와타루 요시다의 커피 케이터링 서비스

전문 바리스타가 만들어주는 커피가 너무나 마시고 싶지만, 카페를 찾아갈 시간이 없어 결국 오늘도 인스턴트커피를 마시고 있는 분들 많으시죠? 그런 분들에게 조금은 희망적이고 기쁜 소식이 있습니다. 마치 출장 요리사처럼 직접 찾아가 커피를 서비스해주는 바리스타가 등장 한 것인데요. 커피 케이터링 서비스를 제공하고 있다는 ‘커피 엘레멘터리 스쿨’의 와타루 요시다를 커피 전문 잡지사 ‘Sprodge’가 만나보았는데요. 그의 이야기를 함께 들어보실까요? 와타루 요시다는 커피 일을 하기 전에는 초등학교 교사였다고 합니다. 20년전 학교에서 아이들을 가르치며 성장하는 것을 도와야 했기 때문에 다른 일은 할 시간이 별로 없었던 그는 자신의 꿈을 쫒아 교사라는 직업을 그만두었습니다. 무언가를 직접 만들어서 판매하는 일을 하고 싶었던 와타루 요시다는 처음에는 식당을 고민하다가 커피를 발견하게 되었는데요. 남녀노소 모든 연령대의 사람들이 함께 즐기고 소통의 매개체가 되는 커피에 반해 커피공부를 시작하게 되었습니다. 커피공부를 하지 않는 여가시간에도 주변에서 진행되는 커핑과 커피워크샵 등에 참석하며 커피에 대한 열정을 불태웠다고 합니다. 그의 커피 케이터링 경력의 시작은 미도리.소(Midori.so)라고 합니다. 미도리.소의 교육센터인 프리덤 유니버시티(Freedom University)에서 대표를 만나 일을 시작하게 되었고, 조금씩 인맥을 만들어 같은 지역 내에서 커피를 제공하는 일을 시작했습니다. 우연한 만남은 ‘커피 엘레멘터리 스쿨’의 주요 모토입니다. 요시다는 그의 모든 성공을 행운으로 여기고 있습니다. 그는 ‘당신이 이곳 저곳으로 움직일 때 많은 사람들과 만나게 되고, 그것은 새로운 인맥이 되어 새로운 모임과 협력을 만들게 되죠’라고 전했습니다. 요시다는 소비자들을 이해하는 일은 어린 학생들을 가르치는 일과 별반 다를 것이 없다며 ‘아이들은 항상 아이들의 눈으로 바라봐야 하는 것처럼 커피도 소비자의 입장에서 바라봐야 하고 그 중요성을 잊으면 안된다’고 전했습니다. 소비자의 입장에서 바라보고 서비스하는 와타루 요시다. 선생님이라는 직업이 커피와 전혀 상관없어 보이지만 만약 아이들의 눈으로 세상을 바라보는 것에 대한 중요성을 그가 배우지 못했다면 현재와 같은 와타루 요시다는 있을 수 없었을지도 모릅니다. 이처럼 우리가 하는 모든 일들은 결국 하나로 연결되어 현재의 삶이 미래의 삶에 새로운 씨앗이 될 수 있는 것 같네요.   참조 : http://sprudge.com/wataru-yoshida-coffee-catering-service-104577.html

찰스 바빈스키왜 콜드브루였을까?

즐거운 금요일입니다. 어제 해피투게더에는 찰스 바빈스키가 잠시 출연했는데요. 예능 프로그램이다보니 ‘까나리카노’만 만들고 끝났네요. 그래서 저희 커피TV가 준비했습니다. 2015 SCAA 챔피언 바빈스키가 이야기하는 한국 커피시장에 대한 생각과 ‘왜 에스프레소가 아니라 콜드브루로 브랜드를 런칭했는가?’에 대한 많은 이야기를 들을 수 있었습니다. 미국 로스엔젤레스에서 G&B Coffee와 Go Get Em Tiger 카페를 운영하고 있는 찰스바빈스키. 2015년 LA타임즈에서 콜드브루가 가장 맛있는 베스트 콜드브루에 선정되기도 했습니다. 커피의 신선함이 커피 맛을 결정하는 가장 큰 요인이라 생각하는 그의 철학 함께 들어보실까요? https://youtu.be/W_Aj9hVRpEg

