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'집에서 찍은 영상덕에 도쿄갑니다~' 커피TV 1주년이벤트 수상자 인터뷰

지난 6월 커피TV 1주년을 맞아 1달여간 진행된 ‘#해시태그‬걸고 도쿄가자!‘이벤트의 1등 수상자에 대한 상품 증정이 지난 22일 진행됐다. 수많은 응모작 중 치열한 경합을 거쳐 1등으로 선정된 ‘실감나고 정교한 에스프레소 추출 영상’ 제작한 홍석만 씨는 “개인적인 취미생활을 영상으로 찍은 것 뿐인데 커피TV 독자분들이 많은 좋아요를 눌러줘서 선정된 것 같다”며 수상 소감을 밝혔다. 해당 영상은 커피TV 소개 후 600명 가까운 좋아요를 기록하는 등 좋은 반응을 얻었다. 1등 부상으로는 2016 SCAJ참관과 함께 도쿄카페투어를 진행할 수 있는 여행상품권이 증정됐다. - 커피와 관련된 일을 하고 있나요? "3년전까지는 카페에서 일을 했으며, 이후 한 아이스크림 매장에서 근무하다가 현재는 휴직중입니다.“ - 커피TV를 자주 접하고 있나요? "자주 접속해서 알지못했던 다양한 정보들을 얻고 있습니다." - 당첨될 것은 예상했습니까? "전혀 예상 못했습니다. 이렇게 주목받게 될 줄도 몰랐습니다. 평소 집에서 커피 만드는 모습을 영상으로 찍은거라 저에게는 익숙했겠지만, 다른 사람들에게는 신기했겠다고 생각했습니다." - 올려준 영상이 화제였습니다. 어디서 촬영한 것인가요 "커피를 좋아해서 집에 홈카페를 꾸며 커피를 즐기고 있습니다. 그러던 중, 커피TV의 1주년 이벤트소식을 접하게 되어 이벤트 응모 겸 추억영상을 찍었습니다. 집에서 혼자 즐기기위한 홈카페였기 때문에 개인적인 정성을 보여주고 싶었습니다. 도구로는 삼각대와 독서등을 이용해 간단하게 촬영했습니다." - 홈카페를 만들게 된 계기가 있나요? "처음에는 더치커피와 모카포트로 시작했습니다. 커피를 배우기위해 학원에 등록할까 생각했지만, 집에서 자유롭게 공부하면서 좋은 커피를 즐기고싶어 홈카페를 만들게 됐습니다." - 자신만의 커피 추출 노하우가 있다면? "에스프레소를 추출할 때 가장 많은 실수가 채널링입니다. 채널링을 줄이기위해 레벨링에 도움이 되는 OCD을 사용하고 있는데, 매우 만족스럽습니다." - 좋아하는 원두가 있나요? "산미가 풍부하고 끝맛이 달콤한 커피를 좋아합니다. 원산지로는 코스타리카 원두를 선호합니다." 커피TV는 앞으로도 독자들의 투고 영상을 다양하게 선보일 예정이다. 게재를 희망하는 분은 인스타그램/페이스북 게시물에 ‘#coffeetv'를 넣어주면 된다.

16.07.25

2016 WBC 우승자, BERG WU 시연설명

2016 WBC 파이널 라운드에서 마지막 선수로 나선 대만의 BERG WU는 조금 긴장한 듯 나지막한 목소리로 시연을 시작했습니다. 원두는 Panama Finca De Vora Gesha였습니다. 커피 농장 중 높은 편인 1,950m에 위치한 농장답게 매우 느리게 커피가 성장하면서 시트러스와 플로럴 아로마향이 복합적으로 나타납니다. 작은 향기까지 잘 추출하기위해 차가운 포터필터를 사용해 추출한다는 것을 강조하기 위해 심판들에게 직접 만지게 했습니다. 에스프레소는 19g의 원두로 43g의 음료를 추출했는데, 이전보다 2g을 덜 추출했습니다. 플레이버로는 자스민,오렌지,탠저린을 담고 있으며 미디엄 바디와 실키한 느낌, 높은 식감을 담고 있습니다 우유 음료는 20g의 원두를 41g 추출한 커피 위에 0.3cm의 얇은 우유거품을 올렸으며, 시트러스 신맛을 표현했습니다. 150ml의 유기농 우유를 사용해 밀크티의 식감을 표현했는데, 플레이버로는 만다린 향으로 시작해 토피의 달콤함으로 연결되며, 밀크티 맛으로 마무리됐습니다. 시그니처로는 ‘완벽한 복합성’을 표현하기위해 구성했습니다. 19g 원두로 오래 추출한 51g 커피는 베리 향이 길게 남는다고 하네요. 여기에 15g의 오렌지 쥬스와 꿀을 혼합해 Juicy한 시트러스의 신맛과 15g의 차갑게 추출한 얼그레이, 1방울의 자스민 시럽을 첨가했습니다. 혼합한 음료를 용기에 담고 질소를 불어넣어 압력을 가한 뒤 흔들어서 잘 섞었습니다. 플레이버는 자스민과 만다린을 시작으로 라운드 오렌지와 베르가못, 마지막으로는 플로럴한 허니향을 느낄 수 있으며 부드러운 식감의 음료입니다.   처음의 긴장감이 무색하게 시간이 지날수록 여유를 가지고 시연에 임해서일까요? 20초가량 시간을 남기고 시연을 마쳤습니다. 인터뷰에서도 아내와 팀원들, 그리고 응원해준 타이완 사람들에게 감사를 표했습니다. 원두를 발견하게 된 계기를 묻는 질문에, “파나마를 방문했을 때 우연히 데 보라 원두 커피를 접할 수있었는데, 너무 좋은 인상을 받아서 시연 원두로 선택했다”고 말했습니다. 시연시간 중에는 능숙한 영어를 했지만 인터뷰 때는 통역을 사용한 이유를 묻는 질문에 “원래 영어를 못하는데, 이번 시연을 위해 모든 대사를 외우고 끊임없이 연습했다”고 말했습니다. 차가운 포터필터를 사용한 점에 대해 묻는 질문에는 “데 보라가 맛이 좋지만 향이 날라가기 쉽다.”며 “이를 보완하기위해 예전 히데가 차가운 포터필터를 사용해 맛을 높힌 점에 착안했다”고 말했습니다.

