의 아침은 지금보다 훨씬 행복해질 수 있습니다. *Source:The guardian    

브루잉 물을 향기나게 만드는 법!!

커피의 주성분은 바로 '물'입니다. 물은 또한 커피맛을 결정하는 중요한 요소이기도 합니다. 여러분이 목이 말라서 누군가에게 물을 요청했을때, 누군가가 깨끗한 물 한컵을 건네주고, 그 물을 마시려고 입을 대는 순간, 만일 물에서 오렌지, 신선한 장미, 또는 백리향 꽃냄새가 난다면 어떨까요? 분명히 예상치 못한 향기에 놀라 컵 안을 들여다보게 될겁니다. 분명히 이건 물인데..어떻게 이런 일이 일어날 수 있을까? 하는 의문을 유발하는 물! 바로 그 물로 브루잉을 한다면 어떨까요?^^ 오늘은 새로운 시도에 대한 정보, 즉 이런 향기나는 물, 히드로졸(방향증류수)에 대한 재미있는 기사가 있어서 소개해 드리고자 합니다. 히드로졸 101 '히드로졸(Hydrosols)' 혹은 '방향증류수'라 불리는 이것은 에센스 오일(방향유)을 증류, 추출하는 과정에서 얻어지는 수용성 물질로써 '플로랄 워터'라고도 합니다.  아로마 오일(아로마테라피나 마사지테라피에 쓰이는)을 만들 때, 허브나 과일류는 구리 그릇을 사용하는 데, 이때 기름은 표면에 뜨고 그 맨 아래에 남겨지는 것이 히드로졸입니다. 허브나 과일 내에 존재하는 아로마 화합물은 휘발성이 있어 증류액에서 가장 먼저 채취하는 물질입니다. 반면 플라보노이드와 색소는 느리게 증발되거나 아예 증발하지 않을 수 있어, 증류수에는 거의 포함되지 않습니다. 요약하면, 증류과정을 통해 어떤 허브나 꽃, 과일의 아로마를 추출,분리할 수 있고, 이 과정에서 향을 가진 증류수가 부산물로 남게 됩니다. 흔히 음식이나 음료에 쓰이는 히드로졸에는 로즈워터나 오렌지 꽃물이 있습니다. 증류 '분별증류'라는 단어는 생소하지만, 아주 간단한 개념입니다. 모든 사물은 각각 다른 끓는 점을 가지고 있다는 것을 과학시간에 배웠을 것입니다.  물은 100℃에서 끓지만 알콜(에탄올)을 78.4℃에서 끓습니다. 이 말은 즉, 물과 알콜을 함께 끓으면 알콜이 먼저 증발한다는 뜻입니다. 증류의 두 번째 과정은 응결입니다. 증발하는 증기를 다시 액체로 만들려면 빠른 냉각과정이 필요 합니다. 이제 앞의 이 두 과정을 거쳐 알콜이랑 물이 분리되었습니다.  군복무를 했거나, 야생에서 생존 체험을 하거나, 혹은 해변에서 산 적이 있다면 분별 증류의 개념을 잘 알고 계실 것이라 예상이 됩니다; 이것은 바닷물을  마실 수 있는 물을 만들 때 쓰이는 흔한 기술이니까요.^^ 게토 정수과정 연구소에서 이용하는 정밀 분별증류의 이상적인 형태는 다음과 같습니다: 하지만 우리는 이상적인 세계에서 살고 있지 않죠. ‘다퍼 커피’에서 우리는 덜 우아하지만, 훨씬 효율적인 방법을 이용했습니다. 히드로졸 만드는 법 1단계 : 조금 깊이가 있는 냄비를 준비합니다. 증류액 수집 그릇은 적당한 높이로 재료를 담을 수 있는 그릇이라면 그 무엇이라도 괜찮습니다;  저는 움푹 들어간 그릇볼을 사용했습니다. 2단계: 향료의 재료를 모아서 준비합니다. 이번에는 백리향과 레몬껍질로 히드로졸을 만들려고 합니다. 더욱 다양한 허브와 과일을 쓸수록 냄새는 더 진해집니다. 양이나 무게에 대한 정확한 측정이 어려우므로 그냥 ‘한 주먹 넉넉히’ 넣으시는 것이 좋습니다. 3단계: 주전자의 반 정도를 물로 채우세요. 수돗물도 괜찮습니다. 4단계: 증류액을 받는 그릇을 주전자 가운데에 위치하게 두세요. 끓는 물을 위해서 냄비의 공간을 조금 남겨둡니다. 안그러면 허브와 물의 혼합이 그릇 밖으로 흐를 수 있어요. 5단계: 냄비의 뚜껑을 뒤집어 주세요. 그러면 응축된 증류액이 수집 그릇 방향으로 흐를 수 있는 경사면이 생길꺼에요. 6단계: 재빨리 식혀야 한다고 했죠? 실험을 해보니 각얼음을 지퍼백에 넣어서 이용하면 간단하고 깨끗하게 냉각이 가능하다고 합니다. 7단계: 이제 모든 것들이 준비 되었으니, 재료를 섞기 위해 열을 가할 차례입니다. 그러나 물이 끓을 때까지 두지 말고, 물이 막 끓어오르려고 할 때 냄비를 내리세요. 만약 물이 끓게 되면 더 빨리 증류가 이루어질 수 있지만, 추출은 덜 되고 산도 높은 히드로졸이 될 수가 있습니다. 8단계: 시간이 흐르도록 놔두세요. 그리고 아이스팩이 녹으면 교체해주세요 9단계: 주전자 위에 놓인 그릇을 옮기세요(엄청 뜨거울꺼에요). 자, 이제 이 마법과 같은 아로마틱 수제 하이드로졸을 즐기세요. 저장 및 보관법 모든 유기농 식품에 들어있는 산성 화합물은 휘발성이 강합니다. 그래서 하이드로졸은 항상 시큼한 맛을 띠게 됩니다. 산성이 좋은 이유는 박테리아나 곰팡이가 번식하는 것을 막아줍니다. 하지만 하이드로졸도 부패할 수 있으므로 항상 냉장고에 보관하셔야 합니다. 시간이 지나면 히드로졸은 가벼운 상태에서 엄청 시큼하게 변할 수 있기 때문에 만든후 2일 이내 이용하시길 권합니다. 적용법 저는 다퍼커피를 시작할때부터 약 30가지 다양한 히드로졸에 도전했고, 많은 실패도 겪었습니다. 꽃향이 깃든 것은 어디에도 잘 맞았고, 로즈마리는 굉장히 압도적이었고, 훈제 계피는 조금 이상했고, 코코아-오렌지는 흥미로웠고으며 이에 따른 커피는 당연히 놀라울 정도였습니다. 신선한 히드로졸로 브루잉을 한다는 것도 항상 재미있는 일이였어요. 우리는 v60와 함께 케냐산 AA 와 딸기 캐모마일 히드로졸을 한번 써봤는데 이로인해 인생의 큰 변화를 겪었습니다. 콜롬비아 커피 아이스 드립 음료와 다크 초콜릿 하이드로졸은 언제나 맛이 좋았어요. 히드로졸은 분무기에 넣어 향이 좋은 아로마 미스트로 활용할 수 있어요. 약간 허세같이 보일 수 있겠지만 충분히 가능합니다. 한번은 특별 행사때 드라이아이스로 농축한 캐러멜 히드로졸을 이용해서 아로마틱한 연기를 만들려고 시도했고, 그 결과 우리만의 카라멜 마끼아또를 만들 수 있었죠. 이 음료를 발표한건 정말 최고로 멋진 일이었어요;  바삭한 윗 부분을 크렘 브룰레(디저트)처럼 깨면(이것은 2겹으로 된 뚜껑이에요) 캐러멜 미스트가 쏟아져 나올거에요. 그리고 이 바삭바삭한 부분이 마키아토에 떨어져서 녹으면 캐러맬 맛을 더해,  당신이 음료를 즐길 때 마키아토만의 장점과 함께 스타벅스와 같은 맛을 느낄 수 있습니다. 당신이 만들 수 있는 히드로졸의 재료와 맛은 무한대에 가깝습니다. 한 번 도전해보세요! **자료출처: PERFECT DAILY GRIND

