스타벅스, 차 즉석음료 시장 진출

스타벅스는 버드와이저 제조사인 안호이저부시와 함께 홍차 브랜드인 티바나(Teavana)의 음료들을 즉석음료(Ready to Drink)로 만들어 소매점에서 판매할 예정이라고 밝혔다. 이번 프로젝트에서 안호이저부시는 신제품의 용기생산·배급·마케팅을 담당하고, 스타벅스는 소매점 확장을 맡는다. 스타벅스의 주력 상품인 커피는 소매점에서 즉석음료 형태로 판매된 적이 있지만, 차를 즉석음료로 판매하는 계획은 처음이다. 차잎이나 차 형태로 판매되던 티바나 제품을 캔이나 병에 담아 판매하는 시도 또한 처음이다. 다만 기존 프라푸치노와 같이 유리병에 들어있을지, 혹은 버드와이저와 같은 캔에 담을지는 아직 논의된 바 없다. 하워드 슐츠 스타벅스 회장은 “티바나 출시를 위해 직접 안호이저부시와 협의했다”며 “펩시가 립톤의 제품들을 즉석음료로 만들어 마케팅하고 있다”고 말했다. 슐츠는 “미국 각 주(州)별로 30만 개 이상의 매장에 도달하는 안후이저부시의 유통망은 큰 도움이 될 것”이라고 말했다. 스타벅스는 지난 2012년도에 티바나를 인수해 큰 이익을 거둔적이 있다. 지난해 타바나 차 음료로만 10억 달러 이상의 매출액을 올렸는데, 이는 전년 대비 11% 성장한 것이다. 최근 탄산음료 소비가 줄어들면서, 커피·물·차와 같은 비탄산 음료의 소비가 더욱 증가하고 있다. 비버리지 마케팅 그룹에 의하면 2014~2015년도 차 즉석음료 성장률은 6.1%였으며, 같은 기간 커피 즉석음료는 16.5% 성장했다. 스타벅스는 차 매니아를 늘리기위해 노력하는 한편, 티바나를 향후 5년간 30억달러 규모로 성장시킬 계획이다. *Source: http://www.usatoday.com/story/money/2016/06/02/starbucks-anheuser-busch-to-make-ready-to-drink-teavana-tea/85305238/

온라인 생두 구매시스템 활성화될까

소비자들이 커피 원두를 고를수 있는 방법은 나날이 다양해지고 있다. 스페셜티 커피샵과 로스터들은 다양한 방법으로 커피 원두를 판매하고 있으며, 슈퍼마켓과 대형 소매점들도 인스턴트부터 포드,캡슐커피에 이르는 다양한 종류의 커피 원두제품을 판매하고 있다. 또한 고객들에게 매주 새로운 커피를 보내주는 커피 구독서비스도 진행되고 있다. 하지만 아직까지 온라인 커피 생두 거래는 그리 활발하지 않아 보인다.  커머셜 생두를 온라인으로 찾는 것에 한계가 있고, 특히 모바일 서비스는 거의 존재하지 않기 때문이다.  최근 SCAA가 발행하는 <The Specialty Coffee Chronicle>이 올해초 새롭게 서비스를 시작한 크롭스터 허브(hub.cropster.com)의 사례를 통해 온라인을 통한 생두거래의 전망에 대한 기사를 게재해 관심을 모았다. 주요 내용을 요약, 소개한다. 커피 생두시장은 산업적인 관점,지역,구매수량,관계자와의 네트워크 등 다양한 조건들이 얽혀있고, 구매계약서가 공급업체별로 다르며, 판매자들이 PDF,스프레드시트,이메일로만 계약 절차를 진행하는 것 등의 이유로 아직 온라인화 되지 않았다.  한편 온라인 샵 등의 최신 트렌드가 도입되는 과정에서 기존 시장 구성원으로부터 저항을 받는 것도 원인 중 하나다.  스페셜티 커피 시장과 IT기술에 익숙한 크롭스터는 이러한 문제점을 해결하기위한 온라인 거래사이트인 크롭스터 허브(hub.cropster.com)를 운영하고 있다. 젋은 커피 바이어의 증가 - 2015년도 IBM 보고서에 따르면, B2B 바이어의 50%가 Y세대인 것으로 추정되며, 커피 바이어 중 Y세대의 비중도 50% 이상를 넘는다는 설문조사도 있다. 인터넷에 익숙한 젊은 커피 바이어들이 늘어나면서 기존 가족 기업들이 지배하던 산업 문화를 바꿀 것으로 전망된다. B2B 온라인 구매의 일반화 - 포레스터 리서치에 의하면 B2B 구매자의 74% 이상이 온라인에서 구매상품을 검색하고 있으며, 30%는 이미 그들의 구매량 중 절반이 넘는 비중을 온라인으로 구매하고 있다. 