'커피 머신 첫 걸음' 저자와의 인터뷰

18년 경력의 김종오 대표. 란실리오 커피머신 공식 수입원인 (주)이앤알상사의 창립멤버였던 그는 커피머신 서비스를 시작으로, 커피머신 강의, 대회 심사위원으로 활동했으며, 최근 머신에 대한 이해를 높여주는 책인 ‘커피머신 첫걸음’을 출간했다. 18년간 머물렀던 이앤알상사를 퇴사 후 제이엔지니어스로  새출발한 그와 만나, 커피머신 관리방법과 머신 트렌드에 대해 이야기를 나눴다. ‘바리스타를 위한 커피머신 첫걸음’에는 어떤 내용이 담겨졌을까. 김 대표는 ‘첫걸음’이라는 제목이 말해주듯, 누구나 쉽게 머신의 기본사항들을 이해하는데 초점을 맞췄다고 말했다. “머신에 대해 깊이있는 내용보다는, 커피머신의 일반적인 원리와 추출의 기본에 초점을 맞췄어요. 어떤 독자가 읽더라도 쉽게 이해할 수 있도록 일러스트도 많이 넣었고요. 머신을 처음 접하는 바리스타나 머신 엔지니어를 꿈꾸는 이들에게 도움이 될 거에요.” 바리스타의 기본 덕목은 맛있는 커피를 내리는 것이다. 하지만 머신의 원리를 이해하는 바리스타라면 고장에도 능동적으로 대처할 수 있다. 그렇다면 카페 점주나 바리스타가 가져야 할 커피머신 상식은 어느정도일까? 김종오 대표는 “본인이 사용하는 머신을 100% 이해하고 전체적으로 분해까지 할 수 있다면 최고겠죠. 하지만 전문 분야가 다르기때문에 이를 기대하기는 어렵습니다”라며, “바리스타에게 필요한 정도는 소모품 교체, 청소법 정도라고 생각합니다.” 그는 주기적인 소모품 교체를 최우선으로 꼽았다. “그룹헤드 가스켓, 샤워스크린필터, 연수필터 등의 소모품을 미리 교체하는 것만으로도 고장을 사전에 방지할 수 있어요. 특히, 지역마다 공급되는 수돗물 속 경도(물 속 탄산칼슘 농도)/탄산도가 다르기 때문에, 필요하다면 연수기를 사용해 경도율을 낮추는 것이 필요하다"고 말했다. “보일러에 쌓이는 스케일을 지연/방지시키는 필터를 사용하는 것만으로도 머신의 수명이 늘어납니다” 두 번째로 매일 커피머신을 청소해야한다고 강조했다. 김 대표는 “에스프레소를 추출하는 과정에서 추출라인과 배출라인에 커피 잔류물이 쌓인다”며, “잔류물이 끼기 쉬운 추출/배출라인을 청소하게되면 잡냄새 방지와 고장을 예방할 수 있다”고 말했다. 또한 우유성분이 흡착되기 쉬운 스팀완드 안쪽 부분은 나쁜 냄새와 스팀완드 노즐 막힘이 발생할 수 있으므로 마감시 항상 청소하는 습관을 가져야 한다고 전했다. 간과하기 쉽지만 ‘수압 게이지’와 ‘보일러 압력게이지’ 수치는 정기적으로 체크해야 한다고 말했다. “수압 게이지를 체크함으로써 급수가 제대로 되는지, 펌프가 제대로 작동하는지를 체크할 수 있습니다. 보일러 압력게이지도 일정한 보일러의 압력이 추출수 온도와 밀접한 관계를 가지기 때문에 단일형 보일러 방식에는 특히 중요합니다.” 수압 게이지가 0을 가리킬 때는 단수나 필터막힘을 체크하고, 보일러 압력게이지가 0일때는 보일러가 가열되지 않는 상태이므로 가열 스위치의 ON/OFF를 체크하면 된다고 덧붙였다.   김종오 대표가 말하는 2017 머신 트렌드, ‘양극화와 다양화’ 최근 출시된 ‘모아이 바 에스프레소 스테이션’ / ‘워터스테이션’ 등에서도 알 수 있듯, 다채로운 디자인뿐만 아니라 보다 스마트한 커피머신이 시장에 선보이고있다. 소비자와의 소통을 위해 보일러처럼 덩치 큰 부품을 테이블 아래로 내리거나, 블루투스를 이용해 유저들의 편리함을 돕고있다. 2017년도에 어떤 커피머신들이 유행할 것이라고 전망하고 있을까? 김종오 대표는 ‘양극화와 다양화’라고 꼽았다. 커피 시장의 급속하게 확대되고, 저가커피를 판매하는 카페들이 늘면서 머신에도 저가 바람이 불고 있다는 것. “저가 커피를 판매하기 위해선, 저가 커피장비가 필요한게 당연합니다. 반면 고가 커피머신도 점점 더 늘어나고 있는 추세에요. 젊은 바리스타들은 저가 커피 전문점과 차별화를 두기 위해, 그리고 커피머신에 대한 로망으로 고가의 커피머신을 선택하죠. 그래서 중간 가격대의 머신보다 최고급 머신, 혹은 저가머신으로 양극화될 것이라고 생각해요” 커피머신은 대부분의 외식매장에서 필수요소로 자리매김하고 있다. 굳이 카페가 아니더라도, 일반음식점, 골프장, 호텔, 편의점 등 많은 곳에서 업종별 특성에 맞는 머신이 사용되고 있다. 그렇기 때문에 김 대표는 다양한 머신들이 지속적으로 출시될 것이라 전망하고 있다. 지난 18년간 수많은 커피 머신을 보며, 그만의 커피머신을 고르는 기준이 있을까. 김대표는 ‘사후관리서비스’를 최우선으로 꼽았다. “사후관리도 제품의 품질이라고 생각해요. 커피머신의 성능도 중요한 선택기준이겠지만, 현장에서 사용할 때는 사용자의 잘못이든 생산자의 잘못이든 고장이 발생합니다. 경쟁이 치열한 우리나라의 카페 시장에서는 하루 매출이 줄어든 문제로 그치지않고, 고객들에게 부정적인 인식을 줄 수 있죠. 따라서 얼마나 신속하게 처리되느냐는 것도 중요한 고려 요소라고 생각합니다." 글-한영선기자(sun@coffeetv.org)

