“아이들은 흰 도화지 같아요. 전달하는대로 고스란히 받아들이죠. 그렇기 때문에  객관적인 자료와 검증된 지식을 가르치기 위해 쉼 없이 연구논문들을 보고 있습니다.” 전지호 바리스타, 그를 부르는 다른 호칭은 바로 '선생님'이다. 그는 올해 1월부터 ‘조기양성 바리스타 프로그램’이 운영되고 있는 서울컨벤션고등학교 관광바리스타과 교사로 근무중으로, 정경우, 박지상 바리스타 등 커피업계에서 주목받고 있는 커피인들이 그의 동료이다. 지난 1년간 열심히 학생들을 가르친 전지호 바리스타를 만나 이야기를 나눠봤다. 서울컨벤션고등학교 관광바리스타학과의 교육은 로스팅, 에스프레소, 브루잉, 커피학이론으로 구성되어있다. “에스프레소는 향미 추출 순서부터 배우고, 브루잉은 브루잉 관련 모든 기구들을 직접 실습합니다. 로스팅 과정은 아로마 평가부터 커핑까지 1년 내내 교육을 진행하고 있죠.” 특히 커피학이론은 바리스타 2급에 맞춘 이론과정을 가르치며, 커피 관련 과정을 마친 학생들에게는 '티 마스터'나 '조주기능사' 등의 추가 과정도 진행한다. "월요일은 에스프레소, 화요일은 브루잉, 수요일은 로스팅, 목요일은 커피학이론을 가르치는 방식으로 진행됩니다" 전지호 교사는 눈을 빛내며 강의내용에 대해 설명했다. “에스프레소 한 과목을 5시간동안 배운다고 상상해보세요. 에스프레소 추출 뿐만 아니라 카푸치노 등 커피관련 모든 메뉴를 마스터할 수 있죠.” 아이들이 가장 어려워하는 분야를 묻는 질문에 그는  ‘로스팅’을 꼽았다. 로스팅은 집중해서 향미를 계속 파악해야 하기 때문에 정적인 면이 강하다는 것. “영어도 많이 들어가다보니 로스팅을 어려워하는 것 같아요. 알면 알수록 재밌는 분야인데요. 커핑도 정적인 면이 강한 편인데, 역동적인 에너지가 넘치는 아이들에게는 견디기 힘들 때가 있나봐요."라고 전지호 바리스타는 말하며 "이럴때  수업에 열심히 참여하게 만드려면 친구들끼리의 승부욕을 자극하면 되요. 또는 청소를 빼준다고 하면 굉장히 좋아하죠.” 서울컨벤션고등학교에서는 컵테이스터, 브루잉, 라떼아트, 바리스타 대회가 매년 진행된다. 그 중 아이들이 가장 좋아하는 대회는 ‘라떼아트’대회이다. “교내에 라마르조꼬 머신을 포함해 총 네 대의 머신이 있습니다. 다양한 머신을 구비한 이유는 어떤 환경에서도 정확하게 라떼아트를 구사하도록 훈련시키기 위함이에요” WBC대회에서는 1등에게 '트로피'를 수여한다면, 교내 대회에선 어떤 방식으로 수상이 진행될까. 그는 1등 에겐 문화상품권 10만원, 2등에겐 문화상품권 5만원이 주어진다고 말했다.

 
서울컨벤션고등학교는 학생들이 직접 취업했을 때 현장과 배움에 있어 괴리감이 들지 않도록 지속적인 노력을 하고 있다. 그래서 전지호 교사는 현장에서 일하는 분들과 네트워크를 유지하고, 실무진하고 지속적으로 연락하며 정보공유를 하고 있다는 것. 아무래도 교육분야에 있다보면 트렌드를 놓치게 되는 경우가 많다고 덧붙였다. “카페 매장은 사회/문화적 트렌드에 따라 변화되고 있습니다. 학교에서 교육을 하다보면 그런 감각이 떨어질때가 있는데 그 부분을 놓치지 않기 위해 커피대회에도 꾸준히 참석하고 있습니다.” 실제 그는 이번 2016 월드시그니처배틀(World Signature Battle) 테크니컬 심사위원으로도 활동한 바 있다. 커피교육을 진행하는 다양한 기관과 달리, 서울컨벤션고등학교가 차별화되는 이유는 무엇일까? 전지호 교사는  '시간'과 '애정'이라고 말했다. "많은 커피 교육기관들은 직장인이나 대학생 등 다른 일을 함께하는 사람들을 가르치다보니 시간이 부족한 경우가 많습니다. 많은 내용을 가르치기 위해  압축적으로 수업을 진행하는 경우가 많죠. 하지만 저희들은 시간적인 여유가 있기때문에 학생 개개인에게 좀더 관심을 가지고 깊이있게 학생을 가르칠 수 있다"고 전했다. 어떤 학생들이 빠르게 커피 지식을 습득하느냐는 물음에 그는 ‘커피에 대한 열정’ 이라고 전했다. 이해력이 좀 느리더라도 커피를 사랑하는 마음을 가지면, 분명 따라잡을 수 있다고. “커피에 어떤 ‘가치’를 부여하느냐가 중요하다고 생각해요. 누군가에겐 쉬운 음식이기도, 누군가에겐 너무 쉽게 접할 수 있는 음료라고 가볍게 생각하는 친구들을 보면 안타깝죠. 정말 커피를 아끼고 사랑하는 마음가짐이 가장 중요해요. 고등학교때 미리 준비를 한다면 일찍 시작한만큼, 커피 시장을 바라보는 시야가 더 넓어질거에요. ”