16.06.28

[2016 Dublin] 2016 WBrC, 김충현 바리스타 성공적 시연!

김충현 바리스타는 자신감 있게 시연을 시작했습니다. 원두는 나인티플러스 파나마게이샤 품종으로 내츄럴 프로세스로 처리된 사용하였습니다. 원두는 낮에는 25~30℃, 밤에는 8~10℃의 기온을 보이는 평균 습도 70%의 해발 1800m의 농장에서 재배됐는데, 인근 화산에서 불어오는 차가운 바람을 맞으며 매우 천천히 자라면서 내부에 많은 미네랄을 응축해 풍부한 맛을 지녔다고 합니다.    로스팅 머신으로는 스트롱홀드를 사용해 칼리타와 하리오에 사용할 원두를 각각 다른 조건으로 진행했습니다. 칼리타용은 뜨거운 공기(70%)와 할로겐램프(30%)로 8분40초 로스팅했고, 하리오용은 뜨거운 공기(60%)와 할로겐램프(40%)로 7분45초동안 로스팅했습니다. 로스팅 후 7일간 숙성시켜 원두가 가진 향을 극대화했으며, 깔끔한 맛을 위해 채프는 제거한 후 그라인더는 EK43을 사용해 그라인딩했습니다. 하리오을 먼저 뜸 들인 뒤 물을 계량하여 한번에 부어주고 추출이 완료되면 다시 하리오에 부어서 반복 추출하는 점이 이색적이었습니다. 하리오의 추출을 기다리는 동안, 웨이브칼리타의 추출을 시작하여 95℃의 물로 90초간 160ml를 추출하였습니다.    서로 다른 조건으로 로스팅한 원두와 다른 특성을 가진 추출도구를 이용함으로써 향기를 복합적으로 이끌어내는 동시에 바디감과 밸런스 역시 놓치지 않았습니다. 플라워아로마, 애프리콧, 카스카라, 스카치시럽, 그레이프프루트,크리미앤라이미바디,라임&쥬시, 캐라멜&라즈베리 아로마, 클린&롱 애프터 테이스트의 향미를 지닌 커피를 작은 향을 잘 잡아낼 수 있는 와인잔에 따라 심판들에게 제공했습니다.   9분 40초에 멋지게 시연을 마친 김충현 바리스타는 시연종료 후 인터뷰에서 "서로 다른 추출도구를 사용하여 향을 잡는 것을 목표로 했다"며, "저를 포함한 우리 팀원들은 다양한 추출방법에 도전하면서 커피에 대해 재미있게 접근했다."고 말했다.