월드 에어로프레스 챔피언십 레시피, 그리고 아주 특별한 인터뷰

다양한 커피 추출도구들이 있지만, 그중에서도 주사기모양으로 생긴 에어로 프레스는 에어로프레스는 독특한 추출방법과 진하면서도 깔끔한 커피 맛으로 많은 사람들의 사랑을 받고 있죠. 작년 6월 개최된 월드 에어로프레스 챔피언십의 우승자 필립 쿠차르쉬크(Filip Kucharczyk)는 어떤 레시피를 사용하였을까요? 월드 에어로프레스 챔피언십의 미디어파트너인 스프러지에서 그와 진행한 인터뷰를 통해 소개해드립니다. 2016년 6월 아일랜드 더블린에서 개최되었던 월드에어로프레스챔피언십의 챔피언은 폴란드 출신의 필립 쿠차르쉬크(Filip Kucharczyk)가 차지하였다. 그가 대회에서 사용했던 레시피를 먼저 소개한다. 에어로프레스를 역방향으로 준비한다. 원두 35g을 조금 거칠게 분쇄한다. 종이필터를 린싱한다. 타이머를 누르고 150g의 물을 15초간 붓는다. 타이머에 맞춰 30초간 저어준다. 뚜껑을 덮고 1분간 기다린다. 에어로프레스를 뒤집어서 커피를 추출한다. 100~120g의 물을 넣어준다. 부상으로 제공받은 콜롬비아 커피투어를 통해, 여러 장의 사진도 찍고 커피농장들을 방문하며 그의 많은 팬들을 위해 에어로프레스 커피를 내려 제공해 주었다. 콜롬비아에서 돌아온 그와 이야기를 나눴다. Q. 필립 쿠차르쉬크(Filip Kucharczyk)씨 안녕하세요! 어떻게 커피를 시작하게 된 계기가 무엇인가요? A. 저는 4년 전에 커피를 처음 시작했어요. 그때는 커피를 브루잉하거나 커피에 대한 지식이 별로 없었던 상태에서 카페를 오픈하게 되었는데요. 카페에서 매일 커피를 만들다 보니 커피에 대해 더 배우게 되었고, 아주 빠른 속도로 습득하게 되었어요. Q. 에어로프레스를 이용하여 맛있는 커피를 추출하는 방법은 무엇인가요? A. 제 생각에는 다른 방법들과 동일한 것 같아요. 일단 좋은 레시피와 깨끗한 장비, 좋은 물, 적절한 그라인더가 필요하죠. 가장 중요한 것은 제대로 로스팅 된 신선하고 맛있는 커피예요. Q. 콜롬비아에서 이제 막 돌아오셨는데, 가장 좋았던 경험은 무엇이었나요? A. 모든 것이 훌륭했어요. 처음 산지를 방문하는 것이었기 때문에 제가 본 모든 것들이 인상 깊었어요. 특히 톨리마 산을 여행하고, 농장들을 방문한 것은 잊을 수 없는 추억이 되었어요. 보고타의 활기찬 커피시장에서 바리스타들과 어울리는 것도요. Q. 그곳에서도 에어로프레스로 브루잉 하셨나요? A. 네. 농장에서 몇 번이나 했었어요. 한 번에 많은 사람들을 위해 커피를 만드는 일이 제 일이었어요. 에어로프레스틑 배치브루잉을 하기 위한 최선의 수단은 아니에요. 하지만 보고타에 위치한 아모르퍼펙토의 매장들 중 한 곳에서 우리는 작은 에어로프레스 대회를 열었어요. 저는 제 브루잉 방식을 콜롬비아 커피생산자 협회(FNC)분들께 설명하는 기회를 얻을 수 있었죠. Q. 콜롬비아 에어로프레스 챔피언인 세바스찬 헤르난데스와 만남이 있었다던데 어떠셨나요? A. 그가 근무하는 카페 컬쳐를 방문했을 때 만났는데, 그곳에서 에어로프레스로 브루잉을 했어요. 너무 즐거웠어요. Q. 콜롬비아을 방문하던 중 가장 놀라웠던 것은 무엇인가요? A. 딱 하나를 짚어서 말할 수가 없지만 제가 본 것 중에 가장 놀라웠던 광경은 커피가공절차를 첫 단계부터 지켜보는 것이었던 것 같아요. 방법은 알고 있었지만 직접 보는 것과는 정말 달랐어요. 우리가 마시는 커피를 만들기 위해 얼마나 많은 힘이 들어가는지 사람들은 잘 모를거예요. Q. 폴란드의 국가행사가 아주 특별하다고 들었어요. 왜 폴란드가 월드 에어로프레스 챔피언십을 좋아하는 걸까요? A. 월드 에어로프레스 챔피언십은 항상 인기가 많은 행사였지만, 올해는 더욱 인기가 뜨거웠어요. 108명이 대회에 참가했거든요. 그 이유는 사람들이 쉽게 접근할 수 있기 때문이라고 생각해요. 대회에 참가하기 위해 어떤 특정 기관에 속할 필요도 없고, 복잡한 규칙도 없는 등의 요소들이 사람들을 더욱 참여하게 만드는 것 같아요. 게다가 많은 사람들이 함께 모여서 커피를 만들고 즐거운 시간을 보내는 것이 즐거워요. 그래서 더욱 특별한 것 같아요. Q. 내년도 월드 에어로프레스 챔피언십의 참가자들에게 조언을 해준다면? A. 특별한 조언은 없어요. 단지 이 대회는 아주 독특한 대회이고, 앞으로 인기가 점점 더 많아지고 우승하기 어려운 대회가 될 거예요. 만약 이 대회에서 우승하고 싶다면 당신의 커피를 돋보이게 만들 레시피를 준비해야 해요. 편안하게 브루잉 하시고, 여행을 떠날 때는 짐은 가볍게 하고 오세요   참조 : The World AeroPress Championship Recipe—And A Very Special Interview