마찬가지로 생두 바이어들도 TV부터 콘서트티켓까지 온라인으로 구매하는 것에 익숙하며, 커피 구매도 이러한 모델을 따라가기를 원하고 있다. ‘일찍 일어나는 새가 벌레를 잡는다’는 말처럼 스페셜티커피 시장에서도 먼저 시작하는 사람에게 보다 많은 기회가 주어질 것으로 전망된다. 온라인 구매 모델을 선호하는 바이어들 -포레스터 리서치와 인터넷 소매점들이 B2B 바이어를 대상으로 조사한 결과에서, 70% 이상의 응답자들이 영업사원으로부터 구매하는 것보다는 인터넷 구매사이트에서 거래하는 것을 선호한다고 답했다. 어떤 상품을 구매할 지 결정한 바이어라면 93% 이상이 온라인 구매를 선호한다고 응답했다. 온라인 상거래 시장 중 가장 빨리 성장하는 모바일 상거래 - 판매자와 구매자 모두 스마트폰과 태블릿을 이용해 매일 소통하고 있다. 2015년 가트너(Gartner)에 따르면, B2C 시장에서의 모바일 거래의 비중은 이미 전체 온라인 상거래의 20%를 차지하고 있다. B2B 영역에서도 기존 PDF,이메일,스프레드시트 등 온라인 기술을 적용하기 어려운 ‘오래된 기술’에서 벗어나 일찍 움직이는 사람들에게는 많은 이득이 있을 것으로 전망된다. 온라인샵 구축/운영 경비 절감 - 최근 온라인 상거래가 일반화되면서 몇 시간 내로 온라인판매 시스템을 구축할 수 있다. 운영 또한 SNS나 이메일을 다룰 줄 아는 사람들이라면 손쉽게 적응이 가능하다. 스페셜티 커피 시장에서 B2B 바이어들이 온라인 구매를 원하고있기 때문에 시장 전망도 밝다. 더 좋은 구매를 위해 추가 경비를 지불할 준비가 된 바이어 -관계와 브랜드에 대한 신뢰도가 핵심 요소이다. 2013년 아바네이드(Avanade)이 바이어들을 대상으로 조사한 결과, 더 좋은 온라인 구매사이트를 이용하기위해 20%를 더 지불할 용의가 있다고 응답했다. 이는 여러분들이 비행기 티켓이나 가정용품을 온라인으로 구매할 때, 어떤 사이트를 이용하는지를 생각하면 이해가 쉬울 것이다. 전통적인 시장에서 온라인시장으로 옮겨가는 이유로는 여러 가지가 있다. 먼저 온라인 물품거래계약서를 업데이트 함으로써 판매자와 구매자 모두에게 시간을 절약하는 등 관리부담이 줄어든다. 다음으로는 금액에 대한 간편한 알림을 통해 시장 접근이 용이해진다. 또한 주문 자동화와 편리한 재고관리로 원자재가 부패할 수 있는 업종 종사자들에게는 매우 편리해진다. 이러한 혜택들을 이해하고 활용함으로써 스페셜티 커피 판매자와 구매자 모두 수익을 높이고 경비를 절감할 수 있다. 그러면 온라인 상거래를 막는 장애요인으로는 어떤 것이 있을까? 크게 두 가지로 요약이 가능하다. 1. 온라인 시장으로 진출함으로써, 기존 고객들과의 관계가 나빠질 수 있다 - 이는 많은 바이어들이 가지고 있는 공통된 두려움이지만 근거는 없다. 바이어들은 여러 루트의 거래선을 가지고있지만, 구매전 물품거래계약서를 비교하는데 많은 시간을 소비한다고 말했다. 하지만 연구결과 많은 커피 구매자들은 판매자의 제안에 따라 움직이는 일부일처 관계가 아니라 보다 좋은 조건의 거래선이 나올 경우 언제든지 이동할 수 있다. 2. 바이어들은 우리 매장에서 얻은 정보를 다른 곳에서의 협상 카드로 사용할 수 있다 - 이는 대부분의 온라인 상점들이 경험한, 지극히 정당한 두려움이다. 그러나 판매와 관련해 가장 기본적인 진실은 변하지 않는다. 바이어들은 믿고 거래할만한 구매자를 찾기를 원하며, 이러한 거래선과는 장기간에 걸쳐 충성스러운 행동을 보인다. 아마존,알리바바,이베이,에어비앤비 등 다양한 유형의 인터넷 상거래 사이트가 폭발적으로 성장하는 것이 잘 나타내준다. 많은 생두 바이어들은 거래자들이 정보를 찾을 수 있는 복합적인 시스템·프로세스를 만들었다. 다만 이러한 시스템은 시간 소모가 많은 경우가 많다. 이를 해결하기 위한 가장 좋은 방법은 ‘온라인 상거래’이다. 이러한 대조적인 경험들과 관련 생두 바이어들이 독특한 원두를 언제든 찾을 수 있는 크롭스터 허브에서 새로운 점을 보여줄 것이다. 이 사이트는 스페셜티 커피 B2B 영역에서 얼리 무버 혜택을 얻고자하는 판매사와 바이어들이 함께 세운 웹사이트이다. 기술적 혁신은 아니지만, 구매자와 판매자가 서로 소통하고 대책을 세우며, 시장에서 거래할 수 있도록 도와줄 수 있다.