16.06.24

2016 WBC, 김사홍 바리스타 시연 종료!!

WBC 첫날 경기에 출전한 김사홍 바리스타가 방금 시연을 마쳤습니다!! 전 세계 커피인들이 지켜보는 무대인 만큼 긴장한 듯 했지만 웃는 얼굴로 훌륭히 시연을 멋지게 마무리 했습니다.! 김사홍 바리스타는 스스로를 ‘커피에 미친 사람’이라고 소개하며 색다른 맛을 찾기위해 다양한 방법으로 도전했다고 말했습니다. 시연에 사용한 커피는  티피카의 돌연변이종으로 안토니오 농부가 재배하였다고 합니다. 해발 1550m 지역의 농장에서 15℃~26℃ 온도로 자란 생두를 피라미드처럼 쌓아서 4일 동안 건조시키는 오스카 공정을 이용해 맛을 보다 풍부하게 만들었다고 합니다. 특히 김사홍 바리스타는 '맛의 깔끔함'을 찾기 위해 다양한 노력을 기울였는데, EK43 그라인더로 분쇄한 원두가 명확성(clarity)은 높여주지만 미분이 많아져 맛의 깔끔함이 떨어진다고 생각했습니다. 그래서 보다 깔끔한 맛을 찾기위해 40마이크론 크기 이하의 미분을 제거하고 추출했습니다. 이를 통해 에스프레소의 깊은 맛을 살리면서도, 필터커피의 품질을 확보할 수 있었습니다. 에스프레소는 원두 21g으로 44g을 추출하여 Passionfruit, Cherry, med body, Dark choc after taste의 향미와 맛의 선명도를 높였습니다. 카푸치노는 원두 21g으로 36g을 추출하여  Cream cheese, Creamy, Butterscotch finish의 향미를 가진 음료를 만들었으며, 시그니처는 말린열대과일의 아로마와 풍부한 맛을 위해 10g의 살구시럽, 트로피컬 시럽, 3g의 신선한 오렌지필과 20g의 물을 넣어 희석한 후, CO2를 불어넣어 Sparkling acidity, pinapple, apple aftertaste의 향미를 지닌 멋진 음료를 완성했습니다.   이번 대회를 위해 수많은 노력과 준비를 해온 김사홍바리스타에게 박수를 보냅니다! 점수 집계는 다소 시간이 걸릴 예정입니다. 상위권에 랭크되기를 기원해봅니다.    

16.06.23

2015 WBC 바리스타 챔피언 '사사 세스틱'

2015 WBC 바리스타 챔피언인 사사 세스틱은 챔피언으로써의 명성뿐만 아니라, 그의 드라마틱한 인생여정 또한 많은 사람들의 주목을 받았다. 1997년 보스니아에서 가족들과 함께 호주로 이민온 후, 핸드볼 선수로 활동하면서 시드니 올림픽에도 호주 국가대표로 출전할 정도로 유망있는 운동선수였다. 운동을 그만 둔 24살 이후 바리스타로 일했던 처음에는 그다지 커피를 좋아하지 않았다고 말했다. 그의 입맛에는 너무 썼던 커피였지만,  3년차에 시드니에서 마신 커피 한잔서 영감을 받아 꾸준히 노력했고, 7번의 도전끝에 세계 최고의 바리스타가 되었기 때문이다. 이런 그의 삶과 커피에 대한 열정을 담은 다큐멘터리 ‘The Coffee Man’이 지난 5월 시사회를 가진바 있다. 세스틱이 최근 싱가포르 언론과 진행한 인터뷰를 통해 그의 커피에 대한 견해와 계획에 대한 이야기를 들어보려 한다. "음료는 맛으로 즐겨야지, 카페인이나 인스타그램에 올리기 위해 즐겨서는 곤란하다" 세스틱은 "커피를 그저 단순히 카페인을 공급해주는 도구나 인스타그램에 올리기위한 피사체로만 여기지 말았으면"하는 바람을 나타냈다.  “와인처럼 커피도 경험이다. 사람들이 라떼아트를 좋아하는 것을 이해하지만, 그것은 케이크를 장식하는 그림을 좋아하는 것이라고 생각한다. 케이크의 맛도 중요한데 말이다”고 말했다. 사실 세스틱은 처음부터 커피를 좋아하지 않았다고 털어놨다. 그가 살던 호주 캔버라에서 바리스타로 일하기 시작한 것은 24살때 운동을 그만둔 이후의 일이다. 그때까지만 해도 음료에 대한 열정은 없었다. “커피를 만들고 사람들과 이야기하는 것은 좋아했지만, 너무 쓰고 스모키하게 느껴져서 커피를 마시는 것은 좋아하지 않았다”던 그가  3년째 되던 어느날, 시드니에서 마셨던 커피 한잔이 그의 인생을 바꿨다. “블루베리,라즈베리, 까막까지밥나무(blackcurrants) 열매의 맛을 느낄 수 있는 커피였다”며, 그때부터캔버라 스페셜커피 체인인 ‘오나 커피(Ona Coffee)’의 오너인 세스틱은 커피를 위해 숨쉬며 살아갔다. 특히 바리스타들의 올림픽이라고 불리는 월드바리스타챔피언십 대회에서 경쟁할 때 더욱 그러했다. 그는 무려 7번의 도전 끝에 WBC 챔피언에 오를 수 있었는데, 계속되는 도전속에서 그의 완벽주의가 더욱 갈고 닦아졌다. WBC 대회는 세계 각국의 바리스타 챔피언들이 참가해 3번의 치열한 경쟁을 거쳐 6명만이 결승전에 진출한다. 각 라운드마다 참가자들은 에스프레소(4개),카푸치노(4개),시그니처음료(4개) 등 총 12가지 커피 음료를 15분 이내에 준비해야 한다. 2015년 대회에서 첫 번째 라운드가 끝나고 완전히 지쳐서 발표를 마치고 병원에 실려갔지만, 다음날 바로 퇴원해 나머지 2개의 라운드를 위해 최선을 다했다. 한편 그는 온두라스와 니카라과에 커피농장을 소유하고 있으며, 올해 연말까지 엘살바도르에 농장을 추가로 구매할 예정이다. 농장에서 원두를 구매하는 것 외에, 새로운 농업방식 혹은 더 나은 원두생산을 위한 실험·연구개발에 농장을 이용하고 있다. 그는 “한 잔의 커피가 맛이 없을 때, 바리스타가 새로운 커피 한 잔을 내려주는데 걸리는 시간은 3분이다. 하지만 농부들이 좋은 원두를 생산하고 있는지 확인하기 위해서는 4년의 시간이 걸리기 때문에, 농부들이 시간을 낭비하지 않도록 돕고싶다”고 말했다. 보통 하루에 4~6잔의 커피를 마시지만, 업무상 마주치게되는 테이스팅이나 커핑 세션에서는 하루에 100잔 넘게 마시는 경우도 있다. 첫눈에 사랑에 빠지는 것과 비교될 수 있는 “완벽한 한 잔의 커피”를 찾기위해 그는 지속적으로 노력하고 있다. 하지만 그 사랑은 오래가지 못한다. “완벽한 한잔의 커피를 찾아내고 2주동안은 즐길 수 있지만, ‘다음에는 뭘할까?’라는 생각이 들었다”고 말했다. 이러한 생각에서 세스틱은 새로운 전자상거래 플랫폼인 Cafebond의 런칭에도 참석했다. 카페본드는 커피를 사랑하는 사람들이 호주의 유명 카페 15곳의 원두를 인터넷으로 구매할 수 있게 해주는 플랫폼이다. 참여한 카페로는 세스틱의 오나커피를 포함, 멜버른의 ‘Seven Seeds’, ‘Market Lane’, ‘Industry Beans’ 등이다. 판매는 홈페이지(www.cafebond.com)에서 6월 1일부터 시작됐다. 그는 2011년 설립한 윤리적 생두무역회사 ‘프로젝트 오리진’을 통해 그가 커피를 구매하는 생두 생산자들과 친밀한 관계를 갖는 것에 자부심을 갖고 있다. *출처 : http://www.dailytelegraph.com.au/ http://www.straitstimes.com/lifestyle/food/coffees-not-just-a-pretty-photo goodcoffee.com.au