2017 KNBC 챔피언'방준배 바리스타'

"스페셜티 커피가 가지고 있는 장점을 어떻게 부각시키고, 어떻게 유니크하게 전달할지, 굉장히 고민했습니다" 이번 대회 현장에서, 방준배 바리스타는 추출에 있어서 새로운 방법을 시도했죠. 원두를 반으로 쪼개는 방법인데요. 그가 선택한 커피는 향미가 굉장히 풍부한 게이샤 커피였지만, 아쉽게도 추출 때 마다 방해되는 요소들로 손실이 되는 부분이 아쉬웠다고 해요. 그런 방식들을 효과적으로 제어하는 방법들을 연구한 끝에!! 새로운 방법을 시도한 그의 이야기! 한번 확인하고 가실까요~? https://youtu.be/nhShsv0jStg

월드시그니처배틀 챔피언, 그리고 서울 컨벤션 고등학교의 교사 전지호 바리스타를 만나다

“아이들은 흰 도화지 같아요. 전달하는대로 고스란히 받아들이죠. 그렇기 때문에  객관적인 자료와 검증된 지식을 가르치기 위해 쉼 없이 연구논문들을 보고 있습니다.” 전지호 바리스타, 그를 부르는 다른 호칭은 바로 '선생님'이다. 그는 올해 1월부터 ‘조기양성 바리스타 프로그램’이 운영되고 있는 서울컨벤션고등학교 관광바리스타과 교사로 근무중으로, 정경우, 박지상 바리스타 등 커피업계에서 주목받고 있는 커피인들이 그의 동료이다. 지난 1년간 열심히 학생들을 가르친 전지호 바리스타를 만나 이야기를 나눠봤다. 서울컨벤션고등학교 관광바리스타학과의 교육은 로스팅, 에스프레소, 브루잉, 커피학이론으로 구성되어있다. “에스프레소는 향미 추출 순서부터 배우고, 브루잉은 브루잉 관련 모든 기구들을 직접 실습합니다. 로스팅 과정은 아로마 평가부터 커핑까지 1년 내내 교육을 진행하고 있죠.” 특히 커피학이론은 바리스타 2급에 맞춘 이론과정을 가르치며, 커피 관련 과정을 마친 학생들에게는 '티 마스터'나 '조주기능사' 등의 추가 과정도 진행한다. "월요일은 에스프레소, 화요일은 브루잉, 수요일은 로스팅, 목요일은 커피학이론을 가르치는 방식으로 진행됩니다" 전지호 교사는 눈을 빛내며 강의내용에 대해 설명했다. “에스프레소 한 과목을 5시간동안 배운다고 상상해보세요. 에스프레소 추출 뿐만 아니라 카푸치노 등 커피관련 모든 메뉴를 마스터할 수 있죠.” 아이들이 가장 어려워하는 분야를 묻는 질문에 그는  ‘로스팅’을 꼽았다. 로스팅은 집중해서 향미를 계속 파악해야 하기 때문에 정적인 면이 강하다는 것. “영어도 많이 들어가다보니 로스팅을 어려워하는 것 같아요. 알면 알수록 재밌는 분야인데요. 커핑도 정적인 면이 강한 편인데, 역동적인 에너지가 넘치는 아이들에게는 견디기 힘들 때가 있나봐요."라고 전지호 바리스타는 말하며 "이럴때  수업에 열심히 참여하게 만드려면 친구들끼리의 승부욕을 자극하면 되요. 또는 청소를 빼준다고 하면 굉장히 좋아하죠.” 서울컨벤션고등학교에서는 컵테이스터, 브루잉, 라떼아트, 바리스타 대회가 매년 진행된다. 그 중 아이들이 가장 좋아하는 대회는 ‘라떼아트’대회이다. “교내에 라마르조꼬 머신을 포함해 총 네 대의 머신이 있습니다. 다양한 머신을 구비한 이유는 어떤 환경에서도 정확하게 라떼아트를 구사하도록 훈련시키기 위함이에요” WBC대회에서는 1등에게 '트로피'를 수여한다면, 교내 대회에선 어떤 방식으로 수상이 진행될까. 그는 1등 에겐 문화상품권 10만원, 2등에겐 문화상품권 5만원이 주어진다고 말했다.   서울컨벤션고등학교는 학생들이 직접 취업했을 때 현장과 배움에 있어 괴리감이 들지 않도록 지속적인 노력을 하고 있다. 그래서 전지호 교사는 현장에서 일하는 분들과 네트워크를 유지하고, 실무진하고 지속적으로 연락하며 정보공유를 하고 있다는 것. 아무래도 교육분야에 있다보면 트렌드를 놓치게 되는 경우가 많다고 덧붙였다. “카페 매장은 사회/문화적 트렌드에 따라 변화되고 있습니다. 학교에서 교육을 하다보면 그런 감각이 떨어질때가 있는데 그 부분을 놓치지 않기 위해 커피대회에도 꾸준히 참석하고 있습니다.” 실제 그는 이번 2016 월드시그니처배틀(World Signature Battle) 테크니컬 심사위원으로도 활동한 바 있다. 커피교육을 진행하는 다양한 기관과 달리, 서울컨벤션고등학교가 차별화되는 이유는 무엇일까? 전지호 교사는  '시간'과 '애정'이라고 말했다. "많은 커피 교육기관들은 직장인이나 대학생 등 다른 일을 함께하는 사람들을 가르치다보니 시간이 부족한 경우가 많습니다. 많은 내용을 가르치기 위해  압축적으로 수업을 진행하는 경우가 많죠. 하지만 저희들은 시간적인 여유가 있기때문에 학생 개개인에게 좀더 관심을 가지고 깊이있게 학생을 가르칠 수 있다"고 전했다. 어떤 학생들이 빠르게 커피 지식을 습득하느냐는 물음에 그는 ‘커피에 대한 열정’ 이라고 전했다. 이해력이 좀 느리더라도 커피를 사랑하는 마음을 가지면, 분명 따라잡을 수 있다고. “커피에 어떤 ‘가치’를 부여하느냐가 중요하다고 생각해요. 누군가에겐 쉬운 음식이기도, 누군가에겐 너무 쉽게 접할 수 있는 음료라고 가볍게 생각하는 친구들을 보면 안타깝죠. 정말 커피를 아끼고 사랑하는 마음가짐이 가장 중요해요. 고등학교때 미리 준비를 한다면 일찍 시작한만큼, 커피 시장을 바라보는 시야가 더 넓어질거에요. ”