농부와 기업, 파트너십이 중요한 이유

공정한 거래와 합리적인 소비, 지속가능한 산업 유지를 위해 커피 농부들에 대한 지원과 관심은 꾸준히 이뤄져할 부분 중 하나다. 미국 애틀랜타에 소재한 커피회사 스라이브 파머스(Thrive Farmers)는 커피 농부들과 소비자를 직접 연결하는 회사다. 이들은 설립 4년 만에 연 매출 2,000만 달러의 기업이 되었지만 매출의 절반 이상을 원두를 재배하고 수확하는 농부들과 공유한다. 2011년 마이클 존스(Michael Jones)와 케네스 랜더(Kenneth Lander) 두 사람이 공동으로 회사를 설립했을 때, 자연재해로 작물이 피해를 입는 일도 흔했을 뿐만 아니라, 가격 변동이 심해 커피 재배농가들에게는 많은 어려움이 있었다. 존스는 장인이 자메이카에서 블루마운틴 커피를 재배하고 있어 이들의 어려움에 더욱 공감했고 미국에서 부동산을 처분하고 코스타리카에 커피 농장을 매입한 랜더도 입장은 마찬가지였다. 포춘 코리아 3월호에 따르면 존스와 랜더는 계약에 따라 모든 공정을 마친 원두 매출의 50~75%를 농부들에게 제공하고 있다고 한다. 스라이브의 비즈니스 모델은 생산자들이 더 큰 비율의 수익을 나눌 수 있도록 해준다. 그들은 농부들이 더 많이 벌 수 있다면, 더 양질의 커피를 재배하게되어 소비자 수요도 증가할 것이라 믿고 있다. 전직 변호사였던 케네스 랜드가 최근 <thecoffeecompass.com>과의 인터뷰를 통해 스라이브 파머스의 추구 방향과 비전에 대해 밝혔다. 재배농가와의 지속적인 유대관계를 형성함으로써 중개인없이 발생하는 수익을 공유하는 그들의 방식에 대한 이야기를 살짝 들여다봤다. 스라이브 파머스를 시작할 수 있게 영감을 준 것은? 처음에는 다른 생계수단이 없어서 커피 농부를 한 것이었다. 2008년 코스타리카 커피 농장에서 살면서 커피를 재배할 때는 미국에서 다시 변호사가 되는 것 이외에 소득을 얻을 수 있던 유일한 방법이었다. 내가 처음 농장에서 재배했던 커피(6,000~8,000 파운드의 생두)는 로스팅 후 3만 달러에 판매됐지만, 그 과정에서 내가 얻은 순익은 고작 600달러였다. 커뮤니티 내 농부들에게 커피를 카페에 판매하고 그들이 로스팅해 관광객들에게 직접 판매되도록 하자고 설득했다. 이를 위해서는 농부들을 소비자들과 직접 연결시켜주는 것이 커피산업 성공을 위한 핵심 요소라는 것을 알게됐다. 공동 창업자인 존스의 장인은 자메이카 블루마운틴 커피 농부였는데, 커피 농업을 이해하고자 하는 이러한 경험들에서 농부들이 주주가 되도록 하고 커피를 다르게 다루고자 하는 영감이 생긴 것이다. 스라이브 파머스의 비전은? 커피 농부들이 번창할 수 있는 기회를 주는 것이다. 우리가 다른 커피회사들과 차별되는 것은 농부를(농부의 제품만이 아닌) 직접 시장에 파트너로 데리고 오는 것이다. 생산자가 가장 적은 이득을 가져가는 현실을 바꾸지 않는다면, 더 많은 농부들과 아이들이 이 산업을 떠나게 될 것을 알고 있다. 핵심은 그들을 파트너로서, 진실된 주주로서 시장에 데리고 나가는 것이다. 품질에 대한 프리미엄이 생계를 개선시킬 최상의 방법인가? 농부들의 생계를 개선시키는 ‘최상’의 방법은 아니라고 생각한다. 그러나 품질은 커피업계 내 그 어떤 관계에 있어 항상 기준이 되어야 한다고 생각한다. 프리미엄이라는 단어는 ‘포상’의 중요성을 지닌다. 현재 커피가 필요한 것은 두 가지로, 먼저 변덕스러운 시장이 아닌 소비자 시장에서 진실된 가치를 바탕으로 장기간적으로 안정되고 더 높은 수준의 예측가능한 가격책정이다. 다음으로 커피는 가치 사슬 내 있는 농부들을 위해 정체성과 파트너십이 필요하디. 이 2가지가 지켜진다면 결과적으로 품질좋은 커피가 나온다. 왜냐하면 농부와 소비자들 사이의 이해관계가 생기기 때문이다. 경제적 지속가능성은 지속적인 품질을 가져오고, 장기간의 관계는 농부들과의 정체성과 파트너십을 가져오게 된다. 영감을 많이 받은 생산자들은? 코스타리카 프라이에 데 테라주 지역의 '라 비올레타 농장'의 프랑코 가르반조와 과테말라, 콘셉시온 피눌라의 비니시오 곤잘레스과 같이 아주 초기부터 스라이버 파머스의 비전을 잡아준 생산자들로부터 가장 영감을 많이 받았다. 그들은 커피 비즈니스를 다르게 하며 길을 만드는 것이 아이들이 미래에 커피 산업 내에서 일하는 것을 볼 수 있는 유일한 방법이라는 것을 깨달았다. 이것이 현실이 되기 전에 그들은 자신들의 비전에 믿음이 있었고 이 첫 농부들과 그들의 믿음이 우리가 계속 지속하게 해준 힘의 근원이 되었다. 참조 : http://thrivefarmers.com/ http://www.thecoffeecompass.com/ken-lander-interview/ http://foodtank.com/news/2015/06/how-kenneth-lander-and-thrive-farmers-are-revolutionizing-the-coffee-supply http://www.sustainablebrands.com/news_and_views/business_models/kenneth_lander/savor_taste_sustainability_every_morning  

