인도네시아, 제3의 커피물결 시작되다

아시아 커피생산국으로는 세계 생산량 2위인 베트남이 유명하다. 하지만 동남아국가 중에도 커피 생산과 관련해 주목해야 할 국가들은 많다. 베트남에 이어 커피원두 생산량 2위를 기록하고 있는 인도네시아(세계 3~4위)는 루왁커피 외에도 다양한 특색을 가진 커피로 많은 이들의 주목을 끌고 있다. (지난기사 보기 : 인도네시아, 글로벌시장 확대위해 노력) 생산대국을 넘어 2억명이 넘는 인구를 기반으로 커피 소비대국으로의 도약을 꿈꾸고 있는 인도네시아. 지금부터 만나보자 차를 즐기던 중국 등 많은 아시아 국가들은 간편하게 즐길 수 있는 인스턴트 커피의 매력에 빠져 차 대신 커피를 즐기는 사람들이 늘고있다. 대형 아울렛/고급 음식점 등 서구형 생활이 일상화된 몇몇 국가들에서는 스타벅스로 대표되는 ‘제2의 커피물결’이 확산되고 있다. 한편 한국,일본,인도네시아 등 커피문화의 접근이 빨랐던 몇몇 국가들은 ‘제3의 커피물결’에 발을 들이고 있다. 이중 인도네시아 커피산업의 시작은 17세기 네델란드의 동인도회사가 이 지역에 커피묘목을 심으면서 시작됐다. 19세기 후반 병충해로 인해 아라비카 커피나무들이 말라죽자 병충해에 강한 로부스타 품종을 심었으며, 오늘날에는 인도네시아 생산작물 중 큰 비중을 차지하고 있다. 인도네시아는 대부분의 국토가 적도를 중심으로 분포되어 일조량과 온도/강수량이 높고, 화산섬으로 이뤄진 17,000여개의 섬으로 구성돼 자연/생태적으로 다양한 환경을 가지고있어 커피 나무들이 각기 다른 맛의 원두를 키워내고 있다. 실제 국내 커피기업 중에도 이러한 인도네시아 커피 농장과 직접무역을 진행하는 곳도 있다. 실제 인도네시아 커피는 생산지역에 따라 품종/재배/가공방식이 달라 다양한 풍미를 가지고 있는 것으로 유명하다. 사향고양이의 소화기관을 거치면서 독특하고 풍부한 향미를 가지게되는 루왁커피를 비롯, 습식 가공법을 통해 일반적인 로부스타보다 밝고 과일향이 나는 발리커피, 흙냄새와 매운 맛, 경우에 따라서 버섯향을 느낄 수 있는 수마트라 아라비카 외에도, 술라웨시 토라자,아체,파푸아,플로레스 등 다양한 커피를 생산하고 있다. (지난기사 보기 : 인도네시아 커피, 어디까지 알고 있나요?) 또한 인도네시아의 생두 처리방식인 웻-헐링(Wet-Hulling)은 인도네시아 커피의 독특한 맛을 더해준다. 웻-헐링 커피는 풍부하고 강한 맛, 시럽과 같은 바디감을 가지면서도 달콤함이 전혀 없고, 산도가 아주 낮으면서도 담배맛과 같은 플레이버 노트를 가지는 것으로 유명하다. 하지만 지역별로 처리방법이 조금씩 달라 소비자들이 웻헐링 커피에 대해 가지는 인상은 각기 다를 수 있다. (지난기사 보기 : ‘인도네시아 웻 헐링’ 커피 가이드)   자연환경 외에도 인문사회적 환경또한 인도네시아의 커피산업이 성장하기에 좋은 조건을 가지고 있다. 2016년 기준 2억 6천만명(세계 5위)에 달하는 인구를 기반으로 큰 내수시장을 가지고 있으며, 최근 중산층의 증가로 커피수요가 늘어나면서 맛있는 커피를 즐기고자 하는 자국내 수요가 늘고있다. 인도네시아 자카르타에서 영업중인 ‘Anomali Coffee shop’은 이러한 인도네시아 제3의 커피물결을 잘 보여주는 카페다. Anomali 사 창립자이자 대표인 이르판 헬미(Irvan Helmi)는 “우리 카페는 7종의 싱글오리진 커피에서 초콜렛, 카라멜, 허브 등 다양한 맛을 즐길 수 있다”고 말했다. Anomali Coffee는 지난 10년간 100여개의 싱글오리진 커피를 발굴/판매한 바 있으며, Aceh 한곳에서만 매년 100개 이상의 샘플을 채취, 구매여부를 결정한다고 말했다. 각기 다른 원산지의 커피들이 각기 다른 가공과정과 로스팅방법의 차이를 거쳐 다양한 맛의 커피로 바뀌어 인도네시아 소비자들을 찾아간다. 이르판 대표는 농담삼아 스타벅스를 Anomali의 ‘마케팅 부서’라고 부르는데,고품질 커피에 익숙하지 않은 지방 고객들에게 고품질 에스프레소와 카푸치노 등을 소개함으로써 심리적 장벽을 낮춰주는 효과가 있기 때문이라고 말했다. 하지만 이르판 대표는 “스타벅스 등 대부분의 메이저 커피 회사들은 일관된 맛의 커피를 만들기 위해 여러 종류의 커피를 혼합합니다. 하지만 커피별 특징이 없애고 하나의 맛으로 만들어버리기 때문에 금방 질리게되죠. 반면 저희 커피는 인도네시아産 싱글오리진 원두로 만들어 고객들이 언제나 다양한 맛의 커피를 즐길 수 있습니다.”며 자신감을 나타냈다. 이르판 대표의 친구이자 ‘Brewphobia’라는 카페를 운영하고 있는 미르자 루크만 에펜디(Mirza Luqman Effendy)도 인도네시아 스페셜티커피 산업이 성장할 것으로 전망하고 있다. “젊은 인도네시아 사람들은 부모세대가 선호한 로브스타를 매우 진하게 볶은 커피에 설탕이나 생강을 첨가해서 마시는 것과 다른 커피 취향을 가지고있다”며, “커피의 맛을 느끼기는 어렵기 때문에, 젊은 사람들은 각각의 커피 원두별로 시트러스/스파이스 등 미각의 느낌과 입에서 지속되는 잔향이 좋은 커피를 선호하고 있다”고 말했다. 인도네시아 커피는 인도네시아 국내에서만 머무르는 것은 아니다. 캐나다 벤쿠버에는 인도네시아어로 ‘섬’이라는 뜻의 ‘Nusa’ 카페가 얼마전 문을 열었다. 지난 2년여의 준비기간을 거쳐 지난 1월 카페를 오픈한 리자 와종(Liza Wajong)은 “인도네시아 커피브랜드 확장을 위해 카페를 운영하고 있다”며, “카페 수익의 5%는 어려움을 겪고있는 인도네시아 소규모 커피농장을 위해 기부하고 있다”고 말했다. 밴쿠버의 ‘Republica Coffee Roasters’ 디렉터인 릭 마사나(Rick Masana)는 “아직 소비자들은 인도네시아 커피의 장점에 대해서 잘 모르고 있는데, 대부분의 인도네시아 커피들이 84~88점(100점만점)의 평가를 받고있다는 점에서 마케팅적으로 부족하다고 말했다. 실제 수마트라 오리진을 비롯한 몇몇 인도네시아 커피 브랜드들은 북미시장 소매점에서 판매되고 있지만, 아직 소비자들에게 콜롬비아 등 다른 유명 원산지 커피에 비해 낮은 인지도를 보이고 있다. 싱글오리진-스페셜티커피는 아직 인도네시아 커피의 주류는 아니다. 하지만 미래의 인도네시아 커피를 이끄는 것은 이르판이나 미르자, 리자 등 젊은 세대의 커피인들이 주도하는 스페셜티 커피가 될 것이다.다양한 자연환경과 오랜 커피재배 역사를 가지고 있는 인도네시아 커피문화의 발전이 주목된다.   * 기사/이미지 참조 : Indonesia Wakes Up And Smells Its Own Coffee , Vancouver café becoming new island for Indonesian community