두 남자와 나눈 커피향 진한 이야기 칼라스커피

칼라스커피 카페탐방기, 그리고 두 남자와 함께한 커피향 진한 이야기 옷차림이 편한 날엔 트렌디한 카페보단  편안한 카페가 끌리는 법.  오늘은 특별한 준비없이 들릴만한 카페를 소개한다.  부모님을 모시고 가도 딱 좋고, 연인끼리 가도 제격인  국가대표 최민근 로스터의 '칼라스 커피'를 취재했다. 로스팅을 한번이라도 해본 바리스타라면 누구나 한번쯤은 들어봤을 칼라스 커피. 도봉구청 근처의 1호 칼라스 커피에는 로스터기가 있어 최민근 대표가 직접 로스팅을 진행한다. 마장역 1번 출구에 위치한 칼라스커피 2호점인  COFFEE HOW'S에선 커피 교육 등이 진행되는 곳이다. 2층까지 있는 카페는 높은 천장과  넓은 창문으로 실내라고는 믿기지않는 넓은 공간감을 품고 있다. 6명이 함께 모여 이야기를 나눌 단체석과 혼자서 커피 맛을 즐길 수 있는 개인석, 바깥 바람을 쐬며 떨어지는 눈꽃송이를 감상할 수 있는 테라스도 마련됐다.  셀프카메라를 찍으면 잘나오는 장소로 1층 원형 테이블하고 2층 화분 바를 추천한다. 칼라스커피의 메뉴들은 ‘핸드메이드와 유기농의 조합’을 염두에 두고 만들어졌다. 벨기에 초콜렛을 순수하게 녹여 만든 ‘킬미초코’, 생캬라멜과 유기농 설탕과 생크림이 어우러진 시즌한정 ‘솔티드 카라멜라떼’, 다양한 과일이나 향신료를 만들어낸 '뱅쇼'까지 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다. 주소 칼라스커피(도봉구청점) : 서울시 도봉구 도봉동 636-12 킴스타워 2층 COFFEE HOW'S : 서울시 성동구 마장로 289, MD빌딩 101호 칼라스 커피 최민근 대표는 2015년도 KCRC 챔피언으로으로 선정됐으며, 2015 월드커피로스팅챔피언십에서 3위를 차지했다. 처음 바리스타로 커피를 시작했지만, 추출전 커피 맛의 방향성을 정하고 컨트롤 할 수 있는 로스팅에 관심을 갖게 된다. “한 잔의 커피가 추출되는 과정에서 ‘원재료’에 대한 이해가 가장 중요하다고 생각해요. 로스팅이 최상의 향미를 이끌어내는데 있어 출발점이라고 생각하죠. 원재료가 가진 다양한 맛의 스펙트럼을 개성있게 발현시키고 표현할 수 있는 로스터가 매력있어서 선택했죠” 최근 로스터들은 좋은 결과를 안정적으로 얻기 위해, 혹은 프로파일 분석을 위해 크롭스터나 아티산 등 로스팅 프로파일 프로그램 사용이 확연히 늘어났다. 로스팅 단계별 세부 분석이 가능해지고, 데이터화 시킬 수 있으며, 이를 토대로 다양한 실험과 시도가 가능해졌다. 로스팅 정보들이 데이터로 축적되면서,  많은 로스터들과 함께 공유하고 논의하며 정보를 주고 받을 수 있다고 설명했다. 즉 맛에 큰 변화를 이끌어 낼 수 있는 다양한 변수들을 정리할 수 있게되어 다른 로스터들과도 의견을 공유할 수 있게됐다는 것. “과거 막연하게만 전달되던 로스팅에 대한 정보들이 데이터 축적이 가능해졌죠. 터닝포인트, 메일라드, 캐러멜화, 1차크랙, 디벨롭먼트와 구간별 열량공급에 따른 ROR커브 값을 기록할 수 있어졌어요.” 최 대표는 다이렉트트레이딩에 대해 어떻게 생각할까. 그는 스페셜티 커피 기업이 농장과 직접거래를 한다는건 다양한 의미를 부여한다고 설명했다. 기업은 좋은 품질의 커피를 안정적으로 공급받고, 생산 농가는 생산품에 대한 정당한 댓가를 지급받아 서로 ‘지속 가능한 구조’를 가질 수 있다고. “농장과의 직접적인 커뮤니케이션을 통해, 생두 품질의 향상은 물론 새로운 방향으로 도전할 여지가 생기게 돼,  소비자에게 훌륭한 퀄리티의 커피를 제공할 수 있다는게 가장 큰 장점입니다” 블랜딩 커피의 매력을 묻는 질문에 최민근 대표는 '싱글커피만으로 표현하기 어려운 복합적인 플레이버를 여러 커피의 조합으로 개성있게 만들어내는게 가장 큰 장점'이라며, 블랜딩 커피로 로스터리 브랜드의 색깔 및 방향성을 명확하게 표현할 수 있다고 설명했다. 한편 싱글오리진은 농산물로써 커피로 표현되는 지역적 차이와 다양한 향미를 통한 매력을 느낄 수 있다는게 큰 장점이라고. “시즌별로 가장 맛있게 즐길 수 있는 커피들을 상세한 정보와 함께 제공하면 재료에 대한 신뢰도도 생기고, 소비자 입장에서는 음료 한 잔으로 세계 여행하는 기분도 들지 않을까요?” 지난 2010년은 바리스타의 붐이 일어나던 시기. 그때 북부교육청에서 처음으로 인가 받은 바리스타 교육과정을 운영하고 있는 곳이 바로 칼리스 커피였다. 6년간 청소년들에게 커피를 가르치고 있는 칼라스 커피 김정환 팀장과 이야기를 나눠봤다. ①어떤 마음가짐으로 교육을 진행하셨나요?  어떤 일이든 다른 사람들을 가르친다는것은 보다 넓은 관점에서 바라보게 된다는 장점이 있습니다. 강의를 한다는건 백지 위에 그림을 그리는것과 같기 때문에 올바른 정보를 알려드리기 위해 많은 준비가 필수적이죠. 이 과정에서 저도 많은 것을 배울 수 있었습니다. ②청소년들을 가르치실땐 어땠나요? 나이드신분들은 자발적으로 오는 분들이 많지만, 어린 학생들은 엄마가 억지로 가라고 해서 오거나, 학교에서 진행하는 직업프로그램으로 참여하는 경우가 많습니다. 억지로 수업에 참여한 학생들에게 커피를 알려주려면 많은 노력이 필요합니다. 일단 마음을 열면 성인보다 습득력이 뛰어납니다.   글- 한영선기자(sun@coffeetv.org)

