좋은 커피를 제공하는 것은 카페의 당연한 의무이지만, 미슐랭 스타 레스토랑에도 똑같은 의무를 요구하는 경우는 드물다. 그래서인지 유명한 또는 고급스러운 레스토랑에서 식사를 마친 뒤 제공되는 커피의 수준에 실망하기도한다. 이런 상황은 생각보다 제법, 많다. 이는 뉴욕도 다르지 않다. 미슐랭 스타를 받은 레스토랑은 물론 그 외에도 맛있기로 소문 난 식당 중 커피까지 완벽한한 곳은 손에 꼽을 만큼 적다. 물론 제 3의 물결을 거치면서 블루보틀이나 인텔리젠시아의 커피를 사용하는 경우가 늘고는 있지만, 이는 아주 일부에 불과하다.  제대로 된 음식를 제공하지 않는 식당은 고객에게 외면 받지만, 제대로 된 커피를 제공하지 않는 식당은 그렇게까지 외면 받지 않는다. 이 부분이 레스토랑이 커피에 대해 심각하게 고민하지 않는 이유다. 뉴욕 타임즈에 글을 기고중인 커피 평론가 올리버 스트렌드(Oliver Strand)는  아주 일부의 레스토랑에서만 후식으로 제공하는 커피에 공을 들인다고 말했다. 사이폰 또는 케맥스로 추출한 커피를 제공하는 뉴욕 'Eleven Madison Park', 'Dan Barber’s Blue Hill',  'Blanca' 등을 제외 하고서는 말이다. 그는 미슐랭 스타 레스토랑에게 이렇게 말했다 “우리도 맛있는 커피를 원한다!” 마지막까지 완벽한 코스를 제공하지 않는 것, 이것은 무척 실망스러운 태도다. 물론 평범한 식당에서 엉망진창인 커피가 나왔다면 어느정도 이해할 수 있을지 모른다. 그러나 미슐랭 스타 레스토랑이라면? 그들의 요리와 같이 커피에서도 뛰어난 맛을 기대하는 것이 당연한 일이다. 그러나, 대부분은 그 기대를 채워주지 못한다. 레스토랑에서 사용하는 커피들은 일단 보관부터 문제가 있다. 오랜시간 개봉된 채 방치되어 부패와 연소의 과정을 거친다.  이 점이 문제라고 생각하는 사람조차 없을 수 있다. 그리고, 커피를 추출하는 일은 주로 바텐더나 웨이터 맡게 된다. 그들은 커피에 대해서 잘 알지도 못할 뿐더러, 어떻게 해야 더 맛있는 커피를 만들어 대접할지 같은 의식수준도 갖추고 있지 않다. 커피 칼럼니스트 에린 마이스터는 “캡슐 커피를 제공하는 것은 마치 스테이크를 전자레인지에 굽는 것과 마찬가지에요”라고 설명한다. 또한,“캡슐커피 머신은 커피업계에서는 전자레인지와 비슷하게 취급한다. 그러므로 요리에 전자레인지를 쓰지 않았으면 식사 끝까지 쓰지 않기를 바란다”라고 덧붙였다. 레스토랑의 커피 질을 높이는 방법은 무궁무진하다. 그들에게 추천하는 몇가지 방법 중 하나는 좋은 로스팅 파트너를 만나는 것이다. 이는 좋은 농장이나 정육점과 거래하는 것과 같은 의미를 가진다. 그리고 직원들이 커피를 제대로 제공할 수 있도록 교육을 실시 해야한다. 덴마크의 'NOMA'라는 레스토랑은 커피를 서빙하는 직원들에게 커피 교육을 제공해 그들이 직접 물의 온도, 커피 입자의 굵기같은 세세한 부분까지 신경쓰도록 했다. 좋은 커피를 취급하기 위해서는 많은 비용이 들수도 있다. 그에 비해 비해 돌아오는 수입은 그다지 크지 않을 수 있다. 그리고 지금까지 고객들은 레스토랑의 커피 맛에 대해 그렇게 크게 신경쓰지도 않았다. 그럼에도 고객들이 레스토랑에 꾸준하게 오도록 만들려면 커피에 공을 들이는 노력도 필요하다. 스페셜티 커피는 갈수록 우리 삶 속에 파고들고 있다. 곧 고객들은 음식 뿐만 아니라 식사 마지막까지 매장을 평가하게 될 것이다. 그러므로 원두 납품을 하고 있는 로스터리라면 이런 고급 레스토랑에 판로를 개척하는 것이 어떨까. 이런 기사를 통해서 앞으로는 많은 레스토랑에서도 커피의 질을 높이기 위해 노력할테니까 말이다. *Source: OBSEVER