'2016 World Barista Championship' 2주 앞으로

전 세계 바리스타들의 꿈의 무대 월드바리스타챔피언십(World Barista Championship)이 2016년 6월 22일~25일 3일간 아일랜드 더블린에서 개최된다. 월드바리스타챔피언십(World Barista Championship)은 월드커피이벤트(World Coffee Event)에서 매년 개최하는 국제 커피 대회다. 커피를 홍보하고 바리스타라는 직업을 알리는 동시에 전 세계 고객들의 참여에 초점을 맞추는 행사다. 2000년 몬테카를로에서 처음 개최됐으며, 첫 챔피언은 노르웨이 로버트 솔레 센이 차지한 바 있다. 이 후 매년 개최할 때마다 참가하는 국가의 수가 점점 늘어나  현재 60여개 국가에서 참가하는 대회로 성장했다. 나흘간의 일정으로 열리는 WBC는 예선전을 거쳐 12인의 준결승, 그리고 6인의 결승전으로 펼쳐진다. 선수들은 제한시간 15분 안에 에스프레소 4잔, 카푸치노 4잔, 시그니처음료 4잔 총 12잔을 만들어 제공해야한다. 대회의 규칙과 심사기준은 꽤 까다롭다. 대회 전 종일 워크숍을 통해 심사위원들의 자질을 다시 한 번 평가하고 검토해 완벽한 대회를 만들기 위해 준비한다. 2016 대회는 몇 가지 규칙이 변경되어 적용된다. 심사위원 인원 축소, 밀크음료관련, 시그니처 관련하여 약 13개정도의 규칙이 변경됐다. 변경된 룰은 (http://www.worldbaristachampionship.org/rules/)에서 확인할 수 있다. 이번 대회 한국대표로는 김사홍 바리스타가 출전한다. 김사홍 바리스타는 국가대표선발전(KNBC)에서 분쇄입도를 분석하고 초미분을 걸러내는 장비를 이용하여, Super Clean, winey flavor, medium body, creamy한 노트를 가진 와인같은 에스프레소를 만들어 냈다. 이번 대회에서는 어떤 커피로 세계를 사로잡을지 이목이 집중된다. 2015년 WBC의 챔피언은 호주 출신 바리스타 사사세스틱으로 사람들이 쉽게 접하기 어려운 수단 루메산 원두로 최고의 커피를 선보이며 판정단들을 사로잡아 바리스타 챔피언에 올랐다. 2016 World Barista Championship(WBC) 변경 룰 1. 심사위원 인원 축소 2015년 까지는 테크니컬저지 2명, 센서리저지 4명, 헤드저지 1명으로 진행되었지만, 2016년에는 테크니컬저지 1명, 센서리저지 4명, 헤드저지 1명 그리고 점수채점은 하지 않는 쉐도우저지 1명으로 구성된다.  국가대표선발전에서는 2명으로 동일하게 진행한다. 2. 에스프레소 에스프레소를 서빙할 때는 반드시 크레마가 존재해야 한다. 그라인더 WBC 참가자들은 공식그라인더스폰서, 말코닉(Mahlkonig)에서 지정된 두 모델 중 하나를 사용해야한다. 공식인증 된 그라인더는 Vario Air와 EK43로 현장에서 제공된다. 참가선수는 분쇄도 조절과 도징량 외에는 호퍼를 포함하여 내부적으로 변경할 수 없다. 모든 선수들에게 동일하게 적용되고 이 규칙을 따르지 않을 경우 선수 자격을 박탈한다. 그라인더와 추가적인 장비사용 만약 추가적인 전기장비와 그라인더를 사용하길 원하는 경우, 참가자는 WBC감독관에게 미리 알려야한다. >> 밀크음료 밀크음료는 달콤하고 거품이 풍부한 우유와 에스프레소가 조화로운 균형을 이뤄야 한다. 전체 용량은 240ml 이하여야 한다. 밀크음료는 라떼아트 또는 중앙에 원을 만들 수 있다. 어떤 라떼아트를 하는지는 선수가 선택할 수 있다. 밀크음료는 심사위원이 채점에 불편함 없이 쉽게 마실 수 있는 용기에 제공되어야 한다. 용기가 너무 뜨거워 잡을 수 없거나 안전하게 마실 수 없는 경우 ‘No’를 받는다. 설탕, 향신료, 분말조미료와 같은 추가 토핑은 허용하지 않는다. 사용하는 경우 '맛의 균형'부분에서 0점을 받는다. 밀크음료는 냅킨과 가향되지 않은 물이 함께 제공되어야 한다. 그렇지 않으면 '세부적인 요소'부분에서 감점한다. 포터필터에는 원두커피와 물 이외에 배치할 수 없다. 그렇지 않으면 밀크음료의 감각과 기술시트에서 모두 0점을 받는다. 밀크음료는 모든 센서리저지들의 프로토콜에 따라 평가된다. 따라서 프로토콜 수행의 일관성이 매우 중요하다. 센서리저지들은 점수를 기록하기 전에 모든 평가 과정을 마무리해야 한다. 센서리저지는 먼저 우유의 외관을 평가한다. 그 다음 컵의 가장자리에서 초기 모금으로 맛을 본다. 그 후 추가적으로 마실 때에는 다른 가장자리를 이용하여 맛을 본다. 참가자들은 심사 위원에게 특정한 평가방법을 제안할 수 있다. 타당한 이유일 경우 심사 위원은 참가자가 제안한 평가방법을 따른다. 비주얼 심사 위원은 시각적 점수를 결정하기위해 음료의 외관을 평가한다. 좋은 밀크음료는 표면에  대비, 대칭, 부드러움, 유리 같은 광택, 우유와 커피의 색상이 조화로워야 한다. (참고 : 향신료 및 분말을 추가한 것은 허용되지 않는다. '맛의 균형' 부분에서 0점을 받는다.) 맛의 밸런스 밀크음료는 온도를 유지해서 제공되어야 한다. 온도와 질감은 향미평가에 포함 된다. 밀크음료는 부드럽고 광택이 나야 하고, 우유의 단맛과 에스프레소의 조화로운 균형이 있어야 한다. 맛평가의 정확도 심사위원은 참가자가 제공한 음료의 맛과 그에 따른 설명을 귀 기울여 듣고 비교한다. 밀크음료는 사용되는 원두와 커피 맛의 프로파일 사이에 상관관계가 있어야 한다. 이 점수는 설명과 밀크음료의 맛이 얼마나 정확하게 일치하는지를 기반으로 한다. 맛 설명을 못할 경우 0점을 받는다. 사용되는 기능성 용기 밀크음료는 심사위원이 다치지 않고 정확하게 평가할 수 있어야하는 용기에 제공되어야 한다. 뜨거워 들 수 없거나, 안전하게 마실 수 없는 용기의 사용은 ‘사용되는 기능성 용기’부분에서 ‘No’를 받는다. >> 시그니처 음료 맛의 밸런스 심사위원은 에스프레소의 구성 요소(단맛, 신맛, 쓴맛)를 기반으로 시그니처 음료를 평가하고 사용하는 다른 성분들과 얼마나 잘 어울리는지 평가한다. 이 부분에서 좋은 점수를 얻기 위해선 시그니처 음료에서도 에스프레소 맛을 명확하고 쉽게 식별 할 수 있어야 한다. 심사위원은 참가자가 제안하는 방법으로 음료를 시음해야한다. 맛평가의 정확도 심사위원은 참가자가 제공한 음료의 맛과 그에 따른 설명을 듣고 비교한다. 시그니처 음료에 사용되는 원두와 커피 맛의 프로파일 사이에 상관관계가 있어야 한다. 이 점수는 창작 음료의 설명과 맛이 얼마나 일치하는지를 기반으로 한다. 맛 설명을 못할 경우 0점을 받는다. 에스프레소 용기의 올바른 사용과 기능 에스프레소를 시각적으로 평가하고 마시기 위한 용기에 제공되어야 한다. 사용 가능한 액세서리 세부 안내 모든 액세서리가 쉽게 사용할 수 있어야 하고, 작업공간에 잘 정리해놔야 한다. 선수가 실수로 떨어뜨릴 경우 예비 잔과 액세서리가 있는지 심사위원이 확인할 것이다. 심사위원의 물은 항상 채워주어야 한다. 에스프레소는 스푼, 냅킨 및 가향이 되지 않은 물과 함께 제공해야 한다. 우유 낭비량 허용범위 밀크음료 제조 후 사용한 스팀피쳐는 비어있어야 한다. 허용되는 낭비량은 총 90ml(3oz)이하 이다. (참조 : http://www.worldbaristachampionship.org/rules/)

