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원두 생산지를 가다_엘살바도르 편
2016.08.24 Wed 1,349

기사 요약

“어느 원두를 찾으시나요?”
로스터리 카페가 많이 생긴 요즘, 커피를 주문할 때 이런 말을 듣는 것도 이제 어색하지 않다. 자신이 어떤 원두를 원하는지 정확히 알고 있다면 이러한 물음에 자신 있게 답할 수 있으리라.
하지만 커피에 갓 입문한 사람들이나 자신만의 커피를 찾아 나서기 시작한 사람들에게는 아직 각 나라에서 생산되는 원두의 특징을 모두 알고 있기란 쉽지 않은 일이다.

[이미지 출처: TREY 제작이미지]

“어느 원두를 찾으시나요?”

로스터리 카페가 많이 생긴 요즘, 커피를 주문할 때 이런 말을 듣는 것도 이제 어색하지 않다. 자신이 어떤 원두를 원하는지 정확히 알고 있다면 이러한 물음에 자신 있게 답할 수 있으리라. 하지만 커피에 갓 입문한 사람들이나 자신만의 커피를 찾아 나서기 시작한 사람들에게는 아직 각 나라에서 생산되는 원두의 특징을 모두 알고 있기란 쉽지 않은 일이다. 그래서 나라마다 각기 다른 커피 등급법, 원두의 특징과 생산 지역의 환경을 소개하는 내용으로 시리즈 콘텐츠를 준비했다. 물론 그 나라에 대한 흥미로운 이야기도 담아 볼 참이다. 자! 앞으로 느껴지는 각 나라의 커피 향기를 마음껏 맡으며 머리와 마음속에 담아두길 바란다. 그 시리즈의 첫걸음으로 중미의 엘살바도르로 떠나보자. 엘살바도르의 정식 명칭은 엘살바도르공화국(Republic of El Salvador). 중앙아메리카에서 가장 작은 영토를 지닌 국가로, 지도를 한참 들여다봐야 겨우 찾을 수 있을 정도로 작다. 그런데 엘살바도르는 우리도 모르게 어렸을 적부터 접해온 나라라는 것을 알고 있는가? 바로 누구나 한 번쯤은 읽어봤을 생텍쥐페리의 ‘어린 왕자’를 통해서 말이다. 생텍쥐페리의 아내 콘수엘로는 엘살바도르 출신인데 ‘어린 왕자’에 등장하는 화산들은 그녀가 화산이 많은 고향을 그리워하며 그린 것이라고 한다.

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[이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=349713224&src=id ]
 

스페인어로 ‘구세주’(The Savior)’라는 뜻의 ‘엘살바도르’라는 국명은 1524년 험준한 산맥을 넘어 이곳에 도착한 코르테스의 부하 알바라도 장군이 구세주에게 감사하는 뜻에서 명명했다. 이처럼 험준한 산맥에 둘러싸인 엘살바도르는 해발고도를 기준으로 북부 고원(해발 3,000피트 이상), 중앙 고원(해발 2,000피트 이상) 및 태평양 연안 저지대의 3지역으로 구분된다. 국토의 90% 이상이 화산 활동으로 생성되었고 이렇게 형성된 지형 및 토양의 영향으로 엘살바도르만의 독특한 향미를 가진 커피가 탄생한다. 엘살바도르는 국토의 약 12%가 커피 농장으로 대표적인 생산지는 국토 서쪽에 위치한 아파네카(Apaneca), 이곳에서는 커피나무의 개화기인 5월이 되면 사방이 하얀 커피 꽃으로 뒤덮인 장관이 연출된다
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[이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=162794042&src=id ]
 