16.06.13

[신간] ‘로스팅크래프트(Roasting Craft)’

생두를 볶아 원두로 만들어주는 작업인 커피로스팅은 쉬운 듯 어려운 과정이다. 생두의 품종, 성분, 프로세싱에 따라 로스팅 방법이 각각 달라지고 로스팅 후에도 QC를 통해 올바르게 로스팅이 되었는지 확인 작업을 거쳐야 비로소 원두를 사용할 수 있다. <로스팅크래프트(Roasting Craft)>는 커피인들 사이에 ‘우리엘(uriel)’이라는 닉네임으로 잘 알려진 뉴웨이브커피로스터스(new wave coffee roasters)의 유승권 로스터가 다년간 쌓아온 로스팅 경험와 데이터를 토대로 자신의 노하우를 엮은 책이다. 유승권 로스터는 오랫동안 프리랜서 커피 전문가로 활동하며 커피 로스팅과 트레이닝에 매진해 온 프로페셔널 로스터이다. 직접 운영하는 블로그를 통해 국내외 커피인들과 활발히 교류하고 있으며, 주요커피대회 입상 경력도 있다. 2014년과 2015년에는 코치로서 역량을 발휘해 2년 연속 한국커피로스팅챔피언십 우승자를 배출하기도 했다. 유승권 로스터는 크래프트의 개념을 로스팅에 접목하여 ‘커피의 특성을 올바로 이해하여 자신만의 스타일로 로스팅하고 소비자들에게 효과적으로 전달하는 능력’으로 해석했다. 지금까지 시중에 커피와 관련된 수많은 책들이 나왔지만 로스팅 전문서적은 많이 찾아볼 수 없다. 유승권 로스터는 로스팅을 하며 잘 풀리지 않아 답답했을 때 해외 곳곳을 돌아다니며 그 답을 찾았고 본인과 같은 고민을 하고 있는 이들에게 도움을 주고자 자신만의 노하우들을 아낌없이 책에 담아냈다. 이 책의 장점은 생두, 프로세싱, 로스팅, 블랜딩, QC까지 생두선별부터 로스팅 후 추출해서 QC를 어떻게 하는지 전체적인 내용을 다루어 초보자부터 중급이상의 사람들까지도 아이디어를 얻고 정보를 공유할 수 있다는 점이다. 특히 스페셜티커피시장이 커진 지금 일반적인 로스팅 뿐만 아니라 스페셜티커피에 어울리는 캐러멜화 반응, 흡열ㆍ발열, 열량에 따른 운동량 등의 개념들을 정리하여 로스팅 프로파일을 만드는 것에 도움이 될 수 있도록 하였다. 그 밖에 잘 다루어 지지 않았던 커피산지와 로스터리샵에서 얻을 수 있는 정보들을 프로파일에 활용할 수 있도록 했다. 로스팅을 시작하고 싶은데 어떻게 해야 할지 방법을 모르겠다면, 어느순간 벽에 가로막혀 성장하지 못하고 있는 자신을 발견했다면 이 책을 통해 한 걸음 더 성장 해보는 것은 어떨까? 로스팅크래프트(Roasting Craft)❘유승권❘아이비라인(주)❘2016년 6월 7일❘19,000원

16.06.13

'Women in Coffee' 커피업계 곳곳에 숨은 여성의 힘!