완성도 높은 디자인 퍼피 푸어오버

 Poppy Pour-Over는 퍼피홈(poppyhome)이라는 회사에서 만들어진 새로운 브루잉 머신입니다. 퍼피홈은 커피, 아기 우유, 애완 동물 음식까지 스마트폰 어플을 이용해 편리하게 사용할 수 있는 다양한 가정용 머신을 만드는 회사입니다. https://vimeo.com/123626425 영상에서 볼 수 있듯이 재미있는 제품을 개발하고 있는 회사입니다. 퍼피 푸어오버는 아마존에서 구입할 수 있으며, 내가 선호하는 원두의 정보를 윙크앱(wink app)으로 얻을 수 있게 준비하고있습니다. 또한 로스팅된 원두의 내용을 사전에 설정하여 놓고 사용할 수 있습니다. 그라인더 버는 코니컬 방식이며 분쇄도는 5단계로 조절 가능합니다. 물 온도도 스마트폰으로 조절 가능하고 순간 가열방식으로 온수를 만들어줍니다. 원두와 로스팅 정도에 따라서 온도를 조절하고 그에 맞는 물량을 조정해 추출하는 방식입니다. 가정용 브루잉 머신이 많이 출시되고 있는데 그 중에서 그라인더를 포함했다는 것과 제품디자인이 훌륭하여 가정이에서나 카페에서도 바로바로 푸어오버 커피를 제공해 줄 것으로 기대됩니다. 퍼피홈 홈페이지에서 더욱 자세한 내용을 보실 수 있습니다. https://poppyhome.com 또한 구매가능한 시점을 메일을 통해 알려준다고 하니 관심있으신 분은 메일을 등록하여 구매시기와 가격을 메일로 제공받아도 좋을 것 같습니다.