세계 최대 커피생산국 브라질, 이제는 커피 수입국?

세계 최대의 커피생산국 브라질, 최근 몇 년간 이어진 가뭄으로 생산량이 급감했는데요. (지난기사 보기 : 브라질 가뭄으로 전 세계 커피가격 상승우려) 급기야 브라질 국내의 아라비카와 로부스타 가격이 거의 같은 수준에 도달하자, 베트남에서 로부스타 생두를 수입한다고 밝혔습니다. 파이낸셜타임즈, 블룸버그 등 해외 매체에서 바라본 브라질의 현황과 생두수입에 대한 기사를 함께 보도록 하겠습니다. 세계 최대 커피생산/수출국인 브라질. 로부스타의 3/4이 생산되는 에스피리토(Espirito) 지역에 지난 2년간 극심한 가뭄이 들면서, 2015년 7월~2016년 6월 생산량이 1년 전보다 24% 감소한 990만 백(60㎏ 기준)에 그쳤습니다. 생산량의 90%가 인스턴트 커피용으로 사용되는 브라질産 로부스타의 거래가격도 급격히 상승했습니다. 작년 11월에는 연초 대비 50%이상 상승한 kg당 570달러를 기록, 아라비카와 거의 비슷한 가격에 달했는데요. 보통 아라비카와 로부스타의 가격 차이가 30~40% 수준이라는 점을 감안하면 엄청난 상승이었죠. 매년 100~200만 백(60kg)의 커피를 수출하던 브라질의 생산이 급감다는 소식으로 글로벌 커피시장에서도 최근 5년 중 가장 높은 가격인 1톤당 2,173달러까지 상승한 바 있습니다. 아귀날도 호세 데 리마(Aguinaldo José de Lima)브라질 인스턴트커피협회 이사는 “2015년부터 에스피리토의 가뭄으로 인해 로부스타 가격이 아라비카 가격과 거의 같아지고 있다”며, “생두를 수입하지 않는다면, 글로벌 인스턴트 커피시장에서 가격경쟁력을 잃을 수 있다”고 경고한 바 있습니다. 전 세계 커피매출의 1/3에 달하는 인스턴트 커피는 동유럽/동남아시아 등 이머징마켓을 중심으로 크게 성장하고 있습니다. 이처럼 브라질 내에서도 생두수입 요구가 늘면서, 브라질 정부는 290년만에 최초로 커피 생두를 수입해오기로 했습니다. 작년 5월에도 페루로부터 400톤의 커피생두 수입을 허가했지만 커피농부들의 강한 저항으로 무산된 바 있습니다. 블라이로 마기(Blairo Maggi) 브라질 농업부장관은 “베트남産 로부스타 생두 6만 톤을 한시적으로 수입하기로 결정했다”며, 이후 수입커피 관세를 10%에서 2%로 줄이는 방안도 검토중이라고 하니 급하기는 급한 모양입니다. 이와 관련해 브라질 로부스타 재배업자인 쿠아브리엘 안토니오 요아킴(Cooabriel, Antonio Joaquim de Souza Neto)은 “그동안 커피 원두와 분쇄 커피를 수입한 적은 있지만, 외국산 생두를 이렇게 대량으로 들여오는 것은 브라질 커피 역사상 처음 있는 일”이라고 말했습니다. 다만 브라질의 로부스타 수입과 관련해서 다른 시각도 있습니다. 비에이라 데 멜로(Vieira de Mello) 에스피리토 산토주 하원의원은 “가뭄을 핑계로 브라질 커피시장을 외국에 개방하고 있다”며 “정부 차원에서 소규모 커피재배자를 보호하기 위한 노력이 필요하다”고 말했습니다. 비에이라는 “정부가 파악하고 있는 로부스타 재고량(200만 백)보다 훨씬 많은 재고(440만 백)가 있다고 주장했습니다. 실제 1990년대 세계 3위의 코코아생산국이었던 브라질이 시장 개방과 수입품과의 가격경쟁에서 밀려 현재는 세계 7위 수준을 유지하고 있다는 점에서 시사하는 바가 많다는 주장이죠. 브라질 커피가격의 상승으로 인해 스타벅스 등 글로벌 커피기업들도 커피 가격을 점차적으로 올릴 것이라는 기사들이 나오고 있는데요. 실제 대만 스타벅스는 커피가격을 10~20타이완달러(350원~700원)가량 인상하기도 했습니다. 커피, 20년뒤에도 부담없이 마실 수 있을까요? 기사/이미지 출처 : Battle Brews as World's Largest Coffee Exporter Eyes Imports                                    Brazilian coffee farmers braced for first bean imports     브라질 가뭄으로 인한 전 세계 커피가격 상승우려