커피업계가 남성 중심 사회라는 것은 이미 모두들 잘 알고 있는 점이다. 그러나, 그 틈을 살펴보면 여성들은 그 안에서 수많은 활약을 하고 있다. 사실 그들 없이 남성만으로는 커피업계가 유지될 수 있는 것이 사실이다. 그래서 미국의 한 회사에서 이런 여성들의 활약을 담은 다큐멘터리를 제작했다. 회사의 이름은 'Equal Exchange' 메사추세츠주에서 가장 큰 로스터리 회사로 직원들이 지분을 나눠 가지고 있는 민주적인 곳이라고 한다. 이곳의 대표인 여성 로스터  사라 히리삭(Sarah Hrisak)은 좀 더 여성과 남성이 소통을 통해 성차별문제를 해결할 수 있기를 바라는 마음에서 이 다큐멘터리를 제작했다고 한다. 이 영상에 등장하는 인물들은 관리자 Beth Ann Caspersen, 로스터 Sarah Hrisak, 카페 매니저 Nakita Turner 등 커피의 생산부터 서빙까지의 전 과정 속에 종사하고 있는 사람들의 이야기를 다루고 있다.  짧은 영상이지만, 이런 노력으로 인해 그동안 지속되온 커피업계 성불평등 문제가 본격적으로 논의되는데 도움이 되길 바란다.   참고: http://dailycoffeenews.com/2016/05/11/in-coffee-the-more-you-see-women-the-more-women-youll-see/