엘살바도르의 대표적인 재배 방식인 셰이드 농법(Shade grown)
엘살바도르에서는 약 2만여 가구가 커피 농업에 종사한다. 이들은 주로 해발 500~1,200미터의 높이에서 커피를 재배하는데 절반 정도가 아파네카-야마테벡 주에 모여있다. 이곳의 산맥은 산타아나 주, 손소나테 주, 아후아차판 주를 품고 있고 엘살바도르 내에서도 손꼽히는 커피 생산지로 그에 걸맞게 농장들의 규모도 상당히 크다. 엘살바도르에서는 커피나무 중간중간에 다른 나무를 심어 커피나무에 그늘을 만들어 주는 셰이드 농법이 주로 사용되기 때문에 삼림 보전과 야생동물 서식지 보호가 잘 되고 있는데 이 방식을 이용하면 커피 체리의 불량률을 낮출 수  있다고. 또한, 잡초나 해충의 발생을 억제시켜주며, 수분 조절하기에 용이하고 바람막이 역할을 해준다고 한다. 보통 커피와 함께 바나나, 다른 종류의 과일나무, 목재 생산용 나무 등을 경작한다.
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[이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=246036679&src=id]
 
엘살바도르의 주 재배종은 총 생산량의 3분의 2를 차지하는 부르봉 종이며, 나머지 3분의 1은 대부분이 파카스 종이다. 엘살바도르에서 탄생한 유명한 교배종인 파카마라 종도 소량 생산되는데 파카스와 마라고지페를 교배한 품종인 파카마라는 허브향이 나면서 입안에서 감칠맛이 난다. 엘살바도르에서는 재배되는 고도에 따라 등급을 매기며 가장 높은 등급의 커피인 SHG(Strictly High Grown)는 해발 1,200m 이상의 고도에서 재배된다. 이 SHG 커피는 산뜻하고 부드러운 신맛과 열대 과일과 초콜릿을 연상시키는 달콤한 향미를 낸다. 전체적으로 엘살바도르의 커피는 크림 같은 부드러움과 달콤함을 지니며 건과일, 감귤류, 초콜릿, 캐러멜의 향미를 지니는 특징을 가지고 있다. 엘살바도르에서 생산되는 커피의 특징을 요약해보면 아래와 같다.
 
주 재배종 아라비카, 부르봉
재배방식 셰이드 농법
수확기 10월 ~ 3월
정제법 워시드
등급 SHG, HG
향미 특징 건과일, 감귤류, 초콜릿, 캐러멜 향
 
재미있는 점은 커피 수확이 끝난 뒤에 커피 농장에서 일했던 마을 주민들이 길가로 나와서 땅에 떨어진 커피체리를 줍는다는 것이다. 사람마다 자루에 한가득 담아 갈 정도로 땅에 떨어진 커피체리 양이 상당하다고 하는데, 이렇게 모은 커피체리는 시장에 가서 팔거나 집에서 직접 마신다. 커피를 마실 때는 아직 마야 전통 방식으로 ‘갈돌’이라는 도구를 사용해 커피체리를 갈아 일일이 손으로 껍질을 벗긴 뒤 장작불에 볶아 만드는데, 이렇게 마셔야 커피의 진한 향미를 느낄 수 있다고. 운이 좋다면 인심 좋은 아주머니에게 커피 한 잔을 대접받을지도 모르겠다.
 
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[이미지 출처: https://flic.kr/p/EhWLA4]

 
엘살바도르는 우리나라에서 직행으로 가는 비행기가 없고 미국의 도시에서 환승해야 갈 수 있을 정도로 먼 나라지만 그곳의 커피의 향기는 거리를 초월해 우리의 지근거리에서 자신의 향미를 뽐내고 있다. 이제부터 엘살바도르의 향기를 담은 커피를 마시게 된다면 마음속으로 이렇게 외쳐보는 것은 어떨까. “Hola~! El Salvador!” (안녕! 엘살바도르!)

 
[참고 문헌] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015. 세계테마기행."엘살바도르 커피농장" EBS. 네이버동영상백과. 2011 이현구."커피향 가득한 THE COFFEE BOOK". 지식과감성. 2013 “커피나무". 두산백과. 네이버지식백과. 2014 "엘살바도르". 두산백과. 네이버지식백과. 2014 송혜민."엘살바도르를 아시나요?". 서울신문. 나우뉴스. 2015 김병근."커피 원두 생산지 4國4色". 한국경제. 2015 [이미지 출처] shutterstock 구매이미지 TREY 제작이미지
 

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*출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1059/)

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