이탈리아에는 없는 스타벅스 에스프레소 이제 벽을 깨나?!

'TALL, GRANDE, VENTI' 이름만 듣고도 ‘스타벅스’가 연상된다면 당신은 커피애호가로서의 자격이 충분합니다. 이러한 단어들이 '이탈리아 어'라는 점에서 알 수 있듯, 스타벅스에는이탈리아 커피문화가 많이 반영되어있습니다. 다만 그 동안 이탈리아에 스타벅스 매장이 없었다는 사실을 모르시는 분들은 많으실 것으로 생각되는데요. (지난기사 보기 : 스타벅스가 없는 이태리 커피에 대한 상념 ) 최근 스타벅스 이탈리아 진출에 대해 구체적인 일정을 밝힌 기자회견이 진행됐다는 소식이 여러 해외매체를 통해 전해져 이를 소개해드리려 합니다. 하워드 슐츠(Howard Shultz)는 1980년대 초 이탈리아 밀라노와 베로나를 여행하던 중 밀라노 바리스타의 장인정신과 품질에 대한 그들의 열정에 깊은 감명을 받아, 자신의 꿈을 잘 이룰 수 있는 기업이라 생각한 스타벅스를 인수했는데요. 실제로 초창기 스타벅스 머신은 'La Marzocca', 'La San Marco' 등 이탈리아 머신을 사용한 바 있습니다. 스타벅스의 이탈리아 진출 계획은 작년 7월 하워드 슐츠의 발표에 이어, 자라,레고,빅토리아 시크릿 등 글로벌 브랜드를 이탈리아에서 성공적으로 런칭한 사업가인 안토니오 페르카시(Antonio Percassi)가 스타벅스 이탈리아 런칭계획을 밝히면서 공식화됐습니다. 얼마전 밀라노에서 열린 이번 기자회견에서 페르카시는 “이탈리아 전역에 200~300개 점포를 오픈할 목표로 추진중”이라고 계획을 밝혔는데요. 2018년 6월로 예정된 첫 매장은 밀라노와 로마에 생기며, 그 달에만 4개의 매장을 추가로 오픈한다고 합니다. 이후 2023년까지 300여개의 매장을 오픈할 계획이라고 합니다. 스타벅스의 이탈리아 진출에 대해 하워드 슐츠는 상당히 ‘독특한 도전’이라는 점을 인식하면서, “첫 번째 매장을 열 때 이탈리아 커피문화를 존중하는 마음을 담도록 하겠다”고 말했습니다. 반면 대부분의 현지 전문가와 카페오너들은 부정적인 시각을 보였다고 합니다. 한 식당 오너는 “커피에 대해서 이탈리아 사람들은 확고한 생각을 가지고 있어 스타벅스가 성공하기 어려울 것”이라고 말했습니다. 이탈리아의 카페문화와 커피에 대한 사랑은 유명합니다. 스웨덴(10.4kg),핀란드(11.4kg) 등 북유럽에 비해서는 1인당 커피소비가 적은(5.8kg)이지만, 전체 소비량에서 독일에 이어 유럽 2위를 기록하고 있습니다. 또한 매우 저렴한 이탈리아 커피가격은 에스프레소 한 잔에 1유로, 카푸치노 한 잔에 1.4유로 정도로, 일반적인 스타벅스 커피가격의 절반에 불과하다는 점에서 불리하다는 지적입니다. 이와 관련해 이탈리아만큼 커피문화가 잘 발달한 호주에서 스타벅스가 겪었던 어려움을 되짚어볼 필요가 있습니다. 2차세계대전 이후 많은 이탈리아와 그리스인들의 이민으로 호주의 커피문화는 놀라운 속도로 발전했습니다. 스타벅스가 기존 미국식 드립커피를 이탈리아식 에스프레소로 대체하면서 성공할 수 있었다면, 이미 이탈리아식 에스프레소에 익숙한 호주에서는 실패할 수 밖에 없었다는 지적이죠. 실제로 2000년 초 호주 스타벅스 1호점이 시드니에서 오픈된 이후 84개로 매장을 확장했지만, 적자가 누적되면서 60개 매장을 폐쇄한 바 있습니다. 또한 10,000개가 넘는 호주의 중소규모 카페들은 지역 사회의 구심점으로 활동하고 있기 때문에, 새롭게 들어오는 스타벅스가 기존 단골카페들을 바꾸기에 불충분했다는 지적도 있습니다. 루이지 오델로(Luigi Ordello) ICT(International Coffee Tasters) 회장은 “스타벅스가 이탈리아에 진출하더라도 아마 큰 영향은 없을 것”이라며, “스타벅스는 국제적인 커피기준을 대표할지 몰라도, 이탈리아 커피를 대표하지는 않는다”고 말했습니다. 한편 텔레그라프는 “익숙한 커피를 마시기위한 관광객과 와이파이를 이용하려는 현지인들이 스타벅스를 이용할지 모르지만, 에스프레소의 본고장 이탈리아 인의 선호를 바꾸기는 어려울 것”이라고 언급했습니다. 커피는 음료를 넘어 한 나라의 음식문화를 대표하는 중요한 아이템이기도 합니다. 글로벌 커피브랜드 스타벅스의 이탈리아 도전이 2년 뒤면 판가름 날 것으로 보입니다.  

