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커피에 들어갈 완벽한 스팀우유를 만드는 법
2015.10.07 Wed 10,228

기사 요약

바리스타에게 맛있는 커피를 만들기 위한 핵심이 무엇이냐고 묻는다면,  대부분 그들은 '좋은 샷과 완벽하게 데워진 우유'라고 대답할 것입니다. 스팀 우유란 무엇일까요? 스팀 우유는 에스프레소 머신에서 나오는 고압력 스팀에 노출되어 데워진 우유를 뜻합니다.

바리스타에게 맛있는 커피를 만들기 위한 핵심이 무엇이냐고 묻는다면,  대부분 그들은 '좋은 샷과 완벽하게 데워진 우유'라고 대답할 것입니다. 가을로 접어들면서 따뜻한 커피를 많이 찾게 되고, 이럴때 중요한 요인 중의 하나인 우유를 우리는 제대로 데우고 있는 걸까요? 스티밍은 지극히 주관적이어서 각자의 노하우로 우유를 데워내실텐데요~ 호주의 라떼아트 가이드는 바리스타들이 올바르게 우유를 스팀하는 법을 소개한 정보가 있어 전해드리니, 자신의 방법과 비교하시면서 읽어보시면 좋을 듯합니다.^^
스팀 우유란 무엇일까요? 스팀 우유는 에스프레소 머신에서 나오는 고압력 스팀에 노출되어 데워진 우유를 뜻합니다. 이 우유는 지속적으로 우유에 수증기를 쐬어 우유 내 자연지방층이 팽창하여 작은 우유 거품들의 층을 이루는 거품(마이크로 폼)을 만듭니다. 결과적으로 에스프레소 베이스 음료에 완벽한 실크처럼 부드러운 음료가 되게합니다. 이 아이디어는 간단하게 보이겠지만, 실제로 만들때는 조심스럽고 세밀한 기술이 필요합니다.
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그렇다면 어떻게 스팀 우유를 만들까요?
1. 주전자(피처)를 우유로 채웁니다. 첫번째 단계는 주전자를 우유로 채우는 것입니다. 이것은 당연히 해야 할 단계이지만 최고의 스팀우유를 만들어내기 위해서, 그리고 우유를 보존하기 위해서 적정량의 우유를 넣는 것이 중요합니다. 우유의 표면이 주전자 아래의 넛지나 주전자의 주둥이의 ‘V’자 부분까지 우유를 주전자의 반정도 채우는게 좋습니다.
2. 밀크 스트레칭 (거품만들기) 두번째 단계는 ‘스트레칭’이라고 불리는데요, 이때는 스팀기를 켜고 스팀막대 노즐이 우유의 표면 아래 ‘쉬익’하는 소리와 함께 위치하게 합니다. 이 과정은 공기가 우유로 들어가게끔 해서 마이크로 폼(거품)이 생기도록 하는 과정입니다. 이 노즐의 일부분이 우유의 표면 아래에 위치하게 하는 핵심이유는, 우유가 소용돌이(롤링) 형태로 회전하면서 내는 거품을 만들기 위해서입니다. 밀크 스트레칭 단계는 당신이 우유에 공기를 조금 넣어주는 과정이므로 대략 5초 정도 걸렸습니다. 카푸치노는 많이, 라떼는 조금 적게, 당신의 커피에 넣을 거품이 충분히 생겼다면 3번째 단계로 넘어가겠습니다.
3. 밀크 스피닝/소용돌이 (롤링) 3번째 단계는 ‘스피닝’이라는 단계인데, 이때는 스팀 막대 노즐의 일부분을 우유 아래에 잠기게 하는 것입니다. 대략  0.5cm 정도입니다.  그리고 우유를 소용돌이 형태로 계속 회전시켜 주어야 합니다.  ‘쉬익’하는 소리가 나지 않아야 정상인데, 만약 때때로 남은 거품이 스팀막대에 의해서 없어질 수 있으니 주의하여야 합니다. 이 스피닝 과정은 마이크로 폼(거품)과 우유가 잘 섞여서 우유를 ‘광택’내기 위한 과정입니다. 우유를 스피닝하는데 있어 가장 중요한 것은 완벽한 소용돌이를 만들기 위해 주전자를 살짝 기울이는 것입니다!! 이를 위해서는 주전자 내에서 가장 적당한 위치를 찾는 것이 필요한데, 주로 중간에서 조금 벗어난 부분이니 처음부터 끝까지 그 위치를 유지하시기 바랍니다. 주전자가 뜨거워질때까지, 약 60도가 될때까지 우유를 회전시켜 주고 스팀기를 끈 후, 스팀막대를 깨끗한 행주로 닦아주세요. 통상적으로 라떼아트를 할 때 우유가 좀 더 차가울 경우는 약 50도일때가 가장 적당한 듯 합니다.
4. 이제 쉬고, 광택을 내세요 우유가 만들어지면 카운터 위에 주전자를 단단하게 한번 두드리셔서 큰 거품을 흩어지게 만들어주시고 에스프레소 샷을 만들때 잠시 쉬게 둡니다. 그리고 에스프레소를 부어주시기 전에 우유를 광택내기 위해 빙그르르 돌려주시고 우유와 거품이 함께 있도록 하는게 좋습니다. 우유가 광택이 날수록 더 좋은 것이지만, 너무 거칠게 다루면 거품이 더 생기기 때문에 주의해야 합니다. 우유가 마치 젖은 페인트처럼 보여지는 것이 가장 좋습니다.
5. 부어주세요 우유가 잘 휘저어지면, 폼이 맨 위에 있기 때문에 주전자 밖으로 먼저 따라질겁니다. 우유를 안정된 속도로 커피에 부어주고, 이 때 핵심은 우유를 부을때 주전자의 주둥이가 컵 위에 위치할 시기에 컵과 나란히 부어주는것 입니다. 만약 큰 주전자를 쓰시고 있다면 폼을 각각 다른 커피 사이에 분배하는게 좋습니다. 원래는 카푸치노에 먼저 부어주고, 핫초코에 두번째로 부어주고, 라떼에 세번째로, 그리고 플랫 화이트에 마지막에 부어주는게 규칙입니다. 또다른 팁은 우유의 반을 좀 더 작은 주전자에 부어 우유를 나누어 주는 것인데, 이렇게 하면 밀크 베이스 에스프레소 음료에 들어갈 폼의 양을 조절할 수 있습니다. Latte Art Guide 의 내용을 번역하여 제공한 자료로 실제 라떼스티밍을 하실 때 거품을 만들고 롤링을하는 순서는 거의 동시에 이루어 진다고 합니다. 또한 반응속도가 좋은 온도계를 사용하지 않는다면 목표 온도보다 낮은 스티밍 온도에서 종료를 해야 원하는 온도에 맞게 손님에게 라떼를 제공할 수 있습니다.  아래의 그림을 보시면 위의 내용을 쉽사리 이해할 수 있을 겁니다. 오늘은 우유를 스팀할때 한번 가볍게 체크해 보는 것도 좋을듯 합니다!!^^

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**Source : Latte Art Guide
TAG #Menu #steam milk #스팀우유
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