2016 월드커피리더스포럼 '커피과학과 커뮤니케이션' 3人 인터뷰

Q. Mery Santos씨 만나서 반갑습니다. 본인소개 간략하게 부탁드려요.  Mery Santos : 저는 국제여성커피연합회 회장인 Mery Santos에요. 국제여성커피연합회는 미국의 비영리 기관입니다. 커피생산국에서 여성이 지속 유지 가능한 삶을 누릴 수 있도록 지원하고, ‘자율권’을 주는 목표를 갖고 활동하고 있죠. Q. 커피산업에선 성 불평등이 일어나고 있다는 의견이 있죠. 소수지만, 한국에서도 같은 현상이 일어나는 곳도 있어요. 이런 의미에서 IWCA는 그동안 주로 ‘커피생산국’들을 방문했잖아요. 앞으로 한국과 같은 ‘커피소비국’에서도 활동할 계획이 있나요? Mery Santos : 네, 커피소비국들로 활동영역을 넓힐 계획도 있어요. 첫 번째 과제가 ‘커피 생산국’에서 발생하는 성 불평등을 바로 잡는 일이라면, 더 나아가 여성의 ‘자율권’에 좀 더 귀 기울여야 하는 커피소비국들도 찾아냈죠. 현재 우리는 일본과 같은 소비국가에 첫 지부를 지니고 있고, 유럽에서도 확장 하고 있어요. 또 미국에선 여성들과 협력하여 바리스타·로스터의 도전이 결실을 맺도록 노력하고 있죠. 그들도 같은 어려움을 겪고 있어요. 다른 커피소비국도 우리 활동에 관심을 기울이거나, 변화의 첫 걸음을 내딛기 위해 많은 관심을 내비치고 있죠. 그런 의미에서 한국에서도 활동할 계획이 있어요. Q. 강연에서 IWCA가 성공했던 사업들을 보여주셨죠. 현재 성 불평등을 야기시키는 사회적, 경제적, 종교적 문제들을 겪고 있는 국가가 많잖아요. 이런 사회적 배경으로 인해 어려움을 겪었던 적이 있으셨나요?  Mery Santos : 우리들은 여성들과 활발하게 소통할 뿐 아니라, 그 지역사회에 자연스럽게 흡수되려고 노력하고 있죠. 그들의 문화를 한번에  바꾸려고 하지 않아요. 우리에겐 그럴 권한은 없죠.  우리가 진심으로 하고자 하는일은 여성들의 사회적 활동이 인정받지 못하는 문화에서, 여성이 사회적 활동을 하게 되면 구성원 전체에게 이익이 발생한다는것을 보여줘요. 전체 가족들의 경제적 능력이 향상될 뿐 아니라, 아이들도 더 많은 기회를 가질 수 있게 되죠. 이 과정에 어려움이 있더라도, 하나의 시행착오로 생각하도록 노력해요. Q. 월드커피리서치에선 주로 어떤 일을 하나요? Timothy Schilling : 월드커피리서치는 로스팅 회사, 커피 수입·수출 회사를 포함한 커피업계로부터 지원받는 연구&개발 기관이죠. 즉, 커피를 농업측면에서 연구하며 개발하고, 농부의 생계도  개선시키려는 노력을 하고 있죠. 농부가 만족하지 않는다면, 커피 생산도 어렵다고 봐야해요. 그들의 생계문제는 아주 중요하죠. Q. 월드커피리서치에서 도전하고 있는 국제다입지품종시험(International Multi-location Variety Trial), 품종카탈로그(Variety Catalogue)에 대한 설명을 부탁드려요. ①International Multi-location Variety Trial(국제다입지품종시험) Timothy Schilling : 커피생산국들은 커피가 지닌 다양한 품질과 특색에 비해 선택의 폭이 좁아요. 즉, 자신이 키우는 품종이 높은 해발고도에서 잘자라는지, 각종 병충해에 잘 견딜 수 있는지, 토양에 어떻게 적응을 하는지 등을 실험해볼 수 없죠. 그래서 우리는 국제다입지품종시험(이하 IMVT)이라는 글로벌 실험을 하고 있어요. 우리는 세계 곳곳의 커피 생산국에서 가장 잘 자라는 상위 30가지 품종을 연구하고, 해당 국가의 최고 품종들의 특징들과 비교합니다. 즉, 다른 국가의 30가지 품종 중 1~3개 품종들이 현재 품종보다 뛰어나다는 것을 보여주죠. 실험이 성공적으로 끝나면, 우리는 새 품종을 배로 늘려 생산해 커피 농부에게 제공해요.  농부들이 새로운 커피 품종을 받아들여, 그들의 경제적 이익을 향상시킬 수 있도록 장려하는거죠. 농부들의 입장에서는 이게 중요한 사항이죠. ②Variety Catalogue(품종 카탈로그) Timothy Schilling :한국에서 밭을 가꾼다고 가정해보죠. 