언제쯤 커피농부들의 임금이 오를까 에티오피아 커피농부들

커피산업은 지난 수십년동안 급속한 성장을 거듭하며 전 세계인의 음료로 거듭났습니다. 다만 커피산업에서 발생하는 대부분의 이익이 유통 관계자에게 돌아가고, 농부들은 여전히 열악한 복지수준에 시달리고 있다는 지적이 이어지고 있습니다. (지난기사 보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=16807, http://coffeetv.co.kr/?p=22985) 이와 관련해 스프러지에서 소개된 에티오피아 커피농부들의 현실과 문제점의 원인에 대해 알아보겠습니다. 아프리카 1위, 세계 5위의 커피생산대국 에티오피아는 국민 4명 중 1명이 커피관련 산업에 종사하고 있다. 1,500만명의 농부들이 연간 270,000톤의 커피를 생산하고 있지만, 대부분의 커피농부들은 노동량에 비해 정당한 보상을 받지못하고 있다. 물론 가공과정에서 부가가치가 높아지는 것은 대부분의 농산물이 가지는 특징이지만, 커피는 이러한 문제가 더욱 크게 드러나는 작물이다. 에티오피아 커피의 95%는 올해 68세인 셀카모 케미사(Selkamo Kemissa)의 커피농장과 같은 중/소규모 농장에서 생산된다. 농부들이 생산한 커피생두는 중개업자에게 판매하는데, 이 과정에서 중개업자는 큰 수익을 얻는 것으로 추정된다. 가령 농부들이 생산한 그린빈 1kg은 약 3$에 판매되지만, 원두가공/로스팅을 거쳐 소비자의 손에 들어갔을 때는 200$에 육박한다. 셀카모 케미사의 농장에서는 1년에 6,000kg의 생두를 생산하고 있지만, 인건비 등 생산비를 제외하고 1년 수익이 23,500$가 되기 위해서는 kg당 매수가격이 4$이 되야 하지만, 시장시세는 그에 미치지 못한다.   2008년 문을 연 에티오피아 상품거래소(ECX)에서는 뉴욕 선물시장의 거래가격을 기초로 에티오피아 생산 커피의 거래가격이 결정된다. 셀카모의 커피도 ECX에 의해 거래되는데, 생산자가 ECX에 직접 판매하는 것이 아니라 커피 생두를 건조,처리,수출 등을 전담하는 거래상에게 판매후 등급을 부여받아야만 한다. 에르미아스 에세투 ECX 대표는 “에티오피아 커피시장의 85%가 농장주-중개인-처리시설기업-수출업자 등으로 구성되어있다”며, “발생수익의 대부분은 시장상황을 잘 아는 중개인,무역업자,수출업자들에게 돌아가기 때문에, 생산자들은 시장가치의 40% 정도밖에 받지 못하는 것으로 파악되고 있다”고 말했다. 이와 관련해 셀카모와 같은 농부로부터 생두를 구매하는 중간 도매상인 벨레이 발차(Belay Balcha)는 “멀리 떨어진 농장에서 생산된 생두를 수확해 수출업자에게 전달하고, 생산-수확기까지 경제적으로 어려운 농부들에게 금전적인 도움을 주는 등 다양한 노력을 기울이고 있다”며, “우리들은 노력에 걸맞는 적절한 이윤을 받고있으며, 우리같은 중간도매상들이 더 열심히 노력할 수 있도록 동기를 부여해달라”고 말했다. 한편 에세투 ECX 대표는 “과거와는 달리 농부들도 보다 시장상황을 잘 알고있다”며, “전자시세표시,SMS, 음성응답서비스, 미디어 등을 통해 농부들에게 매일 시장정보를 제공해주고 있다”고 말했다. “다만 국제시장에서 판매되는 에티오피아 스페셜티커피 생두단가가 너무 낮아(3$/kg)문제가 생길 수 밖에 없다”며, “스타벅스 커피 한잔에 6~10$에 판매된다는 점에서 개선의 여지가 있다”고 말했다. 이와 관련해 스타벅스는 “세계 스페셜티 커피 시장에서 에티오피아 커피 산업의 발전을 지원했으며, 커피농부들과 지역사회의 삶과 생계에 긍정적인 영향을 끼치고자 노력해왔다”고 말했다. 클레르 스타벅스 대변인은 “앞으로도 커피농부들과 지역사회의 삶과 생계에 긍정적인 영향을 끼치려고 노력할 것"이라고 말했다.   *출처 : http://sprudge.com/ethiopian-coffee-110910.html