16.05.13

SCAA 이사,피터 줄리아노에게 듣는 NEW 플레이버 휠

올해 초 발표된 SCAA의 새로운 플레이버 휠에 대한 이야기는 그동안 여러 해외 자료와 기사를 통해서 소개한 바 있다.  SCAA 시니어 디렉터 피터 줄리아노와의 인터뷰를 통해 플레이버 휠에 대한 궁금한 점과 더 자세한 정보를 소개한다. Q: 자기소개를 부탁드립니다. A: 저는 SCAA의 시니어 디렉터 피터 줄리아노입니다. 이전에는 카운터 컬처에서 그린빈 바이어로 근무했고, 2014년부터 SCAA 디렉터로 일하고 있습니다. 이번 SCAA 플레이버 휠 연구팀에 일원으로 참여해 연구 기획, 감수 등을 담당했습니다. Q: ‘기존의 플레이버 휠은 재현성이 낮아서 변화를 측정하는데 장애가 있었다’라고 하던데요. 새로 플레이버 휠을 만든 이유에 대해 좀 더 자세히 설명해주세요. A: 지금까지의 플레이버 휠은 과학적인 분석에는 적합하지는 않았습니다. 예를 들면 두 개의 다른 커피가 있는데, 이 커피는 사과 맛이고 이 커피는 초콜릿 맛입니다. 그런데 같은 87점을 받았죠. 그래서 이를 더욱 자세히 분석할 도구가 필요하다고 느꼈고, 5년 전 이 프로젝트를 시작했습니다. 향을 분석하는 작업인데 이것의 결과물을 모은 것이 ‘렉시콘’입니다. 100가지 이상의 커피를 가지고 계속 반복해서 분석한 결과 99가지의 향을 발견했죠. 그리고 그 향을 좀 더 분석해서 책으로 정리했습니다. Q: 이전과 비교해 무엇이 달라진 것인가요? A: 이전에는 디펙트 빈에서 표현되는 부정적인 맛도 플레이버 휠 안에서 포함 시켰는데, 실은 디펙트 빈은 물리적인 요소죠. 그 커피의 모든 맛에 포함된 것이 아니라, 하나의 컵 안에서만 나는 것이에요. 그러니 이것을 하나의 휠 안에서 표현하기에는 무리가 있다는 생각이 들었어요. 예를 들면 디펙트 핸드북이 있는데, 거기를 살펴보면 풀 블랙 빈이라는 평가요소가 있죠. 풀 블랙빈은 체리가 그대로 발효된 것을 말하는데, 신맛이나 페놀릭 같은 맛을 내게 만듭니다. 그래서 이 디펙트의 맛이 커피에서 느껴지게 되면 당연히 감점을 받게 되죠. 그리고 플레이버 휠에는 이 디펙트의 종류가 아닌 이 때 느껴지는 플레이버를 적어두었습니다. 하지만 조사하다보니 이를 하나의 원 안에서 부정이나 긍정의 것으로 나누는 방식이 큰 의미가 없었다는 것을 깨닫고, 이번에는 이 요소들을 모두 제거하게 되었습니다. 보다 중립적으로 바뀌었죠. Q: 플레이버 휠가 좀더 구체적으로 향을 표현할 수 있게 된 건가요? 플레이버는 향이 아닙니다. 향과 맛을 모두 포함하는 것이 플레이버죠. 식품에 따라서 혀에서 느껴지기도 하고, 코에서 느껴지기도 하고. 어느것이라고 딱 잘라 말할 수가 없습니다. 예를 들어 자스민은 코를 통해서 인식할 수 있고, 레몬은 복합적이죠. 맛과 향 모두를 통해서 감지하곤합니다. 이번 휠에는 그런 다양한 요소들을 담으려고 했기 때문에 각각의 플레이버 뿐만 아니라 복합적인 것들도 훨씬 골고루 표현 가능해졌습니다. Q: 카운터 컬처 커피의 플레이버 휠과 유사한 점이 있던데, 혹시 본인의 경력과도 관련이 있나요? 이 리스트는 카운터 컬처에 있을 때 동료가 만든 것이지만, SCAA의 플레이버 휠과 비교했을 때는 두 가지 큰 차이점을 가지고 있습니다. 첫째는 렉시콘입니다. 우리는 렉시콘을 가지고 있고, 이는 99가지의 향을 분석해 그것을 조직화한 자료죠. 렉시콘의 재밌는 점은 모든 레퍼런스를 가지고 있다는 점입니다. 향이나 맛에 있어서 가장 유사한 것을 선별해두었죠. 그래서 커피에서 블루베리 향이 난다면 어떤 제품에서도 그 향을 맡는 것이 가능합니다 이는 자스민, 초콜릿 같은 다른 플레이버도 모두 마찬가지고요. 그리고 이 원을 잘 살펴보면 각 향은 큰 그룹으로 다시 묶여 있는데요. 스파이스 브라운>브라운>시더, 클로브 같은 식으로요. 이 프로젝트는 U.C 데이비스의 몰리 스펜서 디자인 했는데, 모든 향의 성격을 파악할 수 있도록 설계된 것입니다. 어떤 그룹에 묶여있는지, 다른 플레이버와 거리가 어떤지에 따라서 말이죠. 예를 들어서 플레이버 휠을 보면 블랙베리와 라즈베리가 있죠? 이 둘은 매우 가깝게 붙어 있지만, 블랙베리는 클로브와 굉장히 떨어져 있어요. 이는 수학적으로 둘의 관계를 보여준 것이나 다름없어요. 렉시콘에서는 무엇이든 과학적으로 보여주려고 하고 있습니다. 두 번째 큰 차이점은 카운터컬처의 것은 주관적인 표현이 많습니다. 그들이 커피를 어떻게 생각하는지 어떤 기준이 있는지에 따라서 표를 제작했거든요. 물론 미적으로 뛰어나지만, 우리의 플레이버 휠이 훨씬 객관적이고 과학적으로 구성되어 있습니다. Q: 그렇다면 함께 발간한 렉시콘이 지나치게 미국 중심이라는 평가는 어떻게 생각하시나요? A: 다들 그렇게 말하는 것을 알고 있습니다. 사람에게 향은 음식과 연결됩니다. 자신이 경험해 온 것에 영향을 받을 수밖에 없죠. 재밌는 것은 이 연구를 진행하면서 아시아 패널과 미국 패널을 놓고 보면 그 차이가 드러납니다. 서로가 어떤 문화에 있는지에 따라서 느끼는 향이 달라지는 것이지요. 예를 들어 메이플 시럽은 미국에서 아주 흔한 것이지만, 그렇지 않은 곳도 있겠죠. 레몬같은 경우도 문화에 따라서 더 잘 느끼거나 그렇지 않거나 하는 차이를 보였습니다. 그래서 우리는 여기에 주목해서 다른 나라의 케이스도 연구하려고 생각하고 있습니다. 한국에서는 메이플 시럽을 잘 먹지 않죠? 한국 사람들은 이 향을 어떻게 느낄지 우리도 매우 궁금해 하고 있습니다. 그래서 앞으로도 연구를 지속할 예정입니다. 글 신시내 취재 <월간 커피> 문지혜