차이(Chai). 실리콘벨리에 스며들다

차이(Chai)는 차와 향신료, 끓인 우유로 만든 음료로 인도문화권 사람들에게는 영미권 사람들이 매일 커피를 마시는 것처럼 중요한 음료다. 최근 실리콘벨리 등 IT기업에서 일하는 인도계 기술자들이 늘어나면서 이 지역 카페들에서는 차이를 취급하는 경우가 늘고있다. 해외 매체가 바라보는 실리콘밸리의 차이문화에 대해 소개한다. 실리콘벨리에서 나오는 번뜩이는 아이디어 중에는 카페에서 떠오르는 경우가 많은데, 그라브 촬라(Gaurav Chawla)가 차이에 대한 생각을 떠올린 것도 카페였다. 그가 샌프란시스코의 클라우드 컴퓨팅기업에서 엔지니어링 매니저로 근무하다가 쉬는 사이, 집에서 직접 만든 차이만큼 맛있는 차이를 파는 카페가 없다는 사실을 깨달았다. 다른 인도계 주민들의 불만과 좌절감을 인식한 촬라는 이를 해결하기위해 적극적으로 나서기로 결심했다. “밥솥을 분해해서 만들었던 프로토타입은 맛있는 차이를 만들 수 있을뿐만 아니라 제작과정을 자동으로 진행할 수도 있어 좋다”고 촬라는 AFP와의 인터뷰에서 말했다. 비록 그는 소프트웨어 엔지니어에 지나지 않았지만, 촬라는 차이 머신을 커피메이커처럼 간단하게 쓸 수 있도록 만들었다. 그가 만든 시제품들은 구글 사무실이나 음향전문회사인 돌비(Dolby)에서 테스트를 진행했으며, 피드백 의견이 반영된 1세대 머신이 홈페이지(www.brewchime.com)에서 249달러에 사전주문을 받고있는데, 내년 3월 이후 배송될 예정이다. 이 머신은 차와 스파이스를 미리 혼합한 캡슐에서 한 번에 차이 한 잔을 추출할 수 있다. 기본적으로 홍차와 스파이스, 우유를 섞어서 추출하여 끓이게 된다. 차이는 샌프란시스코와 실리콘벨리 인근에서 많은 인기를 끌고있어, 차이를 메뉴에 추가하는 커피숍들도 늘고 있다. 이들 지역에서 인기를 끄는 이유로는 기술관련 기업들에서 고용한 인도 출신 기술자들이 많기 때문이다. 촬라는 마이크로소프트와 같은 소프트웨어 공룡 기업들이 직원들을 위해 차이를 준비하는 경우가 많다고 말했다. 실리콘벨리의 또다른 차이 문화로는 파완 코타리(Paawan Kothari)가 런칭한 차이 카트(Chai Cart)를 꼽을 수 있다. 코타리는 프랑스의 INSEAD 비즈니스 스쿨에서 석사를 전공하고 10년이 넘는 시간동안 실리콘벨리의 IBM 마케팅 전략파트에서 일을 하다가, 2009년부터 샌프란시스코에서 차이를 파는 카트를 운영하는 스타트업을 런칭했다. 코타리는 “사람들에게 집에서 만든 것처럼 맛있는 차이를 제공하고 싶었다”며, 이를 위해 집에서 향신료로 우려낸 차를 만들어 미션지구에서 자전거 트레일러에 싣고 판매하기 시작했는데,  “샌프란시스코 뿐만 아니라 다른 지역에서도 많은 사람들이 좋은 차이를 찾아내는 것을 보고 놀랐다”고 말했다. 그녀는 고객 중 40%는 맛있는 차이에 대해 열망을 가지고있는 남아시아 출신자들이지만, 과반수의 고객들 집에서 차이를 마셔보지 않은 사람들이라고 말하며, “내 문화를 공유하는 동시에, 인도 바깥에서도 전통적인 차이의 맛을 매일 즐긴다는 점에서 즐겁다”고 말했다. 출처 : www.brewchime.com , phys.org/news/2016-05-chai-silicon-valley-coffee-culture.html 사진출처 : www.flickr.com

'한 여름밤의 허브'를 즐겨보세요!