잘못된 성장전략의 결과? 스타벅스 이브닝서비스 중단

스타벅스는 글로벌 커피기업답게 업계에서 없던 다양한 새로운 도전을 하는 곳으로 유명합니다. 카페 도착 전 음료를 주문할 수 있는 서비스를 비롯, 카드나 현금없이도 앱에 적립한 금액으로 주문/결재가 가능한 모바일오더&페이 서비스 등이죠. 많은 사용자들이 편리함을 느끼면서 다른 프랜차이즈 카페에서도 이와 비슷한 서비스를 내놓고 있습니다. 하지만 모든 서비스가 성공하는 것은 아닙니다. 앞서 설명해드린 모바일오더&페이 서비스만 하더라도, 주문량이 급증하면서 손님들이 기다리는 시간이 더 늘어나 작년 4분기 실적이 악화되었다는 소식을 안내해드렸죠 (지난기사 보기 : 모바일 오더&페이, 스타벅스의 발목을 잡나?) 오늘 소개해드리는 ‘스타벅스 이브닝(매장 내 주류/가벼운 음식을 판매하는 서비스, 이하 이브닝)’도 예상보다 부진한 실적에 결국 서비스가 종료됐다는 소식입니다. 2010년 시애틀에서 처음 이브닝서비스가 시작됐을 때, 커피뿐만 아니라 캐주얼하게 먹고 마실 수 있는 만남의 장소로 스타벅스를 활용되기를 기대하며 맥주와 트러플 맥앤치즈 등을 판매했습니다. 사람들이 많은 관심을 보였고, 이후 미국,영국,일본 등 400여개 매장까지 확장됐는데요. 하지만 지난 1월, 스타벅스는 이브닝 서비스를 중단했습니다. (지난기사 보기 : 스타벅스에서 즐기는 특별한 저녁식사, ‘스타벅스 이브닝’)   이와 관련한 美 경제지 포브스의 기사에서,  Retail Systems Research 社의 니키 바드(Nikki Baird)는 크게 두가지로 원인을 꼽았습니다. 먼저 스타벅스가 가진 정체성에 어긋난다는 점입니다. 맥주와 와인, 그리고 안주메뉴 구성에는 문제가 없었지만, 스타벅스 브랜드와 어울리느냐의 문제를 놓고는 말이 많았다는군요. 스콘이나 도너츠 등 커피와 잘 어울리는 디저트를 스타벅스에서 판매되는 것에 어색할 사람은 없습니다. 그러나 ‘트러플 맥앤치즈가 스타벅스에서 판매된다’라는 점에 ‘왜?’라는 생각을 가진 소비자들이 많았다는 점이죠.즉 맥주와 와인이 그동안 쌓아올린 스타벅스의 정체성과는 어울리지 않았으며, 성장방향을 주류&음식을 스타벅스가 생각했다면 차라리 커피 기반 알코올 음료를 판매하는 것이 좀더 고객들에게 어필할 수 있을 것이라고 하합니다. 또한 카운터에서 주문 후 음료를 받아가는 스타벅스의 셀프서비스 방식과는 달리 이브닝서비스 때는 직원들이 직접 테이블로 음식을 갖다주다보니 낯선 느낌을 받게 됐고, 다른 사람들에게서 방해받지않는 회의장소로 스타벅스를 선호했던 사람들에게는 직원들이 돌아다니는 것이 방해처럼 느껴졌을 수도 있고요. 두 번째는 ‘바’ 시스템에 어울리지 않는 스타벅스 매장이 많았다는 점을 꼽았습니다. 얼마전 시작한 스타벅스 리저브는 주류를 팔기에 어색하지않은 ‘바’와 같은 분위기를 가지고 있습니다. 하지만 다른 많은 스타벅스 매장은 카페라는 스타일에 충실하다보니 마시는 소비자들도, 서비스를 제공하는 직원들도 이질감을 느끼게 되는 것이죠. 와인과 맥주를 마시기위해 스타벅스를 가기보다는, 그냥 근처 와인바나 펍을 찾는게 더 술맛이 좋으니까요. 비슷한 시기에 시작한 스타벅스 로스터리가 성공한 이유는 질 좋은 원두를 활용, 숙련된 바리스타가 내려주는 커피맛을 보며 고객들의 커피에 대한 경험을 높이는데 큰 도움이 되기 때문에 기존 스타벅스가 가진 정체성에 맞기 때문이죠. 만일 이곳에서 커피 칵테일을 선보였다면 좋은 반응을 얻어낼 수 있지 않았을까요? 글쓴이는 이러한 문제의 원인이 결국 스타벅스의 성장전략이 잘못됐다고 이야기했습니다. 수익모델을 창출하기 위해 많은 소비자를 끌어들일 수 있는 주류서비스를 시작했지만, 브랜드 인접성은 고려하지 않아 발생했다. 만일 스타벅스 커피브랜드의 강점을 이용, 커피기반의 알코올 음료를 소개했다면 더욱 인기를 끌었겠지만, 굳이 와인이나 맥주 등 기존 스타벅스와는 다른 이미지의 사업을 진행하는 것은 무리였다는 지적입니다. 물론 한번의 도전과 실패로 모든 것이 잘못된 것이라고 생각하는 것은 오산입니다. 그동안 수많은 도전들이 있었고, 커피업계 전반에 새로운 변화를 불러온 스타벅스의 끊임없는 도전을 기대합니다.   기사/이미지 출처 :  Last Call For Alcohol At Starbucks