16.05.09

U.S 커피 바리스타 챔피언십 첫 흑인 우승자 탄생

이번 U.S 커피 챔피언십이 치열한 4일간의 경쟁 끝에 막을 내렸습니다. 특히 US 바리스타 챔피언십은 4전 5기의 카운터 컬처의 바리스타 'Lemuel Butler'이 첫 흑인 우승자로 이름을 올렸습니다. 한눈에 시선을 사로잡는 레게머리에 분위기를 살린 음악까지 삼박자가 잘 맞은 시연으로 오늘 새벽에는 실시간으로 저희 커피 TV 홈페이지를 통해서도 함께 시청하시기도 했죠. 곧 다가올 6월의 더블린에서도 과연 인상에 남는 시연을 보여줄 수 있을지 기대가 됩니다. 2016 SCAA 기간에 펼쳐진 USBC 등 3개 대회 최종 순위입니다. Brewers Cup 우승자 Todd Goldsworthy(왼쪽), Roaster 챔피언십 우승자 Tony Querio(가운데), 바리스타 챔피언십 우승자 Lemuel Butler.   U.S. Barista Championship 2016 순위 1위 Lemuel Butler(Counter Culture Coffee, Raleigh, NC) 2위 Andrea Allen(Onyx Coffee Lab, Fayetteville, AR) 3위 Devin Chapman(La Colombe, Los Angeles, CA) 4위 Samuel Lewontin(Everyman Espresso, New York, NY) 5위 Trevor Corlett(Madcap Coffee, Washington D.C.) 6위 Sam Schroeder(Olympia Coffee Roasting Co., Olympia, WA) U.S. Roaster Championship 2016 순위 1위 Tony Querio(Spyhouse Coffee) 2위 Kyle Belinger( NEAT Coffee) 3위 Eric Stone(Mudhouse Coffee Roasters) 4위 Austin Amento(Augie’'s Coffee House) 5위 Brandon Despain(Caffe Ibis Coffee Roasting Company) 6위 James Spano(Cup to Cup Roasters) U.S. Brewers Cup 2016 순위 1위 Todd Goldsworthy(Klatch Coffee, Los Angeles, CA) 2위 James Tooill(La Colombe, Las Vegas, NV) 3위 Alexander Choppin(Olympia Coffee Roasting Co., Olympia, WA) 4위 Blair Smith(Augie's Coffee Roasters, Redlands, CA) 5위 Erich Rosenburg(Novo Coffee, Denver, CO) 6위 Justin Goodhart(Sweet Bloom Coffee Roasters, Lakewood, CO)    

16.04.18

2007년 WBC 챔피언 제임스 호프만의 로스팅 조언.