SPC그룹 제과제빵커피요리와인 전문교육기관 ‘SPC 컬리너리아카데미’가 지난 3일 '구르메쇼(The Gourmet Show)’를 진행했다. 특히 이번 쇼는 '한 여름의 허브' 라는 주제로 행사가 진행 돼, 바리스타 히데노리 이자키, 프랑스 셰프 올리비에 모홍이 여름에 어울리는 커피와 디저트를 소개했다. 인터뷰와 간단 레시피를 소개한다. 꽃의 향미가 느껴지는 여름의 커피음료 'Kinmokusei'을 선보인 히데노리 이자키 Q. 본인 소개를 부탁드린다. "2014 WBC CHAMPION, 2014 JBC CHAMPION 히데노리 이자키다." Q. 음료 이름을 'Kinmokusei'라고 지은 이유가 있다면? “일본어로 ‘きんもくせい(킨모쿠세이:Kinmokusei)’라고 하는데 '금계'를 뜻하는 단어로, 한국말로는 '금목서(물푸레나무과의 늘푸른 넓은잎 떨기나무)' 를 뜻한다.  외관부터 화려하고 청량감이 느껴지며, 꽃 향미를 연상시키는 음료. 초여름에 제격인 음료 콘셉트다” Q. 어디에서 영감을 받았나? “금목서는 내가 어릴적 할머니가 좋아했던 꽃이었다. 그래서 집에서 굉장히 많이 키웠다. 금목서는 내가 어린시절로 돌아갈 수 있도록 향수를 불러일으킨다. 이 음료를 보고있으면, 오랫동안 살았던 집에 돌아가있는 듯한 느낌을 준다. 특히 커피 중에선, 에티오피아 아리차가 금목서와 같은 꽃 향기를 지니고 있다. 그래서 할머니 댁에서의 그리움을 에티오피아 아리차(Ethiopia Aricha)를 이용해 표현했다” Q. 음료의 특징 세 가지를 간단하게 소개한다면? “꽃향기, 오렌지, 청량감이다.” Q. ‘Kinmokusei’를 한국에서 선보이고 싶었던 이유가 있는가? “이번 주제는 ‘한 여름의 허브’이다.  커피와 허브는 섞이기 어려운 재료다. 맨 처음엔 커피 시럽으로 시도를 했었지만, 효과적이지 않았다. 그러던 도중 우연히 바에 갔다가 압생트(absinthe)라는 술을 마시며 바텐더가 페퍼민트나 허브를 사용해서 음료를 만들어준적 있다. 그 바텐더는 오렌지를 썼었는데 마셔보니 청량감이 좋아 결정적으로 영감을 얻었다. 그래서 오렌지 향미를 가지고 있는 음료를 만들려고 했고, 그것에 어울리는 커피를 생각해보니 유독 에티오피아 커피가 떠올랐다.” Q.커피의 특성상 다른 재료랑 함께 어울리기 쉽지 않지 않은가? "그렇다. 커피는 다른 재료랑 함께 쓰기 어렵다. 커피 자체로는 굉장히 맛있지만 다른 재료를 같이 넣으면 맛이 이상하다. 일단, 커피를 다른 재료랑 쓰기가 어려우니, 어떻게 하면 시너지룰 어떻게 이끌어 내느냐를 가장 중요시 했다." Q.이번에 푸드페어링을 접목시켰다고 하는데? “이를테면, 커피에 사과 향미가 느껴지는데 이게 향미가 느껴지지 않고 갇혀있으면, 이 사과향미를 끌어낼 수 있는 다른 재료들을 찾는 방식이다. 해당하는 향미를 내는 성분이 뭔지를 내는지 이해 하는 것이다. 커피에 청포도 향미가 난다고 한다면, 성분이 비슷한 바질 같은걸 넣어 커피가 가지고 있는 청포도 향미를 끌어내는 것이다. 이번 음료에서 보여줬듯이 꿀, 시나몬은 허브랑 잘 어울리는 재료다.” Q. 음료만들 때 주의할점이 있다면? “음료의 단맛이 굉장히 중요하다. 재료를 엮어주는 역할을 하는게 단맛이다. 일반 꿀이 아니라 아카시아 꿀을 사용한 것도 이런 부분 때문이다.” Q. 이 음료를 즐기기에 적합한 분들은? “20대 후반에서 40대 여성분들에게 추천한다. 나이가 많은 분들은, 아무래도 커피는 어때야 한다라는 고정관념이 있다. 아까 강의실에서 질문하셨던 분처럼 ‘이건 커피가 아닌 것 같고, 좀 더 강한 커피를 원한다’고 하여, 투 샷으로 내려드렸지만, 막상 맛을 보니 맛있지 않고 그 전께 좋았다‘라고 답했다. 결국은 그렇게 맛봄으로써, 차이를 이해하긴 했지만 그러기까지 시간이 걸린다. 아무래도 여자분들이 이런 음료를 친구들하고 함께 즐긴다거나 할 때 좋은 연령대인 것 같다.” 'Kinmokusei' 간단 레시피 Kinmokusei 재료소개  장식용 페퍼민트 스틱 시나몬 3g 아카시아 꿀3g 오렌지 과즙 3g 에티오피아 네츄럴 프로세스 커피 20g 토닉워터 80g 얼음 70g 1.에티오피아 커피가 추출된 에스프레소를 준비하고, 시나몬 스틱과 함께 필터에 걸러둔다. 2. 아카시아 꿀과 신선한 오렌지 과즙, 페퍼민트를 잔에 넣는다. 3. 2에 얼음과 토닉워터를 넣는다. 4. 추출된 에스프레소를 얼음과 토닉워터에 넣고, 두 음료가 섞이지 않게 층을 만들어 올린다.   말리지 않고 그대로 구워서 만드는 LENOTRE스타일의 '라임 크림을 샌드한 코리엔더 마카롱'을 선보인 올리비에 모홍 Q. 본인소개를 간략하게 부탁드린다. “올리비에 모홍이라고 하고, 에꼴르노뜨르마스타 클라스 과정 총괄제과셰프이며 프랑스 르노뜨르 경력 30년 제과장 출신이다.” Q.한국에서 마카롱을 특별히 소개하고 싶은 이유가 있다면? “한국에서 마카롱은 굉장히 유행을 하고 있는 제품이디. 이런것들을 반영해 프로그램을 구성 했다. 단맛에 대한  사람들의 흥미가 크고 작은 형태이기 때문에 선물하기도 편하며, 모양도 예쁜 장점이 있다. 마카롱을 선물 받았을 때, 대부분 좋아한다. 사랑하는 사람에게 전달을 한다거나, 꽃이나, 선물과 함께도 잘 어울린다." Q.여름에 어울린다고 생각한 이유가 있다면? “일단 여름이라고 하면 라임하고 열대과일이 제일 먼저 떠오른다. 그래서 이번 레시피를 고안했다. 또한  커피와의 하모니를 위해서 노력했다.  마카롱이 ' Kinmokusei'와 함께 먹어도 전혀 손색이 없도록, 함께 잘 어우러지도록 노력했다.  감귤류의 라임을 사용해서 제품을 만들었다. ” '라임크림과 코리엔더 마카롱'  간단레시피 코리엔더 마카롱 재료소개 티피티 500g 미분당 200g 흰자 200g 설탕 50g 코리엔더홀 2g 주석산 1g 노란색소 4g 파란색소 3g 1.아몬드티피티와 미분당, 코리엔더를 분쇄기에 넣고 곱게 갈아주고, 고운 분말이 될 때까지 체친다. 2.10배의 설탕에 주석산을 섞어 흰자에 넣고 2단으로 휘핑한다. 3.색소를 섞는다, 나머지 설탕을 섞고 고속으로 머랭을 단단하게 만든다. 4.가루를 점진적으로 넣으면서 섞고 반죽이 매끄럽고 윤기가 날 때까지 마카로네쥬 한다. 5. 10직경의 원형깍지로 마카롱종이를 깔고 반죽을 짜준다. 6. 철판 2장을 깔고 150℃ 콤벡션 오븐에서 소성한다. 4~5분가량 환풍구를 닫고 140℃로 내려 환풍구를 열고 12~14분간 소성. 오븐에서 꺼낸 뒤, 철판과 종이 사이로 물을 붓고, 띄어내고 다른 철판에 놓는다. 7. 마카롱의 절반에 라임크림을 짠다. 8. 마카롱에 라인 크림을 짜고 뚜껑을 덮는다. 라임크림 재료 라임제스트 2p 라임주스200g 설탕 160g 버터 220g 계란 280g 노른자 40g 젤라틴 4g 라임 크림 1.제스트를 라임주스에 넣는다. 2.1/2설탕,버터,쥬스를 끓인다. 3.계란,노른자,1/2설탕을 섞는다. 끓인 라임주스를 계란에 넣고 섞는다. 4.체에 걸러 다시 냄비에 부어 끓인다. 수화시킨 젤라틴을 넣고 식힌다. (더 자세한 레시피는 SPC 본사에 문의하세요)

재미있는 커피도구, 파스칼 프레스(Pascal Press)