과학, 커피의 아군인가? 적인가? 커피 염색체지도 발표

얼마전 소개해드렸던 ‘CAFE X’와 관련해 ‘바리스타들의 설자리가 줄어들 것’이라는 의견과, ‘그럼에도 불구하고 자동 에스프레소머신에서 추출한 커피를 로봇이 서빙하는 것이기 때문에 큰 위협이 되지 않을 것’이라는 의견 등 다양한 의견이 있었습니다. (지난기사 보기 : 로봇 바리스타, 인간의 영역으로 들어서다) 물론 과학과 기술의 발달로 몇몇 직업이 사라지는 것도 사실이지만 긍정적인 영향도 있는데요. 오늘 살펴볼 커피의 유전자지도만 해도 과학이 발달하지 않은 시절이라면 상상도 못했을 일입니다.  데일리커피뉴스의 기사에 따르면,  이번 커피 유전자지도로 인해 중남미 커피농부들에게 큰 고통이 되고있는 '커피녹병' 퇴치에도 일정부분 기여할 것이라고 전망했습니다. 커피 플레이버맵을 공동 개발하는 등 커피/와인연구로 유명한 캘리포니아大의 데이비스 캠퍼스(이하 데이비스 캠퍼스)에서는 아라비카라고 흔히 부르는 ‘코페아 아라비카’종의 유전자지도(염기서열, genome sequence)를 발표했다. 어떤 종의 유전자지도가 분석됐다는 것은, 해당 종이 가지는 다양한 환경에 맞춰 해당 종을 개선할 여지가 생긴다는 의미이다. 데이비스 캠퍼스 소속 유전학자인 후안 메드라노(Juan Medrano)는 “코페아 아라비카의 유전자지도가 분석됨에 따라, 커피생산에 악영향을 줄 것으로 전망되는 기후변화/전염병에 강한 품종개량에 한발 더 다가섰다”며, “이번에 발표된 유전자지도로 커피녹병으로 고통받는 농부부터 맛있는 커피를 원하는 소비자까지 커피산업 관계자 모두에게 도움이 되기를 바란다”고 전했다. 이번 분석을 위해 대학 연구원들은 캘리포니아 중부 제이 러스키의 농장에서 게이샤 커피나무의 샘플을 채취/분석했는데, 이를 통해 게이샤는 인간 게놈(염기서열) 개수의 1/3인 119만개의 염기쌍을 가지고있다는 점이 확인됐다. 작년에 진행된 월드커피리서치의 947종의 커피유전자분석에서는 상대적으로 적은 유전적 다양성이 확인됐다. 유전적 다양성이 적다는 것은 특정 전염병이 발생했을 때 더 큰 피해가 발생할 수 있다는 점에서 주목할만 하다. 2014년 ‘코페아 카네포라(로부스타)’에 대한 최초의 커피유전자분석을 진행하기도한 데이비스 캠퍼스는 “이번 연구를 통해 커피플레이버 프로필에 대해 더 발전된 연구를 위해 유전자와 분자간 연결통로에 집중할 것”이라고 밝혔다. 한편 데이비스 캠퍼스의 유전자분석 연구 프로젝트를 지원한 日 산토리 그룹의 다나카 요시카즈(Yoshikazu Tanaka) 글로벌 혁신센터 팀장은 “코페아 아라비카의 유전자 기능분석이 플레이버 분석뿐만 아니라 새로운 질병에 잘 견디는 커피품종 개발로 이어질 것으로 기대한다”고 말했다.   *기사/이미지 출처 : Arabica Genome Sequenced in Pursuit of Quality and Adaptation

도널드 트럼프가 불러온 커피전쟁. 난민 1만명 vs 참전용사 1만명

얼마전 美 45대 대통령으로 취임한 도널드 트럼프는 당선인 시절부터 'American First' 정책으로 외국 기업과 이민자들에게 불리한 '반이민정책'을 펼칠 것으로 공언했는데요. 특히 지난 27일에는 테러방지라는 이유로 이란,시리아,이라크 등 7개 국가 출신자의 비자발급 및 미국 입국을 제한하는 대통령 행정명령을 발동한 바 있습니다. 다행히도 몇일 지나지않아 연방법원에서 해당 행정명령의 효력이 일시 정지되기는 했지만, 이같은 트럼프의 반이민정책과 관련해 커피기업 두 곳이 각기 다른 조치를 취해서 눈길을 끌고 있습니다. 먼저 스타벅스의 CEO인 하워드슐츠는 지난 1월 30일, 향후 5년간 총 1만명의 난민을 직원으로 고용해 그들의 정착을 돕겠다는 발표를 했는데요. 글로벌 커피기업답게 미국 내에서만 채용하는 것이 아니라 전세계 스타벅스 매장에서 채용이 진행될 것이라고 하는군요. 특히 현지 미군의 통역사나 지원인력으로 일한 사람들을 우선 채용할 예정입니다. 반면 재향군인 출신인 Evan Hafer가 설립한 Black Rifle Coffee Company(이하 BRCC)는 스타벅스의 이 같은 조치를 겨냥한 1만명의 재향군인을 채용계획을 밝혔습니다.  유타 州 솔트레이크시티에서 매장을 운영중인 에반 하퍼는 "이라크와 아프가니스탄 등 격전지에서 근무중인 동료들에게 맛있는 커피를 제공하기 위해 지난 10년간 노력했다"며, "우리가 만든 커피를 통해 참전용사들에게 경의를 표하고 싶다"고 말했습니다. 이같은 발표에 대해 BRCC의 페이스북에는 많은 사람들이 찬성과 반대 의견을 적는 등 찬반양론이 갈리고 있습니다만, 해당 기업의 규모가 1만명을 고용할 정도는 크지않다는 점에서 조금은 회의적으로 보는 시각도 있습니다. 같은 사물을 놓고 바라보는 방향이 다르다보니 대하는 방법이 다를 수 있겠지만, 커피를 향한 열정만큼은 식지 않기를 바랍니다.