영국 출신으로 2007년 WBC 챔피언인 제임스 호프만(James Hoffmann)이 로스팅 정도에 대한 업계의 편견, 혹은 고정관념에 대한 자신의 단상을 블로그를 통해 피력했네요. 자칫 어느 한 경우에 대한 과도한 흐름이 다양성을 해칠 수 있다는 생각인데요. 여러분의 생각은 어떠신가요. Lightness and Darkness in Roasting 커피를 로스팅하는 것은, 좋게 말하자면 변덕스러운 연애과 같은 것이다. 좋은 날에는 바람에 날려 떨어진 종이 한 조각을 쫒아가는 것 같다. 나쁜 날에는 불가능한 것처럼 느껴지고, 알 수 없다고 느껴진다. 최근 몇 해 동안 로스팅 정도는 일종의 도덕성과 같은 것으로 물들여졌다. 현대 커피의 정신은 투명성이고, 우리 또한 생두에서부터 컵에 이르기까지의 그 과정 중 그 어떤 단계든 이 마인드를 흐릿하게 하거나 투명하게 할 수 있다는 점을 알고 있다. 물론 로스팅은, 아마 철저한 검토를 위해 거쳐야 할 가장 명확한 단계인 것 같다. 더욱 짙게 커피를 로스팅하는 것은 그 커피의 산지를 불명확하게 하는 것이고, 그 장소가 품고 있는 그 어떤 맛을 포괄적이며, 탄소질과 같은 로스트 노트들 아래 질식시켜 죽이는 것과 같다고 생각한다. 이것은 좋지 않은 일로 여겨지는데, 그 이유는 이러한 행위가 잘 실행될 경우 맛이 별로 없다는 뜻을 나타내기 때문이다. 저품질 커피들은 이 부끄러움을 덮기 위해 당연히 더 다크하게 로스팅된다. 스타벅스는 오랫동안 다크 로스팅 세계에 있어 악한 존재로 여겨져 왔다. 그 커뮤니티에서 여기에 대해 내세운 이유들은 아주 많고 다양했다. “그들이 다크하게 로스팅하는 이유는 질 안좋은 커피를 구매하기 때문이에요” 혹은 “그렇게 해야 전 세계의 모든 커피가 다 똑 같은 맛으로 느껴지니까요” 혹은, “그렇게 해야 추출하기도 쉬워요/그렇게 해야 내성이 있어요”. 지금은 이러한 주장들을 검토하고 틀린 것은 밝혀낼 시기다, 다크로스팅이 나쁘다는 개념이 커뮤니티에도 스며들었다. 우리들 중 많은 이들이 다크 로스팅이 어떻게 나쁜지에 대해서 장황하게 설명해왔다. 이들은 또 라이트 로스팅이 좋다고 설교했다. '아름다운 커피를; 여러가지 개성이 있으며, 커피농사에 온 노력을 다한 농부들에게서 생산한 커피를 가지고, 다크하게 로스팅하여 내재된 좋은 맛들을 불투명하게 만드는 것은 (당연히) 잘못된 것이고, 도덕적으로 비난을 받을 만한 것이고 결과적으로 불쾌한 것이다' 같은 설명으로 말이다. 좀 곤란하게 여겨지는 부분은 라이트하게 로스팅하는 것이 일종의 올바른 것이 되어버렸고, 따라서 라이트하게 로스팅할수록 (도덕적, 질적 관점에서) 당신은 더 나은 사람(커피를 더 잘 이해하고 잘 로스팅하는 사람)으로 인식된다. 이 용어들 자체는(라이트와 다크 –스타워즈에서 짝 지은 빛과 어둠처럼) 이러한 감성들을 동등하게 보여준다. 더 라이트하게 로스팅하는 사람이 커피로스팅을 잘한다… 여기서 우리는 아주 고통스러운 점에 도달하게 된다. 포괄적으로 우리는, 산업으로서 실패한 라이트 로스트에 대해 용서를 해주는 경향이 있다. 그 의도들이 순수하고, 투명성 지향적이고, 농부에 대한 존중처럼 해석이 되고 있는 것이다. 커피가 풋내를 띠고 신맛이 나도 우리는 용서해준다. – 라이트하게 로스팅되었기 때문에. 커피에 단맛이 없고 식물같은 맛이 나도 우리는 용서해준다 – 라이트하게 로스팅되었기 때문에. 커피가 거품이 일고 밝은 맛이 나는데, 이로 인해 한 잔을 다 마시지 못해도 우리는 용서한다 – 라이트하게 로스팅되었기 때문이다. 모든 면에서 우리는 실수를 하고 있다고 생각된다. 용서는 우리 혼자서만 할 수 있는 우리의 것이 아니다. 우리가 흔히 산업 내에서 좋은 평가를 원하고, 이러한 칭찬으로 항해를 하고자 하는 반면, 우리는 우리가 로스팅한 커피의 일부분만 마신다. 이럴 때에도 우리는 커핑할 때처럼 대부분 도저히 이해가 안되는 방식으로 마신다. 이 단순한 생각을 실험하는 것을 고려해보아야 한다: 당신이 커피를 로스팅하려고 한다. 그러나 당신은 로스팅하기 전 아주 라이트하게, 혹은 너무 다크하게 로스팅할 것을 이미 알고 있다. 당신의 실수를 당신이 선택해야 한다. 마지막 결과는 당신이 원하는 목표에서 너무 뒤떨어지지 않을 것이다. 그저 살짝 빗나간 정도일 것이고, 그 어느 로스터에게도 아무때나 일어날 수 있다. 어떤 것을 선택할 것인가? 만약 당신이 커피산업에 종사하고 있다면, ‘아주 라이트하게’를 선택하라. 사용된 각 로스트 원두 마다 작은 배치브루를 테이스팅하도록 놔두면, 고객들이 무엇을 선택할 지 궁금하다. 아마 고객들은 통일된 결정을 할 수 없을 것이라는 의심이 들고, 그들의 취향이 우리와 정확히 맞아떨어질 지도 의심이 된다. 이제 중요한 부분을 이야기 해야겠다: 이 사이트는 세계 로스터들이 더 다크하게 로스팅하도록 격려하는 블로그가 아니다. 첫번째로, 나는 라이트 로스트된 커피를 좋아하고 마시는 것을 선호하며, 다크 로스팅된 커피를 아주 싫어한다. 두번째로 어찌됐건 자신이  원하는데로 로스팅하라. 다양성은 좋은 것이다. 우리가 모두 똑같은 행위를 하는 것은 매우 지루한 일이다. 내가 말하고자 하는 점은 우리는 조금 다크하게 로스팅하려고 하는 사람에게 너무 혹평을 던지면서, 반대의 실수를 하는 사람에게는 너무 관대하다는 뜻이다. 나는 이것이 변화하길 바란다. 내가 보기에 이 두 경우는 모두 동등한 실수고, 이 두 행동 모두 결과물을 즐기는 즐거움에 영향을 끼친다. 처음에 말한 것 처럼 로스팅은 어렵다. 실수라는 것은 얘기하기 싫어할 정도로 자주 일어날 것이다. 당신의 관대함은 아주 나쁘게 편중되어 있고, 이것이 현존하는 우리의 고객들의 경험에, 그리고 새로운 고객과 관객들과의 교류하는 우리의 능력에도 나쁜 영향을 끼칠까 우려된다. 만약 회사/로스터/배치가 다크하게 로스팅하는 것을 비판하고 싶으면 라이트하게 로스팅하는 이들도 동등하게 비판할 줄 알아야 한다. 출처 : http://www.jimseven.com/2016/04/05/lightness-darkness-roasting/

16.04.14