당신의 밭에 적합한 토마토 종이 무엇인지 알고 싶다면, 구글에 검색하거나 관련 기관에 무엇을 심는게 나은지 물어보잖아요. 그동안 커피 업계에서 이런 고민들을 해소시킬만한 카탈로그는 존재하지 않았죠. 이에 월드커피리서치는 중앙아메리카를 위한 첫 카탈로그를 개발했고, 올해 약 36가지 품종이 들어 있는 카탈로그를 출판했죠. 카탈로그 덕분에 농부들은 새 품종에 대한 모험이 가능해졌고, 현재 그들의 자연환경에서 어떤 품종이 적합한지 결정할 수 있어요. 좀 더 구체적으로 말하자면, 그 농부의 토양이 어떤 종류의 토양인지, 커피재배지역의 해발고도가 어느 정도 인지, 그 품종이 토양에 속하는 지렁이에 대해 저항력이 있는지 없는지, 등의 조건을 세밀하게 분석할 수 있죠. Q. 한국의 커피산업에 대해 어떻게 생각하시나요?  Timothy Schilling : 세계 시장에 한국의 커피 산업이 급부상했던 속도는 기적 수준입니다. 사실, 2000년도 초에는 한국의 커피산업에 대해 얘기하는 사람도 적었고, 한국 커피 산업이 얼마나 훌륭한지, 얼마나 역동적인지, 그리고 얼마나 품질 중심적인지 언급된 적도 없었죠. 그런데 약 7년전 부터 갑자기 한국의 커피 시장이 얼마나 역동적인지 논의되기 시작했죠.  미국, 호주, 유럽의 많은 로스팅 커뮤니티는 이 곳 한국에서 스페셜티 커피가 얼마나 비싸게 팔리는지, 그 과정을 알고싶을거에요. 왜냐하면 한국의 커피가격은 대부분의 커피소비국들보다 거의 2배 가격이기 때문이죠. 한국에서 잘 선택한것이라고 생각합니다.   Q. Emma Sage씨  새롭게 바뀐 플레이버 휠에 대한 업계의 반응은 어땠나요? Emma Sage : 굉장히 긍정적인 반응이죠. 기존에 있던 플레이버 휠은 너무 오래됐어요. 처음 나온 이후, 거의  20년 동안 그대로였죠. 스페셜티 산업은 그 시간 동안 계속 성장했고 우리는 그 자료를 업데이트할 필요가 있었어요. 다들 새롭게 바뀐 플레이버 휠이 이해하기 아주 쉽고, 직관적이고 업계에 대한 것을 많이 포함하고 있다고 만족하고 있습니다. Q.  한국의 커피 산업을 어떻게 보고 계시나요? Emma Sage : 저는 SCAA소속으로 그동안 5년 동안 한국을 방문해왔고,  올 때 마다 커피 시장을 인상 깊게 봤어요. 한국은 커피 비즈니스를 하기 위해 최적화된 곳이라고 생각해요. 왜냐하면 대기업과 소기업의 차별점이 분명히 존재하고 있기 때문이죠. 따라서 서울에 위치한 카페를 직접 방문하며, 커피비즈니스들이 어떻게 전문화되었는지 흥미롭게 보고 가곤 합니다.   https://youtu.be/qmDls7I9x9Q

2016월드커피아로마배틀 챔피언 '장선미'

커피 한 잔에 담긴 수많은 향미를 소비자와 함께 공감하기 위한 2016 월드커피아로마배틀의 챔피언은 '장선미' 선수로 결정되었다. 지난 2015년에 이어 2번째로 개최되는 이번 대회는  국내외 커피시장의 성장과 함께 커피애호가들의 수준도 높아짐에 따라 커피가 지닌 향미를 온전히 제공하는 것이 중요해진만큼 커피의 숨겨진 향을 찾아 바리스타, 로스터, 소비자들이 모두 공감할 수 있도록 만드는 것을 목적으로 하고 있다. 월드커피아로마배틀의 경연방식은 1테이블당 2명의 선수가 마주하여 양 끝에서부터 향을 맡으며 진행되었다. 선수는 제공된 아로마의 향을 맡고 일치하는 아로마 이미지를 매칭하면 된다. 제한시간 5분동안 가장 많은 아로마를 맞춘 선수가 승리하는 방식이며, 중앙에 위치한 아로마에 먼저 도착하는 선수에게는 가산점이 주어진다. 지난달 21일(금) 진행된 예선참가자 60명 중 고득점자 28명이 본선진출에 성공했고, 11월 10일 2016서울카페쇼 내 특설무대에서 진행된 월드커피아로마배틀 본·결선에서 4명의 수상자가 결정되었다. 장선미 선수는 월등히 높은 점수로 챔피언을 결정지었다. 2016월드커피아로마배틀의 순위를 공개한다. 1위 장선미 (연희전문학교) 2위 조재광 (엘아르카) 3위 박지오 (카페원아카데미) 4위 권은미 (AG 커피랩) <사진제공 : 에이빙뉴스(AVING NEWS)>  