로봇 바리스타, 인간의 영역으로 들어서다

지난 2016년 SCAA 행사에서는 알파도민쉐(Alpha Dominche)의 'SIGHT(침출식 1갤런 브루어)'를 비롯, 자동화된 커피머신들이 큰 인기를 끌었다. 같은 전시회에서 선보인 'SETTE 270W'가 스마트폰 앱으로 동작을 조절할 수 있는 기능이 부착되는 등,  사람의 손이 필요했던 바리스타 업무들이 자동화되는 모습을 확인할 수 있었다. (지난기사 보기 : 2016 SCAA EXPO 신제품 소개!) 얼마전 열린 CES 2017에서는 DENSO 의 커피 로봇이 많은 인기를 끌었다. 의료용으로 개발되던 ‘VS-S2’ 로봇은 기업부스를 방문한 고객들에게 케멕스로 브루잉한 커피를 제공하는 시연을 보여 많은 눈길을 끌었다. 이밖에도 BOSCH의 'APAS(주문시 로봇이 커피를 뽑아줌)'를 비롯, 여러 종류의 로봇 바리스타들이 참관객을 맞이했다. 로봇 기업들의 커피산업 진출과 관련해 한국로봇산업협회의 한 관계자는 “아직 국내 로봇 개발은 산업현장에서 사용되는 제품 중심으로 개발되고 있다”며, “국내 기업 중 차/커피관련 로봇 출시계획은 아직 없는 것으로 확인되고 있다”고 말했다. 이런 로봇 바리스타가 아직 현실에 적용되기는 멀었다고 생각한다면 큰 오산이다. 얼마전 로봇 바리스타가 운영하는 무인 카페가 샌프란시스코에 오픈했다는 기사가 커피인들 사이에서 화제가 됐다. 지난주 샌프란시스코의 메트론(Metreon) 쇼핑센터에 오픈한 ‘Cafe X’는 자판기의 편리함과 맛있는 커피를 카페에서도 즐기기위해 만들어졌다. 카페를 방문한 고객이 자신의 스마트폰 앱(https://play.google.com/store/apps/details?id=com.cafeX&hl=ko)이나 매장의 키오스크에서 음료를 선택하면, 로봇이 커피를 만들기 시작한다. 미쓰비시 社에서 제작한 로봇 팔이 일련의 커피 추출동작을 진행하고, 음료가 완성되면 고객에게 메시지를 보낸다. 처음 음료를 주문할 때 받은 4자리의 고객 고유번호를 고객이 키오스크에 입력하면, 머신 옆의 문이 열리고 자신의 커피를 가져갈 수 있다. 맛있는 커피를 위해 8분간 보관되는 커피를 전화통화 등의 이유로 고객이 가져가지 않으면 폐기하지만, 키오스크를 찾아 다시 주문하면 같은 음료를 무료로 만들어준다. 피츠(Peet's), 버브(Verve)의 원두로 만든 커피를 아메리카노(.25),카푸치노(.75),카페라떼(.95) 등 8종의 음료를 선택할 수 있으며, 안정된 맛을 유지하기 위해 완성된 커피는 8온스(240ml) 잔 1종류에 담겨서 나오고 있다. 해당 카페는 ‘제이슨칼라카니스(Jason Calacanis)’, ‘소셜캐피탈(Social Capital)’, ‘코슬라벤처스(Khosla Ventures)’ 등의 투자기업으로부터 500만달러의 시드펀딩도 받았는데, 샌프란시스코 점이 오픈하기 한 달 전 홍콩 사이언스파크에 오픈한 ‘카페x 홍콩점’은 매주 1,000잔이 넘는 커피를 판매하고 있다. 카페X의 창립자인 헨리 후(Henry Hu)는 “바쁜 시간에는 좋은 커피를 기다릴 수 없어, 맛없는 커피를 선택하는 경우가 생긴다”며, “모바일로 커피를 주문, 자동으로 추출하면 시간을 단축할 수 있겠다고 생각했다”고 말했다. 아직 시작단계이다보니 전문가가 현장에 상주하면서 품질을 감독하고 만들어지는 음료의 맛을 조절하고 있다. 카페 X가 무인으로 운영되다보니, 커피 맛이 마음에 들지 않는 고객이 불평할 수 있는 유일한 사람인 셈이다. 커피업계에서 자동화는 이제 피할 수 없는 하나의 흐름이 됐다. 앞으로 인간 바리스타들이 해야될 중요한 덕목이 맛있는 커피를 추출하는 기술적 능력 뿐만 아니라, 기계가 채울 수 없는 인간미와 서비스정신이 포함되지 않을까?

