커피 플레이버 휠(Coffee Flavor Wheel)은 커피가 가진 다양한 향미를 잘 표현하도록 도와주는 도구죠. 작년 초 20년만에 새로 개정된 플레이버 휠이 발표돼 많은 관심을 받았는데요. (지난기사 보기 : SCAA 이사,피터 줄리아노에게 듣는 NEW 플레이버 휠 , 2016 월드커피리더스포럼 ‘커피과학과 커뮤니케이션’ 3人 인터뷰 ) 플레이버 휠은 처음 어떻게 시작됐고, 커피 플레이버 휠이 만들어진 것은 언제일까요? 플레이버 휠(wheel)을 넘어 플레이버 트리(tree) 등 다양한 도전이 이뤄지고 있는 커피 플레이버 휠의 역사와 발전과정을 함께 알아보겠습니다.  

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  오늘날 제품을 설명하는 다양한 표현방법이 있지만, 그중 와인,향신료,커피 등 향미를 가지고 있는 제품을 설명하는데 효과적인 방법이 바로 플레이버 휠(Flavor Wheel)이다. 플레이버휠은 식품,와인 등의 상품을 설명하기 위해 사용되는 어휘를 명확히 하는데서 출발했다. 업계 종사자들이 어떤 상품을 정확하게 논의하기위해 함께 사용할 수 있는 공동 용어들을 제공해준다. 예를 들어 애견사료에서 ‘냄새나는(merely smelly)’ 식품이 아니라, 판지,곡물,농장 등의 단어로 특정할 수 있게 된다.
  제품 특징을 예쁘고 즉각적으로 전달하기위해 처음 고안된 방법은 무지개형 기법이다. 1950년대 아더 D.리틀(Arthur D. Little) 社에서 개발된 플레이버 프로필(Flavor Profile)은 ‘fruity’, ‘spicy’ ‘sweet’ 등의 단어를 이미지로 표현하기 위해 무지개의 주요 색(빨강,파랑,노랑)에 배정하고, 살구(apricot)나 감초(licorice)등의 부차적인 맛은 주요색의 하위 색상(청록,연보라)으로 표현했다. 커피 플레이버 휠은 다른 유형의 휠과 마찬가지로, 주요 향미는 안쪽에, 부가적인 향미는 바깥쪽에 위치하고 있다. ‘과일향’,‘신맛’,‘발효됨’ 등은 휠에서 동일한 선상에 놓여져있다. 또한 단어의 느낌을 직관적으로 나타내기 위해 색으로 코드를 나누고 있다. 예를 들어 식물과 관련된 용어들은 초록색으로, 꽃을 표현하는 단어는 핑크색으로, 향신료는 빨간색으로 되어있다.
  1970년대 후반 등장한 맥주 플레이버 휠은 1980년대 중반 와인 아로마 휠(Wine Aroma Wheel)의 개발로 이어졌다. 와인 아로마 휠을 개발한 캘리포니아大 앤 노블 교수는 와인의 특징을 좀더 섬세하게 설명할 수 있었다고 말했다. 캘리포니아 나파벨리나 프랑스 보르도 등 와인 명산지에서 테이스팅 시연회를 할 때, 와인의 맛을 보다 풍부하게 설명할 수 있었다. 이러한 점에 자극을 받아 커피 아로마 휠은 1995년 개발됐다.
  사람들이 커피를 맛보고 떠오르는 느낌을 적으면, SCAA와 캘리포니아大 연구원들이 단어들을 통계적으로 분석해 정리하는 방식으로 3년에 걸쳐 만들어냈다. SCAA 커피과학분야 담당자인 엠마 세이지(Emma Sage)는 “업계를 위해 보다 실용적인 도구가 필요하다”며, “커피를 맛볼 때 벽에 걸려있는 플레이버 휠 포스터를 보고 재빨리 맛을 골라낼 수 있어야 한다”고 말했다.
  한편 캔자스大 감각/소비자행동연구 과학자인 에드가 챔버(Edgar Chambers)는 “플레이버(맛)은 다차원적인 것”이라며, 플레이버 휠을 넘어 ‘플레이버 트리’를 준비하고 있다. 이를 위해 챔버스와 캔자스大 팀원들은 13개국에서 105개의 커피를 맛 봤으며, 트리에 사용될 수 있는 단어들을 도출/분석해 재정리했다. 이렇게 만들어지고 있는 플레이버 트리는 110개 단어로 향미를 표현할 수 있는데, 기존의 다른 플레이버 휠이 60개만 가능한 것에 비하면 크게 발전된 수치이다. 챔버는 플레이버의 미래가 다차원적이고 가상적이라고 믿고 있다. 플레이버 트리를 이용하는 유저들은 한 단어를 클릭했을 때, 이와 연관된 단어들을 한꺼번에 볼 수 있어 편리하다고 말한다. *출처 : One Man's Quest To Reinvent The Wheel — The Flavor Wheel, That Is