야외활동을 많이 즐기는 사람을 위해 야외에서도 손쉽게 커피를 즐길수 있으면 금상첨화일 것이다. Kickstarter와 Indiegogo 등의 펀딩 사이트에는 다양한 커피 추출도구들이 올라오고 있지만, 고품질의 커피를 추출하기 위해서 휴대성을 희생하거나, 간편하고 빨리 추출하는데 집중해서 충분히 맛있는 커피를 추출하지 못하는 경우도 많다. 파스칼 프레스(Pascal Press)라는 제품은 이러한 문제점을 해결(?)하는데 주안점을 두었다는 제품이다. 파스칼 프레스는 압력식 커피추출도구와 추출된 커피를 담는 물통이 결합된 형태여서 맛 좋은 커피를 추출해 이동중에도 마실 수 있다. 커피를 추출할 때 압력을 가하기때문에 1분 이내에 많은 양의 커피를 추출할 수 있으며, 커피 가루를 적시는 시간이 짧기 때문에 쓴맛을 줄여 부드럽고 풍부한 맛을 낸다는 설명이다. 4~5분의 추출 시간이 필요한 프렌치 프레스와는 달리, 파스칼 프레스는 압력을 사용해 1분 이내에 고품질의 커피를 추출할 수 있다. 또한 더블 챔버 구조로 내외부 실린더 사이의 공기층이 단열제 역할을 해 보온이 용이하다. 추출이 끝난 커피 찌꺼기를 분리해서 버리고 세척하는데도 편리하다.  또한 美 FDA에서 승인받은 BPA-free 폴리에스테르와 식기용으로 인정받은 스테인리스스틸로 만들어져, 가볍고 내구성이 뛰어나며 세척이 쉽다. '파스칼 프레스'라는 제품명은  '파스칼의 법칙'을 발견한 17세기 프랑스의 수학자·물리학자·발명가인 블레즈 파스칼 (Blaise Pascal)의 이름에서 따왔다고 한다. 압력식 추출방법을 사용해 고품질의 커피를 추출하는 제품의 이름으로 위대한 과학자인 파스칼에 대해 경의를 담은 셈이다.   * 출처 : www.pascalpress.ca             www.facebook.com/pascalpresscoffee

달달한 향기가 빛고을에, 23일 '스위트코리아 in 광주'

젊고 활기찬 에너지가 가득한 6월! 디저트&카페 산업의 최신 트렌드와 신제품을 소개하는 ‘2016 스위트 코리아 in 광주’가 오는 6월 23일부터 26일까지 4일간 광주 김대중 컨벤션센터에서 열린다. 국내 디저트 시장은 카페문화의 확산과 함께 2015년 약 1조 5,000억원 규모로 급속히 성장 중. ‘맛의 고장’ 광주에서 열리는 이번 행사는 베이커리, 스낵, 초콜릿, 커피, 차‧음료, 원부재료 및 장비/제조설비 등 디저트&카페산업 전반을 아우르는 전시품목은 물론 ▲<Master of Brewing> Explorer ▲2016 SCENTONE Coffee Aroma Contest ▲2016 전국녹차음료 창작대회(라떼아트 대회 ▲녹차목테일대회 ▲세계플레어바텐더대회 한국대표선발전 등 다채로운 전문 경연대회도 선보일 예정이다. 또한 ▲가족‧친구‧연인과 함께 달콤한 추억을 쌓을 수 있는 스위트 클래스 ▲꽃피운 듯 다양한 색상의 캔디를 만날 수 있는 캔디스토어 ▲디저트의 변신은 무죄, 스위트 갤러리 ▲현장에서 즐기는 다채로운 이벤트도 준비돼 업계 관계자 뿐만 아니라 일반 참관객의 기대도 부풀게 하고 있다. 한편 매일경제, MBN이 주최하는 ‘2016 매경 창업&프랜차이즈 쇼’가 함께 개최돼 베이커리, 디저트 카페 창업 예정자에게 다양한 아이템을 발굴하고 창업지원서비스·교육정보 등을 얻을 수 있는 기회도 될 전망이다. 현재 공식홈페이지(www.sweetkorea.kr)를 온라인 무료사전등록이 가능하며, 6월 7일 이후부터는 네이버 예매, 티몬, 쿠팡 등에서 할인권(2,000원) 구매가 가능하다.

소비자맞춤 플레이버 휠 개발한 벨기에 카페

올해 초 SCAA에서 발표한 새로운 플레이버 휠은 그동안 한정적이었던 향미 표현의 한계를 극복하고 일상적인 식품으로 커피 향을 표현하는 대중성을 지니고 있다는 평가를 받고 있다. 하지만 일반인도 커피 향미를 표현하는 공통 언어를 가지게 됐다고 이야기할만큼 대중성을 확보했는지는 지나봐야 알 수 있다. 벨기에 로스터 기업 쿠퍼루스(Cuperus)는 앤트워프 지역에 있는 플래그십 카페가 리모델링하는 동안, 전문 커피 테이스터와 일반 커피 애호가들 사이의 격차를 줄여줄 새롭고 창조적인 개념을 런칭해 관심을 모았다. 데일리커피뉴스에 따르면 이 회사는 ‘커피 드링커스 플레이버 휠(Coffee Drinker’s Flavour Wheel)’을 소개했는데, 이 휠은 그들이 새롭게 묶고 상상한 블렌드들과 싱글오리진의 포트폴리오를 6가지 색으로 구분해 자신들만의 플레이버 테마들로 연결시켰다. 소비자에 초점을 둔 이번 휠은 월드커피리서치 센서리사전으로부터 SCAA가 개발한 새로운 커피 테이스터스 플레이버 휠과 유사한 부분이 있다. 116가지 특성들로 구성된 플레이버 휠은 커피를 전문적을 커핑하지 않는 사람들에게는 복잡할 수 있지만, 미국스페셜티커피협회는 전문가에게 이것을 사용하는 쉬운 방법을 알려준다. 반면에, ‘커피 드링커스 플레이버 휠’은 놀라울 정도로 쉽고, 오로지 견과류, 초콜렛, 플로럴, 달콤한 과일, 밝은 과일, 향신료와 허브라는 6가지 주요 특성들만 보여준다. “우리를 오해하지 마세요, 우리도 월드커피리서치 회원인 동시에, 새로운 커피 테이스터스의 플레이버 휠을 재디자인하게 한 센서리사전을 책임지고 있기도 했어요. 새로 발표된 커피 테이터스 플레이버 휠도 좋아하지만, 우리의 고객들에게 쉽게 말해줄 수 있는 방법이 필요했어요.” 쿠퍼루스의 공동 오너인 엘렌 구르맨(Ellen Goormans)은 마케팅과 패키징에 대한 노력에서 회사측이 ‘일반 커피’와 ‘스페셜티 커피’의 갭을 없앨 방법들을 찾고 있다고 말하고 있다. 쿠퍼루스는 휠에 쓰여진 6가지 색들 중 한가지 스티커가 붙여진 포장백을 보여줬다. 기본적인 제공사항은 흰바탕에 몇가지 색이 섞여있고, 블렌드의 경우는 더 많은 컬러들이 포함되어있고, 싱글 오리진 ‘스페셜티 커피’들은 가장 많은 컬러가 적용된다. 쿠퍼루스에 의하면 이 개념은 소비자들이 3가지 기본 제공사항들 각각의 품질과 플레이버 차이들을 더 잘 이해하도록 도와주고, 그들만의 방식으로 선택사항들을 탐구하도록 하기 위해서 만들어졌다고 한다. 참조 : http://dailycoffeenews.com/2016/05/25/this-coffee-drinkers-flavour-wheel-from-belgium-is-an-interesting-marketing-idea/ 사진참조: https://www.facebook.com/Cuperuskoffie