필즈커피, 2월 4일 첫 샌디에이고 매장 오픈

미국에서 손에 꼽는 스페셜티 커피 전문점으로 알려진 필즈커피(Philz Coffee). 필즈커피는 모든 메뉴를 핸드드립방식으로 커피를 추출합니다. 덕분에 매장엔 에스프레소 기계가 없죠. 또 ‘카페라떼’, ‘카푸치노’, ‘에스프레소’ 등 기본적인 메뉴도 존재하지 않습니다. ‘민트모히토 아이스커피’, ‘필하모닉’, ‘테소라’ 등 독창적인  커피들만 있죠. 맛있는 커피숍이 많은 것으로 유명한 샌프란시스코에서도 잠깐의 짬이 났을 때 가볼만한 카페라는 생각에, 저희 커피TV가 '원데이 커피투어'로 다녀오기도 했습니다. (지난기사 보기 : 바닷바람과 함께 떠나는 샌프란시스코 원데이 커피투어) 이런 독특함 덕분일까요?  IT 벤처 투자가들의 마음을 사로잡아 그들에게 거액을 투자받기도 했고, 페이스북 창시자인 마크주커버그는 페이스북 본사에 임대료 없이 필즈커피를 영업할 수 있도록 허가해주기도 했는데요.  급속도로 성장하고 있는 필즈커피가 오는 2월 4일, 샌디에이고(San Diego) 코스트 하이웨이에서(1060 S. Coast Hwy 101, Encinitas, CA 92024) 첫 매장을 오픈한다고 합니다. 현재 필즈커피는 샌프란시스코에 매장 3개가 있고 로스앤젤레스, 워싱턴 등 약 31개 매장이 운영중이라고 하는데요. 필즈커피를  언젠가 국내에서도 맛볼 수 있는 날이 오기를 기대해 봅니다. 출처: Philz Coffee Premieres First San Diego Store Next Month  

미얀마커피산업, 성장 가능성이 보이다

CQI에서 어떤 역할을 하고 있나요? “CQI는 회사는 커피와 관련된 모든 기업들에게 기술적인 후원을 해줍니다. 특히 커피와 관련된 연구, 농업의 과학적 접근, 비즈니스 개발부분에서 대부분의 일을 진행하죠. 저는 CQI와 계약한 프로젝트 컨설턴트로 미얀마 커피를 소비자들에게 효과적으로 소개하는 방법을 연구하고 있습니다.” 미얀마커피가 어떻게 소개되길 원하나요?  "미얀마는 한때 영국의 식민지였고, 독립한 이후에도 정치적으로 불안정했습니다. 2011년부터 미얀마 내부에서 정치개혁이 서서히 일어나면서, 농업부분에서 급속도로 성장하고 있습니다.  미얀마에서 커피를 재배하기에 적합한 주는 '샨주(Shan state: 미얀마 북동부에 있는 주)'로 약 1100- 1200m의 해발고도와 습한 날씨 덕에 아라비카 품종을 재배하는데 이상적인 조건이라고 볼 수 있죠."   샨 주에서는 주로 어떤 품종이 자라나요? "S795, 카투아이, 카투라, 카티모르, SL 34, 브루본,  티피카 등 다양한 품종들이 자라요. 때때로 커피녹병이 발생하면 생산량이 줄어들곤 하죠.  블루마운틴 커피도 찾아볼 수 있는데 이것은 자메이카에서 직접 온거에요. 특정 아라비카 품종들은 이 프로젝트가 시작되기 한참 이전인  170년 전부터 미얀마에서 자라고 있었지만, 그 당시 생산된 커피체리들은 높은 점수를 받기 어려웠요. 왜냐하면 많은 커피가 중국, 태국 국경을 넘어 밀입국됐기 때문에 미얀마커피는 제대로 인정받지 못했죠. 또 그 당시 대부분의 생산자들은 커피를 가공하지 않고 커피체리 상태로 판매하곤 했어요. 이제 우리는 커피를 판매하는 농부들이 고부가가치 무역활동을 할 수 있도록 국제시장과 쉽게 접할 수 있는  프로젝트(FOB: facilitating a Free on Board)모델도 발전시키고 있습니다." 스페셜티 커피 소비자들은 미얀마처럼 잘 알려지지 않은 지역에 어떤 반응을 보일까요? "스페셜티 커피에 관심있는 소비자들은, 그들의 선택폭이 넓어질 것이라고 확신합니다. 특히 중아메리카, 남미산지에서 온 커피 플레이버들이 그들의 입맛을 사로잡을것이라고 생각해요. 이 지역의 커피는 오렌지, 과일과 같은 향미를 느낄 수 있고, 굉장히 바디감이 묵직합니다. 내추럴 가공법으로 가공된 커피는 크랜베리의 플레이버를 느낄 수 있어요. 세계화와 기후변화가 지속된다면, 소비자들이 더 많은 커피산지들의 커피를 앞으로도 맛볼 수 있을거라 예측합니다. 보통 12월에서 1월 사이에 커피를 수확하고, 건조될 때는 비가 내리지 않아서 다행입니다." 생산자와 스페셜티 커피시장을 연결시켜주는 가톨릭구제위원회의 ‘국경선 프로젝트(Borderlands Project)’,앞으로도 성장 가능성이 있나요?  "커피는 지속유지가능한 중요한 사업 중 하나입니다. 미얀마프로젝트는 여성과 소수민족이 적극적으로 일 할 수 있도록 기회를 줘요. 미얀마는 현재 굉장히 빠른 속도로 발전하고 있죠. 2년 전 까지만 해도 전화기, 인터넷이 없었죠. 하지만 6개월 전, 공항, 고속도로가 생겼고 호텔도 신용카드를 받기 시작했죠. 이와 더불어 커피소비자들이 커피생산율보다 급속도로 증가하고 있죠. 커피 산업도 급속도로 발전할 것 같아요. 지속유지가능하고 안정적이기 때문이죠." *출처: Myanmar Coffee Is Having A Moment