2016 월드시그니처배틀 챔피언 '고은미'

*2016 월드시그니처배틀 챔피언 '고은미'  카페 음료의 새로운 트렌드를 제안하고, 독창적인 음료에 도전하는 창의적인 바리스타 발굴을 위해 펼쳐진 월드시그티처배틀 2016대회는 바리스타 출신의 첫 우승자를 배출하며 온-오프라인이 결합된 경연대회의 성공적인 출범을 알렸다. 지난 9월 21일부터 10월 3일까지 참가작 접수를 받았고, 10월 18일부터 29일까지 네이버TV캐스트 및 대회 공식 홈페이지에서 진행된 온라인 투표와 전문 심사위원들의 심사를 거쳐 총 8명의 진출자가 지난 11일 첫번째 트로피를 향해 치열한 경쟁을 벌였다. 이번 시그니처배틀의 첫번째 챔피언은 에티오피아산 원두와 얼그레이시럽, 카카오 우유를 사용하여 모카다이닝을 선보인 '고은미' 선수 가 차지했다. 4강에서 이지훈 선수를 누르고 올라온 박영빈 선수와 끝까지 치열한 접전 끝에, 고은미 선수가 우승해  무려 500만원의 상금과 트로피가 시상됐습니다.   1위 고은미 (트로피, 상금 500만원) [본선] 'berry chic(베리시크)' 시그니처 음료 스토리  화사한 플레이버를 가진 게이샤커피를 콜드브루로 추출해 스무디타입으로 작업했다. 베리시크(berrty chic)스무디는 화려한 진핑크의 컬러감으로 SNS에 올리고 싶은 비주얼과 함께  컬러만큼이나 산뜻한 맛을 살린 스무디음료다. 게이샤커피가 가지는 라즈베리의 플레이버와 과일의  스윗니스를 더욱 극대화하고자, 라즈베리로즈퓨레를 사용하였고, 크리미한 텍스쳐를  위해 화이트초코생크림을 더했다. 또한 상큼한 식감을 위해 냉동라즈베리를 가니쉬로  사용하고, 음료의 컬러감을 더하기 위해 초록색  허브잎과 데코화이트를 사용했다.레시피의 높은 활용도를 위해 간단한 메이킹 방법으로 음료를 고안했다. [본선 레시피]  1. 게이샤 콜드브루커피 80~100g + 로즈시럽 15g + 화이트초코소스 30g + 생크림 30g + 우유 80g + 얼음 200g → 블랜더에 갈기 2. 컵에 블랜더 내용물을 넣고 라즈베리로즈퓨레 50g 토핑하기 3. 냉동라즈베리 + 허브잎 가니쉬 (데코화이트 뿌리기) [결선] '모카 다이닝' 시그니처 음료 스토리 좋은 재료를 이용한 외국의 파인다이닝에서 맛보았던 고급스러운 디저트에서 느꼈던 감동을, 저 역시 좋은 재료인 게이샤커피를 이용해 표현해 보고 싶었다. 커피음료의 가치를 높이며 소비자에게 놀라움과 감동으로 다가가는 한 잔을 담기 위해 고민했다. 초코소스가 아닌 카카오닙을 이용해 달지 않으면서 카카오의 깊은 풍미는 살리고, 게이샤커피에서 느껴지는 얼그레이의 아로마를 극대화하기 위해 얼그레이시럽과 얼그레이생크림을 사용함으로써 화려한 플레이버의 카카오모카 커피를 즐길 수 있을 것이다. [결선 레시피] 1. 우유120g + 카카오닙 20g을 넣고 블랜더에 갈아준다. 2. 설탕100g + 물 100g + 얼그레이홍차 3g을 이용해 얼그레이시럽을 만든다. 3. 생크림300g에 얼그레이홍차 3g을 넣고 끓인 뒤 식히고 휘핑한다. 4. 게이샤커피를 이용해 에스프레소를 추출한다. 2위 박영빈 (트로피,상금 300만원) 'Noble era' 시그니처 음료 스토리 어느 나라든 그 나라 마다의 티 문화는 각각 존재한다. 그 중에서도 커피와 홍차의 위치는 매우 각별하다고 생각한다. 그래서 커피와 홍차가 함께하므로 새로운 티 문화를 소개하려고 한다. 진한 커피향과 부드러운 우유, 향기로운 티와 조합으로 특별한 티타임을 즐겨보길 바란다. [본선,결선 레시피] 1. 에스프레소 원액에 얼그레이 티를 우려낸다. 2. 쉐이커에 우유, 우려낸 에스프레소, 라벤더시럽을 넣는다. 3. 쉐이커에 얼음을 담아 빠르게 쉐이킹 해 준다. 4. 글라스에 음료를 부어준다. 5. 생크림에 오렌지필을 넣고 핸드블랜더로 적당한 농도를 만들어준다. 6. 음료 위에 크림을 부어주고 오렌지필로 마무리한다.