美 스타벅스, 7월부터 니트로커피 판매

스타벅스가 올해 7월부터 콜드브루 니트로커피를 500여곳의 점포에서 판매한다고 발표했다. 니트로커피는 2011년~2012년 시장에 처음 선을 보여 아직 낯선 사람도 많겠지만, 거품이 풍부하고 크리미한 식감, 달콤한 맛으로 짧은 역사에도 불구하고 많은 인기를 끌고 있는 음료다. (지난기사 보기 : 니트로커피의 제조) 2013년 6월 포틀랜드의 스텀타운 커피 로스터스가 매장에서 판매를 시작했고, 계속 되는 수요 증가를 감당하기위해 2015년에는 니트로커피 캔를 판매하기 시작했다. 작년 말 매장 내에 니트로커피 시스템을 처음 설치한 카리부 커피(Caribou Coffee)는 올해 2월 25일 기준 600개 이상의 매장에서 이 음료를 제공하고 있다. 이러한 추세에 발맞춰 대형 커피체인 중에서는 3번째로 스타벅스도 올해 7월부터 시판하겠다는 계획을 밝힌 것이고 해외 언론들도 비상한 관심을 보이고 있다. 니트로커피는 색이 짙고 탄산 거품이 두툼하게 올려진 기네스 맥주와 겉모습은 비슷하지만, 맥주같은 맛이 나지는 않는다. 니트로커피는 콜드브루 커피와 질소가스를 탱크에 넣어 만든다. 투입되는 가스의 양은 카페마다 다르지만, 보통 전체 용량의 20% 정도를 투입한다. 저장된 니트로커피를 탭에서 커피잔에 따를 때는 갈색의 액체가 폭포처럼 쏟아지는데, 크림과 약간의 설탕이 함유된 아이스커피와 비슷한 맛을 내지만, 설탕이나 유제품은 전혀 포함되어있지 않고 콜드브루 커피와 질소로만 구성됐다는 점에서 이색적이다. 한편 아이스커피와 콜드브루 커피는 고객들에게 얼음과 커피를 함께 제공하는 반면, 니트로커피는 스타벅스·스텀타운 모두 탭에서 잔에 따라 고객들에게 제공하고 있다. 어떤 방식이든 아이스커피-콜드브루 커피-니트로커피를 맛볼 때의 경험은 각각 다르다. 이터닷컴(eater.com)에 따르면 니트로커피의 재료로 콜드브루 커피를 사용하는 이유에 대해 스타벅스 커피교육 전문가인 Mackenize Karr는 ‘부드럽고 산성이 낮기 때문’이라고 밝히고 있다. 스타벅스에서도 1년여간 니트로커피 출시를 위해 준비중이었으며, “콜드브루 커피를 사용하는 것은 원두 블랜딩과 로스팅 품질 등을 고려했을 때 자연스러운 선택”이라고 설명하고 있다. 가격은 어떨까? 스타벅스의 니트로커피(그란데사이즈,16온즈)는 지역별 특성을 고려해 3.25~3.95달러 사이에서 출시될 것으로 전망되고 있다. 콜드브루 커피(그란데 사이즈)가 2015년 3.25달러였던 점과 보통의 아이스커피보다 1달러정도 더 비싼 가격이다. 미국 전역에 11개 매장을 운영하면서 소규모로 로스팅하는 스텀타운의 경우, 12온스짜리 콜드브루 커피가 3.5달러인데 반해, 같은 크기의 니트로 커피는 4.5달러(지역별 다를 수 있음)이다. 스타벅스의 니트로커피 시장 진출은 이미 시작되고 있다. 시애틀의 4개 매장에서는 이미 니트로커피를 취급하고 있고, 7월 이후에는 뉴욕,시카고,보스턴,샌프란시스코,로스앤젤리스의 스타벅스 매장에서도 니트로커피를 즐길 수 있다. 니트로커피 외에도 스타벅스는 새로운 음료를 출시할 예정이다. 바닐라스위트크림 콜드브루는 콜드브루 커피와 얼음위에 자체 제작한 바닐라 스위트크림(우유+크림+바닐라맛 시럽)을 토핑한 음료다. 이것은 커피 제3의 물결인 콜드브루에 스타벅스의 상징인 향료·설탕을 포함한 음료를 만드는 것이다. 니트로커피의 도입은 단순한 메뉴의 추가가 아니라 커피 제2의 물결에서 선두주자였던 스타벅스가 변화의 움직임을 보이고 있다는 점을 보여주고 있다는 평가다. 이터닷컴(eater.com)은 80~90년대 커피부문의 혁신자였던 스타벅스는 맛이 가미된 커피와 프라푸치노 등을 대중들에게 소개하면서 새로운 세대의 커피 애호가들을 만들고 자사의 고객으로 확보했다면, 최근 진행되고 있는 제3의 물결에서 뒤떨어지지 않기위한 노력을 기울이고 있는 것으로 분석했다. 참조 : www.eater.com/2016/5/31/11817564/starbucks-nitro-coffee